影响食物营养价值的因素
不同的烹饪方法对食物营养素的影响
不同的烹饪方法对食物营养素的影响中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。
其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。
这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。
但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。
近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。
但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。
现总结如下。
1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。
殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。
与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。
精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。
其次为清洗加工阶段。
有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。
然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。
择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。
其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
第五章 各类食物的营养价值
②蛋白质组成：根据溶解性 分为四种
白蛋白（清蛋白）： 以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白； 球蛋白： 以中性盐溶液提取者为球蛋白； 醇溶蛋白： 以70-80％乙醇提取者； 谷蛋白： 以稀碱（或酸）提取者；
主要谷类的蛋白质组分（ ％ ）
谷粒 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白
6—10 2 5 10—20 10 80 1—8 40—50 50—55 25 35—45 5 10—15 50—60
谷类供给的无机盐和B族维生素，也在 膳食中占有相当的比重。
谷粒的结构和营养素分布 谷类的主要营养成分及组成特点
谷类的合理利用
常见谷类食物的营养价值
是谷粒的最外层，约占谷粒的6％ 位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞 胚乳中蛋白质分布： 主要由纤维素、半纤维素等组成 是谷类的主要部分，约占全粒的83％， 组成，约占谷粒的6-8 ％ 。 靠近胚乳周围部分较高， 较高的矿物质和脂肪 位于谷粒的一端，约占全谷粒的2％～3 为面粉的主要组成部分，由细胞质含大 有丰富的B族维生素及无机盐 越向中心部分则含量愈低。 少量的蛋白质、维生素 量淀粉粒的细胞构成。 ％。 较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖也不少 胚乳因含淀粉很高，质地 完全不含淀粉。 含有大量淀粉和一定量的蛋白质。 富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐、 纤维素含量较少。营养价值较高 比较致密，碾磨过程容易首 B族维生素、维生素E等。其营养价值很高， 脂肪、无机盐、维生素和纤维素等含 在碾磨加工时，容易和种皮一同被分离下 先被粉碎，故面粉出粉率愈 量都很低。 且酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。 来而混入糠麸中。对谷粒的营养价值会产 低，其中胚乳部分占比重愈 一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。 谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎， 生较大影响 大，淀粉含量愈高。 在加工时易与胚乳分离而损失掉。 谷粒的结构：
食物与营养的关系
营养不均衡：摄入过多某些营养素，导致其他营养素摄入不足，影响身体健康
慢性病：摄入过多脂肪、糖分等，增加高血压、高血脂、糖尿病等慢性病的风险
胃肠道疾病：摄入过多食物，加重胃肠道负担，导致消化不良、胃炎等疾病
慢性病与营养关系
营养不足可能导致慢性病，如贫血、骨质疏松等
营养过剩可能导致慢性病，如肥胖、高血压、糖尿病等
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食物与营养的关系
目录
01
食物与营养的基本概念
02
食物中的营养成分
03
营养素的摄入与需求
04
食物的营养价值与选择
05
营养不足与过剩的影响
06
合理膳食与健康生活
1
食物与营养的基本概念
食物的种类与作用
添加标题
蛋白质：构成身体组织，参与生理功能
营养素的来源与选择
添加标题
碳水化合物：米饭、面食、薯类等
添加标题
蛋白质：肉类、鱼类、豆类、蛋类等
添加标题
维生素：蔬菜、水果、坚果等
添加标题
脂肪：食用油、坚果、鱼类等
添加标题
膳食纤维：蔬菜、水果、全谷类等
添加标题
矿物质：肉类、鱼类、豆类、蛋类等
添加标题
选择食物时，应考虑营养素的均衡摄入，避免偏食和挑食。
水的来源：饮用水、食物、饮料等
3
营养素的摄入与需求
营养素的摄入量与标准
营养素的种类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水
营养素的摄入标准：平衡膳食，保证营养素的均衡摄入
营养素的推荐摄入量：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》制定
营养素的摄入量：根据年龄、性别、体重、活动量等因素确定
食物的营养价值
食物的营养价值。
评价某种食物是以其营养价值为依据，食物的营养价值取决于其所含营养素的量、成分以及在体内的消化吸收和利用情况。
食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体需要的程度。
包括所含营养素种类齐全，数量以及相关比例适宜，且易被人体消化、吸收及利用。
不同食物的营养价值见附表二。
食物的营养价值是相对的，某种食物所含有的成分对某种营养素来说可能营养价值很高，而对其他营养素来说其营养价值较低。
有些食物内部天然存在一些抗营养因素或毒素。
如生大豆中的抗胰蛋白酶、菠菜中含大量草酸等，这些物质会影响某些营养素的吸收和利用，有的对食物营养价值有影响，有的则直接对人体健康产生不良作用，应通过适当的加工烹调予以破坏或清除。
食物的营养价值受贮存、加工和烹调的影响。
各类食物的营养价值见附表二。
1.谷类食物的营养价值：小麦、大米、小米、高粱都是谷类食物。
谷类含有碳水化合物、B族维生素、蛋白质、无机盐等营养素。
在我国，谷类是人们的主食，生活中70%左右的热能，50%的蛋白质、B 族维生素和矿物质均由谷类提供。
2.豆类的营养价值：豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等，相比之下大豆及其制品食用量较多。
大豆有丰富的营养价值，它是世界上解决人类蛋白质不足的重要资源。
（1）大豆所含有的15%一20%的脂肪中，不饱和脂肪酸占85%.,亚油酸50%以上，且所含胆固醉是植物胆固醇，可减少人体血清中胆固醇含量，保持血管弹性，防止血管硬化。
同时，大豆中的卵磷脂等具有降低胆固醇含量、抗氧化、抗血脂等作用。
（2）大豆蛋白质含量高，占35%一40%，消化吸收率也高。
大豆蛋白质中含有人体所需的8种氨基酸，且赖氨酸含量高。
（3）大豆中含有多种保健因子，如大豆中所含皂贰物质可抑制脂质过氧化，降低血脂，抑制癌细胞增长；异黄酮具有抗菌、抗氧化、抗溶血活性，强心，增加毛细血管韧性的作用；单糖可以促进双歧杆菌的大量繁殖，维持肠道内微生物平衡。
3.蔬菜和水果的营养价值：新鲜的蔬菜、水果是人们膳食中不能缺少的组成部分，对人体健康具有非常重要的作用。
食物与营养的关系与健康影响
食物与营养的关系与健康影响食物与营养的关系紧密相连，对人体健康有着重要的影响。
正确的饮食结构和均衡的营养摄入对于我们的健康至关重要。
本文将从几个方面来探讨食物与营养的关系以及对健康的影响。
一、食物的组成和营养价值食物是由各种不同的营养成分组成的。
主要的营养成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
这些成分在我们摄入的食物中扮演着重要的角色。
碳水化合物是提供能量的主要源泉，脂肪则是能量的储存形式。
蛋白质是身体建造和修复细胞的基本物质，维生素和矿物质在保持身体机能和健康方面起到关键作用。
二、饮食结构对健康的影响良好的饮食结构对于维持健康至关重要。
合理的饮食结构能够提供适量的能量和各种营养成分，并确保身体各项功能正常运作。
例如，均衡的饮食结构可以避免营养不良或过量摄入的问题，有助于维持正常的体重和健康状态。
同时，正确的饮食结构还有助于预防或减少心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的发生。
三、不同营养对健康的影响不同营养在维持健康方面发挥着不同的作用。
首先，碳水化合物是身体的主要能量来源，它们可以提供大部分我们日常活动所需的能量。
不同类型的碳水化合物对健康有不同的影响，例如高纤维食物可以促进消化系统的正常运作，降低慢性病风险。
其次，脂肪虽然是能量的储存形式，但摄入过多的不饱和脂肪可能会导致心血管疾病的发展。
因此，选择健康的脂肪来源是非常重要的。
蛋白质是人体重要的构成成分，合理摄入蛋白质有助于维持肌肉、骨骼和皮肤的健康。
最后，维生素和矿物质对维持体内各项功能的平衡发挥着重要作用。
四、营养与健康问题营养失衡往往会导致一系列健康问题的出现。
营养不良是指摄入的营养不足以满足身体需求，这可能导致体重下降、免疫力下降、生长发育受阻等问题。
相反，摄入营养过量也会引发一系列健康问题，如肥胖、高血压、高血脂等。
因此，保持良好的营养平衡对于预防和管理许多健康问题至关重要。
五、建立健康的饮食习惯建立健康的饮食习惯是保持身体健康的基础。
食物蛋白质的营养价值评价指标
食物蛋白质的营养价值评价指标
食物蛋白质的营养价值评价指标是用于衡量蛋白质的营养价值和优劣程度的量化指标，主要包括以下几个方面：
1. 生物利用度：生物利用度是蛋白质被人体吸收利用的程度，通常用血浆中氮素平衡法和肌肉代谢法进行评估。
生物利用度越高，说明蛋白质的营养价值越高。
2. 胱氨酸-蛋氨酸比例：胱氨酸和蛋氨酸是构成蛋白质的两种必需氨基酸，它们的比例对蛋白质的营养价值影响很大。
一般来说，蛋白质的胱氨酸-蛋氨酸比例越接近于人体所需的比例（1:1.3），营养价值就越高。
3. 消化吸收率：消化吸收率是指蛋白质被人体消化吸收的百分比，可以通过人为干预（如加工、烹调、调味等）或使用体外模拟消化模型进行评价。
4. 氨基酸组成：不同蛋白质中含有的氨基酸种类和含量不同，对其营养价值有很大影响。
人体的必需氨基酸包括异亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸、组氨酸、缬氨酸和亮氨酸，这些氨基酸在蛋白质中的含量越高，蛋白质的营养价值就越高。
5. 营养素含量：蛋白质来源的食物中还含有其他营养素，如维生素、矿物质等，这些营养素也会影响蛋白质的营养价值。
例如，富含维生素B12和铁的食物，可以提高蛋白质的生物利用度。
评估食物蛋白质的营养价值需要考虑多个因素，各项指标的综合评价才能真正反映其优劣程度。
第六章 烹饪对营养价值的影响
鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破
各类食品营养基础和卫生要求
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玉米种子结构示意图1：
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谷皮：外壳，含较多矿物和纤维。谷皮粗糙影响 口感，不易消化，故加工时要经碾磨除去谷皮。
糊粉层：谷皮与胚乳之间，含较多纤维素、磷、B 族维生素及矿物质，有重要营养价值。还含一定 量蛋白和脂肪。碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同 时脱落而混入米糠、谷皮中。
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4、烹调加工对营养的影响
淘洗：用水搓洗可除去部分霉菌毒素、糠和灰尘。 但维生素损失30%至40%，矿物损失15%，蛋白质 损失10%，碳水化物损失2%，VitE保存率较高。 加工方式：蒸、煮、烤、煎、炸、烙等方法中对营 养的保存以蒸、烤最好,其次是水煮，最次是油炸。 其他：如小苏打作面制品疏松剂对维生素有破坏作 用，用泡大粉较好。而酵母发酵面团不仅B族维生 素含量增加且可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙 和铁的吸收。应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。
胚乳：谷类主要部分，含大量淀粉和少量蛋白质。 越靠近胚乳周边部位蛋白质含量越高；加工精度 越高的胚乳部分所占比例越大，淀粉含量高，其 他营养成分的含量越低。
胚：位于谷粒下端，含丰富脂肪、蛋白质、矿物 质、B族维生素和维生素E。胚芽质地软而有韧性， 不易粉碎，加工时易与胚乳分离而损失。
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蚕豆
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芸豆
豌豆 22
3、大豆的营养价值
含有35%~40%的蛋白质，属优质。蛋氨酸略不 足而赖氨酸高。
含15%~20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸85%，亚 油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量丰富。
碳水化合物20～30%，其中一半是人体不能消 化吸收的棉籽糖和水苏糖，发酵产气，引起肠 胀气。
发酵对食物中营养成分的影响
发酵对食物中营养成分的影响发酵是一种利用微生物代谢产物对食物进行处理的方法，可以改变食物的味道、口感、香气等。
除此之外，发酵还可以对食物中的营养成分产生积极的影响。
在发酵过程中，微生物会分解食物的复杂化合物，使其更易于人体吸收和利用。
首先，发酵可以增加食物中的益生菌含量。
益生菌是一种对人体有益的微生物，可以促进肠道健康，增强免疫力。
常见的发酵食品，如酸奶、酸菜、豆腐等，都含有丰富的益生菌。
在发酵过程中，微生物会分解食物中的碳水化合物，产生乳酸等有益物质，这些物质不仅可以改善食物的口感，还可以增加益生菌的数量。
益生菌通过生长繁殖，可以在肠道内与有害菌竞争营养物质和生存空间，并产生抗菌物质，起到抑制有害菌生长的作用。
此外，益生菌还能够合成维生素等对人体有益的物质，帮助人体吸收和利用营养成分。
其次，发酵可以提高食物中的维生素含量。
维生素是人体必需的有机物，对人体的正常生长和健康起着重要的作用。
在食品发酵过程中，微生物可以合成许多维生素，如维生素C、维生素B群等。
以蔬菜为例，蔬菜中有一部分维生素是存在于原生态的形式，而有一部分维生素则是存在于食材的微生物组织中。
在发酵过程中，微生物会将这部分维生素释放出来，使其更易于人体吸收。
此外，有些发酵食品中还含有其他维生素，如豆豉中含有丰富的维生素K。
再次，发酵可以提高食物中的抗氧化物含量。
抗氧化物是一类具有抗氧化作用的物质，可以清除体内自由基，抑制氧化反应的发生。
氧化反应会导致细胞的老化和损伤，引发各类疾病。
许多发酵食品中含有丰富的抗氧化物，如红麹、酱油等。
这些食品中的微生物代谢产物具有强大的抗氧化能力，可以中和体内的自由基，减少氧化反应的发生，保护细胞免受损伤。
最后，发酵可以降低食物中的抗营养物质含量。
抗营养物质是一类对人体有害的物质，会干扰人体对营养物质的吸收和利用。
常见的抗营养物质有植酸、草酸等。
在发酵过程中，微生物可以通过分解和转化等方式来降低食物中的抗营养物质含量。
合理营养科学烹调
2）多吃蔬菜水果和薯类
蔬菜的选择
选择新鲜和应季蔬菜 选择多种蔬菜食用 多吃深色蔬菜（占到蔬菜总量的一半） 适当多吃十字花科蔬菜、菌藻类 少吃腌菜和酱菜 吃土豆、芋头、莲藕、山药等含淀粉较多的蔬菜
时，要适当减少主食
水果
水果不能代替蔬菜 水果制品不能代替新鲜水果 果汁不能代替新鲜水果
分水和牛奶
含乳饮料：蛋白质含量>=1％ 含乳饮料不是奶，购买时注意阅读食品标
签，认清食品名称。 一般来说，牛奶和酸奶的营养价值优于含
乳饮料，含乳饮料优于汽水 。
大豆
包括黄豆、黑豆和青豆 大豆制品
非发酵豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干、 腐竹…
发酵豆制品:豆豉、腐乳、豆汁…
大豆的特点
肉一旦变质，会产生肉毒素和黄曲霉菌等，对人体有强 烈毒性和致癌性。肉类的存放时间不宜过长。鲜肉可存放于 冰箱冷冻室中，为保证食品新鲜，存放期约1个月；熟食可 存放于冷藏室内，存放时宜用保鲜膜包装好，期限约一星期。
烹调主食时应注意
掏米不要用力搓洗，尽量减少掏米次数 不要丢弃米汤，提倡焖饭法 煮粥时不要加碱，但煮玉米粥时例外 蒸馒头时应用鲜酵母发酵，尽量避免加碱 尽可能少用油炸的方法 煮面条、水饺时，应尽量把汤利用起来
– 鸭肝含铁最丰富（ 11mg/两)
畜肉的特点
• 富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、 锌等
• 不同种类、肥瘦、部位的营养成分差别很大 • 饱和脂肪酸为主 • 牛羊肉蛋白质（20%）高于猪肉（13.2%） • 猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低
蛋类的特点
蛋白质为12%左右，蛋黄高于蛋清 脂肪含量约10%～15%，98%在蛋黄 蛋黄的维生素含量丰富，种类完全 矿物质：