生活食品中的微生物
食品中常见的微生物(一)2024
食品中常见的微生物（一）引言：食品中的微生物是指在食品中存在的各种微小生物，包括细菌、真菌和病毒等。
这些微生物不仅可以对食品品质和食品安全造成影响，还可能引发食源性疾病。
本文将介绍食品中常见的微生物及其对食品的影响。
正文：1. 细菌：a. 大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的细菌，其存在食品中可能表明污染。
大肠杆菌感染可能引发食物中毒和胃肠炎等疾病。
b. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种生存在动物肠道中的细菌，被食品污染后容易引发食物中毒。
食用受污染的食品可能导致腹泻、呕吐和发烧等症状。
c. 金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌存在于人和动物的皮肤、鼻腔等部位，也可能存在于一些食品中。
其毒素可导致食物中毒，引发呕吐、腹泻等症状。
2. 真菌：a. 霉菌：霉菌常见于潮湿环境中，食品中霉菌的存在可能影响食品的质量和口感，并产生毒素。
食用霉菌污染的食品可能导致食物中毒和过敏等问题。
b. 酵母菌：酵母菌是一种常见的真菌，它可以在食品发酵过程中起到重要作用，例如在面包、啤酒和葡萄酒的制备过程中。
然而，过多的酵母菌可能导致食品变质和不良口感。
3. 病毒：a. 腺病毒：腺病毒是一类引发胃肠道疾病的病毒，例如诺如病毒和轮状病毒等。
这些病毒能够通过食物传播，导致胃肠道感染和症状，如腹泻和呕吐。
b. 诺如病毒：诺如病毒主要通过食物和水传播，是一种常见的食源性病毒。
感染者可能出现腹泻、肠胃痉挛和发烧等症状。
4. 食品防腐剂的作用：a. 抗菌剂：一些食品中常添加抗菌剂，如山梨酸、亚硝酸盐等，用于抑制食品中微生物的生长和繁殖。
b. 保鲜剂：食品中的一些保鲜剂，如硫酸氢钾、脱氢醋酸等，可以延缓食品中微生物的发展和变质。
5. 食品检测和安全控制：a. 快速检测方法：现代食品工业使用各种快速检测方法，如PCR、ELISA等，以迅速检测食品中的微生物污染。
b. 卫生标准和监管：政府和食品行业制定相关的卫生标准和监管措施，以保证食品的安全性和品质。
总结：食品中的微生物包括细菌、真菌和病毒等，它们对食品的质量和安全性有着重要影响。
食品中的病原微生物
食品中的病原微生物食品安全一直备受关注，而病原微生物是导致食品安全问题的主要原因之一。
病原微生物是一类能引起疾病的微小生物，它们存在于各类食品中并可能给人类健康带来潜在威胁。
本文将主要探讨常见的食品中病原微生物的种类、传播途径和预防措施。
一、食品中的细菌病原微生物1. 沙门氏菌沙门氏菌是一类导致食物中毒的主要病原微生物之一。
它通常存在于动物的消化道中，如禽类、家畜等，通过食物链进入人体。
生食或未充分煮熟的禽肉、蛋及未经处理的生鲜蔬菜是沙门氏菌感染的常见途径。
为了预防沙门氏菌感染，我们应避免食用生肉、生蛋和未经过充分加热的食物，并加强个人卫生习惯。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于人和动物的消化系统中。
某些菌株具有致病性，可能导致肠炎和血液感染等疾病。
大肠杆菌通过污染的水、食物或接触传播，特别是在制作和处理食品过程中，如不洁卫生操作或不当储存温度。
要预防大肠杆菌感染，我们应避免生食或未煮熟的肉类和未洗净的蔬菜水果，同时加强食品加工和个人卫生环境的管理。
3. 耐多药金黄色葡萄球菌耐多药金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒原因，其主要来源是未经过适当处理的奶制品、烘焙食品或肉类制品。
这种细菌会产生耐药性，并能分泌毒素，引起呕吐和腹泻等症状。
预防耐多药金黄色葡萄球菌感染的关键是避免食用过期的奶制品和不洁卫生的加工食品，保持食品的储存温度，并加强食品安全监管和生产环境的卫生管理。
二、食品中的寄生虫病原微生物1. 十二指肠虫十二指肠虫是一种常见的寄生虫，它存在于未煮熟的或未加工的肉类中，尤其是猪肉和牛肉。
人们通过食用寄生虫感染的食物，特别是食用未熟透的或带有囊蚴的肉类，可能导致十二指肠虫感染。
为了预防十二指肠虫感染，我们应避免食用生或未充分烹饪的肉类，特别是猪肉和牛肉，并确保肉类加工过程中的卫生和温度控制。
2. 阿米巴原虫阿米巴原虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用被寄生虫卵污染的食物或饮水传播。
这些食物包括水果、蔬菜和未经过适当处理的饮用水。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是指在食品中生活和繁殖的细菌、霉菌、酵母等微小生物。
这些微生物虽然在自然界中普遍存在并且有其生态功能，但是当它们进入食品中并大量繁殖的时候，就会对人类的健康造成威胁。
食品中的微生物可以引起食物中毒、食品腐败和变质等问题，严重危害着人们的身体健康。
控制食品中微生物的繁殖和生长至关重要。
本文将深入探讨食品中微生物的危害和控制措施。
一、食品中微生物的危害1. 引起食物中毒食品中的微生物在适宜的环境条件下会进行繁殖，产生一些有毒代谢产物，比如细菌分泌的毒素。
当人们摄入了这些受到污染的食品，就会引发食物中毒，导致胃肠道不适、呕吐、腹泻等症状。
有些食物中毒甚至会危及生命。
2. 导致食品变质和腐败食品中的微生物可以利用食品中的营养物质进行代谢和繁殖，产生一些酸败、腐败物质，导致食品变质和腐败。
这不仅会给人们的生活带来不便，还会造成食品浪费。
3. 影响食品品质食品中的微生物还会通过各种代谢作用改变食品的味道、香气、颜色、口感等品质特征，降低食品的品质。
为了减少食品中微生物的危害，我们可以采取一系列的控制措施，从源头上减少食品中微生物的污染和繁殖。
1. 保持食品卫生在食品的生产、加工、运输和储存过程中，要严格遵守食品卫生规定，确保生产设施、设备、人员和环境的卫生清洁，避免食品受到外界的污染。
2. 控制温度微生物的生长繁殖受温度的影响很大，一般细菌在35℃至45℃之间最为适宜，因此控制食品的储存温度是控制微生物繁殖的有效途径。
通过低温冷冻或者高温加热可以有效地抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
3. 调节水分大多数微生物对水分的需求不同，在保持食品干燥的状态下可以减少微生物的繁殖。
因此在食品的生产和加工过程中要保持食品的干燥，避免过多的水分造成微生物的滋生。
4. 加工处理在食品的生产加工过程中，可以通过加热、冷藏、腌制、发酵等方式对食品进行处理，杀灭或者抑制微生物的繁殖，减少对食品的污染和腐败。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施在现代社会，食品是人们生活中不可或缺的一部分。
但是，随着我们生活水平的提高以及食品生产方式的改变，食品中微生物的污染问题变得越来越普遍。
这些微生物可能会引起各种感染，甚至可能导致严重健康问题。
因此，食品生产过程中防止微生物污染是非常重要的。
本文将介绍食品中微生物的危害以及控制措施。
食品中的微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
如果食品受到微生物污染，可能会对人类健康产生严重影响。
以下是部分微生物对人体的危害：1.大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的细菌，它可以引起急性胃肠炎和腹泻。
感染者的症状包括腹痛、发烧、肚子胀、噁心、呕吐等。
4.霉菌：霉菌是一种常见的真菌，可以产生毒素，对人体有严重危害。
直接食用霉菌感染的食品可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
5.病毒：食品中的病毒包括诸如乙肝病毒、诺如病毒、轮状病毒等。
它们可能引起食品中毒、病毒性感冒、腹泻等。
食品生产过程中防止微生物污染非常重要。
以下是多种食品生产过程中防止微生物污染的控制措施：1. 清洗和消毒：清洗和消毒是防止食品污染最重要的步骤之一。
在食品生产过程中，应定期清洗和消毒所有设备和表面，以杀死残留的细菌和真菌。
此外，员工也应保证个人卫生和工作环境的卫生。
2. 控制温度：食品应该在适当的温度下存放和加热。
将食品存放在寒冷和干燥的环境中可防止细菌和霉菌的生长。
对于需要加热的食品，应确保充分加热至内部温度达到合适的温度。
3. 引入新技术：现代科技已经允许食品生产者使用新技术来防止污染。
例如，高压处理和微生物控制剂都可以有效地减少食品污染。
4. 实施食品安全计划：制定适当的食品安全计划可以帮助生产者有效地控制食品污染。
根据食品安全计划，食品制造商应根据食品安全标准对食品进行抽检和监控。
结论通过控制和预防微生物污染，可以减少食品中微生物对人类健康的危害。
食品生产者应认真执行合适的食品安全标准，定期清洗和消毒设备，坚持控制食品温度，引入新技术防止污染，遵守食品安全计划等方面采取各种行动，以确保食品的品质和安全。
食品中常见的微生物3篇
食品中常见的微生物第一篇：常见食品中的细菌细菌是一类单细胞微生物，它们广泛存在于土壤、水体、空气、食品等环境中。
在食品中，细菌不仅会引起食品变质，还会引起食品中毒。
本文将介绍常见食品中的细菌。
1. 大肠杆菌大肠杆菌是一类重要的肠道细菌，它们广泛存在于人和动物的肠道中，也能存在于水和土壤中。
尽管大多数大肠杆菌对人体无害，但也有一些菌株会引起食物中毒。
食品中的大肠杆菌主要来源于粪便，它们会通过肉类、蔬菜等食品污染到人类食品链中。
食品中的大肠杆菌可引起腹泻、呕吐、腹痛等症状。
2. 沙门氏菌沙门氏菌是一类常见的食品中毒致病菌，它们广泛存在于病畜、家禽、爬行动物等动物体内。
沙门氏菌能够在环境中存活多年，而且能够在低温下生长。
食品中的沙门氏菌主要来源于生鲜食品，如鸡蛋、家禽、猪肉等。
食品中的沙门氏菌可引起腹泻、发热、恶心、呕吐等症状。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，它们广泛存在于自然环境中。
金黄色葡萄球菌在人类和动物的皮肤上均有存在，但不会引起疾病。
食品中的金黄色葡萄球菌主要来源于肉类、乳制品等食品，因为它们可以在低温下繁殖，而且不易被加热杀灭。
食品中的金黄色葡萄球菌可引起腹泻、恶心、呕吐、发热等症状。
4. 嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、酸乳饮品、奶酪等乳制品中。
嗜酸乳杆菌有助于消化和吸收食物，增强人体免疫力，对防治肠道疾病有一定作用。
5. 乳酸菌乳酸菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、奶酪、醋栗酒、泡菜等食品中。
乳酸菌有助于维持肠道微生物平衡，促进食物消化吸收，对防治腹泻、便秘等疾病有一定作用。
总的来说，食品中的细菌是广泛存在的，对人体健康有着重要的影响，因此我们在食用食品时要注意卫生，尽量避免过多接触细菌，以免引起食物中毒。
第二篇：常见食品中的真菌真菌是一类微生物，广泛存在于自然环境中。
在食品中，真菌常常会造成食品变质，导致人们食用不安全的食品，因此对于食品中的真菌应保持一定的关注。
食品中常见的微生物
二 腐败菌及病原菌
1 假单胞菌属（Pseudomonas）
荧光假单孢菌适宜生长温度为25-30℃，4℃能生长繁殖，能产 生荧光色素和黏液，分解蛋白质和脂肪的能力强，常常引起冷藏肉 类、乳及乳制品变质；
铜绿假单孢菌可产生扩散的荧光色素和绿脓菌素。该菌引起人 尿道感染和乳房炎等；
生黑色腐败假单孢菌，能在动物性食品上产生黑色素； 菠萝软腐病假单孢菌，可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并 桔萎； 恶臭假单孢菌能产生扩散的荧光色素，有的菌株产生细菌素。 与食品腐败有关的菌种还有，草莓假单孢菌、类黄、类蓝假单孢 菌、腐臭假单孢菌、生孔假单孢菌、黏假单孢菌等。
干酪乳杆菌（L. casei）
嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）
植物乳杆菌（L. plantarum） 瑞士乳杆菌（L. helveticus）
发酵乳杆菌（L. fermentum） 弯曲乳杆菌（L. curvatus）
米酒乳杆菌 (L. sake)
保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）
该属菌有的是条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分离到， 常引起人肠道感染。
有一部分低温菌株可引起冷藏食品的腐败。
常见的有产气肠杆菌（E. aerogenes）、阴沟肠杆菌（E.
cloacae）等。
肠杆菌属（Enterobacter)
二 腐败菌及病原菌
８沙门氏菌属（Salmonella）
G-无芽孢两端钝圆的短杆菌，菌体周生鞭毛，无荚膜，兼性厌 氧，最适生长温度35-37℃，最适pH 7.2-7.4。
微生物在人类生活中的应用
微生物在人类生活中的应用微生物是一类微小的单细胞生物，虽然看上去微不足道，但却是我们生活中不可或缺的一部分。
微生物也称之为细菌，它们的存在不仅让我们的生活更加丰富多彩，而且还承担着一定的生态作用，对人类的生存和发展起着非常重要的作用。
在人类的生活中，微生物的应用非常广泛，下面就让我们来详细了解一下。
一、食品工业微生物在食品工业中的应用非常广泛，例如酸奶、奶酪、豆腐、味精等等都是通过微生物发酵、存储、分装等工艺生产的。
而著名的啤酒、葡萄酒、白酒等等，也都是通过微生物的发酵生产出来的。
同时，在加工食品过程中，微生物还有防腐保鲜的作用。
例如牛奶、面包、豆制品、腌渍食品等等，都要借助于微生物的作用来防止发霉变质。
二、制药工业微生物在制药工业中的应用也是非常广泛的。
目前，大部分的抗生素都是由微生物产生的，例如链霉素、青霉素、氨苄西林等等。
此外，微生物还能够生产生长激素、胰岛素、乙酰氨基酸等重要的生理调节剂。
除此之外，微生物还是一类带有医疗性质的生物制品。
例如乳酸菌、肠道菌群调节剂等等，都具有调节肠道菌群、提高免疫力的作用。
三、环保领域微生物在环保领域中的作用也非常重要。
例如大气污染、水污染等等，都可以借助于微生物的作用进行处理。
微生物不仅能降解污染物，还能分解、转化化学物质，减少污染物的排放。
此外，在农业、畜牧业等领域，微生物还能够应用于有机肥料、饲料、生物制剂以及生物控制害虫等等方面。
四、工业领域微生物在工业领域中的应用也非常广泛。
例如制浆造纸、纺织等行业都需要微生物先进行处理。
化妆品、洗涤剂、蓝牌太阳能、金属加工等行业也都需要借助于微生物来生产。
综上所述，微生物在人类的生活中扮演着非常重要的角色。
对于人类的生存和发展，微生物的应用仍然有着非常重要的作用。
我们应该充分利用微生物的作用，让它们为我们的生活带来更多便利和方便。
同时，我们也需要牢记环境保护、健康生活的理念，合理利用微生物资源，创造一个更加美好的未来。
食品中常见的微生物
食品中常见的微生物随着科技的发展，我们现代人的饮食习惯和工业化生产的食品处理方式，让我们的食品更加多样化，可是也随之带来了越来越多的食品安全问题，最常见的食品安全问题源于细菌、病毒，甚至是寄生虫。
因此，了解食品中常见的微生物，不仅是个人生活所必需，也是食品加工和检验人员必备知识。
一、细菌1.大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）大肠杆菌是一种居于大肠内的革兰氏阴性杆菌，常见于土壤中，是人和动物肠道内正常菌群之一，但其某些菌株能引起人类肠道和泌尿系统感染。
食品中的大肠杆菌都是人畜共患病菌，主要通过不洁食具、污染的水或食品等传播。
常见的食品污染风险来源包括未煮熟或未煮透的食品，如肉类、海鲜、蛋类以及蔬菜等。
2.沙门氏菌（Salmonella）沙门氏菌是一种居于动物和人类肠道内的革兰氏阴性杆菌，该菌会引起从轻微症状到严重休克的疾病，包括食物中毒、腹泻、发热等。
沙门氏菌存在于水果、蔬菜、肉类、家禽和蛋类等食品中，一旦食品未受清洗或未充分烹饪，就可能会引起疾病感染。
3.金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）金黄色葡萄球菌是一种在人类和动物皮肤、黏膜和泌尿生殖系统中发现的革兰氏阳性球菌，是人类最常见的病原体之一。
该菌可以引起食物中毒，而食物中毒主要由残留在食品中的毒素引起。
金黄色葡萄球菌污染的食品多为加工食品，比如麻辣烫、汉堡、沙拉等，因其生长速度快，易于繁殖，食后症状主要表现为胃肠道疾病。
4.乳酸杆菌（Lactobacillus）乳酸杆菌是一种革兰氏阳性的杆菌，可以在酸性环境下生长和繁殖。
它们通常被用于酸奶或其他发酵食品的制造中。
在某些情况下，乳酸杆菌会在人类或动物肠道中生长和繁殖，有效抵抗一些有害菌的侵害。
乳酸菌在某些情况下也会作为益生菌添加到食品中，以帮助维持人类肠道菌群健康。
二、病毒1.诺如病毒（Norovirus）诺如病毒是最常见的食品中毒病毒之一，引发的疾病通常被称为胃肠炎。
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生长过程 代谢产物
因为曲霉具有分解蛋白质等复杂 有机物的绝招，从古至今，它们
主要作用
通过其所产生的酶水解 淀粉或蛋白质。
在酿造业和食品加工方面大显身
手。 早在二千多年前，我国人民已懂
食用曲精
得依靠来酿。
现代工业则利用曲霉生产各种酶 制剂、有机酸，以及农业上的糖
化饲料。
奇妙的微生物
形态结构
o 细胞宽度（直径）约
2~6μm
生活史
o 各种酵母的生活史可分
为三种类型
o 长度5~30μm o 个体形态有球状、卵圆、
椭圆、柱状和香肠状等。
o 单倍体型 o 双倍体型
o 单双倍体型
奇妙的微生物
生活史
单倍体型
o 代表：八孢裂殖酵母
双倍体型
o 代表：路德类酵母 o 特点：营养体为双倍体，
不断进行芽殖，双倍体 营养阶段长，单倍体的
乙醇
以乙醇为原料，加醋酸 菌只经醋酸发酵一个生 化阶段。例如以低度白 酒或食用酒精加水冲淡 为原料，应用速酿法制 醋，只需1天—3天即得 酒醋。
食用冰醋酸
以食用冰醋酸加水配制 成白醋，再加调味料、 香料、色料等物，使之 成为具有近似酿造醋的 风味的食醋。
酵母菌 MICROZYME
类群
o 单细胞真菌
周三
米粉 5元
周四
油条2元 豆浆2元
周五
小笼包4元 八宝粥2元
周六
菜包子2元 红豆粥2元
周日
馒头1元 豆奶3元
肉包子 2元 面包 3元 绿豆粥 2元 酸奶 3.5元
午餐
糖醋鱼4元 三杯鸡4元 基围虾5元Fra bibliotek鸭腿6元
西兰花牛腩5 红烧排骨6元 红烧肉5元 元 西葫炒蛋2.5 云耳炒肉4元 花菜炒肉3元 元 藕片2元 芽白菜1元
像细菌一样，酵母菌必须有水才能存 活，但酵母需要的水分比细菌少，某 些酵母能在水分极少的环境中生长， 如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压 有相当高的耐受性。 在低于水的冰点或者高于47℃的温度 下， 酵母细胞一般不能生长，最适生 长温度一般在20～30℃。
奇妙的微生物
PH值对酵母菌的影响
不同PH值下酵母菌的生长曲线
PUT THE NAME OF YOUR COMPANY HERE
醋杆菌：氧化酒精生成醋酸。
制醋 原料
粮食
含糖质 乙醇 食用冰醋酸 粮食
原料先经蒸煮、糊化、 液化及糖化，使淀粉转 变为糖，再用酵母使发 酵生成乙醇，然后在醋 酸菌的作用下使乙醇发 酵，将乙醇氧化生成醋 酸。
含糖质
以含糖质原料酿醋，可 使用葡萄、苹果、梨、 桃、柿、枣、番茄等酿 制各种果汁醋，也可用 蜂蜜及糖蜜为原料。它 们都只需经乙醇发酵和 醋酸发酵两个生化阶段。
最上层小梗瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部 分结构合称为“孢子穗”。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色。 分生孢子梗生于足细胞上，并通过足细胞与营养菌丝相连。
奇妙的微生物
发酵过程中的 营养物质
曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上。生长在花生和 大米上的曲霉，有的能产生对人体有害的真菌毒素，如黄曲霉毒素B1 能导致癌症，有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐。
02. 形态结构
米曲霉菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡 绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状 。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或 烧瓶形，通常40~50μm。小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层 小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或 近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。 分生孢子梗长约2mm，近顶囊处直径达12～25μm，壁薄而精糙。顶囊近球形或烧 瓶形，直径40～50μm，上覆单层小梗。分生孢子幼时洋梨形或随圆形，成熟后为球 形或近球形，直径4.5～7.0μm，表面粗糙或近于光滑。分生孢子头直径150～ 300μm。
14
最适PH 值
最适PH值为4.5 ～5.0
酵母菌生长的PH 值范围为：3.0～ 7.5
奇妙的微生物
生长过程 代谢产物
兼性厌氧
酵母菌在有氧和无氧的环境 中都能生长，即酵母菌是兼 性厌氧菌。
有氧生长
在有氧的情况下，它把糖分 解成二氧化碳和水且酵母菌 生长较快。
无氧代谢
在缺氧的情况下，酵母菌把 糖分解成酒精和二氧化碳。
通风培 养、成 曲
罐装 成品
分别 浸泡 蒸煮
保 温
混合入 曲、加 入盐水
配兑 灭菌
出锅 降温
接种分 别入曲 罐
保温 发酵
淋浇 浸出
米曲霉在原料上生长繁殖
曲霉、酵母、细菌综合发酵
工序：制曲与发酵
奇妙的微生物
米曲霉菌 THE INDUSTRY
01. 类群与生活史
米曲霉属半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，从梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。 只有无性阶段。
生长与代谢
释放大量的蛋白水解酶及其 他有益酶系。它所含a-淀粉 酶能使豆腐中少量淀粉糖化 ，蛋白酶、肽酶分解原料中 的蛋白质，生成多肽、胨和 氨基酸，赋予豆腐乳特有的 营养和风味。 分泌儿茶酚氧化酶，催化乳 坯中无色的黄酮和异黄酮成 为黄色的羟基化合物，使产 品呈现金黄色。
奇妙的微生物
毛霉 COLUMN LAYOUT
类群与形态结构
生活史
有性繁殖：产生接合孢子。 无性繁殖：产孢囊孢子。孢 子囊梗直接从菌丝体上发出， 单生或分枝，顶端产生膨大 的孢子囊，孢子囊为球形， 囊壁上常有针状的草酸钙结 晶。在囊轴与孢子囊梗相连 处无囊托，但孢子囊壁破裂 时，留有残迹—囊领。毛霉 的孢子囊梗有单生的，也有 分枝的。分枝有单轴、假轴 两种类型。毛霉的菌丝多为 白色，孢子囊黑色或褐色， 孢子囊孢子大部分无色或浅 兰色，因种而异。 代表种：高大毛霉、总状毛 霉和梨形毛霉。
变）。
和H2O。乙醇、甘油和
乳酸是最好的碳源。
o 能从正-丙醇、正-丁醇
和D-葡萄糖产酸。不水 解乳糖和淀粉单细胞真 菌
o 蛋白质等。
o 严格好氧，呼吸代谢从
不发酵。
o 最适生长温度25～
30℃，最适pH5.4～
6.3。
o 接触酶阳性，氧化酶阴
性。
奇妙的微生物
酱油
酱油基本加工工艺 黄豆 麦仁
分别 制曲、 翻曲
好气性， 能形成芽 由于好气在酱醅中 不能繁殖，而且很 孢耐食盐13％～15 快死亡，死菌体是 ％。 醪汇混浊之一。 枯草菌在酱醅中不 能繁殖，营养细胞 表皮小球菌的类缓 菌株，耐食盐性强 消失，只以芽孢存 ，能生酸。大量繁 在，在酱醅中不表 殖会使酱醅PH值 现生理活性。但在 下降，破坏中性蛋 下料后到成熟期间 白酶，降低蛋白质 ，都能检出一定数 利用率。 目。
酶
奇妙的微生物
曲霉 ANALYSIS
类群
属于散囊菌目发菌科的腐生 菌，曲霉属，真核生物。
形态结构
黑曲霉，黑色，孢子囊呈球 状。
生活史
曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。 在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生 孢子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。
项囊表面长满一层或两层辐射状小梗(初生小梗与次生小梗)。
倍体形式存在；在特定 条件下进行有性生殖。 单倍体和双倍体两个阶 段同等重要,形成世代 交替
奇妙的微生物
发酵过程中 微生物的营养
异养与PH 水与温度
酵母菌同其它活的有机体一样需要相似
的营养物质，像细菌一样它有一套胞内 和胞外酶系统，用以将大分子物质分解 成细胞新陈代谢易利用的小分子物质， 属于异养生物。 酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内 生长，最适PH值为4.5～5.0。
米饭0.5 辣椒炒肉3 香芋排骨4 茄子豆角2.5 土豆丝1.5元 元 元 元 元 总价 20.5元 22.5元 21元 21元
食谱
0 1 0 2 0 3
红烧肉 5元
香芋排骨 4元
鸭腿 6块
食谱
早餐 Breakfast 酸豆角 酸奶 蛋糕 酱油 味精 醋 辣椒炒肉面 5块 酸奶 2块 蛋糕 4块 总计 11块
食谱
早餐 Breakfast 包子 馒头 面包 酸奶
包子 5毛 馒头 5毛 蛋糕 4块 酸奶 2块 总计 7块
食谱
Nutrition 营养加餐
饺子 螃蟹
酱油 醋
奇妙的微生物
寻找生活食品中的微生物
• • • • • • 一、调味品 二、豆制品 三、发酵蔬菜 四、酒类 五、发酵面粉 六、发酵乳制品
单双倍体型
o 代表：啤酒酵母 o 特点：单倍体营养细胞
和双倍体营养细胞均可 进行芽殖。营养体既可
o 特点：营养细胞是单倍
体；无性繁殖以裂殖方式 进行；双倍体细胞不能独
立生活，因为双倍体阶段
短，一经生成立即减数分 裂。
子囊孢子在子囊内发生
接合。单倍体阶段仅以 子囊孢子形式存在，故 不能独立生活。
以单倍体形式也可以双
细菌
50%
芽孢杆菌群
74%
小球菌群
82%
链球菌
嫌气性， 生酸力 比小球菌强， 能 耐7％～10％食 盐。在酱醅中不 能繁殖，逐渐死 灭。 如果在发酵初期 大量繁殖，致酱 醅PH值下降，抑 制嗜盐足球菌的 早期生殖也破坏 了中性蛋白酶。
95%
四联天菌
能耐20％食盐 ，在酱醅发酵 后期，出现在 酱醅中，能产 生一定量的乳 酸。
营养 生长过程 代谢产物
营养物质 蛋白质降解
酱油是以豆、麦等粮食为原料，经过蒸 由于米曲霉所产生的丰富的蛋白酶、 淀粉酶、酯酶等多种酶系，这些酶分 煮，使原料的蛋白质适度变 性，淀粉适 当糊化后接种米曲霉在通风供养和适宜 解原料中的多种成分，把豆类中的蛋 的温度下培养一定时间。 白质降解成氨基酸、多肽等可溶性含 这时米曲霉极易大量生长繁殖，分泌出 氮物，把小麦中的淀粉分解成单糖、 蛋白酶、淀粉酶、肽酶、果胶酶、纤维 双糖及多糖；然后氨基酸与糖类进行 素酶、植酸酶、氨基酰化酶、木聚糖酶 美拉德反应，形成棕色色素； [4~7]等，然后将成曲添加一定浓度的盐 糖类又与空气中的酵母菌和细菌发酵 水，在适当温度下经发酵而成。 形成醇类及有机酸，并合成酯类的综 合过程，从而形成酱油独特的色、香、 味、体。