公共营养师培训三级技能第5章 食品营养评价
全国公共营养师《三级》食品营养评价题库
全国公共营养师《三级》食品营养评价题库1[单选题]（江南博哥）S为n次检测结果的标准差，表示()的离散性。
A.梯度B.总和C.均值D.差值正确答案：C2[单选题]在进行数据修约时，t0.5（v）表示的含义为()。
A.由t界值表查到自由度为v－1，概率界限为0.05的t0.5值B.由t界值表查到自由度为v，概率界限为0.05的t值。
C.由t界值表查到自由度为v，概率界限为0.05的t0.5值D.由t界值表查到自由度为v－1，概率界限为0.05的t值正确答案：B3[单选题]自由度（v）和样品个数（n）的关系正确的是()。
A.ν＝n/10B.ν＝nC.ν＝n－1D.ν＝n＋1正确答案：C4[单选题]我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于()。
A.3.5%B.2.9%C.3.3%D.3.1%正确答案：D5[单选题]我国国家标准规定：全脂乳中蛋白质含量应大于()。
A.3.5%B.2.9%C.3.3%D.3.1%正确答案：B6[单选题]某固态食品中，其脂肪含量满足()g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。
A.≤10B.≤5C.≤3D.≤1正确答案：C参考解析：低脂肪是指：固体：≤3g/100g，液体：≤1.5g/100ml。
7[单选题]饼干中脂肪含量的测定方法宜选用()方法。
A.碱性乙醚法B.索氏提取法C.酸水解法D.罗紫—哥特里法正确答案：C参考解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。
8[单选题]幻灯片的局限性和不足之处不包括()。
A.重点突出B.信息量小C.传播面较小D.不宜独立使用正确答案：A9[单选题]能量密度的公式正确的是()。
A.B.C.D.正确答案：C10[单选题]营养素密度的公式正确的是()。
A.B.C.D.正确答案：C11[单选题]关于INQ的计算，下列正确的是()。
A.B.C.D.正确答案：A12[单选题]下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是()。
三级公共营养师技能复习题
三级公共营养师技能复习题(二)续第4章膳食指导和评估1、儿童和青少年膳食营养目标确定方法是什么？2、食谱评价的基本方法是什么？3、推荐自己（学生）家乡可以利用并应鼓励儿童经常食用的食物，并说明为什么推荐？4、练习编制一中学560名学生（平均年龄14岁）的一份午餐食谱，并进行调整和评价。
5、常见的烹饪方法与营养素损失因子关系是什么？6、蛋白质互补原则和理论依据是什么？答：能量密度：选用100g食物为计量单位，能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量，不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。
长期食用低能量和能量密度的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。
7、幼儿膳食调配时应注意哪几方面?答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。
根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。
a、蛋白质。
幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。
b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。
尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。
c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。
d、注意烹调方法。
既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。
e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。
8、作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分）（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4分）（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分）（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？（6分）（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2分）答：9、某女子中学用餐人数登记表如下，请完成表格，统计总标准人日数。
公共营养师第五章_食品营养评价
2008年9月考试题
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，强制 标示的内容包括那些？（P331）
食品营养标签是指标注在食品标签上的营养 信息。通常通过一个表格来表示。食品营养 标签可使我们一目了然的了解食品的基本营 养特性，其保障了消费者对食品品质的知情 权帮助消费者理智选择食品并方便食品的监 管，增加食品的竞争力。
单糖成分的性质 黏性纤维
是GI降低的因素 支链淀粉↓
果糖、半乳糖 胶体、β-葡聚糖含量
↑
是GI升高的因素 支链淀粉↑ 葡萄糖
胶体、β-葡聚糖含量 ↓
其他成分 烹调/加工
颗粒大小 成熟度和食品储藏
α-淀粉酶限制因子
蛋白质、脂肪含量↑ 半熟
冷冻压榨 大颗粒 未成熟、生的，酸度 冷藏储存、时间长
凝集素、植酸盐↑
注意蛋白质互补 大豆行动计划
一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，大量优 质蛋白，含异黄酮，防乳腺癌，东方人喝豆
浆吸收比牛奶好得多
10/16/2023 9:36 AM
碳水化合物的评价---血糖生成指数
1 定义
血糖指数：Glycaemic Index, GI 指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应 答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合 物标准参考物后血糖AUC之比。
3 指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防 疾病
食品标签的基本内容
食品标签定义为食品包装上的文字、图形、 符号及一切说明物。
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，要求 的内容分为强制标示和非强制标示两部分。
➢ 强制表示的内容 ➢ 非强制表示的内容
强制标示的内容：食品名称、配料清单、配 料的定量标示、净含量和沥干物含量、制 造者、经销者的名称和地址、生产日期、 产品标准号、质量等级等内容。
公共营养师三级技能考试答案及给分标准
公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19)一、食物营养评价（共20分，每小题10分）1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。
答：已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150×0.98mg/100 （5分）=1.4mg+0.2mg+1.5mg（3分）=3.1mg（2分）答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。
2. 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g.解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物100：26.0 = 63 ：X （3分）X=16.4g（2分）63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物100：75.3 = X：16.4 （3分）X=21.8g（2分）答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。
二、膳食调查（10分）在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？解：平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40% （3分）=28人日（2分）每人日馒头的摄入量 1680g÷28 （3分）= 60g （2分）平均每人日摄入馒头60g三、营养咨询与指导（简答题）题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？（10分）答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。
2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共54题，每小题0.4分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)性别、学历、满意程度等资料属于（）。
(2)大多数国家提出饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例为（）。
(3)能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。
(4)高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为（）。
(5)和其他营养素不同，（）更适合于评价膳食脂肪的构成。
(6)根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含( )g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
(7)幻灯片的局限性和不足之处不包括（）。
(8)牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。
(9)食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的（）对血糖的影响。
(10)食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的（）对血糖的影响。
(11)对于1岁以下的婴儿，（）的氨基酸成分仍是氨基酸评分的标准。
(12)某种食品的能量与同类食品相比，减少（）可标注出“减少能量”的声称。
(13)脂肪又称甘油三酯，是由（）结合而成。
(14)我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于（）。
(15)计算营养素含量占营养素参考值(NRV)的百分比时，计算公式正确的是（）。
(16)胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。
(17)某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。
(18)食物血糖生成指数GI的计算公式是（）。
(19)用于计算营养标签标示值的数据，至少有（）次以上的送检结果才比较稳定。
(20)食物氨基酸直接比较法是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的（）为1计算出其他氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。
(21)面筋中含量丰富的物质是（）。
公共营养师复习资料
技能汇总第一章膳食调查和评价1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。
11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
公共营养师三级技能膳食指导和评估新版课件
学龄前儿童食谱(shípǔ)编制
• 工作程序
• 程序1 确定(quèdìng)全日能量需要 根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》，5岁男
童能量的参考摄入量为1 600 kcal。 • 程序2 确定宏量营养素需要
膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考 摄人量》表，5岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质55 g，供能比为14％。
学习要点:
1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养和食物需要的种类与数 量；
2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用(yìngyòng)；
3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要；
4、计算主副食品的需要量。
公共营养师三级-技能--膳食指导和评估第三页，新共版九十四页。
公共营养师三级-技能--膳食指导和评估第二十五页新，版共九十四页。
膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×脂肪占总能量比重(30％～35 ％)÷脂肪的产能系数(xìshù)9(kcal／g)=全日能量参考摄人量×30％÷9=1 600×30 ％÷9=53 g
膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×碳水化合物占总能量 比重(56％)÷碳水化合物的产能系数4(kcal／g)=全日能量参考摄入量X56％÷4=1 600X56％"4=224 g
公共营养师三级-技能--膳食指导和评估第四页，新共版九十四页。
• 碳水化合物 总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复
杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆(hóngdòu)、绿豆等各种豆类,适 量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的 • 矿物质 钙 碘 铁 锌 • 维生素 A B E
公共营养师三级相关题型1
公共营养师三级相关题型1第一章膳食调查和评价1、24h 回顾法借助（）对其食物摄入进行计算和评价。
A、食物模型、家用量具或食物实体B、食物实体、家用量具或食物图谱C、食物模型、家用量具或食物图谱D、食物实体、家用厨具或食物图谱2、关丁 24h 回顾法缺点的说法正确的是（）。
A、应答者需要较高的文化水平B、应答者的回顾依赖于短期记忆C、无需对调查者严格培训D、调查者之间不存在差别3、利用 24h 回顾法进行膳食调查，其申最典型的获得信息的方法是（）。
A、使用开放式调查表进行电话询问B、使用开放式调查表进行面对面的询问C、使刖封闭式调查表进行电话询问D、使用封闭式调查表进行面对面的询问4、下列关于 24h 膳食回顾调查表内容的说法不正确的是（）。
A、食物名称包括主食、菜品、水果、小吃等B、原料名称指食物名称中所列食物的各种原料名称C、原料质量指各种原料的实际摄入量D、进餐时间为早中晚三餐5、由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每曰各种食物的平均摄入量的方法是（）。
A、记账法B、膳食史法C、24h 回顾法D、称重记账法6、24h 膳食回顾法的 24h 指的是：（）。
A、从调查开始算之后的 24hB、任意 24hC、从最后一餐吃东西开始向前推 24hD、调查当天 0 点至 24 点7、下列哪种调查方法不能得到食物摄入量的精确信息（）A、称重法B、24H 回顾法C、食物频率法D、记账法多选1、膳食调查通常采用以下几种方法（）。
A、称重法B、记帐法C、化学分析法D、询问法E、计算法2、24h 膳食回顾调查表主要包括：（）。
A、食物名称B、原料名称C、原料编码D、原料质量E、进餐时间地点（）1、常用的膳食调查方法中，以记账法最为精确。
（）2、24h 膳食回顾法常用来评价全人群膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。
简述 24h 回顾法的优缺点。
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每一个声称都有含量要求和限制条件，见三级教材表。
表1 比较声称的要求和条件
项目
能量
声称方式
减少或减能量
含量要求
与基准食品相比减少25%以 上 与基准食品相比减少25%以 上 与基准食品相比减少25%以 上 与基准食品相比增加或减少 25%以上 与基准食品相比增加或减少 25%以上 ………
数据修约 举例
名称
能量
单位
kJ/kcal
修约间隔
1
“0”的界限值（每 100g或ml） ≤17kJ ≤0.5g
≤0.5g ≤0.5g ≤8mg
蛋白质
脂肪
g
g
0.1
0.1 0.1 1
碳水化合物 g 钙 mg
标示值允许误差范围的判断原则
食品营养成分
标示值允许误差范围 ≥80%标示值 食品的蛋白质、多不饱和及单不饱和 脂肪（酸）、碳水化合物、淀粉，总 的、可溶性或不溶性膳食纤维及其单 体，维生素（不包括维生素D，维生素 A），矿物质（不包括钠） 食品中的能量以及脂肪、饱和脂肪 （酸）、反式脂肪（酸），胆固醇， 钠，糖 强化食品中的营养素 （除维生素D和维生素A之外） 食品中的维生素D和维生素A ≤120%标示值
第5章 食品营养评价
食品营养标签的制作 食品营养价值分析 食品营养资料编辑
第1节 食品营养标签的制作
关于营养标签
基本知识
食品营养标签的基本构成
相对数值 含量声称 比较声称 食 品 标 签
营养成分标示（营养 成分表）
绝对数值
食 附加营养 营养声称 品 信息 营 养 标 签 健康声称
属性声称
营养素功能声称
• 示例：卡夫饼干营养成分表（局部）
项目 钙 每100g 300 毫克（mg） NRV% 38%
营养成分数据获得： 1. 检测：即用国家标准规定的方法在有资质的 实验室检测食品中营养成分含量。 2. 计算：利用原料的营养成分检测数据或食物 成分表数据库，根据原料配方计算获得。 3. NRVs即（食品标签）营养素参考值
≥标示值 80%~180%标示值
二、附加营养信息
含量声称
• 指描述食物中能量或营养含量水平的声称。 • 声称用语包括“含有”、“高”、“低” 或“无”等； 如牛奶是钙的来源、低脂奶、 高膳食纤维饼干等。
每一个声称都有含量要求和限制条件，见三级教材表。
表1 含量声称的要求和条件（部分）
项目 声称方式 含量要求 限制性条件
营养标签（营养成分表）的基本格式
项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 每100g （或每份） ×××× kJ ××g ××g ××g 营养素参考值% （NRV%） ××% ××% ××% ××%
钠
××mg
××%
营养成分标示（营养成分表）示例
某饼干标签
某饼干标签
营养成分表的格式要求
• 《食品营养标签管理规范》第十三条 ： 1. 营养成分标示内容应当以一个“方框表” 形式表示，营养成分表的方框可为任何尺 寸。 2. 营养成分标示内容必须标示于包装的醒目 位置； 3. 当标示的营养成分较多时，能量和核心营 养素的标示应当醒目；
食品标签营养素参考值（NRV） 营养成分 能量 NRV 8400 kJ 营养成分 钙 NRV 800 mg
蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠
60 g
＜60 g 300 g
2000 mg
钾 铁 锌 维生素A
维生素C
2000 mg 15 mg 15 mg 800 gRE
100 mg
膳食纤维
胆固醇 ……
25 g
限制性条件
基准食品应为消费 者熟知的同类食品 基准食品定义同上
脂肪
减少或减脂肪 减少胆固醇
维生素 矿物质 …….
增加、增，或 减少、减xx 增加、加，或 减少、减xx ………
基准食品的定义同 上 基准食品的定义同 上
属性声称
• 注意：参照《食品营养标签管理规范》第八条， 只有2种声称方式 ： • 第八条 营养声称是指对食物营养特性的描述和 说明，包括： 1.含量声称：指描述食物中能量或营养含量水平 的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低” 或“无”等； 2.比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成 分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包 括“增加”和“减少”等。
减少疾病危险的声 称
配料表、生产日期、地址等其他内容
《食品营养标签管理规范》2008年5月1日—2010年4月 30日为过渡期，2010年5月1日起正式实施
某品牌饼干的营养标签
一、营养成分表
要求： 1. 根据分析数据制作营养成分表 2. 根据营养成分表分析食物营养特性
卡夫太平梳打饼干（净含量100克）营养成分表
36%
21% 26% 40%
铁/Iron
4.8毫克（mg）
32%
可标示的营养素
1. 能量和核心营养素（1+4）： 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠 2. 宜标示的营养成分（6）： 饱和脂肪、胆固醇、糖、膳食纤维、维 生素A和钙等。 3. 可选择的其他营养成分： 在各成分标示顺序方面亦有要求 略
绝对数值和相对数值
项目/Items
能量/Energy 蛋白质/Protein
每100克（g）含量
2031千焦（kJ） 8.0克（g）
营养素参考值% （NRV%） 24%
13%
脂肪/Fat
碳水化合物 Carbohydrate 钠/Sodium 钙/Calcium
21.6克（g）
62.9克（g） 518毫克（mg） 320毫克（mg）
能量 蛋白质
低能量 蛋白质来源 高或富含蛋 白质
≤ 170 kJ/100g固体 ≤ 80 kJ/100ml液体 每100 g的含量≥10% NRV 每100 ml的含量 ≥5% NRV “来源”的两倍以上
脂肪
低脂肪
脱脂
≤3 g/100g固体； ≤1.5 g/100ml液体
液态奶和酸奶：脂肪含量 ≤0.5%； 奶粉：脂肪含量≤1.5%。 ≤ 5 g /100g (固体) 或100ml（液体） 仅指乳品类
＜300 mg
练习题
• 食品营养标签营养成分表中的绝对数值（含量） 数据是用哪些方法获得的？相对数值又是如何 计算的？ 1. 绝对数值可以用两种方法获得，一种是检测法， 即用国家标准规定的方法在有资质的实验室检 测食品中营养成分含量；另一种是计算法，利 用原料的营养成分检测数据或食物成分表数据 库，根据原料配方计算获得。 2. 相对数值时用绝对数值除以NRVs即（食品标签） 营养素参考值而得