第二章第二节稻谷与大米
就能安全贮藏； 如果稻谷水分含量超过14.5%，一般仓贮条件就难以安全贮藏，
会生虫，发热，长霉，黄变。
三、稻米的贮藏与品质自身生化变化所引起劣变的主
要措施。 15℃以下一般微生物活动得以抑制。所以，15℃以下低温贮藏
显然是更安全有效的方法。 （3）贮藏方式 目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有：常规贮藏、机械通风
米粒起保护作用； 可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染； 能防止米粒在机械处理时受到损伤； 能减轻米粒受潮； 因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。
➢
三、稻米的贮藏与品质管理
➢ 2.糙米的贮藏特性： 糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏； 而且为稻谷重量的70%~80%； 贮藏糙米可节约仓容20%~30%；
贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法； 用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏 为 多）、化学贮藏等。
三、稻米的贮藏与品质管理
1.常规贮藏：适合于安全水分以内(13.5%)的稻谷贮藏。严格 把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，常规贮藏方式还是行 之有效的。
但通常贮藏时间不宜超过一年 2.机械通风贮藏： 该方法不仅适合于安全水分的稻谷、大米的贮藏，而且对水分
第二节 稻谷与大米
世界上最重要的粮食作物。 全世界约50%的人以大米为食，热能的主要来源。
概念
稻谷（毛稻）：水稻脱粒 后得到的带有不可食的 颖壳的籽粒，通常被称 作稻谷或毛稻；
稻谷经过砻谷处理，将颖 壳去除，得到的籽粒称 为糙米；
大 米 （ rice ） 是 指 稻 谷 种 子的籽粒。糙米往往要 经过碾米加工，除去部 分或全部皮层才能得到
➢ 蛋白质含量比较高，氨基酸组成完全，但没有赖氨酸 ➢ 含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供
大量的热量 ➢ 谷粒中60%—70%的维生素、矿物质都在糙米中得以保
留
三、稻米的贮藏与品质管理
（一）稻谷和稻米的贮藏特性 ➢ 稻谷、糙米和大米的贮藏性能有较大的差别。 ➢ 1.稻谷的贮藏特性： 稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对
➢ 在谷类中大米蛋白质组成比较合理，易消化吸收，限制性氨 基酸只有赖氨酸。
二、谷粒的形态和性状-营养
脂肪：
➢ 稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。 ➢ 经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含
量很低。 ➢ 米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。
矿物质：
➢ 稻谷中所含矿物质大都在颖壳、皮层及胚中，胚乳中含量很少。
稍高的其它粮种也可采用。
三、稻米的贮藏与品质管理
3.低温贮藏： 低温贮藏通常又分为自然低温贮藏和机械制冷低温贮藏。 4. 气调贮藏： 我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即密闭缺氧法
和“双低”贮藏法（低氧、低药剂量）； 用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏
（二）世界与我国稻米统计 1．生产统计
➢ 世界95%的稻谷产于发展中国家，92%产于亚洲。 ➢ 美国和日本的单产最高。 ➢ 我国为世界第一产稻大国。 ➢ 籼米占我国大米总产量的73%。 ➢ 粳米进展我国大米总种植面积的17%。
小麦、玉米、水稻的主产区
一、稻米的生产、消费与流通
2．消费统计 我国稻米的消费消费的一般特性 ➢ ①占粮食消费的比重大。占粮食消费量的35%左右，人均
➢ ④农村消费比重大。 ✓ 农村居民消费约占80%，城市居民约占20%。
一、稻米的生产、消费与流通
➢ 大米的深加工产品较少 ➢ 每年用于生产米粉100万吨，米酒50万吨，米糕30-40万
吨，啤酒100万吨
二、谷粒的形态和性状-形态
➢ 结构：水稻谷粒由颖（谷壳）和 颖果（糙米）组成。
➢ 颖（稻壳）：稻谷的外壳 ➢ 颖果（糙米）由皮层、胚乳和胚
为多。
四、稻米的利用
1.主食用：米饭、米粉 2.大米制品 （1）米粒制品：粽子、八宝粥、爆米花、糍粑 （2）大米粉制品：年糕、元宵、汤圆、膨化食品（糯米粉产
品膨化型较好，口感酥脆） （3）发酵制品：醪糟、米酒、米醋 （4）其他：方便米饭、米粥罐头、再造米 3. 其他：米糠油
二、谷粒的形态和性状-营养
维生素：
➢ 维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里 ➢ 以维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）等B族维生素为
最多。 ➢ 为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在
加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽 量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。
三部分组成。 ➢ 糙米中糠层占5%～6%，胚2%～
3%，胚乳91%～92%。 ➢ 胚位于糙米腹部下端，与胚乳连
接不紧密，碾米时容易脱落。
二、谷粒的形态和性状-营养
淀粉：
➢ 无氮抽出物：主要是淀粉，还有少量寡糖、单糖、双糖 ➢ 稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。 ➢ 直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，
在日本大都是以糙米贮藏的。
➢ 3.大米贮藏特性: 由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露
在外，易被害虫、微生物侵入。 在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其
贮藏比较困难。
三、稻米的贮藏与品质管理
稻谷的水分、贮藏温度与贮藏方式与贮藏的效果密切相关。 （1）水分： 水分含量在安全水分(13.5%)以内，在一般贮藏条件下，稻谷
米饭的口感越硬，粘性越低； ➢ 相反支链淀粉高的米饭软粘可口。
二、谷粒的形态和性状-营养
蛋白质：
➢ 稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。 因此，越精白的大米，蛋白含量越低。
➢ 稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽 粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。
➢ 大米蛋白质主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶蛋白组成。 米谷蛋白是主要组分，占总蛋白的70％～80％。
一、稻米的生产、消费与流通
2、按生长条件分类：普通水稻和陆稻 ➢ 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，
也叫旱稻。 ➢ 陆稻和水稻相比，发芽力强，耐旱力大，米质较差。
陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的硬度小， 淀粉颗粒较大。
一、稻米的生产、消费与流通
3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米 ➢ 普通大米直链淀粉含量约为20%。 ➢ 糯米直链淀粉含量极低（0～2%），支链淀粉含量越高，
砻谷
碾米
一、稻米的生产、消费与流通
（一）稻米的分类 1、按植物学分类：粳型稻的粳（jing）米和籼型稻的籼
（xian）米。 粳米起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、
日本等地的主要品种，粒形短而大、米质粘性较强； 籼米起源于印度一带，是东南亚、我国南方和西南地区的
重要栽培品种，粒形细长、米质粘性较弱。
橄榄油90%、玉米油80%、大豆油79%、 花生油75%、猪油54%
二、谷粒的形态和性状-营养
粗纤维：
➢ 稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是 皮层，胚乳中仅含0.34％。
➢ 粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化。 ➢ 稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒
的食用价值。
二、谷粒的形态和性状-营养
糙米（皮层、胚乳和胚）的营养特点：
占用稻谷151公斤。 ➢ ②口粮消费比重大。口粮消费占我国稻谷消费的86% ✓ 除西北、华北和东北部分地区以外，稻米是我国60%人口
的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。
一、稻米的生产、消费与流通
➢ ③南方消费比重大。南方水稻主产区的13个省份的稻米消 费量，占消费总量的90%左右。
✓ 目前南方稻区人均年消费稻米160公斤左右，而北方稻区 为18公斤左右。
米饭粘性越大，口感越好。 ➢ 粳米直链淀粉含量为17%～25%，优质品种直链淀粉含
量约为16%。 ➢ 籼米直链淀粉含量为26～31%。
直链淀粉与支链淀粉
➢ 直链淀粉：具有近似纤 维的性能，粘度和稳定 性较差。但是不产生胰 岛素抗性。
➢ 支链淀粉：容易吸水溶 胀而成糊状（热水）。 粘度较高
一、稻米的生产、消费与流通
大米膨化食品
膨化食品生产原料要求支链淀粉含 量高
膨化时，在巨大的膨化压力下（高 温、高压），不溶性长链淀粉切短 成水溶性短链淀粉、糊精和糖
支链淀粉更容易被切断
再造米
竹香米
米糠油
米糠油属于不饱和度高的食用油 米糠油有80%不饱和脂肪酸（单元不饱和
脂肪酸占47%，多元不饱和脂肪酸占 33%），加上有丰富维他命E及其他抗氧 化物，因此被认为是健康的食油。
会生虫，发热，长霉，黄变。
三、稻米的贮藏与品质自身生化变化所引起劣变的主
要措施。 15℃以下一般微生物活动得以抑制。所以，15℃以下低温贮藏
显然是更安全有效的方法。 （3）贮藏方式 目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有：常规贮藏、机械通风
米粒起保护作用； 可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染； 能防止米粒在机械处理时受到损伤； 能减轻米粒受潮； 因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。
➢
三、稻米的贮藏与品质管理
➢ 2.糙米的贮藏特性： 糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏； 而且为稻谷重量的70%~80%； 贮藏糙米可节约仓容20%~30%；
贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法； 用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏 为 多）、化学贮藏等。
三、稻米的贮藏与品质管理
1.常规贮藏：适合于安全水分以内(13.5%)的稻谷贮藏。严格 把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，常规贮藏方式还是行 之有效的。
但通常贮藏时间不宜超过一年 2.机械通风贮藏： 该方法不仅适合于安全水分的稻谷、大米的贮藏，而且对水分
第二节 稻谷与大米
世界上最重要的粮食作物。 全世界约50%的人以大米为食，热能的主要来源。
概念
稻谷（毛稻）：水稻脱粒 后得到的带有不可食的 颖壳的籽粒，通常被称 作稻谷或毛稻；
稻谷经过砻谷处理，将颖 壳去除，得到的籽粒称 为糙米；
大 米 （ rice ） 是 指 稻 谷 种 子的籽粒。糙米往往要 经过碾米加工，除去部 分或全部皮层才能得到
➢ 蛋白质含量比较高，氨基酸组成完全，但没有赖氨酸 ➢ 含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供
大量的热量 ➢ 谷粒中60%—70%的维生素、矿物质都在糙米中得以保
留
三、稻米的贮藏与品质管理
（一）稻谷和稻米的贮藏特性 ➢ 稻谷、糙米和大米的贮藏性能有较大的差别。 ➢ 1.稻谷的贮藏特性： 稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对
➢ 在谷类中大米蛋白质组成比较合理，易消化吸收，限制性氨 基酸只有赖氨酸。
二、谷粒的形态和性状-营养
脂肪：
➢ 稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。 ➢ 经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含
量很低。 ➢ 米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。
矿物质：
➢ 稻谷中所含矿物质大都在颖壳、皮层及胚中，胚乳中含量很少。
稍高的其它粮种也可采用。
三、稻米的贮藏与品质管理
3.低温贮藏： 低温贮藏通常又分为自然低温贮藏和机械制冷低温贮藏。 4. 气调贮藏： 我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即密闭缺氧法
和“双低”贮藏法（低氧、低药剂量）； 用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏
（二）世界与我国稻米统计 1．生产统计
➢ 世界95%的稻谷产于发展中国家，92%产于亚洲。 ➢ 美国和日本的单产最高。 ➢ 我国为世界第一产稻大国。 ➢ 籼米占我国大米总产量的73%。 ➢ 粳米进展我国大米总种植面积的17%。
小麦、玉米、水稻的主产区
一、稻米的生产、消费与流通
2．消费统计 我国稻米的消费消费的一般特性 ➢ ①占粮食消费的比重大。占粮食消费量的35%左右，人均
➢ ④农村消费比重大。 ✓ 农村居民消费约占80%，城市居民约占20%。
一、稻米的生产、消费与流通
➢ 大米的深加工产品较少 ➢ 每年用于生产米粉100万吨，米酒50万吨，米糕30-40万
吨，啤酒100万吨
二、谷粒的形态和性状-形态
➢ 结构：水稻谷粒由颖（谷壳）和 颖果（糙米）组成。
➢ 颖（稻壳）：稻谷的外壳 ➢ 颖果（糙米）由皮层、胚乳和胚
为多。
四、稻米的利用
1.主食用：米饭、米粉 2.大米制品 （1）米粒制品：粽子、八宝粥、爆米花、糍粑 （2）大米粉制品：年糕、元宵、汤圆、膨化食品（糯米粉产
品膨化型较好，口感酥脆） （3）发酵制品：醪糟、米酒、米醋 （4）其他：方便米饭、米粥罐头、再造米 3. 其他：米糠油
二、谷粒的形态和性状-营养
维生素：
➢ 维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里 ➢ 以维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）等B族维生素为
最多。 ➢ 为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在
加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽 量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。
三部分组成。 ➢ 糙米中糠层占5%～6%，胚2%～
3%，胚乳91%～92%。 ➢ 胚位于糙米腹部下端，与胚乳连
接不紧密，碾米时容易脱落。
二、谷粒的形态和性状-营养
淀粉：
➢ 无氮抽出物：主要是淀粉，还有少量寡糖、单糖、双糖 ➢ 稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。 ➢ 直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，
在日本大都是以糙米贮藏的。
➢ 3.大米贮藏特性: 由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露
在外，易被害虫、微生物侵入。 在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其
贮藏比较困难。
三、稻米的贮藏与品质管理
稻谷的水分、贮藏温度与贮藏方式与贮藏的效果密切相关。 （1）水分： 水分含量在安全水分(13.5%)以内，在一般贮藏条件下，稻谷
米饭的口感越硬，粘性越低； ➢ 相反支链淀粉高的米饭软粘可口。
二、谷粒的形态和性状-营养
蛋白质：
➢ 稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。 因此，越精白的大米，蛋白含量越低。
➢ 稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽 粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。
➢ 大米蛋白质主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶蛋白组成。 米谷蛋白是主要组分，占总蛋白的70％～80％。
一、稻米的生产、消费与流通
2、按生长条件分类：普通水稻和陆稻 ➢ 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，
也叫旱稻。 ➢ 陆稻和水稻相比，发芽力强，耐旱力大，米质较差。
陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的硬度小， 淀粉颗粒较大。
一、稻米的生产、消费与流通
3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米 ➢ 普通大米直链淀粉含量约为20%。 ➢ 糯米直链淀粉含量极低（0～2%），支链淀粉含量越高，
砻谷
碾米
一、稻米的生产、消费与流通
（一）稻米的分类 1、按植物学分类：粳型稻的粳（jing）米和籼型稻的籼
（xian）米。 粳米起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、
日本等地的主要品种，粒形短而大、米质粘性较强； 籼米起源于印度一带，是东南亚、我国南方和西南地区的
重要栽培品种，粒形细长、米质粘性较弱。
橄榄油90%、玉米油80%、大豆油79%、 花生油75%、猪油54%
二、谷粒的形态和性状-营养
粗纤维：
➢ 稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是 皮层，胚乳中仅含0.34％。
➢ 粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化。 ➢ 稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒
的食用价值。
二、谷粒的形态和性状-营养
糙米（皮层、胚乳和胚）的营养特点：
占用稻谷151公斤。 ➢ ②口粮消费比重大。口粮消费占我国稻谷消费的86% ✓ 除西北、华北和东北部分地区以外，稻米是我国60%人口
的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。
一、稻米的生产、消费与流通
➢ ③南方消费比重大。南方水稻主产区的13个省份的稻米消 费量，占消费总量的90%左右。
✓ 目前南方稻区人均年消费稻米160公斤左右，而北方稻区 为18公斤左右。
米饭粘性越大，口感越好。 ➢ 粳米直链淀粉含量为17%～25%，优质品种直链淀粉含
量约为16%。 ➢ 籼米直链淀粉含量为26～31%。
直链淀粉与支链淀粉
➢ 直链淀粉：具有近似纤 维的性能，粘度和稳定 性较差。但是不产生胰 岛素抗性。
➢ 支链淀粉：容易吸水溶 胀而成糊状（热水）。 粘度较高
一、稻米的生产、消费与流通
大米膨化食品
膨化食品生产原料要求支链淀粉含 量高
膨化时，在巨大的膨化压力下（高 温、高压），不溶性长链淀粉切短 成水溶性短链淀粉、糊精和糖
支链淀粉更容易被切断
再造米
竹香米
米糠油
米糠油属于不饱和度高的食用油 米糠油有80%不饱和脂肪酸（单元不饱和
脂肪酸占47%，多元不饱和脂肪酸占 33%），加上有丰富维他命E及其他抗氧 化物，因此被认为是健康的食油。
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中职烹饪原料知识(高教版)教案：主配原料——粮食类 大米
四、课堂练习
1．碳水化合物是粮食原料中的作用？
2．粮食类原料在烹调中的应用？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
板
书
设
计
教后札记
不易变质，剩饭多次回煮，香味如初。
拓展：联系日常生活的实例。
糯，江苏常熟的特产，古代属于贡品。俗称鸭血糯，属水稻科，红芒长杆，成熟时，谷粒皮壳呈浅紫色，脱皮精碾后，米粒殷红如鸭血，粳性，实际上是一种红粳稻米，故烧煮时，必须掌握其性能，一般以三、七相和为宜，即三成血糯七成白糯，成饭后即可做成各种点心。
常熟特产鸭血糯，别名红莲糯、血糯、补血糯，是清康熙年间栽培稻中变异而来的一个籼型糯稻品种。鸭血糯粗蛋白含量为13.3%，并含有生物吡咯素，有强身补血之功能。它米皮紫红，米色微红而粒长，气香而味腴，为滋养补品，曾列为皇宫内膳“御米”之一。民间常作产妇和体弱者粥食进补。 有补血滋阴之功效,，特别对年老体弱者，确有强身滋补作用。以血糯做酒酿、粉圆子、八宝饭、红米酥、米粉等食品，不仅色泽美观,而且香甜可口。
制作干饭和稀饭。
糯米
白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。
江苏南部及浙江出产较多。
硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。
一般不作主食，多用于制作糕点。
我国的几种名贵大米
1、黑米
黑米色墨黑，内质色白（亦有通体黑色的），质地细密，煮成粥为深棕色，亦可做米饭用，味道浓香，甜而不腻，柔软可口。黑米营养价值高，含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸。常食有一定的滋补和功效，故有“药米”之称。
江苏省XY中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
备课
组别
烹饪组
课程名称
烹饪原料知识
所在年级
1．碳水化合物是粮食原料中的作用？
2．粮食类原料在烹调中的应用？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
板
书
设
计
教后札记
不易变质，剩饭多次回煮，香味如初。
拓展：联系日常生活的实例。
糯，江苏常熟的特产，古代属于贡品。俗称鸭血糯，属水稻科，红芒长杆，成熟时，谷粒皮壳呈浅紫色，脱皮精碾后，米粒殷红如鸭血，粳性，实际上是一种红粳稻米，故烧煮时，必须掌握其性能，一般以三、七相和为宜，即三成血糯七成白糯，成饭后即可做成各种点心。
常熟特产鸭血糯，别名红莲糯、血糯、补血糯，是清康熙年间栽培稻中变异而来的一个籼型糯稻品种。鸭血糯粗蛋白含量为13.3%，并含有生物吡咯素，有强身补血之功能。它米皮紫红，米色微红而粒长，气香而味腴，为滋养补品，曾列为皇宫内膳“御米”之一。民间常作产妇和体弱者粥食进补。 有补血滋阴之功效,，特别对年老体弱者，确有强身滋补作用。以血糯做酒酿、粉圆子、八宝饭、红米酥、米粉等食品，不仅色泽美观,而且香甜可口。
制作干饭和稀饭。
糯米
白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。
江苏南部及浙江出产较多。
硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。
一般不作主食，多用于制作糕点。
我国的几种名贵大米
1、黑米
黑米色墨黑，内质色白（亦有通体黑色的），质地细密，煮成粥为深棕色，亦可做米饭用，味道浓香，甜而不腻，柔软可口。黑米营养价值高，含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸。常食有一定的滋补和功效，故有“药米”之称。
江苏省XY中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
备课
组别
烹饪组
课程名称
烹饪原料知识
所在年级
稻谷加工原理讲稿
第二章 稻谷加工
第二节 砻谷及砻下物分离 一、砻谷 (一)砻谷的基本方法
1.挤压搓撕脱壳 挤压搓撕脱壳是指稻谷两侧受两个具有不 同运动速度的工作面的挤压、搓撕作用而脱去 颖壳的方法。
第二章 稻谷加工
一、砻谷 (一)砻谷的基本方法
1.挤压搓撕脱壳
图2－1挤压搓撕脱壳示意图
第二章 稻谷加工
一、砻谷 (一)砻谷的基本方法 2.端压搓撕脱壳 指谷粒两端受两个不等速运动工作面的挤压、 搓撕作用而脱去颖壳的方法。
第二章 稻谷加工
三、糙米碾白的目的与要求 1.糙米碾白:利用物理方法部分或全部剥除糙 米 籽粒表面皮层的过程。 2.糙米碾白目的:糙米须通过碾白工序将糙米的皮 层去除，以提高其食用品质。 3.糙米碾白要求:不同等级的大米宜保留适量的皮 层，这不仅有利减少营养成分的损失，而且 可提高大米的出率。
第二章 稻谷加工
第二章 稻谷加工
(四)砻谷工艺效果的评定 1.脱壳率
脱壳率是指稻谷经砻谷机一次脱壳后，已脱 壳稻谷占进机稻谷的质量百分比。
计算公式：
第二章 稻谷加工
(四)砻谷工艺效果的评定 2.脱壳率波动度 脱壳率波动度是反映砻谷机脱壳率稳定性的 重要指标。 计算公式：
第二章 稻谷加工
(四)砻谷工艺效果的评定 3.糙碎率 糙碎率是指砻下谷糙混合物中含碎糙米的质 量，占已脱壳粮粒(包括整糙米和碎糙米)质量 的百分率。 计算公式：
第二章 稻谷加工
(三)典型砻谷设备 3.NCBl00CA型砻谷机 日本20世纪90年代出产的新产品，主要由进 料斗、流量调 节机构、胶辊冷却系统、传 动系统、稻壳风选 分离系统等部分组成。 如图2-07。
第二章 稻谷加工
(三)典型砻谷设备 4.国外设备 日本佐竹制造的砻谷机，如图2－001。 技术参数如表2－002。
第2章稻谷制米
五、谷壳分离
1．谷壳分离的目的
稻谷经砻谷后，砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混合物。由于稻壳的容 积大、比重小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后工序的工 艺效果。
2．稻谷分离的质量标准
砻下物经谷壳分离后，每100公斤稻壳中含饱满粮粒不应超过30粒， 谷糙混合物中含稻壳不超过1.0%，糙米含稻壳量不应超过0.1%。
碾米的要求：
在保证成品精度等级的前提下，提高产品纯度， 减少碎米，提高出米率，提高产品，降低成本和 保证安全生产。
二、碾米的基本原理
机械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械物理作用， 将糙米碾白。根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，一般可分为擦 离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。
1．擦离碾白：
4、谷糙分离工艺效果的评定
净糙米质量标准：净糙米含杂总量不超过0.5%。
第四节 碾米及成品整理
运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为 符合食用要求的白米的过程称为碾米。
一、碾米的目的要求
目的：
糙米皮层内含有大量的粗纤维、脂肪、蛋白质维 生素等，其中粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差， 食品品质低劣，此外糙米皮层具有不良色泽和气 味，且不耐贮藏，因此必须通过碾米过程将皮层 除去。
擦离式碾米机采用擦离碾白，碾米机的碾辊为铁辊，碾米机的线速度 一般在5米/秒左右。
工作原理：碾米时依靠米机棍筒对米的推进和翻动，造成米粒与米
粒，米粒与碾白室构件发生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱 离而达到碾白的目的。这种碾白方式米粒受到较大的压力，产生碎米， 不宜碾制皮层干硬，籽粒极脆，强度较差的籼米。
的“并肩石” 、“并肩泥”最难清除。
三、清除的基本方法及原理
1、基本方法及原理
第二章谷物类原料
（五）燕麦
（六）莜麦
别名油麦，与燕麦相似， 成熟时籽粒与外稻分离。
产地：西北，东北，西南， 内蒙古等地
豆类
名称 大豆 外形 黄豆、青 豆、黑豆 色浓绿而 有光泽 种皮多为 赤褐色 产地 烹饪应用 营养
营养价值 高。 味甘性寒，可清 热解毒，利尿消 肿，消暑止渴
各地均有栽培， 使用广泛，可鲜食， 也可老熟后食用， 以东北大豆质 还可制成豆制品 量最优 栽培广、 品种多 栽培较广，以 天津红小豆和 东北大红袍为 著名 煮粥，熬制绿豆 汤，也可加工成 绿豆粉皮、绿豆 糕等。 可与米、面掺合 做主食，做小豆 羹，赤豆汤，制 豆沙。
第二节 谷物原料的种类
一、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质 大米可分籼米、粳米、糯米等。
二、面粉
面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。 小麦是世界上播种面积最大、产量最多和分 布最广的粮食作物，世界上1/2的人口以小麦 为主食，可谓世界性粮食作物。
二、面粉
名称 具体介绍
高筋粉 蛋白质含量为12％~15％，湿面筋重量>35％，具有 强度高、发气性好、吸水量大等特点。
面筋：把面粉加水和成面团，在水中揉洗， 除去淀粉，得到有弹性的胶状物就是面筋。
三、米粉制品
（一）米粉：指大米经加工磨碎而成的粉末 状原料。可以制作糕、团等油炸食品。
（二）米线：以大米为原料，经过洗米、浸 泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序 制成的粉丝状制品。
四、杂粮制品
（一）粉丝：以豆类或薯类等淀粉做原料， 加工成丝或条状的制品。
第二章谷物类原料
第一节 谷物类原料基础知识
（一）谷物类原料的概念
谷物是庄稼和粮食的总称。
稻谷制米
稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植 面积占谷物总面积的1／5。我国稻谷产量 居世界首位，全国约2／3的人口以大米为 主食。 稻谷的加工受很多因素影响，而稻谷 本身所具有的影响加工工艺效果的特性称 为工艺性质，这些性质直接影响到成品的 质量和出米率的高低。
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学组成
1.1.1 稻谷的分类
3.2 谷壳分离 从砻下物中将稻壳分离出来的过程。
未脱壳谷粒 糙米 分级 碎糙米
净谷
砻谷机
谷壳 分离 稻壳 整理
谷糙 分离
净糙
谷壳分离是指从砻下物中 将稻壳分离出来的过程。 分离后，每100公斤稻壳 中含饱满粮粒不超过30粒， 谷糙混合物中含稻壳不超 过1.0%，糙米含稻壳量 不应超过0.1%。
② 选择适当的筛面和筛孔；
③ 物料与筛面有适宜的
相对运动。
筛面形式：冲孔筛和编织筛。 冲孔筛开孔率低，质量大，不变形，层数少 时使用； 编织筛开孔率高，质量小，易变形，层数多 时常用。
筛面孔形状：圆形孔、长形孔、三ห้องสมุดไป่ตู้形孔 和鱼鳞型 排列方式：平行排列、交错排列
密度分选法 根据谷粒与杂质密度的不同，利用运动 过程中自动分级的原理，采用适当的分级而 使之分离。可分为干式和湿式两类。 湿式以水为介质，只适用于加工蒸谷米； 干式以空气为介质，主要设备为比重去石 机。
粗纤维
含量约为10%，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚
乳中仅含0.34%，加工时基本被去除。
1.2 稻谷子粒的物理性质及结构力学特性
1.2.1稻谷子粒的物理性质
稻谷子粒的物理性质包括千粒重、密度、
容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和 自动分级等性质。
千粒重是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般 都以风干状态稻谷子粒进行计量。
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学组成
1.1.1 稻谷的分类
3.2 谷壳分离 从砻下物中将稻壳分离出来的过程。
未脱壳谷粒 糙米 分级 碎糙米
净谷
砻谷机
谷壳 分离 稻壳 整理
谷糙 分离
净糙
谷壳分离是指从砻下物中 将稻壳分离出来的过程。 分离后，每100公斤稻壳 中含饱满粮粒不超过30粒， 谷糙混合物中含稻壳不超 过1.0%，糙米含稻壳量 不应超过0.1%。
② 选择适当的筛面和筛孔；
③ 物料与筛面有适宜的
相对运动。
筛面形式：冲孔筛和编织筛。 冲孔筛开孔率低，质量大，不变形，层数少 时使用； 编织筛开孔率高，质量小，易变形，层数多 时常用。
筛面孔形状：圆形孔、长形孔、三ห้องสมุดไป่ตู้形孔 和鱼鳞型 排列方式：平行排列、交错排列
密度分选法 根据谷粒与杂质密度的不同，利用运动 过程中自动分级的原理，采用适当的分级而 使之分离。可分为干式和湿式两类。 湿式以水为介质，只适用于加工蒸谷米； 干式以空气为介质，主要设备为比重去石 机。
粗纤维
含量约为10%，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚
乳中仅含0.34%，加工时基本被去除。
1.2 稻谷子粒的物理性质及结构力学特性
1.2.1稻谷子粒的物理性质
稻谷子粒的物理性质包括千粒重、密度、
容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和 自动分级等性质。
千粒重是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般 都以风干状态稻谷子粒进行计量。
第二章_谷物类原料
种子椭圆形、淡褐 色，有光泽。富含淀 粉。烹饪中可煮饭、 熬粥、磨面，也可作 为菜肴或药膳原料， 制作薏仁鸭、薏米鸡、 薏仁粳米粥、薏仁炖 蹄花等。
燕麦在烹饪中的应用
可直接作粮食用，可制作小吃、点心、面条 等，也可以制作成麦片。因其含有大量的可
溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中的
胆固醇的含量有明显的作用。
谷物是庄稼和粮食的总称。 （包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 谷类又称五谷，是指麻（大麻）、黍(黄米）、稷、麦、 豆；
从结构而言，谷类粮食主要包括 禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等。 豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类： 一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。 一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。 薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。
（4）是制作调味品和复制品的重要原料， 如酱油、酱、味精等。
（二）豆类 1.结构特点
种皮
胚
（1）种皮
位于种子的最外层 种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一
（2）胚
由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常 发达，占总体积的96%
肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的
面粉按加工的精度，可分为特制粉、 标准粉、普通粉和全麦粉。
特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的 面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋 质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制 的面团，筋力强，适于制作各种精细品种， 如花色蒸饺。
标准粉:又称为“七五粉”，加工精度 低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄， 色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用 于制作较精细的面点。 普通粉:又称为“八五粉”，加工精度 低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质 含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒 头等家常食品。
燕麦在烹饪中的应用
可直接作粮食用，可制作小吃、点心、面条 等，也可以制作成麦片。因其含有大量的可
溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中的
胆固醇的含量有明显的作用。
谷物是庄稼和粮食的总称。 （包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 谷类又称五谷，是指麻（大麻）、黍(黄米）、稷、麦、 豆；
从结构而言，谷类粮食主要包括 禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等。 豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类： 一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。 一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。 薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。
（4）是制作调味品和复制品的重要原料， 如酱油、酱、味精等。
（二）豆类 1.结构特点
种皮
胚
（1）种皮
位于种子的最外层 种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一
（2）胚
由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常 发达，占总体积的96%
肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的
面粉按加工的精度，可分为特制粉、 标准粉、普通粉和全麦粉。
特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的 面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋 质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制 的面团，筋力强，适于制作各种精细品种， 如花色蒸饺。
标准粉:又称为“七五粉”，加工精度 低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄， 色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用 于制作较精细的面点。 普通粉:又称为“八五粉”，加工精度 低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质 含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒 头等家常食品。
稻谷的分类
一、 稻谷的清理
1.1 稻谷杂质的分类 根据杂质的大小和清理作业的特点可分为： 大杂：指留存在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。 中杂：指通过5.0毫米但留存在2.0毫米直径圆孔筛上 的杂质，其中以稗子及并肩石、泥最难去除。 小杂：指通过2.0毫米直径圆孔筛以下的杂质。 轻杂：密度较稻谷小的杂质。 磁性金属杂质：具有导磁性的金属杂质。
利用稻谷和糙米在物理特性方面的差异,使它们在运 动中产生良好的自动分级,稻谷“上浮”糙米“下沉” ，使糙米充分接触筛面或分离面而得到分选，上浮的 稻谷由于不能接触筛面或分离面，故没有机会穿过筛 面或分离面而得到与糙米分离。
三、 碾米
3．1碾米的基本原理 碾米：将糙米的皮层去掉，使它成为符合食用要 求的白米过程。 1．碾米的基本原理和方法 （1）机械碾米：主要是依靠碾米机碾白室构件与 米粒间产生的机械力作用，以及米粒与米粒间的碰 撞摩擦作用，使糙米碾白。 擦离式碾米：米粒在碾米机内，由于米粒与碾白 室构件之间和米粒与米粒之间的相对运动，使之相 互间产生碰撞挤压摩擦作用，使糙米碾白。
研削式碾米：借助于高速转动的金刚砂辊锐利的砂刃 对糙米皮层进行碾削，将米皮不断削离下来，将糙米 碾白。 混合式碾米：以研削式去皮为主，擦离式去皮为辅的 混合碾白方式。
（2）化学碾米：依靠生物酶的作用去除米皮或以 化学溶剂浸泡法使糙米皮层软化，并将皮层和胚芽 内的脂肪游离出来，然后施以轻缓的机械作用，达 到碾白的目的。
平板式磁选器的结构 1－压力门喂料机构； 2－提手； 3－永磁体
1．3常规稻谷加工清理流程
常规稻谷清理流程是以上各个单元的组合，一般为： 稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分选（去石）→ 磁选→精选→净谷（计量） 评价清理工艺效果的指标有净粮提取率和杂质去除率。 净粮提取率：是清理后净谷含量与清理前净谷含量的比。 杂质去除率：是指清理前后杂质含量的差与清理前杂质 的比。
粮油加工学第二章稻谷制米讲课文档
第三节 特种米加工
l1. 蒸谷米的加工 l2. 免淘洗米加工
l3. 营养强化米加工
l4. 留胚米加工
第七十二页，共92页。
蒸谷米的生产
蒸谷米：把清洗干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾 米得到的成品米，也成为半煮米。
特点：子粒强度 增大，碎米减少 ，出米率高。米 糠出油率高，子 粒结构紧密，加 工后米粒透明有 光泽，营养价值 提高。易消化。 利于保存。但米粒
3.汽蒸
目的：是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿 物质，同时杀菌消毒，利于保藏。
第七十五页，共92页。
蒸谷米的生产流程 4. 干燥与冷却(P36)
目的：高水分和高温度的稻谷，不能贮藏与加工，需将水分
降到14%的安全水分。
急剧干燥：时间短，产量高，但失水不均，米色容易加深。
蒸汽间接干燥：操作条件温和，分段式干燥。降低碎米 率。
第二十九页，共92页。
2.1 稻谷清理方法（p12，表2-6）
风选
筛选
前
处
理
比重分选
精选
磁选
第三十页，共92页。
风选
根据原料和杂质空气动力学性质的差别 利用气流将其分离的方法。
在风选设备中根据气流的运动方向可分 为：垂直气流分选、水平气流分选、倾斜气 流分选。
第三十一页，共92页。
a、垂直风选：可除去轻杂； b、倾斜风选：可除去轻杂和用于中间 产物分离。
第十五页，共92页。
第十六页，共92页。
4）化学组成（p8，表2-2）
化学成分 名称
碳水化合 蛋白
物
质
脂肪
纤维 素
灰分
水分
稻 谷 64.52 8.09 1.8 8.89 5.02 11.68
第二章粮谷原料
第⼆章粮⾕原料第⼆章粮⾕原料教学⽬的要求：粮⾷原料的营养分布特点、⽣物学特性及其与加⼯的关系。
稻⾕结构、化学性质及其与加⼯的关系重点：⼤⽶、⼩麦、⼤⾖的营养性状、品质管理等知识难点：⼤⽶、⼩麦品质的检测主要内容：第⼀节概论粮⾕类主要包括⾕类、⾖类和薯类，即除园艺作物外⼀般由农作物所提供的⾷物类。
⼀⾕类的⽣产、消费与流通（⼀）⾕类的⽣产我国粮⾷作物播种⾯积占总耕地⾯积的77%左右，⽔稻约27%，⼩麦22%，⽟⽶28%。
（⼆）消费和流通⾕类中⼩麦和⼤⽶主要作为主⾷消费。
⼤⽶主⾷国家：中国、⽇本、东南亚国家，54%。
⼩麦主⾷国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。
35.5%（三）⾕类的性状与成分1.构造与组织⾕粒⼀般由稃包裹，⾕粒分为胚芽、种⽪、胚乳三部分。
1）胚芽：种⼦⽣命中枢，含有较⾼浓度的脂质、蛋⽩质、和矿物质。
2）种⽪：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作⽤，便于⾕物储藏。
3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也有蛋⽩质成分。
⾕粒的主要可⾷部分是胚乳2 成分组成与营养种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、⾊氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。
限制氨基酸：按照⼈体的需要及其⽐例关系,蛋⽩质中⼀种或⼏种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利⽤⽽浪费，造成其蛋⽩质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和⽀链淀粉两种。
前者由α-1,4-糖苷键连接⽽成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接⽽成，是具有分⽀的多聚糖。
普通淀粉颗粒所含直链淀粉与⽀链淀粉的⽐例为1：3~4。
糊化：淀粉在充分加⽔并加热时，在50－70℃时颗粒发⽣不可逆膨胀，即糊化，也称作α－化。
糊化了的淀粉称为α－淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β－淀粉。
（三）⾕类⾷物的特征1.营养丰富富含碳⽔化合物，能够提供蛋⽩质、油脂，也含有维⽣素、矿物质和功能性⽣物活性成分2.常⾷不厌、供应充⾜3.成本较低、便于流通4.可以转化为动物性⾷品（五）⾕类的保藏与卫⽣1.保藏：温度要求10~15℃，相对湿度70%~80%。
食品工艺学-稻谷制米
风选的应用
• 垂直风选 可除去轻杂 • 倾斜风选 可除去轻杂和并肩石 • 带走加工中产生的热量 起到降温作用
风选的典型设备
• 根据空气流动方式的不同 风选设备可分为 吸式 吹式 循环式
2.2 筛选
定义：根据稻谷和杂质的形状与体积大小不同, 利用一定大小的筛孔分离杂质或将物料 分级，碾米厂常用的设备有溜筛、振动 筛、高速筛、平面回转筛等。 基本原理 利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分 离杂质或将物料进行分级的方法，留在筛面上的 物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。
■ 稻谷杂质分类
1 按其化学性质可分为：无机杂质和有机杂质 2 按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并 肩石杂质。
• 大杂是留存在直径为5mm圆孔筛上的杂质 • 中杂是留存在直径为2mm圆孔筛上的杂质 • 小杂是通过直径为2mm圆孔筛上的杂质
3 按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质
• 轻型杂质：如绳头、布片、秸杆、杂草、纸屑）， • 重型杂质：如石块、金属等以及细小杂质（泥砂、 尘土）
11-14
按气流的运动方向可分为： (1)垂直上升气流(2)水平气流(3)倾斜气流
• ①垂直上升气流去杂：垂直气流风选就是 利用两种物料间悬浮速度的差异，选取一 定的气流速度，使一种物料向上运动，一 种物料向下运动，从而使二者分离。 • 由于垂直风道，一般都与其它作业机组 合，以节省占地位置，如与筛选可组合成 振动筛，与去石机组合成密度去石机等。 大多用于清除灰尘、芒、瘪谷等轻杂质。
第二节 稻谷制米
一、基本因素分析：
稻谷是由胚乳、糙皮层、稻壳组成的
二：流程的主要步骤
清除杂质 去稻壳、去糙皮层、
三、：流程图
稻谷 清理 砻米 碾米 大米