改性水解明胶的理化性质分析
工业明胶在木材改性中的应用及性能评价
工业明胶在木材改性中的应用及性能评价木材作为一种重要的建筑和家居装饰材料，具有优良的物理性能和天然的美观特点。
然而，由于木材存在一些缺点，如容易被昆虫、真菌侵蚀，容易吸湿膨胀和变形，以及耐久性等方面的问题，因此木材的改性处理显得尤为重要。
在众多的木材改性方法中，工业明胶作为一种常用的改性材料，广泛应用于木材改性领域，并受到了充分的关注。
工业明胶是由动物的骨骼、皮肤或软骨经过酸碱水解处理而获得的一种胶原蛋白类产物。
它具有高黏度、高黏合强度、良好的黏合性和可塑性等特点，因此被广泛用于木材改性中。
工业明胶在木材改性中的应用主要包括两个方面：一是作为木材粘结剂，强化木材的内部连接；二是作为木材表面涂层，改善木材的耐候性和防腐性能。
首先，作为木材粘结剂，工业明胶可以增强木材内部的连接性能。
在木材制品的生产过程中，由于木材的原始结构存在一些难以实现内在联系的缺陷，需要使用胶黏剂来填补和连接这些缺陷。
而工业明胶具有良好的粘接性能，能够有效地填补和连接木材内部的孔隙和裂缝，提高木材的整体强度和稳定性。
通过应用工业明胶进行粘结处理，可以大大提高木材制品的抗弯强度、抗压强度和抗剪强度等物理性能。
其次，工业明胶作为木材的表面涂层材料，能够改善木材的耐候性和防腐性能。
木材属于天然有机材料，容易受到紫外线、氧气和湿气的侵蚀，导致木材腐朽、老化和色泽褪色等问题。
而工业明胶具有一定的抗紫外线和抗氧化性能，可以有效地阻止紫外线和氧气对木材的侵蚀。
此外，工业明胶本身还含有一定的酸碱成分，具有抗菌抑制和防腐作用，可以有效延缓木材的真菌和昆虫侵蚀速度。
通过涂覆工业明胶，可以提高木材的耐久性和使用寿命。
然而，工业明胶在木材改性中也存在一些性能评价上的问题。
首先，由于工业明胶本身具有一定的黏性，因此在涂覆过程中容易出现涂层不均匀、收缩不良等问题，影响涂层的质量和性能。
其次，工业明胶具有一定的溶胀性，容易吸湿膨胀，导致涂层的体积和形状发生变化，进而影响木材的尺寸稳定性。
胶原、明胶和胶原水解物的物理化学性能及护肤功能的研究
四川大学硕士学位论文胶原、明胶和胶原水解物的物理化学性能及护肤功能的研究姓名：张忠楷申请学位级别：硕士专业：皮革化学与工程指导教师：李国英20060501四川大学硕士学位论文量为３０万；明胶的电泳分离带为一个连续带，相对分子质量分布在小于３０万ｌ胶原水解物也是一个连续分离带，但其相对分子质量比明胶小，主要分布在几千到５万左右。
ｊ查兰堡主兰垡堡苎图２．７再生胶原纤维的ＳＥＭＩ摩ｌ（Ｂａｒ：５ｐｍ）Ｆ皓２．７ＳＥＭｉｍａｇｅｏｆｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄｃｏｌｌａｇｅｎｆｉｂｒｉｌｓ（Ｂａｒ：５ｐｍ）胶原的再生纤维呈多孔网状纤维结构（图２．７）．在适当的条件下，胶原分子靠氢键等作用力连接，重新聚集成具有天然胶原纤维形貌的再生纤维，表现出良好的生物活性。
而明胶和胶原水解物没有成纤维的生物活性。
２．３．６样品耐酶解能力胶原的螺旋区域非常稳定，只有胶原酶等少数酶对其有作用。
但是，胶原的变性产物——明胶和胶原水解物，就很容易受到蛋白酶的水解。
实验中利用胰酶测试样品的耐蛋白酶水解能力，用伯氨基的含量作为水解程度的一个指标。
胰酶水解样品的曲线如图２．８所示。
０．７．０．６芤妊０．２年０．１０．００１２３４５６时间ｍ图２３胶原、明胶和胶原水解物的胰酶水解曲线№·２．８ｌＡＴｐｓｌｎｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｃｕｒｖ８ｏｆｃｏｌｌａｇｅｎ，ｇｅｌａｔｉｎａｎｄｃｏｌｌａｇｅｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ１９四川大学硕士学位论文从图２．９可以看出胶原膜和明胶膜的峰顶温度分别为５９℃和６２．５℃，但是胶原的吸收峰面积（即热焓）明显大于明胶的峰面积。
在二次扫描过程中，胶原和明胶的吸收峰都消失，仅出现弱的台阶。
这表明样品出现玻璃化转变的现象。
胶原和明胶的热行为与湿含量和热历史（制各条件）有关。
胶原的三股螺旋结构在加热过程中螺旋瓦解，因而吸收峰面积比三股螺旋含量甚少的明胶要大得多。
二次扫描两种样品都没有出现明显的吸收峰是由于螺旋结构的解旋是不可逆。
明胶的理化性质PPT课件
浸酸
将预处理的动物皮浸泡 在稀硫酸中，使胶原蛋
白水解。
浸碱
水解后的皮料浸泡在石 灰乳中，进一步水解并
中和酸。
明胶提取
经过多次洗涤、中和、 压榨，提取出明胶。
脱水干燥
提取出的明胶进行脱水 ，然后干燥成粉状或片
状。
质量控制和检测
01
02
03
04
理化指标
对明胶的黏度、透明度、色泽 、灰分等理化指标进行检测和
溶液特性
明胶溶液具有较好的稳定 性，不易产生沉淀和分层 现象，具有良好的成膜性 和黏附性。
稳定性
热稳定性
光稳定性
明胶在加热时不易分解，耐热性强， 可以在一定温度下保持其理化性质。
明胶对光具有一定的稳定性，不易产 生光降解。
化学稳定性
明胶对酸、碱、盐等化学物质具有一 定的稳定性，不易产生化学反应。
颜色和状态
对环境的友好性
可降解性
明胶作为一种天然高分子材料，能够在自然环境中被微生物降解，不会对环境造成长期污染。这使得 明胶成为一种环保的材料选择，尤其在一次性用品和包装材料方面具有优势。
资源可持续性
明胶来源于胶原蛋白，而胶原蛋白广泛存在于动物皮、骨等组织中。因此，明胶的生产不依赖于稀缺 或不可再生的资源，具有资源可持续性的优势。
202X-12-30
明胶的理化性质ppt课件
汇报人：
contents
目录
• 明胶的简介 • 明胶的物理性质 • 明胶的化学性质 • 明胶的生物相容性 • 明胶的安全性 • 明胶的生产工艺
01
明胶的简介
明胶的定义
01
明胶是一种天然高分子物质，由 动物胶原蛋白水解而成，具有较 高的粘度和弹性。
明胶的乳化稳定型
1．名称：鲢鱼鱼鳞明胶的制备及其性质的研究1）鱼鳞明胶乳化稳定性的测定取1.5g样品，溶于25ml蒸馏水中调节PH至7，加入25ml大豆色拉油，然后在捣碎机中以12000r.min的速度搅拌2min。
转移到50ml离心管中，将离心管中的样品溶液在1500r.min下离心5min，以乳化层体积占总体积的比例计算乳化稳定性。
乳化稳定性：乳化层体积/总体积。
2) 明胶的起泡性。
分别取100ml 3％的样品，在高速捣碎机中以1000r.min搅拌2min。
测定泡沫体积。
起泡度：搅拌停止时泡沫的总体积/100.2）起泡稳定性将上述起泡溶液放置30min后，测下层液体的体积，通过考察失水率的大小来判断泡沫稳定性，失水率越小，泡沫稳定性越强。
失水率：下层析出液体的体积/搅拌停止时泡沫的总体积。
3）吸水性称取1g样品，平铺于直径10cm的培养皿中，记下培养皿的质量，称量蛋白和平皿的总重，然后将其放到温度是30℃，湿度50的恒温恒湿箱中，6h测一次质量，记录。
到质量不再变化时的质量记下。
最后的质量-一开始的质量。
2.名称：猪皮明胶的制备1）吸油性的测定。
以每g蛋白质吸附的油脂量来表示，一般用离心法测定，准确称取2ml精炼油，放入5ml离心管中，再分别称取0.3g样品，用玻璃棒搅拌1min，静止30min，用100r的速度离心25min。
记下游离油的体积。
吸油性：2-游离油的体积/0.32)乳化性和乳化稳定性用0.05mol/l的Tris-hcl 缓冲液（PH=7.5）配制1％、2、3、4、5的蛋白样品，取1ml色拉油和3ml待测溶液与均质机中均质1min，分别与0min和15min从底部取50ul，用0.1SDS25ml 稀释后测定吸光度。
用0.1SDS作对照。
乳化性：A0.稳定性：A15X15/A03.名称：名称：Chemical compositions and characterisation of skin gelatin from farmed giant catfish。
明胶及其改性物作为造纸增强剂的应用_唐杰斌
44. 6% 。
4 展望
明胶带有大量的羧基和氨基及少量的羟基, 其本
身作为纸张增强剂效果就很明显, 通过接枝共聚使明
胶接枝更多的羧基或接枝更多的氨基, 应用范围更为 广泛, 增强效果更为明显。而明胶是一种蛋白质, 具有
任俊莉等[ 2] 对阳离子改性明胶对草浆的增强作用 进行研究发现, 随着阳离子改性明胶在草浆中用量的 增大, 纸页物理强度先增加后降低。当阳离子改性明 胶用量为 0. 8% 时, 纸页裂断长最大, 为 3. 19km, 裂断 长、撕裂 指数、耐 破指 数 分别 比 空 白样 提 高 6. 7% 、 15. 0% 、13. 2% 。当用量为 1. 5% 时, 阳离子改性明胶对 草浆增强效果比较小。草浆中细小纤维含量较高, 影响 了纸页本身的强度, 加入阳离子改性明胶后, 增强效果 不明显。另外, 阳离子改性明胶对草浆纸页耐折度提高 不大, 这是由于草浆纤维较短, 纤维强度低所致[ 2] 。
1 明胶的性质及制备
1. 1 明胶的性质 明胶呈白色或淡黄色透明至半透明具有光泽的脆
性薄片或颗粒粉末, 是一种来源丰富的天然高分子材 料, 具有亲水性强、成膜性好、侧链基团反应活性高、呈 典型的两性电介质特征等诸多优良的 物理与化学性 质。它能溶于热水, 冷却后成凝胶状物, 溶于甘油、乙 酸、尿素、硫脲等, 不溶于乙醇和乙醚。在干燥情况下 能长期储存, 而遇潮湿空气很容易受到细菌作用而变 质[ 3, 4] 。
国内外制备明胶普遍采用的是碱法生产。明胶可 以以制革厂废弃边角料 ) ) ) 毛边皮为原料, 经碱浸泡、 酸浸泡、水解、熬胶等精制过程而制得, 其生产工艺流 程如图 1 所示[ 6] 。
图 1 明胶生产工艺流程
此种制备方法工艺简单、成本低, 但是产品中含盐 量较高, 相对分子质量分布较宽, 对设备的材质要求较 高。而且生产中碱浸泡、酸浸泡、中和等工段产生的大 量废水成分复杂, COD 含量高, 废水难治理、治理投资 及设施运行成本高[ 7] 。 1. 3 酶法制备
超支化聚合物改性明胶胶粘剂的制备及性能
针对目前我国传统制革行业存在的含铬废弃物生物质资源浪费、环境污染，以及传统胶黏剂存在的成本高、易制污、粘接性能低、耐水性差、在使用过程中会释放挥发性有机物（VOC）等问题，结合胶粘剂的发展趋势，本研究提出含铬皮革废弃物提取的明胶进行化学改性，制备环保型的胶粘剂。
是含铬废弃物资源化的一条有效方案，也是开发环保型生态胶粘剂的新途径。
随着中国制造业的发展，胶粘剂的使用量快速增加。
目前市售鞋用胶多以氯丁胶为主，在使用过程中会严重污染环境和危害人体健康。
生物质胶粘剂因其原材料易得且无毒无害，符合绿色可持续的经济发展理念，已成为当前鞋用胶粘剂的研发热点。
胶原蛋白质作为一种在制革废皮屑中广泛存在的天然生物质材料，具有良好生物相容性，而明胶（GE）是胶原蛋白质的多级水解产物，它的氨基酸组成类似于胶原蛋白质，无三股螺旋结构，较易对其进行改性。
然而，由于明胶链上存在大量的亲水基团，导致未经改性的明胶胶粘剂在粘接过程中具有较差的耐水性和机械性能，实用性能受到限制。
超支化聚合物（HBPs）独特的物理结构（分支点较多、分子链缠结较少）致使其具有较高的化学反应活性和相对低的黏度。
因此，利用超支化聚合物交联改性明胶，能够改善明胶胶粘剂的性能。
因此如何利用超支化聚合物的独特性能，将其应用于明胶胶粘剂的改性，得到一种性能更优良应用更广泛的胶粘剂这个角度出发，进行深入研究工作，对我国生物质资源的利用和胶粘剂行业的绿色发展进行相关探索。
基于此，本研究采用“一步法”，通过控制单体与核之间的比例合成1～3代的端羟基超支化聚（胺-酯）(HPAE)，然后对其端基进行环氧官能化改性，制备得到不同代数的端环氧基超支化聚（胺-酯）(EHPAE)，并将其作为交联剂对从废弃皮中提取的明胶进行改性，制备得到蛋白类胶粘剂，并将其应用于鞋材或包袋等柔性材料表面考察其粘结性能。
摘要：以二乙醇胺、丙烯酸甲酯、三羟甲基丙烷以及环氧氯丙烷为原料，合成不同代数的端环氧基超支化聚（胺-酯）（EHPAE）。
明胶产品特性
明胶产品特性
明胶定义
明胶是一种由动物的皮、骨等结缔组织中的胶原经部分水解和热变性而得到的蛋白质，明胶是生产和使用最多的胶水类产品。
明胶分类
明胶分类按用途可分为食用明胶、药用明胶、照相明胶和工业明胶；按制备方法主要分A型和B型两类。
A型明胶以酸水解猪皮制得,等电点6-8,可塑性及弹性较好；B型明胶主以碱水解动物皮或骨制得,等电点4.7-5.3,硬度较好。
明胶主要成分:84-90%蛋白质；1-2%天然盐；8-15%水分；不含添加剂和防腐剂。
明胶分子式：C102H151O39N31 氨基酸组成: 明胶是一种蛋白质，由18种氨基酸组成。
但是它不含色氨酸和胱氨酸，且蛋氨酸的含量也很低。
明胶特性
明胶的物理和化学性质一方面是由分子的氨基酸序列和相应的
空间结构决定，另一方面也由环境条件如pH值、离子强度和与其它分子的作用等决定。
物理及化学性质：明胶呈白色、淡黄色或黄色透明或半透明有
光泽脆性薄片或粉粒。
几乎无臭无味。
不溶于冷水，可吸收5～10倍重量的水而膨胀软化，溶于热水，冷后成凝胶，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等溶剂，溶于乙酸、甘油的水溶液中。
10%～15%的溶液形成凝胶。
明胶的特性及功能有：凝胶性，成膜性，分散性，粘合性，起泡性，增稠剂，增粘剂，澄清剂，填充剂，稳定剂，多元电解质等。
明胶应用范围很广，由于明胶原料及设备的因素，食用明胶和工业明胶价格相差很大，这样市场上一些不法厂家、商家为了减少成本，谋取更多的利益，而采用工业明胶充当食用明胶用在食品及药品的生产上。
最后导致一系列毒胶水事件发生。
药用明胶的生产及其物理化学性质
药用明胶的生产及其物理化学性质第一节概述明胶是生产常规空心胶囊的主要原料（约占所有原材辅料的96～99%），了解和掌握有关明胶的知识对于指导实际操作有着非常重要的意义。
明胶是一种亲水性蛋白质胶体，它是由动物的骨、生皮、肌腱、及其它结缔组织的胶原经预处理转化，再经适当温度提取出来的具有水溶性、能凝冻的蛋白质类物质。
胶原是明胶的前身，在生物体内是作为结缔组织及保护功能的蛋白质起作用。
它不溶于水、盐溶液、稀酸和稀碱溶液，因而隶属于硬蛋白。
胶原在酸、碱、酶或热的作用下可以发生降解成为明胶。
明胶是胶原经温和且不可逆解旋断裂后的主要产物，并且这种降解在一定条件下，会持续不断进行最后生成小分子氨基酸，此时已失去明胶的粘度和冻力等物理性能。
因此在明胶的制造和使用过程中，都应该对此加以重视，尽可能缩短工艺时间防止明胶的降解。
在已知的胶原结构中，没有一个键是非常活泼以致它能最先断裂，而实际键断裂是随机的，它们与pH值及温度有关，胶原键断裂的位置决定了明胶的分子量、多肽键数目、每种氨基酸残基数量和它们的相对于明胶分子的末段链的位置，这种断裂的无规则特性是明胶分子无规则性的主要原因。
一、明胶的分类由于处理方法不同、品质各异、用途有别，明胶的分类仍是一个较为复杂的问题。
常用的分类方法为：1.明胶按照处理方法不同可以分为酸法胶、碱法胶、酶法胶。
酸法胶，亦称A型胶。
碱法胶，亦称B型胶酶法胶：原料经酶预处理，在适度pH值的介质中提取的明胶。
2.明胶按用途可分为照相胶、药用胶、食用胶、工业胶等。
3.按所采用原料不同可分为骨明胶、皮明胶。
生产空心胶囊使用的原料主要是药用骨明胶。
二、明胶的原料明胶的原料很多，严格地讲，只要是含有丰富胶原的动物体组织都可作为明胶的原料，例如动物皮：猪皮、牛皮、鱼皮及其他兽皮等；动物骨：牛骨、猪骨等。
但是来源丰富的原料还是猪骨、牛骨等，猪骨、牛骨多数为屠宰厂的骨料；还有猪皮、牛皮等。
生产药用明胶和食用明胶必须采用鲜骨或鲜皮，而一些干杂骨以及制革厂的边角裁削料等只能作为生产工业明胶的原料。
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别置于 8 0 、1 0 0 ℃水浴和 1 2 1 ℃温热条件下，热处理 1 5 m i n ，冷却后测最低抑菌浓度( M I C ) ，测得对大肠杆 菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、赤 酵母、黑曲霉和桔青霉的最低抑菌浓度分别为 0 . 5 % 、 0 . 5 % 、1 . 0 % 、3 . 0 % 、3 . 0 % 、2 . 5 % 、2 . 5 % ，实验结
一般蛋白质的物理化学性质包括溶解性、吸水以及 持水性能、黏度、凝胶、凝聚－黏附性、黏弹性、 乳化性、起泡性和热力学性质等。现代食品化学的研 究证明，改性可显著提高蛋白质的功能性质，目前对 蛋白质及多肽改性方面的研究一般包括物理改性、化学 改性、酶法改性和基因工程改性等，随着研究的进一 步深入，复合改性也越来越引起人们的重视。其中， 类蛋白反应作为一种改性的方式也日益被重视。许多国 家的研究小组都开始向通过类蛋白反应改善蛋白质的功 能性质方向努力[1-2]。直到现在，人们一直试图利用多 种蛋白水解物来试图提高蛋白质的功能性质、营养价值 以及风味等品质，但在大规模化工业生产上一直还未实 现突破。
Key words：denaturalized hydrolyzed gelatin；physicochemical property；rheology property；thermodynamics
property
中图分类号：TS201.7
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2007)07-0068-05
收稿日期：2007-06-12 作者简介：安广杰( 1 9 7 4 - ) ，女，博士，研究方向为农产品贮藏与加工。
表 2 树头发提取物与苯甲酸钠、山梨酸钾抑菌性能的比较 (以 MIC 表示)
Table 2 Comparison of antimicrobial activity among pterula umbrinella Bres. extract, sodium benzoate and sodium sorbate
68 2007, Vol. 28, No. 07
食品科学
※基础研究
改性水解明胶的理化性质分析
——热力学和流变学性质
安广杰 1，王 璋 2
(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州
40002；2.江南大学食品学院，江苏 无锡
214036)
摘 要：本实验对改性水解明胶的流变学性质、热力学性质进行了研究。结果表明，相对于水解明胶而言，改 性水解明胶的变性温度范围较窄，焓变升高。改性水解明胶溶液的黏度随浓度的升高而升高，但是改性水解明胶 在质量浓度为 3 0 % 时还具有较好的流动性。温度对改性水解明胶溶液黏度的影响很大，黏度与温度的关系符合 Arrhenius 模型 lgη=lgA+Ea/2.303RT。在剪切速率较低的范围内，溶液呈现一种剪切变稀的假塑性流体状态。在剪 切速率高于 3 0 P a ·s 时，呈现牛顿流体的状态。 关键词：改性水解明胶；理化性质；流变学性质；热力学性质
热流量( m W )
93.4 5
80 70 60 50 40 30 20 10 －1
40 60
Onset=58.376℃ Area=1129.665mJ Delta H=107.485J/g Peak=94.757℃ Peak Height=4.7058mW End=130.584℃
80 100 120 140 160 180 200
2 结果与分析
2.1 改性水解明胶与水解明胶的热力学性质 当试样在加热过程中由于热效应与参比物之间出现
温度差时，通过差热放大电路和差动热量补偿放大器， 使流入补偿电热丝的电流发生变化。当试样吸热时，补 偿放大使试样一边的电流增大；当试样放热时，补偿放 大则使参比物一边的电流增大，直至两边热量平衡，始 终保持ΔT = 0 。所以实际记录的是试样和参比物下面两 只电热补偿的热功率之差，随时间 t 的变化。如果升温 速率恒定，记录的也就是热功率之差随温度 T 的变化。 峰的位置、形状和峰的数目与物质的性质有关。故可
(based on MIC)
供试菌种 大肠杆菌 枯草芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 啤酒酵母
赤酵母 黑曲霉 桔青霉来自树头发提取物 0.5 0.5 1.0 3.0 3.0 2.5 2.5
苯甲酸钠 0.4 0.4 0.5 0.8 0.9 0.7 0.6
山梨酸钾 0.5 0.4 0.4 0.7 0.6 0.6 0.5
本实验研究改性水解明胶的流变学性质、热力学性 质，以期为改性水解明胶的应用提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料 水解明胶和 DL- 蛋氨酸月桂酯 实验室自制；乙
醇、月桂醇和丙酮等均为分析纯；木瓜蛋白酶(800000U/ g) 台湾 Trump 化学试剂公司。 1.2 仪器与设备
超级恒温水浴锅 上海市实验仪器厂；LG-3 型多 用冰冻干燥机 宁波市生化仪器厂；90-2型定时恒温磁 力搅拌器 上海沪西分析仪器厂；722 型光栅分光光度 计 上海第三分析仪器厂；Jand & Kunkel Ultar-turrax T25 型高速分散器 IKAR-Labortechnik公司；PYRIS-1差示 扫描量热仪(DSC) 英国 Perkin Elmer 公司；AR1000 流 变仪 英国 TA 公司；320-S pH 计 梅特勒 - 托利多公 司；HH-2 数显电热恒温水浴锅 江苏金坛市荣华仪器 制造有限公司；旋转蒸发仪 河南巩义市机械厂；XW80A 漩涡混合器 上海医科大学仪器厂。 1.3 方法
在 2 0 ℃的条件下，将配好的质量浓度为 2 0 % 的改 性水解明胶溶液加入到 AR1000 流变仪的不锈钢平行板系 统中，将剪切速率从 0 ～8 0 0 s －1 测定黏度变化。 1.3.2.4 改性水解明胶的制备
参考 Yamashita 等的一步法进行[5]。称取一定量的 水解明胶加入至一定 p H 的缓冲溶液中，充分溶解，然 后加入蛋氨酸酯，再加入木瓜蛋白酶和适量的 L- 半胱氨 酸进行反应。以蛋氨酸月桂酯作为改性剂时须加入 2 0 % 丙酮碳酸盐缓冲溶液，其他条件同上。测定不同时间 对反应进程的影响时，分别在相应反应时间取样，用 最终 80% 乙醇浓度沉淀样品并洗涤，沉淀产物经干燥获 得干品。
2.School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, China)
Abstract：Rheology properties and thermodynamics properties of the denaturalized hydrolyzed gelatin were studied in this paper. Results showed that the denaturalizing temperature range of denaturalized hydrolyzed gelatin became narrower and
参考文献：
[1] 《全国中草药汇编》汇编组.全国中草药汇编: 下册[M]. 北京: 人 民卫生出版社, 1978: 420.
[2] 江苏新医学院. 中药大辞典: 下册[M]. 上海: 上海人民出版社, 1986: 1536.
※基础研究
食品科学
2007, Vol. 28, No. 07 69
enthalpy variety was higher than that of hydrolyzed gelatin. Viscosity of denaturalized hydrolyzed gelatin solution became higher
类蛋白反应通常被认为是酶水解反应的逆反应，但 类蛋白反应的条件一般为高底物浓度，合成反应的 p H 值一般也与水解反应相差较远，所以在一定的反应条件 下，水解与合成反应的速度并不相等，并且由于在类 蛋白合成反应中形成了新的作用力，引起了改性水解明 胶与蛋白质或多肽化学组成及空间结构上的差异，从而 也导致了改性水解明胶理化性质的变化[3]。例如，类蛋 白物根据浓度的不同可以形成触变凝胶或触变黏溶液， 并且具有较宽的 pH 值稳定范围和温度范围(至少在 0～ 7 0 ℃) 。类蛋白反应为生产高营养性、低热量的增稠剂 和胶凝剂及其在新食品中的应用提供了一条可行的途 径，此途径可以降低过敏反应，因为众所周知，蛋白 水解物与天然蛋白质相比有较低的致敏性。这些物理性 质在食品行业具有重要的用途，了解类蛋白物的理化性 质是将其应用于食品及其它行业的理论基础。
Analysis of Physicochemical Properties of Denaturalized Hydrolyzed Gelatin ——Rheology Properties and Thermodynamics Properties
AN Guang-jie1，WANG Zhang2 (1.School of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China；
70 2007, Vol. 28, No. 07
食品科学
※基础研究
件下测定升温过程中的黏度变化。 1.3.2.2 不同质量浓度的黏度变化
在 2 5 ℃条件下，用测定浓度为 5 % 、1 0 % 、2 0 % 、 3 0 % 和 4 0 % 改性水解明胶水溶液的表观黏度。 1.3.2.3 不同剪切速率下的黏度变化
1.3.2 改性水解明胶流变性的变化 采用 A R 1 0 0 0 流变仪法测定改性水解明胶的黏度，
选用直径为 4 0 m m 的平行板系统，平行板的间距为 1mm。
1.3.2.1 黏度随温度的变化 将配好的质量浓度为 40% 的改性水解明胶溶液加入