餐饮管理菜单分析
食堂或餐厅菜单设计及出品管理营养餐食谱的制定原则
菜单设计及出品管理一、菜单设计在分析就餐人员构成信息（性别、年龄、省籍、工作性质等）基础上，由厨艺总监领衔，带领营养师、研发人员、采购人员确定原料系统，编制菜单，并向员工征询意见。
在综合意见基础上，细化菜单。
在烹饪制作过程中尽量提供多种选择，满足绝大部分员工需求，形成一个既照顾到本地员工、又照顾到其他地方员工口味的、符合大部分一线员工的工作特性及部分研发及管理人员需求的标准团膳菜单。
二、菜单执行通过定期与员工实时互动交流（比如新菜品尝，菜肴评级等）以及就餐满意度调查，收集就餐人员反馈信息，整合后交给菜单计划中心和运营中心，有利于菜单翻新、品种调整等。
三、菜式搭配菜单设计应注重食品的健全、营养与健康，既凸现本地化的理念，同时又有机结合不同地域的饮食习惯，并根据季节变化，形成以春夏秋冬四套菜库为主线的菜单，可供客户根据需要方便灵活地加以选择和组合。
四、出品要求：1、原料清洁、新鲜，依据HACCP的控制程序，做好各个关键点的控制；2、确保餐具清洁、完整，每天消毒；3、菜肴中不能有任何异物，不能有变质或令人不愉快的气味产生；4、厨师品尝菜点要用专用品味工具，不得用手拿取；5、菜肴成品应在尽可能短的时间内销售，且温度保持在60℃以上；6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
五、成品标准：1、成品菜肴应新鲜，汤类应鲜纯或浓香醇厚。
2、成品菜肴口味清新，达到出品标准，充分考虑到菜的香味和本味。
海鲜类的要特别注意腥味的处理。
3、成品菜肴形态应整齐，主副料配比合理。
汤羹类出品薄厚均匀。
炸品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。
4、成品菜肴与盛装器皿应清洁、卫生。
5、点心品种应注意更新，品种多样。
6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
营养餐食谱的制定原则1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足需要。
2、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。
餐饮业菜单管理制度
餐饮业菜单管理制度随着社会经济的不断发展和生活水平的提高，餐饮业逐渐成为人们日常生活中不可或缺的一环。
而作为一家餐饮企业，菜单管理制度的建立与执行是至关重要的，它直接关系到企业的经营状况和顾客的满意度。
本文将就餐饮业菜单管理制度进行详细分析，并提出一些建议。
一、菜单的定期更新菜单是餐饮企业向顾客展示自身特色和实力的重要方式，因此定期更新菜单是菜单管理制度的第一步。
首先，定期更新菜单可以使顾客感到新鲜感，增加回头率。
其次，新的菜品和推荐可以吸引更多的潜在顾客，扩大企业的市场影响力。
与此同时，餐饮企业在更新菜单时还应注意菜品的季节性，将时令食材和特色菜品充分利用，提供给顾客独特的口味体验。
二、菜单的分类和规范在制定菜单时，分类和规范是非常重要的。
首先，将菜单按照不同的菜系、菜品类型进行分类，例如川菜、粤菜、素食等。
这样可以更好地帮助顾客根据自己的口味和需求选择菜品，提高消费者的满意度。
其次，菜品的规范化也非常重要，包括菜品名称、食材明细和价格等信息应该清晰明了，不容出现差错。
这不仅方便顾客选择，也有利于餐饮企业的管理和运营。
三、菜单的推广和宣传一个好的菜单管理制度不仅仅是将菜品展示给顾客，还需要做好宣传和推广工作。
通过不同渠道和方式进行菜单宣传，能够吸引更多的顾客。
可以通过餐厅内的宣传海报、电子屏幕、微信公众号等途径，展示出菜品的特色和口感，让顾客产生食欲。
同时，可以通过举办美食节、推出特殊套餐等活动，提升菜单的知名度和市场竞争力。
四、菜单与顾客反馈机制的建立菜单管理制度不应该只是一种单向的展示工具，而应结合顾客的反馈建立双向沟通渠道。
通过在菜单中加入二维码或联系方式，顾客可以随时反馈对菜品的意见或建议。
餐饮企业可以根据这些反馈及时调整菜单，提高菜品的品质与口感，满足顾客的需求。
这种建立顾客反馈机制的做法是一种积极的管理方式，有助于改进和提升菜单管理制度的质量。
五、菜单的成本控制和利润优化最后，菜单管理制度还需要关注企业的经济效益。
餐厅菜单设计整改报告
餐厅菜单设计整改报告1. 餐厅现有菜单的问题分析餐厅菜单是顾客了解餐厅菜品、选择用餐的重要依据，然而我们注意到餐厅现有菜单设计存在一些问题，具体分析如下：1.1 菜单排版不清晰目前的菜单排版较为混乱，缺乏层次感。
各个菜品名称和价格的对齐方式不一致，容易造成视觉混乱，给顾客阅读带来困扰，影响了用户体验。
1.2 菜品描述不详细部分菜品在菜单上的描述较为简单，仅提供了菜品名称和基本食材，缺乏对菜品特色、口味的详细描述，无法满足顾客对菜品的详细了解需求，限制了顾客选择菜品的参考依据。
1.3 菜单风格统一餐厅现有菜单的风格过于统一，缺乏差异化，各类菜品在菜单上的展示方式相似，无法凸显出菜品的特色和餐厅的个性。
2. 整改方案针对餐厅菜单设计存在的问题，我们制定了以下整改方案：2.1 菜单排版优化重新设计菜单排版，以简洁明了的方式展示菜品名称、价格和描述，确保信息呈现清晰有序。
采用统一的对齐方式和字号，提高阅读体验，减少顾客在菜单上查找信息时的困扰。
2.2 菜品描述丰富在菜单上为每道菜品提供详细的描述，包括菜品的特色、烹饪方法、主要食材等信息，帮助顾客更好地了解菜品的口感和风味，提高顾客选择的参考依据。
2.3 菜单风格个性化根据不同菜品的特点和定位，设计具有个性化特色的菜单风格。
通过色彩搭配、排版风格等方式，突出餐厅的风格和特色，给顾客留下深刻的印象，增加菜品的吸引力和购买欲。
3. 整改成效预期菜单设计整改的预期成效包括：3.1 提升顾客体验通过菜单排版的优化和菜品描述的丰富，提升顾客在菜单上浏览和选择菜品时的舒适度和便捷性，提高顾客对餐厅的满意度和回头率。
3.2 增加销售额通过差异化的菜单设计，凸显出菜品的特色和口感，提升顾客对菜品的购买欲望，从而增加餐厅的销售额和盈利能力。
3.3 增强品牌形象通过个性化的菜单设计，为餐厅树立独特的品牌形象，提升餐厅在市场竞争中的竞争力和差异化优势，吸引更多目标顾客的关注和选择。
餐饮行业运营手册 菜品管理规范 菜单设计思路及审核细则
餐饮行业运营手册菜品管理规范一、菜单设计思路开餐模式和菜单设计思路是直接关系到就餐的满意度，所以在菜单设计方面，首先要考虑当地居民和企业来自全国各地的职工的的饮食习惯、老年人的健康营养餐，根据他们的喜好进行设计，针对菜单设计，有以下要求：1.鸡、鱼、肉、海鲜每周轮流交替安排，午餐以肉、禽类为主，海鲜和鱼类不能超过两天。
2.菜单安排炸、炖、炒结合，辣与不辣交替，当餐餐品不能出现2个海产品或2个豆制品等类似情况。
3.当餐餐品不能出现同种原料制作的不同菜品，菜单要一周不重样，同一种原料一周内如安排多次时，必须烹调方法不一样。
4.鸡腿、排骨、猪蹄等高档原料每月都要安排1次，进行改善。
5.好吃的和不好吃都要安排，只是频率不同，重要掌握员工信息反馈。
6.个性菜一周只能安排1次，如回锅肉，水煮肉片等。
7.餐标在8元以上的店面，原则上不安排半成品原料为主菜，主菜要纯一点，例如不得安排烤肠、萝卜炖鲅鱼、红烧茄子等等。
8.午餐和晚餐都要根据门店情况适当安排单品，如水饺、面条、盖饭、大碗菜等特色小吃。
9.餐标高的门店可以每周或每月进行一次特餐改善，以面食花样为主，搭配素菜、土特产、水果等，就餐员工喜欢的食品，根据情况可以自助或半自助。
10.每周菜单结构、成本要合理；二、审核细则1.主菜以大荤为主，主要有鸡产品、鸭产品、鱼类、猪产品（排骨、猪蹄、红烧肉等）2.半荤菜以价格高的蔬菜炒肉\蛋(蒜苔\蘑菇\香菇等)+炸菜类(炸茄盒\磨菇\红烧茄子)+海鲜类(炸小虾\冬瓜炖蛤\海鲜豆腐)+调整投料比的半荤菜(鸡脖\鸡块)3.副菜：应以当季时令新鲜蔬菜为主，土豆为四季菜，每周可变换做法安排3-4餐次，冬季重点开发大白菜：炖大菜、炒白菜丝、醋溜白菜、白菜丝炒蘑菇等；夏季重点开发茄子：红烧茄子、家常茄子、炸茄块、炸茄盒、蒜泥茄子、炒茄丝、鱼香茄条等；三、审核注意事项1.重工业的职工工作餐要注意油水，以油水大为主，海鲜类尽量少安排；2.轻工业及事业单位的职工工作餐要注意营养搭配，以清淡、营养为主，海鲜类、鱼类可适当多安排；3.菜单制作时，要根据厂方要求或员工的喜欢的原料进行安排，即大多数人比较喜欢的蔬菜可以变换不同的制作方式多次出现，例如：土豆、茄子、白菜、西红柿等；4.夏季夜餐不能安排鱼类、海鲜类、贝类、豆制品、西红柿等原料，避免引起食物中毒；5.禁止安排禁用原料。
餐饮服务与管理第六章 菜单设计与实施
4.文字与字体
（1）文字 （2）字体
5. 菜单的颜色和照片（1）菜单的颜色 （2）菜 Nhomakorabea上的彩色照片
6.菜单封面
（1）封面的图案 （2）封面的色彩 （3）封面的内容
（4）封面的材料
菜 单 设 计 样 本
第三节
套餐菜单的设计与实施
一、套餐菜单的种类
• 商务套餐
• 会议套餐 • 旅游套餐 • 生日套餐 • 情侣套餐
（2）运用标准菜谱
（3）初步构思、设计 （4）菜单的装帧设计
三、菜单的基本内容
1.菜品的品名和价格
（1）菜品名真实；
（2）外文名字正确；
（3）菜品的质量真实；
（4）菜单上列出的产品应保证供应；
（5）菜品价格真实。
2.菜品介绍
（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料。 （2）菜品的烹调和服务方法。 （3）菜品的份额。
一、菜单筹划的不同阶段 1．开业构思阶段 2.经营阶段 3.衰退阶段 4.转换阶段
二、菜单设计的原则与程序 1.菜单设计的基本原则
（1）体现经营风味，树立餐厅形象 （2）花色品种适当，刺激消费需求 （3）创造竞争优势，保证利润目标 （4）符合企业实际，与经营条件协调
2.菜单的设计与制作程序
（1）准备所需的参考资料
中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。
2.菜单表现形式
黄色为重点区域
3. 重点促销菜肴的“位置安排”
五、菜单的外观设计
1. 菜单的制作材料
（1）纸张的选择
（2）菜单用纸和有关设计技术
2. 菜单的形状、式样
（1）菜单纸的折叠
（2）菜单的形状
3. 菜单尺寸大小
单页菜单 30cm×40cm 对折式的双页菜单 25cm×35cm 三折式的菜单 20cm×35cm
餐饮酒店运营管理菜单筹划
餐饮酒店运营管理菜单筹划一、引言餐饮酒店业是一个与人们日常生活密切相关的行业，其运营管理对于提供高质量的服务至关重要。
菜单筹划是餐饮酒店运营管理的重要一环，它直接影响着企业的盈利能力和客户满意度。
本文将从菜单筹划的重要性、筹划过程的步骤和注意事项等方面进行探讨，以帮助餐饮酒店行业从业者更好地进行菜单筹划。
二、菜单筹划的重要性菜单是餐厅、酒店向客户展示其服务内容和品质的重要工具之一，合理的菜单筹划能够帮助餐饮酒店业实现以下目标：1.提升客户满意度：菜单的设计和选择直接影响着客户对于餐饮酒店的满意度。
如果菜单搭配合理、食物口味出色，可以有效提升客户的满意度，增强客户黏性，使客户更愿意再次光顾并推荐给他人。
2.提高利润能力：菜单的定价和食材选择对于企业的盈利能力有着直接的影响。
合理的菜单筹划可以控制成本，在保证食品质量的前提下，通过适当调整菜品的定价，提高企业的利润能力。
3.突出餐饮特色：菜单可以展现餐厅、酒店的特色和风格，帮助企业树立独特的品牌形象。
通过独特的菜品组合和食材创新，可以使餐厅、酒店在激烈的竞争中脱颖而出，吸引更多的客户。
三、菜单筹划的步骤菜单筹划的过程可以分为以下几个步骤：1.市场调研：在进行菜单筹划之前，需要先对市场进行充分的调研和分析。
了解当地消费者的口味喜好、消费水平以及竞争对手的菜单定价和特色，有助于制定有针对性的菜单。
2.确定菜单定位：根据市场调研的结果，确定餐厅、酒店的菜单定位。
可以选择面向特定人群的特色菜、提供多样化的菜系选择，或是注重健康饮食等，以满足不同客户的需求。
3.设计菜品组合：根据菜单定位，选择合适的菜品组合。
菜品组合应该考虑到客户的喜好、菜肴之间的搭配、季节性的变化以及菜品的价格等因素。
同时还需合理控制菜品的种类和数量，以避免过度复杂和造成浪费。
4.定价策略：根据成本和市场需求，制定合理的菜品定价。
定价策略可以根据菜品的稀缺性、配料成本、工艺复杂度等因素进行选择，以确保在提供优质食品的同时实现盈利。
餐厅菜单问题具体分析
餐厅菜单问题具体分析餐饮业的激烈竞争，使餐厅经营者认识到餐厅特色与菜品营销在餐厅经营中的重要性，而菜单在反映餐厅特色，进行菜品营销中起到了不可替代的作用。
菜单是一家餐厅菜品清单的列表，顾客根据菜单选择菜品，制作精美的菜单能吸引更多的顾客，从而提高餐厅的效益和知名度。
本文阐述了我国饭店餐厅在菜单设计制作方面普遍存在的问题并提出了设计精美菜单的原则和方法。
当客人踏入餐厅，在期待享用一顿佳肴美食之前，不可避免地要经过“点菜”这道手续。
在大多数餐厅都没有模型食物展示，厨师又不可能亲自逐一介绍的情形下，一份制作严谨、印刷精美、叙述清晰详实的菜单便成了各式菜肴最佳的代言人，是餐厅与顾客之间的沟通桥梁。
因此，菜单的设计手段的创新问题实实在在地摆在每一个餐饮企业面前。
一．我国旅游饭店餐厅菜单在设计制作上存在的问题我国一些餐饮企业在菜单制作设计上往往存在不同的问题，我们或许都有这样的经验：进入一家著名的餐馆，在高级装潢的围绕下，却看到服务员送上来破旧不堪，支离破碎的菜单，或者是菜单毫无特色，立刻食欲大减消费的兴致全无。
我国饭店餐厅在菜单设计制作方面易出现的问题归纳起来有以下几点：（一）菜单的利用的永续性与可读性差纸张是制作菜单的主要原料，有的餐饮企业选用不当的纸品制作菜单会造成各种问题。
如：不易保存、易破损、刻印、压塑成本过高等。
也有的企业为了设计精美菜单不惜血本,造成资金浪费。
选择哪种纸张并配以合适的色彩制作菜单，做到即精美又适用、增加其耐用性与可读性已经成为菜单设计制作工作中的基本问题之一。
（二）菜单版面内容乏味这是我国饭店餐厅菜单普遍存在的一个问题。
大部分的菜单的内容仅仅是菜名和价格的罗列，平淡无味，缺乏菜品的图片、制作方法及用料的介绍。
这样的菜单增加了阅读的难度和客人对菜品的了解，无论于经营者还是消费者都是没有益处的，大大损害了餐厅在消费者心目中的形象。
（三）随意涂改菜单价格在菜品的成本和需求发生变化时必然导致菜品价格的变化，在这种情况下，大多数餐馆不愿选择重新制作菜单，因为很多经营着认为这样做无论是在成本上还是时间上都是得不偿失的，他们通常的做法是在菜单原有的价格上进行涂改。
餐饮服务管理之菜单设计
菜单的设计与制作
一、菜单设计的依据
（一）顾客的需求是基础
不论是高档旅游饭店内的高级餐厅、 繁华社区内的风味小餐馆，在设计菜 单的时候，首先应该考虑的就是消费 对象的需求。了解顾客的饮食习惯、 口味特点、特殊需求和顾客的消费心 理，才能设计出一份让顾客满意的菜 单，满足顾客的各种饮食消费需求。
一、菜单设计的依据
冷菜，有单碟、双拼、三拼、什锦拼盘、象形拼盘等多种 形式。一般冷菜的荤素搭配为1∶1。
热炒，通常2～4道，在冷菜和大菜之间上菜，起承上启下 的作用。热炒以色艳味美、鲜香爽口为佳。
大菜，又称“正菜”或“主菜”，是整个宴席的重点菜， 多为4～6道。这些菜常用山珍海味和名蔬佳果烹制，在质与量 上必须超过宴席中的其他菜品。
二、菜品的选择
（一）各类菜单的品种数量选择 3.宴会菜单品种的比例 甜点，通常2～4道。 汤品，则根据宴席的需要，或清澈如水，鲜香诱人;或 浓白似 乳，醇厚味美。 水果，选用时令水果，小件水果可整个上桌，大件水 果必须改刀成小块。
二、菜品的选择
（二）各类菜单的品种数量选择 1.荤素搭配 2.菜品质量与售价匹配 3.菜品设计要突出季节性
顾客可以通过对菜单的认知，浏览菜单 上菜品的种类、价格，观看菜品成品照 片，以及菜单的排版设计、菜单制作材 质、风格来判断出餐厅的特色和档次的 高低。因此，制作有特色和精美的菜单 实物也是给顾客留下良好印象的重要渠 道。
餐桌文明是人类文明的缩影。
“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。”“光 盘行动”唤起了人们爱惜粮食、反对浪费的责任，弘扬了中华民 族勤俭节约的优良传统，也培养了新的生活观、消费观。要在全 社会营造浪费可耻、节约光荣的氛围，人人争做“光盘行动”的 践行者。
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畅销
高利润
竹笋烧牛腩
60
8%
0.83
40
18
22
畅销
低利润
蟹黄鱼肚
50
7%
0.69
30
14
16
不畅销
低利润
酱烧猪蹄
20
3%
0.28
35
8
27
不畅销高利润
盐水鸭肫
30
4%
0.42
15
8
7
不畅销低利润
ME菜单分析结果
销售特点
产品名称
产品对策
高利润，畅销
芫爆里脊
西湖醋鱼
黑胡椒牛柳
保留
高利润，不畅销
蒜蓉蒸扇贝
毛利额（元）
评价
石耳炖鸡
130
18%
1.81
35
15
20
畅销
低利润
芫爆里脊
120
17%
1.67
35
10
25
畅销
高利润
西湖醋鱼
100
14%
1.39
40
12
28
畅销
高利润
蒜蓉蒸扇贝
50
7%
0.69
70
30
40
不畅销高利润
沙茶牛肉
90
13%
1.25
35
20
15
畅销
低利润
黑胡椒牛柳
70
10%
0.97
45
18
酱烧猪蹄
保留或者取消加大力度吸引高档客人
低利润，畅销
石耳炖鸡
沙茶牛肉
竹笋烧牛腩
适当提高价格作为诱饵或者取消
低利润，不畅销
蟹黄鱼肚
盐水鸭肫
取消
CM分析法
菜名
销售份数（份）
销售价格（元）
食品成本（元）
食品成本率（%）
加权食品成本
单个菜品边际贡献（元/份）
加权边际贡献（元）
加权销售总额（元）
边际成本
中间值
蒜蒸扇贝
50
70
3500
12.68
4
58.88
A
d
沙茶牛肉
90
35
3150
11.41
5
70.29
A
j
黑胡椒牛柳
70
45
3150
11.41
6
81.70
B
e
竹笋烧牛腩
60
40
2400
8.70
7
90.40
B
b
蟹黄鱼肚
50
30
1500
5.43
8
95.83
C
h
酱烧猪蹄
20
35
700
2.54
9
98.37
C
a
盐水鸭肫
餐饮管理——菜单分析
学院
专业
学号
姓名
ABC分析法
序号
菜名
销售份数（份）
销售价格（元）
销售额（镑）
占餐厅菜肴总销售额的百分比
排序号
累计百分比
分类
c
石耳炖鸡
130
35
4550
16.49
1
16.49
A
f
芫爆里脊
120
35
4200
15.22
2
31.70
A
g
西湖醋鱼
100
40
4000
14.49
3
46.20
A
i
43%
1500
40
2000
3500
高边际贡献高成本率
沙茶牛肉
90
35
20
57%
1800
15
1350
3150
低边际贡献高成本率
黑胡椒牛柳
70
45
18
40%
1260
27
1890
3150
高边际贡献低成本率
竹笋烧牛腩
60
40
18
45%
1080
22
1320
2400
低边际贡献高成本率
蟹黄鱼肚
50
30
14
47%
700
16
800
1500
低边际贡献高成本率
酱烧猪蹄
20
35
8
23%
160
27
540
700
低边际贡献低成本率
盐水鸭肫
30
15
8
53%
240
7
210
450
低边际贡献高成本率
合计
720
11090
16510
27600
分析结果
类别
销售特点
产品名称
产品对策
明星菜品
高边际贡献
低食品成本率
芫爆里脊
西湖醋鱼
黑胡椒牛柳
保留
标准菜品
50.4
38.33
15.40
40.18
22.93
1651
石耳炖鸡
130
35
15
43%
1950
20
2600
4550
高边际贡献高成本率
芫爆里脊
120
35
10
29%
1200
25
3000
4200
高边际贡献低成本率
西湖醋鱼
100
40
12
30%
1200
28
2800
4000
高边际贡献低成本率
蒜蓉蒸扇贝
50
70
30
高边际贡献
高食品成本率
石耳炖鸡
蒜蓉蒸扇贝
吸引高档客人
问题菜品
低边际贡献
高食品成本率
竹笋烧牛腩
蟹黄鱼肚
盐水鸭肫
促销
作为诱饵
或者取消
沉睡菜品
低边际贡献
低食品成本率
酱烧猪蹄
促销
30
15
450
1.63
10
100.00
C
产品对策：
A类是主打菜肴，应予以保留和加强，向客人大力推销。
B类属于调节菜，应向A类看齐，可以取部分适当的进行推销，发掘其潜力。
C类应再根据消费者的需求和企业经营管理的需要来考虑删去。
ME分析法
菜名
销售份数（份）
销售数百分比
顾客欢迎指数
价格（元）
标准成本（元）