啤酒生产
啤酒生产工艺流程及相关知识介绍
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糊化和液化（辅料的处理），作用是使辅料中的淀粉得以分解。
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利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、pH 值、时 间）下，将麦芽及大米中的不溶性高分子物质，逐步分 解为可
溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。由此制
备的浸出物溶 液就是麦汁。
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人工或自动验瓶
清酒
瓶盖
洗瓶子
验瓶子
啤酒灌装
压盖
啤酒杀菌
验酒
贴商标
装箱
码垛
人工验酒
商标、商标胶
纸箱
流通
瓶装啤酒包装流程
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风洗
清酒
罐盖
上罐
洗罐
啤酒灌装
压盖
啤酒杀菌
验酒
打印日期
装箱
码垛
γ射线
纸箱
流通
听装啤酒包装流程
六、青岛啤酒生产要求及管理
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选麦
浸麦
发芽
干燥
除根
麦芽制造流程
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•包括粗选、精选、分级 •目的：为浸渍均匀
二、麦芽制造流程
选麦
浸麦
•为供给大麦发芽时所需要 的水份
•发芽是一生理变化过程，目的是使麦粒生成大量 的各种酶，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化和 增长。随着酶系统的形成，麦粒部分的淀粉、蛋白 质和半纤维素等高分子物质得到分解，使麦粒达到 一定的溶解度。
用眼可以检查啤酒的外观、色泽、泡沫和酒液有无悬浮物，称为视感。 用鼻可闻啤酒有无酒花香味、麦芽香、酸败气味和异香，称为嗅感。 用舌头可尝到啤酒的酸、甜、苦、涩、不成熟味、氧化臭味、二氧化碳 刺 舌感及其它味，称为味感。
啤酒生产的基本原理和流程
啤酒生产的基本原理和流程一、概述啤酒：是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经糖化发酵酿造而成的含CO2 和少量酒精的饮料。
世界上产量最大的酒种：全世界产量约为 1.4 亿吨，我国年产量在1， 000 万吨左右。
营养丰富：“液体面包”二、酿造啤酒的原料大麦酿造水酵母啤酒花辅料：大米、玉米、小麦、淀粉等大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦非人类食用主粮。
（一）大麦1.分类六棱大麦：籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。
四棱大麦：六棱大麦的变种。
二棱大麦：籽粒整齐，蛋白质含量↓，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。
2.大麦的主要成分：淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素和麦胶物质（二）酿造水1、软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。
2、淡色啤酒用水的要求：无色无臭、透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；硬度低、不含亚硝酸盐。
3、水处理（三）酵母上面发酵酵母下面发酵酵母下面发酵酵母发酵法：出现较晚，但比上面酵母更盛行，世界上多数国家采用下面发酵酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面发酵酵母发酵啤酒。
1、上面发酵酵母与下面发酵酵母的主要区别区别上面发酵酵母下面发酵酵母细胞形态多呈圆形，多数细胞结集在一起多呈卵圆形，细胞较分散发酵终了时的生理现象大量细胞悬浮在液面大部分酵母凝集而沉淀在底部发酵温度15-25℃5-12℃37℃培养能生长不能生长2、传统下面发酵酵母的几种主要菌株酵母品种性状弗罗倍尔酵母 (S.frohberg)发酵度高，沉淀慢而不凝集萨士酵母 (S.saaz)发酵度低，凝集性强，沉淀快卡尔斯倍酵母有两种类型：卡尔斯倍 1 号，细胞椭圆形，发酵度高，沉淀慢；卡尔斯倍 2 号，细胞(S.carlsbergensis)圆形，发酵度低，沉淀快U酵母(Rasse U I.F.G.) ，又名多由柏林发酵学院分离出来，细胞卵形，大小不整齐，发酵度很高，为德国多特蒙德啤特蒙德酵母酒厂的典型酵母，国内许多厂采用此种酵母，其发酵力和凝集性都很好E 酵母(Rasse E I.F.G.)由柏林发酵学院分离出来的，细胞圆形，较大，发酵度高，沉淀较慢，不易澄清，往往与其他酵母合用，或用于后发酵，以获得高发酵度776 号酵母(Rasse776I.F.G.)由柏林发酵学院分离出来的，细胞椭圆形，互相胶着，比 U酵母略大。
啤酒厂基础资料
关于啤酒厂的基本资料啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
啤酒在生产过程比较复杂，下面将对啤酒厂生产过程中涉及的到内容主要进行阐述。
1啤酒的生产工艺流程一瓶啤酒，是需要经过多个生产环节的配合才产生的。
啤酒的生产主要包括原料处理阶段、糖化阶段、发酵阶段、包装阶段等4个流程。
1原料处理阶段：将麦芽倒入投料坑，由机械输送进入进行去石、除杂、除铁，秤量后进入麦芽暂贮箱，然后进入麦芽湿粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后麦芽浆泵入糖化锅。
大米用类似麦芽的处理流程得到大米浆泵入糊化锅。
2糖化阶段：整个糖化过程按照企业成熟的糖化曲线进行，糖化完毕后糖化醪泵去麦汁过滤槽过滤，过滤后澄清麦汁经热麦汁暂贮罐进入煮沸锅，分批添加酒花进行煮沸，然后将热麦汁泵入旋流沉淀槽除去热凝固物和酒花糟，清麦汁经过麦汁冷却器得到7~℃9冷麦汁泵去发酵间。
3发酵阶段：冷麦汁充氧后添加1%左右新鲜强壮酵母后送入锥形罐，按指定发酵曲线发酵，发酵完毕后嫩啤酒经硅藻土过滤机、啤酒筒式精滤系统过滤，必要时可添加硅胶等添加剂，过滤后澄清啤酒可以经过高浓稀释装置与脱氧水混合，进入清酒罐待装，整个发酵周期20天。
啤酒发酵方法：啤酒发酵方法有上面发酵法和下面发酵法两种方法，一般都采用下面发酵法。
传统的发酵过程一般分为两个阶段：主发酵和后发酵（贮酒）主发酵工艺分为：起泡期、高泡期和落泡期三个阶段。
4包装阶段：由清酒罐送来的啤酒进入包装车间后首先经啤酒精滤器进行精过滤，再进入装瓶压盖机装瓶，然后进入喷淋式隧道杀菌机按设定的值杀菌，杀菌完毕经贴标后装箱进入成品库。
汁f煮狒一冷却、澄清八；葡渊废水冷却废水残余楮母废鞭酒座犹啤酒生产的原辅料及产生的三废情况啤酒生产的主要原材料、辅料与能源消耗包括了大米或麦芽、酵母、酒花、水、电、汽、煤、硅藻土、酒箱。
生产过程中，在产生了啤酒的同时，也会有废水、废气、固体废物的产生。
具体的污染种类如下表。
啤酒生产工艺与装
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啤酒市场与消费趋势
全球啤酒市场概览
全球啤酒市场规模
近年来，全球啤酒市场规模持续 增长，主要得益于消费需求的增 加和新兴市场的崛起。
全球啤酒市场格局
全球啤酒市场呈Biblioteka 多极化格局， 其中，中国、美国、巴西等国家 占据主导地位。
全球啤酒市场发展
趋势
随着消费者对高品质、个性化啤 酒需求的增加，未来全球啤酒市 场将朝着高端化、差异化方向发 展。
啤酒消费趋势与未来展望
品质化
消费者对啤酒品质的要求越来越高，对原料、酿造工艺、 口感等方面都有更高的要求。
个性化
消费者对啤酒的个性化需求也越来越明显，不同地区、不 同年龄、不同口味的人群对啤酒的需求都有所不同。
健康化
随着健康意识的提高，消费者对啤酒的健康属性越来越关 注，低糖、低卡、低酒精度等健康型啤酒受到青睐。
水是啤酒的另一重要成 分，不同的水源会影响
啤酒的口感和风味。
啤酒花
啤酒花为啤酒带来苦味 和香味，增添了复杂性
和层次感。
酵母
酵母影响啤酒的口感和 气泡，不同种类的酵母 会产生不同的口感和香
气。
啤酒的品质与质量标准
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外观
优质啤酒应呈现金黄色或深琥 珀色，清澈透明，无明显杂质
。
香气
优质啤酒应具有独特的麦芽香 气、酒花香味以及轻微的酵母
包装数量
瓶装啤酒通常以6瓶、12 瓶或24瓶为一包装出售。
罐装啤酒
金属罐
罐装啤酒使用金属罐作为包装材 料，通常是铝或钢制成，优点是
轻便、不易碎、便于携带。
拉环与密封
罐装啤酒的顶部通常配备有一个拉 环，方便打开，同时也有密封作用， 保持啤酒的新鲜度。
啤酒生产流程
啤酒生产流程1.原料准备：啤酒的主要原料包括大麦、啤酒花、水和酵母。
首先需要将大麦进行碾磨，使其外壳破碎，内部充分暴露，以便后续糖化反应。
然后将碾磨后的大麦放入水中浸泡，使其充分吸水膨胀。
啤酒花需进行破碎处理，以方便提取其中的花蕊和花粉，为酵母提供养分和苦味物质。
2.糖化：将浸泡膨胀的大麦放入糖化锅中，加入一定比例的水，温度通常在65-70摄氏度之间。
在这个温度下，麦芽酶能够使大麦中的淀粉转化为糖。
糖化过程通常分为两个阶段，分别是蛋白质和糖的转化阶段。
随着温度的升高，糖化酶和淀粉酶活性逐渐增强，使大麦淀粉分解成糖。
3.酵母发酵：将糖化后的液体称为糖化液，将糖化液在发酵罐中与酵母菌接种。
酵母菌通过吸收糖化液中的糖分，并经过发酵作用将其转化为二氧化碳和酒精。
发酵过程通常需要在恒温条件下进行，并伴随着氧气的供应。
4.熟化：发酵完成后，将发酵液转移到储酒罐中进行熟化。
熟化的时间通常需要几周到几个月不等，这个过程中，发酵液中的味道和醇体会得到进一步发展和改善。
5.调酒和过滤：在糖化和发酵过程中，啤酒的味道和颜色可能会发生一些变化。
因此，在熟化之后，还需要对啤酒进行必要的陈化和调酒。
此外，对啤酒进行充分过滤，去除固体颗粒和杂质，保持啤酒的清澈透明。
6.包装：最后一步是将啤酒进行包装。
包装方式通常包括桶装、瓶装和罐装等。
在包装过程中，还需要对啤酒进行灭菌和密封，确保其在长时间内不受外界污染，并保持商品的品质。
除了上述主要步骤外，啤酒的生产流程还需要注意一些细节，比如水质的重要性、酵母的选取和培养、温度和时间的控制等。
这些因素都对啤酒的口感和品质产生重要影响，需要生产者进行细致的调节和控制。
啤酒的生产流程不仅需要技术和经验，还需要生产者对原料和工艺的不断学习和改进，以提供更好的啤酒产品。
啤酒生产流程(啤酒制作工艺流程图)
啤酒生产流程(啤酒制作工艺流程图)查看全部分别是大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。
主要是糖化、发酵、贮酒发酵3个过程。
啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%，啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。
啤酒是以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料。
麦芽汁被泵入煮沸锅之前，麦芽壳必须从过滤罐中取出，啤酒花和糖必须加入。
成熟时间因不同啤酒品种而异，一般在7至21天之间。
目前，主要采用圆筒露天锥形发酵罐发酵。
在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，熬成麦芽汁，然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器后发酵。
从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。
在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。
啤酒酿造工艺流程1、啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。
2、麦芽制造有以下6道工序。
分别是大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。
3、啤酒酿造有以下5道工序。
主要是糖化、发酵、贮酒发酵3个过程。
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。
发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵。
4、啤酒灌装，灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形象有直接影响。
啤酒的酒精：啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%，啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。
啤酒是以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料。
啤酒制作工艺流程详解啤酒制作工艺流程详解如下：1、粉碎麦芽最好用对辊式的，这样可以碾碎麦芽，但又保持麦芽外壳的完整，有利于之后的糖化过滤。
我用的是磨盘式的，只要把间隙调好，别磨得太碎就行。
2、到手的麦芽是很干易碎的，直接磨的话会把麦芽外皮也粉碎，那样的话就很难过滤了，所以先把麦芽上撒点水，稍等一会，表皮潮湿的麦芽外皮更容易保持完整。
啤酒生产工艺
三、啤酒生产工艺和常识（一）啤酒的定义、使用原料和分类：1．定义：啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
干啤酒：除符合淡色啤酒的技术要求外，真正（实际）发酵度不低于72%。
口味干爽。
低醇啤酒：除酒精度为0.6%—2.5%（V/V）外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。
浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于2.0EBC的啤酒。
具有新鲜感或附加的特殊风味。
除“外观”外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。
2．原料。
麦芽——是啤酒酿造的主要原料。
啤酒中的用量约占原料的60%—70%。
大麦按生长形态分为二棱大麦和多棱大麦，二棱大麦是六棱大麦的变种，淀粉含量较高，蛋白质含量适度，是酿造啤酒的好原料。
根据用途还分为饲料大麦和酿造大麦。
没有品质优良的大麦原料，就制不成优质麦芽，也无法酿造优质的啤酒。
我公司使用的大麦主要是西北（甘肃、新疆）所产大麦，高档酒采用进口澳大利亚大麦。
水——是酿造啤酒时使用最多的一种原料。
被称之为啤酒的“血液”，啤酒中的含量约为90%。
水对啤酒口味影响甚大，酿造用水要求必须符合饮用水的标准。
还要具备一些特性：①不能含有或者极少含有铁、锰、硝酸盐等物质。
②水的残余碱度不大于5d。
大米——啤酒酿造的辅助原料。
在啤酒中的用量约为30%—40%。
常用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、碎米、小麦、糖和糖浆等。
辅助原料的作用：①价廉而富含淀粉，提高麦汁的收得率。
②使啤酒的原料成本下降。
③降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。
酒花——是啤酒酿造的重要原料。
啤酒工业化生产流程
啤酒工业化生产流程啤酒工业化生产流程是将麦芽、水、啤酒花和酵母等原料进行加工和混合，经过预处理、糖化、酵母发酵、储存和灌装等一系列工序，制成成品啤酒的过程。
下面将介绍啤酒工业化生产流程的具体步骤。
1.麦芽磨碎与筛分原料麦芽是啤酒生产的主要原料，麦芽的加工过程首先是将麦芽进行磨碎和筛分，以便达到适宜的颗粒大小和筛分程度。
2.麦芽预处理麦芽预处理是将磨碎后的麦芽进行清洁、浸泡、污染物去除等处理步骤，以保证麦芽的品质和卫生指标符合生产要求。
3.糖化处理麦汁的糖化处理是将经过预处理的麦芽和水混合加热，在糖化缸内进行温度、时间控制的过程，使淀粉质转化为糖质。
4.糖化汁煮沸及啤酒花加入在糖化汁中煮沸时加入啤酒花，使其与麦汁进行白蛋白、苦味酸、酶等多种复杂化学反应，产生苦味和香味。
5.冷却和分离固体与液体糖化后的啤酒汁经过冷却处理，并通过离心或筛选去除汁液中的固体物质。
6.酵母加入和发酵通过喷涌法或其他加入酵母的方式，将酵母加入发酵缸内，发酵期间控制温度、时间，营造良好的环境，促进酵母发酵，将汁液转化为啤酒。
7.成品啤酒储存经过初次发酵、熟成、过滤等工业化加工工序后，获得成品啤酒。
啤酒储存过程控制温度和环境条件，确保成品啤酒的品质、稳定性和保存期限，提升品质和销售价值。
8.灌装、贴标签和包装灌装工序进行啤酒灌装，贴上相应标签，按不同的产品规格和尺寸进行包装，以便于运输、销售和储存。
总之，啤酒工业化生产流程是包括麦芽预处理、糖化处理、酵母发酵、储存和灌装等工序的一系列操作步骤，它们是相互关联的，要精确控制每一个环节，才能保证喝到优质的啤酒。
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1、辅料的糊化、液化
(1) 玉米、大米应适当地磨细，依靠机械剪切力 ，使 谷物淀粉颗粒的细胞壁被撕开， 磨得愈细，糊化和液化愈容易。但磨得太细时，也会 撕碎谷物中蛋白质，使麦芽醪过滤困难，麦汁混浊。 一般原料粉以通过 40 目筛为宜。 (2) 生淀粉的糊化是淀粉吸水膨胀过程，因此 ，需要 大的加水比，为 1∶6 以上，否则糊化不彻底，醪液 粘稠，影响糖化。 (3) 外加酶或麦芽是促进谷物糊化、液化的必要手段。 加麦芽量应为总辅料投料量的 20%~25% 。
四、其他糖化方法
其他糖化方法均是由上述两种基本方法 演变而来的，当采用不发芽谷物，如玉 米、大米、玉米淀粉等，在进行糖化时 必需首先对添加的辅料进行预处理，进 行糊化、液化，即对辅料醪进行酶分解 和煮出，这就是复式糖化法。我国啤酒 生产大多数使用非发芽谷物为辅料，所 以均采用复式糖化法。
（一）复式糖化法
复式浸出糖化法
图3 全麦三次煮出糖化曲线
4、麦芽皮壳分离、分级糖化法
(1) 把溶解差、酶含量低的麦芽粗粒，投入糊 化锅，和辅料一起参与煮出糊化、液 化，可提高其浸出物收率。 (2) 将细粒和部分细粉混合投入糖化锅，经过 蛋白质休止。将辅料和麦芽粗粒的糊化醪泵入， 并适当加水，再加余下细粉进行糖化分解。 经 62.5 ℃分解 20~30min 后，再升温并搅拌， 加入麦芽的谷皮，调节温度至 70 ℃，进行第 二段休止，直至碘试完全后，升温至 75 ℃时 糖化结束。
和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解， 通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯 级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即 几次煮出法。煮出糖化法可分为一次、二次和 三次煮出糖化法，以及快速煮出法等.
（一）一次煮出糖化法
图1 复式一次煮出糖化法曲线
（二）二次煮出糖化法
图2 全麦芽二次煮出糖化法曲线
结
束
2.复式一次煮出糖化法
此法已在国内广泛应用，适合于各类原料酿造浅色麦汁，此法常 用于酿制比尔森型啤酒。
3.复式浸出糖化法 ( 煮—浸法 )
近代国内外 Lager 型浅色啤酒，糖化工艺采用复式浸出糖化法。 此法常用于酿制淡爽型啤酒。 (1) 辅料糊化有两大特点：一是加大水比 1∶6 以上；二是尽可 能利用外加α -淀粉酶，协助糊化、液化，避免添加过多麦芽，在 糊化煮沸时，促进皮壳溶解和形成焦糖、类黑精。 (2) 辅料比较大，一般大米辅料占总投料的 30%~40% 。 (3) 辅料糊化醪分两次倒入糖化锅。 (4) 在辅料糊化醪倒入时用乳酸或磷酸调整 pH 至 5.3。蛋白质 休止温度为 50~52 ℃ ，时间20min。 (5) 采用二段式糖化温度 ，提高可发酵性糖含量。 (6) 第二段 70 ℃糖化休止，由碘试至醪不呈色时，再升温至 75 ℃时糖化结束。
（三）三次煮出糖化法
图3 全麦三次煮出法糖化曲线
三、 浸出糖化法
浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用 不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽 醪未经煮沸。 升温浸出糖化法，完全依靠麦芽中水解酶对麦芽成分 的逐段升温分解。各温度段的保留时间，完全取决于 此段作用酶的含量及麦汁组成分的要求。升温浸出糖 化法，由于麦芽醪未经煮沸分解， 因此，要求麦芽发 芽率高，溶解充分。若麦芽溶解差，麦尖部分溶解不 足，或发芽率低，就很难将其生淀粉通过酶而溶解， 因此，会影响麦汁收率。 在糖化中，麦芽的糖化分解，采用二段式糖化。 降温浸出糖化法，仅使用在麦芽溶解过头，或要求发 酵度特别低的啤酒，一般很少采用。
五、外加酶制剂糖化法
六、糖化设备
糖化锅
糊化锅
过滤槽
过滤
麦汁过滤分两步进行：一是以麦糟为滤层，利用过滤的方法 提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁）；二是利用热水冲洗 出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。 麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤 筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的 过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。 影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：（1）麦汁的粘度 愈大，过滤速度愈慢；（2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈 低；（3）过滤层的阻力大，过滤则慢。 过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯 曲性、孔隙率。滤层阻力是由过滤层厚度和过滤层渗透性决 定的。
啤酒生产技术
第九讲 糖化方法及设备
一、糖化方法概述
糖化方法选择的依据是麦芽的质量、辅料 的种类和添加比例，啤酒的类型对麦汁组 成的要求、收得率要求、糖化作业时间的 限制等诸因素，历来受到酿造师的重视。 传统的糖化方法有三大类：煮出糖化法； 浸出糖化法；其他特殊糖化法
二、煮出糖化法
煮出糖化法是指麦芽廖利用酶的生化作用