食品留样制度 (2)
2024年营养计划供餐食品留样制度（二篇）
2024年营养计划供餐食品留样制度我校“学生营养改善计划”学生所食营养食品的留样是预防学生食品中毒，以及为____提供有效依据和进行诊断的有效措施，是检验是否为食物中毒的重要依据。
为确保我校“学生营养改善计划”安全、高效，特制订营养供餐食品留样制度。
1、供学生享用的每餐、每种食品(蛋、奶、饼子、小菜)，须有专人收验。
2、每餐供应的每种食品必须由专人负责留样。
3、留样用的容器食品袋、取样用的工具用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止污染。
每次供餐食品装____个留样容器或留样袋中，留样量不少于____克或一份。
留样供餐食品必须放置于专用冰箱保存____小时。
4、留样袋要粘贴有留校时间和具体供餐食品登记的标签。
4、留样期满，食用者无不良反应在留样登记册上填写正常后才能解封。
5、妥善保存食品留样记录资料。
唐庄小学____年____月____日学生营养餐留样管理制度临夏县河西初级中学一、“营养餐”库房管理员负责留样工作。
二、“营养餐”食品分隔留样。
三、“营养餐”食品进库后，管理员随机抽取留样食品进行留样。
四、留样食品必须放入留样柜，保证留样食品的代表性和真实性。
五、留样登记要真实填写留样食品的品类、名称和留样时间。
六、每天对留样食品进行观察，保质期内发现质量问题及时向学校和相关部门反映，并如实填写留样变化情况。
七、鸡蛋、牛奶、火腿肠留样由下一批次留样食品替换，花卷和留样时限不少于____小时。
八、留样登记册学期终交学校会计处存档备查。
营养餐供餐领导小组为确保学生营养午餐能按时、保质、保量供应，贯彻落实好国家营养改善计划，让学生吃得安全、放心，特成立学营养餐供餐工作领导小组。
组长：-(学校校长)职责：负责学校营养餐供餐工作一切事务的统筹协调。
副组长：-(副校长兼教导主任)-(总务主任)职责：协助组长工作。
成员：一、校委会成员职责。
负责与公司签定供餐合同，向公司提供反馈意见，监督、配合公司作好整改。
联系公司与学校的相关营养餐事务。
食品留样管理制度模板(2篇)
食品留样管理制度模板一、供学生享用的每餐、每种食品（蛋、奶、水果），须有专人提前进行试尝并做好记录，未发现有任何异常时，才能向学生供应。
二、食品的每种食品及原料必须有专人提前进行检验，并作好记录。
未发现任何异常才能向学生供应。
若有感官异常或可疑变质的应当立即撤换处理。
三、供食品用的每种食品及原料必须有专人负责留样。
四、留样用的容器，取样用的工具，用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止污染。
五、每餐次的食品及原料成品应留样，留样食品及原料应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，牛奶留样量不少于100g，鸡蛋不少于两个。
每种食品及原料装一个留样容器，留样容器用保鲜膜密封后在冷藏条件下存放____小时以上。
六、留样的食品要在留样容器上标明留样名称和时间。
留样期满，食用者无不良反应，才能解封处理。
七、认真做好食品及原料检验、留样、解封处理记录，妥善保存相关资料，建立和完善资料档案。
八、凡未检验的食品及原料禁止配发。
否则按照《食品及原料卫生法》和《食品及原料卫生行政处罚办法》的有关规定，追究学校主要领导责任。
九、每个品种留样量应满足检验需要，并保存食品及原料名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息记录，建立留样台账。
十、留样登记册学期终结时要交学校有关部门存档备查。
食品留样管理制度模板（二）为加强员工餐厅食品安全管理工作，确保全体用餐员工饮食安全，根据《食品安全法》及相关规定，特制定员工餐厅食品留样管理规定。
一、员工餐厅所有出售的饭菜、食品，必须在出售前进行采集留样，由专人负责完成采集工作。
二、每餐、每样食品必须按要求留足____克，有汤汁的食品，留样时需保留部分汤汁，分别盛放在已消毒的样品采集盒中。
三、留样食品在冷藏冰箱内保留的时间不少于____小时。
食品留样冷藏冰箱，工作温度应控制在摄氏5℃度左右，并保持冷藏柜内外卫生清洁。
四、留样采集员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写《食品留样记录表》，员工餐厅领班要在《食品留样记录表》上签字确认五、留样冷藏冰箱每周应用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。
食品留样管理制度(精选)(二)2024
食品留样管理制度(精选)（二）引言概述：食品留样管理制度是指在食品生产、流通、销售等环节中针对食品留样进行的规范管理制度。
本文将从食品留样管理的重要性、留样程序、留样材料的保存、留样人员的责任和留样结果的处理等5个大点分别进行详细阐述。
一、食品留样管理的重要性1. 保障食品安全，减少食品安全事故的发生2. 监督食品生产企业的合法合规运营3. 提升消费者的信心和满意度4. 为食品监管部门提供数据支持二、留样程序1. 制定留样计划，确定留样对象和数量2. 严格按照操作规程进行留样操作3. 确定留样时间和地点，确保留样的准确性和可靠性4. 使用标准留样容器进行留样，确保留样样品的完整性和真实性5. 填写留样记录，包括留样时间、地点、数量等信息三、留样材料的保存1. 按照规定的保存期限保存留样材料2. 采取适当的保存方法，如低温、干燥等措施3. 对保存的留样材料进行标识和分类管理4. 定期检查留样材料的保存情况，保证留样材料的完整性和可读性5. 根据需要进行留样材料的销毁工作，确保留样材料的安全性和机密性四、留样人员的责任1. 确保留样人员具备相关的专业知识和操作技能2. 遵守留样操作规程，保证留样的准确性和可靠性3. 严格遵守留样材料的保存要求，保证留样材料的完整性和安全性4. 积极参与留样结果的处理工作，提供相关数据和信息5. 进行留样工作记录和定期报告，做好留样管理的统计和分析五、留样结果的处理1. 对留样样品进行检测和分析，判断是否存在食品安全问题2. 将留样结果及时通报有关部门和食品生产经营者3. 根据留样结果，采取相应的处理措施，如责令整改、处罚等4. 进行留样结果的归档工作，方便后续追溯和查证5. 对留样工作进行总结和评估，提出改进措施，进一步完善留样管理制度总结：食品留样管理制度是确保食品安全和监管食品生产企业的重要手段之一。
在留样管理过程中，应严格按照留样程序进行操作，确保留样材料的完整性和真实性。
2024年幼儿园食品留样管理制度（二篇）
2024年幼儿园食品留样管理制度1、食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。
2、每餐留样的食品，按规定留足____克，分别盛放在已消毒的餐具中。
3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。
4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样的时间、日期、食品名称、餐次、留样人。
5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。
冰箱温度设定为0℃-4℃。
6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。
7、留样食品一般保存____小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。
8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。
2024年幼儿园食品留样管理制度（二）第一章总则第一条为了保障幼儿园食品安全，有效减少食品安全事故的发生，制定本制度。
第二条本制度适用于所有幼儿园。
第三条幼儿园应建立完善的食品留样管理制度，确保食品留样的真实性、准确性和公平性。
第四条所有幼儿园工作人员必须严格遵守本制度的规定，并接受相关培训。
第五条幼儿园负责人要加强对食品留样工作的管理和监督，确保制度得到有效执行。
第六条幼儿园应当加强食品安全宣传教育，提高师生和家长的食品安全意识，共同参与食品留样工作。
第二章食品留样的范围和对象第七条幼儿园应对所有餐饮服务提供的食品进行留样，包括主食、菜肴和汤品等。
第八条幼儿园应对所有供应商提供的食品进行留样，包括水果、蔬菜、肉食和奶制品等。
第九条幼儿园应对进口食品和特殊用途食品进行留样，包括保健品、婴幼儿配方食品等。
第十条幼儿园应对食品配送、存储、加工和烹饪环节进行留样，包括原料、半成品和成品等。
第三章食品留样的程序和要求第十一条食品留样应由专人负责，确保留样的真实性和准确性。
第十二条食品留样应在食品供应和就餐结束后立即进行，尽量保证食品的原样留取。
2024年餐厅食品留样制度(二篇)
2024年餐厅食品留样制度1、餐厅为顾客提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。
2、餐厅每餐、每样食品必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具中。
部分食品还要带些汤汁。
3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。
4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时间、品名、留样人。
5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。
6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
7、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称、留样人，便于日后备查。
8、留样食品必须保留____小时,时间超过后方可倒掉。
9、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
10、餐厅卫生管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。
2024年餐厅食品留样制度（二）第一章：引言1.1 背景介绍近年来，随着人们对食品安全的高度关注和要求，餐厅行业的监管越来越严格。
食品安全问题不仅涉及到人们的身体健康，还对社会稳定和经济发展产生重大影响。
因此，建立一套完善的食品留样制度，成为了保障人民群众食品安全的重要措施。
1.2 目的和意义本章将介绍____年餐厅食品留样制度的背景、目的和意义。
通过引入食品留样制度，可以更好地保障食品安全，提高消费者对餐厅的信任度，并促进餐厅行业的健康发展。
第二章：制度介绍2.1 食品留样的定义和作用本章将对食品留样进行定义，并详细介绍它的作用和意义。
食品留样是指在餐厅经营期间，为了食品安全的需要，从每一道菜品中取样保留，以备需要时进行检测和验证。
2.2 食品留样的流程和要求本章将对食品留样的流程和要求进行详细的介绍。
包括餐厅经营者和员工的责任和义务，食品留样的时间、地点、样品数量和保存方式等内容。
2.3 食品留样结果的处理和公示本章将对食品留样结果的处理和公示进行详细的介绍。
包括对留样结果的分析和评估，对不合格样品的处理措施，以及将留样结果公示给消费者的方式和途径。
食品留样制度范本(4篇)
食品留样制度范本一、目的和适用范围为了确保食品安全，保障消费者权益，制定食品留样制度。
本制度适用于所有生产、加工、销售和供应食品的单位和个人。
二、留样责任和义务1.生产、加工单位负责留样，并及时将留样情况报告给有关部门。
2.销售单位接收留样，并做好留样记录和保存。
3.消费者有权要求留样，并对留样进行监督。
三、留样操作规范1.留样应在食品生产、加工、销售环节的关键节点进行，例如生产过程中的取样、交接过程中的取样等。
2.留样标本应选取符合规定的食品样品，保证样品的代表性和完整性。
3.留样标本应尽快送交有关部门进行检测，确保留样的及时性。
四、留样记录和保存1.留样单位应做好留样记录，包括留样时间、地点、数量、样品来源等信息。
2.留样标本应妥善保存，防止样品变质或污染。
3.留样单位必须保存至少6个月的时间，以备有关部门需要进行检查或调查。
五、处罚措施1.对于未按规定留样或留样记录不完整的单位，可以给予警告、罚款等行政处罚。
2.对于恶意销毁留样标本的行为，将追究刑事责任。
六、监督和检查1.有关部门负责对留样制度的执行情况进行监督和检查。
2.消费者有权向有关部门投诉，对留样制度执行不力的单位进行检举。
以上为食品留样制度的范文，具体实施细则可以根据实际情况做适当调整和补充。
食品留样制度范本（2）1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。
2、学校每餐、每样食品必须按要求≥100g，分别盛放在己消毒的餐具中。
3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
4、等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时间、品名、留样人，并作好留样记录，便于日后备查。
5、食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。
6、留样食品必须保留____小时，时间超过后方可进行无害化处理。
7、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
8、食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。
2024年食品留样制度范例（二篇）
2024年食品留样制度范例学校食堂留样制度为确保学生及教职员工的饮食安全，特制定本学校食堂留样制度，具体规定如下：1. 学校食堂为师生提供的每一餐次、每一种类食品，均须指定专人负责留样工作。
2. 每餐次、每种类食品留样量必须超过100克，并分别存放于已消毒的餐具中。
部分食品还需附带适量汤汁。
3. 留样食品取样后，应立即置于完好的食品罩内，以防污染。
4. 待留样食品冷却后，使用保鲜膜进行密封（或加盖），并在外部明确标注留样时间、食品名称及留样人信息。
5. 密封并贴好标签的留样食品，需立即存入专用的留样冰箱内。
6. 留样容器必须满足消毒、无菌的严格要求。
7. 每餐次均需详细记录留样情况，包括留样时间、食品名称及留样人，以备日后查证。
8. 留样食品需保留特定时长（具体时长根据规定填写），超过该时长后方可处理。
9. 留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其他食品。
10. 食堂管理员需每日监督相关人员执行留样工作。
幼儿园食堂食品安全管理制度为防范幼儿园食堂火灾、伤害事故及食品污染事件的发生，确保师生员工的人身安全，特制定以下食堂安全及食品安全管理制度：一、防止食物污染措施1. 严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，依据岗位责任制要求，加强环境及个人卫生管理。
2. 彻底清除厨房、仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子等害虫。
3. 严禁采购、加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。
4. 易腐食品应低温冷藏保存，隔夜食物大多不宜再食用，应作废弃处理。
5. 患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病或其他传染性疾病的人员，禁止从事食品加工和供应工作。
6. 严格把控食品采购、验收环节，防止有毒食物进入厨房，以防误食或加工不当导致食物中毒。
7. 厨房中的非食用或非直接食用品（如面碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等）应分类专门贮存，严禁与其他物品特别是食品混装。
食品留样管理制度范文（2篇）
食品留样管理制度范文为保障宾客饮食安全，为有效查处食物中毒等突发公共卫生事件提供可靠依据，根据《食品卫生法》等法规要求，餐饮服务单位必须食品留样，制定食品留样制度。
一、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。
留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。
二、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。
三、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。
冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。
四、留样主副食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖，并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。
五、每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。
冷藏温度为0-10℃，留样时间____小时以上。
六、留样的主副食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，避免污染。
七、建立完整的留样记录，由餐饮负责人或留样负责人保管。
留样记录至少应保存____个月，以备查验。
八、发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根据其它情况需要，____部门将依法对留样食品进行卫生学检验。
九、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食品不得混入用餐食品中。
食品留样柜负责人：食品留样柜监督人：留样管理制度一、供学生享用的每餐、每种食品(蛋、奶、水果)，须有专人提前进行试尝并做好记录，未发现有任何异常时，才能向学生供应。
二、食品的每种食品及原料必须有专人提前进行检验，并作好记录。
未发现任何异常才能向学生供应。
若有感官异常或可疑变质的应当立即撤换处理。
三、供食品用的每种食品及原料必须有专人负责留样。
四、留样用的容器，取样用的工具，用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止污染。
五、每餐次的食品及原料成品应留样，留样食品及原料应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，牛奶留样量不少于100g，鸡蛋不少于两个。
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食品留样制度1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动与大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样,以便于必要时检验。
应设专人负责。
2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g,应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,重要接待活动宜保留72小时。
3、留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入0-10℃专用冰箱内,并标明留样时间、餐次、并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4、留样食品必须按期限要求保留,食品样源餐厅(食堂、摊点等)进餐者如有异常,立即封存,送食品安全检测部门查验。
5、食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样无关的物品。
6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。
7、餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定,餐具、饮具与盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净清毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专用)及设备,餐饮具清洗清毒水池应专用,不得与清洗食品原料、拖布等混用。
采用化学消毒,至少设有3个专用水池。
各类水池应有明显标识标明其用途。
5、《餐饮具清洗消毒保洁方式》应张贴上墙,从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法,严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热水消、保洁”的顺序操作。
餐饮具应首选热力方法进行消毒,使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。
清洗消毒时应注意防止污染食品。
6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物, 并符合有关消毒卫生标准。
7、清洗消毒后的餐饮具,应及时放入专用密闭餐饮具保洁柜(间)保存,避免再次受到污染。
保洁柜有明显“已消毒”标记,柜内洁净、干爽、不得存放其她物品。
已消毒与未消毒的餐饮具应分开定位存放。
8、每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒,不隔餐隔衣。
洗刷消毒结束,应及时清理卫生,做到内外清洁。
9、应定期检查消毒设备、设施就是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。
餐厅卫生管理制度1、餐厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。
餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品与同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。
3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品,专用工具要消毒后使用,定位存放。
传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。
4、供顾客自取的调味品,要符合食品安全所必需要的贮存与使用要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、设有充足的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
7、端菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。
8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作, 盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理,做好“三防工作”,保持整洁卫生。
9、食品生产经营者严格按照《深圳市餐厨垃圾管理暂行办法》要求,收集处理废弃油脂。
从业人员健康及卫生管理制度1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作与临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查,取得《健康证》后方可参加工作。
杜绝先上岗后体检,不得超期使用《健康证》2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
食品生产经营者应当将其调整到其她不影响食品安全的工作岗位。
3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行日常监督管理,及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证,组织每日人员晨检,督促以上“五病”人员调离。
4、从业人员必须认真学习有关法律法规,掌握本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严格卫生操作。
生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后,销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得随处乱放。
5、严格按规范洗手。
工作人员操作前,便后以及与食品无关的其她活动后应洗手,按消毒液使用方法正确操作。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。
不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其她有碍食品安全的行为。
从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准与食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。
2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定,加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规与相关食品安全管理知识的培训。
3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。
从业人员包括餐饮业与集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有关管理人员与从业人员(含新参加与临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以集中授课与自学结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,并明细每人培训记录,已备查验。
专间食品安全管理制度1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用与冷藏专用)。
2、非操作人员不得擅自进入专间;未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间;食品应从能够开合的食品输送窗传递;不得放置煤气灶等污染性设施;地面不得设明沟;专间内温度不得超过25℃。
3、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒、或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。
4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30W/10~15㎡设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间与累计时间,及时更换,消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾、门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。
5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放,用前清毒,用后洗净。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
6、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。
7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂与高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。
盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用, 尽量当餐用完。
生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆与新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工,当天使用,应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品与成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。
9、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具与空气消毒工作,并按格式并记录。
10、粗加工管理制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩,有效消防老鼠、蟑螂、苍蝇及其她有害昆虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。
食品原料的加工与存放要在相应位置进行,不得混放与交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具与容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。
3、粗加工前应认真检查代加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其她感官性状异常的,不得加工与使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
6、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。
加工结束后及时拖清地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗干净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
面食糕点制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右,然后冲洗干净。
3、分设制作区与成品区,各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放,避免生熟混放。
4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。
设置有制作间与烧烤间,如需分装,应另设凉冻与分装间,分装间的设置与操作按专间要求进行。
使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。
5、成品糕点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。
奶油类原料应按贮存要求低温存放。
含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
6、如使用食品添加剂,应执行《食品添加剂使用管理制度》。
7、各种食品加工设备,如绞肉机、副浆机、与面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒。
各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
8、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣、面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
烹调加工管理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其她感官性状异常的,不得加工或者使用。