从“做潮汕牛肉火锅”来深度了解牛肉各部位的专业做法
传承百年,风味独特——广东潮汕牛肉火锅
传承百年，风味独特——广东潮汕牛肉火锅
广东潮汕牛肉火锅，不仅有着灼灼风光的匠心制作，更有着传承百年的历史文化底蕴的支撑，是中国传统美食之一。
在品尝潮汕牛肉火锅时，你可以感受到浓浓的人文情怀，以及独特的味觉体验。
1. 牛肉火锅的起源
潮汕牛肉火锅起源于广东省潮汕地区，据传始建于清朝时期，并在其特有的优秀烹饪传统技艺手艺的完善与创新下，逐渐形成了具有自己特色的牛肉火锅制作方法。
如今，它已经成为中国南方餐饮文化中的一个重要代表。
2. 牛肉火锅的制作方法
在制作潮汕牛肉火锅时，第一个重要环节是选材，只选用优质的牛肉，一般选用牛腩、牛秆、百叶等牛肉部位，与潮汕牛肉火锅经典底料搭配，制成特有的汤料。
接着，在火锅中焯烫各种肉类和食材，搭配鲜美的调料，味道鲜美，食材丰富多样。
3. 牛肉火锅的独特风味
潮汕牛肉火锅的牛肉口感鲜嫩、油润、入口即化，不仅有着咬劲，且口味独特。
其汤汁有浓而不腻、鲜香回味等特点，不油腻，能很好地保持食材的原味，是十分美味且健康的美食。
4. 推荐就餐地点
以下是一些著名的潮汕牛肉火锅店及其所在地，可以供大家选择：
(1) 海九牛肉火锅：中国-广东潮汕汕头市金厦路8号
(2) 潮汕一家人牛肉店：中国-广东汕头市龙湖区莲下东路25号
(3) 桥头炖品牛肉店：中国-广东汕头市桥头镇溪南路143号
总之，潮汕牛肉火锅作为广东特色美食之一，以其独特的风味和优质的原材料，不仅生产、传承了潮汕地区优秀的烹饪技艺，同时也传承了人们对美食的热爱与追求，是一道值得大家亲身体验的美味。
潮汕牛肉火锅怎么做锅底
潮汕牛肉火锅怎么做锅底
潮汕牛肉火锅一直以其鲜美的牛肉和独特的锅底风味而闻名。
在制作潮汕牛肉火锅时，精心准备的锅底是关键之一。
下面介绍一下如何制作美味的潮汕牛肉火锅锅底：
材料：
•牛骨：500克
•猪骨：200克
•姜：3片
•葱白：2根
•八角：3个
•花椒：10粒
•干辣椒：适量
•料酒：50毫升
•盐：适量
步骤：
1.将牛骨和猪骨用水冲洗干净，放入锅中加水，大火煮开后焯水。
捞出
骨头冲洗干净。
2.另起一个锅，将姜片和葱白爆炒出香味，加入八角、花椒、干辣椒煸
炒出香味。
3.将炒香的调料放入之前焯过水的牛骨和猪骨中，加入适量清水，放入
适量料酒，大火煮开后转小火慢炖2-3小时。
4.待锅底炖煮完成后，根据口味适量添加盐调味即可。
温馨提示：
•煮锅底时可以在水中加入适量的干辣椒，可以增添火锅的味道；
•在炖煮锅底的过程中，可以适量加水，以保证火锅锅底的浓稠度；
•调味时盐的用量可以根据个人口味适量增减。
以上就是制作潮汕牛肉火锅锅底的方法，希望您可以尝试制作出美味的牛肉火锅，享受美食的乐趣。
在家做牛肉火锅,牛肉怎么处理
在家制作牛肉火锅，牛肉处理技巧牛肉火锅是一道美味又营养丰富的家常菜品，无论是冬天暖和身体还是聚餐聊天，都是非常合适的选择。
而对于牛肉这种主要食材，处理得当可以大大提升火锅的口感和质感。
下面就来分享一些在家制作牛肉火锅时，处理牛肉的技巧。
选择新鲜优质的牛肉在制作牛肉火锅时，首先要选择新鲜的牛肉。
新鲜的牛肉表面会有光泽，没有异味，肉质富有弹性。
最好选择嫩牛肉或者里脊肉等比较嫩的部位，口感更好。
如果购买的是冷冻牛肉，需要提前解冻，并保持牛肉表面干燥，方便切割和处理。
切割牛肉在处理牛肉之前，需要将牛肉切割成适当的大小。
通常牛肉切片的大小应该适中，既能熟透又保持肉质口感，厚度大致在2-3毫米左右。
可以根据自己的口感喜好选择切片的粗细。
腌制牛肉在切好的牛肉上可以腌制一番，增加牛肉的鲜嫩口感。
可以选择一些腌制料，例如生抽、料酒、姜蒜粉等，腌制时间大约在半小时到一个小时左右，时间太长容易让牛肉变得过嫩，不容易入味。
涮煮牛肉在准备好涮火锅汤底之后，将处理好的牛肉片放入热气腾腾的火锅中，快速涮一下即可捞起食用。
牛肉片只需要在锅中涮烫几秒钟就可以食用，时间过长容易导致肉质变老。
配菜搭配除了处理好牛肉，配菜的搭配也是牛肉火锅的关键之一。
可以选择一些新鲜的蔬菜、豆腐、粉丝等作为配菜，丰富口感和营养。
在食用时可以根据个人口味选择调味料，例如蒜泥、香菜、辣椒油等，增加火锅的味道。
通过以上的处理技巧，相信在家制作牛肉火锅时能够更加得心应手，享受美味的火锅盛宴。
希望大家能够通过这些技巧，制作出符合自己口味的牛肉火锅，与家人朋友共享美好时光。
潮汕牛肉火锅牛肉部位介绍
潮汕牛肉火锅牛肉部位介绍
潮汕牛肉火锅是一道极具特色的火锅，在潮汕地区颇受欢迎。
其中，牛肉是潮
汕牛肉火锅不可或缺的主要配料之一。
不同的牛肉部位具有不同的口感和风味，下面将介绍一些常见的牛肉部位：
上脑
上脑是牛肉的极品部位之一，肉质细嫩，富有弹性，脂肪分布均匀，味道鲜美，适合涮火锅。
牛腩
牛腩位于牛腹部，是潮汕火锅中备受青睐的部位之一。
牛腩肉质鲜美，有一定
的筋道，煮熟后口感丰富，搭配火锅汤底更是美味。
牛蹄筋
牛蹄筋富含胶原蛋白，炖煮后口感Q弹，具有独特的香味，是潮汕火锅中的美
味佳肴之一。
牛百叶
牛百叶质地脆嫩，口感丰富，吸收汤底的味道，让人回味无穷，是火锅中常见
的经典食材之一。
牛肚
牛肚质地爽口，煮熟后口感绵密，入口爽滑，是潮汕火锅中的经典肉料之一。
牛肉片
牛肉片是火锅中最常见的食材之一，选取上等牛肉切成薄片，烫煮后口感鲜嫩，与配料搭配更是美味可口。
以上便是潮汕牛肉火锅常见的牛肉部位介绍，每种部位都有其独特的风味和口感，在潮汕火锅的丰富滋味中尽情品尝不同的牛肉部位，感受大自然的馈赠。
潮汕牛肉汤粉、牛骨锅底、牛肉火锅、牛骨汤底技术制作流程!
潮汕牛肉汤粉、牛骨锅底、牛肉火锅、牛骨汤底技术制作流程！牛骨汤底料包，包括如下重量份的配料：红栀子花85份、白蔻70份、金砂70份、良姜25份、山代25份、草果18份、草扣25份、小茴香35份、毛桃35份、冰片20份、白芷片25份、八角40份、花椒20份、香叶35份、陈皮40份、桂皮50份。
优选地，包括如下重量份的配料：红栀子花85克、白蔻70克、金砂70克、良姜25克、山代25克、草果18克、草扣25克、小茴香35克、毛桃35克、冰片20克、白芷片25克、八角40克、花椒20克、香叶35克、陈皮40克、桂皮50克。
本发明还提出一种牛骨汤底制作方法，包括如下步骤：将牛骨放入冷水中，加入所述牛骨汤底料包，烧开；开锅后，再熬制一小时，向熬制好的牛骨汤底中加入鸡精，得到牛骨汤底。
进一步地，本发明提出的牛骨汤底制作方法，包括如下步骤：将前述所得到的牛骨汤底中煮过的牛骨一日后取出，放入其他锅，加入清水熬煮，水开后继续熬制一小时，得到清水汤底；另取牛骨放入冷水中，加入所述牛骨汤底料包，烧开；开锅后，再熬制一小时，向熬制好的牛骨汤底中加入鸡精，得到新制牛骨汤底；将前述熬制的清水汤底倒入所述新制牛骨汤底中混合搅拌均匀，得到牛骨汤底。
本发明还提出一种牛骨汤底制作方法，包括如下步骤：将牛骨放入冷水中煮开后捞出以去除骨头淤血；将20KG牛骨放入100L汤锅中加水至100L后熬煮；同时另取小锅放入一根牛骨，加清水熬煮；在100L汤锅中水开后，加入所述牛骨汤底料包，继续熬制一个半小时，然后加入鸡精1200克、盐500克以及咖喱粉410克；煮开以后，加入所述小锅内熬煮的牛骨净汤至100L汤锅中，至100L汤锅中的汤液恢复至100L，煮开得到牛骨汤底。
100L体积的衡量可以利用锅具的刻度线进行评估，通过所述方法，充分提取骨头中的骨胶原，让汤底浓郁，加入所述牛骨汤底料包，能去腥提香，还能软化骨质。
在采取本发明提出的技术后，根据本发明实施例的牛骨汤底料包及牛骨汤底制作方法，具有以下有益效果。
潮汕火锅牛肉哪个部位好吃 潮汕火锅有什么特色
潮汕火锅牛肉哪个部位好吃潮汕火锅有什么特色潮汕火锅是一道非常有名的粤系美食，主要食材是牛肉，搭配其他荤菜和素菜，味道很是浓郁香醇，那么潮汕火锅牛肉哪个部位好吃呢?一、潮汕火锅牛肉哪个部位好吃1.可以把牛肉的肩甲肉给切下来，切成条状以后放到潮汕火锅里面涮一下，吃起来是非常嫩的。
2.也可以把牛里脊肉烫一些来吃，牛里脊肉，肥肉瘦肉相间，吃起来肥而不腻，而且非常可口鲜香，等到潮汕火锅汤煮开以后就可以涮着吃，味道是很不错的。
3.还可以准备一些牛腿踺肌，也就是牛后腿接近臀部的地方，一只牛这个部位只有两小块，吃起来非常的爽口以及酥脆，等到牛肉汤底煮开以后就可以一边涮一边吃，味道是很不错的。
4.雪花片是很多人非常喜欢的一个部位，它是瘦肉脂肪相互连接的肉，就好像是大理石花纹一样，非常的好看，口感也非常的美味。
二、潮汕火锅有什么特色适当的吃一些潮汕火锅能够让身体变得更加暖和，它的营养物质还是非常丰富的，因为它里面又有荤又有素，荤素搭配均衡，营养价值自然就比较高，里面的胆固醇含量也非常丰富，所以一次性不能吃得太多，保持本身的热量非常高，如果一次性吃得太多，容易导致身体上火，它里面的营养物质完全取决于食材的选择，平时最好是吃清水锅底，这样会更加健康一些，如果喜欢吃辣，可以调一些辣椒酱料来蘸着吃，这样会更好一些，吃潮汕火锅要注意不要吃太烫的，以免导致炎症以及口腔溃疡等情况出现。
三、潮汕火锅的牛肉怎么做好吃牛肉切好以后一定要三个小时之内上桌，刀功越精湛，可以让牛肉的口感变得更好，好的牛肉才能有好的味道，要注意做牛骨汤底需要用小火慢慢的熬煮8个小时，让牛骨里面的滋味被更好的释放出来，融入到汤底当中，这样吃起来就会更加的浓郁香醇。
四、潮汕火锅配什么蘸料潮汕火锅想要味道好，那么还需要搭配一些酱料，一般搭配的都是沙茶酱，和牛肉是非常适合的，其他的配料并不需要，如果想要让味道变得更加浓郁，就可以再添加一些辣椒圈或者是淡酱油，这样也可以让味道变得更加香醇。
潮汕牛肉火锅煮多久
潮汕牛肉火锅煮多久
在潮汕地区，牛肉火锅是一道具有独特风味的传统美食。
潮汕牛肉火锅的烹饪方法简单易行，但不同类型的牛肉需要不同的时间来煮熟。
以下是一些关于潮汕牛肉火锅烹饪时间的建议。
主料准备
•牛肉：选择上好切片的牛肉，可以是薄薄的片状，也可以是更厚实的块状。
•蔬菜：萝卜、生菜、豆腐等可根据个人口味选择添加。
•调味料：以酱油、料酒、盐、姜片等为主要的调味料。
煮牛肉时间
•薄片牛肉：薄片的牛肉通常只需要很短的时间煮熟，大约在滚水中涮煮15-20秒即可捞出。
•块状牛肉：如果是厚实的块状牛肉，需要更长的时间烹煮，大概在滚水中煮5-8分钟，直到牛肉变色熟透即可。
完成步骤
1.将火锅底料熬制好，烧开后即可开始享用。
2.把准备好的牛肉片或块放入滚水中煮制。
3.根据牛肉的厚度和个人口感喜好，煮制的时间会有所不同。
4.将煮熟的牛肉捞出，可以沾点蘸料来调味，然后食用。
温馨提示
•在烹煮牛肉的过程中，可以根据个人口感调整烹饪时间，掌握好牛肉的熟度。
•切记避免牛肉煮的时间过长，以免影响口感。
•每片牛肉的厚度不同，煮的时间也需作相应调整。
潮汕牛肉火锅是一道美味的传统美食，通过掌握不同牛肉煮熟的时间，可以保证牛肉口感更加细腻嫩滑。
希望以上烹饪时间的建议能帮助您制作出一道美味可口的潮汕牛肉火锅。
潮汕牛肉火锅汤底配方
潮汕牛肉火锅汤底配方
潮汕牛肉火锅是一道以清爽爽口、鲜甜鲜香著称的地方美食。
火锅中的汤底是
整个火锅的灵魂，制作出一锅鲜美的汤底至关重要。
下面分享一份潮汕牛肉火锅汤底的配方，让您在家也能享受正宗的潮汕火锅风味。
食材准备：
•新鲜牛骨 1kg
•新鲜猪骨 500g
•姜块 50g
•青葱 2根
•八角 3个
•花椒 10g
•冰糖 20g
•干贝 30g
•桂皮 1根
•干辣椒 5个
制作步骤：
1.将新鲜牛骨和猪骨洗净后焯水，去掉浑浊的血水，然后捞出备用。
2.姜块拍松，青葱切段备用。
3.另起一锅，加入适量清水，水开后，放入焯过水的骨头，再加入姜块、
青葱、八角、花椒、桂皮、冰糖、干辣椒等调料。
4.大火煮沸后，转小火慢炖2-3小时，期间去除浮沫。
5.炖煮至汤底呈深色，浓郁香甜，放入干贝煮片刻后即可出锅。
小贴士：
•汤底熬煮的时间越长，味道越鲜美，建议可以提前制作好汤底，放入冰箱保存，时间越久口感越好。
•在享用时，可根据个人口味再加入一些蔬菜、肉类、海鲜等食材，煮至熟透后即可捞出食用。
这份潮汕牛肉火锅汤底配方源自经典家庭制作，口感清爽鲜甜，让人回味无穷。
试着在家动手制作一次，绝对能体会到最地道的潮汕火锅美味！。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
从“做潮汕牛肉火锅”来深度了解牛肉各部位的专业做法在介绍潮汕牛肉火锅之前，我们先隆重介绍一下两位宰牛师傅，他们分别是潮州武记牛肉馆的陈汉武老板和汕头登峰牛肉火锅的余赠波老板。
这两家牛肉馆都是潮汕牛肉火锅的发源地（官塘和澄海），且两位师傅都是祖辈相传的屠牛高手，他们对选料、饲养、部位分割、牛肉烹调有着丰富的经验，刀工精准、料理味正，吸引了不少外地客人。
陈汉武潮州武记牛肉馆老板，长期从事肉牛屠宰及经营，从爷爷那一辈就开始宰牛，因此学到一套屠牛的好手艺。
在开牛肉火锅店之前，为了找到部位新鲜、口感最佳的牛肉，几乎踏遍了所有养牛基地，目前拥有自己的养牛基地和屠牛加工厂，对牛肉各部位的肉质好坏了如指掌。
余赠波四十年前，他是第一家做现宰现吃模式牛肉火锅的。
他对牛肉的认识深度堪称专家，有自己的牛场、屠宰场，实现自产自销一条龙。
他从选牛开始就有独到的方法：矮小、脚脖细、四肢发达、肉包大，最关键的是要漂亮，精挑细选回来的牛要经他调养一个月才能宰杀。
为什么说牛肉火锅离开潮汕就很难做好呢？陈其实牛肉火锅离开潮汕难做不是技术问题，而是产业链问题。
一头牛，只有最好的30%部位才适合做牛肉火锅，次之的打成牛肉丸，再差点的做成牛肉饼。
潮汕人爱吃牛肉，整头牛都被完整消耗掉，毫不浪费，这是良性循环的产业链。
比如我们家的牛肉，每天过手的肉至少3吨，这种大流量才能有足够多的好肉，加上刀工技术好、我们用心做，怎能不好吃？潮汕的牛肉火锅都有什么特点？陈首先，潮汕牛肉比外地价格贵。
牛肉市场的价格每千克在50元左右，比其它城市高很多。
这是因为潮汕部分牛屠为了确保牛肉的质量，买下肉牛后并没有直接屠宰，而是经过一段时间的“调养”后再送上屠宰场，这就使牛肉的成本增加了。
另外，由于潮州的本地牛根本无法满足市场的需求，因此相当一部分牛从周边省或河南、河北等地运过来，运输成本增加了。
其次，潮州牛肉火锅现宰现卖。
一般火锅店附近就是饲养场和屠宰场，保证了牛肉的绝对新鲜，比如我们从早上宰杀好的牛肉，拿到店里进行分割前，因牛肉的神经细胞还未全部杀死，常会看到牛肉连着神经的部位一跳一跳的，正是这种现宰现卖的新鲜度保证了牛肉的肉质鲜美，然后店里的师傅会当着客人的面进行牛肉部位分割，一般来说，牛宰杀后3.5小时到4小时上餐桌是最合适的，超过4小时牛肉就会排酸了，口感则大相径庭。
再次，潮州牛肉火锅注重刀工。
我们潮汕人对牛的分解非常精细，一头牛最顶尖的部位可能不超过150克。
切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，而且要顺着牛肉的纹理横着切，千万不能用机器切割，否则切出的肉吃起来没有那种肉汁在口腔喷出的快感。
手切的要点也有很多，一定要厚薄适中。
有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，而有的师傅的风格是切厚，吃起来很有质感，用我们潮州话讲叫“饱喉”。
最后，烹饪牛肉火锅有两个理念。
一是还原食材本来的味道，牛肉火锅要吃出牛肉的本味，因此采用清水牛肉汤作为锅底，不添加任何作料，将切片的肉直接入锅焯涮。
二是将调味的一半权利让给客人，如果客人觉得原味还不过瘾，通常会配有沙茶酱和辣椒酱。
做潮汕牛肉火锅应选择什么品质的牛肉口感最佳？陈我们一般选择吃青草长大的黄牛的肉作火锅主料，要选择2-3年龄、身体健康的母黄牛。
肉牛一般在1岁前增重最快，以后生长速度逐渐缓慢，有的牛肉特别嫩，其实是刚1岁龄左右的黄牛，但作为焯火锅最好的牛肉，应选择2-3龄的牛，其韧性和香味都会达到极致的口感。
牛肉的各部位如何分割的？哪些部位的肉最适合涮烫？余潮州牛肉火锅涮食的牛部位主要有吊龙伴、五花趾、肥胼、胸口肉、匙柄、匙仁、牛舌、牛尾等，如果对照着西餐的分类法，吊龙伴就是西冷肉，肥胼是牛腹夹层肉，匙仁是肩胛里脊肉，五花趾是牛腿腱肉。
潮汕牛肉部位精分法则店内的牛肉为什么要挂起来卖？陈我们牛肉到了店里都要挂起来卖，除了便于卖主切割方便之外，最主要是干净卫生，牛肉的水分和营养不流失。
牛肉讲究新鲜，客人点了哪个部位的肉，就可直接割下来现场切、卖，能够保证牛肉肉质的鲜嫩美味。
雪花部位雪花牛肉是指脂肪沉淀到肌肉纤维之间，形成明显的红白相间、状似致密大理石花纹的牛肉，以牛眼肉周围的雪花牛肉为上乘品，其肉质鲜嫩，无论从质地、口感、色泽和入锅后的鲜美口感都是最佳的。
烹饪雪花牛肉手工切片，入烧开的清汤锅焯烫5秒即可食用，雪花牛肉非常新鲜，时间一定不要焯烫久了。
匙仁部位匙仁在西餐牛肉的分割部位叫做“眼肉”，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。
眼肉属于高档肉，经过精细切割后外观呈四方圆弧状，肉质红白镶嵌，有大理石花斑状纹理。
由于臀部的运动较多，眼肉肉质细嫩，脂肪及水分含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁、不干涩。
烹饪手工切厚薄适中的片，裹花生油，上桌涮烫。
牛胸口部位胸口是一种黄中带白色的牛胸肉，只有大而肥的牛才能长出，也只有大块的牛胸肉才能切成薄片打火锅。
看起来十分油腻的胸口并不是脂肪，而是一种软组织。
烹饪牛胸口肉一般用来涮食火锅，涮后皱皱的，有点像猪皮胶，但口感脆而爽口、带点韧劲，油香十足并不油腻。
脖仁部位牛肉最为顶尖的部位是“脖仁”，“仁”在潮州话里面就是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微凸起、最经常活动的肉的核心部分，这块肉的最大特点就是肥嫩而微有嚼头，肉质香。
脖仁涮食前一定要保持新鲜度，长时间冰冻的口感要差许多。
保存冰藏脖仁的方法比较讲究，一般肉到了店里之后，要拿一块干净的布泡水后拧干，包在脖仁上，接着再包上保鲜膜或者装进保鲜袋，才能放入冰箱冷藏，这样做一是因为好脖仁难得，二是不会使肉的水分流失，三是不会吸到冰箱里的异味。
烹饪脖仁手工切为0.15厘米厚的薄片，上桌前牛肉可裹一层花生油再摆盘，可以锁住牛肉肉质的水分和营养，上桌后可直接涮烫，鲜脖仁肉也可以用来制作潮州牛丸。
吊龙伴部位吊龙的意思是牛脊，吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边，而这里头还要再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”，这几两重的肉须，便是吊龙伴中最为登峰造极的美味，其特点是鲜甜而弹牙。
保存方法同脖仁。
烹饪手工切厚薄适中的片，裹花生油，上桌涮食或煎、烤，口感都不错。
牛舌部位牛舌属于牛杂，其特点是脆而滑，市场上的牛舌从外面是看不出老嫩的，选料时可以先在牛舌上划一刀，如果肉质粉红，说明牛的年龄较小、肉比较嫩，如果切开感觉肉色发暗、黑乎乎的，说明肉比较老。
烹饪牛舌洗净，焯水祛除腥味和血丝，然后去掉舌上的白膜，用清水漂洗干净，手工切成薄片，就可以在火锅中涮食了。
牛尾烹饪潮州牛肉火锅中的牛尾不适合用来涮火锅，但可以提前熬煮好切段，与其他涮肉一同食用。
处理好的牛尾用盐腌15分钟，洗净后用开水氽烫，沥干后在炭炉上烤至微黄，从骨节缝处斩断、切成小块，加入圆葱、红白萝卜、大蒜、香料（胡椒、八角和桂皮）一起熬煮，猛火烧滚后转小火，慢慢熬煮2小时至七八成熟取出即可。
五花趾部位潮汕人说的五花趾并不是牛脚趾，是牛后腿的腱肉。
一头牛只有后腿上两条肉筋互相包裹在一起的腱肉才称得上是五花趾。
薄片上有着独特的花纹，肉中带一丝筋。
腱肉的口感本来就非常好，带着一些筋，更是锦上添花。
烹饪手工切薄片，裹花生油，经由热汤烫熟，肉质收缩，嚼劲十足。
那市场上的牛肉是如何辨别其质量优劣的呢？陈对于市场上销售的鲜牛肉应该如何选购呢？大家可从色泽、气味、黏度、弹性、鉴别手法等方面进行对比。
牛肉要细火慢焯要品尝到嫩滑的牛肉火锅，我们还得配备一个称职的“火锅手”。
为什么这样说？因为不同的牛肉部位，涮的时间不一样的，很多人觉得牛肉下锅里要猛火滚烫，其实拿捏不好焯烫牛肉的时间和火候，也会与嫩滑口感失之交臂的。
牛肉怎样焯烫口感最佳呢？如何把握火候呢？陈“火锅手”在开锅之前，要了解各部位的最佳焯烫时间，脖仁、吊龙伴、五花趾、肥牛等，待汤底烧开了以后，20秒内就得起锅，雪花牛肉的肉质最嫩，放入烧开的清汤内焯5秒就可以捞出；但牛胸口肉不能着急，多焯一会儿会越煮越滑。
焯牛肉方法在汤底滚开后，应该开小火（电磁炉可以开至一二档），让牛肉汤保持将滚未滚的状态，然后用网筛捞牛肉放进汤里焯一下后抬高离开水面，以便将牛肉中的血水滤掉，然后再根据肉质的不同，来决定焯制的时间。
为什么要用慢火焯牛肉呢？这样焯牛肉有什么效果？陈首先用慢火焯牛肉会保持肉质的鲜嫩度，而且会保持牛肉的原味。
另外，只要火候掌握得好，焯的时间就算很长，牛肉汤也不会起泡沫，会保持鲜甜口感。
正确焯烫（要慢火轻轻焯）错误焯烫（不要烧沸起泡沫）潮州牛肉火锅的底汤是如何熬制的呢？余正宗的潮州牛肉火锅的汤底主要有两种：一种是牛骨汤，一种是做潮州牛肉丸煮完的清汤。
我们制作的牛骨汤大致做法是：1.牛肉500克洗净，切大块；牛棒骨200克用刀砸断，洗净；芹菜25克去根洗净；胡萝卜、去皮葱头各50克，洗净。
2.桶中放入清水3千克，放入牛肉和牛骨，大火烧开，撇去血沫，稍煮片刻，转小火煮制，放入盐15克、葱头、胡萝卜、芹菜一起煮2小时即可。
潮汕牛肉火锅一定要搭配沙茶酱来蘸食，能否介绍一下沙茶酱的做法？余牛肉火锅中所烫的食物原料离开汤汁的时间很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的热度而且同味碟的味道巧妙结合，因此既热又鲜，美味可口。
牛肉火锅的蘸料，有蒜泥汁、辣椒酱、海鲜汁，但最受欢迎的还是沙茶酱。
沙茶酱的大致做法是：炸干贝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金华火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣酱、奇茂辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小时，晾凉即可。