多糖蛋白质复合物
蛋白-多糖共价复合物及其应用研究进展
童笙叁鉴．高躺虢臻勰蛋白一多糖共价复合物及其应用研究进展王延青，郭兴凤(河南工业大学粮油食品学院，郑州450052)摘要：蛋白质和多糖是食品中两类重要的生物大分子，是影响食品质构的主要因素，蛋白质具有乳化且稳定的能力，多糖主要是增稠和持水能力，但是做为添加剂使用时，在某些性能方面无法满足实际需要。
蛋白质和多糖在控制条件下通过M ai l l ar d反应可发生一定程度的共价复合，而蛋白一多糖的共价复合物显示出比各自独立存在时更优越的性能。
因此，蛋白质和多糖共价复合物成为近年来国内外食品科学界研究的一个焦点。
本文综述了近年来国内外关于蛋白一多糖共价复合物的研究工作，简要介绍了蛋白一多糖共价复合物的制备方法、反应机理和组成结构，探讨了蛋白一多糖共价复合物的溶解性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、抗氧化性和抗菌性等功能性质，概括了蛋白一多糖共价复合物在众多领域的应用研究进展。
关键词：蛋白质；多糖；反应机理；结构；应用中图分类号：’脚．1文献标识码：A文章编号：1006—2513(2009)05—0151—05R ese ar ch advance of pr ot e i n—poI ys a ccha r j deconj ugat i ons and t hei r appl i cat i onW A N G Y an-qhag，G U O X i n g-f e ng(S chool of Food Sci ence and E ngi neer i ng，H enan U ni ver s i t y of T echnol ogy，Z hengzhou450052)A bst r a ct：P r ot e i n a nd pol y sacchar i de ar e t w o i m p or t ant bi ol o gi cal m a cr om ol e cul e s i n f ood，and ar e t he m ai n f act or s af-f ecti ng t he f ood t ext ur e．Pr ot ei n has t he em ul si f yi ng a nd em ul si f yi ng st abi l i t y，w hi l e pol y sacchar i de has t he t hi cke ni ng and w a t er—hol di ng abi li t y；but wh en u s e a l one船a f ood addi t i ve．n one of t hem C a n m e e t t he dem and of f ood pr o duct i onw el l．Pr ot ei n and pol y sacchar i de coval ent c om pl ex t h r ush M ai l l ar d C a n f or m pr ot e i n—pol ysa ccha r i de conj ug at i onss h ow ed ex ceU en t pr opert i es a nd t he r ese ar ch on t he c o m pl e x bec om es one of t he f ocuses of f ood sci ence i n r ecent year s．T he pr ot ei n—pol ysa ccha r i de cova l ent c om pl ex i n r ecent year s W88re vi ewed，i nc l udi ng i t s pr ep ar at i on m et hods，r e act i onm echa ni s m，t he s t r uc t ur e of pr od uct，t he sol ubi l i t y，em ul si f yi ng abi l i t y，e m ul si on st abi l i t y，t her m al s t abil i t y，oxi dat i onr es i st a nce，and ant i—ba ct er i a of t he conj ugat i ons．T he pr og r ess of i t s appl i cat i ons i n m a n y f iel ds W a g al so s um m ar i zed．K e y w or ds：pr ot ei n；pol ysae cl i a r i de；r e act i on m e cha ni s m；st ruc t ur e；appl i c at i on蛋白质和多糖都是天然高分子聚合物，资源车富、来源广泛，可再生、无毒、与人体亲合力强、吸水、可生物降解，具有合成高分子聚合物所无法比拟的优良性能，所以倍受人们的喜爱，是食品体系中最重要的两类生物大分子。
蛋白质多糖复合物的作用
蛋白质多糖复合物的作用蛋白质多糖复合物是由蛋白质和多糖两种生物大分子组成的复合物。
它在生物体内起着重要的生理作用，对于维持生物体的正常功能具有至关重要的作用。
本文将从多个角度来探讨蛋白质多糖复合物的作用。
蛋白质多糖复合物在细胞外基质中起着结构支持和细胞粘附的作用。
细胞外基质是细胞外的一种复杂环境，由多种蛋白质和多糖组成。
蛋白质多糖复合物通过与细胞外基质中的蛋白质相互作用，形成细胞外基质的支架结构，为细胞提供支持和保护。
此外，蛋白质多糖复合物与细胞膜上的受体结合，促进细胞与基质之间的黏附，维持细胞的形态和结构。
蛋白质多糖复合物在免疫系统中具有重要的作用。
免疫系统是生物体内的一套防御机制，能够识别和排除外来物质，保护生物体免受病原体的侵害。
蛋白质多糖复合物在免疫反应中起到信号传递和调节的作用。
当病原体侵入机体时，免疫细胞会识别并结合病原体表面的蛋白质多糖复合物，从而激活免疫反应，并引发炎症反应。
此外，蛋白质多糖复合物还能够调节免疫细胞的活化和增殖，对于维持免疫系统的正常功能至关重要。
蛋白质多糖复合物在细胞间信号传递中发挥着重要的作用。
细胞间的信号传递是细胞之间相互作用的重要方式，对于细胞的生长、分化和功能发挥起着至关重要的作用。
蛋白质多糖复合物通过与细胞膜上的受体结合，诱导细胞内信号通路的激活。
这些信号通路可以调控细胞的基因表达和蛋白质合成，从而影响细胞的生理功能。
蛋白质多糖复合物还在细胞外调节因子的储存和释放中起着重要作用。
细胞外调节因子是一类能够通过细胞外基质与细胞相互作用的信号分子，能够调控细胞的生长、分化和功能。
蛋白质多糖复合物能够与细胞外调节因子结合，并将其储存起来。
当需要时，蛋白质多糖复合物能够释放储存的调节因子，从而调控细胞的生理功能。
总结起来，蛋白质多糖复合物在生物体内的作用非常广泛。
它在细胞外基质中起着结构支持和细胞粘附的作用，对于维持细胞的形态和结构至关重要。
在免疫系统中，蛋白质多糖复合物能够调节免疫反应，保护生物体免受病原体的侵害。
蛋白质_多糖共价复合物
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因此，无论是对多糖种类的选择还是对反应时间的控制 都还缺乏有效的理论指导，各种参数的选择和优化只能 通过实验过程中样品功能性质的跟踪检测来实现。 ! 蛋白质—多糖的共价复合物的功能性质 蛋白质—多糖的共价复合物的功能性质应该说是基于 蛋白质， 多糖的引入是对蛋白质的一种改性或者说是对蛋白 质功能的一种强化。 由于关于复合物结构与功能性质的关系 目前尚不清楚， 这里只能用一些实验的实例来加以说明。 !C # 提高蛋白质的溶解性 蛋白质作为功能性添加剂要求具有良好的溶解性。 有 很多来源广泛、 价格低廉的蛋白质， 如： 小麦面筋蛋白、 大 豆蛋白， 它们在食品工业中未能得到充分利用的主要原因 是它们在水相的溶解性较差。为此， 研究人员采用了化学 改性和酶法水解等途径来提高其溶解性
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多糖和蛋白质的关系
多糖和蛋白质的关系《多糖与蛋白质：相互作用与功能》多糖和蛋白质是生物体内非常重要的两种生物大分子，它们在生物体内发挥着各种不可或缺的生物学功能。
多糖是由许多单糖单元连接而成的复杂大分子，包括淀粉、纤维素和糖原等。
而蛋白质则是由氨基酸链构成的多肽，是生物体内各种功能性蛋白的重要组成部分。
两者之间存在着密切的相互作用关系，相互影响着彼此的结构和功能。
首先，多糖与蛋白质之间存在着物理相互作用。
例如，多糖可以与蛋白质发生静电相互作用、范德华力以及氢键等相互作用，影响蛋白质的折叠和稳定性。
另外，多糖也可以通过与蛋白质形成复合物，改变蛋白质的活性和生物学功能。
这种相互作用在许多生物过程中起着重要作用，例如在细胞识别和信号传导中扮演着重要角色。
其次，多糖通过与蛋白质形成的复合物，调节蛋白质的结构和功能。
多糖可以通过与蛋白质的特异性结合，改变蛋白质的构象，进而影响其生物学功能。
例如，一些糖蛋白质（又称糖基化蛋白）是具有正常生理功能的重要蛋白质。
它们的生物活性往往与其与特定多糖结合的能力密切相关。
此外，多糖本身也可以通过结合蛋白质，形成稳定的复合物来增加其生物稳定性。
最后，多糖和蛋白质的相互作用对于细胞结构和功能的维持至关重要。
细胞外基质是由多糖和蛋白质组成的复杂网络，它们相互作用形成了细胞外基质的结构和稳定性。
细胞外基质的特定结构对于细胞的附着、迁移和分化等过程至关重要。
多糖和蛋白质的相互作用能够调节细胞外基质的形成和重塑，从而影响细胞的功能和行为。
总结起来，多糖和蛋白质之间存在着紧密的关系，相互作用着彼此的结构和功能。
它们的相互作用在生物体内发挥着关键的生物学功能，不仅影响着细胞的结构和功能，还调控着许多生物过程。
深入研究多糖与蛋白质的相互作用机制，将有助于我们更好地理解生物体内复杂的生物学过程，并为开发新的生物医学和生物技术应用提供指导。
组成细菌细胞壁的成分
组成细菌细胞壁的成分细菌细胞壁是细菌细胞的外层结构，起到保护细胞内部结构的作用。
它由多种成分组成，包括多糖、蛋白质和脂类等。
本文将从这些成分的角度来介绍细菌细胞壁的组成。
一、多糖多糖是细菌细胞壁的主要成分之一，它们包括肽聚糖和聚糖。
肽聚糖是由多种氨基酸残基组成的聚合物，其中最常见的是N-乙酰葡聚糖（N-acetylglucosamine）和N-乙酰穀聚糖（N-acetylmuramic acid）。
这些氨基酸残基通过β-1,4-糖苷键连接在一起，形成肽聚糖链。
聚糖是由多糖分子组成的聚合物，常见的有聚半乳糖和聚肌醇糖。
二、蛋白质蛋白质是细菌细胞壁的另一个重要成分，它们可以分为两类：结构蛋白和酶类蛋白。
结构蛋白主要负责细胞壁的稳定性和形状维持，常见的有MreB蛋白和FtsZ蛋白。
MreB蛋白形成细胞壁内的纤维骨架，维持细胞的形状。
FtsZ蛋白则参与细胞分裂过程中的细胞膜收缩。
酶类蛋白主要参与细胞壁的合成和修复，如转酰胺酶和肽聚糖合成酶等。
三、脂类脂类是细菌细胞壁的第三个重要成分。
细菌细胞壁中的脂类主要是脂多糖和磷脂。
脂多糖是由多糖和脂质组成的复合物，其中脂质的作用是增强脂多糖的稳定性和抗酶解性。
磷脂则是一种主要存在于细胞膜内层的脂质，它参与了细胞膜的合成和维护。
四、其他成分除了上述三类成分外，细菌细胞壁还含有其他一些成分。
例如，一些细菌细胞壁中含有酸性多糖，如乳酸和醋酸等。
这些酸性多糖能够增强细胞壁的酸耐受性和抗菌作用。
此外，细菌细胞壁中还含有一些离子和小分子物质，如钙离子和镁离子等。
这些离子能够与多糖和蛋白质形成稳定的结合，增强细菌细胞壁的稳定性和韧性。
细菌细胞壁是由多糖、蛋白质和脂类等多种成分组成的复合物。
这些成分相互作用，形成了一个坚韧而稳定的细胞壁结构，保护细菌细胞内部结构，同时起到了抗菌和酸耐受等功能。
对细菌细胞壁的研究有助于我们更好地理解细菌的生物学特性，为防治细菌感染提供理论基础。
蛋白多糖的主要成分_概述说明以及解释
蛋白多糖的主要成分概述说明以及解释1. 引言1.1 概述蛋白多糖是一类生物大分子化合物，由糖链和蛋白质组成。
这些复杂的分子存在于细胞内外，并在机体内发挥着重要的功能。
蛋白多糖的主要成分包括糖链结构、与蛋白质结合的影响因素以及其生物功能和应用。
1.2 文章结构本文将从蛋白多糖的主要成分、成分的解析与说明，以及主要成分的重要性和作用机制进行阐述。
首先，我们将介绍蛋白多糖中的糖链结构描述和蛋白质结合的影响因素。
接下来，我们将详细解释不同类型的蛋白多糖成分及其特征。
然后，我们将重点探讨主要成分在细胞信号传导、免疫系统调节和细胞外基质构建中的作用机制和生物学意义。
最后，我们将总结蛋白多糖主要成分的重要性与功能，并展望未来相关领域的研究方向。
1.3 目的本文旨在全面概述和解释蛋白多糖的主要成分，以增加对该类生物大分子的理解。
通过对不同类型蛋白多糖的成分和作用机制进行分析，有助于揭示其在生物体内的重要性和功能。
这些信息对于进一步研究细胞信号传导、免疫系统调节以及细胞外基质构建等领域具有重要意义。
同时，本文也为未来相关领域的研究提供了展望和参考。
2. 蛋白多糖的主要成分2.1 糖链结构描述蛋白多糖是由蛋白质和多糖分子组成的复合物。
它们的关键特征是多糖链与蛋白质之间的共价结合。
在蛋白多糖中，多糖链可以具有不同类型的结构，如线性、分枝或交叉链接。
这些不同类型的糖链结构使得蛋白多糖具有广泛且复杂的功能。
2.2 蛋白质结合的影响因素蛋白质与多糖之间的结合受到许多因素的影响。
首先，多糖链和蛋白质本身的化学性质对其结合能力起着决定性作用。
不同类型的多糖和蛋白质可能具有不同的亲和力或选择性，从而导致它们在形成蛋白多糖时发生特定的相互作用。
此外，周围环境条件也会影响蛋白质与多糖之间的相互作用。
例如，pH值、温度和离子浓度等环境因素可以改变脱水酶的活性，进而影响蛋白质与多糖之间的结合强度。
2.3 生物功能和应用概述蛋白多糖在生物系统中具有广泛的生物功能和丰富的应用前景。
果胶（多糖）- 蛋白质复合物制备研究进展
果胶（多糖）-蛋白质复合物制备研究进展张 涛（枣庄职业学院，山东枣庄 277800）摘 要：果胶（多糖）-蛋白质复合物制备及研究是利用多糖改变蛋白的功能性。
应对果胶（多糖）-蛋白质复合物制备过程中的影响因素进行综合控制，实现提升果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备效果。
本文综合分析了果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合方式、制备方法、影响因素、实践应用4方面内容，以期为果胶（多糖）-蛋白质复合物制备及研究提供参考。
关键词：果胶（多糖）-蛋白质复合物；制备；工艺分析果胶（多糖）-蛋白质是食品原料中的主要生物大分子，会对食品质构产生直接的影响。
蛋白质本身具有乳化及稳定食品体系的能力，多糖则可以达到增稠、持水能力。
分析果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备，则需要对结构、功能之间的关系等方面进行分析，对提高果胶（多糖）-蛋白质复合物制备水平有积极作用。
1 果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合方式果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合方式是以非共价结合与共价结合两种为主。
共价结合则是在氨基酸侧链的氨基与多糖还原性末端的碳基进行美拉德反应控制，其中包含溶解性、乳化性、起泡性、保水性及热稳定性等，在对果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合方式进行优化的基础上，可提高果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合与控制效果提升。
需要结合果胶（多糖）-蛋白质复合物的反应体系，对多糖变化进行控制，并对果胶（多糖）-蛋白质复合物的pH、离子强度、结构差异等方面进行综合控制，从而达到结合与配备的目的。
李鹏[1]在对果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合方式以及制备过程等方面进行研究中，则需要对共价键关系及亲水性能等方面进行综合控制，在对蛋白质本身活性关系的基础上，对共价复合物进行综合处理，在优化结合方式的基础上，提高果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备与控制效果。
2 果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备方法研究果胶（多糖）-蛋白质复合物在制备的过程中，包含干热法、超声波法、湿热法等。
蛋白多糖-又称黏多糖,为基质的主要成分,是多糖分子与蛋白质结合而成的复合物
蛋白多糖-又称黏多糖，为基质的主要成分，是多糖分子与蛋白质结合而成的复合物蛋白多糖-又称黏多糖，为基质的主要成分，是多糖分子与蛋白质结合而成的复合物。
多糖部分为糖胺多糖，又称氨基已糖多糖，由成纤维细胞产生，主要分硫酸化和非硫酸化两类。
前一类主要有硫酸软骨素、硫酸角质素、硫酸肝素等；后一类为透明质酸，是曲折盘绕的长链大分子，构成蛋白质多糖复合物的主干，其他糖胺多糖则与蛋白质结合，形成蛋白多糖亚单位，后者再通过结合蛋白链与透明质酸长链分子形成蛋白多糖聚合体。
学术术语来源——温阳益髓中药干预兔膝骨关节炎软骨基质金属蛋白酶的表达文章亮点：1 实验的特点为发现温阳益髓中药对骨关节炎软骨中基质金属蛋白酶13表达的抑制作用极其显著，可以降低基质金属蛋白酶1的表达，其作用效果较盐酸氨基葡萄糖要略弱，对基质金属蛋白酶3表达具有显著的抑制作用，其作用强度比盐酸氨基葡萄糖更强。
2 作者认为，温阳益髓中药可以有效抑制软骨基质中基质金属蛋白酶的表达，通过抑制基质金属蛋白酶的表达减少软骨基质的降解，从而对关节软骨起到保护作用。
关键词：组织构建；软骨组织工程；温阳益髓；中药；骨关节炎；基质金属蛋白酶；软骨；盐酸氨基葡萄糖；北京市自然科学基金主题词：骨关节炎；软骨；中草药；基质金属蛋白酶摘要背景：目前临床上关于温阳益髓中药治疗膝骨关节炎对软骨基质金属蛋白酶表达影响的研究还较少有报道。
目的：制作兔膝骨关节炎模型观察温阳益髓中药对软骨基质金属蛋白酶表达的影响。
方法：健康成年新西兰大白兔96只，随机选取72只采用石膏外固定方法制作兔膝骨关节炎模型。
确定造模成功后再随机分为3组，模型组不做处理；中药治疗组每日灌胃方药提取液24 mL/kg，药物对照组每日灌胃葡立胶囊(盐酸氨基葡萄糖)24 mg/kg，1次/d，至造模成功后8周。
另外24只新西兰大白兔作为空白对照。
结果与结论：PCR方法定量分析骨关节炎模型组软骨组织中基质金属蛋白酶1、基质金属蛋白酶3、基质金属蛋白酶13表达水平均显著高于其他3组。
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1.7卡拉胶对蛋白质消化性影响的研究进展
蛋白质的消化受几个因素的高度影响，包括胃环境(pH值和酶活性)、蛋白结构和其他存在于胃肠道内的食物成分。
研究表明通过食物处理过程比如加热和高压处理可以使蛋白质结构的改变，也可以影响蛋白质水解的速率和模式。
（1 N. St˘anciuc, I. van der Plancken, G. Rotaru and M. Hendrickx, Rev. Roum.Chim., 2008, 53, 921–929.
2 M. R. Peram, S. M. Loveday, A. Ye and H. Singh, J. Dairy Sci.,2013, 96, 63–74.
3 I. O'Loughlin, B. Murray, P. Kelly, R. FitzGerald and A. Brodkorb, J. Agric. Food Chem., 2012, 60, 4895–4904.）近几年来，学者们研究发现通过对蛋白质外表面构造的修饰和减弱外表面的联结网络的形成，表面活性剂的存在会进一步增加蛋白质的水解。
（8 J. Maldonado-Valderrama, A. P. Gunning, P. J. Wilde andV. J. Morris, So Matter, 2010, 6, 4908–4915.）在食物处理过程中，通过构象的改变和与其他成分结合，蛋白质的消化方式可能会发生改变。
两种大分子单独存在不能形成凝胶，而混合后却能形成凝胶体，且其凝胶特性随蛋白质—多糖质量比、混合环境pH值和处理温度以及离子强度而变化。
蛋白质与多糖两种大分子在溶液中共存时，一些如温度、pH等物理条件适宜时，大分子上的部分基团可以相互连接，形成聚合物产生一些独特的性质，最终影响蛋白质的消化性。
蛋白质化学性质研究近三十年来取得了飞速的发展，扫描电镜、SDS-PAGE、流变等新技术的应用，使人们更加深入的了解蛋白质结构，蛋白质一、二、三、四级结构的阐明推动了结构研究的进程。
卡拉胶的研究主要在于其结构的探测，以及其特性的研究。
尽管蛋白质和多糖各自在模拟胃环境中的消化行为已经研究得很深入了，但是很少有关注蛋白质和多糖混合系统的研究。
每一种高分子的消化行为都能被同存的其他物质所影响。
(13 C. Villaume, C. Sanchez and L. M´ejean, Biochim.Biophys.Acta, Gen. Subj., 2004, 1670, 105–112.)蛋白质与卡拉胶在水溶液中发生交互作用，从而影响蛋白质的消化性，可以从以下几个方面探究：
1.7.1蛋白质与卡拉胶在水溶液中的相容性与不相容性
蛋白质与多糖在水溶液中的交互作用主要有以下三种形式，即共溶(Cosolubility)、相容(Compatibility)及不相容(Incompatability)。
[38] Samant S. K., Singhal R. S., Kulkarni P. R., et al. Protein-polysaccharide interactions: Anew approach in food formulations. International Journal of Food Science and Technology,1993, 28: 547-562
[39] Williams P. A., Phillips G O. Interaction in mixed polysaccharide systems. In A. Stephan(Ed).Food Polysaccharide and Their Applications. Marcel Dekker Inc., New York. 1995:463一500
[40] Doublier J. L., Garnier C., Renard D., et al. Protein-Polysaccharide interactions. Colloidand Interface Science, 2000, 5:202-214其中相容是指蛋白质与多糖能在水溶液中发生交互作用，大分子间互相吸引，通过共价键、静电相互作用及氢键等方式进行连接，形成络合物。
1.7.1.2蛋白质—卡拉胶交互作用凝胶形成原因
蛋白质和卡拉胶之间的络合发生在接近或低于蛋白质等电点的pH值,通常是由于带相反电荷的生物聚合物两者之间的静电相互作用。
（21 S. Turgeon, C. Schmitt and C. Sanchez, Curr. Opin. Colloid Interface Sci., 2007, 12, 166–178.
22 C. Schmitt and S. L. Turgeon, Adv. Colloid Interface Sci., 2011,167, 63–70.）静电吸引力的大小在很大程度上取决于相交互大分子的电荷密度。
（23 J.-L. Doublier, C. Garnier, D. Renard and
C. Sanchez, Curr. Opin. Colloid Interface Sci., 2000, 5, 202–214.
24 A. Ye, Int. J. Food Sci. Technol., 2008, 43, 406–415.
25 B. L. Sperber, H. A. Schols, M. A. Cohen Stuart, W. Norde and A. G. Voragen, Food Hydrocolloids, 2009, 23, 765–772.）带更高电荷密度的卡拉胶对蛋白质有更强的吸引力，在模拟不同区段的胃环境内，形成不同凝胶强度的凝胶，可能有不同的胃排空速度。
Bernal等（[24] Bernal, V.A. Interactions in protein /polysaccharide/calcium gels. J offood science,1987, 52(5):1121一1126），利用可破坏分子间作用力的物质来研究乳清蛋白与阴电性多糖类在混合水溶液中的交互作用。
得出的结果证明阴电性多糖与蛋白质的交互作用以静电作用为主，而氢键、疏水交互作用的影响较小。
蛋白质和多糖二种大分子的电荷密度、混合的浓度比例都影响交互作用的发生。
而卡拉胶就是一种水溶性较好的阴性多糖，可以与蛋白质发生交互作用形成凝胶影响其消化。
1.7.1.3 蛋白质—卡拉胶交互形成的研究方法
将加热后的卡拉胶—蛋白质混合物打入模拟胃液中，胃环境能诱导凝胶结构自然发生。
即使带正电的蛋白质和带负电的卡拉胶的比例很低的情况下。
胃内凝胶的作用机制是当pH降到蛋白等电点以下，带正电荷的蛋白和带负电荷的蛋白通过静电作用相互吸引发生交联结合。
(Hu B, Chen Q ,Cai Q.M. , Fan Y et al. Gelation of soybean protein and polysaccharides delays digestion [J]. Food Chemistry,2016)
1.7.2蛋白质—卡拉胶交互作用对蛋白质消化特性的影响
许多因素能影响蛋白质的功能性质，如pH值、温度及离子强度等。
另外一个重要的因素就是食品体系中存在多糖，并与蛋白质发生交互作用，从而影响其功能特性。
（孙哲浩,蛋白质与多糖类在水相介质中交互作用机理的研究[M],2001）蛋白质和卡拉胶的结合主要由于静电相互作用，很大程度取决于大分子的本性（分子量，结构和电荷密度）、加热时的PH、生物高聚物的比率和生物高聚物整个的浓度。
（15 S. Peyron, J. Mou´ecoucou, S. Fr´emont, C. Sanchez and N. Gontard, J. Agric. Food Chem., 2006, 54, 5643–5650.）不同带点多糖与蛋白质联结形成的混合物，在模拟不同区段的胃环境内，形成不同凝胶强度的凝胶，可能有不同的胃排空速度。
在蛋白质基质中多糖的存在会引起蛋白质构象的改变，因此影响蛋白质的消化性，因为通过静电力的相互作用和多糖结合位于蛋白质上胃蛋白酶的接触位点可能会发生改变。
另一方面，一直认为胃排空的速率对于短期食物的摄入起了重要的作用。
在胃内低分解率的食物可能会延缓胃排空，因此增加饱腹感。
有研究表明某种浓度的多糖会形成胃内凝胶延缓胃排空。
考虑到带相反电荷的多糖和蛋白质在胃环境中非常可能聚集甚至出现胶状物质，这或许会改变蛋白消化的外表，延缓胃排空。
（S Zhang and B Vardhanabhuti, Intragastric gelation of whey protein–pectin alters the digestibility of whey protein during in vitro pepsin digestion[J]. Food Funct., 2014, 5, 102）
孙哲浩,蛋白质与多糖类在水相介质中交互作用机理的研究[M],2001。