营养价值的影响因素
食材新鲜度对营养价值的影响
食材新鲜度对营养价值的影响新鲜的食材是保证食物营养价值的重要因素之一。
食材的新鲜程度直接影响着食物中维生素、矿物质和其他营养成分的保存情况，进而影响食物的营养价值。
在日常生活中，我们常常可以感受到新鲜食材带来的美味和营养，那么食材新鲜度对营养价值究竟有怎样的影响呢？首先，新鲜食材中的维生素含量更丰富。
维生素是人体生长发育和维持生命所必需的有机化合物，对于人体的新陈代谢、免疫功能等起着至关重要的作用。
而维生素是一种比较容易受到外界环境影响的营养成分，如氧化、光照、高温等都会导致维生素的流失。
新鲜食材中的维生素含量相对较高，因为新鲜食材在采摘后的短时间内内维生素流失较少，能够更好地保留食材原有的营养价值。
其次，新鲜食材中的矿物质含量更丰富。
矿物质是人体必需的无机物质，对于人体的骨骼生长、神经传导、酶的活性等起着至关重要的作用。
新鲜食材中的矿物质含量相对更高，因为新鲜食材在采摘后的短时间内矿物质流失较少，能够更好地保留食材原有的营养成分。
此外，新鲜食材中的蛋白质含量更丰富。
蛋白质是人体生长发育和修复组织所必需的营养成分，对于人体的健康起着至关重要的作用。
新鲜食材中的蛋白质含量相对更高，因为新鲜食材在采摘后的短时间内蛋白质流失较少，能够更好地保留食材原有的营养成分。
总的来说，食材的新鲜度对食物的营养价值有着重要的影响。
选择新鲜食材，不仅可以保证食物的口感和美味，更能够确保食物中的营养成分得以充分保存，为人体健康提供更多的营养支持。
因此，在日常生活中，我们应该尽量选择新鲜食材，合理搭配食材，健康饮食，保证身体健康。
各类食物的营养价值
用的原理，利用其他多种食物进行互补，可提高谷类蛋白质的营养价值。
2.脂类 分布于糊粉层和胚芽，以三酰甘油为主，还有少量植物固醇和卵磷脂。 3.糖类 主要分布在胚乳的淀粉细胞内，约90％是淀粉，约10％为葡萄糖和膳食纤维等。谷类淀粉经烹调后
易被机体消化吸收，是机体最理想、最经济的能量来源。分为直链淀粉和支链淀粉，一般粮食含20 ％～30％的直链淀粉和70％～80％的支链淀粉，糯米中几乎全为支链淀粉。直链淀粉溶于热水后成 胶体溶液，易被人体消化。 4.维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源。小麦胚芽中含有丰富的维生素E，黄色玉米中含有少量的胡萝卜 素。玉米中的烟酸主要为结合型，必须经过加工烹调变成游离型烟酸后才能被人体吸收利用。 5.矿物质 分布在谷皮和糊粉层中，以磷、钙、镁、铁为主。机体的吸收率低，因此其营养价值也较低。
2.5动物性食物的营养价值
动物性食物是一类营养丰富的食物。近年来，随着生活水平的提高，动物性食物在 我们的日常膳食中所占的比例越来越大。以动物性食物为主的膳食提供热能、蛋白 质、脂肪过高，而膳食纤维过低，对心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤的预防不利。
2.5.1种类
动物性食物包括畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类和乳制品类等。
蔬菜含有丰富的钙、磷、钾、镁、钠、铜等矿物质。新鲜叶菜类和根茎类含量较多， 尤以绿叶菜含量更为丰富。新鲜蔬菜含丰富的维生素C、B族维生素、叶酸和胡萝卜 素。蔬菜的维生素含量与其品种、鲜嫩程度和颜色有关，一般叶部含量比根部高， 嫩叶含量比枯叶高，深色菜叶含量比浅色高。
2.4.3水果的营养价值
食品营养和安全的影响因素及应对措施
食品营养和安全的影响因素及应对措施【摘要】食品营养和安全对人们的健康至关重要。
食品营养的影响因素包括个人饮食习惯、食品加工和烹饪方式等，针对这些因素，可以通过科学膳食搭配和多样化饮食来提高营养水平。
食品安全的影响因素包括食品源头、加工环节以及储存运输过程中的污染问题，应对这些因素需要加强食品安全管理和监测。
为了加强食品监管，提倡健康饮食生活方式，以及加强公众食品安全意识，政府和社会各界应该共同努力，建立全方位的食品安全保障体系，让人们在享受美食的也能保证膳食的营养均衡和安全性。
【关键词】食品营养、食品安全、影响因素、应对措施、食品监管、健康饮食生活方式、公众食品安全意识。
1. 引言1.1 食品营养和安全的重要性食品营养和安全是人们生活中非常重要的课题，直接关系到人们的健康和生命安全。
食品营养是维持人体健康所必需的营养物质来源，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。
合理的食品营养结构能够帮助人体提高免疫力、促进身体发育和维持生理功能的正常运转。
食品安全也是非常重要的，食品安全问题直接关系到人们的健康和生命安全。
食品安全问题可能导致食物中毒、传染病传播等严重后果，严重影响人们的生活质量。
加强对食品的监管和安全控制非常必要，避免食品质量问题对人们的健康造成危害。
食品营养和安全的重要性不可忽视，我们应该关注食品的营养成分和安全问题，采取有效的措施保障人们的饮食安全和健康。
2. 正文2.1 食品营养的影响因素及应对措施1. 生产环节中对营养价值的影响：- 使用化肥和农药过多会降低食品营养价值，应加强有机农业生产，避免过度使用化肥和农药。
- 饲料的质量和配比直接影响畜禽肉类的营养价值，应注重饲料的质量和种类选择。
2. 加工环节中对营养价值的影响：- 食品加工过程中高温、高压等操作会使部分营养物质丧失，应选择适宜的加工方法，如蒸煮、炒制等。
- 添加剂的使用对食品营养价值也有影响，应尽量选择天然添加剂或避免使用过多添加剂。
食品中营养素的流失及其影响因素
食品中营养素的流失及其影响因素随着现代生活的快节奏和工业化农业的兴起，人们的饮食结构和营养摄入方式也发生了变化。
然而，人们在追求方便和快捷的同时，也不可避免地面临了食品中营养素流失的问题。
营养素的流失对人体健康有着深远的影响，因此我们有必要了解其中的原因和影响因素。
首先，食品加工过程中常会导致营养素的流失。
食品加工难免需要进行热处理，而高温会导致一些易挥发性的维生素如维生素C和维生素B等被破坏。
同时，营养素也易受氧化的影响，例如烹饪中的暴露于空气中，会导致维生素A和维生素E的流失。
此外，部分营养素在食品加工过程中会因为物理或化学变化而被破坏，如磨碎食材会使维生素B、维生素E等营养素的含量下降。
其次，食品保存和贮存条件也会对营养素的流失产生一定的影响。
通常情况下，为了延长食品的保质期，人们会进行冷藏和冷冻处理。
然而，长时间的低温保存会导致部分脂溶性维生素和矿物质的流失。
此外，光照也是导致营养素流失的一个重要因素，因为某些营养素如维生素C、叶绿素等容易受到光照的影响而流失。
再次，食品烹饪的方法和时间也对营养素的流失产生一定影响。
长时间的烹调和高温煎炒会导致维生素B群和维生素C的流失，同时煮熟的蔬菜往往比生吃的蔬菜营养价值较低。
这是因为在烹调过程中，维生素和矿物质会溶解在烹调水中，或者被丢失在烹调水中，使得烹饪后的食物中的营养素含量相比原材料降低。
最后，食品中营养素的流失还与原材料的质量和品种选择紧密相关。
一般来说，种植的蔬菜在不同的环境条件下会导致其营养成分的差异。
例如，土壤富含有机质和矿物质的地区所产的食品较为营养丰富。
此外，部分大型的商业农场为了提高收成，可能会使用农药和化肥，这也会影响到食物的营养含量。
而对于肉类等动物性食品，动物的饲养环境和饲料也会对其营养素含量产生影响。
综上所述，食品中营养素的流失是一个复杂而严重的问题。
食品加工、保存和烹饪方法的不同，以及原材料的质量和选择等因素都会对食物中的营养素含量产生一定的影响。
食品营养和安全的影响因素及应对措施
食品营养和安全的影响因素及应对措施食品营养和安全是人们生活中非常重要的问题，直接关系到人们的健康和生活质量。
为了解决食品营养和安全问题，需要从多个方面进行分析和应对。
本文将讨论食品营养和安全的影响因素，并提出相应的应对措施。
食品营养的影响因素主要有以下几个方面：1. 农产品生产方式：农产品生产方式直接影响食物的营养价值。
传统农业中，长期使用化肥和农药会导致土壤中的营养物质丧失，从而影响农产品的营养价值。
推行绿色农业是提高食品营养的重要途径。
2. 饮食习惯：饮食习惯是影响食品营养的重要因素。
不同地区和国家的饮食习惯不同，导致人们对不同种类的食物有不同的需求和喜好。
鼓励多样化的饮食习惯，合理搭配食物是提高食品营养的关键。
3. 加工技术：食品加工技术对食品营养的保留有着直接影响。
过度加工、长时间加热和高温油炸等操作会导致食物中的营养物质流失。
推广低温加工和科学合理的加工技术是保护食品营养的重要途径。
针对食品营养的影响因素，我们可以采取以下措施：1. 推行绿色农业：通过减少化肥和农药的使用，采取有机肥料和生物农药的替代，改善土壤质量，提高农产品的营养价值。
还可以推广科学种植和养殖技术，提高农作物和畜禽产品的品质。
2. 宣传营养知识：加强对公众的营养知识普及，提高人们对食物营养需求和搭配的认识。
通过宣传和教育，引导人们养成健康的饮食习惯，避免一味追求高糖高油高盐的食物，降低慢性病的发生率。
3. 加强食品安全监管：完善食品安全监管机制，加大对食品生产、加工、储运等各个环节的监督力度。
严厉打击和查处违法行为，维护公众的食品安全权益。
4. 提高公众食品安全意识：加强对公众食品安全的宣传和教育，提高公众的食品安全意识。
引导公众选择安全可靠的食品，避免购买过期、变质和不合格的食品，保护自己和家人的健康。
食品营养和安全问题涉及多个因素，需要从农业生产、饮食习惯、加工技术等多个方面进行综合应对。
通过加强相关知识的宣传和教育，改善农业生产方式，加强食品安全监管，提高公众的食品安全意识，可以有效提高食品营养和安全水平，保障人们的健康和生活质量。
各类食物的营养价值和影响因素
支链淀粉 1-4、1-6 糖苷键组成，遇碘变为褐色，粘性高，升糖指数高
谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来
源。
谷类的营养成分及特点
脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油 不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸 和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。 另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量 高达80%以上。
谷类含有多种植物化学物，主要存在于 谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类 物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、 蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较 大差异，在一些杂粮中含量较高。
黑色谷物中含有比较多的的花色苷
谷类制品的营养价值
谷类通过加工可以生产出各种产品，包 括面包、饼干、各类点心等，是加工食 品（预包装食品）的重要组成部分，其 主要成分是碳水化合物。由于加工过程 中选取的原料多数为精加工的面粉或米 粉，微量营养素丢失较多。
(二)其他豆类的营养价值
其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、 红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约 为20％左右，脂肪含量极少，碳水化 合物含量占50％～60％，其他营养素 近似大豆。
(三)豆制品的营养价值
豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品
豆腐 豆腐干 豆浆 粉条、粉皮、凉皮 发酵豆制品 大豆蛋白制品
麦胶蛋白，小麦谷蛋白)。
赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸
碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。谷类淀粉是人类最粉 1-4 糖苷键组成，遇碘变为蓝色，粘性低，升糖指数低
GI= 被测食物（50g）餐后2小时血糖曲线下面积/等量葡萄糖（50g）餐后2小时血糖曲线下面积
第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 第五类为纯能量食物
食物营养价值评价
食物营养价值评价一、食物营养价值的评价方法❖食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。
❖影响食物营养价值的因素：种类：营养素的种类是否齐全数量：是否能满足人体的需要比例：营养素之间的比例是否适宜其他：★营养素的消化吸收利用程度★储存、加工和烹调的影响（一）营养素的种类和数量1、测定方法：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法❖实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值2、评价：营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高（二）营养质量指数❖营养质量指数（index of nutritional quality,INQ ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。
公式如下：营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比1、INQ 的计算方法：（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量；（3）计算某种食物的营养素密度：公式：营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量（4）计算某种食物的能量密度：公式：能量密度=能量含量/能量素参考摄入量（5）计算某一食物中营养素INQ 值：INQ 某营养素密度某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度公式：INQ=营养素密度/能量密度2、评价（1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡；（2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。
（三）食物利用率❖食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
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1.加工对食品营养价值的影响
豆类加工： 除去大豆 中的纤维素、抗营养 因子，使大豆蛋白质 的结构变疏松，利于 消化吸收。
例如，豆豉在发酵过 程中，由微生物作用 合成核黄素，其核黄 素含量为 0.61mg/100g，明显 高于其他豆制品。
4
1.加工对食品营养价值的影响
其他类食品加工： 畜、禽、鱼类加工成
罐头、烟熏、腌卤以 及干制品 ; 蔬菜、水果可加工成 罐头、果脯、干果等; 维生素和无机盐在加 工过程中大量遭到破 坏。
5
2、烹调对食品营养价值的影响
谷类烹调谷类烹调: 将谷类中的淀粉糊 化、纤维素变软， 利于消化，但烹调 过程也造成某些营 养素损失。6Biblioteka 2、烹调对食品营养价值的影响
畜、禽、鱼、 蛋的烹调：畜、 禽、鱼类食品 烹调时，蛋白 质含量变化不 大，且烹调更 利于蛋白质消 化吸收。
8
储藏
9
总结
食品的营养价值取决于食品中营养素的种类、 含量,食品加工、烹饪和储藏等影响。
食品经过加工或烹调后，一方面可改善食品 感官性状，除去或破坏一些抗营养因子，提 高消化吸收率；另一方面会使部分营养素受 到损失和破坏。
为了扬长避短，最大限度地保存食品中的营 养素，应选择科学合理的加工、烹调方法， 同时也要特别注重食品的存储。
10
谢谢！
11
食品营养价值的影响因素
1
食品营养价值的影响因素
食品的营养价值影响因素取决于： 食品种类 食品营养素的含量 食品加工 食品烹饪 食品储藏
2
1.加工对食品营养价值的影响
谷类加工：除去杂质 和谷皮，改善谷类感 官性状，利于消化吸 收。
加工原则：改善谷类 的感官性状，提高消 化吸收率，最大限度 地保留其营养成分。
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3、储藏对食品营养价值的影响
1 ．对谷类的影响：在避 光、通风、干燥和阴凉的 环境下储藏，其蛋白质、 维生素、矿物质含量变化 不大。
2 ．对蔬菜、水果的影响： 采收后蔬菜、水果的鲜度 和品质会发生改变，使食 用价值和营养价值降低。
3 ．对动物性食品营养价 值的影响：在冷冻储藏防 止变质、变色、干缩、汁 液流失及脂肪氧化以保持 食品的鲜度和营养价值。