乳品工艺学考试试题答案样本

乳制品工艺学课程试卷1

名词解释。（5×3分=15分）

1、乳酸度：100ml牛乳所消耗0.1mol NaOH毫升数

2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其她各种因素影响，乳成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其他乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其他辅料，配制而成中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成产品。

二、选取题。（本题有两个或两个以上对的答案）(15×2=30)

1、乳是复杂分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。

A、胶体悬浮液

B、真溶液

C、复合胶体

D、乳浊液

2、（A）可用以判断牛乳热解决限度。

A、过氧化酶实验

B、酒精实验

C、还原酶实验

D、磷酸盐实验

3、乳中（B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳糖

D、VB1和VC

4、牛乳中（B ）是人乳3－4倍。

A、铁

B、钙

C、铜

D、锌

5、乳品工业中惯用（A ）来表达乳新鲜度。

A、酸度

B、pH

C、密度

D、冰点

6、鲜乳常温存储期间细菌变化状况是（C ）

A、不变→增长→减少→增长

B、不变→增长→减少→无

C、不变→增长→减少

D、不变→增长

7、酸奶菌种惯用（C ）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌

B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

D、脆皮酵母和假丝酵母

8、酸乳形成机理（A ）

A、酸凝固

B、酶凝固

C、盐析

D、热凝固

9生产发酵性乳制品原料乳必要（B ）

酒精实验阴性B、抗生素检查阴性C、美兰还原实验阴性D、酶失活

10、在干酪生产中为了增进凝块形成需添加（C D ）

A、石灰乳

B、氯化钙

C、稳定剂

D、凝乳酶

11、婴儿配方乳粉调剂原则（ABCD）。

A、各成分应尽量接近母乳

B、调低酪蛋白比例

C、用植物油替代乳脂肪

D、脱盐

12 （A B）副产物－乳清可以综合运用。

A、干酪

B、奶油

C、干酪素

D、稀奶油

13、影响冰淇淋组织状态因素有（ABD ）。

A、乳化剂

B、稳定剂

C、老化和凝冻

D、均质

14、从初乳中提取免疫球蛋白时要采用（D ）进行杀菌。

A、低温

B、高温

C、超高温

D、冷冻

15、CPP功能（BCD ）

A、免疫作用

B、降血压

C、抗血栓

D、增进钙、铁吸取

三、判断题。（15×1=15）

1、乳均质后普通都会浮现均质团现象。（√）

2、刚挤出鲜乳普通是无菌，乳房炎乳除外。（×）

3、酒精阳性乳热稳定性很差。（√）

4、乳中具有已知所有微生物。（×）

5、乳中脂肪球越大，越有助于乳制品加工。（×）

6、乳有免疫特性。（×）

7、还原乳不能做乳制品加工原料。（×）

8、发酵乳就是酸奶。（×）

9、CIP指生产线或设备就地自动清洗。（√）

10、乳酸菌饮料中普通都具有活性乳酸菌。( ×）

11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（√）

12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力工业。（√）

13、冰淇淋和雪糕加工原料相似，生产工艺差别很大。（×）

14、稀奶油和冰淇淋物理成熟实质相似。（×）

15、搅拌型酸乳和凝固酸乳重要区别在于原料不同。（×）

四、简答题。（5×6=30）

1、原料乳原则化指是什么？答：调节原料乳中脂肪与无脂干物质之间比例关系，使其符合制品规定。普通把该过程称为原则化。

2、简述超高温灭菌乳生产工艺及规定。

答：生产工艺：原料乳验收→预解决→超高温灭菌→无菌平衡罐→无菌包装→贮存。

工艺规定：（1）原料乳验收：①对原料乳理化特性规定。A乳蛋白热稳定性B异常乳，重要是指乳房炎乳。②对原料乳中微生物种类及含量规定①芽孢数②细菌数。（2）预解决，灭菌乳加工中预解决，即净乳、冷却、原则化等技术规定同巴氏杀菌乳。（3）超高温灭菌①直接加热法②间接加热法。

3、试述搅拌型酸乳加工工艺及要点。

答：加工工艺：原料乳验收与净化→原则化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品

工艺要点：

（1）搅拌：①速度控制：先低速后迅速②酸奶温度：最佳0--7度，生产实践普通为10-15度如下③酸奶pH：＜4.7④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶

(2)质量影响：

（3）混合和灌装

①果料杀菌解决,②果料护色解决。

4、喷雾干燥工艺流程。

答：工艺流程

原料乳验收→预解决与原则化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检查→成品。

5、冰淇淋基本加工工艺流程是如何？核心工序是那几点？

答：（1）工艺流程

配料→混合→杀菌→均质→冷却→香精、色素→老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装（硬化）→检查→成品。

（2）核心工序：

①配料混合：依照产品设计配方、质量原则拟定各原料用量，精准称量：原料配共计算：依照质量平衡原则。

a原料解决：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖b加水加热溶解过滤备用；

c糖分：能减少冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而减少。d稳定剂：用

量恰当，能提高膨胀率，过多反而减少，普通﹤0.5%。e鸡蛋：适量能提高膨胀率。

配料顺序：先低浓度液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。最后以水和牛乳进行容量调节。

②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热互换器多采用83~85 ℃、15s。

③均质④冷却、老化⑤凝冻：对冰淇淋质量有重要影响。恰当控制膨胀率；凝冻出料温度普通控制在在-3~-6 ℃，持续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。

⑥灌装、成型⑦硬化、包装与贮藏。

五、计算题。（1×10）

今有120kg含脂率为38％稀奶油，须将其含脂率调节为34％，如用含脂率为0.05%脱脂乳来调节，则应添加多少脱脂乳？

解：设需添加脱脂乳X公斤

120×38％＋0.05％X=34%(120+X)

X=14.14

答：应添加脱脂乳14.14公斤。

第二章乳物理化学性质

一、填空题：

1.牛乳乳干物质又分为两大成分，分别为脂质和无脂干物质。

2.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤1 nm 。

3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型高分子溶液。其微粒直径约为15～50 nm 。

4.乳脂肪以脂肪球形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为100～10000 nm 。

5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30～800nm 。

6.乳白色重要是由酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光散射作用产生。

7.乳清淡绿色是由具有核黄素引起。

8.乳通过加热，则产生还原性强硫基化合物，而使Eh减少；铜离子存在可使Eh上升。

9.乳有苦味是由于钙和镁离子存在。

10. 自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。

11.在乳中，水分约占87%～89% 。

12.水分在乳中以各种方式存在，其中膨胀水存在于凝胶粒构造亲水性胶体内。

13.刚挤出牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，氧至少。

14.乳脂肪中，有97%-99%成分是甘油三酯。

15.每毫升牛乳中约有20～40 亿个脂肪球。

16.乳脂肪酸构成受饲料、营养、环境等因素影响而变动，特别是饲料。

17.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，重要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量70% 左右。

18.乳脂肪中甾醇最重要某些是胆固醇。

19.乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体。

20.在乳糖几种异构体中，α–乳糖水合物在93.5℃如下水溶液中结晶而成。

21.在乳糖几种异构体中，β–乳糖在93.5℃以上水溶液中结晶而成。

22.酪蛋白在普通状况下是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体形式存在。

23.牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离酪蛋白完全沉淀。

24.乳中酶类中，磷酸酶可以用来检查巴氏杀菌乳杀菌与否彻底，过氧化氢酶实验作为检查乳房炎乳手段之一。

25.乳中酶类中，可通过测定过氧化物酶活性来判断乳与否通过热解决及热解决限度。

26.乳中维生素，维生素C对热稳定性差。

27.乳中盐离子，重要以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐状态存在。

28.乳中磷酸钙，其溶解度随温度升高而减少。

29.对乳稀释时，pH值会升高。

30.乳成分处在平衡状态，乳呈弱酸性。

31.牛乳与人乳比较，人乳铁元素含量高。

32.酪蛋白在140℃温度下加热会开始变性。

33.高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分离。

34.在63℃以上温度加热时，可溶性钙和磷成为不溶性磷酸钙[Ca3(PO4)2]而沉淀。

35.在冻结初期，把牛乳融化后浮现脆弱羽毛状沉淀，其成分为酪蛋白酸钙。

二、名词解释

1.乳比重（相对密度）：指乳在15℃时重量与同容积水在15℃时重量之比。

2.乳密度：指乳在20℃时质量与同容积水在4℃时质量之比。

3.固有酸度或自然酸度：新鲜乳酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生酸无关。

4.发酵酸度：挤出后乳在微生物作用下产生乳酸发酵，导致乳酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高这某些酸度称为发酵酸度。

5.乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到残存物。常乳中含量11%～13%。

6.溶解性挥发脂肪酸值：中和从5g脂肪中蒸馏出来溶解性挥发脂肪酸时所消耗0.1mol/L KOH毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。

7.皂化价：指每皂化1g脂肪酸所消耗NaOH毫克数。

8.碘价：指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需碘毫克数。

9.酪蛋白：将脱脂乳加酸解决，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀一类蛋白质。

10.乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中蛋白质。约占乳蛋白质18%-20%。

11.乳白蛋白：乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出蛋白质。

12.乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态蛋白

13.低成分乳：是指乳总干局限性11%，乳脂率低于2.7%原料乳。

14.酒精阳性乳：即用浓度68%或70%酒精与等量乳进行混合，凡产生絮状凝块乳称为酒精阳性乳。

三、简答题

1.吉尔涅尔度（oT）测量办法？

答：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%酚酞批示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度。

2.脂肪球大小对乳制品加工意义？

答：脂肪球直径越大，上浮速度就越快，故大脂肪球含量多牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。因此，生产中可将牛乳进行均质解决，得到长时间不分层稳定产品。

3.乳脂肪普通性质涉及哪些？

答：（1）乳脂肪具备特殊香味和柔软质体，是高档食品原料。（2）易受光、空气中氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。（4）易吸取周边环境中其他气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5℃如下呈固态，11℃如下呈半固态。

4.分别解释乳糖三种溶解度

答：①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解那某些达到饱和状态时，为α–乳糖溶解度。

②最后溶解度：将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳糖可转变为β–乳糖，最后达到饱和点，即α–乳糖与β–乳糖平衡时溶解度。③过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度如下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。

5.乳清蛋白特点有哪些？

答：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白2.5倍。②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，

常乳中仅有0.5%。

6.脂肪球膜蛋白特点？

答：①对热较为敏感，具有大量硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。

②其中卵磷脂易在细菌性酶作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。③易受细菌性酶作用而分解，是奶油风味变坏因素之一。

7.对牛乳进行热加工时形成薄膜因素、膜构成及防止办法？

答：因素：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆凝固物。膜构成：占干物质量70%以上脂肪和20%～25%蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。

8.牛乳产生褐变因素？

答：①普通以为由于具备氨基（NH2–）化合物和具备羟基（–C=O）糖之间产生反映形成褐色物质。这种反映称之为美拉德（Mailard）反映。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量尿素，也以为是反映重要因素。

9.牛乳产生蒸煮味因素？

答：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白热变性而产生巯基（–SH）。甚至产生挥发性硫化物和硫化氢（H2S）。

10.冷冻对脂肪影响因素有哪些？

答：①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用压迫和碰撞互相结成蜂窝状团块。②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。③脂肪球内部脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因而乳化状态也被破坏。

第三章鲜乳加工解决复习

一、填空题

1.国内生鲜牛乳质量原则涉及理化指标、感官指标及细菌指标。