酸奶的文献综述
酸奶行业文献资料综述
酸奶行业文献资料综述酸奶作为一种常见的饮品，受到了广大消费者的喜爱，也在全球范围内形成了一个庞大的产业链。
酸奶行业的发展备受关注，许多学者和研究机构对酸奶的制作工艺、品质和营养成分等方面进行了深入研究，为行业发展和消费者健康提供了重要的科学依据。
一、酸奶品质研究酸奶的品质是消费者选择与否的主要标准。
在酸奶行业文献资料中，有关酸奶品质的研究主要集中在酸奶的口感、乳酸菌活性和保质期等方面。
例如，一些研究表明，改变酸奶的发酵条件和添加成分，可以改善酸奶的口感，使其更加顺滑、细腻。
此外，乳酸菌活性对于酸奶的质量也起着至关重要的作用。
酸奶中的乳酸菌数量和活性会影响酸奶的营养价值和口感。
因此，如何提高酸奶中乳酸菌的数量和活性成为了一项重要的研究课题。
二、酸奶的营养成分研究酸奶作为一种富含营养的食品，对于人体健康有着重要的作用。
在酸奶行业文献资料中，有关酸奶的营养成分研究较为丰富。
研究表明，酸奶富含蛋白质、钙、维生素B和益生菌等营养成分。
这些成分有助于增强身体免疫力、维持肠道健康、改善钙吸收等。
此外，一些研究也发现，酸奶中的一些成分还具有抗氧化、抗炎等特性，对于预防疾病和促进健康也起到了积极的作用。
三、酸奶行业的发展现状和前景酸奶行业作为一个庞大的产业链，其发展现状和前景备受关注。
在酸奶行业文献资料中，可以发现一些关于酸奶行业市场规模、竞争态势、消费者需求和发展趋势等方面的研究。
例如，一些研究指出，随着人们健康意识的提高和消费升级的趋势，酸奶行业的市场需求将进一步增加。
同时，一些新产品和新技术的引入也将推动酸奶行业的创新与发展。
因此，在酸奶行业的未来，可预见的是有更多的机遇和挑战等着企业和从业者。
综上所述，酸奶行业的发展备受关注，并得到了学术界广泛的认可。
酸奶的品质、营养成分和行业发展等方面的研究成果，为行业的进一步发展提供了科学依据。
同时，酸奶行业的未来也充满了机遇和挑战，需要不断进行创新和改进，以满足不断变化的市场需求。
内蒙现酿酸奶文献
内蒙现酿酸奶文献摘要：一、内蒙酸奶的简介1.内蒙酸奶的起源2.内蒙酸奶的特点二、内蒙酸奶的制作工艺1.原料的选择2.发酵过程3.独特的熟成工艺三、内蒙酸奶的营养价值1.丰富的蛋白质和钙质2.益生菌的保健作用3.低热量、低脂肪的特点四、内蒙酸奶的食用方法1.直接食用2.搭配水果、坚果等食材3.用于烹饪或烘焙五、内蒙酸奶的市场前景与传承1.市场需求与增长2.传统工艺与现代科技的结合3.内蒙酸奶的文化传承正文：内蒙酸奶，这一来自我国内蒙古大草原的特色美食，以其独特的口感和丰富的营养价值，越来越受到人们的喜爱。
下面就让我们一起来了解一下内蒙酸奶的方方面面。
一、内蒙酸奶的简介内蒙酸奶有着悠久的历史，早在元朝时期，蒙古族人民就已经掌握了制作酸奶的技艺。
经过数百年的发展，内蒙酸奶已经成为我国的一大特色美食。
它以纯天然、无添加剂为特点，口感醇厚、酸甜适中，深受广大消费者喜爱。
二、内蒙酸奶的制作工艺内蒙酸奶的制作工艺独特，首先在原料的选择上，选用优质的牛奶，保证口感和品质。
发酵过程中，将牛奶加热至82℃，然后降温至43℃，加入乳酸菌进行发酵。
经过一段时间的发酵，牛奶中的乳糖转化为乳酸，呈现出特有的酸甜口感。
熟成工艺则是将发酵好的酸奶静置一段时间，使其口感更加醇厚。
三、内蒙酸奶的营养价值内蒙酸奶富含蛋白质、钙质等营养成分，其蛋白质含量高达3.5%，钙含量也相当丰富。
此外，内蒙酸奶中还含有大量的益生菌，有助于维护肠道菌群平衡，提高免疫力。
值得一提的是，内蒙酸奶的热量较低，脂肪含量也仅为3%，是健康饮食的理想选择。
四、内蒙酸奶的食用方法内蒙酸奶的食用方法多样，可以直接食用，也可以搭配水果、坚果等食材，增加口感和营养。
此外，内蒙酸奶还可以用于烹饪或烘焙，为美食增色添彩。
五、内蒙酸奶的市场前景与传承随着人们对健康饮食的重视，内蒙酸奶的市场需求不断增长。
为了满足市场需求，传统的内蒙酸奶制作工艺也在与现代科技相结合，以提高产量和品质。
酸奶的营养价值与功效论文写作
酸奶的营养价值与功效姓名：朱渔鈊班级：商英163 学号：4310 ：摘要：不同于牛奶，在咱们今世生活中，酸奶已经成为年轻人一辈子活当中不可缺少的一部份，其营养价值与特殊功效也愈发地引发人们重视。
本论文涉及到奶制品中——酸奶的相关要紧知识。
关键词：酸奶牛奶营养价值保健功能禁忌发酵乳乳酸菌加工1酸奶的营养价值1.1乳制品乳制品，指的是利用牛乳或羊乳及其加工制品为要紧原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，利用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。
乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部份脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。
1.2乳制品的分类第一类是液体乳类。
要紧包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。
第二类是乳粉类。
包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。
第三类是炼乳类。
第四类是乳脂肪类。
包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。
第五类是干酪类。
第六类是乳冰淇淋类。
第七类是其他乳制品类。
要紧包括干酪素、乳糖、奶片等。
奶类奶类是指鲜奶和所有以奶为要紧原料制成的产品的总称，包括原料奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶（简称UHA奶）、酸奶、、炼乳、黄油、冰淇淋、雪糕、等产品。
奶类的要紧营养价值奶类营养丰硕，含有人体所必需的营养成份，组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天然食物。
它是婴幼儿要紧食物，也是病人、老人、妊妇、乳母和体弱者的良好营养品。
对初生婴儿来讲，牛乳是较为完善的食物，可是其营养成份的组成及其某些营养素之间的比例，仍不如母乳。
但是，总的来讲，除去纤维素之外，奶类几乎含有人体所需的所有营养素，但相关于其他事物，奶类的营养素含量比较低，这是因为奶类的水分含量只占86％-90％第一，奶类中，蛋白质的含量约为%，牛奶和羊奶较高，达~%。
牛奶的蛋白质组成，以酪蛋白为主，例如牛奶中酪蛋白占总蛋白量的86%；第二是乳清蛋白，乳清蛋白，约为9%，乳球蛋白较少，约为3%；其它还有血清免疫球蛋白和多种酶类等；奶中脂肪含量为3~4%；乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸别离占%和%。
酸奶研究报告
酸奶研究报告
酸奶研究报告
酸奶是一种经过发酵的乳制品，其在世界范围内非常受欢迎。
本报告旨在探讨酸奶的制备过程、营养价值以及对健康的益处。
酸奶的制备过程需要将牛奶暖化至适当的温度（通常为40-45
摄氏度），然后加入酸奶菌。
酸奶菌通常是乳酸杆菌，它能够将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶发酵并变成酸奶。
发酵的时间通常为4-8小时，这取决于环境温度和所用的酸奶菌的种类。
发酵后，酸奶变得更浓稠，并具有酸味和微酸性。
酸奶不仅美味，而且还具有丰富的营养价值。
它含有丰富的乳清蛋白质，这是一种高品质的蛋白质，可以提供人体所需的氨基酸。
酸奶也是一种优质的钙来源，有助于维持骨骼的健康。
此外，酸奶还含有多种维生素和矿物质，如维生素B12、维生素D、铁和锌等。
除了提供丰富的营养，酸奶也有很多益处对健康。
首先，酸奶中的乳酸杆菌有益于肠道健康。
这些益生菌有助于维持肠道菌群的平衡，增强免疫系统功能。
其次，酸奶对于消化系统的功能也有积极的影响。
乳酸菌可以促进食物的消化，减少消化不良和便秘的发生。
最后，酸奶还有助于调节血压。
一些研究发现，酸奶中的乳清蛋白质可以降低血压，从而减少心血管疾病的风险。
综上所述，酸奶是一种美味且营养丰富的乳制品。
它的制备过
程简单，营养价值高，对健康有多种益处。
因此，我们鼓励人们在日常饮食中适量摄入酸奶，以获得其所带来的多种好处。
文献综述——银耳酸奶的研究现状及其前景展望
文献综述题目：银耳酸奶的研究现状及其前景展望学院环境与生物工程学院专业年级学生姓名学号指导教师职称日期2013 年 5 月 3 日银耳酸奶的研究现状及其前景展望摘要酸奶以其丰富的营养、保健功能及独特口味吸引了众多消费者。
酸奶的消费量逐年来呈上升趋势，而添加各种谷物、水果、蔬菜的风味型酸奶更是受到的了研究者和消费者的关注。
将银耳和酸奶采取合理的工艺进行搭配，可以开发出口味新颖，营养更为全面的奶制品。
本文重点研究了目前国内外对银耳风味酸奶的研究现状及其市场前景的展望，为银耳风味酸奶的开发提供一定的参考。
关键词：酸奶，银耳，现状，前景一、银耳酸奶概述1、银耳基本概况银耳又称为白木耳、雪耳、银耳子等，被冠以“菌中之王”的美称，在我国，银耳有着悠久的种植历史。
银耳隶属于真菌门，银耳目，银耳科，银耳属。
据统计，银耳属根据国内学者估计约有60余种，在世界范围内分布广泛，主要分布在亚热带地区。
银耳是原是野生于枯木上的胶质菌，在我国主要分布于浙江、福建、江苏、江西、安徽等十几个省份。
银耳绝大多数都腐生于各种阔叶树或针叶数的原木上。
目前国内人工栽培使用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。
银耳的营养丰富，并且具有很好的保健作用，因此，、深受广大人民群众的喜爱，历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。
（1）银耳的营养价值：银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。
银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。
银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。
此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，具有很高的营养价值。
（2）银耳的保健功效：在中医描述中，银耳味甘，性平。
功能利五脏，补气血具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。
毕业论文_酸奶的发展研现状与前景
高等教育自学考试毕业论文（设计）题目酸奶的发展现状与前景院系 xx大学医学部专业生物技术班级 13级独立本科（1）班考生姓名 XX准考证号 xxxxxxxx指导老师xxxx目录第1章酸奶发展现状 (3)第1.1节酸奶的营养价值 (3)第1.2节酸奶的保健功能 (3)第2章酸奶的种类 (4)第2.1章普通酸奶 (4)第2.2章保健酸奶 (4)第2.3章风胃酸奶 (4)第3章酸奶的发酵剂 (4)第4章影响酸奶品质因素 (5)第5章发展前景 (5)酸奶的发展研究现状与前景作者： xx摘要：介绍酸奶的营养保健作用，阐述了酸奶的研究现状以及酸奶在生产储存过程中存在问题，最后对酸奶的发展前景进行了展望。
关键词：酸奶的营养保健，酸奶发酵剂，酸奶发展前景随着我国经济技术的发展，人们对健康和生活品质的追求也逐渐提高，酸奶凭借着它自身在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口[1],易于消化和吸收，可以促进胃液分泌，有利于提高食欲，加强消化，而且其营养价值高，甚至乳酸菌可以减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用，正日益得到消费者的青睐[2]。
下面本文就对酸奶的发展史，研究现状和发展前景做一个综述。
1.酸奶发展现状酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品[3]。
人类制作发酵乳的历史可追溯到数千年以前,最早的发酵可能是游牧民偶然做成的[4]，而我国也有制作酸奶的悠久历史记载。
在我国古代《齐民要术》中也有如何制造酸奶的记载,酸奶是以各种优质乳品为原料,经过2种或2种以上的乳酸菌发酵制成的产品酸[5]。
酸奶发展的根本在于它的营养价值与保健功能。
1.1酸奶的营养价值酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂, 可以帮助人体消化，且牛奶本身就是维生素B族的宝库[6]，具有很高的营养价值。
与牛乳相比，酸奶中的脂肪容易消化吸收，胆固醇与脂肪代谢优于牛乳，而且酸奶可以改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡[1]。
酸奶的历史（5篇模版）
酸奶的历史（5篇模版）第一篇：酸奶的历史酸奶的历史7000年前酸奶已经出现在北非人的饭桌上对陶器碎片进行的一项分析显示，北非人大约在7000年前或许就已经把酸奶端上了他们的饭桌。
研究人员在6月21日出版的《自然》杂志上报告了这一研究成果。
发酵乳制品在陶器碎片上留下的具有指示意味的脂肪痕迹，表明利比亚西南部阿卡库斯山地区的居民，特别是成人，或许在当时已经进化出了对牛奶的耐受力。
4000年前酸奶救了斋戒的佛祖具考证，酸奶已有4千多年的历史了。
在世界各地都有记载。
例如，传说佛祖在斋戒冥思时，由于禁食较长，佛祖渐渐失去知觉，在这危急时刻，一位妇人给佛祖一碗酸奶是他恢复了知觉。
所以，在佛经中认为酸奶是最有价值的食品。
3000年前土耳其游牧民族利用羊奶制作酸奶早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。
当时除菌设备几乎为零羊奶经常由于细菌污染变质,但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口。
牧人发现这种酸奶很好喝。
为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。
公元前200年印度、古希腊和埃及人已掌握酸奶的手工制作2000年前色雷斯人掌握了酸奶制作技术公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。
生活在保加利亚的色雷斯人过着游牧生活，他们身上常常背着灌满了羊奶的皮囊，带着羊群在大草原上放牧。
由于外部的气温，加上人的体温等的作用，皮囊中的羊奶常常变酸，而且变成渣状。
当他们要喝时，常把皮囊中的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶也会变酸。
但是这样的奶喝后人体不仅不会出现异常状况，而且这样的酸奶口味独特，清凉怡人。
此后保加利亚色雷斯人渐渐把这种“酸奶”技术传到了欧洲的其他地方。
另一种说法是这种酸奶技术被希腊人传到欧洲其它地方.1500年前贾思懿《齐民要术》记载了齐地酸奶制作方法山东制造酸奶的历史悠久，早在一千五百年前的北魏时期，益都人（今属寿光）贾思勰(曾任高阳太守，治所在现在的淄博临淄）所著《齐民要术》中便记载了古老齐地酸奶（古称为酪）的做法（贾思勰被后世尊为农圣，所著《齐民要术》为世界上最早的一部农学专著）。
酸奶发酵剂的综述
关于酸奶发酵剂的综述报告摘要随着现代生活水平的逐渐提高，人们对于乳制品的需求越来越高。
而酸奶作为乳制品中的重要成员之一，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐，成为人们必不可少的一种饮品。
酸奶发酵剂指的是制做酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微生物的培养物。
酸奶发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。
酸奶发酵剂一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种乳酸菌组成。
本论文简述了酸奶的历史、国内外发酵剂的研究概况、酸奶发酵剂的种类、制备方法以及乳酸菌的益处。
关键词酸奶；发酵剂；乳酸菌的益处；发酵剂的制备酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。
尽管酸奶有很悠久的历史，但实现工业化却是在乳酸菌被发现以后的事。
1857年巴斯德发现了导致牛初乳发酵变酸的乳酸菌，人类才开始真正认识乳酸菌的真面目。
20世纪初期，诺贝尔奖获得者梅契柯夫提出了“酸奶长寿说”，认为酸奶中的乳酸菌有利于健康长寿，这一学说推动了酸奶在欧美的普及，促进了对乳酸菌的研究。
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等逐步应用于酸奶，其性质也得到了广泛的研究。
【1】在国际上，根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为3种类型：YO-Flex酸奶发酵剂、AB发酵剂和NU-Trish发酵剂。
【2】YO- Flex酸奶发酵剂：丹麦汉森中心实验室通过分离、筛选、驯化、培育，在1988年底研制出的一种新型酸奶发酵剂，商业名为YO- Flex。
此发酵剂也是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。
生物酸奶发酵剂-AB发酵剂：AB发酵剂中的A和B代表嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。
现已公认嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能在人肠内定殖，前者在小肠内存活，后者寄居于大肠内。
NU-Trish发酵剂：虽然AB发酵剂生产的酸奶营养保健作用很好，但这2种乳酸菌发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙醇、琥珀酸，不产生其他芳香物质，产品风味差。
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酸奶的文献综述Henry摘要:酸奶作为常见的食品微生物作用下得到的一种传统发酵食品，因其独特的风味和营养保健价值深受人们的喜爱。
在未来的奶制品市场中将占据非常重要的作用.本文主要介绍酸奶的基本情况、营养价值、一般生产工艺及发酵机理，着重介绍其中起到至关重要作用的微生物发酵剂。
从而使读者对酸奶有一个全面而深入的了解。
关键词：酸奶、营养价值、发酵机理、发酵剂目录1、引言 (4)2、酸奶的一般生产工艺 (4)3、酸奶的营养价值 (5)4、酸奶的发酵机理 (6)5、酸奶的发酵剂 (6)6、总结 (7)参考文献 (8)1.引言随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。
乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。
而酸奶作为乳制品中的重要成员,以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱［1]。
酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品.我国对酸奶的定义为:以乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌（L。
bulgarims）和嗜热链球菌（S。
thermophilus)的菌种发酵制成［2］.酸奶可根据加工工艺、原料奶和发酵剂等指标进行分类［3］。
根据加工工艺可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶.凝固型酸奶是将原料乳杀菌后，冷却至40℃—45℃，接种发酵剂,灌装，并在39℃—43℃下发酵,形成的凝胶状的半固体。
搅拌型酸奶的工艺与凝固型酸奶接种前的工艺完全相同，但接种后，原料乳却在发酵罐内进行发酵，然后搅拌，灌装，经常在搅拌过程中添加谷物、果肉和香精等辅料的产品［4］。
根据蛋白质含量,可分为酸奶(3％蛋白质）、酸奶饮料（1%蛋白质）;根据脂肪含量,可分为全脂（3.0％）、半脱脂(3.0－0。
5％）、脱脂（<0。
5％）;根据风味，可分为原味、风味（果汁、果粒、香精、色素)；根据含水量，可分为酸奶、浓缩酸奶、干燥酸奶；根据含活菌情况，可分为杀菌酸奶、活菌酸奶;根据其保健类型,可分为双歧酸奶、降血脂酸奶、降胆固醇酸奶、产共轭亚油酸酸奶等.随着酸奶消费量的越来越大,市场化经济条件下，高品质、健康、方便、消费者嗜好成为酸奶的发展趋势.高品质是安全、无污染、保持新鲜和质量稳定.严格执行良好操作规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）可保证产品的安全。
健康指其具有多种生理功能的保健食品。
方便是有利于使用者的、有创意的方便快捷新型包装酸奶, 受到上班族和儿童的青睐。
消费者嗜好指产品的创新性和游戏性、新奇的味道、令人难忘的感觉、强烈的趣味性吸引了消费者。
丰富了酸奶的花色品种［5]。
2.酸奶的一般生产工艺酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装:用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序,变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系.相关的一般工艺流程如下【6】：其中，配料,根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。
预热，预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜(避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。
均质,均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
杀菌，一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。
冷却、接种和发酵，变性淀粉是一类高分子物质,与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。
在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。
当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固,生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状,此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。
冷却、搅拌和后熟，搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。
变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。
因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。
3.酸奶的营养价值酸奶主要是通过乳酸菌调整肠道菌群组成进而影响消化黏膜免疫功能来促进人体的健康,具有多种保健作用［7]。
调整肠内菌群平衡，酸奶中含有细菌不能利用的低聚糖类等是乳酸菌的增殖因子，可以直接提高肠道菌群中乳酸菌的优势。
同时研究显示乳酸菌可产生能被宿主吸收利用的维生素、短链脂肪酸或短肽等，帮助机体消化和吸收［8］。
减轻乳糖不耐症，酸奶与鲜奶最显著的区别是它含有大量对人体有益的乳酸菌，并且经过乳酸菌发酵后,其中大部分乳糖在发酵期间已经被水解，此外部分乳酸菌也可以进入肠道继续帮助消化，酸奶已经被公认为可以预防乳糖不耐症的发生。
降低胆固醇，乳酸菌能通过代谢利用胆固醇并转化成胆汁酸排出体外[9］.抗氧化延缓衰老，酸奶含有的一些乳蛋白及其水解产物多肽类、部分维生素和酶类本身就具有一定的抗氧化能力。
降血压作用, 于乳酸菌在发酵过程中通过其特有的胞外蛋白酶、肽酶（氨肽酶、羧肽酶)等的酶解作用，可将具有降压活性的肽片段从乳蛋白中释放出来。
这些活性肽一般都可以与血管紧张素转化酶ACE活性中心结合，通过竞争性作用来抑制血管紧张素转化酶ACE的活性，进而达到降血压的效果[10].4.酸奶的发酵机理酸奶中主要为乳糖的发酵，乳酸菌发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵,同型乳酸发酵乳糖只产生乳酸，异型乳酸发酵乳糖除产生乳酸外，还生成乙醇、二氧化碳等物质。
在酸奶制作中常用的德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌)和唾液链球菌嗜热亚种(嗜热链球菌）均为同型乳酸发酵。
乳糖是通过两种不同的机制而进入乳酸菌细胞的，第1种机制是通过透膜酶系统，第2种机制是通过群移位系统.第1种机制：乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内,经β—半乳糖苷酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌优先代谢葡萄糖成乳酸,而对游离型的半乳糖不能利用，其被排除细胞外或转化成高分子物质-—胶糖，而蓄积起来.第2种机制:分布在乳酸乳球菌乳酸亚种（乳酸乳球菌）干酪乳杆菌干酪亚种(干酪乳杆菌）等菌属中.乳糖通过细胞膜上磷酸转移酶作用，经磷酸化后进入细胞内。
6—磷酸乳糖经磷酸β—半乳糖苷酶的作用，分解成葡萄糖和6—磷酸半乳糖。
前者经糖酵解系统,后者经6-磷酸塔格糖途径进行代谢［11］。
发酵过程中微生物的消长规律为:初期，球菌生长占主导地位,电位降低,乳酸、乙酸、乙醛、双乙酰、甲酸适量积累杆菌生长慢,但杆菌微弱的蛋白酶活力水解蛋白，产生足量的肽和氨基酸，刺激球菌的生长。
后期,pH降到5。
5时，球菌生长受限制,系统中氧的耗尽和甲酸的存在,有利杆菌的生长,直到pH达到4.2左右,可以停止发酵。
酸奶大部分风味必需物乳酸、乙醛是由乳杆菌提供的.5.酸奶的发酵剂酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品.酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。
一般由两种乳酸菌构成:嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要, 发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。
酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。
酸奶发酵剂,按照其物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂3种。
液体酸奶发酵剂较便宜，但是菌种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌, 保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快;冷冻酸奶发酵剂经过深度冷冻而成, 其价格也比直投式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高, 活化时间也较短，但是其运输和贮藏过程中都需要—45℃到—55 ℃左右的特殊环境条件；而直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产酸奶，而且贮藏在普通冰箱中即可，运输成本和贮藏成本都很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性特别突出［12］。
根据酸奶发酵剂的起源到目前酸奶发酵剂在发酵乳制品方面的应用情况，可将发酵剂区分为3种类型：天然发酵剂、普通发酵剂和冷冻浓缩发酵剂。
天然发酵剂，一种利用原料乳而自然发酵制成的液体发酵产物。
其特点是菌种成分复杂, 除乳酸菌外，还有酵母菌等微生物,发酵产物成分较多;普通发酵剂,从酸奶中分离出乳酸链球菌并对其进行研究, 将分离提纯的乳酸菌作为发酵剂来生产发酵乳品.菌种纯正、发酵性能稳定，发酵产物除了乳酸外，还有一定量的风味物质、维生素、抗菌物质等[13］.冷冻浓缩发酵剂,不需要经过菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的逐级扩大培养过程,而直接可以应用于生产的一类新型发酵剂。
其主要优点是：活菌含量高；发酵剂保藏期长;发酵性能稳定;易于运输等［14]。
普通酸奶发酵剂由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的相对比例在1：1-2：1之间, 通常为1：1。
保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间存在共生现象：保加利亚乳杆菌由于具有较强的蛋白水解活性可在发酵初期分解乳中酪蛋白而形成氨酸等氨基酸和多肽以促进嗜热链球菌的生长；在嗜热链球菌生长过程中产生的甲酸和乳脲活动产生的CO2 能够刺激保加利亚乳杆菌生长。
为了得到更好的发酵剂，可以通过乳酸菌的生物工程育种得到。
如接合作用,原生质体融合,电穿孔法，基因递送系统.6.总结酸奶因其独特的风味，多种功能特性，酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短，越来越吸引消费者的眼球。
除了传统的酸奶制作工艺外，研究人员也不断通过生物育种的方法得到更好的发酵剂，寻找更加完美的加工工艺。
高品质,健康，方便，特殊风味的酸奶产品将占据未来的市场. 参考文献：[1］田其英。
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