影响菜肴营养六因素
烹饪方式对食物营养的影响
烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。
然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。
不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。
1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。
维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。
因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。
为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。
2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。
高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。
这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。
相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。
3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。
烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。
煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。
相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。
因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。
4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。
然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。
高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。
总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。
在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。
尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。
此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。
不同的烹饪方法对食物营养素的影响
不同的烹饪方法对食物营养素的影响中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。
其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。
这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。
但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。
近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。
但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。
现总结如下。
1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。
殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。
与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。
精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。
其次为清洗加工阶段。
有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。
然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。
择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。
其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
烹饪对食物营养价值的影响
四、蛋白质在烹饪加工中的变化
（一）蛋白质的变性 天然蛋白质很容易因环境改变而丧失原 有的生物功能，这就是蛋白质的变性。烹调 中的炒、焯（chao）等过程中蛋白质变化是 由次级键而非化学键变化所引起的，这样能 尽量减少发生化学反应的程度，保证菜肴的 鲜嫩和原料原有的风味。
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生物活性的丧失（如酶催化或抗体免疫活性、肌 肉收缩能力丧失。）是蛋白质变性的主要特性， 蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性，只有丧失了 才能被人体消化吸收。影响蛋白质变性的因素很 多，温度、pH、机械作用力等是烹饪加工中常见 影响蛋白质变性的因素。加热、冷冻都可使蛋白 质变性。热处理是最常用的烹饪加工手段，水能 促进蛋白质的热变性。冷冻条件下蛋白质也会变 性，如鱼蛋白经冻藏后肌球蛋白变性，会降低持 水性，蛋白质的冷变性程度与冻结速度有关，冻 结速度越快，冰晶越小，挤压作用越小，变性程 度越小。这就是速冻可减少营养成分丧失的原因。 12
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（三）焦糖化作用
焦糖化作用是单糖和低聚糖在没有氨基化 合物存在下，加热至其溶点以上时，会变为黑 褐色物质的一系列化学变化的总称。焙烤、油 炸、煎炒会发生焦糖化作用，增加食品的风味 和色泽。同时焦糖色可改善食品质构，减少水 分、增强食品抗氧性和防腐能力。当然也会影 响到食品中糖的营养成分，但因食品中糖含量 较多，这种影响是微小的。
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合理烹饪的意义：
①杀灭原料中的有害生物， ②除去或减少某些有害化学物质， ③尽可能地保存原料中的营养素， ④改善食物的感官性质，做使之易于消化 吸收。
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一、烹饪加工中营养素变化的特点
1.食品生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一 定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋 白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使 蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。 2.食品非生物性变化 烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉 糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、 焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生 菜肴的色香味成分，不利的是严重影响食品 的价值。
影响菜品质量的常见因素
影响菜品质量的常见因素首先，食材的选择对菜品质量有着重要影响。
新鲜的食材通常比较有营养且口感好，因此厨师们会选择新鲜的食材用于烹饪。
同时，食材的质量也会对菜品的口感和颜色产生影响，比如优质的鸡蛋可以让蛋糕更加松软和美味，新鲜的蔬菜可以保持其本身的颜色和口感。
其次，加工技术也是影响菜品质量的重要因素。
不同的加工技术会影响菜品的质地和口感。
比如切丝、切片、切块等不同的切割方式会使菜品的口感有所不同。
此外，正确的加工方式还可以使食材获得更好的烹饪效果，例如鸡肉经过适当的切割和拍打后，容易烹饪均匀并且口感更加嫩滑。
第三，烹饪方式对菜品质量的影响也非常重要。
不同的烹饪方式会使食材发生不同的变化，从而影响菜品的口感和口味。
例如油炸可以使食物表面变得酥脆，煮熟则可以保持原材料的水分和营养。
因此，在选择烹饪方式时，需要考虑到菜品的特性和个人口味的需求。
其次，调味品的使用也是影响菜品质量的重要因素之一、适合的调味品可以提升菜品的味道和香气，使其更加美味。
然而，使用过量或不当的调味品可能会造成菜品口感的破坏，比如使用过多的盐或味精会使菜品口感变得过于咸或腻。
最后，卫生条件也是关乎菜品质量的一个重要因素。
菜品的加工和制作过程中，卫生条件的好坏直接关系到食物安全和菜品口感的质量。
厨房环境的清洁程度、厨具的清洗方式、厨师自身的卫生习惯等都会对菜品质量产生影响。
如果厨房卫生条件不佳，容易导致食物受到细菌污染，从而影响菜品的质量和安全。
总结起来，食材的选择、加工技术、烹饪方式、调味品的使用和卫生条件等因素都会对菜品质量产生重要影响。
只有在这些方面都做好的情况下，才能够制作出美味、安全的菜品。
因此，在烹饪过程中，需要注重这些因素的综合考虑，以提高菜品质量的口感和口味。
营养价值的影响因素
食品的营养价值影响因素取决于： 食品种类 食品营养素的含量 食品加工 食品烹饪 食品储藏
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1.加工对食品营养价值的影响
谷类加工：除去杂质 和谷皮，改善谷类感 官性状，利于消化吸 收。
加工原则：改善谷类 的感官性状，提高消 化吸收率，最大限度 地保留其营养成分。
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罐头、烟熏、腌卤以 及干制品 ; 蔬菜、水果可加工成 罐头、果脯、干果等; 维生素和无机盐在加 工过程中大量遭到破 坏。
2、烹调对食品营养价值的影响
谷类烹调谷类烹调: 将谷类中的淀粉糊 化、纤维素变软， 利于消化，但烹调 过程也造成某些营 养素损失。
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2、烹调对食品营养价值的影响
畜、禽、鱼、 蛋的烹调：畜、 禽、鱼类食品 烹调时，蛋白 质含量变化不 大，且烹调更 利于蛋白质消 化吸收。
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3、储藏对食品营养价值的影响
1 ．对谷类的影响：在避 光、通风、干燥和阴凉的 环境下储藏，其蛋白质、 维生素、矿物质含量变化 不大。
2 ．对蔬菜、水果的影响： 采收后蔬菜、水果的鲜度 和品质会发生改变，使食 用价值和营养价值降低。
3 ．对动物性食品营养价 值的影响：在冷冻储藏防 止变质、变色、干缩、汁 液流失及脂肪氧化以保持 食品的鲜度和营养价值。
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储藏
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总结
食品的营养价值取决于食品中营养素的种类、 含量,食品加工、烹饪和储藏等影响。
食品经过加工或烹调后，一方面可改善食品 感官性状，除去或破坏一些抗营养因子，提 高消化吸收率；另一方面会使部分营养素受 到损失和破坏。
为了扬长避短，最大限度地保存食品中的营 养素，应选择科学合理的加工、烹调方法， 同时也要特别注重食品的存储。
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烹饪对食物营养价值的影响
烹饪对食物营养价值的影响
§ 变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中 由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适 当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中 烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入 一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自 身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分， 达到增加嫩度和提高风味的目的。
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烹饪对食物营养价值的影响
合理烹饪的意义：
➢①杀灭原料中的有害生物， ➢②除去或减少某些有害化学物质， ➢③尽可能地保存原料中的营养素， ➢④改善食物的感官性质，做使之易于消化 吸收。
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烹饪对食物营养价值的影响
一、烹饪加工中营养素变化的特点
§ 1.食品生物性变化
食品原料中的酶促反应对原料营养有一 定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋 白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使 蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。
烹饪对食物营养价值的影响
七、维生素在烹饪加工中的变化
§ 脂溶性维生素相对对热稳定。天然存在于
动物食品中的VA相对是稳定的，一般烹调加工 中不易破坏。VD对热、碱也较稳定。生育酚 （VE）对氧敏感易于被破坏。
§ 水溶性维生素中VP是最稳定的，核黄素 （VB2）对热稳定，硫胺素（VB1）在酸性条件 下对热稳定。VC结晶时稳定，但水溶液中极易 氧化，遇空气、热、光、碱等物质，尤其是氧 化酶存在的情况下，更易被氧化导致果蔬褐变。 因此在蔬菜加工中最好采用焯水、热烫等短时 间热处理，以VC的损失。
间，“火候”就是掌握好加工过程的温度 与时间。
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烹饪对食物营养价值的影响
三、营养素变化对菜肴营养价值的影响
（一）营养素发生各种变化直接影响食品 营养价值
各种烹调方法对营养素的影响
烤时由于肉汁溢出，其中水分立即蒸发，故大部分肉汁在肉的表面浓缩，滴落流失者不多，因而烤肉的香味更浓，营养素留在肉块内的量比蒸和煮多。但烤时温度高，可使50％的维生素B1被破坏，维生素PP较耐高温，破坏比维生素B1少。
肉块在油中炸时，水分比烤时蒸发更快，由于肉块收缩而溢出的肉汁立即被浓缩，不会离开肉块，因此，营养素不会随肉汁流失，但温度很高的油可使肉块中20％～50％的维生素B1，与10％～40％的维生素B2、10％～60％的尼克酸遭到破坏。 综上所述，从营养学角度来评价，肉类以炒为最好，蒸是中式烹调的优点之一，煮次之，烤和炸再次之。
一、膳食中各种营养素的关系
产能量营养素之间的关系
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膳食中的氮平衡
各种烹调方法对营养素的影响
4．炒
炒法有多种，如滑炒、生炒、干炒(干煸)等。滑炒的原料大多是较细小的丝、片等，又事先滑过油，主料已熟或接近熟，因此，炒的过程很短，原料营养素的损失很少。生炒时如果原料先上浆，再旺火热油急炒，那么营养素的破坏也较小。干炒法由于要将原料水分煸干，因此对营养素的破坏较大，除维生素外，蛋白质因受干热而严重变性，会影响消化从而降低吸收率。
(五)维生素在烹调中的变化
在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到损失破坏，特别是各种水溶性维生素损失最严重。 水中加热一般对脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等影响不大，但高温油炸则会破坏较多，水溶性维生素在加热过程中易被分解破坏，温度越高、加热时间越长，损失越多，特别是碱性条件下损失更多。原料中的水溶性维生素易溶解于水中而流失。原料的刀工断面越多、漂洗次数越多、浸泡时间越长，则流失越多。
家常菜的常见营养失衡问题
家常菜的常见营养失衡问题在我们的日常生活中，家常菜是满足味蕾和滋养身体的重要来源。
然而，由于种种原因，家常菜中常常存在一些营养失衡的问题，这些问题可能在不知不觉中影响着我们的健康。
首先，蔬菜摄入不足是一个较为普遍的问题。
很多家庭在准备菜肴时，蔬菜的种类和数量相对较少。
蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养素，对于维持身体正常生理功能、促进肠道蠕动、预防慢性疾病等都有着重要作用。
但如果餐桌上总是缺乏丰富的蔬菜，就容易导致维生素 C、维生素 A、钾等营养素的缺乏。
比如，长期维生素 C 摄入不足可能影响免疫系统的正常功能，增加患病的风险；维生素 A 缺乏则可能影响视力健康。
其次，油脂使用不当也是常见的营养失衡之一。
在烹饪家常菜时，为了追求口感和香味，往往会使用过多的油脂。
过量的油脂摄入不仅会导致热量超标，增加肥胖的风险，还可能使血液中的胆固醇水平升高，增加心血管疾病的发病几率。
而且，不少家庭习惯使用动物油来炒菜，动物油中的饱和脂肪酸含量较高，相比之下，植物油中的不饱和脂肪酸更有利于身体健康。
再者，盐的摄入量超标也是一个不容忽视的问题。
很多家常菜在烹饪过程中会加入较多的盐来调味，长期高盐饮食会增加高血压的发病风险。
高血压是心脑血管疾病的重要危险因素之一，还可能对肾脏等器官造成损害。
此外，过多的盐还会影响体内钙的吸收，对于骨骼健康也不利。
另外，主食的选择和搭配不合理也是常见的情况。
很多家庭的主食以精白米面为主，缺乏粗粮的摄入。
精白米面在加工过程中，丢失了大量的膳食纤维、维生素和矿物质。
而粗粮如糙米、燕麦、玉米等富含膳食纤维，能够增加饱腹感，有助于控制体重，还能调节血糖和血脂。
长期单一的精白米面主食，容易导致碳水化合物的快速吸收，引起血糖波动，也可能导致维生素 B 族等营养素的缺乏。
蛋白质的摄入不均衡也是家常菜中常见的问题。
一些家庭的菜肴中蛋白质来源主要是猪肉，而对于鱼类、禽类、豆类等优质蛋白质的摄入不足。
食物营养价值的影响因素
天天学营养
食物营养价值的影响因素
一、加工对食物营养价值的影响 ● 谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损
失越大，尤以B族维生素损失显著。 ● 豆类加工：提高蛋白质消化率；豆芽维生素C增加；发酵可提高
营养素的消化吸收利用率。
食物营养价值Байду номын сангаас影响因素
一、加工对食物营养价值的影响 ● 蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质，特别是
溢损失； ● 蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。
烹调对食物营养价值的影响
● 蔬菜烹调
● 在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素 C；
● 使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬 菜中维生素损失的有效措施。
感谢聆听
天天学营养
● 一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损 失较大。
烹调对食物营养价值的影响
● 畜、禽、鱼、蛋类烹调
● 蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸 收；
● 无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大； ● 在高温制作过程中，B族维生素损失较多； ● 上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外
维生素C。 ● 畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高
温制作时会损失部分B族维生素。
烹调对食物营养价值的影响
● 谷类烹调
； ● 米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失
● 谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法 引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响；
家常菜的常见营养失衡问题
家常菜的常见营养失衡问题家常菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们往往充满了家的味道，给我们带来温暖和满足。
然而，在我们享受这些美味的同时，可能并没有意识到其中存在着一些常见的营养失衡问题。
首先，一个较为普遍的问题是蔬菜摄入量不足。
很多家常菜中，蔬菜的比例相对较少，尤其是绿叶蔬菜。
蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，对于维持身体的正常代谢和健康至关重要。
但由于人们的饮食习惯和烹饪方式，常常更倾向于选择肉类和主食，而忽视了蔬菜的重要性。
比如，常见的红烧肉搭配白米饭，蔬菜可能只是作为点缀，这就导致了这一餐中维生素和膳食纤维的摄入量远远不够。
其次，油脂和盐的使用过量也是家常菜中常见的营养失衡问题。
为了让菜肴更加美味，我们在烹饪过程中往往会加入较多的油和盐。
油炸食品、油煎食品在家庭餐桌上并不少见，过多的油脂摄入不仅会增加肥胖的风险，还可能导致心血管疾病。
而盐的过量摄入则会增加高血压的患病几率。
例如，一份家常的炒土豆丝，可能在炒制过程中就加入了不少的油和盐，使其在美味的同时，也给健康带来了潜在威胁。
再者，蛋白质的来源单一也是需要关注的问题。
在很多家庭的餐桌上，蛋白质的主要来源往往是猪肉、鸡肉等畜禽肉类，而对于鱼类、豆类、蛋类等富含优质蛋白质的食物摄入不足。
单一的蛋白质来源可能无法提供人体所需的全部必需氨基酸，影响身体的正常生长和修复。
比如，连续几天的晚餐都是猪肉炒青菜、猪肉炖粉条，蛋白质的种类就显得过于单调。
另外，主食的精细化也是一个容易被忽视的营养失衡点。
白米饭、白面包、精制面条等精制谷物是我们主食的常见选择。
这些精细化的主食在加工过程中丢失了大量的膳食纤维、维生素和矿物质。
长期以精制谷物为主食，可能导致血糖波动较大，增加患糖尿病的风险。
相比之下，全麦面包、糙米、燕麦等全谷物食品则富含更多的营养成分，但在家庭饮食中的出现频率相对较低。
此外，家常菜中还存在着蔬果种类不够丰富的问题。
我们往往习惯于选择几种常见的蔬菜和水果，如西红柿、黄瓜、苹果、香蕉等，而对于一些富含特殊营养成分的蔬果，如蓝莓、紫甘蓝、西兰花等则较少食用。
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影响菜肴营养六因素
烹调菜肴的最终目的，是使人体在食物中摄取各种营养素来维持生命。
那么，在正常烹调过程中，影响菜肴营养都有哪些因素呢？
一、原料做菜都需要原料，而不论什么原料都含有一定的营养素。
比如，动物性原料富含蛋白质、脂肪、矿物质等，植物性原料富含糖、维生素、水等。
这就看出，什么原料就含什么营养素，自然，做菜用什么原料也就含什么营养素。
据惯例、菜肴大多由三种原料构成，即主料、辅料、调料。
主料通常数量多，比例大。
比如，“熘肉段”的原料是猪瘦肉，“炒青椒”的主料是青椒。
单从这两个例子讲，“熘肉段”和“炒青椒”的营养成分主要是猪瘦肉和青椒的营养成分。
但多数菜肴营养素含量怎样，并不光取决于主料营养素，还要考虑辅料和的营养素。
辅料一般数量少于主料，由各种原料的性质和烹调方法而灵活决定，熘、爆、煎、贴等法制成的菜肴，其辅料少些，大约是主料的1/10－1/5；炖、炒、涮、氽等法制成的菜肴，辅料多些，大约是主料的1/5－1/2。
上面说过，因为各种原料有各种营养，所以，菜肴中放什么辅料就有什么营养成分。
在实践中，主、辅原料往往是荤素相互穿插使用。
主料是荤的，辅料是素的；而辅料是荤的，主
料多是素的，这样荤素搭配使用具有一定的合理性和科学性，能使营养更趋全面并且还符合人体酸碱平衡的需要。
比如、鸡肉炖蘑菇”就比光炖鸡肉营养成分多，“炒肉青椒”就比光“炒肉”营养均衡。
凡烹调菜肴，都离不开调料，象油脂、酱油、醋、花椒、大料、葱、姜、蒜、辣椒面、大酱、味料、芥末糊、料酒等等。
在做菜中，调料虽然用量小，但能量大，不光是能调和菜肴的滋味，而且本身大多也含营养素。
可以说，在烹调菜肴时投放的调味品越多，其营养成分也就越大。
二、刀工从表面看，刀工只是将原料按标准改制一定形状，似乎与营养无大关系，其实并不然，只要我们稍加探究，就会发现刀工也会影响原料的营养素。
不论什么原料，最好是现烹调现切为好。
如果是动物性原料，在熟制前较长时间切出来，那么原料中与各种营养结合的水分便会自然浸透出来，比如，在烹调前较长时间切出的肉丝、肉片等，放在盛器内，就会有多少不等的血水渗出，烹调时滗去便使部分营养流失。
如果是植物性原料，事先较长时间切出来，原料中的营养成分，特别是水溶性的营养液会顺着纤维方向流渗出来，尽管数量微不足道，但毕竟会多少损失营养成分。
另外，原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素，假如原料切得过碎、过细，则原料中的营养素与空气接触过多易氧化面
造成一定量的损失。
三、洗涤洗涤的目的是使原料卫生、清洁，达到烹调要求。
但实践中常因过度洗涤而造成营养流失，动物性原料在洗涤时较典型的是鱼类，按说，将鱼下水、腮、血液、鳞片等洗涤干净即可，但有些无鳞鱼就不能洗得太“干净”。
比如，鲶鱼、泥鳅等，表面有一层粘性物质，加工中多要将其洗去，其实，它是一种胶质营养素，正确的洗涤方法应该是，表面只用水冲一下，没有异常沾着物即可。
还有，象肉质较嫩的鸡、鸭等，洗涤时水温不要过高。
防止脂肪因水温过高而溶于水中，降低原料的营养价值。
植物性原料的洗涤大多用凉水或稍温水，尽量不用太热的水洗涤，防止水温过高无形中损失营养素。
总的说，不论什么原料，一定要根据其性质和烹调要求，正确利用水温，不能因水温的高与低而降低营养成分。
另外，不论是植物性原料，还是动物性原料，都要先洗后切，以利保护营养素。
四、初步热处理原料初步热处理方法很多，如出水、过油、汽蒸、走红、煸炒等。
我们只以出水为例，说一下初步热处理与原料营养的关系。
当蔬菜出水时尽量水宽火旺、时间短、避免水温过低、出水时间长而过多地损失营养素。
如，蔬菜中含有某些氧化酶使维生素C氧化破坏，而氧化酶仅在
50－60℃时活性最强，水温达80℃时则活性减弱或被破坏。
从测定结果看，蔬菜经出水，维生素C平均保持率84.7%。
蔬菜在出水时虽然损失部分营养素，但也可除去较多草酸，有利体内对钙的吸收。
从这里看出，原料出水温度高，速度快，不仅能保护其营养素，而且还可保护其颜色。
凡是出水的植物性原料，在不影响烹调的情况下，尽量不要挤汁，防止营养素的流失。
如，白菜切后煮几分钟，挤后可使水溶性维生素损失77%。
动物性原料出水也要高温，因原料表面聚受高温，蛋白质会凝固，从而保护营养素不外溢。
但是一定要防止溶点低的脂肪（如鸡脂肪）流失。
五、烹调方法煮，将原料置于冷、热水锅中煮，可使水溶性营养物质溶于水中。
如果一般蔬菜与水同煮20分钟，则有30%的维生素C被破坏，其他维生素也相继受损，煮的时间越长，损失的越严重。
蒸，只有少数的维生素B1、维生素C受损，其他基本不遭破坏。
炖、烧、煨、焖，多用慢火成肴，能使水溶性维生素和无机盐溶于水中，仅维生素部分破坏，肌肉蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白，肌肽以及部分被水解的氨基酸等溶于水中呈出鲜味，诱人食欲。
熘、爆，因原料表面挂一层糊、浆，这样便于保护营养素受损。
但是“清炸”原料不挂糊会使蛋白质因高温炸焦而产生严重变性，同时脂肪也因此被破坏，从而损失原料中的营养成分。
炒、多是旺火速成菜。
凡是经上浆的原料，滑炒时营养素可减少损失，不上浆的原料，炒制时间长，营养素损失会多；炒制时间短，营养素损失较少。
有时干炒除损失维生素外，蛋白质也会受热变性，从而影响消化、吸收。
总的看，凡烹调菜肴时间长的、温度高的，其营养素损失就大，相反则小。
六、成菜放置时间菜肴成熟后就食用，不仅香气四溢、诱人食欲，而且也利于人体正常生理需要，更能保护菜肴营养不受损失。
如果菜肴成熟后放置一段时间，则营养素会根据放置时间的长短而或多或少地损失。
如，青菜炒后放置1小时，维生素就损失10%，放置2小时，则损失14%，要是放置5小时，食时再回锅，那损失就更大了。