果蔬贮藏与加工技术
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
《果蔬贮藏与加⼯技术》练习题答案《果蔬贮运与加⼯》练习题答案第⼀章果蔬贮藏基本知识⼀、名词解释1.⼈的⽣命活动不可缺少的，⼈体本⾝不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在⽔中的⾊素是⽔溶性⾊素。
3.成分繁多⽽含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由⽣物的活细胞产⽣的具有催化能⼒的蛋⽩质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰⽼和抵抗贮藏期病害的总能⼒。
6.是指⽣活的植物细胞，在⼀系列酶的参与下，经过许多的⽣物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的⽣活细胞在氧的参与下，将有机物分解成⼆氧化碳和⽔，同时释放出能量的过程。
8.不从空⽓中吸收氧⽓，呼吸底物不被彻底氧化，⽣成⼄醛、⼄醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧⽓或放出⼆氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从⽥间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降⽽散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产⽣呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产⽣呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，⽣理代谢失调的现象。
⼆、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸6. 蛋aa、⾊aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青⾊素；花黄⾊素8.维⽣素B1、B2、B5、B6、B12、维⽣素C、维⽣素H、维⽣素P；.维⽣素A、.维⽣素D.、维⽣素E、.维⽣素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降⽔量和空⽓湿度、地理因素；⼟壤、施肥灌⽔、修剪、病⾍害防治、提⾼果品质量。
果蔬贮藏加工技术课程标准
《果蔬贮藏与加工技术》课程标准一、课程概述果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。
它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。
本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。
本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，《果蔬贮运与加工》课程是学习情境之一，在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力。
二、课程目标（一）总体目标使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论；学会主要果蔬贮藏的操作技术要点及主要果蔬加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。
（二）具体目标职业素质目标：1.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；4.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；5.具有正确的就业观和一定的创业能力。
职业知识目标：1.使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；4.使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；5.使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。
加工技术-果蔬气调贮藏保鲜原理与方法
加工技术-果蔬气调贮藏保鲜原理与方法核心提示：气调贮藏简称CA，是指在特定的气体环境中的冷藏方法。
正常大气中氧含量为20.9％，二氧化碳含量为0.03％，而气调贮藏则是在低温贮藏的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至2％～5％，提高二氧化碳的含量到0～5％，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染；与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。
一、果蔬气调贮藏保鲜的原理气调贮藏简称CA，是指在特定的气体环境中的冷藏方法。
正常大气中氧含量为20.9％，二氧化碳含量为0.03％，而气调贮藏则是在低温贮藏的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至2％～5％，提高二氧化碳的含量到0～5％，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染；与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。
新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用。
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。
贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响：低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长；适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而，延缓果蔬的后熟和衰老。
乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。
降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长，而对某些冷害敏感的果蔬来说，仍然很高。
采用气调贮藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老（成熟和老化）及有关有生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。
二、气调的方法目前常用的气调方法有四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。
1、塑料薄膜帐气调法：利用塑料薄膜对氧气和二氧化碳有不同渗透性和对水透过率低的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。
果蔬贮藏与加工——果蔬的采收、包装和运输
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
森林果蔬贮藏与加工技术实习报告
森林果蔬贮藏与加工技术实习报告
果蔬贮运与加工综合实训
综合实训
【实训目标】
通过实训，使学生掌握果蔬采后质量控制方式及其主要加工技术，树立果蔬采后处理及加工过程中的质量安全意识，启发学生进行果蔬贮藏新技术和加工新产品的开发，培养学生贮藏加工的实际揉作能力。
【关键词】综合实训贮藏库调查提纲加工实训考核
对蔬菜进行腌制实验
学生实训
1 .在教师指导下，按照实例中所述的制作工艺加工出符合其产品质量标准的泡菜;
2.自行设计并完成一套腌制韩国式泡菜或咸大头菜的工艺试验方案;
3 .完成实训报告:列表记载新鲜原料的种类与处理前后的重量，香辛料的种类与用量，腌制温度，成熟所需时间，砂糖用量，产品的色泽、香味、风味等内容;比较中国式泡菜与韩国式泡菜或咸大头菜的色泽、香味、风味、脆性等。
实训建议
1.工艺试验方案的设计宜利用课后非实训时间完成，并要查阅和根据相关技术资料或经验进行修改、完善，必要时由实训指导教师审
阅、修改后确定;
2.腌制1周后，开坛品尝，观察并列表记载有关内容;
3.本实训可以4~6人一组合作进行。
师生互动
1 .老师根据学生的请求，对其拟定的试验方案提出修改建议，并在实训操作过程中，及时提示学生正确操作各关键工序环节;
2.安排20min左右的实训交流活动，师生共同总结实训的经验与教训，对中国式泡菜与韩国式泡菜或咸大头菜的色泽、香味、风味、脆性、营养性等进行评价。
加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术
加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术一、工艺流程新鲜果蔬→清洗→表面杀菌解毒→漂洗→涂膜→贮藏二、工艺要点l、原料选择保鲜的原料应选取鲜嫩(最好为八成熟)无腐烂、无严重虫害、无损伤的果蔬产品，采摘后需马上进行杀菌、保鲜处理，尽量减少采摘后与保鲜处理之间的存放时间。
2、清洗采摘后的果蔬放入干净自来水与适量洗涤剂配制的清洗液中，清洗掉表面各种泥土、污垢及虫卵等。
3、杀菌解毒(两种方法任选一种)(1)采用高锰酸钾溶液杀菌解毒。
具体办法是：将清洗干净的果蔬放人0．1％-0．2％的高锰酸钾溶液中浸泡1～3分钟。
(2)采用过氧乙酸溶液杀菌。
使用该液杀菌时需再加入3～4倍的水稀释，使用方法与高锰酸钾溶液相同(注：用此法杀菌后的果蔬可免去漂洗工序)。
另外，也可用臭氧机制成的臭氧水杀菌。
4、漂洗果蔬杀菌解毒后立即投入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。
5、涂膜以浸、涂或喷等方式将事先配制好的涂膜保鲜液均匀地涂附在果蔬表面，涂附后立即放在苇席或竹席上，阴凉环境下晾干表面，即在果蔬表面形成一层透明质、半透气性保鲜薄膜。
6、贮藏条件(1)选用通风避光、无鼠害的房间。
(2)使用前房间或地窖四壁用1．5％漂白粉溶液喷洒杀菌。
也可喷洒0．3％过氧乙酸菌液。
另外，在果蔬贮藏过程中，对贮藏室定期进行杀菌处理。
杀菌液可选用高锰酸钾溶液或漂白粉溶液。
(3)贮藏室的地面撒适量的石灰。
(4)在贮藏室中制作相应数量的用于码放果蔬的花架。
果蔬可直接堆放也可用筐或透气性袋包装后码放在花架上。
(5)为将果蔬呼吸释放的乙烯气体氧化去除，可采用两种方法(任选一种)，一是氧化剂法：即将配制好的氧化保鲜剂，按每公斤果蔬5克保鲜剂(干计)比例盛放于塑料或瓷制容器中，均匀分布放置在贮藏房间或地窖的底部。
二是臭氧发生机氧化法：即在房间或地窖的上部安装一台臭氧发生机，要求臭氧浓度为每立方米6毫克(注意：当臭氧浓度超过2毫克／每立方米时，人长时间在室内呼吸对人体有害，操作时要特别注意)，臭氧发生机的型号依房间大小而定。
北方水果贮藏(果蔬贮藏与加工技术课件)
1.1 贮藏特性
梨有秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨四大系统。 一般来说，大多白梨系统的品种耐贮藏，如苹果 梨、秦酥、秋白、密梨、红霄等极耐贮藏。在同 一系统中不同品种耐贮性也不同，中晚熟品种耐 贮性较强，而早熟品种不易贮藏。
1.1 贮藏特性
同一品种的梨因产 地不同耐贮性也有差 异。还有一些品种的 梨，采收时果肉酸涩、 粗糙（石细胞多）， 必须经过长期贮藏， 品质才有所改善，食 用价值才能得以充分 体现。
3、采后处理
（1）预贮或预冷 果实采收运回以后,先放在阴凉处过夜,第2天再
入库,这一过程叫预贮。经预贮的果实,可直接进冷 库,但一次进库量应掌握在库容量的20%～30%。最 好能在预冷间先预冷后,再进入冷贮库。预冷时要求 果心达到0℃的时间越短越好。
(2)保鲜剂处理
惠源“普斯利通”保鲜剂
(3)分级和包装
1、贮藏特性
苹果是比较耐贮藏的果品。 早熟品种采收后应立即上市或只做短期贮藏。 中熟品种一般做中、短期贮藏。 晚熟品种在适宜的低温条件下，贮藏期至少可以达
8个月，并保持良好的品质。
✓ 苹果属于典型的呼吸跃变型果实，在贮藏过程中， 通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变的发生， 延长贮藏期。
严禁与苹果、梨、香蕉等释放乙烯的果混存。
贮藏结束出库时，要进行升温处理，以免出现因温 度的突然上升，产生结露水，影响货架期和商品质 量。
(2)CA贮藏 在意大利、新西兰等国家猕猴桃的贮藏，大多
都采用现代化的气调贮藏库，此为最理想的贮藏方 法，能够调整贮藏指标在最佳状态,可贮藏5～8个月。 适时无伤采收 及时入库预冷贮藏 严格控制O2在2%左右，CO2在5%左右，乙烯 0.1ppm以下， 温度在0±0.5℃，相对湿度在90～95%.
森林果蔬贮藏与加工技术心得体会
森林果蔬贮藏与加工技术心得体会很高兴有这次机会能够学习森林果蔬贮藏与加工技术，并且是第一次亲自去认识这些水果。
刚走进课堂就被教授给我们讲解要注意什么问题、吃水果对人体健康好不好等事情吸引住了，使得全身都变得十分地兴奋起来！因为以前只听说过没见过，所以觉得特别新鲜。
但同时也感受到作为农业大国，科普宣传力量还需增强啊！上午我们首先来到了植物标本室里面看了各种水果的生长环境和生产过程，让我们更直观的理解到它们原来的样子，然后再看了许多奇异的花草树木，真正做到“眼见为实”。
在接下来一天的实践中，最令我难忘的便是我们班组织的野外实践活动——探访城市周边的水果园，其实这个名字挺好听的。
主要内容是带领我们去寻找我们想要品尝的水果。
我们来到的是位于杭州临安区昌化镇昌化村的“蓝莓之乡”山沟沟。
从老师那儿知道，我们将会把一部分的成员留守在杭州校区继续采摘，而另外几个人则去了附近的临安山沟沟。
据说那里盛产蓝莓，我们也算是满载而归啦！回来的路上经过一条小溪，河里的鱼儿游来游去的可欢快呢！参观完植物标本室后，我们又去参观了食用菌培育基地，大家都饶有兴趣地拿出手机拍照，并纷纷发表自己的看法。
随着参观进度的深入，终于来到了我们最期待的水果采摘环节了。
由于今年的气候影响，水果采摘的季节比往常晚了两三个月，所以现在正是最佳的采摘时间，这也就导致我们的任务繁重了许多，既要帮助同学们挑选合适的水果，还要记录下采摘的过程。
虽然这是我第一次干这项工作，但是在指导老师的悉心指导下，我也能熟练操作了，相信明年我也能独当一面啦！最后还准备了一场简单的小小演唱会，尽管水平不怎么样，但至少也算是圆满结束吧！通过此次社会调查活动，我对水果有了更深层次的了解，同时也提升了我对专业的热爱，希望以后能多开展类似的活动，丰富我们的专业知识，提高我们的专业素养。
果蔬贮藏加工技术(赵晨霞主编)PPT模板
第2章果蔬商品化处理
2.1果蔬采收
2.3果蔬商品化运输
实验实训二香蕉催熟处 理
2.2果蔬采后商品化处 理
实验实训一选择1～2 种果蔬进行商品化处理
实验实训三柿子脱涩处 理
第2章果蔬商品化 处理
复习思考
04
第3章果蔬贮藏质量控制方式
第3章果蔬贮藏 质量控制方式
3.1简易贮藏
实验实训 一果蔬贮 藏环境中 氧和二氧 化碳含量 的测定
01 06
05
3.5贮藏新技术
3.2通风贮藏
02 03 3 . 3 机 械
冷藏
04
3.4气调贮藏
第3章果蔬贮藏质 量控制方式
实验实训二当地主要贮藏设施性 能指标调查 复习思考
05
第4章常见果蔬贮藏技术
第4章常见果 蔬贮藏技术
01 4.1落叶果树果品贮 02 4.2常绿果树果品贮
藏技术
藏技术
03 4.3常见蔬菜贮藏技 0410酒制 品
5 5.11速冻 制品
5.12果蔬
6 副产品的 综合利用 及开发
第5章果蔬加工 生产技术
第5章果蔬加工生 产技术
实验实训一水果罐头制作 实验实训二果蔬干制品制作 复习思考
07
参考文献
参考文献
LOGO
感谢聆听
术
蔬贮藏病害识别
05 实验实训二果蔬贮 06 复习思考
藏保鲜品质鉴定
06
第5章果蔬加工生产技术
第5章果蔬加 工生产技术
5.1果蔬加
1 工品的种 类
2 5.2果蔬加 工用水
5.3果蔬加
3 工对食品 添加剂的 要求
5.4果蔬加
4 工的原料 处理
5 5.5罐制品
《果蔬贮藏与加工》课程标准
《果蔬贮藏与加工》课程标准【课程名称】果蔬贮藏与加工技术【适用专业】中等职业学校现代农艺技术专业【建议学时】72学时1.前言1.1课程性质《果蔬贮藏与加工技术》是一门专业方向课程，通过该门课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏与加工技术、采集、加工养护及应用等方面的基本知识和实践技能，为从事果蔬贮藏、加工技术生产和经营管理、保存等岗位工作奠定坚实的基础，并获得初级职业资格证书，胜任果蔬贮藏和加工以及中小型企业的管理和安全加工贮藏等工作。
1.2设计思路以职业能力培养为重点，根据职业岗位实际工作任务和工作过程，逆向设计课程模式。
以企业真实工作项目为载体，构建“产教结合、工学交替”理念的课程模块。
在实践教学中以“产教结合”为切入点，以“工学交替”为主线，将自主策划、任务分解、“教、学、做”有机结合，加强技能培养。
改革创新教学方法和手段。
加强综合素质的培养。
2.课程目标2.1知识目标（1）掌握常见果蔬贮藏与加工；（2）掌握果蔬贮藏加工知识和设备；（3）掌握设施果蔬贮藏与加工养护知识；（4）掌握果蔬贮藏与加工应用基本知识。
2.2能力目标能胜任果蔬贮藏与加工生产设施应用技术岗位，并能结合当地果蔬贮藏与加工生产的实际情况，会解决生产上遇到的常见问题。
2.3素质目标（1）具有从事果蔬贮藏与加工产业所需要的吃苦耐劳、艰苦奋斗精神；（2）热爱“三农”、有为地方果蔬贮藏与加工产业发展奋斗的决心；（3）具有法制观念和依法进行农业安全生产的意识；（4）具备良好的身体素质和健康的心理，能够适应不同的农业生产环境和条件。
3.课程教学内容和要求4.实施建议4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现产教结合，工学交替的实用性。
（2）应将本课程的工作任务分解成若干典型的教学活动，按工作任务的需要，结合培养职业技能组织教材内容，活动设计要具体、可操作。
通过活动设计，根据理论“必需、够用”原则，结合学生的认知和动手操作能力，加强实践实操内容，强调教学活动的系统性和完整性。
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【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
（一）堆
藏
◇ 堆藏的方法
◇ 堆藏的特点 ◇ 案 例
首先选择地势较高的地方，将果蔬 就地堆成圆形或长条形的垛，也可作 成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐 堆成4～5层的长方形。堆内要注意留 出通气孔，通风散热。随着外界气候 的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度， 以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初 期，白天气温较高时覆盖，晚上打开 放风降温，当果蔬温度降到接近0℃， 则随着外界温度的降低增加覆盖物的 厚度，防止产品受冻。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
（一)堆
藏
◇ 堆藏的方法
◇ 堆藏的特点 ◇ 案 例
堆藏使用方便，成本低，覆盖物可 以因地制宜，就地取材。但是由于堆 藏是在地面以上直接堆积，受外界气 候影响较大，秋季容易降温而冬季保 温却较困难，所以贮藏的效果很大程 度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即 根据气候的变化及时调整覆盖的时间、 厚度等。这种贮藏方式一般用于入库 前的预冷或短期贮藏。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
(二)沟(埋)
藏
萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润 的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡 萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条 件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌 芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的 加强，也会造成糠心。 （2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温 度为0～3℃，空气相对湿度90%～95%。 （3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、 土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交 通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、 胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。直 根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以免 底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后 随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一 周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实， 浇水后使之均匀缓慢地下渗。 【本章小节】 【技能考核】
◇ 结构和特点
◇ 窖藏的方法 ◇ 案 例
【实验实训】
【复习思考】
(四)通风库贮藏
◇ 结构和特点
◇ 通风库管理 ◇ 案 例
通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便 于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发 展的通风贮藏库，通常跨度5～12m，长30～ 50m，库内高度一般为3.5～4.5m。库顶有 拱形顶、平顶、脊形顶。如果要建一个大型 的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群， 北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设 中央走廊，宽度为6～8m，库房的方向与走 廊垂直，库门开向走廊。走廊的顶盖上设有 气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库 的影响。温暖地区的库群以单设库门为好， 以便利用库门通风换气。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
(一)堆
藏
◇ 堆藏的方法
◇ 堆藏的特点 ◇ 案 例
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
(二)沟(埋)
藏
1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形， 方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区 为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜； 在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏 初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。 沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各地 的气候、果蔬种类而定，一般在0.8～1.8m为 宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温 暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的宽 度一般以1.0m～1.5m为宜，它能改变气温和 土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。 加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积 相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发 热。 2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就 地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、 保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度 和相对稳定的湿度。 【本章小节】 【技能考核】
◇ 结构和特点
◇ 窖藏的方法 ◇ 案 例
【实验实训】
【复习思考】
(三)窖
藏
梨的棚窖贮藏 （1）贮藏条件 中国梨的贮藏温度一般为0℃左右， 而大多数洋梨品种适宜的贮温为-1℃。适宜贮藏的空 气相对湿度为85%～95%。 （2）棚窖贮藏方法 河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深 2m，宽5m，长15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土 做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为2.5×1.3 ㎡，窖端设门，高1.8m，宽0.9m。梨收获后要在窖 外预贮，当果温、窖温都降至接近0℃时即可入窖。 产品堆码时，堆垛底部要用枕木垫起，各层筐间最好 加垫秫秸把或隔板，以利通风，堆垛上部距窖顶留出 60㎝～70cm的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮 藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温 通风换气。当窖温果温降到0℃是关闭门窗，并随气 温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达30cm左右。冬 季最冷时注意防寒保温，有好天气，温度0℃时适当 开窗通风，调整温湿度及气体条件。春季气温回升， 利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期。 【本章小节】 【技能考核】
◇ 结构和特点 ◇ 沟(埋)藏的方法 ◇ 案 例
Байду номын сангаас
【实验实训】
【复习思考】
(二)沟(埋)
藏
◇ 结构和特点 ◇ 沟(埋)藏的方法
◇ 案
例
将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的 田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟， 在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过 严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱 整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在 中间每隔1.2～1.5m插一捆作物秸秆，或在沟 底设置通风道，以利于通风散热。随着外界 气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温 度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握 沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水 沟，以防外界雨、雪水的渗入。
（二）沟(埋)藏 （三）窖 藏
（六）假植贮藏
简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的 贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏， 以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低 气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用 低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起来 的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了一 定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。
能力目标
能对果蔬贮藏场所的温度、湿度、O2、CO2的含量进行测定 能够识别果蔬贮藏期的病害 能够进行五类果蔬的贮藏，并对生产中存在的问题进行分析
素质目标
科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
学习情境一 仁果类贮藏技术 简易贮藏
第一节 果蔬贮藏保鲜场所 （一）堆 一、简易贮藏 藏 （四）通风库贮藏 （五）冻 藏
◇ 结构和特点 ◇ 沟(埋)藏的方法 ◇ 案 例
【实验实训】
【复习思考】
(三)窖
藏
◇ 结构和特点 ◇ 窖藏的方法 ◇ 案 例
窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一 种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如 棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比， 它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以 调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分， 而且管理人员可以自由进出检查产品。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
(三)窖
藏
1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消 毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用 1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮 藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白粉 溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用。 2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖 内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶 之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。 3. 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初 期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到 迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关 闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择 在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品， 发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。 4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时 封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保 持较低的温度。 【本章小节】 【技能考核】
◇ 结构和特点
◇ 通风库管理 ◇ 案 例
【实验实训】
(四)通风库贮藏
◇ 结构和特点 ◇ 通风库管理 ◇ 案 例
马铃薯的通风库贮藏 （1）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收 获后一般有2～4个月的生理休眠期，长短因品种 不同而异。 （2）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3～ 5℃，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于 10～13℃。贮藏的空气相对湿度为80%～85%， 湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应 避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷 含量。 （3）通风库贮藏方法 入库堆码时要注意高不超 过1～1.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定 空隙以利通风散热。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
(四)通风库贮藏
1. 消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、 撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。 2.产品的入库和码垛 各种果蔬最好先包装，再在库内 堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。 3.温、湿度管理 秋季产品入库之前充分利用夜间冷空 气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为主， 应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机 辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽出，比在 进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温的逐渐下降 缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口， 使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间。 4.通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏， 通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要在 前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房 的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用 臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库 的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，在高温季 节应停止或仅在夜间通风。 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】