凉菜间餐饮从业人员食品安全培训
凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度
凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度凉菜间作为餐饮业中的重要环节，食品安全管理至关重要。
为加强凉菜间的食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，特制定本制度。
一、凉菜间食品安全管理原则1. 预防为主，全面控制。
加强凉菜间的食品安全管理，坚持预防为主的原则，全面控制食品安全风险。
2. 制度规范，责任明确。
建立健全凉菜间食品安全管理制度，明确各级管理人员和操作人员的职责和责任。
3. 质量优先，优质服务。
以消费者需求为导向，提供高质量、安全的凉菜产品，提供优质服务。
4. 持续改进，不断提高。
不断总结经验，改进凉菜间的食品安全管理，提高食品安全水平。
二、凉菜间食品安全管理制度内容1. 人员管理（1）凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。
（2）工作人员上岗前应进行食品安全知识和操作技能培训，掌握必要的食品安全知识。
（3）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩，保持良好的个人卫生。
（4）工作人员不得在凉菜间内吸烟、进食、喝水，避免交叉污染。
2. 原料管理（1）采购的原料必须来源合法，具备有效的食品检验合格证明。
（2）原料储存应分类、分区、分架，避免交叉污染。
（3）原料储存温度应符合食品安全要求，确保原料新鲜。
（4）使用原料时，应先检查其质量，确保原料符合食品安全标准。
3. 加工管理（1）凉菜加工应遵循严格的操作规程，确保食品安全。
（2）加工工具应专用、专用、专用，避免交叉污染。
（3）加工后的凉菜应进行适当的保存，确保食品安全。
（4）凉菜加工应使用符合食品安全要求的食品添加剂。
4. 环境卫生管理（1）凉菜间应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
（2）凉菜间应配备必要的清洗、消毒设施，确保食品加工环境符合食品安全要求。
（3）凉菜间应定期进行食品安全检查，及时发现和处理食品安全隐患。
5. 食品储存管理（1）凉菜应储存于专用冰箱或冷藏柜中，确保食品安全。
（2）凉菜储存温度应符合食品安全要求，确保凉菜新鲜。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材PPT(共 48张)
食品留样记录 （每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上）
日期
餐次 (早/中/晚)
留样具体 时间
留样食品名称 (菜品、主食名称)
留样人
备注
（
）餐厨废弃物处置台账
日期
种类
数量（kg）
用途
回收人签名
处置人
（
）餐具消毒记录表
日期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
早晨
回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。
《食品安全法》中关于餐饮服务的法律条款解读
第一百二十五条第一款 违法货值金额不足一 万元，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的 ，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮服务有 关的条款有：
（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等 污染的食品、食品添加剂；
建立从业人员健康档案
从业人员个人卫生
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 可外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何 可能会污染双手活动后，手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个人 衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能 污染食品的行为
要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外 ，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素 和含有人工色素的食品调味料
特别提醒！
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工 （如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮 服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧 毒物质！
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险 食品。
（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫 生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食 品的工作；
餐饮服务从业人员培训课件-食品安全知识培训
我们了解一下什么是索证索票，所谓索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当，质量可靠，另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确地查找到问题食品的源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众的饮食安全。 对于索证索票，《食品安全法》第三十九条、《食品安全法实施条例》第二十四条和《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条都作出了明确的规定。 餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
法律责任
2、（《食品安全法》第八十五条）有下列情形之一的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证： （1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； （2）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； （6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； （7）经营超过保质期的食品； （8）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （9）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估； （10）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。
食堂从业人员培训内容
食堂从业人员培训内容一、食品安全知识培训。
食堂从业人员需要了解食品安全的基本知识，包括食品的储存、加工、烹饪和销售等环节中可能存在的风险和危害，以及相应的应对措施。
培训内容包括食品安全法律法规、食品中毒的预防和应急处理、食品卫生与个人卫生、食品留样和追溯等方面的知识。
二、食品卫生操作规范培训。
食堂从业人员需要掌握食品卫生操作规范，包括食品加工、烹饪、储存、餐具清洗消毒等环节的操作规程和注意事项。
培训内容包括食品接触表面的清洁与消毒、食品加工过程中的个人卫生要求、食品储存环境的卫生要求等方面的规范。
三、食品安全风险防控培训。
食堂从业人员需要了解食品安全风险的种类和防控措施，包括食品中毒、食品变质、食品添加剂超标等风险的识别和应对方法。
培训内容包括食品安全风险的种类、食品安全风险的防控策略、食品安全事故的应急处理等方面的知识。
四、食品安全责任意识培训。
食堂从业人员需要树立食品安全责任意识，明确自身在食品安全工作中的责任和义务，做到尽职尽责，保障食品安全。
培训内容包括食品安全责任的主体和客体、食品安全责任的法律规定、食品安全责任的追究等方面的知识。
五、食品安全知识检测与考核。
食堂从业人员需要定期进行食品安全知识的检测与考核，以检验培训效果，发现问题并及时纠正，确保食品安全知识的掌握和落实。
检测与考核内容包括食品安全法律法规、食品安全风险防控、食品卫生操作规范等方面的知识。
六、食品安全培训记录与档案管理。
食堂从业人员需要做好食品安全培训记录与档案管理，包括培训内容、培训对象、培训时间、培训方式、培训效果评估等方面的记录和档案管理工作，以备查验和监管。
七、食品安全应急演练培训。
食堂从业人员需要参与食品安全应急演练培训，学习食品安全应急预案和处理流程，提高应对突发食品安全事件的能力和水平，确保食品安全。
以上就是食堂从业人员培训内容，希望大家能够认真对待，严格执行，确保食品安全，保障食客的健康。
冷菜间的培训计划
冷菜间的培训计划一、培训目的1.提高员工对冷菜制作技术的掌握和运用能力；2.提升员工对食材的挑选和加工技巧；3.增强员工的食品安全意识和卫生操作规范；4.加强员工对冷菜特色和创新菜品的理解和创作能力；5.提高员工的服务意识和团队合作精神。
二、培训对象全部冷菜间员工三、培训内容1.冷菜基础技术培训（1）冷菜制作工艺流程；（2）刀工基本技巧；（3）调味品的使用和搭配；（4）冷拼、凉菜、冷盘等各类冷菜的制作方法；（5）色、香、味、形的搭配及装饰技巧。
2.食材认知与加工技术培训（1）各类食材的分类、选购和储存；（2）食材的加工方式及保鲜技巧；（3）食材的切配技巧和创意使用方法；（4）食材搭配的原则和技巧。
3.食品安全和卫生操作规范培训（1）食品安全法规和相关知识；（2）食品原料的安全保障措施；（3）餐具和厨房设备的清洁、消毒和消毒；（4）员工个人卫生的规范要求。
4.冷菜特色和创新菜品的理解和创作培训（1）了解各地特色冷菜及其地方特色；（2）冷菜创新菜品的设计理念和创作技巧；（3）不同菜系的冷菜特色和制作技巧。
5.服务意识和团队合作培训（1）顾客需求和服务态度培训；（2）团队协作和沟通技巧；（3）冷菜间工作分工和协作方式。
四、培训方法1.理论授课通过讲解、展示以及案例分析等形式，对冷菜制作技术、食材认知、食品安全和创新菜品等内容进行系统讲解。
2.实践操作组织员工进行刀工、调料搭配和冷菜制作等实际操作，加深对冷菜制作技术和食材加工的理解和掌握。
3.现场观摩安排员工到其他餐厅冷菜间进行实地观摩和学习，尤其是观摩一些有特色的冷菜制作过程。
4.团队活动举办冷菜制作比赛、团队互动游戏等活动，提升员工的团队合作意识和服务意识。
五、培训时间安排冷菜间培训计划为期1周，时间安排如下：第一天：冷菜基础技术培训第二天：食材认知与加工技术培训第三天：食品安全和卫生操作规范培训第四天：冷菜特色和创新菜品的理解和创作培训第五天：服务意识和团队合作培训第六天：实践操作和总结交流第七天：培训总结和考核汇报六、培训考核组织员工进行冷菜制作技术考核，包括刀工、制作工艺、菜品装饰等环节。
凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度
凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度一、概述为了确保食品安全和顾客的身体健康，本凉菜间制定了食品安全管理制度。
本制度适用于凉菜间的所有工作人员，并贯穿于整个凉菜间的生产制作、储藏、销售、服务等各项环节。
遵循本制度是所有员工的基本义务，并作为加入凉菜间必须遵守的法规。
二、食品质量安全管理1、采购采购凉菜所需食材及原材料符合国家、地方和凉菜间食品安全标准。
采购人员应该检查和确认每送货的食材的品质和由“供货商”提供的保质期，在保质期内及时入库并严格管理，过期食品一律丢弃。
2、加工凉菜间的制作工艺要求严格按照标准程序执行。
原材料加工前应该清洗，料理前应该先用开水烫杀，避免细菌污染。
切菜、混合调味前应注意是否有卫生盲点存在，及时摆脱。
3、保质凉菜保质期应根据不同的菜品、原材料进行评估，并在出售前应经过质量检验。
凉菜间制度规定，每天早上和下午，应该做一次质量检验，如同时发现问题，应优先解决和处理；问题较大的应立即对菜品进行召回，对肉类和鱼类等易变质的采取封口保鲜措施保证菜品的质量和新鲜度。
三、员工食品安全职责1、培训凉菜间应有明确的食品安全管理制度，制定每个员工的职责和说明，设立全员食品安全培训课程是必要的，确保员工能够充分认识到对于消费者安全承担的责任。
2、工作卫生员工在工作时应该严格遵守卫生规定。
工作区的位置、设备和用具应该清洁卫生。
所有用具和设备，工作前和工作后都应该彻底清洗消毒，确保消除微生物和病原体感染的可能性。
同时要保证卫生纸和手消毒制剂的常备常在。
3、发现问题及时警告员工在工作过程中，尤其是在发现任何食品卫生问题时，应及时报告该问题，以便于采取措施过渡。
四、卫生与安全检查凉菜间安全健康检查是食品安全制度的一个重要组成部分。
为确保安全，凉菜间应每日严格按照上述标准规定进行清洁、卫生、食品质量保证，并定期对食品样品取样检测，对卫生检查合格率进行评估。
五、后勤保障凉菜间应该有充足的冷库设备以确保冷链设备运转，冷藏食物和原材料，确保食品储存和质量控制。
餐饮食品安全培训资料
餐饮食品安全培训资料餐饮食品安全培训资料1一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范餐饮食品安全五项基本准则：一是保持卫生；二是生熟分开；三是彻底煮熟；四是适温贮存；五是原料合格。
1.场所与设施设备管理环节。
①合理规划食品功能区划分。
食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向。
②设置专间。
凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。
专间应为自立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有自立的空调设施。
③做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施。
食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
④设备容器要求。
所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
2.进货查验环节。
餐饮单位采购食品要履行查验义务。
一是要进行资质查验，查验所需食品的供应商是否为合格供应商（证照齐全），农贸市场除外；二是要进行索票索证，即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据；三是要进行货品查验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和核对，发现问题立即退还。
3.食品贮存环节。
食品原料及成品必须指定贮存区域（专用库房、专用冰箱、专用区域）按标识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。
其中，定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架存放，其他的存放于指定区域；散装食品宜采用塑料盒或不锈钢桶盛放后上架存放；冷藏冷冻食品要做到原料、半成品、成品，植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放，不得在同一冰室内存放，冷藏冷冻柜（库）应有明显区分标志且需定期除霜、清洁和维修。
凉菜间食品安全规定(3篇)
第1篇一、总则为保障公众饮食安全，预防食物中毒事故的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我国餐饮行业实际情况，特制定本规定。
二、适用范围本规定适用于所有从事凉菜加工、制作、储存、配送的餐饮服务单位、食品生产企业和食品流通企业。
三、凉菜间基本要求1. 凉菜间应设立独立区域，与加工、储存、配送等区域分开，确保凉菜加工环节不受污染。
2. 凉菜间应具备以下设施设备：（1）冷藏设备：用于储存新鲜蔬菜、水果、肉类、水产品等食品原料；（2）清洗消毒设备：用于清洗、消毒食品原料、工具、容器等；（3）通风设备：确保凉菜间内空气流通，降低湿度；（4）防蝇、防鼠、防虫设施：确保凉菜间内无蝇、鼠、虫等害虫。
3. 凉菜间内应设置以下标识：（1）食品原料标识：标明食品原料名称、产地、生产日期等信息；（2）加工区域标识：标明凉菜加工区域、熟食加工区域等；（3）清洗消毒标识：标明清洗消毒设备、消毒液等；（4）废弃物处理标识：标明废弃物收集、处理设施。
4. 凉菜间内环境要求：（1）地面、墙面、天花板等应采用防滑、易清洗的材料；（2）保持凉菜间内清洁卫生，每日进行清扫、消毒；（3）严格控制凉菜间内湿度，确保食品原料、工具、容器等不受潮。
四、凉菜加工操作规范1. 凉菜加工人员应具备以下条件：（1）身体健康，无传染性疾病；（2）掌握凉菜加工基本技能和食品安全知识；（3）持有有效健康证明。
2. 凉菜加工操作流程：（1）原料验收：对食品原料进行验收，确保原料新鲜、无腐败变质；（2）清洗消毒：对食品原料、工具、容器等进行清洗消毒；（3）加工制作：按照凉菜制作工艺进行加工制作；（4）分装：将凉菜分装在专用容器内；（5）储存：将分装好的凉菜储存于冷藏设备中。
3. 凉菜加工注意事项：（1）生熟食品分开加工，避免交叉污染；（2）使用新鲜、安全的食品原料；（3）加工过程中避免食品接触地面、墙面等；（4）加工好的凉菜应尽快食用，不宜长时间储存；（5）储存的凉菜应定期检查，确保食品质量。
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凉菜制作、储藏要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、 墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染；
凉菜间餐饮从业人员食品安全
从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣洗手， 并进行手部消毒，操作时佩戴口罩；
现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用，每餐 次使用前应进行消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内 存放；
现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的 不得使用；
凉菜间餐饮从业人员食品安全
调
清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀；
（二）专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经卫生知识培训合格后， 持证上岗，其他人员不得到专间帮助加工凉菜。
（三）专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用，且有明显 的“熟”字标记，严禁与其他部门混用。
（四）专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用，要有明显的“熟”字标记。 （五）专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式或感应式水龙头、洗手池、烘手器
开冰箱门，将剩余原料取出；
保
把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂清洗，擦干；
鲜
冰
门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点，用清水 擦净擦干；
箱
将水产品、禽、肉、蔬菜等原料分类加保鲜纸或保险盒，
依次放入；
内外整齐、清洁，荤素原料分开，机器运转 标准
正常；冰箱内无私人物品
凉菜间餐饮从业人员食品安全
凉菜间操作规范
凉菜间必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏； 凉菜间操作人员应保持四勤：勤洗澡、勤洗手、勤理发、勤换 衣，身上无异味； 加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量，凡腐败变质、感官 异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用； 配制好的凉菜存放时间不得超过两小时；
凉菜间餐饮从业人员食品安全
凉菜间操作规范
凉菜间食品安全操作标准及规范
凉菜间餐饮从业人员食品安全
食
洗净的食具浸泡在100度沸水中，煮沸10分钟以上。消毒
具
后的食具应放在保洁柜或备用柜内，防止再次污染；
消
洗净的食具整齐摆放在蒸汽消毒柜内，在蒸汽温度达到
毒
90度以后，消毒15分钟。消毒后的食具应放入保洁柜或
备用柜内，防止再次污染；
标准 食具表面必须光洁、无油渍、无异味
凉食 菜品 间安 餐全 饮培 从训 业 人 员
凉菜间餐饮从业人员食品安全 凉菜制作及凉菜间设置要求 凉菜间食品安全操作标准及规范
我县餐饮单位凉菜间普遍存在的问题
凉菜间无预进间 有预进间但无洗手消毒更衣设施 无紫外线灯或已损坏 紫外线灯悬挂过高
我县餐饮单位凉菜间普遍存在的问题
不遵循操作规范的要求制作凉菜 凉菜间不能专间专用 凉菜间的门不能自动关闭 凉菜间内无控制温度设备
凉菜间餐饮从业人员食品安全
加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专，其具体内 容和要求规定如下：
（一）专用房间。凉菜间应分设前后室，预进间设脚踏式或感应式水龙头、洗 手池、烘手器、更衣柜。操作间应配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专 用工具和容器。前、后室间应有推拉门或弹簧门。要安装紫外线消毒灯，悬挂 在略高于人头顶处，但距操作台面的距离不能超过1.5米，在班前班后进行消 毒，消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。
味
用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；
料
柜
把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰
尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中
并检查有无变质、生虫；
标准 码放整齐，无杂物，清洁
凉菜间餐饮从业人员食品安全
操
操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用干净无
作
油的布擦干；
台
下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随
等设备，备有肥皂、消毒液或者75%酒精棉球，专供操作人员洗手消毒用。
凉菜间餐饮从业人员食品安全
专 人 专 室
凉菜间餐饮从业人员食品安全
专 工 具
凉菜间餐饮从业人员食品安全
专 消 毒 专 冷 藏
凉菜间餐饮从业人员食品安全
凉菜间设置要求
凉菜间面积≥5㎡或凉菜间面积≥食品处理区面积10%； 专间内无明沟，地漏带水封 食品传递窗为开闭式，其他窗封闭 专间墙裙铺设到顶 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭 专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、 空气消毒设施、工具清洗消毒设施
面
时保持桌面整洁、利落；
标准 干净，卫生光亮，整洁无油，利落
凉菜间餐饮从业人员食品安全
每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿硐擦净
消
灯罩、灯管；
毒
灯
定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，保证每晚人
离开后30分钟紫外线的空气消毒工作；
标准 无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效
凉菜间餐饮从业人员食品安全
凉菜间餐饮从业人员食品安全
凉菜间设置要求
专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间； 凉菜加工间应设有三个水池，分别标注洗涤、消毒、清洗标志； 水龙头应是感应式或脚踏式； 做好防鼠、防蝇、防尘工作，做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、 无油垢，用具摆放整齐； 专间室温控制在25℃以下；
凉菜间餐饮从业人员食品安全
凉菜间操作规范
凉菜专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒， 砧板定期消毒；
盛装冷菜、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒； 蔬菜、水果类生吃食品，必须洗净后，方可放入冷菜间冰箱； 重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在消毒容器冷藏 留样至餐后48小时；
凉菜间餐饮从业人员食品安全
凉菜制作及凉菜间设置要求
凉菜间餐饮从业人员食品安全
凉菜俗称冷荤或冷盘，是不需要再进行烹 煮加热，就可以供顾客直接食用。
凉菜制作的要求？
凉菜间餐饮从业人员食品安全 凉菜制作的要求
专人、专室
专工具
专消毒
专冷藏
注意事项
根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第十六条第七项的规定！
凉菜间餐饮从业人员食品安全
个
操作人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的
人
工作服、操作前手部应洗净；接触直接
生
入口食物时，手部还应进行消毒；
工作衣帽整洁（清洁），按照规范戴口罩， 标准
做到四勤
凉菜间餐饮从业人员食品安全
现拼 榨盘 果制 汁作 及要 水求 果