《泡菜的制作》PPT课件

说出坛内微生物的代谢类型的
变化情况。
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3、为什么泡菜坛内有时会长一 层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵 液营养丰富，其表面氧气含量也很丰 富，适合酵母菌的繁殖。
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4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
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泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成 的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作 容易，成本低廉，营养卫生，风味可口， 利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河 南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的 习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜， 在许多风味餐馆里，都有其踪影.
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它鲜嫩清脆，可以增进食欲， 帮助消化与吸收。如果自己在家也做一 些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或 以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件 美事。但是泡菜含亚硝酸盐,具制癌作 用危害身体健康，所以不易多吃
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一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
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（1）形态 球型或杆型；
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长， 它也是一种调味剂，可增加醇香感。
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2、用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔 绝的作用，空气中21％是氧气，这是最 简易的造成无氧环境的方法。这样，坛 内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行 乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧 菌生长，蔬菜会腐烂。
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（4）将坛口用水封好，防止外界空 气进入。 （5）泡菜发酵
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的
微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和
酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸
发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、
酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以
气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌
气状态。
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我们还学过哪些精选颜PPT 色反应？ 25
2、材料与器具
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙 二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢 氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、 蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、 榨汁机等。
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、 无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以 无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
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③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸 一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把 沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的 泡菜坛质量较好，反之则差。
④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的 质量则好，空响、砂响、音破的质次。
（2）细胞结构 原核细胞；
（3）代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌；
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常 见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
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乳酸杆菌 精选PPT
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（4）分布
乳酸菌种类很多，在自然界中分 布广泛，空气、土壤、植物体表、 人或动物的肠道内都有乳酸菌的分 布。
你能说出乳酸杆菌与酵
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3、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋 白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜 等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐。
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4、步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的 小块。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两 次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入 坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将 蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些 白酒。
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发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积 累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受 到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜 汁更好，这相当于接种已经扩增的发 酵菌，可减少腌制时间。
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几个思考题：
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卫生标准：
亚硝酸盐的残留量在肉制品 中不得超过30mg/Kg，酱腌菜 中不超过20mg/Kg，而婴儿奶 粉中不得超过2mg/Kg。
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膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人 体内以“过客”的形式随尿排出， 只有在特定的条件下（适宜的PH、 温度和一定的微生物作用），才会 转变成致癌物——亚硝胺。大量动 物实验表明，亚硝胺具有致癌作用， 同时对动物具有致畸和致突变作用。 研究表明，人类的某些癌症可能与 亚硝胺有关。
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(二)制作泡菜过程
1、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸 盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸 盐的含量开始下降。
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2、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜 盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应 经严格检验，其优劣的区分方法如下：
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如 乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH 下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃 进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累 pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌 等的活动受到抑制。这一期为完全成熟 阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
母菌的异同吗?
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2、亚硝酸盐
你知道亚硝酸盐吗？知道它的危 害吗？
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝 酸钠)为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到
0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g
时会引起死亡。
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分布：
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均 含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平 均含量可达10mg/Kg。
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有 丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久 时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟 后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被 微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健 康。
这些蔬菜究竟能不能吃，你判断
的理由是什么？ 精选PPT
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二、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对 氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与 N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰 红溶液。将经过反应显色后的待测样 品与标准液比色，即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。