冷冻食品为什么不宜反复解冻
不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响
不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响核心提示：解冻方式是影响冷冻肉品品质的重要因素之一，解冻过程对肌肉组织的理化特性起着相当重要的作用，冷冻时肌肉内部形成大小不一的冰晶，会对细胞和组织结构造成机械损伤，解冻时水分蒸发后，会使脂质失去水膜的保护，与空气中的氧气接触而发生氧化反应，随着时间的延长而导致酸败。
综合来讲，冻结肉解冻过程中可能会因蛋白质变性、质量损失、色泽退化和脂肪氧化等造成肉品质下降，从而降低其商业价值解冻方式是影响冷冻肉品品质的重要因素之一，解冻过程对肌肉组织的理化特性起着相当重要的作用，冷冻时肌肉内部形成大小不一的冰晶，会对细胞和组织结构造成机械损伤，解冻时水分蒸发后，会使脂质失去水膜的保护，与空气中的氧气接触而发生氧化反应，随着时间的延长而导致酸败。
综合来讲，冻结肉解冻过程中可能会因蛋白质变性、质量损失、色泽退化和脂肪氧化等造成肉品质下降，从而降低其商业价值。
因此，通过研究寻找冷冻猪肉的最佳解冻方式，从而最大程度地维持其原有品质是极为必要的。
湖南农业大学食品科学技术学院、湖南省发酵食品工程技术研究中心的郑旭、曾露、柏先泽、王传花、侯爱香以猪肉为研究对象，探讨4 种不同解冻处理方式（空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻及微波解冻）对猪肉汁液流失、蒸煮损失、剪切力、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobar bituric acid reactive substance，TBARs）值及微生物数量的影响，为生产加工过程中冷冻肉最佳解冻方式的选择提供参考。
不同解冻处理对猪肉理化特性的影响pH值：pH值的变化与微生物及酶的活性也有较大关系，实验过程中由于低温微生物及酶活性受到抑制，4 种解冻方式处理后，猪肉的pH值相差很小，且均处于正常范围内，这表明解冻方式对猪肉pH值的影响较小。
剪切力：一般来说，剪切力值大于4 kg的肉比较老，难以被消费者接受。
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习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院- 1 -第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
0的比值称之为p5. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压p，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
W12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢00 1.4A。
和氧的范德华半径分别为1.2A和 ____________________。
14、单分子层水是指_________________________，其意义在于②15、结合水主要性质为：①。
③④三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基- 2 -5、高于冰点时，影响水分活度A的因素有（）。
w A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
食品化学-总练习题
姓名学号班级分数第一章水简答题1、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？(15分)2、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？(15分)3、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？(15分)4、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?(15分)5、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?(15分)开放题:联系生活实际,请出一道有关食物和水的简答题,并给出答案(25分)第二章碳水化合物一、判断是非，并给解释原因（40分）1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.（10分）2. 淀粉都能让碘液变色。
（10）3.淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。
（5分）4.方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。
（15分）二问答题1、简述控制美拉德反应的方法（10分）2. 人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜。
请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？（4 分）（2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？（6 分）3.为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？（10分）4.为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟。
（10分）三．论述题淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？怎样防止老化现象？（20分）第三章蛋白质论述题1.罗列蛋白质变性所产生的结果以及常用的变性手段,阐述相关的变形机理(30分)2.总结不同食品蛋白质的功能性质特点, 及它们在食品中的重要作用(40分)3.结合蛋白质的表面性质,说明蛋白在动物性食品中产生的功能作用(30分)第四章脂质一、填空题（13分）1. 根据脂类组成，将脂类分为_____ __脂类、____ ___脂类和_______脂类。
2. 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。
3. 脂肪的主要晶型有三种：、、4. 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一5. 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。
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习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章水分一、名词解释１．结合水 2。
自由水 3.毛细管水 4.水分活度５。
滞后现象６。
吸湿等温线 7．单分子层水８.疏水相互作用二、填空题ﻩ1。
食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3。
水分子之间是通过相互缔合的。
4。
食品中的不能为微生物利用.5。
食品中水的蒸汽压ｐ与纯水蒸汽压p０的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7．由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水.8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
９. 温度在冰点以上,食品的影响其Aｗ；温度在冰点以下，影响食品的Aw.10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定ＡＷ时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
１2、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果,即___＿______＿＿和______＿＿__＿_。
1３、单个水分子的键角为____＿____，接近正四面体的角度______,O-H核间距___＿__，氢和氧的范德华半径分别为1。
2A０和1.４A0。
1４、单分子层水是指__________＿_______＿____＿_，其意义在于＿___＿____＿__＿_＿____＿。
１5、结合水主要性质为：①②③④。
三、选择题１、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键 C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
Ａ单分子层水 B毛细管水C自由流动水Ｄ滞化水４、可与水形成氢键的中性基团有( ）.A羟基 B氨基 C羰基 D羧基５、高于冰点时，影响水分活度Aｗ的因素有（ )。
Ａ食品的重量 B颜色Ｃ食品组成 D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( )区的水.AⅠBⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ7. 下列食品最易受冻的是（）。
食品安全C证模拟题2
食品安全C证模拟题21. 体积较大的食品，不宜使用下列哪种解冻方法:（） * [单选题] *A. 冷藏解冻B. 微波解冻(正确答案)C. 流动水解冻2. 每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制:（） * [单选题] *A. 数量(正确答案)B. 温度C. 品种3. 需要上浆、腌制后放置一定时间在烹调的原料，最适宜的贮存条件是:（） * [单选题] *A. 常温B. 5摄氏度以下冷藏(正确答案)C. -5摄氏度以下冷冻4. 为避免交叉污染，以下哪种说法不正确:（） * [单选题] *A. 动物性食品、植物性食品应分池清洗B. 水产品宜在专用水池清洗C. 除出蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具可在同一水池清洗(正确答案)5. 粗加工中避免交叉污染的措施包括: （） * [单选题] *A. 动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗B. 肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用C. 以上都是(正确答案)6. 下列与鸡蛋有关的操作，正确的是: （） * [单选题] *A. 应打入洁净的盛放蛋液的容器中B. 进货后及时冲洗、贮存C. 使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理(正确答案)7. 不要反复对食品进行解冻、冷冻的原因是: （） * [单选题] *A. 防止造成微生物大量繁殖B.防止造成营养成分流失，影响食品品质C. 以上都是(正确答案)8. 下列食品中，容易引起食物中毒的是 :（） * [单选题] *A. 常温下放置较长时间的青专鱼B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆C. 以上都是(正确答案)9. 下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒?（） * [单选题] *A. 河豚鱼B. 金枪鱼(正确答案)C. 青鱼10. 以下哪种食品中细菌最易生长?（） * [单选题] *A. 柠檬B. 裱花蛋糕(正确答案)C. 苏打饼干11. 以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类?（） * [单选题] *B. 黄泥螺C. 织纹螺(正确答案)12. 可能发生细菌性食物中毒的原因有:（） * [单选题] *A. 生熟食品容器放在一起B.食物原料烹调前未彻底冻结C.以上都是(正确答案)13. 下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因:（） * [单选题] *A. 交叉污染B. 未烧熟煮透C. 食品原料中含有致病菌(正确答案)14. 烧熟煮透的烹调加工过程，可达到的目的。
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第二章水分一、名词解释1.结合水：是指存在于食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。
2.自由水：是指食品中没有被非水物质化学结合的水。
3.毛细管水：是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结果组织中，还存在着一种由于天然形成的毛细管而保留的水分。
4.水分活度：是指在一定温度下，食品水的蒸汽压与纯水的饱和蒸气压的比值。
5.滞后现象：6.吸湿等温线：是指在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以其水分活度为横坐标绘制形成的曲线称为水分西施等温线。
7.单分子层水：8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以结合水、邻近水、构成水、多层水、不移动水、毛细管水、自由流动水等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。
3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。
4. 食品中的结合水不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与4个水分子通过氢键结合，每个水分子在3维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以毛细血管力联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量与水分活度的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的组成、影响其Aw；温度在冰点以下，温度、湿度影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即___膨胀效应_________和_____浓缩效应_______。
14、单分子层水是指__结合水和邻近水、_____，其意义在于_可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_____。
15、结合水主要性质为：①在-40度下不结冰②不能作为溶质的溶剂③不能被微生物利用④不易发生增减变化。
三、选择题1、属于结合水特点的是（B C D）。
快菜冷冻保存的方法有哪些
快菜冷冻保存的方法有哪些冷冻是一种常见的食物保存方法，可以延长食品的保质期并保持其口感和营养价值。
以下是关于快菜冷冻保存方法的一些建议：1.食材选择选择新鲜、成熟的食材进行冷冻保存，预先处理食材以确保其质量。
对于蔬菜来说，清洗、切割和煮熟食材是常见的预处理步骤。
2.分装食材将食材分成适量的份额，这样可以方便以后的使用。
分装后的食材容易解冻，并且可以避免频繁解冻整个包装。
3.冷却食材在将食材放入冷冻器之前，确保其完全冷却。
这有助于防止冰晶的形成，从而改善食材的质量。
4.密封包装为了防止食材受到冷冻烧伤或氧化，使用专用冷冻袋或塑料密封袋将食材包装好。
将多余的空气挤出袋子，然后密封口封紧。
也可以使用保鲜膜或锡纸包裹食物，确保密封有效。
5.标记食材将食材的名称和日期标记在包装上，这样可以清楚地了解食材的保质期。
建议使用胶带或标签来标记，以免标记消失。
6.调整温度需要将冷冻器设置在为食材保持最佳质量的温度。
对于快菜而言，一般的推荐温度为-18摄氏度。
确保冷冻器温度的稳定性以保持食材的新鲜度。
7.避免反复解冻尽量避免将已解冻的食材重新冷冻，因为冷冻与解冻的反复会影响食材的质量。
尽可能按需解冻。
8.储存时间不同的食材具有不同的储存时间。
通常情况下，蔬菜可以在冷冻状态下保存3-6个月，而肉类和鱼类可以保存6-12个月。
注意不要超过食材的储存时间，以避免食材的质量下降。
9.解冻方法正确的解冻方法能够保持食材的质量和营养价值。
最好的方法是将食材慢慢地放在冰箱中解冻，确保食材解冻均匀。
如果时间有限，也可以选择使用微波炉解冻。
10.烹饪方法在冷冻食材之前，可根据需要选择合适的烹饪方式。
煮、炒、蒸或烤等方法都可以使用。
不过，需要根据食材的特性和冷冻时间做适当的调整。
11.注意安全问题冷冻食材时要确保冷冻室的卫生状况，食材不宜与生肉或其他易感染细菌的食材接触。
另外，在食材解冻后，及时将其加热或处理以杀死可能存在的细菌。
总结起来，快菜的冷冻保存方法需要选择新鲜食材并进行适当的预处理，然后将食材分装、冷却、密封和标记。
食品化学期末重点简答题(典型题目集锦)
食品化学期末重点简答题（典型题目集锦）1、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？答：当食品反复解冻-冷冻后，会使其组织遭到破坏，品质开始变化，原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。
2、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）作用下，发生不同程度的改变称为变性；影响因素：物理因素有加热、低温、机械处理、高压、辐射等，化学因素有酸碱因素、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂等；食品加工过程中利用蛋白质变性的例子：面团揉制是通过机械处理使蛋白质变性，加热使鸡蛋清变性凝固等。
4、为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？答：钙离子是大豆蛋白质变性凝固。
5、试述油脂精制的步骤和原理。
答：基本流程：毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→冷却→精制油。
脱胶工序是将毛油中所含的磷脂等胶质加以去除的过程，这是化学精炼和物理精炼共有的工序。
原理是利用磷脂的吸水膨胀产生絮状物与油分开。
脱酸有物理脱酸和化学脱酸两种方法，前者是采用蒸馏的原理，利用脂肪酸与油脂之间的沸点不同，在高温和高真空的条件下，把脂肪酸蒸馏出来除去；后者是采用苛性钠将油中游离脂肪酸皂化分离去除。
脱色主要是采用活性白土（或加一部分的活性碳）以吸附方式去除含在油中叶绿素等色素，及在脱酸中没有完全去除微量磷脂和皂成分。
脱臭原理是利用物质的沸点随着压力和温度的不同变化进行变化，在低压下高温过热使易挥发的物质进行蒸发脱除。
6、油脂氢化的作用是什么？答：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
氢化可除臭，使油脂颜色变浅，稳定性增加，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存，还可以改变油脂的性质，使液体油脂转变成半固体脂肪或可塑性脂肪。
7、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？答：反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低，泡沫量增加，以及产生刺激性气味等变化。
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冷冻食品为什么不宜反复解冻
营养流失
如果食品反复冻融，食物组织间的水分会反复结冰，冰晶体积越来越大，容易挤压组织结构并刺破食物细胞，造成营养流失。
细菌繁殖
低温冷冻可以抑制食品中大多数微生物的生长繁殖及生化反应，但是低温只是抑制细菌，并非杀灭。
在反复冻融过程中，食品温度不断波动，遇到适宜的温度，附着在食品中的细菌就会出现快速增殖的现象。
研究表明大多数食品中的细菌，繁殖一代只需约20分钟。
食品在放入家庭冰箱前，都经历了屠宰、捕捞、收购运输等环节，食品材料中微生物的原始菌落基数相对较大，反复冻融下，细菌会飞速翻倍增长。
有研究对鹿肉进行反复解冻，解冻6次后，菌落数增加了近3倍。
口感越来越差
对于富含蛋白质的肉制品而言，肉中蛋白质还会受冰晶挤压而逐渐靠近，最终凝集沉淀，且蛋白质分子的水化层逐渐减弱，难以恢复冻结前的胶体状态。
所以，反复冻融会使口感越来越差。
活性物质不可逆损伤
反复冻融过程中，食物细胞中的还会水变成冰，导致细胞内的活性物质暴露在高浓度细胞液中，时间过长，一些活性物质会发生不可逆反应。
温度波动对冷冻食品的储藏是非常不利的。
综上，冷冻肉不要反复解冻和冷冻。