第三章营养食谱的评价与调整

• 该食谱共提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂 肪57.4g，钙602.9mg，铁20mg，VA341.4ug， VC70mg，维生素B1 0.9mg。 • 该男孩DRIs为：能量2100kcal，蛋白质70g，钙 800mg，铁12mg，VA600ug，VC80mg，维生素 B1 0.9mg。
各种营养素摄入量进行汇总，填入表4中。
表4 食物营养成分计算表
餐次 食物名称 重量(g) 蛋白质(g) 尼克酸 (mg) 维生素 C(mg) 维生素 D(mg)
早餐 小计 午餐
晚餐
合计
• 将表4中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏
中；
• 依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、
生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中；
• 计算摄入量占供给量的百分比（表5）。
表5 膳食评价表
各类营养素 蛋白 脂肪 质(g) (％) 糖类 钙 铁 锌 视黄醇 维生 素 (％) (mg) (mg) (mg) 当量 （ μg ） C(m g) 维生 素 E(m g）
平均每日摄 入量 每日供给量 摄入量/供给 量(×100%)
4 计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。
食谱评价举例：（一个10岁男生一日食谱）
• 早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g 苹果100g • 午餐：馒头（面粉150g ）青椒肉片 （青椒100g 瘦猪肉45g植物油6g） 豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g） • 晚餐：米饭(大米125g)韭菜烩豆腐（韭菜25g 豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋汤 （番茄125g鸡蛋60g植物油5g）
• 1）查菠菜的食部：89％
食物名称 视黄 膳食 碳水 胡萝 食部 能量 水分 蛋白质 脂肪 灰分 醇当 纤维 化物 卜素 量 (％ ) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (μg) (μg) 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 ……
总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营 养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑 了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设 计比较科学合理的营养食谱。需要强调的是以上 的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况 来进行讨论。 在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营 养素的适宜性进行评价，而且需要检测就餐人群 的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调 整。
×1/12
• 1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故 250克花蛤的可食部为115g • 2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所
含的视（河蟹） 梭子蟹 蛏 花蛤 河蚬 [蚬子 ]
食部 (％ ) 能量
(Kcal)
水分 蛋白质 脂肪 (g) (g) (g)
不同劳动强度的热能需要量
热能需要量千卡（MJ）/公斤体重/日 体型
卧床休息
肥胖 超标 20％ 正常 体重 消瘦 低标 20％ 15 0.062
轻体力劳动
20－25 0.083－0.104
中等体力劳动
30 0.125
重体力劳动
35 0.146
15－20 0.062－0.083 20－25 0.083－0.164
2、食物所含营养素的计算 一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、 脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大， 其他营养素以一周为单位进行计算、评价 即可。 以150g面粉所含营养素为例： 查食物成分表得出150g面粉可提供：
• • • • • • •
热能：150×344％＝516（kcal） 蛋白质：150×11.2％＝16.8（g） 脂肪：150×1.5％＝2.25（g） 钙：150×31％＝46.5（mg） 铁：150×3.5％＝5.25（mg） 维生素B1：150×0.28％＝0.42（mg） 维生素B2：150×0.08％＝0.12（mg） 余略
克食部提供能量为45 kcal
膳食 碳水 胡萝 食部 能量 水分 蛋白质 脂肪 灰分 纤维 化物 卜素 (％ ) (Kcal) (g) 57 40 88.4 46 45 87.2 35 47 88.5 (g) 7.3 7.7 7.0 (g) 0.3 0.6 1.4 (g) — — — (g) 2.1 2.2 1.7 (g) (μg) 1.9 — 2.3 — 1.4 — 视黄 醇当 量 (μg) 59 23 37
将表4记录的各类食品分为动物类食物、
豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、 蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比， 得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表 6。
表6 营养素食物来源分配
能量 动物类食物％ 豆类食物％ 其他食物％ 蛋白质 铁
5.计算能量的三餐分配情况。
根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，
1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在
表3中记录主食、副食、零食、调味品等的
摄入情况（原材料）。
表3 每人每日摄入各类食物量表（克） 编号： 单位 日期
日期 餐次 食物名称
总摄入量 平均每日摄入量
2 计算每人每日能量及营养素摄入量
查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量
和各种营养素、并对各餐次、每日能量和
芦笋 雍菜 [空心菜 ] 菠菜 芥菜
…… …… …… ……
菠菜
食物名称 芦笋 雍菜 [空心菜 ] 菠菜 芥菜 茼篙 芹菜
食部 (％ ) 能量
(Kcal)
水分 蛋白质 脂肪 (g) (g) (g)
膳食纤 碳水化 维 (g) 物 (g)
灰分 (g)
胡萝卜 视黄醇 素
当量
……
(μg)
(μg)
90 76 89 71 82 66
第三章 营养食谱的评价与调整 （食谱编制后的评价）
原理：设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评
价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物 成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素 的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可 以认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类 或数量。 一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪 和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素 以一周为单位进行计算、评价即可。
• 评价： 比较可见，除VA和VC、钙不足外，其他基本 符合要求。维生素A不足可通过1-2周补充一次动 物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的 蔬菜水果来补充，钙不足可增加牛奶、虾皮、芝 麻酱等含钙丰富的食物，以弥补此食谱的不足之 处。
3、三种产能营养素的供能比例计算
由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能 量折算系数可以算得。 • 蛋白质供能比77.5g×4kcal÷2113kcal＝14.7％ • 脂肪供能比：57.4g×9kcal÷2113kcal＝24.4％ • 碳水化合物供能比：1－14.7％－24.4％＝60.9％ 评价： 蛋白质脂肪碳水化合物适宜的供能比分别为12 ％－15％，25％－30％，55％－65％。该例食谱 三大产能营养素供能比列比较合适。
100 1520 2920 1700 1510 60
17 253 487 283 252 10
…… …… …… …… …… ……
每100g 食部的菠菜所含总视黄醇当量的量＝ β-胡 萝卜素（μg）×1/6＝2920 ×1/6 ＝487 μg
因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为：
250×0.89/100×487=1083.58(μg)
1.8 2.6 1.9 2.3 1.4
— — — — —
389 121 59 23 37
…… …… …… …… ……
每100g 食部的花蛤所含总视黄醇当量的量＝23 μg
3）计算花蛤提供的视黄醇当量
250克花蛤提供的视黄醇当量为：
115/100×23=26.45(μg)
例2:
• 计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量
膳食纤 碳水化 维 (g) 物 (g)
灰分 (g)
胡萝卜 视黄醇 素
当量
……
(μg)
(μg)
42 49 57 46 35
103 95 40 45 47
75.8 17.5 77.5 15.9 88.4 7.3 87.2 7.7 88.5 7.0
2.6 3.1 0.3 0.6 1.4
— — — — —
2.3 0.9 2.1 2.2 1.7
分别计算三餐能量占总能量的百分比，填
入表7。
表7 一日三餐能量来源分配
早餐 能量％ 中餐 晚餐
30 0.125 35 0.146
35 0.146 40 0.167
40 0.167 45－50 0.188－0.209
结
束
营养素实例计算
营养素实例计算
• 查食物成分表计算
• 营养软件计算
食物成分表应用
例1:
请利用食物成分表计算250克花蛤市品所 提供的能量和视黄醇当量。
1. 能量计算
1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100
4、优质蛋白质占总蛋白质的比例
将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相 加，本例结果为35g，（35 / 77.5=45.2） 占总蛋质白量77.5g的45.2%,其比例超过1/3， 接近1/2。 评价：符合要求。
5、三餐能量摄入分配是否合理
将早、中、晚三餐的能量分别按餐次累计相 加后，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入 的总能量，即得到各餐能量占全天总能量的比例。 • 早餐：712 / 2113 =33.7％ • 午餐：760 / 2113 =36％ • 晚餐：640 / 2113 =30.3％ 评价:三餐能量分配比较接近适宜的30%、40%、 30%。