多种多样的米

米曲霉的制备

毕业论文课题名称米曲霉的制备姓名学号所在系制药与生物工程系专业年级P09生物制药指导教师职称讲师指导教师职称二O 一二年六月八日

摘要微生物在酱油生产制曲工艺和发酵过程中起着至关重要的作用，在高盐稀态发酵工艺过程中，培养良好的米曲霉菌种不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率。因此米曲霉种曲培养是生产优质酱油的有效保证。本论文主要介绍米曲霉在不同阶段的扩大培养方法，包括试管菌种、锥形瓶菌种、种曲罐菌种、种曲等方面的培养方法及注意事项。米曲霉培养温度为28～32℃,培养时间为72h,米曲霉生长最旺盛作用,此时,曲料的曲酶孢子数大于8×109个/g,蛋白酶活力可达1000mg/100g以上。关键词米曲霉；温度；时间；试管菌种；三角瓶菌种；扩大培养

目录引言 (1) 1 菌种的种类 (1) 1.1 米曲霉 (1) 1.2 黑曲霉 (1) 2 菌种的选择条件 (1) 2.1 不产生黄曲霉毒素及其他真菌毒素 (1) 2.2 酶系全、酶活力高 (2) 2.3 对环境适应能力强，生长繁殖快 (2) 2.4 酿制的酱油风味好 (2) 3试管实验 (2) 3.1 灭菌 (2) 3.2 培养基的制备 (2) 3.3 培养基的鉴别 (2) 3.4 接种培养 (3) 3.5 菌种的留选 (3) 4 锥形瓶培养 (3) 4.1 原料配比 (3) 4.2 接种培养 (3) 5种曲制备 (3) 5.1 种曲原料要求 (3) 5.2 做料前检查事项 (4) 5.3 做料 (4) 5.4 蒸料 (4) 5.5 抽真空 (4) 5.6 降温 (4) 5.7 接种 (5) 5.8 自动培养 (5)

米曲霉的介绍

1.菌种特点：米曲霉( 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般μm，粗糙或近于光滑。（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。会引起粮食等工农业产品霉变。米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。米曲霉米曲霉是一类产的，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、、、等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链降解为糊精及各种低分子糖类，如、等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为、及各种，而且可以使辅料中、等难吸收的物质，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于、、生产曲酸、等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产不能表达的真核生物活性蛋白的。米曲霉所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病

黑曲霉介绍以及使用说明

黑曲霉详细说明产品英文名称：Aspergillu s niger CAS编号： 6826- 42-2 别名：山东黑曲霉孢子粉|培养物载体销售|发酵菌种厂家|高孢子数菌种供应商|饲料发酵菌种报价分子式：c11h1204 EINECS 编号： 6826- 42-2 有效物质含量： 75 % 品牌：康丰源产品规格： 500克执行标准： QS9001：2008 黑曲霉孢子粉一、黑曲霉在发酵饲料方面的应用：《2014年饲料添加剂目录》有关于黑曲霉可以直接添加使用的决定。 1、黑曲霉能够提高发酵后饲料的营养水平和消化吸收率。本品所含的微生物能分解饲料中的大分子糖类为单糖和寡糖,并生成多种有机酸、维生素、生物酶、未知生长因子，大大提高了发酵饲料的营养水平和消化吸收率； 2、使饲料脱毒。通过微生物自身的生命活动，使饲料内所含的有毒有害物质被降解而脱除，从而大大提高了饲料的安全性； 3、提高动物的抗病力。本品所含的微生物直接参与动物肠道的屏障作用，补充动物肠道有益微生物的数量，通过生物竞争机制阻止病原微生物的定植和生长繁殖.恢复和维护动物肠道的微生态平衡，从而提高动物的免疫力和抗病能力； 4、提高饲料的适口性，显著增加食欲。在饲料中添加本产品可以提高饲料利用率、提高动物的生产性能，降低生产成本，改善养殖环境。黑曲霉在发酵剂方面还能发酵能量饲料、蛋白饲料、粗饲料等所有种类饲料。发酵的饲料既适用于猪、牛、羊等家畜动物，又适用于鸡、鸭、鹅等家禽动物，而且适用于鱼虾水产、黄粉虫昆虫等各种动物。发酵饲料能使饲料解毒脱毒，大大提高饲料的安全性，而且在发酵的过程中会产生淡淡的香味，从而增加了动物的适口性；发酵过程中还能生成多种有机酸、维生素、生物酶、氨基酸及其他多种未知生长因子，大大提高了发酵饲料的营养水平和消化利用率；提高动物的抵抗力，降低饲料成本。二、黑曲霉孢子粉使用说明：《2014年饲料添加剂目录》有关于黑曲霉可以直接添加使用的决定。产品优势：1.孢子含量高，便于产品的存放 2.产品有效菌对环境的适应性强 3.孢子的发酵再生能力高产品用途：1.用于生物肥料秸秆腐熟剂等发酵时添加； 2.用于复合微生物肥料接种剂； 3.用于禽畜的粪便、有机垃圾发酵剂； 4.用于动物饲料发酵时添加；产品配方：麦片、豆皮、微量元素、纯种米曲霉/黑曲霉菌株等。使用量：万分之三到万分之五，即每吨加300克——500克（根据实际菌孢子量和生产工艺的要求添加）。

微生物发酵蛋白饲料项目概述

微生物发酵蛋白饲料项目概述（一）微生物发酵蛋白产品：发酵蛋白饲料是以微生物、复合酶为生物饲料发酵剂菌种，将饲料原料转化为微生物菌体蛋白、生物活性小肽类氨基酸、微生物活性益生菌和复合酶制剂为一体的生物发酵蛋白饲料。（二）微生物发酵蛋白产品生产背景：生物技术特别是微生物发酵技术来开发新型蛋白饲料资源，具有广泛的应用前景。利用微生物生产的饲料蛋白、酶制剂、氨基酸、维生素、抗生素和益生菌等相关产品，可以弥补常规饲料中容易缺乏的氨基酸等物质，而且能使其他粗饲料原料营养成分迅速转化，达到增强消化吸收利用效果。饲料和粮食生产一直是我国国民经济的薄弱环节。由于受人口增长、耕地减少和肉食品消费增加的影响，我国粮食供需平衡十分脆弱。我国人均占有粮食一直在400k以下其中粮食总产量的40%左右用于饲料生产。在耕地和水资源长期紧缺的情况下，我国粮食产量已很难提高。饲料资源短缺的问题长期制约着我国农牧业的发展，尤其是蛋白质饲料的严重不足已经成为全球性问题。发展高效饲料工业，提高粮食向畜牧产品的转化效率和饲料利用率、开发新型蛋白饲料是满足人民对肉、禽、鱼、蛋越来越大的需求量的最佳途径。（三）微生物发酵的分类：微生物发酵根据获得产品的不同可分为微生物酶发酵、微生物菌体发酵、微生物代谢产物发酵、微生物的转化发酵、生物工程细胞的发酵。根据微生物

的种类不同可分为厌氧发酵和好氧发酵，厌氧发酵在发酵时不需要供给空气，如利用乳酸杆菌进行的丙酮、丁醇发酵等；好氧发酵需要在发酵过程中不断的通入一定量的空气，如利用黑曲霉进的柠檬酸发酵，利用棒状杆菌进行的谷氨酸发酵利用黄单胞菌进行的多糖发酵等。根据培养基的同可分为固体发酵和液体发酵，根据设备不同可分为敞口发酵、密闭发酵、浅盘发酵和深层发酵。（四）微生物发酵的优越性 4.1发酵脱毒多数情况下微生物的代谢产物可以降低饲料毒素含量，甘露聚糖可以有效地降解黄曲霉B 1 等。有研究表明，曲霉属，串珠霉属等 5个菌株能效的降低发酵棉籽粕中游离棉酚的含量。 4.2改变蛋白质的品质微生物可以分解品质较差的植物性或动物性蛋白质，合成品质较好的微生物蛋白质，例如活性肽、寡肽等。微生物能把15%以上的糖、半纤维粗纤维3%及以上的粗脂肪转化为30%以上的粗蛋白、赖氨酸和蛋氨酸，有利于畜禽的消化吸收。 4.3 产生促生长因子不同的菌种发酵饲料后所产生的促生长因子量不同，这些促生长因子主要有有机酸族维B素和未知生长因子等。 4.4降低粗纤维一般发酵水平可使发酵基料的粗纤维含量降低12%～16%，增加适口性和消化率等研究。Carlson报道，发酵后饲料中的植酸磷或无机磷酸盐被降解或析出，变成了易被动物吸收的游离磷。

米曲霉的介绍

WOIRD格式 1.菌种特点：米曲霉(Asp.oryzae)属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。会引起粮食等工农业产品霉变。米曲霉(Aspergillusoryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶, 其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。米曲霉米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵专业资料整理

如何有效控制霉菌生长

题目如何控制食物的霉菌生长作者姓名：张文涛全安平制作单位：平昌界牌小学

摘要：日常生活中，人类的许多食物在经历一段时间的搁置后容易变质，发霉，甚至腐烂。那么，到底是什么原因引起食物的以上变化，我们做了以下的一些对比试验来一探究竟。关键词：食物霉菌控制生长对比实验

如何控制食物的霉菌生长一、问题的提出一些食物十分容易发霉，像面包、蛋糕、月饼、桔子等。食物在发霉后，就有很多细菌，不能吃了，得扔掉，非常可惜。如果我们有办法让霉菌不生长，或霉菌生长的速度慢一点，买过来的食物一时吃不了，就可以过几天吃。那我们该如何抑制这些食物霉菌的生长呢？我对此进行了研究。月饼发霉桔子发霉二、实验的准备 1、到超市买了两袋无馅面包。 2、准备了塑料袋、水、胶布、牙签、滴管、白纸等实验工具。 3、拍摄工具：数码照像机。三、实验的过程实验一：与储藏地方有关的实验我把四块面包分别用滴管滴上水放在干净的白纸上，然后放在桌子、冰箱、卫生间、阳台四个地方，观察他们的发霉情况。

第一天情况第二天情况第三天情况

实验一的情况分析：通过以上实验，我发现冰箱里的面包三天了都没有发霉，桌子上、卫生间和阳台上的面包都有不同程度的发霉。我猜测，面包上的霉菌生长可能和水分、温度、阳光、空气有关。于是我又进行了一系列的实验：实验二：与水有关的实验我用牙签划一些已经发霉面包上的霉菌在一小块新的面包里，再用滴管滴上十滴水，放入塑料袋，用胶布密封，然后放在桌子上。另一块也一样，但它不滴水，也把它放在桌子上，一起观察。

第一天情况第二天情况第三天情况：实验二的情况分析：滴了水的面包三天后有很大一部分发霉，没滴水的面包三天后只有一点点发霉，看起来食物霉菌生长与水分有关，潮湿的食物霉菌生长的快。实验三：与温度有关的实验接着，我做了关于温度的实验。我分别用牙签划一些霉菌嵌在两块面包里，再分别在两块面包上用滴管滴十滴水放入塑料袋，都用胶布密封，一个放在桌子上，一个放在冰箱里。

米曲霉在食品中的应用

米曲霉在食品中的应用摘要：介绍了米曲霉的生物学特性，并综述了它在调味品、饲料、生产曲酸、消除乳糖不耐症、酿酒等方面的应用，提出了其发展前景。关键词：米曲霉；工业：应用；展望 1米曲霉的生物学特征米曲霉CAs ) 是一种好气性真菌，属于半知菌亚门、曲霉属，菌丝一般呈黄绿色，后为黄褐色，分生孢子梗生长在厚壁的足细胞上，分生孢子头呈放射形，项囊球形或瓶形，小梗一般为单层，分生孢子球形平滑，少数有刺，培养适温为37度。米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵业。 2米曲霉在工业上的应用 2．1用于发酵生产豆豉、豆酱豆豉是我国古老的大豆发酵制品之一，营养丰富，药食兼用，对我国人民的饮食文化和医疗保健发挥着重大作用。在传统豆豉酿造工艺中，米曲霉酿造豆豉在我国应用最早、最广。《食经》等历史文献记载作豉法大都是米曲霉豆豉。当时先人们能够巧妙地控制米曲霉的最适温度，不超过37℃，“温如人腋下”，直到“后着黄衣，色均足”。由于没有显微镜，看不到微生物的个体形态，但能通过微生物的群体形态“黄农”来控制微生物的生长繁殖。成曲以米曲霉为主，兼有其它霉菌、酵母和细菌等稳定的群体。随着科学发展，在前人基础上相继出现改良的多菌制曲和无盐固态发酵工艺，己达到相当高的水平，在生产实践中产生了良好的效果。随着人们对食品的营养结构及保健性要求的提高，虽然酱具特有的色、香、味，然而已满足不了人民生活水平不断提高的需求。最近，日本研制了保健酱一荞麦豆酱，其除了含有17种氨基酸外，还含有其它酱品没有的芦丁(2．4rag／lOOg)，在保持原有豆酱生理机能的同时，又增加了荞麦的保健性，是一种多功能的保健调味品。鞠洪荣等[3]研究表明，在传统工艺和日本工艺的基础上进行改进，即按一定比例如入米曲霉酿造的荞麦豆酱，酱香较浓，与传统豆酱相比具有独特的醇香味，且提高了营养价值和保健效果，有潜在的市场前景。 2．2与黑曲霉、绿色木霉复合发酵用于酱油生产酱油酿造主要靠米曲霉的作用。在米曲霉生过程中能分泌多种酶系，其中最重要的是蛋白酶、淀粉酶和酯酶等。天然发酵酱油是利用蛋白酶的水解作用，将豆类中的蛋白质降解成多肽、氨基酸等可溶性含氮物，且口味好，营养丰富，是营养性风味调料的发展方向[4]。而淀粉酶的作用是将制曲后原料中的淀粉或经糖化后糖浆中残留的淀粉进一步彻底糖化降解，糖化后生成的单糖类如葡萄糖、果糖、多缩戊糖等，对酱油的色、香、味、体有重要影响。因此，米曲霉所产淀粉酶的性质与酱油质量好坏密切相关。吕嘉枥等[5]对分离纯化的米曲霉(今野菌株)所产．淀粉酶进行了研究，探索出了该菌株产淀粉酶的培养温度和最佳培养时间。米曲霉酶系活性的高低将直接影响到原料的利用率及产品的产率，影响酱油中可溶性含氮物的含量，从而也会影响酱油的品质；而米曲霉产孢子能力的强弱则会影

“满园春”生物发酵剂资料 (1)

“满园春”生物发酵剂资料 “满园春”生物发酵剂是采用独特的微生物发酵技术研制开发的一种新型有机物料腐熟剂。为了更好的应用此秸秆腐熟剂，我公司制作了专门的宣传资料，主要内容包括产品介绍、菌种介绍、作用机理、菌种的匹配性、产品使用方法以及注意事项，具体如下： 1.产品介绍 1.产品功能介绍：“满园春”牌生物发酵剂选择具有特殊功能的枯草芽孢杆菌、米曲霉、酿酒酵母菌作为原料，菌种齐全，选用的各菌种之间相互协同，互不拮抗，且产品菌种组合配比科学合理。利用现代生物发酵技术，通过微生物的生长、繁殖，促进秸秆等有机废弃物料充分转化，将作物秸秆中含碳、氮、钾、硫等物质分解矿化，将大分子转化为作物易吸收的小分子物质和腐殖质。“满园春”产品可以有效地将作物秸秆分解成作物所需要的氮、磷、钾等大量元素和钙、镁、锰、钼等中微量元素，能够有效改良土壤团粒结构，提高土壤通气和保肥保水功能，提高肥料利用率和作物的产量,还可减轻病虫草害，增强作物抗

病能力，刺激作物快速生长,提高土壤有机质含量。即可充分利用秸秆资源，又保护生态环境，减少碳排放。 2．原辅料介绍：我公司采用的原辅料均是无防害、无污染、彼此无反应的有机物料。采用吸附剂细度大于75目，水分小于30%，吸附力强，对微生物无害有益，易于保持产品稳定，延长保质期。下面通过几个表来介绍产品的组成，性能等。表1 产品原、辅料组成比例序号原、辅料名称组成来源所占产品比例作用 1 枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌菌株公司自行研制、生产 2% 功能菌 2 米曲霉米曲霉菌株2% 功能菌 3 酿酒酵母酿酒酵母菌株 1% 功能菌

4 统糠米糠、麸皮外部采购30% 吸附剂 5 腐植酸富含有机质的大分子物质外部采购65% 有机质 6 合计- - 100% - 表2 有效菌种介绍菌种名称所属种类菌种功能菌种属性菌种作用枯草芽孢杆菌细菌 1.产生对致病菌有明显抑制作用的枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短杆菌肽等活性物质。 2.枯草芽孢杆菌菌体自身合成α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等酶类。好氧兼性厌氧、需水，以分解纤维素、蛋白质、糖类、淀粉等为主，广泛分布在土壤及腐败的有机物中，易在枯草浸汁中进行繁殖。 1.抑制致病菌的生长。 2. 自身合成的α-淀粉酶可降解秸秆中的淀粉为糖类，为酵母菌提供养料。 3.可降解秸秆中大量存在的各类纤维素，释放秸秆中的钾、磷、氮等元素。

米曲霉的介绍

1、菌种特点: 米曲霉( Asp、oryzae) 属于真菌菌落生长快,10d直径达5~6cm,质地疏松,初白色、黄色,后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状,一直径150~300μm,也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm,壁薄,粗糙。顶囊近球形或烧瓶形,通常40~50μm。上覆小梗, 小梗一般为单层,12~15μm,偶尔有双层,也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形,长大后多变为球形或近球形,一般4、5μm,粗糙或近于光滑。( 半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中得一个常见种)。菌落生长较快,质地疏松。初呈白色、黄色,后转黄褐色至淡绿褐色,背面无色,分布甚广,主要在粮食、发酵食品、腐败有机物与土壤等处。就是我国传统酿造食品酱与酱油得生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶与曲酸等。会引起粮食等工农业产品霉变。米曲霉(Asper gillus oryzae)具有丰富得蛋白酶系,能产生酸性、中性与碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高得温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。米曲霉也就是美国食品与药物管理局与美国饲料公司协会1989年公布得40余种安全微生物菌种之一。米曲霉米曲霉就是一类产复合酶得菌株,除产蛋白酶外,还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶得作用下,将原料中得直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类,如麦芽糖、葡萄糖等;在蛋白酶得作用下,将不易消化得大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸,而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收得物质降解,提高营养价值、保健功效与消化率,广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业,并已被安全地应用了1000多年。米曲霉就是理想得生产大肠杆菌不能表达得真核生物活性蛋白得载体。米曲霉基因组所包含得信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵得条件,这将有助于提高食品酿造业得生产效率与产品质量。米曲霉基因组得破译,也为研究由曲霉属真菌引起得曲霉病提供了线索。曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富得蛋白酶系,

米曲霉的研究及应用进展

米曲霉的研究及应用进展摘要：介绍了米曲霉的生物学特性，并综述了工业上的相关应在基础相关领域、发酵产物领域、宏观诱变及微观诱变领域的研究与应用并提出展望。关键词：米曲霉生物学特性工业应用 1 米曲霉的生物学特征米曲霉(Aspergillus oryzae)是一种好气性真菌，分类学归属于半知菌亚门、曲霉属。菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，菌丝一般呈黄绿色，酸度较大的培养基上呈绿色，酸度较小的培养基上呈黄色，老化后逐渐为褐色。分生孢子梗生长在厚壁的足细胞上，分生孢子头呈放射形，顶囊球形或瓶形。培养适温37℃。米曲霉主要存在于粮食、发酵食品、腐败有机物、土壤等处，是我国传统酿造食品酱、酱油和酒类的生产菌种，也可用于生产各种酶制剂、有机酸、糖化饲料、益生素等。在众多曲霉属家族中，米曲霉占有着重要的地位。随着应用领域的蓬勃发展，人们对米曲霉的关注日渐增长。 2.米曲霉基础领域的研究 2．1 米曲霉基因组的破译日本研究人员历经四年零四个月时间成功的破译了米曲霉基因组，并于2005年12月在《自然》杂志上发表了分析结果：米曲霉基因组大约有3800万个碱基对，共有8条染色体，包含约1．2万个基因。这一成果为从微观领域研究米曲霉打下了一个良好的基础。 2．2米曲霉原生质体制备、再生和融合为了更进一步研究米曲霉，制备原生质体就变得尤为重要。原生质体(Protoplast)即在高渗压溶液中，用酶法将细胞壁分解除掉，剩下由原生质膜包住的球状胞体。它保持了原细胞的一切活性。原生质体因去掉细胞壁屏障而对诱变剂的敏感性增强、变异率提高，而且表面易形成电极性，使不同种原生质之间相互易于吸引、脱水粘合而形成聚集物，因而原生质体诱变、融合是菌种选育的一种行之有效的方法。王燕等人利用纤维素酶、溶壁酶、蜗牛酶三种酶混合，并按5:3:1的配比，结果达到了最优的破除细胞壁的效果。章运等人考虑了茵龄、酶解温度、酶解时间、再生培养基的稳渗剂等多种因素，对沪酿3．042的原生质体制备与再生做了相关研究。同时此项研究也为其他米曲霉的原生质制备提供良好的思路。 2．3米曲霉生长因素影响除了一些常规的培养物配比不同对米曲霉的生长产生影响外，张剑还分别研究了提取脂肪酸后的环境污染源——柄海鞘残渣以及银杏叶对米曲霉沪酿3．042生长的影响。柄海鞘残渣做为部分氮源，可有效增加茵体的生长量，但柄海鞘残渣的浓度要受到限制，否则菌体生长将会受到抑制。这与稀土元素生物效应中的Hormesis现象很相似,银杏叶则对米曲霉3．042菌生长存在明显的抑制作用，而且当银杏叶添加量逐渐增加，其抑制作用越来越强。随着对菌种资源的保护以及生态、环保意识的提高，此类研究越来越值得重视。 2．4米曲霉富硒作用硒是人体生长发育所必须的微量元素，人体缺硒会患克山病、大骨病、高血压、冠心病、皮肤病等，儿童缺硒会影响发育，导致智力低下。但硒多以无机状

微生物单宁酶与植物单宁知识介绍

微生物单宁酶与植物单宁知识介绍微生物单宁酶是同“植物单宁”一类生物活性有机化合物的“新家族”这一与时俱进的新概念提出密切相关。伴随着植物和微生物生物学的迅猛发展，对植物单宁（同义语：植物多酚，鞣质）这一古老而又现代的复杂天然有机化合物的神秘面纱正在逐步揭开，旧有的知识概念正在柀修订，植物单宁生物化学，分子细胞生物学前沿科技领域不断推出的新研究成果，反过来又给传统的应用领域带来创新机遇，影响最直接的莫过于食品药品保健品等工业生物技术领域。植物单宁，俗称鞣质，或植物多酚(plant polyphenols),表明该天然产物化学结构的多样性，反应的多重性，分子量在500~3,000之间，或者更高的生物大（中）分子物质。这类化合物已经给公衆键康施加了重大的影响，其生物活性成分主要功能有止血，抗氧化，抗病毒，促进氮代谢，改善肾功能，以及精神病治疗，故称植物单宁为天然有机化合物的新家族。国际上统一将单宁的化学结构分为可水解单宁（hydrolyzable tannins）和缩合单宁(condensed tannins)。前者母核为葡萄糖或多羟基化合物如儿茶素的没食子或并没食子酸酯的多聚物。新近有关可水解单宁生物合成形成和沉积位点在叶肉细胞壁这一主要场所，这已为酶学—免疫组织化学实験证据所证实；这与早期报告的“单宁液泡说”不同。因此，现在可以把单宁液泡内容物看作本质未定的多酚化合物，由于使用非特异性显色反应检测法所致。缩合单宁，如称为原花色素（proanthocyanidins），大多数发现在飼料豆科植物中，但是它的生物合成仍是不确定性的[6]。可水解单宁物质在水相介质存在酸、碱、以及生物催化剂—单宁酶或加热时易水解为酚酸、糖或多元醇酸。例如，真菌单宁酶（EC 3.1.1.20）可以在温和的生理水相反应介质体系中直接酶水解单宁底物的缩酚键、酯键，积累显著数量的小分子优势产物沒食子酸（GA），以及其它化合物，如五倍子单宁的葡萄糖，塔拉单宁的奎尼酸等。单宁酶主要耒源于微生物，属水解酶类（EC 3.1.1.20），主要集中分布在曲霉属（Aspergillus）菌种，另外青霉、酵母、细菌，以及植物和动物，如山羊的胃粘液中也存在活性单宁酶，它具有均能促进单宁的水解。已经报道的产单宁酶微生物菌种有黑曲霉（Asp。niger），它具有工业应用安全性好（GRAS）的特点。

菌种介绍

1、犁头霉犁头霉属（Absidia），犁头霉的菌丝体与根霉相似，有匍匐枝和假根，但孢囊梗在匍匐枝中间，不与假根对生。孢囊梗大多2～5个成簇，常呈轮状或不规则分支枝。孢子囊基部有明显的囊托，囊轴锥形或半球形。接合孢子着生在匍匐枝上，此属菌广泛分布于土壤、酒曲和各种粪便中，是制酒生产的污染菌，有些能在37摄氏度生长的种类是人、畜的病原菌，有些菌株为转化甾族化合物的重要菌株。 2、曲霉曲霉(Aspergillus)是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已被利用的近60种。2，000多年前，我国就用于制酱，也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业利用曲霉生产各种酶制剂(淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等)、有机酸(柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等)，农业上用作糖化饲料菌种。例如黑曲霉、米曲霉等。曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上。生长在花生和大米上的曲霉，有的能产生对人体有害的真菌毒素，如黄曲霉毒素B1能导致癌症，有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐。曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。项囊表面长满一层或两层辐射状小梗(初生小梗与次生小梗)。最上层小梗瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部分结构合称为"孢子穗"。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色。这些都是菌种鉴定的依据。分生孢子梗生于足细胞上，并通过足细胞与营养菌丝相连。曲霉孢子穗的形态，包括分生孢子梗的长度、顶囊的形状、小梗着生是单轮还是双轮，分生孢子的形状、大小、表面结构及颜色等，都是菌种鉴定的依据。曲霉属中的大多数仅发现了无性阶段，极少数可形成子囊孢子，故在真菌学中仍归于半知菌类。 3、毛霉

嫩肉粉简介及用法

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了

嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。

常见微生物的拉丁名

金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus 肺炎链球菌Streptococcus pneumoniae 灰色链霉菌Streptomyces griseus 细黄链霉菌Streptomyces microflavus 丙酮丁醇梭菌Clostridium acetobutylicum 结核分枝杆菌Mycobacterium tuberculosis 霍乱弧菌Vibrio cholerae 炭疽杆菌Bacillus anthracis 大肠杆菌Escherichia coli 普通变形杆菌Proteus vulgaris 苏云金芽孢杆菌Bacillus thuringiensis 枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis 产气肠杆菌Enterobacter aerogenes 巨大芽孢杆菌Bacillus megaterium 念珠状链杆菌Streptobacillus moniliformis 鼠伤寒沙门氏菌Salmonella typhimurium 铜绿假单胞菌Pseudomonas aeruginosa 根瘤菌属Rhizobium 肉毒梭菌Clostridium botulinum 破伤风梭菌Clostridium tetani 支原体Mycoplasma 立克次氏体Rickettsia 衣原体Chlamydia 酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae 热带假丝酵母Candida tropicalis 青霉Penicillium 产黄青霉P.chrysonegum 毛霉Mucor总状毛霉Mucor racemosus 曲霉Aspergillus 黑曲霉(A. niger) 黄曲霉(A. flavus) 米曲霉(A. oryzae) 根霉Rhizopus黑根霉Rhizopus nigricans

米曲霉的介绍

1.菌种特点：米曲霉( Asp.oryzae) 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。会引起粮食等工农业产品霉变。米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。米曲霉米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵