第十章食品风险分析与食物中毒处理
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食物中毒类别及处理
详细描述
葡萄球菌广泛存在于自然界和食品中，可通过食品加工、储 存等环节污染食物。中毒症状通常在摄入污染食物后1-6小时 内出现，包括恶心、呕吐、腹泻等。处理方法包括催吐、洗 胃、导泻等，以及针对症状进行治疗。
副溶血性弧菌中毒
总结词
副溶血性弧菌是一种海洋细菌，可导致食物中毒和胃肠炎等症状。
详细描述
副溶血性弧菌主要存在于海产品中，可通过食物传播给人类。感染后患者会出现腹泻、腹痛、发热等症状，严重 时可导致脱水、电解质紊乱等。处理方法包括及时就医、补充水分和电解质，以及针对症状进行治疗。
如果症状严重或持续加重，应及时将 患者送往医院救治。
观察病情
密切观察患者的症状和体征，记录病 情变化，以便后续治疗。
预防措施
注意食品卫生
保持厨房清洁，生熟食品分开存 放，避免交叉污染。
煮熟食物
确保食物煮熟煮透，尤其是肉类、 蛋类等易携带细菌的食物。
避免食用过期食品
定期检查食品的保质期，避免食用 过期变质的食品。
02
03
04
食品生产、加工、储存过程中 的卫生问题：如食品未煮熟、
储存不当、交叉污染等。
使用过期、变质的食品：食用 过期或变质的食品可能导致食
物中毒。
食品添加剂超标或使用不当： 如防腐剂、色素等添加剂超标 或使用不当，可能引发食物中
毒。
误食有毒植物或动物：某些植 物或动物含有有毒成分，误食
可能导致食物中毒。
亚硝酸盐中毒
总结词
亚硝酸盐中毒是由于摄入过量的亚硝酸 盐引起的化学性食物中毒。
VS
详细描述
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，用于 保持肉类食品的色泽和口感。当摄入过量 的亚硝酸盐时，会导致血红蛋白氧化成高 铁血红蛋白，失去携氧能力，出现头痛、 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难等症 状。严重时可能导致死亡。
葡萄球菌广泛存在于自然界和食品中，可通过食品加工、储 存等环节污染食物。中毒症状通常在摄入污染食物后1-6小时 内出现，包括恶心、呕吐、腹泻等。处理方法包括催吐、洗 胃、导泻等，以及针对症状进行治疗。
副溶血性弧菌中毒
总结词
副溶血性弧菌是一种海洋细菌，可导致食物中毒和胃肠炎等症状。
详细描述
副溶血性弧菌主要存在于海产品中，可通过食物传播给人类。感染后患者会出现腹泻、腹痛、发热等症状，严重 时可导致脱水、电解质紊乱等。处理方法包括及时就医、补充水分和电解质，以及针对症状进行治疗。
如果症状严重或持续加重，应及时将 患者送往医院救治。
观察病情
密切观察患者的症状和体征，记录病 情变化，以便后续治疗。
预防措施
注意食品卫生
保持厨房清洁，生熟食品分开存 放，避免交叉污染。
煮熟食物
确保食物煮熟煮透，尤其是肉类、 蛋类等易携带细菌的食物。
避免食用过期食品
定期检查食品的保质期，避免食用 过期变质的食品。
02
03
04
食品生产、加工、储存过程中 的卫生问题：如食品未煮熟、
储存不当、交叉污染等。
使用过期、变质的食品：食用 过期或变质的食品可能导致食
物中毒。
食品添加剂超标或使用不当： 如防腐剂、色素等添加剂超标 或使用不当，可能引发食物中
毒。
误食有毒植物或动物：某些植 物或动物含有有毒成分，误食
可能导致食物中毒。
亚硝酸盐中毒
总结词
亚硝酸盐中毒是由于摄入过量的亚硝酸 盐引起的化学性食物中毒。
VS
详细描述
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，用于 保持肉类食品的色泽和口感。当摄入过量 的亚硝酸盐时，会导致血红蛋白氧化成高 铁血红蛋白，失去携氧能力，出现头痛、 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难等症 状。严重时可能导致死亡。
食品中毒预防及应急处理
食品中毒预防及应急处理一、一般性食物中毒中毒表现：进食后2-4小时内出现剧烈呕吐，可吐出胆汁和血性胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等。
儿童发病较成年人多，且病情严重。
葡萄球中毒病程较短，一般1-3天全愈，很少死亡。
紧急处理：注意休息和多饮水，一般不需特殊处理。
对呕吐、腹泻严重的患者，应补充糖盐水或输液治瘵。
明显精神差、腹泻重的患者需要到医院治疗。
中毒预防：一般烹调温度不能破坏壤葡萄球菌肠毒素。
不要食用忠局部化脓性感染、上呼吸道感染者接触过的食品，以及在较高温度下放置时间较长的熟肉、奶、蛋及其制品等。
常温下剩饭应放置在阴凉、通风条件下不要超过4个小时。
冰霜内存放的食品要及时食用。
养成良好的卫生习惯，不要面对食品咳嗽、打喷嚏，饭前便后洗手。
二、蘑菇中毒通名为菌菇，是一类真菌，但不是真菌分类学中的一个自然类群。
大多蘑菇属担子菌纲，但也有属于囊菌纲的。
现已知约有3250种蘑菇。
菌茹的生长环境多种多样，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌茹。
草原和树林中菌茹生长较为集中。
毒蘑菇又称毒草，我国约有100种左右有毒的蘑菇，引起人严重中毒的有10种。
蘑菇中毒一年四季都有，以8、9月份最为多见。
毒性：各种毒蘑菇所含有的毒素种类不同。
多数毒蘑菇的毒性较低，中毒表现轻微。
但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。
毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚。
毒性较强的毒素有以下几种：毒肽主要损害肝脏；毒伞肽引起肝肾损害；毒蝇作用类似；光素引起幻觉和精神症状；鹿花毒素导致红细胞破坏。
中毒表现：不同的毒草所含的毒素不同，引起的中毒表现也各不相同，但一般可分为以下四类：1．胃肠炎型：此型患者进食蘑菇后10分钟-2小时出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻。
恢复较快，以后产生此类症状的蘑茹很多，如：红茹、乳茹、牛肝菌、橙、红毒伞，毒光芸伞、月光菌、环柄茹等。
2．神经精神型：进食后10分钟-6小时除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、唾液增多，兴奋、幻觉、步伐蹒跚等。
第十章-食物中毒及其预防-题库说课材料
第十章-食物中毒及其预防-题库第十章 食物中毒及其预防15. （ ）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
16. 肉毒梭菌中毒的临床表现以（ ）症状为主。
17. 赤霉病麦中毒是由（ ）菌种引起的。
18. 亚硝酸盐的中毒剂量为（ ）克。
19. 做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（ 构三方面职责。
20. 中毒人数超过（生行政部门。
二、单选题1．引起组胺中毒的鱼类为 （ ）A 河豚鱼B 青皮红肉鱼海产鱼C 红肉鱼D 内陆湖泊鱼 2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由 （ ） 引起A 金黄色葡萄球菌污染的食物B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C 化脓性球菌污染的食物D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖 3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由 （ ）引起A 肉毒梭菌B 肉毒杆菌C 肉毒梭菌产生的外毒素D 肉毒梭菌产生的内毒素 4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（ ）A 米饭、米粉B 水果C 蛋类D 腐败肉类5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于 （ ） 引起一、填空题1. 引起食源性疾病的生物性病原物主要有（ 卵、动植物中存在的天然毒素。
食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（ 细菌性食物中毒发病机制可分为（ 副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（5. 沙门菌食物中毒多是由 （ ）6. 影响沙门菌繁殖的主要因素是（7. 副溶血性弧菌食物中毒是我国（8. 变形杆菌食物中毒主要是大量（9. 霉变甘蔗中毒多发生在北方的 10. 甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（ ）、真菌、寄生虫及其2. 3. 4. 趋势。
）型和混合型。
）、杀灭病原菌三个主要环节。
）、性食品引起。
）和（）地区常见的食物中毒。
）侵入肠道引起的感染型食物中毒。
季。
），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
（ ） 小剂量口服或注射。
）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
）。
）。
11. 抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用 12. 砷在机体内可与细胞内酶的（ 13. 抢救食物中毒最常用的措施为（14. 在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（ ）季。
食品中毒事件如何应对和处理紧急措施
分类
根据中毒食品，将食品中毒分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学 性食物中毒等。
发病原因及危害
发病原因
食品中毒的发病原因包括食品被细菌、病毒、真菌等微生物 污染，食品中含有天然有毒成分，食品在加工过程中被有毒 物质污染，以及食品贮存不当导致有毒物质产生等。
危害
食品中毒会对人体健康造成严重危害，轻者出现恶心、呕吐 、腹痛、腹泻等症状，重者可能导致脱水、休克甚至死亡。
事故调查处理程序介绍
01
立即启动应急预案，组织相关部门开展事故调查处理工作。
02
对事故现场进行勘查、取证，收集相关证据和信息，分析事故
原因。
根据调查结果，依法依规对责任单位和个人进行处理，并向社
03
会公布处理结果。
法律责任追究及处罚措施
01
02
03
对违反食品安全法律法 规的行为，依法追究法 律责任，严厉打击违法
结合时事热点进行宣传
结合当前社会关注的食品安全热点问题，及时发布相关信息和解读 ，引导公众正确看待和处理食品安全问题。
强化案例警示教育
通过剖析食品中毒典型案例，揭示问题根源和危害，提高公众对食 品安全问题的警惕性和防范能力。
感谢您的观看
THANKS
实施持证上岗制度
要求关键岗位的从业人员必须持有相应的资格证书才能上岗，确保 他们具备从事食品安全工作的基本素质。
开展食品安全宣传活动
通过举办食品安全宣传周、制作宣传资料等方式，增强从业人员的 食品安全责任感和使命感。
质量检测体系优化策略
完善质量检测流程
建立从原料到成品的全面质量检测流程，确保每个环节都有严格的质量把控。
1 2 3
根据中毒食品，将食品中毒分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学 性食物中毒等。
发病原因及危害
发病原因
食品中毒的发病原因包括食品被细菌、病毒、真菌等微生物 污染，食品中含有天然有毒成分，食品在加工过程中被有毒 物质污染，以及食品贮存不当导致有毒物质产生等。
危害
食品中毒会对人体健康造成严重危害，轻者出现恶心、呕吐 、腹痛、腹泻等症状，重者可能导致脱水、休克甚至死亡。
事故调查处理程序介绍
01
立即启动应急预案，组织相关部门开展事故调查处理工作。
02
对事故现场进行勘查、取证，收集相关证据和信息，分析事故
原因。
根据调查结果，依法依规对责任单位和个人进行处理，并向社
03
会公布处理结果。
法律责任追究及处罚措施
01
02
03
对违反食品安全法律法 规的行为，依法追究法 律责任，严厉打击违法
结合时事热点进行宣传
结合当前社会关注的食品安全热点问题，及时发布相关信息和解读 ，引导公众正确看待和处理食品安全问题。
强化案例警示教育
通过剖析食品中毒典型案例，揭示问题根源和危害，提高公众对食 品安全问题的警惕性和防范能力。
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实施持证上岗制度
要求关键岗位的从业人员必须持有相应的资格证书才能上岗，确保 他们具备从事食品安全工作的基本素质。
开展食品安全宣传活动
通过举办食品安全宣传周、制作宣传资料等方式，增强从业人员的 食品安全责任感和使命感。
质量检测体系优化策略
完善质量检测流程
建立从原料到成品的全面质量检测流程，确保每个环节都有严格的质量把控。
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常见食物中毒及食物中毒症状和预防急救处理课件
持呼吸道通畅。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
食物中毒案例分析
细菌性食物中毒案例
沙门氏菌中毒
由于食用被沙门氏菌污染的食物 导致，症状包括腹泻、呕吐、腹 痛等，预防方法是保持食物清洁 ，避免交叉污染。
志贺氏菌中毒
由于食用被志贺氏菌污染的食物 导致，症状包括腹泻、发热、腹 痛等，预防方法是保持个人卫生 ，避免食用不洁食物。
预防
急救处理
及时就医，进行催吐、洗胃等处理， 以减少毒素的吸收；严重时需进行抗 真菌治疗。
避免食用霉变的食物，注意食品保存 ；定期检查食品是否发霉。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
02
食物中毒症状
消化系统症状
恶心
食物中毒后，患者可能 出现恶心、呕吐等症状 ，这是消化系统受到刺
完善食品安全法规
制定和实施严格的食品安全法规，对食品生产和销售环节进行规 范，确保食品质量和安全。
强化食品质量检测
建立完善的食品质量检测体系，对食品进行定期抽检，及时发现 和处理问题食品。
提高监管力度
加大对食品生产和销售企业的监管力度，对违反食品安全规定的 行为进行严厉打击。
学习急救知识
1 2
了解食物中毒的症状和处理方法
。
催吐后应该及时漱口，并尽快 就医。
导泻
01
导泻是通过药物或食物 来促进肠道蠕动，帮助 排出有毒物质。
02
导泻适用于摄入有毒物 质后时间较长、毒物已 经进入肠道的情况。
03
导泻时应该注意选择适 当的药物或食物，以免 造成肠道的过度刺激和 损伤。
REPORT
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SUMMAR Y
05
食物中毒案例分析
细菌性食物中毒案例
沙门氏菌中毒
由于食用被沙门氏菌污染的食物 导致，症状包括腹泻、呕吐、腹 痛等，预防方法是保持食物清洁 ，避免交叉污染。
志贺氏菌中毒
由于食用被志贺氏菌污染的食物 导致，症状包括腹泻、发热、腹 痛等，预防方法是保持个人卫生 ，避免食用不洁食物。
预防
急救处理
及时就医，进行催吐、洗胃等处理， 以减少毒素的吸收；严重时需进行抗 真菌治疗。
避免食用霉变的食物，注意食品保存 ；定期检查食品是否发霉。
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02
食物中毒症状
消化系统症状
恶心
食物中毒后，患者可能 出现恶心、呕吐等症状 ，这是消化系统受到刺
完善食品安全法规
制定和实施严格的食品安全法规，对食品生产和销售环节进行规 范，确保食品质量和安全。
强化食品质量检测
建立完善的食品质量检测体系，对食品进行定期抽检，及时发现 和处理问题食品。
提高监管力度
加大对食品生产和销售企业的监管力度，对违反食品安全规定的 行为进行严厉打击。
学习急救知识
1 2
了解食物中毒的症状和处理方法
。
催吐后应该及时漱口，并尽快 就医。
导泻
01
导泻是通过药物或食物 来促进肠道蠕动，帮助 排出有毒物质。
02
导泻适用于摄入有毒物 质后时间较长、毒物已 经进入肠道的情况。
03
导泻时应该注意选择适 当的药物或食物，以免 造成肠道的过度刺激和 损伤。
食物中毒的应急急救处置培训课件
经长时间贮存的食品食用前未彻底再加 热至中心温度70℃以上
进食未经加热处理的生食品。
食物中毒的应急急救处置
24
化学性食物中毒常见原因
作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或 生长环境中, 受到化学性有毒有害物质污染。 如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
食品中含有天然有毒物质, 食品加工过程未去 除。
查 落实卫生行政部门要求采取的措施。
食物中毒的应急急救处置
13
善后处置
后期评估 评估内容: 主要包括事件概况、现场调查
处理概况、病人救治情况、所采取措施的效果 评价、应急处置过程中存在的问题和取得的经 验及改进建议。 评估报告: 在应急响应结束后10天内提出， 经领导小组组长审定后，报上级应急管理办公 室。 抚恤
可能引起中毒食物及餐次等
随时报告事态的发展
食物中毒的应急急救处置
9
如何报告?
谁?（多少病人，共同诉求内容: 发热、腹 泻，基本情况）
什么时候?（何时接触，何时发病）
发生了什么?（事件基本概况）
发生在什么地方?（何处就餐，何处接触）
为什么发生?（进食环境，接触疫区、病 人时间）
怎么办?（如何处理，现在如何应急处理）
返回目录
食物中毒的应急急救处置
28
食物中毒的应急急救处置
29
毒素。 在细菌引起的食源性疾病发生中，需要最小传染剂量
的细菌或毒素才能致病，因此制备食品时细菌数要控 制在最小传染剂量以下是十分必要的。 如果一个人进食量中的细菌少于最小传染剂量，他 （她）可能成为带菌者。
返回目录
食物中毒的应急急救处置
23
细菌性食物中毒常见原因
生熟交叉污染 食品贮存不当 食品未烧熟煮透 从业人员带菌污染食品
进食未经加热处理的生食品。
食物中毒的应急急救处置
24
化学性食物中毒常见原因
作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或 生长环境中, 受到化学性有毒有害物质污染。 如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
食品中含有天然有毒物质, 食品加工过程未去 除。
查 落实卫生行政部门要求采取的措施。
食物中毒的应急急救处置
13
善后处置
后期评估 评估内容: 主要包括事件概况、现场调查
处理概况、病人救治情况、所采取措施的效果 评价、应急处置过程中存在的问题和取得的经 验及改进建议。 评估报告: 在应急响应结束后10天内提出， 经领导小组组长审定后，报上级应急管理办公 室。 抚恤
可能引起中毒食物及餐次等
随时报告事态的发展
食物中毒的应急急救处置
9
如何报告?
谁?（多少病人，共同诉求内容: 发热、腹 泻，基本情况）
什么时候?（何时接触，何时发病）
发生了什么?（事件基本概况）
发生在什么地方?（何处就餐，何处接触）
为什么发生?（进食环境，接触疫区、病 人时间）
怎么办?（如何处理，现在如何应急处理）
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食物中毒的应急急救处置
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食物中毒的应急急救处置
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毒素。 在细菌引起的食源性疾病发生中，需要最小传染剂量
的细菌或毒素才能致病，因此制备食品时细菌数要控 制在最小传染剂量以下是十分必要的。 如果一个人进食量中的细菌少于最小传染剂量，他 （她）可能成为带菌者。
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食物中毒的应急急救处置
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细菌性食物中毒常见原因
生熟交叉污染 食品贮存不当 食品未烧熟煮透 从业人员带菌污染食品
食物中毒的预防及应急处置PPT课件
9
食物中毒症状
食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴 有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水 症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉 搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充 水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。 如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸 进咽部催吐。.如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、 面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬 高并速请医生进行治疗。
胃疼，头痛，颤抖，神经性烦躁突触数量降低，在最严重的情 况下，可能人事不省，直至死亡。在很低的浓度下，铅的慢性 长期健康效应表现为：影响大脑和神经系统。科学家发现：城 市儿童血样即使铅的浓度保持可接受水平，仍然明显影响到儿 童智力发育和表现行为异常。
38
1、勤洗手，勤剪指甲，养成饭前洗手好习惯；
42
黄曲霉毒素的危害
黄曲霉毒素的主要作用器官是肝脏，它既可以引起 肝脏组织器官的 损伤，也可导致肝癌的发生，还可 诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等
2、经常清洗儿童的玩具和其他一些有可能被孩子放到口中的物 品；
3、应经常用湿布抹去儿童能触及到的部位的灰尘，食品和奶瓶 的奶嘴上要加上罩子；
4、直接从事铅作业劳动的工人下班前必须按规定洗澡、更衣后 才能回家；
5、注意室内通风，特别是以煤为燃料的家庭应尽量多开窗通风；
6、家长不要在室内吸烟；
11、不要从地摊或者不正规的渠道购买了 含铅量超过规定标准的油画棒或者蜡笔。
12、少带孩子逛大街，减少汽车尾气铅污 染危害。
40
41
黄曲霉及黄曲霉毒素
黄曲霉菌是一种常见腐生真菌，黄曲霉毒素是黄曲 霉产生的次级代谢产物
食物中毒症状
食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴 有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水 症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉 搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充 水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。 如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸 进咽部催吐。.如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、 面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬 高并速请医生进行治疗。
胃疼，头痛，颤抖，神经性烦躁突触数量降低，在最严重的情 况下，可能人事不省，直至死亡。在很低的浓度下，铅的慢性 长期健康效应表现为：影响大脑和神经系统。科学家发现：城 市儿童血样即使铅的浓度保持可接受水平，仍然明显影响到儿 童智力发育和表现行为异常。
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1、勤洗手，勤剪指甲，养成饭前洗手好习惯；
42
黄曲霉毒素的危害
黄曲霉毒素的主要作用器官是肝脏，它既可以引起 肝脏组织器官的 损伤，也可导致肝癌的发生，还可 诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等
2、经常清洗儿童的玩具和其他一些有可能被孩子放到口中的物 品；
3、应经常用湿布抹去儿童能触及到的部位的灰尘，食品和奶瓶 的奶嘴上要加上罩子；
4、直接从事铅作业劳动的工人下班前必须按规定洗澡、更衣后 才能回家；
5、注意室内通风，特别是以煤为燃料的家庭应尽量多开窗通风；
6、家长不要在室内吸烟；
11、不要从地摊或者不正规的渠道购买了 含铅量超过规定标准的油画棒或者蜡笔。
12、少带孩子逛大街，减少汽车尾气铅污 染危害。
40
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黄曲霉及黄曲霉毒素
黄曲霉菌是一种常见腐生真菌，黄曲霉毒素是黄曲 霉产生的次级代谢产物
食物中毒调查及处理
根据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追踪可疑中毒食物的制售 单位，对其生产经营现场的调查：
A 、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人代表 人，有无餐饮服务许可证等；
B、 对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是经常用 的）、质量、数量、流向进行了解；
C、 对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所等卫生状 况等进行调查，认真仔细不要漏掉任何环节，不要放弃任何一个疑点。 力图找出可能造成食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括 原料、调味品等）、对可能污染环节进行反复涂抹。 ● 食品从业人员的健康情况调查
食物中毒调查及处理 食物中毒的定义 ● 过去解释一般认为：凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有致 病菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起，以急性感 染或中毒为主要临床特征的的疾病，统称为食物中毒。
● 1994年卫生部新颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》标准 中首次从技术上和法律上明确了食物中毒的的定义：是指摄入了含有生 物性、化学性有毒有害物质，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现 的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特征 ● 中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物，未食者不
以上规定了详细的报告的程序和时限，使报告有章可循，便于明确 和追究有 关人员的法律责任，任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒 的报告。 调查前的准备
● 人员的准备：一般要指派2名以上专业人员赶赴现场调查，必要时 还应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。
● 交通工具准备：食品安全监管部门应备有疫情（食物中毒）专用 车，实行24小时待命。在接到疑似食物中毒报告后，在城区1小时、郊
食物中毒调查处理程序 下面就食物中毒调查处理程序和大家共同讨论以下：
A 、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人代表 人，有无餐饮服务许可证等；
B、 对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是经常用 的）、质量、数量、流向进行了解；
C、 对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所等卫生状 况等进行调查，认真仔细不要漏掉任何环节，不要放弃任何一个疑点。 力图找出可能造成食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括 原料、调味品等）、对可能污染环节进行反复涂抹。 ● 食品从业人员的健康情况调查
食物中毒调查及处理 食物中毒的定义 ● 过去解释一般认为：凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有致 病菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起，以急性感 染或中毒为主要临床特征的的疾病，统称为食物中毒。
● 1994年卫生部新颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》标准 中首次从技术上和法律上明确了食物中毒的的定义：是指摄入了含有生 物性、化学性有毒有害物质，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现 的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特征 ● 中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物，未食者不
以上规定了详细的报告的程序和时限，使报告有章可循，便于明确 和追究有 关人员的法律责任，任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒 的报告。 调查前的准备
● 人员的准备：一般要指派2名以上专业人员赶赴现场调查，必要时 还应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。
● 交通工具准备：食品安全监管部门应备有疫情（食物中毒）专用 车，实行24小时待命。在接到疑似食物中毒报告后，在城区1小时、郊
食物中毒调查处理程序 下面就食物中毒调查处理程序和大家共同讨论以下：
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第十章 食品风险分析与食物中毒处理
食品中的危害
农药残留 兽药残留 生物制剂 烹饪和加工过程中加入的人 工制品 环境污染物 食品添加剂 食品加工助剂 微生物制剂
包装迁移物 物理危害 植物毒素 海产品毒素 真菌菌素 放射性核素 营养失衡 新型食品 转基因食品 辐照食品
风险评估: 目标
特征描述一个特殊食品危害的风险: 识别潜在的危害
定性/定量的估计
已知/潜在有害作用的可能性和严重性
为风险管理的决定提供信息
特定的人群
明确相关的不确定性
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
风险评估实例 - 明虾中的硝基呋喃 背景：
2003年10月15日，澳新食品标准局得知对进 口食品的检测表明一些销售于澳大利亚市场的 进口明虾中含有微量（几个ppb) 硝基呋喃代 谢物, 3-amino-oxazolidinone (AOZ)。传 媒对此作了若干次报道。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
准备工作：
有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明 虾中的残留量对公众健康的影响做出评估。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理 澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒 理学专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理 人员和风险情况交流人员组成的风险分析小组。 该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确 认了和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对 话，谁负责向有关政府部门的部长和公众作及时 的报告， 谁是主要对外发言人。
危害特征描述的关键就是要作它的剂量－反
应关系。危害确定以后要进一步进行特征描述， 知道它怎么危害，它的性质，它在多大量的时候 产生什么样的危害，这是极为重要的。现在广大 消费者在食品安全方面的误区就是，只要你说这 个东西是有毒有害的那就是有毒有害的，而不讲 究它的量的问题。危害特征描述最需要得出的结 论就是知道什么样的剂量是有害的，什么样的剂 量是安全的。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
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风险分析与食品安全
食物中毒及处理对策
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
了解风险分析的意义及方法。
熟悉定量风险分析的工具、风险分析的环节。
掌握食物中毒处理的简要程序。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
第一节 风险分析与食品安全
《 食品安全法》第一章第四条规定：国务院
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
风险特征描述就是拿人体的暴露量和安全
摄入量来进行对比，根据以上3方面信息估计 在某种暴露条件下对人群健康产生不良效应 的可能性。假如暴露量超过了安全摄入量， 政府就应该马上采取措施，已经有的限量标 准要迅速降下来；假如暴露量低于安全摄入 量，就可以放心消费。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食
品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全
信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规
范的制定，组织查处食品安全重大事故。
《 食品安全法》第二章：对食品安全风险监
测和评估作了详细的规定。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
一、危害 与 风险
1、危害：
食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还 可能是食品中的生物学、化学或物理条件， 存在导致对人体健康不利作用的潜在可能。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
所以中国卫生部于2010年3月22日将硝基呋喃 类药物呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西 林列入可能违法添加的非食用物质黑名单。 硝基呋喃类药物为在饲养过程中禁止使用，在 动物性食品中不得检出。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理 许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于 作为食品的动物的饲养。 由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物 的伺养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这 类抗菌素在食品中的最低残留量。在此情况下， 最低残留量是零。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
2、风险:
有害作用的发生概率以及有害作用的严重性（ 危险产生的后果）。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
二、 风险分析框架
在食品的公共健康危害因素管理中，世界卫 生组织（WHO）和世界粮农组织(FAO)处于风 险管理方法发展的最前沿。他们所采用的方法 称作食品安全风险分析，由三个部分组成：
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
暴露评估指对于食品的可能吸收和通过其他
有关途径接触的生物、化学和物理因素的定 性或定量评价。在这一过程中需要回答食用 被污染食物的概率是多少？食用时被污染食 物中致病菌的可能数量为多少？等问题，并 最终获得摄入风险源物质的剂量。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
食品安全风险分析框架
风险评估
- 以科学为依据
风险管理
- 以政策为指导
风险情况交流
有关食品风险信息和观 点的相互交流
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
（一)风险评估 要素
1. 危害识别（鉴定）
生物、化学以及物理危害的鉴定
3.危害特征描述
有害作用的评价
2.暴露评估
摄入风险源物质量估计
风险评估
风险管理
风险交流
第十章 食品风险分析与食物中毒处理 风险评估: 对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健 康的不良影响的科学评估，是一种系统地组织科学技 术信息及其不确定信息，来回答关于健康风险的具体 问题的评估方法。 风险管理: 根据风险评估结果，选择和实施适当的管理措施， 尽可能有效的控制食品风险，从而保障公众健康。 风险交流: 在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进 行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。
第十章 食品风险分析与食物中毒处理 硝基呋喃类药物是一种广谱抗生素，起抑菌作用。 曾广泛应用于畜禽及水产养殖业，以治疗由大肠杆菌 或沙门氏菌所引起的疾病。 由于硝基呋喃类药物及其代谢物对人体有致癌、致 畸胎副作用，并且硝基呋喃类原型药在生物体内代谢 迅速，无法检测；代谢产物因和蛋白质结合而长时间 稳定存在。
4. 风险特征描述
潜在有害作用的可能性和严重性
第十章 食品风险分析与食物中毒处理
危害识别就是确定人体摄入化学物后的潜在
不良作用，这种不良作用产生的可能性，以 及产生这种不良作用的确定性和不确定性。 简单地说，危害识别就是确定化学物质、微 生物甚至寄生虫可能对人体健康造成危害， 通过食品确定这些危害是否是存在的。