乳品工艺考试要点
乳品基础知识及工艺培训试题
乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案一、基本术语二、牛奶基础知识三、牛奶加工工艺流程四、设备清洗五、产品日期打印乳品基础知识及加工工艺试题一、单选题（每题4分共20分）1、利乐砖设备或产品的代号是（ c ）A) TFA B) TPA C) TBA D) TCA2、牛乳是一种（ d ）A) 悬浊液B) 乳浊液C) 真溶液D) 混合分散体系3、当牛奶的PH值在（ a ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点A) 4.6 B) 7.0 C) 6.8 D) 6.44、牛奶全脂乳固体的计算公式是（ b ）A) T=0.25F+1.2L+K B) T=0.25L+1.2F+K C) F=0.25K+1.2T+LD) F=0.25L+1.2T+K5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示（ a ）A) 灌装机编号B) 时间点C) 丙班D) 工厂编号二、多选题（每题4分共20分）1、牛奶的感官性质包括以下那几项（bcd ）A) 掺假B) 滋气味C) 组织状态D) 色泽2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ABCDE ）A) 水分B) 营养C) 氧气D) 温度E）PH值3、UHT产品生产的灭菌效率取决于：（AC ）A) 温度B) 加热介质C) 时间D) 流量4、设备清洗的要素包括（ABCDE ）A) 温度B) 浓度C) 介质D) 时间E) 流量5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ABD ）A) 横封B) 纵封C) 胶D) 包材结构完整性三、简答题（60分）1、牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分）2、商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺序列出要素11分）3、按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（16分）4、利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答）（共16分）5、设备清洗的作用原理是什么？一般UHT产品灭菌的温度和时间范围是？（共7分）试题答案一、（每题4分共20分）1、C ；2、D ；3、A ；4、B ；5、A二、（每题4分共20分）1、B、C、D ；2、A、B、C、D、E3、A、C4、A、B、C、D、E5、A、B、D、四、三、简答题（共60分）1、（每项1分）主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质；微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体2、概念：（3.5分）商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。
食品工艺学复习资料之乳制品工艺学
无机钙（游离钙离子）仅占 10%。 全乳中钙生物活性达 88%，远高于其他来源的钙。 钙以 60%结合在酪蛋白胶束上，不易发生沉积。 乳中的乳糖、蛋白质、VD 等，促进钙的吸收利用。 酪蛋白消化水解产生磷酸肽促进钙吸收。 （五）维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水溶性维生素 B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素 C 和脂溶性维生素 A、D、E、K 两大类，其中维生素 B2 含量很丰富。 （六）酶 乳中酶的种类较多，现已发现 60 多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中 的产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase） 和溶菌酶（lysozyme）等。 （七）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微 量成分。
“安全” 生牛乳定义解读
生牛乳：
从符合国家有关要求的健康奶牛乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、
应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生牛乳。
三、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、
维生素及酶类等物质组成。
哺乳动物乳汁的化学组成及其含量（%）
-1-
为什么初乳与末乳不能做为乳品工业的原料？
“生鲜乳”与“生乳” 生鲜乳：是指未经加工的奶畜原奶 。（ 2008 年 11 月 4 日农业部《生鲜乳生产收购管理办 法》第一章第二条） 生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的 初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。（食品安全国家标准 GB 19301—2010〈生乳〉3.1）
食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三
食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三1、单选乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC正确答案：B2、判断题乳均质后一般都会出现均质团现象。
（）正确答案：对3、填空题乳脂肪（江南博哥）中，有97%-99%的成分是（）。
正确答案：甘油三酯4、问答题牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？正确答案：稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳。
脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。
5、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。
正确答案：压力式和离心式6、单选哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏时间E.保藏条件正确答案：E7、名词解释刃天青试验正确答案：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。
根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。
8、填空题乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
正确答案：降低9、单选原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A10、填空题乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
正确答案：表观密度11、单选下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D12、多选（）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油正确答案：A, B13、名词解释稀奶油的临界温度正确答案：在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。
14、单选乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变B.增加C.不稳定D.减少正确答案：B15、填空题娟姗牛乳宜制作（）。
乳品生产工艺题库
乳品生产工艺题库乳品生产工艺题库是以乳制品生产工艺为背景的考题题库，旨在考察学生对该领域知识的掌握和应用能力。
以下是一个较为全面的乳品生产工艺题库，包括了乳制品加工的基本原理、乳品种类的生产工艺以及乳品加工中的常见问题等内容。
1. 请简述乳品生产的基本原理。
2. 请列举常见的乳品种类，并介绍它们的生产工艺。
3. 请问乳品加工中常用的乳化剂有哪些？4. 请阐述乳品中常见的防腐剂和调味剂。
5. 什么是乳品的灭菌处理？请介绍常见的乳品灭菌方法。
6. 请简述酸奶的生产过程。
7. 请列举常见的乳酸菌制剂以及其作用。
8. 请简述奶酪的生产工艺。
9. 请介绍常见的乳品加工中遇到的常见问题及解决方法。
10. 请简要介绍乳品生产行业的发展趋势。
1. 乳品生产的基本原理是通过将牛奶或其他乳源经过处理和加工，制成各类乳制品。
基本过程包括原料准备、预处理、灭菌、搅拌、成型、包装等环节。
2. 常见的乳品种类包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油、乳清、乳蛋白粉等。
它们的生产工艺各不相同，但基本包括原料处理、搅拌、加热、灭菌、转移、制品成型和包装等步骤。
3. 乳化剂常见的有磷脂、蛋白质类乳化剂、胶体悬浮液等。
4. 常见的乳品防腐剂有山梨酸钾、山梨酸钙等；调味剂包括香精、甜味剂、酸味剂等。
5. 乳品的灭菌处理是为了杀灭其中的微生物，保持其稳定性和存储期限。
常见的灭菌方法有超高温灭菌、喷雾灭菌和巴氏杀菌法等。
6. 酸奶的生产过程主要分为原料准备、均质乳化、发酵、冷却和包装等环节。
原料准备是将牛奶进行脱脂或者带脱脂处理，均质乳化是将牛奶进行均质和乳化，发酵是将均质乳化后的牛奶加入乳酸菌进行发酵。
7. 常见的乳酸菌制剂有拉美康菌、古娜漠菌等。
它们的作用是将乳糖发酵成乳酸，使牛奶酸化。
8. 奶酪的生产工艺复杂，主要包括原料处理、凝固、切割和干酪发酵等环节。
其中原料处理是将牛奶脱脂和酸化；凝固是将牛奶添加凝固剂，使牛奶凝结成块；切割是将凝固后的牛奶块切成均匀的小块；干酪发酵是将切割后的牛奶块进行发酵。
乳品及工艺知识(前处理部分)
乳品及工艺知识（前处理部分）一、名词解释1.UHT：指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135-150℃，在此温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不繁殖。
2.巴氏杀菌乳:又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳，标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
3.半成品：指从原料接收后到装箱入库前的产品。
4.不合格品：不符合产品标准的原辅料、半成品和成品，包括批不合格品和偶然引发的独立不合格品。
5.成品：指从入库到保质期结束之前的产品。
二、填空题1.UHT奶生产结束后，管路表面总要形成一种沉积物，该沉积物主要有脂肪、蛋白质、乳糖钙盐和各种维生物。
2.UHT牛奶产品坏包的两种主要类型为微生物坏包、酶类坏包。
3.UHT生产中90度保温段的作用为（稳定蛋白）。
4.按换罐运行规定，1#、2#、3#、4#UHT生产线换罐后全速第9分钟开始采样，半速第13分钟开始采样；3分钟后采第二包，5、6、7#UHT生产线换罐后15分钟采样，3分钟后采第二包，。
换罐样优于其它检测样检测，换罐样上标识“h”。
5.巴杀与单效进行预杀菌，预杀菌水冲洗设定为（5 ）分钟，在进行升温时应逐渐提高温度，时间为（ 25 ）分钟，温度为（ 97℃）。
6.巴氏杀菌按工艺参数的控制不同可分为（低温常时间杀菌）（高温短时间杀菌）（超高温瞬间杀菌）7.巴氏杀菌工艺段的预热温度是 50度8.巴氏杀菌机分为（预热）（升温）（杀菌）（冷却）四个段9.巴氏杀菌乳又称（市乳），是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳，（标准化）、（均质）、（杀菌）和（冷却），以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
10.巴氏杀菌温度为：（75±2℃），时间（15秒），标准化均质机压力（150bar），分离机分离牛奶温度为：（55°）11.半成品、成品检验中感官指标有(组织状态、滋气味、色泽)12.半成品检测合格后，进料前（ 30-40分钟）加入C小料。
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案(题库版)
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。
在低温下（7℃）能保质30天左右。
8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
乳品及工艺知识(灌装部分)
乳品及工艺知识（灌装部分）一、名词解释1、胀包：指液体包装食品，在贮存期间，由于微生物繁殖代谢产气，使产品包装膨胀的现象，胀包有时伴随着酸出现。
二、填空题1.包材接口过后一定要进行（包装密封）性检查。
2.包材膜储存温度为（15℃-35℃），相对湿度为（30﹪-70﹪）。
3.包材通过双氧水的时间是（6-7S）4.包材消毒的主要因素是：（双氧水浓度，湿润效果）。
5.包材中铝箔的作用是(不透气)(不透光)( TPIH加热器)。
6.包装检查的检查时段有（包材接头），（接PP条后），（开机），（停机），（生产中检查）。
7.包装检查分为（破坏性检查）、（非破坏性检查）包装评估是对（横封）、（纵封）的评估，其中包装重量的检查是（非破坏性）的检查，剪包是（破坏性）检查。
8.包装膜的灭菌是靠双氧水侵泡箱\双氧水刮除装置\无菌热风烘干及排放系统\紫外线杀菌等相结合完成9.包装膜的灭菌是由（双氧水刮除装置）（无菌热风烘干）（排放系统）及（紫外线杀菌）等相结合完成的。
10.包装完整性实验室检测主要包括：溶解实验，注射实验，渗透实验。
11.保温管压力要求是(5—8)BAR,灌注压力(1—2)BAR12.标记目的样小标时开机用 K 代替；接纸用 B 代替；接PP条用 P 代替；接头用 J 代替；停机用 T 代替。
13.采样后及时对样品进行标识（样品名称或代号）、（生产厂家或代号）、到货批次、(生产日期或批号)、采样日期、采样人、到货数量.14.车间杀菌消毒用的酒精浓度是74—76%15.对设备及手消毒使用的酒精的浓度为 75％，而对设备表面清洁使用的酒精的浓度为 95％。
用于包材消毒的酒精的浓度为 75％。
16.对于250ML产品，包装盒与吸管机之间的粘接力为（2公斤）以上（20℃）。
17.封口的质量取决于（温度）和（压力）.18.管加热到达470℃时20秒不动作，管加热自动降温。
19.管加热器的作用是：（消除多余的双氧水，高温杀菌）。
乳品工艺学
乳品工艺学一、填空1．乳中各物质的百分比（1）乳蛋白：2.8%合格，3.3%正常（2）乳脂肪：3%~5%，脂肪球直径：平均为3μm（3）乳糖：4.6%（4）乳总干物质：11~13%2．乳的酸度（1）PH值为6.6~6.7（2）吉尔涅尔度为16~18T二、名词解释1. 乳清蛋白：原料乳中除去在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之后，留下的蛋白质称为乳清蛋白。
在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍保持分散，占乳蛋白总量的18~20%。
2. 乳清粉：乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾干燥工艺制成。
3. 浓缩乳清蛋白：就是将乳清中的非蛋白组分充分地，选择性的去除，根据去除程度的不同，可得到蛋白质含量不同的制品。
4. 酪蛋白、干酪素：在20℃是，用酸将脱脂乳PH值调节至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%~82%。
5. 脱盐乳清粉：除去溶解的矿物质及水分的乳清制品6. 均质：在强力的机械作用下。
将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中。
7. 均质的作用：是原料充分混匀，有利于提高乳制品的稳定性和稠度，使乳制品质地细腻，口感好。
8. 标准化：保持产品品质稳定，保持奶中奶油与干物质、水比例恒定。
9. 酒精阳性乳：用70%左右的中性酒精与等量的乳混合，产生微细颗粒和状凝块的乳。
10. 异常乳：凡是人为地向乳中添加异常成分，或被细菌污染，以及生理或病理的原因造成牛奶成分的改变。
11. 乳的酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度，挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度，固有酸度和发酵酸度之和称为酸度。
12. 吉尔涅尔度：中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH毫升数，消耗1ml为1°T13. 蔗糖比：甜炼乳中所加的蔗糖与水的比值就是蔗糖比。
14. 乳的密度：乳的密度系指乳在20℃时的质量与同体积的水在4℃的质量比。
食品科学技术：乳制品工艺学考点
食品科学技术：乳制品工艺学考点1、单选一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200B.1.08.C.1.028D.1.180正确答案：C2、名词解释简述速溶奶粉生产原理？正确答案：必须经过速溶化处（江南博哥）理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。
首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。
3、名词解释皱胃酶正确答案：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。
4、名词解释简述无菌包装的概念和要求？正确答案：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。
这种包装方法叫无菌包装。
无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）。
5、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
正确答案：清蛋白；酪蛋白6、问答题喷雾干燥的工艺流程。
正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。
7、填空题滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
正确答案：滚筒式干燥8、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
正确答案：（1）乳粉水分含量过高。
乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。
水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。
乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
（3）乳粉结块。
造成乳粉结块的原因：①在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。
②在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。
乳制品工艺学复习题及参考答案
乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。
3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。
或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,.4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。
5、离心喷雾干燥——6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。
7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。
8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。
主要为淡炼乳及甜炼乳。
9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。
10、婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。
11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。
14、消毒乳——15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。
17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。
19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。
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名词解释：
1、UHT
2、HTST
3、标准化：调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。
4、均质：在强力的机械作用下（15 ～20 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。
5、无脂干物质
6、无菌灌装
7、初乳：是牛分泌一周之内所分泌的乳汁，特别是3d之内的初乳
8、喷雾干燥：将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01－0.04s内瞬间蒸发完成，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。
水分以蒸汽的形式被热风带走，整个过程仅需15－30s。
9、CIP
相关重要内容：
1、均质：
均质的原理自然状态的牛乳，其脂肪球大小不均匀，变动于1～10μm，一般为2～5μm。
如经均质，脂肪球直径可控制在2μm左右，这时乳脂肪的表面积增大，上浮能力下降。
另一方面，经均质后的牛乳脂肪球直径减小，有利于消化吸收，提高了乳的营养价值。
均质的工艺要求均质前需进行预热，达到60～65 ℃；均质方法一般采用二段式。
影响均质的因素含脂率，均质温度，均质压力
均质效果检测显微镜检验，均质指数法，尼罗法，激光测定法
均质的意义均质可以防止脂肪球上浮。
2、分离：（注意影响分离的因素有哪些）
乳的分离原理离心净乳机的构造基本与奶油分离机相似，不同点为：
分离钵具有较大的聚尘空间
杯盘上没有孔
上部没有分配杯盘
现代大型工厂常采用自动排渣净乳机或三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）
3、标准化：
标准化原理：单纯的脂肪标准化（皮尔逊法、十字交叉法）
Eg: 今有含脂率为25%的稀奶油120公斤，要调整含脂率为33%，则需要含脂率为45%的
稀奶油多少？
（120×8）/ 12 =80公斤
4、加热：
热处理的目的：保证安全；延长保质期；使产品获得特有的性状。
换热器类型：板式换热器、管式换热器、刮板式换热器（其优点和缺点自己找）
5、脱气：牛乳刚刚被挤出后含5.5%～7%的气体；经过贮存、运输和收购后，一般其气体含量在10%以上，而且绝大多数为非结合的分散气体。
（具体内容见书本）
6、浓缩：乳的浓缩就是脱除乳中的水分。
浓缩的主要目的有：
减少干燥费用，如乳粉和乳清粉：
增加结晶，如乳糖的生产；
减少贮藏和运输费用。
如浓缩乳、乳粉和炼乳
降低水的活性，以增加食品的微生物稳定性。
7、液态奶（注意HTST乳和UHT乳的生产）
巴氏杀菌乳UHT乳瓶装灭菌乳再制奶及含乳饮料
UHT乳UHT 是一个经激烈、短促热处理以保存液体食品的技术，这一处理破坏了产品中的微生物。
这一加工技术必须和无菌包装配合才能实现产品的长期保存，这就是UHT 加工被称为“无菌加工”的原因。
HTST乳巴氏杀菌乳的分类：全脂巴氏杀菌乳强化巴氏杀菌乳花式巴氏杀菌乳
8、发酵乳（工艺流程自己看）
酸乳菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
按成品的组织状态分类：凝固型酸乳搅拌型酸乳调配型酸乳
操作热点：
•原料奶用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质，牛乳不得含有抗生素，噬菌体，CIP 清洗剂残留物或杀菌剂
•均质对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布•热处理牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理，以改善作为细菌培养基的牛奶的性能，保证成品酸奶的凝块结实防止成品乳清析出
•杀菌及冷却经均质的牛乳回流到热交换器，加热到90-95℃，保温5 分钟。
然后冷却，如采用保加利亚杆菌的混合发酵剂时，可冷却到45-50℃；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可冷却至30℃；
•加发酵剂按混合料1%的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂；
•发酵在40℃的温度下培养4小时，当酸度达到0.7-0.8%（乳酸度）时,停止发酵；
•冷藏发酵好的酸凝乳在0 -5℃的条件下, 进行后熟，后熟的过程主要是在发酵剂产生的酶的作用下使酸乳的口味变得更佳。
9、乳粉（工艺流程自己看）
操作要点：
原料乳的验收只有优质的原料才能生产出高质量的产品,加工乳粉所需的原料必须符合国家标准中规定的各项要求.鲜牛乳经过严格的感官、理化及微生物检验合格后,方可进入加工程序.原料乳经过验收后应及时进行过滤、净化、冷却和贮存等预处理。
标准化现代的净乳机通过离心作用把乳中难以过滤去除的细小污物及芽孢分离的同时，还能够对乳
中的脂肪进行标准化，使成品（全脂乳粉）具有25%～30%的脂肪，工厂一般把成品的脂肪控制在26%左右。
加糖、预热、均质当产品中蔗糖含量低于20%时，可以在预热时加糖或将灭菌糖浆加入浓缩好的待喷雾的浓缩奶中；若超过20%，则应将超过部分以蔗糖细粉的形式在乳粉包装时加入。
预热一般使用管式或片式热交换器，杀菌温度80～85℃/15s。
生产全脂乳粉、脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作，但乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时就需要进行均质操作。
均质时压力一般控制在14～21MPa，温度控制在60℃为宜。
二级均质时，第一级均质压力为14～21MPa，第二级均质压力为3- 5MPa左右。
浓缩用加热的方法使牛乳中的一部分水分汽化，干物质相对提高，为了减少营养成分的损失，往往采用真空浓缩法。
所使用的浓缩设备有单效循环式升膜蒸发器、单效降膜式蒸发器、双效降膜式蒸发器和板式蒸发器等，多效蒸发器以达四效、五效。
速溶乳：速溶乳粉是以某种特殊的工艺经喷雾干燥，或真空薄膜干燥，或真空泡沫干燥而制得的乳粉。
由于采用了某种特殊处理，从而使这种乳粉的溶解性、可湿性、分散性等都获得了改进。
当用水冲调复原时，溶解的很快，而且不会在水面上结成小团。
速溶乳粉的生产方法有两种,一种是再湿润法（二段法），一种是直通法（一段法）。
以直通法较经济。
再湿润法即将干乳粉颗粒循环返回到干燥室中，一旦干燥颗粒被送入干燥室，其表面即会被蒸发的水分所润湿，颗粒开始膨胀，毛细管孔关闭并且颗粒变黏，其他乳粉颗粒黏附在其
表面上，于是附聚物形成。
直通法乳粉分散在多孔底板上时，振动乳粉以匀速沿外壳方向运送。
用此法制造的乳粉颗粒，虽然大部分附聚团粒化，但乳糖并未结晶化。
脱脂乳的浓缩程度及喷雾技术，对粒子大小及密度的影响很大。
与二次制造法不同，由于不经二次处理，
10、原料乳生产：（注意影响因素）
1.原料乳的验收牛乳中存在的微生物有细菌、酵母菌、霉菌和噬菌体，其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义最为重要。
2.原料乳的过滤与净化原料乳验收后必须经过净化，其目的是除去机械杂质并减少微生
3.物数量。
一般采用过滤净化和离心净化的方法
乳净化时的要求：原料乳的温度在脂肪溶点即30～32 ℃左右为好；一般进料量比额定数减少10％～15％；事先过滤。
现代大型工厂常采用自动排渣净乳机或三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）。
4.3.原料乳的质量控制
‡为了保证原料乳的各项指标符合生产所需，各厂家在收购原料乳时有必要对其进行检测。
具体检测包括：
感官检测即对原料乳的颜色、气味的检测；
理化检测即对乳的相对密度、酸度、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、亚硝酸盐、硝酸盐的检测；
微生物检测即对乳与乳制品中的细菌、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母菌等的检测；
乳掺假的检验包括对牛乳掺水的测定、掺中和剂的检验、掺豆浆的检验、掺食盐的检验、掺铵盐化合物的检验、掺饴糖、白糖的检验、尿素的检验等。