菜谱在餐厅经营中起着重要的作用
菜单对餐饮的作用
菜单对餐饮的作用菜单是现代餐饮企业营销乃至整个经营环节的关键要素。
西方学者考西沃曾经以《以菜单进行管理》一书，系统地提出了以菜单出发，全面构建企业运营与管理体系的主张。
在现代餐饮经营实践中，许多企业家根据收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析三方面入手实施ME分析法，其菜肴分析的重点则是菜单。
菜单是一个餐饮企业的产品总括。
积极地菜单编制是企业及顾客之间的信息桥梁，是企业无声的营业代表，它能够有效地将企业的产品策略、营销重点、产品特点传达给顾客，进而引动优质营销行为系统，达到店家、顾客双赢目的，而消极的菜单编制则是店家一厢情愿的产品展示，引起的是被动的售买行为，难以激起客人对于品牌及产品的忠诚感，因此也无法促进企业营销活动的深入。
所以说重视菜单编制，不能仅从美学层面入手，而应该将自己企业的产品个性、经营伦理、文化期待、市场诉求等等原素融入其中，这样的菜单体现得也许就是我们所说的“经营境界”。
一、菜单编制的依据菜单的生成有着悠久的历史，仅从菜单、菜谱、菜牌等的概念解析中，我们也知其语义的交叉重叠，以及语境意义。
而我们所说菜单，指的是餐饮企业的商品目录和告知信息的要约书，具有不可分离的经济属性。
这一属性的形成经历了由纯粹的文化性到文化性商业性并存再到商业性主导的嬗变过程。
中国餐饮历史讲求“食以体政”讲求“饮食，所以合欢也”，因而最传统的食单都是为此服务的，是贵贯官僚铺排张扬的印证，是贵族饮食文化的载体，象烧尾宴食单、满汉全席食单等等，莫不如此。
传统宴饮的非交易性，决定了上述菜单的文化唯一性。
随着经济的发展和餐饮业态的成形与壮大，餐饮品种不断增多。
交易行为的可选择性决定了商业性菜单的出现，尽管在此期间出现了“酒幌”、“跑堂唱菜”等菜单的变种形成，但都不影响商业菜单经营工具的基本职能。
在现在餐饮市场中，菜单的重要性越来越被餐饮企业所认识，这是因为餐饮市场的完整程度已使竞争的深入全面程度达到了前所未有的状态，单纯或表层的营销手段已为顾客所厌倦，餐饮业已真正进入了实质餐饮阶段，即客人也努力“不为浮云遮望眼”而追求自己真实的就餐心理的满足。
菜单的作用
菜单的作用菜单是一种非常重要的工具，它在各个餐厅、酒店、咖啡厅和其他餐饮场所中起到了至关重要的作用。
菜单是一种介绍餐厅所提供食品和饮品的列表，它向顾客提供了一个选择不同菜品和饮料的机会。
菜单的作用不仅仅是告诉顾客有哪些食物和饮品可供选择，更重要的是它能够提供信息，满足顾客对食物的需求和期望。
首先，菜单能够给顾客提供一个清晰的选择。
菜单上列出了所有可供选择的菜品和饮料，不论是早餐、午餐还是晚餐，每一种菜品都会在菜单上有所体现。
顾客可以自己在菜单上阅读，了解每一道菜的名字、描述和价格，然后选择自己喜欢的。
菜单的目的是为了让顾客更容易做出决策，以满足他们对食物的需求和期望。
其次，菜单能够提供很多有用的信息。
除了菜品的名字和价格，菜单上还包含了原材料和烹饪方式的描述。
这些信息对于一些有特殊需求的顾客来说非常重要。
比如，对于素食者来说，菜单上标明哪些是素食菜品是非常有帮助的。
对于对于一些对食物过敏的顾客来说，菜单上列出所有的食物原料是非常必要的。
菜单中的这些信息能够帮助顾客做出正确的选择，并且对于满足他们的需求和期望非常有帮助。
另外，菜单还能够反映一个餐饮场所的特色和风格。
每家餐厅和咖啡厅都有自己的特色菜品和风格，菜单可以很好地展示出来。
比如，一家意大利餐厅的菜单可能会有各种意大利面、披萨和意式甜点，从菜单上可以看出它的特色和风格。
这些特色菜品和风格是餐厅吸引顾客的重要因素，菜单能够把它们展示给顾客，并吸引他们来尝试。
最后，菜单还可以作为餐饮场所的营销工具。
菜单的设计和排版可以反映餐厅的品牌形象和风格。
通过菜单的设计，餐厅可以传达出自己的独特性和对细节的关注。
同时，在菜单上添加一些精美的图片，可以增加顾客的食欲和兴趣。
一份精美、清晰的菜单不仅可以吸引顾客，还可以提升他们对餐厅品质的认知和期望。
总结起来，菜单在饮食文化中扮演着非常重要的角色。
它不仅仅是顾客点餐的工具，更是提供信息、满足需求、展示特色和营销的利器。
菜谱的作用
菜谱的作用无论你的酒店是赫赫有名驰名千里，还是刚刚起步默默无闻，也无论装修富丽堂皇、服务周到热情，顾客进饭店的最终目的是饮食，也就是只对菜品买单，然而买多少单，买什么样的单，菜谱起着至关重要的作用。
A、菜谱就是漂亮的促销小姐一份精心编制的菜谱，能使顾客感到心情舒畅，赏心悦目，并能让顾客体会餐厅的用心经营，促使顾客欣然解囊，乐于多点几道菜肴；而且可以利用菜谱内容引导顾客尝试高利润菜，以增加餐厅的收入。
B、菜谱具有艺术品和宣传品的双重身份菜谱无疑是餐厅主要的广告宣传品，一份制作考究的菜谱不但可以提高用餐气氛，更能反映餐厅的格调，使客人对菜谱内所列的美味佳肴留下深刻印象。
有的菜谱甚至可以被视为一种艺术品，让人欣赏并作留念，带给客人美好的用餐体验。
C、菜谱是餐厅工作的载体餐饮工作包罗万象，主要有原料的采购、食品的烹调制作以及餐厅服务，这些工作内容都得以菜谱为依据。
因此，必须根据餐厅经营方针的要求来设计菜谱，才能实现营运目标。
D、菜谱是餐厅管理的得力助手菜谱是管理人员分析餐厅菜肴销售状况的基本资料。
管理人员要定期检视与菜谱相关的各种问题，进而协助餐厅更换菜谱种类，改良生产计划和烹调技术，改善菜肴的促销方式和定价方法。
E、菜谱设备运用指导者餐饮企业必须根据菜谱的菜肴种类和制作方法，选择合适的餐饮设备烽工具。
例如炒青菜不适合用烤饭，煎牛排不适宜使用炒锅；而制作北京烤鸭时，则必须使用挂炉。
一般而言菜式种类越丰富，所需的设备种类就越多。
F、菜谱是顾客与酒店的沟通者消费者通过菜谱来选购自己所喜爱的菜肴，而接待人员通过菜谱来推荐餐厅的招牌菜，两者之间藉由菜谱开始交谈，使得讯息可以交流，形成良好的双向沟通模式。
G、菜谱是餐厅方方面面的反映者每个餐厅都有自己的经营特色和等级水准，菜谱上的食品项目、饮料品种、价格及质量等均能显现餐厅商品的特色和水准。
以留给客人良好和深刻的印象。
H、菜谱是餐厅服务人员参考书菜谱决定了餐厅服务的方式和方法，服务人员得到视觉、味觉、嗅觉、胃觉上的满足。
菜单的功能
菜单的功能菜单作为餐厅、饭店等食品场所最常见的一种展示方式，具有以下主要功能：1. 产品展示和说明：菜单是餐厅向顾客展示菜品的重要途径。
通过菜单，顾客可以了解到餐厅提供的各类菜品种类、口味、价格以及特色等信息。
菜单中通常会有详细的菜品介绍，包括主料、辅料、制作方法等，帮助顾客更好地了解菜品。
2. 客户选择指南：菜单不仅仅是一个展示产品的列表，更是一个帮助顾客做出选择的指南。
通过不同的分类、标识和排列方式，菜单可以帮助顾客更快地找到自己感兴趣的菜品。
例如，根据口味分类，将菜单分为川菜、粤菜、湘菜等，帮助不同口味的顾客快速找到适合自己的菜品。
3. 价格及促销信息展示：菜单中通常会标注每道菜品的价格。
价格信息的透明化对于顾客来说是非常重要的，有助于顾客根据自己的预算和需求做出合理的选择。
此外，菜单还可以展示促销活动、套餐等信息，通过特价、满减、赠品等手段吸引顾客，提高销售。
4. 品牌形象展示：菜单也是餐厅品牌形象展示的一部分。
在菜单的设计和排版上，可以体现餐厅的整体风格和特色，加强顾客对餐厅的印象和认知。
餐厅的品牌标志、口号、历史故事等都可以通过菜单来展示，增强顾客对餐厅的信赖感和归属感。
5. 提供便利服务：菜单还可以提供一些便利服务，比如电话订餐、外卖服务等。
在菜单上加入联系电话和订餐方式，方便顾客随时随地进行预订，提高顾客满意度和便利度。
6. 菜单设计：菜单的设计也是一门艺术，通过设计独特的版面、选用合适的字体、配色和图案等元素，可以给顾客带来良好的视觉享受。
优雅、简洁的设计有助于吸引顾客的注意力，使菜单更具吸引力，增加顾客的兴趣和消费意愿。
总之，菜单作为餐厅、饭店等食品场所的重要工具，承担了产品展示、顾客导航、价格展示、品牌形象展示、提供便利服务等功能。
通过合理设计和精心制作，菜单可以帮助顾客更好地了解和选择菜品，同时也有助于餐厅提高销售和顾客满意度。
餐厅菜谱方案
餐厅菜谱方案餐厅菜谱方案是餐厅经营管理中至关重要的一部分。
一个优秀的餐厅菜谱方案不仅能给顾客提供多样化的选择，满足不同口味偏好，还能提高顾客的用餐体验，增加餐厅的盈利能力。
本文将介绍一个完善的餐厅菜谱方案的要点和建议。
一、菜品策划餐厅菜谱方案的第一步是进行菜品策划。
菜品策划需要考虑顾客的需求和市场的趋势。
餐厅可以根据顾客的口味偏好、餐饮消费习惯、季节等因素，选择合适的菜品。
同时，也需要关注市场的趋势，根据时下流行的菜品或新的餐饮概念，制定具有创意和吸引力的菜品。
在菜品策划过程中，需要考虑到菜品的多样性和多层次选择。
餐厅可以提供不同类型的菜品，如中餐、西餐、日餐等，以满足不同顾客的需求。
同时，还可以提供素食、无麸质、低卡路里等特殊食物选择，以迎合特殊人群的需要。
二、食材选择食材是制作出美味菜品的关键。
餐厅菜谱方案需要考虑用餐体验和成本效益两方面的因素来选择食材。
在用餐体验方面，优质的食材可以提供更好的口感和味道。
餐厅可以选择新鲜、有机等高品质的食材来制作菜品，以提高食品的整体质量。
在成本效益方面，餐厅也需要根据实际情况选择适合的食材，以保证经营的可持续性。
除了食材的选择，餐厅还需要考虑供应链的稳定性和食品安全的问题。
建立可靠的供应链，保证食材的及时供应和质量可控，是餐厅菜谱方案不可忽视的一部分。
三、菜品创新菜品创新是吸引顾客和保持竞争力的关键。
餐厅可以通过改良传统菜品、引入新的调料、采用新的烹饪技术等方式进行菜品创新。
此外，还可以根据季节和特殊节日设计限定菜品，以吸引顾客的眼球。
菜品创新可以增加餐厅的特色和差异化竞争力，提高顾客的满意度和忠诚度。
四、菜品定价菜品定价是餐厅盈利能力的重要因素。
餐厅菜谱方案需要合理的菜品定价策略，既能为顾客提供物有所值的菜品，又能保证餐厅的利润。
菜品定价需要考虑到成本、竞争对手的价格、顾客的支付能力等因素。
餐厅可以通过合理的定价和菜品组合，提高菜品的整体销售额和利润率。
美食菜谱研究报告
美食菜谱研究报告餐饮业是一个非常活跃且不断发展的行业，其中美食菜谱的研究无疑是一个重要的方向。
美食菜谱研究报告可以帮助餐饮企业了解消费者的需求和喜好，从而提升产品的竞争力。
一、美食菜谱的概述美食菜谱是指一份详细描述菜品制作方式和原料的文档。
它不仅仅是一份菜单，更是一个具体的菜品制作指导，包括食材配比、制作步骤、烹饪时间等等。
二、美食菜谱的重要性1. 提供标准化的制作指导：美食菜谱可以确保每个厨师制作出来的菜品具有相同的口味和质量，提供一致的消费体验。
2. 方便管理和组织：美食菜谱可以帮助餐饮企业管理和组织繁忙的厨房，并提供有效的工作流程。
3. 满足消费者需求：美食菜谱能够根据消费者的喜好和需求进行调整，提供多样化的菜品选择，增加消费者的满意度。
三、美食菜谱的研究方法1. 调研消费者需求：通过市场调研和问卷调查等方式，了解消费者对不同菜品的喜好和需求，进而确定菜谱的开发方向。
2. 分析竞争对手菜谱：研究竞争对手的菜谱，了解市场上的主流菜品和趋势，帮助企业做出更好的菜谱设计和创新。
3. 进行试验和调整：将制作菜品的过程记录下来，并进行试验和调整，包括食材配比、烹饪时间等，以达到最佳口味效果。
四、美食菜谱的案例研究1. 餐饮企业A通过调研发现，消费者对健康食品有较高的需求，于是在菜谱中增加了一些健康食材和做法，如蔬菜沙拉、低脂肉类等。
结果在市场上受到了较好的评价和反响。
2. 餐饮企业B分析了竞争对手的菜谱，发现市场上缺乏一种特色菜品，于是推出了一款独特的招牌菜，并通过试验和调整不断改进，最终成为了他们的招牌产品。
总之，美食菜谱的研究对餐饮企业的发展具有重要的意义。
通过了解消费者需求、分析竞争对手、进行试验和调整等方法，能够设计出符合市场需求的菜谱，提升企业的竞争力和市场地位。
酒店餐饮菜单的基础知识总结
菜单的基础知识总结菜单是酒店餐饮经营活动的标准，它贯穿酒店餐饮服务的各个环节，酒店餐饮客流的变化必然引起菜品的变化，餐饮管理流程的再造首先是从菜单的设计发端，根据菜单调整营销策略，所以，说菜单及其设计是转型期间的一项基础工作，是有根据的。
酒店餐饮的菜单也叫菜谱，包含酒水单和点餐单，是餐饮企业不可缺少的必备工具，发挥着不可替代的功用。
菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具：客人在餐厅落座后，第一步是点菜。
凭菜单选购自己喜欢的莱肴和饮品。
经营者则根据菜单向客人推荐。
经营者和消费者通过菜单开始交流。
所以说，菜单是沟通双方的渠道。
菜单表明特定的群体服务。
菜谱应能体现餐厅的高雅服务和经营风格，并能反映出餐厅的整体风貌。
好的菜谱以视觉冲击激发食欲，让消费者欣然解囊，增加点菜数量，光顾次数，还可引导消费者尝试利润高的餐品，让餐饮企业获得经济效益。
菜单是一份艺术品。
一份精心设计的菜单，装帧精美，雅致动人，客人喜欢的菜谱，能带来愉悦。
能激发客人的食欲，既可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。
菜谱在酒店餐饮经营中起着重要的作用。
有人甚至把餐饮经营管理的成功，归结为餐厅菜谱设计是否成功，由此可见菜谱的作用之大。
要想让菜谱达到理想的设计效果，必须了解菜谱的功能和作用。
(一)菜单相关概念菜单是餐厅向客人介绍所经营商品的目录单，同时又是调度和组织餐饮生产与服务的计划任务书，菜单是餐厅吸引顾客第一个环节。
(二)菜单的作用经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单的设计是否合理。
客人通过菜单可以了解酒店餐饮的经营风格、菜品特色。
餐厅通过客人点菜时反馈的信息，可以及时地调整其经营和管理行为。
菜单的装帧艺术、风格直接反映酒店的文化特色。
(三)菜单的种类根据不同的标准，菜单可以分为不同的类型。
1.根据菜单制定政策根据菜单制定策略，可以将菜单分为固定型菜单、即时性菜单和循环菜单。
菜谱在餐厅中的作用
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品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。许多客人 索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保守商业秘密 都拒绝了。由于菜谱不断地丢失，于是0元一本到后来的380元一本，尽管价格不菲，但仍 有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人 是为了研究它的菜品。由此可见，菜谱设计得成功可以 带来很好的
以了解菜谱设计是否合理；消费者通过菜谱可以了解餐 厅的经营风格、菜品特色。2．菜谱可以反作用于餐厅晨 阳环氧地，指导餐厅的经营和管理工作。通过客人点菜 反馈出的信息，
餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。3．菜谱 的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣 传餐厅的作用。有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜 品特色，招牌菜
谈，使得讯息可以交流，形成良好的双向沟通模式。4、 菜谱象征餐厅特色水准：菜谱上的食品项目、饮料品种、 价格及质量等就能显现餐厅商品的特色和水准，以留给 客人良好和深
刻的印象。一份制作精美 ，设计独特的菜谱往往会增加
顾客的食欲，色香尽溢，望图生津。餐饮资料推晨阳外 墙水漆荐阅读：私房菜谱大全食堂菜谱大全酒店特色招 牌菜谱
现代餐厅的菜谱，不仅要给厨师看，还要给客人看。我 们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和 介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名 片。”那么，菜谱在
餐厅中的作用是什么呢？下面中国吃网小编给大家说说。 菜谱的作用可以归结为以下三点：1．它是经营者和消费 者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统 计点菜率，可
精美的菜谱不但可以提高用餐气氛，更能反映餐厅的格 调，是客人对菜谱内所列的美味佳肴留下深刻印象。有 的晨阳防腐漆菜谱甚至可以被视为一种艺术品，让人欣 赏并留作纪念，带
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菜谱在餐厅经营中起着重要的作用，有人甚至把餐厅经营管理的成功，归结为餐厅菜谱设计是否成功，由此可见菜谱的作用之大。
要想让菜谱达到理想的设计效果，必须了解菜谱的功能和作用。
—、最大的信息源
餐厅的布置和装修．向客人传达的是餐厅的整体信息，菜谱提供给客人的则是餐厅的具体信息。
使人一眼便知餐厅的可餐之食．
一张设计优秀的菜谱，还具有其他方面的信息．首先是告知性信息包括餐厅名称．特色莱品。
营业时间，加收费用．支付方式．电话号码、地理位置等。
国内多数餐厅。
饭店的莱谱上，标明的信息不够全面。
特别是菜谱上不标明餐厅的电话号码．放弃了一个绝佳的推销机会。
其次是信任性信息。
如在菜谱上注明菜品份额，餐盘尺寸、计价标准能给人以货真价实之感。
在菜谱上公布的企业信条和服务标准，也是一种信任性信息，可以让顾客对餐厅产生信任感。
如风糜世界的麦当劳快餐店，在其菜谱上标明了“质量可靠、服务快捷．清洁卫生，价格合理”四项承诺。
这就是一种信任性信息。
在国内，这类信息往往被一些经营者忽外。
有些餐厅的菜谱，还设置了荣誉性和其他介绍性信息，如餐厅历史背景、特色，知名人士对餐厅的赞语，宣传媒介对餐厅的正面评价等。
这类信息一般简明扼要地列在菜谱首页，有助于树立餐厅、饭店的良好形象。
二、良好的沟通渠道
菜谱是沟通经曹者与消费者的渠道和工具：客人在餐厅落座后．第一步是点菜。
凭菜谱选购自己喜欢的莱肴和饮品．经营者则，根据菜谱向客人推荐。
经营者和消费者通过菜谱开始交流．所以说，菜谱是沟通双方的渠道。
客人喜欢的菜谱，有时候像一支兴奋剂．能激发客人的食欲，既可满足喜人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。
有些餐厅的菜谱上．还增加了除菜品之外的信息，如与客人交流的文字，这样客人在点菜时，就会产生一些情感互动。
例如，成都市一家叫做石磨豆花庄的餐厅，其菜谱上写道：“石磨豆花最细腻，价位亦有吸引力。
几页菜谱传真情，新朋旧友皆欢喜。
”长春市的天番苑饭店在菜谱上这样写着：“我的菜不好，请君对我说：我的菜好，请君对朋友说。
”杭州市太子楼大酒家一楼的菜谱除了写有菜名，菜价外．还别出心裁地在菜谱左上方和右上方画了两张幽默画，让人看了忍俊不禁。
大子楼大酒家二楼、三楼的喜宴菜谱也别具一格，上面写有一副对联：“酒菜飘香来，喜鹊唱枝头。
”这样的文字使菜谱量得既庄重典稚，又具有喜庆特色。
儿童节前，该酒家会在菜谱上配一些卡通画和儿歌，春节前后则书写一些迎春，赞春的诗词。
三、扩大餐厅影响力
一份精心设计的菜谱，装帧精美，雅致动人，色调得体，洁净大方。
不仅看起来赏心悦目，而且能增进顾客的舒畅心情，这样一份菜谱映入眼帘，顾客立刻就会对餐厅的经营和烹调产生好感：谱凭这份菜谱，就能使顾客欣然解囊，乐于点上几道佳肴，体会那种由菜谱艺术产生的独特情调。
不仅如此，客人还可以将精美的菜谱带回去，与亲朋好友共赏，这个过程实际上就是一个广告，宣传的过程。
而一份印制粗劣、污渍斑斑，读起来恨费劲的菜谱，给人的印象就会不佳。
这样的印象一旦产生，就会影响餐厅的经营业绩。
菜谱的装帧艺术以及文化气息，可以扩大餐厅的影响力。
据说有一家餐厅，其莱谱设计独特，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注，许多人想将菜谱留作纪念。
有些人则为了研
究它的菜品，提出索要或购买菜谱，但都被商家拒绝了。
由于菜谱不断丢失，这家餐厅后来只好决定明码标价出售菜谱。
从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管菜谱价格不菲，但仍有很多人购买。
由此可见，设计成功的菜谱可以带来很好的市场宣传效果。
北京大董烤鸭店的菜谱很有特点，每个菜晶有中文、英文，日文三种文字对照。
完全做成了一个艺术品。
这样的菜谱谱本制作成本高达1000元，但是却很好地配合了该店的精品战略，满足了高端食客的消费心理。
北京眉州东坡酒楼是以东坡文化取胜的，该酒楼的菜谱做得古色古香，文化含量很高。
很多食客点菜的时候，不但为东坡系列菜品所吸引，而且还生发出思古之幽情，使餐饮多了一些情趣，多了一些享受。
著名的宴席菜谱还具有一定的收藏价值，杭州市餐饮老店楼外楼的专用菜谱以古朴典为食客所称道，它的宴席菜谱都是请书法家用毛笔书写的，书卷气浓厚，很有收藏价值，在沉没了近百年的泰坦尼克号客轮上找到的西式宴席菜谱，价值达数万美元。
现在故宫博物院里保留着许
多御膳谱，也都具有重要的文物价值。
四、餐厅菜肴特色和水准的标志
每一家餐厅都有自己的特色菜肴和消费水准，这些差异顾客一般能从餐厅的装修风格和装饰水准感知出来，但不如菜谱上标明的菜品、价格表现得清晰和直接。
菜谱是传递信息的印制品，配有文字，图案和菜肴图例，顾客翻看一下菜谱，就能知道这家餐厅的特色和水平。
所以，在餐厅的经营管理中，菜谱应能体现餐厅的高雅服务和经营风格，并能反映出餐厅的整体风貌。
只有这样，才能让顾客产生深刻的印象。
五、信息反馈渠道
菜谱不仅能发出信息，而且还能反馈信息，是信息反馈的渠道：客人点选的菜品以及品种多寡，某道菜被点选的频率，都反映了客人的嗜好。
作为餐厅老板，你可以根据客人点菜统统计信息，了解客人的口。
爱好、以及客人对餐厅菜品的评价，从信息反馈中了解如何改进菜肴和服务质量，以更好地服务顾客，提高餐厅、饭店的赢利能力。
六、餐厅业务活动的总纲
菜谱是餐饮服务设施的基础，是餐厅服务工作的依据。
它在很多方面，以多种形式影响和支配着餐厅的服务系统。
餐厅选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量。
都取决于菜谱记录的菜式品种、不平和特色，炒勺难以烹制出地道的牛排，烤板不适宜炒青菜；制作北京烤鸭需要使用挂，烤乳猪和烤羊肉串常用明炉，龙虾需配夹子和叉子，上蜗牛需配钳和签，显而易见，每种菜式都有相应的加工烹制设备和餐具，菜式品种越丰富，所需设备种类就越多；菜式水平越高越珍奇，制作工艺越复杂，所需的设备、餐具就越特殊。
总之，菜谱在一定程度上反映了餐厅的设备成本。
菜谱标志着餐厅服务的水准和特色，要达到这一水准和特色，就必须有相应的厨师和餐厅服务。
菜谱类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
比如，有固定菜谱的餐厅，由干菜式品种在一定时期内保持不变，它所需要的原料、品种、规格等也便相应固定，这就使得餐厅在原料采购方法、采购规格标准、货源、原料贮藏方法。
仓储条件等方面保持相对稳定；如果餐厅使用循环菜谱或变换菜谱，则会产生不同的情况。
食品原料和采购和贮藏活动相应地就会变得繁琐复杂。
菜谱也反映了餐饮成本的高低．菜谱在体现餐饮撮务规格、水平．风格．特色的同时．也反映了餐饮成本的高低。
用料珍稀．昂贵的莱式过多必然会增加原料成本．而精雕蛔刘。
煞费理心的莱式过多，会增加劳动力成本．所以说。
莱谱制订得是否合理，各种不同成本的熏式在比例上是否恰当，直擅影响着餐厅的赢利能力：
菜谱影响着厨房布局和餐厅装饰。
厨房是加工制作餐饮食品的场所。
厨房内各业务操作中心的选址、各种设备、器械，加工工具的定位，应当以适合既定菜谱内容的加工制作需要为准则。
中餐与西餐厨房的布局安排大相径庭，这是因为它们烹制的内容不同，过程不同，所用的设备和工具不同。
即使同是中餐厨房或是西餐厨房，也会因菜肴特色、加工制作方法，品种数量比例等方面的差异，需要对厨房和餐厅进行特定的布局。
菜谱的设计应与餐厅的装饰相统一。
同时，餐厅的装饰也应与菜谱的设计相一致。
装饰的目的是形成适宜的进餐环境。
固此，装饰的主题立意，风格情调以及饰物陈设、灯光色彩等，都应与菜谱内容相协调，以达到环境体现餐饮风格，气氛烘托餐饮特色的效果。
由此可见，菜谱不仅是贯穿餐厅服务各个环节的链条，而且还是餐厅经营活动的总纲。
聪明的餐厅老板们，无不在菜谱上大做文章，通过莱谱加深客人对餐厅的印象和了解，以此招徕更多的客人。