啤酒基础知识培训试题及答案
啤酒酿造基础知识考核试卷
B.细菌
C.霉菌
D.放线菌
5.下列哪种物质不是啤酒花的主要作用成分？（）
A.酒花素
B.酒花酸
C.酒精
D.酒花精油
6.啤酒中的酒精含量主要取决于哪个环节？（）
A.糖化过程
B.发酵过程
C.过滤过程
D.灭菌过程
7.下列哪种温度范围适合拉格啤酒的发酵？（）
A. 10-15℃
B. 15-20℃
C. 20-25℃
4.请解释啤酒瓶内压力对泡沫性能和口感的影响，并讨论如何控制瓶内压力。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. C
3. C
4. A
5. C
6. B
7. A
8. C
9. A
10. D
11. A
12. C
13. B
14. A
15. D
16. B
17. A
18. C
19. A
20. D
二、多选题
1. ABCD
2. ABD
D.眼观判断
6.啤酒花在酿造过程中的作用包括哪些？（）
A.赋予苦味
B.赋予香气
C.抑制细菌生长
D.增加泡沫稳定性
7.以下哪些是啤酒酿造中的常见发酵过程？（）
A.主发酵
B.二次发酵
C.熟成发酵
D.灭菌过程
8.以下哪些因素会影响啤酒的泡沫性能？（）
A.麦汁中的蛋白质含量
B.发酵过程中产生的二氧化碳
C.啤酒花的添加量
3. ABC
4. ABC
5. ABC
6. ABC
7. ABC
8. AB
9. ABC
10. ABD
11. ABCD
啤酒考试试题
一、填空题1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。
答案：CO2酒精度2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高。
答案：发热量3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越，压力越低，溶解的CO2越。
答案：多少4、α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、。
答案：α-1.4糖苷α-1.6糖苷α-界限糊精5、β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为。
答案：α-1.4糖苷β-构型6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和。
答案：α-1.6糖苷β-界限糊精7、麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是℃。
答案：62～658、麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是℃。
答案：72～759、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。
答案：麦芽糖10、蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4. 。
答案：氨基酸11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的盐和盐含量有关。
答案：钙镁12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg 为1个硬度（°d）。
答案：氧化钙13、啤酒中的苦味物质主要是，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
答案：异α-酸14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有的作用。
答案：散射光15、物质失去电子的化学过程称为，得到电子的化学过程称为。
答案：氧化还原16、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。
答案：呼吸代谢发酵17、β-葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的，有利于过滤。
答案：β-葡聚糖酶粘度18、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性。
品酒师考试：啤酒品酒师必看考点(题库版)
品酒师考试：啤酒品酒师必看考点（题库版）1、单选啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇B.酯C.醛D.酸正确答案：B2、判断题切洋葱时容易使人流泪，（江南博哥）这是三叉神经受刺激的结果。
正确答案：对3、问答题简述电渗析法处理水的工作原理？正确答案：水中的溶解盐类，多数以离子形式存在，在外加直流电场的作用下，利用阴、阳离子交换膜，水中离子具有选择透过性的特点，使水中一部分离子迁移到另一部分水中，从而达到除去盐类的目的。
一般除盐率可达到58％～68％，既降低水的硬度，pH值也能达到使用要求。
4、多选还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性B.光稳定性C.亲水性D.疏水性正确答案：B, D5、判断题高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
正确答案：错6、填空题对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
正确答案：总可溶性；α一氨基7、判断题精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
正确答案：对8、问答题简述嗅觉的相互作用？正确答案：嗅觉的相互作用如下：（1）混合物所含的成分可以清楚地确认出来；（2）可以产生一个新的气味；（3）与某单一成分有相似之昧，但却有所不同；（4）其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；（5）气味彼此抵消以至无味，即中和作用。
9、问答题简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？正确答案：（1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤）：悬浮液通过过滤介质时，比过滤介质孔隙大的颗粒不能通过，被阻挡在介质一侧，这些颗粒视其性质可能减少过滤阻力，也可能附属于过滤介质间隙形成阻塞，降低过滤效率。
（2）深度效应（机械网罗作用）：过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生阻滞作用，使对微小颗粒也能网罗，不能通过。
CRB中层培训-啤酒生产基础知识
麦汁过滤：
4 水：
啤酒中有90%以上是水。水被称之为“啤酒的血液”。
酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量，既影响 啤酒酿造过程，又影响啤酒的风味类型，醇厚型、清爽型和 清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。
水处理：为了保持啤酒口味一致性，CRB大部分的工厂 也进行了对酿造水的深化处理，可以基本实现产品口味的一 致性。
5 啤酒酵母
酵母作用：是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精， 同时代谢产生各种风味物质，赋予啤酒特殊的口味。
酵母代谢：在相同条件下，各种酵母的发酵性能和代谢产 物是有差异的，如发酵形成的酯类、高级醇、有机酸等，决定 了啤酒的风味特点。选育优良的酵母品种和酵母的使用是各啤 酒公司的核心技术之一。
2 辅料：大米、玉米、淀粉和糖浆――添加辅料的目的
是为了降低生产成本。 大米浸出率高，使用成本比麦芽便宜，并且酿造的啤酒色 泽浅、口味清爽，泡沫细腻、非生物稳定性好，首先受到应用， 过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。 近些年来，玉米比大米更便宜，在可以解决脂肪含量基础 上，立即被很多啤酒公司采纳，包括嘉士伯等国际知名大公司。 最近，人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高，酿造的啤酒 与大米、玉米相比，差别不是很大，又开始用淀粉做辅料。 糖和糖浆：糖一般是指蔗糖，糖浆一般是指用玉米或麦芽 加淀粉酶制成的浓缩糖浆（70～80％）。用糖或糖浆做辅料主 要是为了提高糖化的日产量， SAB全部啤酒都使用糖浆。 辅料添加量一般占投料量的35～45％。
糖化时间（分）：糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不 高。制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。糖化时间是 根据糖化醪与碘液反应来测定的。一般淡色麦芽10～15分钟。
色度（0.1N碘液毫升数/100mL麦汁）：色度深，制成的麦 汁色度液深，使啤酒色度达不到要求。淡色麦芽要求在 2.5~4.5EBC单位（成品啤酒色度在5.0～6.0EBC左右）。
酒水知识习题答案
酒水知识习题答案酒水知识习题答案酒水是人们生活中常见的一种饮品，它有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
无论是在社交场合还是在家庭聚会中，酒水都扮演着重要的角色。
然而，对于酒水知识的了解程度却因人而异。
下面将介绍一些常见的酒水知识习题及其答案，帮助读者更好地了解酒水。
1. 啤酒是如何酿造的？答案：啤酒是通过将大麦等谷物经过磨碎、糖化、发酵等工艺制成的。
首先，将大麦磨碎，与水混合后加热，使淀粉转化为糖。
然后，将糖化液与啤酒花混合，进行煮沸，提取苦味物质和芳香物质。
最后，将煮沸液冷却，加入酵母进行发酵，产生二氧化碳和酒精，形成啤酒。
2. 红酒和白酒有何区别？答案：红酒和白酒是两种不同的酒类。
首先，红酒的颜色较为深红，而白酒则呈现透明或浅黄色。
其次，红酒通常是用葡萄发酵制成的，而白酒则可以使用多种原料，如小麦、高粱等。
另外，红酒的口感较为醇厚，而白酒则更为清爽。
此外，红酒适合与红肉等食物搭配，而白酒则适合与海鲜等食物搭配。
3. 什么是酒精度数？答案：酒精度数是衡量酒精含量的指标。
一般来说，酒精度数指的是酒中酒精所占的百分比。
例如，40度的白酒表示每100毫升酒中含有40毫升酒精。
酒精度数越高，酒精含量越高，饮用时应适量。
4. 什么是葡萄酒的年份？答案：葡萄酒的年份是指葡萄酒生产的年份。
葡萄酒的年份对于其品质和口感有着重要影响。
一般来说，葡萄酒需要经过一段时间的陈酿才能达到最佳的风味。
因此，年份较老的葡萄酒通常更为优质。
然而，并非所有葡萄酒都有年份，有些葡萄酒是由多个年份的葡萄混合酿造而成。
5. 什么是起泡酒？答案：起泡酒是指含有二氧化碳气泡的酒类。
最常见的起泡酒是香槟，它是在葡萄酒中加入糖和酵母，进行二次发酵而制成的。
起泡酒的气泡使其口感更为清爽，适合用于庆祝和特殊场合。
通过以上几个酒水知识习题的答案，我们可以了解到酒水的酿造过程、不同种类酒的区别、酒精度数的含义、葡萄酒的年份以及起泡酒的特点。
这些知识有助于我们更好地品味和享受酒水，也增加了我们对酒水文化的了解。
啤酒的复习题
啤酒的复习题啤酒的复习题啤酒，作为一种古老而又广泛流行的饮品，成为了许多人生活中不可或缺的一部分。
它有着悠久的历史和丰富的文化内涵，不仅仅是一种饮料，更是一种生活态度。
在这篇文章中，我们将通过一些复习题来了解更多有关啤酒的知识。
1. 啤酒的起源可以追溯到哪个时期？啤酒的起源可以追溯到公元前6000年左右的美索不达米亚地区。
那个时候，人们开始种植大麦，并将其用于酿造啤酒。
啤酒成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
2. 啤酒的主要成分是什么？啤酒的主要成分包括水、大麦、啤酒花和酵母。
水是啤酒中最主要的成分，占据了大部分比例。
大麦是酿造啤酒的主要原料，它提供了碳水化合物和淀粉。
啤酒花则负责赋予啤酒苦味和香气。
最后，酵母是酿造过程中的关键，它将糖分转化为酒精和二氧化碳。
3. 啤酒的酿造过程包括哪些步骤？啤酒的酿造过程主要包括麦汁的制备、发酵和熟化。
首先，大麦经过磨碎、糖化和煮沸等步骤制备成麦汁。
然后，麦汁与酵母混合，进行发酵过程，这个过程中糖分被转化为酒精和二氧化碳。
最后，发酵完成后的啤酒需要经过熟化过程，以使其口感更加平衡和稳定。
4. 啤酒的类型有哪些？啤酒的类型繁多，主要可以分为拉格啤酒、艾尔啤酒、小麦啤酒、黑啤酒等。
拉格啤酒是最常见的类型，它具有清爽、轻盈的口感。
艾尔啤酒则更加浓郁和苦涩。
小麦啤酒以其醇厚和香气独特，深受一些人的喜爱。
黑啤酒则具有浓郁的焦糖和咖啡味道。
5. 啤酒的饮用温度有什么要求？啤酒的饮用温度会影响其口感和味道的表现。
一般来说，拉格啤酒和艾尔啤酒适合在较低的温度下饮用，通常在4-8摄氏度之间。
小麦啤酒则适合在稍高一些的温度下饮用，大约在6-10摄氏度之间。
而黑啤酒则适合在较高的温度下饮用，通常在10-14摄氏度之间。
6. 啤酒的健康效益有哪些？适量饮用啤酒有一些健康效益。
首先，啤酒中的酒精可以帮助放松身心，缓解压力。
其次，啤酒中的大麦富含维生素B和纤维素，有助于促进消化和维持肠道健康。
啤酒基础知识培训试题及答案.doc
啤酒基础知识培训试题姓名:一、单项选择：（每题1.5分，共20题，计30分） 1、 以下不属于人麦形态的是（）o A.二棱大麦 B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦 2、 酒花赋予啤酒苦味，艽苦味主要和酒花中的（）冇关。
A.硬树脂B.花色苷C.B-酸D.a-酸3、 要提高啤酒的发酵度，除酵付因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖4、 在发酵结束的贮洒期，酵母已经沉淀，但洒液浞浊不清，酸度明显上升，这是（ A.蛋G 质浑浊 B.酵母凝聚性差 C.污染杂菌D.过滤不彻底5、 啤泗液中的酵吋细胞形态多变，能耐56"C 高温、界易形成孢子的酵付一般为（ A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母D.老化酵母6、 发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定吋检查A.糖度下降B.ffi 力升高C.CO2饱和D.pH 下降 7、 大麦中主要的化学成分是（）。
A.纤维素B.蛋白质C.淀粉D.半纤维素和麦胶物质8、 啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
A.30% B. 50% C.70%D. 90%9、 啤洒生产巾添加啤洒花的目的不包括（）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度C.加速麦汁屮高分子蛋白质的絮凝D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 10、 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。
（） A.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率11、 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花屮的（）提供的。
八.€1-酸和^-酸B.酒花油C.花色苷和花青素 0.单宁12、 主发酵期间发酵液的pH 会（）。
A.上升 B.下降C.先上升后下降D.无变化13、发汁中的主耍水溶性物质是（ ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A.糖类B.淀粉C.纤维素D.多酚物质14、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，酋先应考虑提高麦汁的（ ）含景。
餐饮服务题库 主题5任务1酒水基本知识题库及答案
主题5 酒水与酒吧服务学习任务1 酒水基本知识一、单项选择题1.酒精由液体转化为固体的固化温度为摄氏（）。
A.0°B.-38°C.-76°D.-114°2.世界上大部分国家采用“GL”(标准酒度)方法表示酒液中酒精的含量，一个“GL”度折算成“UK proof"”(英制酒度)为（）。
A.3.55度B.3度C.2.55度D.1.75度3.“Proof”是酒度的一种表示方法，它的意思是（）。
A.酒里含酒精的多少B.酒精、酒类的强度标准C.酒精、酒类的纯度D.酒度的表示方法或称纯度4.酒的定义中关于酒精含量有明确的规定，即其含量应在（）之间。
A.1-45°B.15-65°C.0.5-75.5°D.0.5-65°5.按照生产工艺可以把酒分为三类（）。
A.发酵酒、蒸馏酒和混合酒B.发酵酒、原汁酒和配制酒C.发酵酒、蒸馏酒和配制酒D.发酵酒、原汁酒和混合酒6.按照西餐餐饮搭配的原则，可以把酒分为开胃酒、佐餐酒、（）。
A.甜食酒和配制酒B.甜食酒和蒸馏酒C.蒸馏酒和餐后酒D.甜食酒和餐后酒7.酒类的生产是建立在微生物学的基础上的，酿酒原料中的糖在酶的作用下，最终化为（）。
A.甲醇B.甲醛C.乙醛D.乙醇二、简答题1.什么是酒？酒按照生产工艺可以分为哪几类？2.什么是开胃酒？主要有哪些类型？餐饮服务题库答案：主题5 酒水与酒吧服务学习任务1 酒水基本知识一、单项选择题DDDCC DD二、简答题1.什么是酒?酒按照生产工艺可以分为哪几类?答题要点：酒是一种用水果、谷物或其他含有足够糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法生产的，含乙醇(酒精)并带刺激性的饮料。
按照生产工艺可以分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒三类。
2.什么是开胃酒？主要有哪些类型？答题要点：开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如Vermouth(味美思)，Bitter(比特酒)，Anise(茴香酒)等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
啤酒基础知识培训试题
部门： 姓名： 分数： 、单项选择: （每题分，共 20 题，计 30
1、以下不属于大麦形态的是（ ）。
A.二棱大麦
B.四棱大麦 C 五棱大麦 D.六棱大麦
2、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有关。
A.硬树脂
B.花色苷
C.?酸 酸
3、 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（ ）含量。
氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖
4、 在发酵结束的贮酒期， 酵母已经沉淀，但酒液混浊不清， 酸度明显上升，这是（ ） 所致。
A.蛋白质浑浊
B.酵母凝聚性差 C 污染杂菌 D.过滤不彻底
5、 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56C 高温、容易形成抱子的酵母一般为（）。
A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母
6、 发酵温度控制的主要依据是（ ），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降 B 压力升高 C. C02饱和 D. pH 下降
7、 大麦中主要的化学成分是（ ）。
A.纤维素
B.蛋白质 C 淀粉 D.半纤维素和麦胶物质
8、 啤酒成分中（ ）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
% B. 50% % D. 90%
9、啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（ ）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味
B.提高发酵度
C 加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
10、 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。
（ ）
A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率
11、 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（ ）提供的。
14、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ A. a 氮基氮 离子浓度 C 可发酵性糖 D.蛋白质
15、 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有 96%发酵为（ ），是代谢的主产物。
A: 甘油 B: 羰基化合物 C: 有机酸 D: 乙醇和 C02
16、 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（ ），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值 只有40〜60卩g/L 因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A :二氧化硫
B : 二甲基硫 C:亚硫酸盐 D :硫化氢
17、根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱、四棱和二棱大麦。
其中（ ）是啤酒生产 的最好原料。
18、在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（ ）
A. a -酸和B -酸
B.酒花油
12、 主发酵期间发酵液的 pH 会（ A.上升 B.下降 13、 麦汁中的主要水溶性物质是（ A.糖类 B.淀粉 C 纤维素 C.花色苷和花青素 D.单宁 ）。
C.先上升后下降
D.无变化
）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
D.多酚物质 ）含量
A.六棱大麦
B.四棱大麦 C 二棱大麦
A.葡萄糖
B.果糖C蔗糖D麦芽糖
19、在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）
A戊糖B果糖C麦芽三糖 D.蔗糖
20、啤酒制造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）
A麦汁煮沸E冷麦汁进罐前C装罐D接种时
二、判断：（每题2分，共10题，计20分）
1、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要
的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
（）
2、高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。
（）
3、据报道一半以上的啤酒腐败事故由短乳杆菌引起，该菌具有较强的发酵糊精和淀粉
的能力，从而引起过高的啤酒发酵度。
（）
4、圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于CO2回收；既可作发酵罐，也可作贮酒罐。
（）
5、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生
物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。
（
）
6、12度的啤酒是含有12%的酒精浓度。
（）
7、麦汁煮沸时间越长越好。
（）
8有害片球菌的细胞呈球状，在酸性培养基中趋向四联，中性呈双球状，不运动。
（）
9、由于野生酵母具有产生抱子的能力，而抱子对热的抵抗能力较强，因此，啤酒污染
这类野生酵母后，还会给啤酒的生物稳定性造成一定程度的危害性。
（）
10、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生
物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。
（
）
三、填空：（每空1分，计10分）
1、强壮酵母镜检时，酵母细胞的____ 和________ 应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
2、啤酒是含_________ 、起泡、低__________ 的饮料酒。
3、酵母在有氧时进行，在无氧时进行___________ 。
4、啤酒大麦依其播种季节可分为_______ 和________ 。
5、常见啤酒有害菌包括乳杆菌属、_________ 、果胶杆菌、巨球菌和__________。
四、简答题：（每题20分，共2题，计40分）
1、啤酒厂污染源有哪些？
2、啤酒受到野生酵母污染会产生哪些问题？
啤酒基础知识培训试题答案
、选择题：1-5：CDDCA 6-10：ACDBB 11-15：ABACD 16-20：BCACB
、判断
题：
1-5：WWV；6-10：xxWVo
、填空题：1:形态、大小；2、二氧化碳、酒精；3、呼吸代谢、发酵；4、春大麦、
冬大
麦；
5、片球菌属、野生酵母。
四、简答题:
1、答:
1)空气：充氧，添加酵母，清酒罐背压，泵入口处不密封
2)水：大罐清洗，酵母罐清洗，管道顶水，瓶子清洗等。
3)原料：低温糖化时易繁殖，使糖化醪变质。
4)管道，设备：与麦汁，酵母，啤酒接触的管道，泵头，阀门，连接头，排污口等易染
菌。
2、答：
啤酒受到野生酵母污染会产生一系列问题，主要有：
1)使啤酒失光或产生混浊，主要是由于野生酵母的凝聚性低，不易从发酵液中沉淀，造成
啤酒过滤困难。
2)形成菌膜，特别是在有空气存在的情况下，有些野生酵母能够快速生长，在啤酒表面形
成膜，它们也可引起啤酒混浊。
3)引起啤酒发酵度异常，野生酵母能够发酵生产酵母不能利用的糖类物质，如麦芽三糖、
糊精等，使啤酒产生过高的酒精度。
使啤酒产生异味，每种酵母在代谢过程中都会产生一些代谢产物，这些代谢产物构成了产品独特的风味，野生酵母的代谢产物和生产酵母的代谢产物是不同的，一些野生酵母所产生的代谢产物虽然浓度非常低，但也会对产品的质量造成严重的影响。