食物营养与功能性食品

Va、C、 B2、D
B族V，胡 萝卜素、 VE、VB12
• 谷类含的营养成分主要是碳水化合物，其次是植 物蛋白质，脂肪含量不高。古人把豆类作为五谷， 并一起食用是符合现代营养学观点的，因为谷类 蛋白质缺乏人体必需的赖氨酸，豆类蛋白质缺少 人体必需的蛋氨酸，谷类、豆类一起食用，能起 到蛋白质相互补益的作用。大米蛋白质优质、氨 基酸组合全面，维生素、矿物质含量高。 补而
含维生素B， 发芽后维 大米不含维 生素增加 生素A、D、
C
0.5%
10%-30%
含有钙、 磷、铁、 钾、钠、 镁、铜
0.7%-1.1%
胡萝卜素、 丰富的脂溶
Vc、B2、 性V, 叶酸
奶3%-5% 干重20%-
蛋9%-
30%
33.8%
钙、磷、镁、钾、钠、碘、 钾、钠、硫、钙、铁、硒
铜、锌、锰、
奶少铁
• 大部分的菜蔬、水果里，它们富含胡萝卜 素、维生素C和B族维生素，也是膳食纤维 的主要来源。能营养人体、充实脏气，使 体内各种营养素更完善，更充实。菜蔬种 类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。
• 一般的蔬菜水果里含有大量的矿物质，因 此，它是碱性物质。
• 畜、禽、鱼肉、蛋、奶之类的食物是人类 优质蛋白质、脂类、无机盐及维生素的重 要来源，是营养价值较高的食物。其丰富 的氨基酸，可以弥补植物蛋白质的不足。 牛奶中的蛋白质包括了人体生长、发育所 需的全部蛋白质。牛奶的脂肪中含有500多 种脂肪酸和脂肪酸的衍生物，多种维生素 和钙、磷、钾、镁等矿物质及大量乳酸
12、牛羊骨髓 13、牛初乳 14、牡蛎 15、鲨鱼软骨 16、鳖 17、冬虫夏草
第 四节：药 膳
• 药食同源。神农尝百草，首先是寻找食物而不是 专一地去寻找药物。中国药膳它产生于神农，形 成于秦汉以后，成熟于唐宋，昌盛于明清。70年 代文革的衰落，80年代的中兴。中国药膳、中医 药膳学、食医（周代宫廷专管饮食者），战国时 《皇帝内经》的问世，是民间创造性地提炼和博 采众长的结果。科学的相互交叉，如：食原科学、 现代营养学、中国烹饪学、民俗学等。这些交叉 的内容在某种程度上已经冲破中医学的藩篱，民 族医学的互补，走出国门，融合世界！
• 大豆经浸泡后和保温孵芽后制成豆芽，在 发芽的过程中经各种水解酶的作用使大豆
分子营养物质或以复合物形式存在的各种
营养素分解成可溶性小分子有机物，有利 于人体的吸收。特别是维生素C从0增至 100g，豆芽中含5—10mg左右。还发现每 100g黄豆芽中维生素B12 的含量达20mg 左右。
• 在发芽的过程中由于酶的作用还促使大豆 中的植酸降解，更多的钙、磷、镁、铁等 矿物元素被释放出来，增加了大豆中矿物 元素的利用率。更重要的是豆粒发芽能使 棉籽糖等不利于人体消化吸收的物质分解。
10%-20% 奶3%-4% 丰富
蛋:9%-15%
70%-77%
15%-20%
淀粉、糖
纤维素、 半纤维素
果胶、木 质素
含量极少
奶：乳糖 蛋：1.3%6.2%
50%-60%
大于7.0% 20%-30%
含有钾、钙、 每100g大豆
镁、磷、铁 中含量高达
和锌等矿物 200—
元素
300mg,含铁
6—10mg,
不腻，健脾和中，止渴去烦，有补脾和胃、清肺 的功效，米汤有益气养阴润燥的作用，可刺激胃 液的分泌帮助消化，但它缺少VA 、 VC 及碘等人 体必需的元素，因此，需与蔬菜或其它食物一起 食用以达膳食平衡。
• 这里，要特别提出红薯中蛋白质的含量较 高，热量较低，只有大米的三分之一，是 极好的减肥食品。它还是胡萝卜素和膳食 纤维的主要来源之一。它具有健脾养胃， 和中补虚，益气增力的功效。是美容膳食 的佳品，被誉为植物“黄金”。
• “草成药后方为贵，药入膳时可酬宾。”但 “酬宾”不能脱离药膳的本义：“通方治 病”和“辩证施治”。不能把药膳搞成一 种欣赏性、品尝性、贵族化，充满炫耀的 形式主义的富贵宴，这种不分阴阳、男女、 老幼、病症的药膳，这难道不是给钱买罪 受吗？
食物营养与功 能性食品》：“毒药攻邪，五谷 为养，五果为助，五蓄为益，五菜为充。”
• 五谷：麦、黍、稷、麻、菽（有以稻替 麻）。
• 五菜：韭、薤、葵、葱、藿。 • 五畜：牛、犬、羊、猪、鸡。 • 五果：李、杏、枣、桃、栗。
• 随着农业生产的不断发展，食物链的不断 延伸，今天我们的营养学把它归纳为
第二节：功能性食品P141
功能性食品：在我国称为保健食品 （一）概念 （二）发展趋势：分国际和国内（开发新资
源、研制新产品、发展新技术三类）两大 趋势
第三节：食物功能物质资源
一、植物性物质资源 1、元酚类 ⑴苹果多酚 ⑵茶多酚 ⑶葡萄多酚 2、植物皂苷 3、三萜酸 4、烯丙基-硫-化合物
5、异硫氰脂类化合物 6、苯丙基类化合物 ⑴香豆素
• 桃、梨、杏、李、枣、栗子等多种新鲜瓜 果、干果和坚果。它们含有丰富的维生素、 微量元素和食物纤维，还有一部分植物蛋 白质。吃瓜果应尽量新鲜，才能保证养分 中的维生素不受烹调的破坏。鲜果加工成 干果，便于运输和贮存，虽然水溶性维生 素有损失，但蛋白质与碳水化合物反而因 脱水而增多。
• 坚果类如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子， 所含蛋白质类似豆类，也可弥补谷类蛋白 质的不足。天然的大豆有厚实的植物细胞 壁妨碍了人体对蛋白质的消化、吸收和利 用。通过破皮加工后消化利用率达到了 92%-94%。
• 1.谷类：小麦、大米、玉米、高粱、荞麦、 小米等；2.豆类 ； 3.蔬菜、水果类；
• 4.蓄禽肉、鱼类； 5.蛋、奶及其制品；
• 6.菌藻类； 7.调味品及其它。
• 从下表可看出:
各类 食物
营养素
蛋白质 碳水化 合物
脂类
矿物质
维生素
谷类
豆类
蔬菜和水 蓄禽肉及鱼 奶、蛋及 菌藻类
果
类
其制品
6.5%-14% 35%-40% ＜2%
⑵木脂素 ⑶酚酸成分
7、非淀粉多糖 8、植物雌激素 ⑴对身体雌激素的双向调节作用
⑵防癌、抗癌作用 ⑶降低胆固醇的作用
动物性功能物质资源： 1、蚂蚁 ⑴防治类风湿关节炎 ⑵对乙型肝炎有防治作用 ⑶调节免疫功能 ⑷延缓衰老与抗氧化作用 2、鹿茸 3、鹿产品
4、馿皮 5、熊胆 6、熊产品 7、桑蚕 8、全蝎 9、文蛤 10、乌骨鸡 11、蚯蚓