食品添加剂——L香料
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1食品香料与香精
8、长谷川香料株式会社 成立于1903年，在大阪、 名古屋、札幌、美国、新加坡及香港、北京设有 办事处，研究所设在川崎。在深谷、板仓、洛杉 矶都有工厂。 9、高砂国际香料公司 创建于1920年，公司 本部在东京，分支机构和销售网点遍布五大洲， 在上海有高砂鉴臣香料有限公司，与厦门合资建 厂生产乌龙茶萃取物。 10、SCM--Glidco Organics Corp. 世界上最 大的加工松节油的专业公司，成立于1910年， 1982年在乔治阿州宾士市科隆岛兴建的大型萜烯 化工厂投产。其分销商和代理商遍布世界。
（7）麝香类香料 （8）烃类等。
天然香料广泛分布于：
植物 动物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。
• 麝香鼠麝香 15克/年
2．人工挤香
小灵猫的贮香囊位于肛门与会阴的尾根部， 一对，外形似肾状，横径约2.6厘米，纵径约3.2 厘米，一般雄性的比雌性的大。此外，小灵猫的 肛门两旁还各有一个臭腺，埋在组织深处，当灵 猫受到刺激或遇到危险时，即会射出黄色液体， 其气味恶臭。因此，在取香时一定要注意防止这
净油
指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂 而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去 不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部 物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质， 属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然 香料中的高级品种。
如：玫瑰净油
油树脂 用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的 一类天然香料，呈粘稠状液体。 主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂， 有时也含非挥发性油脂及部分糖类。
•2
•
白柠檬油(lime oil)
性状与性能：黄色至浅棕绿色，或深绿色挥发性 精油，常有蜡状物析出，有柑橘的香气，味微苦。 • 毒性：GRAS • 应用：姜汁啤酒、焙烤食品、可乐饮料、冰激凌、 糖果等。
添加剂食用香料和香精ppt课件
单离香料的具体制备方法简介：
1.蒸馏法 常采用蒸馏或水蒸气蒸馏；
2.冷冻分离法 从花朵得到的精油中含有花蜡、 蛋白质等，可用低温冷却使其活化而分离除去。
3.化学处理法 精油成分中有特定官能团的化合 物，可用特定的试剂与之反应，再利用生成物的 某种特性进行分离。
4.香树膏 香树膏是一种优良的定香剂。所谓定 香剂，是本身不易挥发，沸点一般很高，能抑制 其他易挥发香料的挥发度，使它们减慢挥发速度 而使香味常驻的香料。
①辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气 不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、 土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后，可以对 天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬 菜罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分 香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行 增香，使香气得到补足。
③玉桂油
产于中国南部；精油中含85％（质量）～90％
(质量）的肉桂醛，并有少量肉桂酸、苯甲酸以及 香豆素等。多用于食品。
④薄荷油
薄荷属植物的种类很多，被栽种的有四种。因 种类不同，其成分含量亦有区别。薄荷油主要用 于食品及口腔用品。
⑤大蒜油
将大蒜头用水蒸气蒸馏而成，其成分为蒜素。可 用作食品香辛料。尤其用作肉类食用香料；医药 上用பைடு நூலகம்强壮剂、杀菌剂。
提取 浸膏
95％乙醇
不溶性物质（蜡质） 可溶性物质 净油
净油是调香不可缺少的品种，例如有法国的玫瑰净 油，印度的茉莉净油（指大花茉莉），埃及的茉莉 净油（具有轻淡的晚玉香韵），中国的黄花菜莉净 油（具橙花香的），马达加斯加的依兰净油。其他 如意衣草净油、香荚岚挣油、素心兰净油等，也都 是调香必需的原料。
食品添加剂香精香料
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷
香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码：21
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾 干燥的粉末状食用香精中。
2.香精 Flavor essence
三、香精制备
（一）对香味物质的来源物即源香作成分分析
1.通过经验分析 由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。
2.通过仪器分析，建立数学模型 最终要有调香师的参与。
（二）模拟调香
通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失 了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风 味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感 官上得到满意的效果。
所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香 精。
2.香精 Flavor essence
一、香精定义
由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。
各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱
香荚兰豆特有的香气 广泛用作增香剂，用于配制奶油、
香兰素
和口味，在食品香精 巧克力、及许多类型的果香，根
中，用途最广。
啤等。以冰淇淋、巧克力和饼干
生产中消耗最多。
三、介绍二种单体香料
乙基香兰素
vanillin
CHO
OCH2CH3
OH
乙基麦芽酚
maltal
香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码：21
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾 干燥的粉末状食用香精中。
2.香精 Flavor essence
三、香精制备
（一）对香味物质的来源物即源香作成分分析
1.通过经验分析 由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。
2.通过仪器分析，建立数学模型 最终要有调香师的参与。
（二）模拟调香
通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失 了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风 味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感 官上得到满意的效果。
所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香 精。
2.香精 Flavor essence
一、香精定义
由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。
各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱
香荚兰豆特有的香气 广泛用作增香剂，用于配制奶油、
香兰素
和口味，在食品香精 巧克力、及许多类型的果香，根
中，用途最广。
啤等。以冰淇淋、巧克力和饼干
生产中消耗最多。
三、介绍二种单体香料
乙基香兰素
vanillin
CHO
OCH2CH3
OH
乙基麦芽酚
maltal
食品香精香料概述
日期 @地点
食品香料分类——合成香料
天然等同香料：用合成方法得到或由天然芳香原料以
化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天 然产品（不管是否加工过）中存在的物质在化学结构上 是相同的。
具有以下特点：成分单一，往往是天然香料中的主 要赋香成分。如麦芽酚、香兰素等；品种多，占食用香 料的大多数；是调配香精的重要原料。
日期 @地点
食品香精分类——按剂型分类
即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分 类：
•水溶性香精——水质香精 特点：在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中， 溶液清澈透明，香气飘逸，不耐高温加热； 适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰 淇淋、酒类等； 组成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。
达3 000多种)。当前已有国家或行业产品标准的食品用 香料仅60-70个。
日期 @地点
食品香精香料使用管理
• 食品用香精中允许使用的辅料应符合QB/T1505《食用香 精》标准的规定;
• 食品用香精的标签应符合QB/T4003《食用香精标签通用 要求》标准的规定。
• 没有食品香精良好的生产卫生规范，参照IOFI（ International Organization of the Flavor Industry ） 《食用香精良好生产规范》.
日期 @地点
食品香精分类——按剂型分类
•油溶性香精——油质香精 特点：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不 易挥发，具有香感强硬的体香香韵； 适用：高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点； 组成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙 酯、丙二醇等。
日期 @地点
食品香精分类——按剂型分类
•乳化香精 特点：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且 由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色 剂。但安定性较差，应防止腐败变质； 适用：混浊的果肉型饮料和果味饮料等； 组成：油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散 为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质。
食品香料分类——合成香料
天然等同香料：用合成方法得到或由天然芳香原料以
化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天 然产品（不管是否加工过）中存在的物质在化学结构上 是相同的。
具有以下特点：成分单一，往往是天然香料中的主 要赋香成分。如麦芽酚、香兰素等；品种多，占食用香 料的大多数；是调配香精的重要原料。
日期 @地点
食品香精分类——按剂型分类
即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分 类：
•水溶性香精——水质香精 特点：在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中， 溶液清澈透明，香气飘逸，不耐高温加热； 适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰 淇淋、酒类等； 组成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。
达3 000多种)。当前已有国家或行业产品标准的食品用 香料仅60-70个。
日期 @地点
食品香精香料使用管理
• 食品用香精中允许使用的辅料应符合QB/T1505《食用香 精》标准的规定;
• 食品用香精的标签应符合QB/T4003《食用香精标签通用 要求》标准的规定。
• 没有食品香精良好的生产卫生规范，参照IOFI（ International Organization of the Flavor Industry ） 《食用香精良好生产规范》.
日期 @地点
食品香精分类——按剂型分类
•油溶性香精——油质香精 特点：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不 易挥发，具有香感强硬的体香香韵； 适用：高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点； 组成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙 酯、丙二醇等。
日期 @地点
食品香精分类——按剂型分类
•乳化香精 特点：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且 由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色 剂。但安定性较差，应防止腐败变质； 适用：混浊的果肉型饮料和果味饮料等； 组成：油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散 为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质。
食品添加剂09 食品香料和香精
风味改良类食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。
包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。
按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。
第六章食品香料和香精本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。
香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。
食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。
香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。
由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。
在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。
由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。
因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。
对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。
食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
又称香味剂。
食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。
能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。
食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。
香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。
咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。
咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。
添加剂-07食品用香料讲解
型香精。可直接用于饼干、糕点，用 量0.1－0.4%
三、合成食品用香料
▪ 3、糠醛：属于天然等同香料。 ▪ 有似谷类、苯甲醛的气味，有焦糖味
。 ▪ 多用于配制面包、硬糖、咖啡ห้องสมุดไป่ตู้热加
工香精。
三、合成食品用香料
▪ 4、苯甲醛：属于天然等同香料。 ▪ 有苦杏仁香气，焦味。 ▪ 多用于配制杏仁、樱桃、果仁等类型
三、合成食品用香料
▪ 合成香料一般不单独用于食品加香，多用于 配制成食用香精后使用。
▪ （一）分类： ▪ 1、按官能团分 ▪ 烃类 ▪ 醇类 ▪ 酚类 ▪ 醚类 ▪ 醛类 ▪ 酮类……
三、合成食品用香料
▪ 2、按碳原子骨架分 ▪ ①萜烯类 ▪ ②芳香类 ▪ ③脂肪类 ▪ ④含氮、含硫、杂环和稠环
第三章 调味增香类 食品添加剂
第一节 食品用香料
香
▪ ①气味好闻，与“臭”相对 ▪ ②舒服 ▪ ③ 味道好 ▪ ④受欢迎 ▪ ⑤称一些天然或人造的有香味的东西
⑥祭祖、敬神所烧的用木屑搀上香料 做成的细条
一、香料的来源和分类
▪ 1、相关概念
香料
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。
▪ 4、广藿香油：
▪ 有持久强烈的木香香气、药草香及粉 香香气。对于某些香精起定香作用。 用于可乐型饮料。用量按正常生产需 要添加。
▪ 5、留兰香油：
▪ 又称薄荷草油。有留兰香的香气，产 生特殊风味。可直接用于糖果。
▪ 6、甜橙油：
▪ 具有鲜橙皮香气。可直接用于食品， 尤其是高档饮料中，赋予其天然的甜 橙香气。用量按正常生产需要添加。
三、合成食品用香料
▪ 3、糠醛：属于天然等同香料。 ▪ 有似谷类、苯甲醛的气味，有焦糖味
。 ▪ 多用于配制面包、硬糖、咖啡ห้องสมุดไป่ตู้热加
工香精。
三、合成食品用香料
▪ 4、苯甲醛：属于天然等同香料。 ▪ 有苦杏仁香气，焦味。 ▪ 多用于配制杏仁、樱桃、果仁等类型
三、合成食品用香料
▪ 合成香料一般不单独用于食品加香，多用于 配制成食用香精后使用。
▪ （一）分类： ▪ 1、按官能团分 ▪ 烃类 ▪ 醇类 ▪ 酚类 ▪ 醚类 ▪ 醛类 ▪ 酮类……
三、合成食品用香料
▪ 2、按碳原子骨架分 ▪ ①萜烯类 ▪ ②芳香类 ▪ ③脂肪类 ▪ ④含氮、含硫、杂环和稠环
第三章 调味增香类 食品添加剂
第一节 食品用香料
香
▪ ①气味好闻，与“臭”相对 ▪ ②舒服 ▪ ③ 味道好 ▪ ④受欢迎 ▪ ⑤称一些天然或人造的有香味的东西
⑥祭祖、敬神所烧的用木屑搀上香料 做成的细条
一、香料的来源和分类
▪ 1、相关概念
香料
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。
▪ 4、广藿香油：
▪ 有持久强烈的木香香气、药草香及粉 香香气。对于某些香精起定香作用。 用于可乐型饮料。用量按正常生产需 要添加。
▪ 5、留兰香油：
▪ 又称薄荷草油。有留兰香的香气，产 生特殊风味。可直接用于糖果。
▪ 6、甜橙油：
▪ 具有鲜橙皮香气。可直接用于食品， 尤其是高档饮料中，赋予其天然的甜 橙香气。用量按正常生产需要添加。
食品添加剂第四章香料、香精
……
第二节.防腐剂
防腐剂是指能抑制微生物生长繁殖或杀灭微生物， 从而抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期 的一类添加剂。 目前常用的食品防腐剂主要有4类： 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 丙酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌 剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马 尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并 全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
半数致死量——LD50值（亦称致死中量），它是粗略 衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试 验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是 mg/kg（体重）。
表1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
毒性 程度
极大 大 中
LD50(大鼠 经口)
(mg/kg)
<1 1～50 51～500
（4）对羟基苯甲酸及其酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
HO
COOR R = C2H5 , C3H7 或 C4H9
为无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐 效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠 的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲酸酯的毒 性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料 等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。
（3）丙酸及其盐类
丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是 国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍 使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢 的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。
丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或 钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。 丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最 小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为 6.5时是0.5%
第二节.防腐剂
防腐剂是指能抑制微生物生长繁殖或杀灭微生物， 从而抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期 的一类添加剂。 目前常用的食品防腐剂主要有4类： 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 丙酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌 剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马 尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并 全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
半数致死量——LD50值（亦称致死中量），它是粗略 衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试 验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是 mg/kg（体重）。
表1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
毒性 程度
极大 大 中
LD50(大鼠 经口)
(mg/kg)
<1 1～50 51～500
（4）对羟基苯甲酸及其酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
HO
COOR R = C2H5 , C3H7 或 C4H9
为无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐 效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠 的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲酸酯的毒 性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料 等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。
（3）丙酸及其盐类
丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是 国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍 使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢 的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。
丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或 钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。 丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最 小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为 6.5时是0.5%
食品添加剂香精香料
例如：橙子乳化香精的组成-
乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶 340g，柠檬油55g
乳化香精的应用
-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应 用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性 饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产 生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产 生“内容物丰富〞的感觉。
纯物理方法〔如蒸馏、压榨、萃取、吸附等〕从天 然芳香植物或动物原料中别离得到的物质。如肉桂 油、柠檬油等。
具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
*天然等同香料
(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程别离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品〔不管是否加工 过〕中存在的物质在化学构造上是一样的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
* 使用本卷须知：
-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增 香效果；太多也会带来不良效果。
-在食品中应分布均匀； -注意掌握适宜的添加时机和添加顺序：香精、香料多
数易挥发。 例如：
-在焙烤食品中，假设将香精、香料直接参加面团中， 需考虑损失，一般多参加20%或使用微胶囊香精； -在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖 浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化 剂、稳定剂等后最后添加；
* 稀薄剂〔溶剂〕:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并到达规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶 340g，柠檬油55g
乳化香精的应用
-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应 用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性 饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产 生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产 生“内容物丰富〞的感觉。
纯物理方法〔如蒸馏、压榨、萃取、吸附等〕从天 然芳香植物或动物原料中别离得到的物质。如肉桂 油、柠檬油等。
具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
*天然等同香料
(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程别离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品〔不管是否加工 过〕中存在的物质在化学构造上是一样的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
* 使用本卷须知：
-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增 香效果；太多也会带来不良效果。
-在食品中应分布均匀； -注意掌握适宜的添加时机和添加顺序：香精、香料多
数易挥发。 例如：
-在焙烤食品中，假设将香精、香料直接参加面团中， 需考虑损失，一般多参加20%或使用微胶囊香精； -在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖 浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化 剂、稳定剂等后最后添加；
* 稀薄剂〔溶剂〕:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并到达规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
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第十二章 香精香料 ( Flavoring agents)
内容 • 香精、香料的定义和作用 • 香料（分类、各论） • 香精（组成、分类） • 香料和香精的安全性与使用(自学)
Part 1:香精、香料的定义和作用
一、香精、香料的定义和作用
定义 简单说，食品香料和香精是指能够增加食品香
气和香味的食品添加剂。具体说： •香料—能够用于调配食品香精，并使食品增香
例如：菠萝香精中，菠萝主香体仅占7%；
三、 香精
-有的只用一种香料做主香剂，多数是用数种、甚至数 十种香料做主香剂。
• 辅助剂: 调节香气香味，使变得清新幽雅。包括合 香剂和修饰剂。 -合香剂：香型与主香剂香型相似，作用是调和各种 成分的香气，使主香剂香气更加突出。 -修饰剂:香型与主香剂香型不同，作用是使香精变 化格调，对主香剂起着缓冲圆合作用，能使香味更 为美妙，别具风韵。
三、 香精
1、 水溶性香精 以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶剂为稀 释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水 为介质的食品。 例如：
• 苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食 用香料30%，丙二醇5%；
• 菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%， 水25%，柠檬香精10%；
杏仁气味。
胡桃、胶姆等香精。
丁（乙） 酸异戊酯
具有强烈、扩散的果 配果香精 香，甜的似杏、香蕉、 菠萝的香气
麦芽酚 具焦糖奶油香气
是菠萝和草莓的重要香味组分， 而且常作为增香剂使用。
香荚兰豆特有的香气 广泛用作增香剂，用于配制奶
香兰素
和口味，在食品香精 油、巧克力、及许多类型的果香
中，用途最广。
等。以冰淇淋、巧克力和饼干生
三、 香精
* 稀薄剂（溶剂）: 和香精基配成液态香精，起稀释作 用，使香精成为均一产品并达到规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、 精练植物油等。
* 载体: 和香精基配置成固态香精，主要用于吸附或喷 雾干燥的粉末状食品香精中。 -常用载体有:蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等。
的物质。 •香精—由香料、溶剂或载体以及某些食品添加
剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。
一、香精、香料的定义和作用
作用 -使食品产生香味,增进食欲,有利消化吸收； -增加食品的花色品种，提高食品质量； -恢复食品香味，强化特征味道； -消杀食品中的不良味道； -杀菌、防腐。
Part 2: 香料（分类、各论）
香料、香精的安全性 -由于香料品种多，目前经过安全性评价的香料数量比 较少； -香料属于“自我限量”的食品添加剂：用量很小，量 大反而使人不能接受；香精中香料经过稀释后，每种 香料在香精中所占的比例就更小； -我国对香料的安全性评价和管理：参照国际的或发达 国家的香料立法和管理状况，按有关规定进行评价， 通过允许或暂时允许使用的名单，并陆续制订国家标 准，由有关部门批准公布后遵照执行；
三、 香精
5、 微胶囊香精 是主要的一种粉末香精的，由香精基制成乳化 香精后再经喷雾干燥而成。 特点：香料被赋形剂包围覆盖，因此，稳定性、 分散性较好；对香精中易氧化、挥发的芳香物 质可起到很好的保护作用。 适用于：粉末状食品如固体饮料、果冻粉等。
Part 4: 香料、香精的 安全性与使用
四、香料、香精的安全性与使用
二、香料
*天然等同香料(natural-identical flavoring substances)： 用合成方法得到或由天然芳香原料以化学过程分离 得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品 （不管是否加工过）中存在的物质在化学结构上是 相同的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
三、 香精
3、乳化香精 是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色
素调合而成，一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香 精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。 特点是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。 多用于需要混浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料 外观接近天然果汁。 例如：橙子乳化香精的组成乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶 340g，柠檬油55g
二、香料
分类：按来源
分为天然香料、天然等同香料和人造香料三种。 * 天然香料 (natural flavoring substances) ：用纯物理
方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香 植物或动物原料中分离得到的物质。如肉桂油、柠 檬油等。 具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
• 草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%， 水24%；
三、 香精
2、油溶性香精（耐热型香精） 以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的 香精。特点是香味浓郁，相对不易挥发。主 要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业的 食品加香。
例如：橙香精的组成 柠檬油63g， 橙油24.8g， 肉桂油10.6g， 其他1.6g。
三、 香精
• 定香剂: 也叫保香剂，其作用是调节香料中各组分的挥发
度，使香精中各种香料成分紧密结合而得到一定的 保留性，保持其香气和香味。 -一般使用具有沸点较高、粘度较大、活性较好、与 其他物质的亲和力强等特点的香料。 -如麝香、海狸香等动物性天然香料；安息香脂、檀 香油等植物性天然香料；香兰素、香豆素、乙酰丁 香酚等天然等同或合成香料均可作定香剂。
三、 香精
香精的分类：可从不同角度分类 * 按香型分：分为花香型、果香型、酒香型、乳品型、
肉香型、蔬菜型、焙烤型。具体还可进一步细分，如 肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。 * 按剂型分：可分为液体（包括乳化和浆状）和固体 （包括粉末和块状）。 * 按用途分：分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、 调味料用、方便食品用、糖料用等。 * 按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、 乳化香精、粉末香精、微胶囊香精等。
二、香料
*人造香料(artificial flavoring substances): 用化学合成方法得到的在供人类消费的天然 产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味 物质。 具有以下特点：
- 成分单一，如乙基麦芽酚、乙基香兰素。 - 品种较少。
二、香料
食品香料的种类和特点 * 品种：目前使用的食品香料品种世界上近
产中消耗最多。
二、香料
* 人造香料
乙基麦芽酚 乙基香兰素
庚炔羧酸甲酯
同麦芽酚 同麦芽酚 同香兰素 同香兰素 具 有 强 烈 的 可用于配制黄瓜、浆 而 且 扩 散 的 果、桃、麝香、葡萄 新 鲜 的 蔬 菜 酒和其它酒类香精 叶青气
Part 3: 香精（分类、各论）
三、 香精
• 在食品的加香中，除烹调外，单独使用香料的情况 不多。因食品各种独特风味是由许多成分相辅而成 的谐调、柔和的统一体。如鸡肉的风味成分达220种， 花生350种，可可323种，咖啡450种等。
数易挥发。
例如：
-在焙烤食品中，若将香精、香料直接加入面团中，需考虑损失，
一般多加入20%或使用微胶囊香精；
-在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖浆中，而
且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化剂、稳定剂等后 最后添加；
本章复习题
1、香精、香料的定义。 2、香料的分类（按来源）。 3、香精的组成，各类成分的作用。 4、香精按性能的分类及各类香精的特点。 5、一般什么情况下使用香精香料，使用时应注
2000种；我国已经批准使用>1000种。 * 特点： -品种多，用量少； -除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽
酚等少数香料外，多数香料很少单独使用， 往往用于调制食用香精。
二、香料
食品香料的特性与使用 * 天然香料
种类
香型
作用
肉桂油
强烈辛香，暖甜 而微带木香
糖果、糕点、肉制品、 冷饮、软饮料、胶姆糖
桉叶油
有 樟 脑 和 药 草 止咳糖、胶姆糖、含嗽 气息，有凉味。 剂、牙膏、等
小茴 香油
具 有 小 茴 香 的 饮料、冰淇淋、焙烤食 特征香气，适合 品、布丁、肉类等 于辛香香精等。
二、香料
* 天然等同香料
具强烈、甜的香气， 配制草莓、奶油、杏、白兰地、
苯甲醛 类似新鲜、压破的苦 樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、
四、香料、香精的安全性与使用
香料、香精在食品工业中的应用 * 一般在以下三种情况使用：
-产品本身无香味，需要依靠香精、香料产生香味：如 碳酸饮料，其香味完全来自香精、香料； -食品本身的香味在加工中部分损失，为了增强其风味 使加工食品具有特征性香味，需要添加香精、香料； -使用香精、香料来修饰或掩盖产品本身所具有的不良 风味；
意什么问题。
• 食品香料中使用较多的是单体香料，但单体香料无 法使人在感官上得到满意的效果，所以，人们采用 不同香料模仿天然香味。这就产生了香精。
三、 香精
香精的组成
-由香精基和稀释剂或载体组成。
-或由主香体 (剂)、辅助剂、定香剂 、稀薄剂或载体组成
* 香精基：由几十种天然或合成香料组成的具有一定香 型的混合物。主要组成为主香剂、辅助剂和定香剂。 • 主香剂: 是构成香精的特征香气-香型的基本香料。 具有以下特点： -作用：决定香精的香型； -用量：用量不一定最多。
三、 香精
乳化香精的应用
-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应 用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性 饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产 生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产 生“内容物丰富”的感觉。
三、 香精
4、 粉末香精 以乳糖一类物质作为担体（载体），将香精基 混合后附在担体上制成。特点是香味物质吸附 在载体的表面，所以香气浓郁，且可防止香味 成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化 变质。常用于熟肉食品、罐头食品、方便食品 或饼干、糕点等食品中。
内容 • 香精、香料的定义和作用 • 香料（分类、各论） • 香精（组成、分类） • 香料和香精的安全性与使用(自学)
Part 1:香精、香料的定义和作用
一、香精、香料的定义和作用
定义 简单说，食品香料和香精是指能够增加食品香
气和香味的食品添加剂。具体说： •香料—能够用于调配食品香精，并使食品增香
例如：菠萝香精中，菠萝主香体仅占7%；
三、 香精
-有的只用一种香料做主香剂，多数是用数种、甚至数 十种香料做主香剂。
• 辅助剂: 调节香气香味，使变得清新幽雅。包括合 香剂和修饰剂。 -合香剂：香型与主香剂香型相似，作用是调和各种 成分的香气，使主香剂香气更加突出。 -修饰剂:香型与主香剂香型不同，作用是使香精变 化格调，对主香剂起着缓冲圆合作用，能使香味更 为美妙，别具风韵。
三、 香精
1、 水溶性香精 以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶剂为稀 释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水 为介质的食品。 例如：
• 苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食 用香料30%，丙二醇5%；
• 菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%， 水25%，柠檬香精10%；
杏仁气味。
胡桃、胶姆等香精。
丁（乙） 酸异戊酯
具有强烈、扩散的果 配果香精 香，甜的似杏、香蕉、 菠萝的香气
麦芽酚 具焦糖奶油香气
是菠萝和草莓的重要香味组分， 而且常作为增香剂使用。
香荚兰豆特有的香气 广泛用作增香剂，用于配制奶
香兰素
和口味，在食品香精 油、巧克力、及许多类型的果香
中，用途最广。
等。以冰淇淋、巧克力和饼干生
三、 香精
* 稀薄剂（溶剂）: 和香精基配成液态香精，起稀释作 用，使香精成为均一产品并达到规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、 精练植物油等。
* 载体: 和香精基配置成固态香精，主要用于吸附或喷 雾干燥的粉末状食品香精中。 -常用载体有:蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等。
的物质。 •香精—由香料、溶剂或载体以及某些食品添加
剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。
一、香精、香料的定义和作用
作用 -使食品产生香味,增进食欲,有利消化吸收； -增加食品的花色品种，提高食品质量； -恢复食品香味，强化特征味道； -消杀食品中的不良味道； -杀菌、防腐。
Part 2: 香料（分类、各论）
香料、香精的安全性 -由于香料品种多，目前经过安全性评价的香料数量比 较少； -香料属于“自我限量”的食品添加剂：用量很小，量 大反而使人不能接受；香精中香料经过稀释后，每种 香料在香精中所占的比例就更小； -我国对香料的安全性评价和管理：参照国际的或发达 国家的香料立法和管理状况，按有关规定进行评价， 通过允许或暂时允许使用的名单，并陆续制订国家标 准，由有关部门批准公布后遵照执行；
三、 香精
5、 微胶囊香精 是主要的一种粉末香精的，由香精基制成乳化 香精后再经喷雾干燥而成。 特点：香料被赋形剂包围覆盖，因此，稳定性、 分散性较好；对香精中易氧化、挥发的芳香物 质可起到很好的保护作用。 适用于：粉末状食品如固体饮料、果冻粉等。
Part 4: 香料、香精的 安全性与使用
四、香料、香精的安全性与使用
二、香料
*天然等同香料(natural-identical flavoring substances)： 用合成方法得到或由天然芳香原料以化学过程分离 得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品 （不管是否加工过）中存在的物质在化学结构上是 相同的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
三、 香精
3、乳化香精 是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色
素调合而成，一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香 精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。 特点是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。 多用于需要混浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料 外观接近天然果汁。 例如：橙子乳化香精的组成乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶 340g，柠檬油55g
二、香料
分类：按来源
分为天然香料、天然等同香料和人造香料三种。 * 天然香料 (natural flavoring substances) ：用纯物理
方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香 植物或动物原料中分离得到的物质。如肉桂油、柠 檬油等。 具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
• 草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%， 水24%；
三、 香精
2、油溶性香精（耐热型香精） 以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的 香精。特点是香味浓郁，相对不易挥发。主 要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业的 食品加香。
例如：橙香精的组成 柠檬油63g， 橙油24.8g， 肉桂油10.6g， 其他1.6g。
三、 香精
• 定香剂: 也叫保香剂，其作用是调节香料中各组分的挥发
度，使香精中各种香料成分紧密结合而得到一定的 保留性，保持其香气和香味。 -一般使用具有沸点较高、粘度较大、活性较好、与 其他物质的亲和力强等特点的香料。 -如麝香、海狸香等动物性天然香料；安息香脂、檀 香油等植物性天然香料；香兰素、香豆素、乙酰丁 香酚等天然等同或合成香料均可作定香剂。
三、 香精
香精的分类：可从不同角度分类 * 按香型分：分为花香型、果香型、酒香型、乳品型、
肉香型、蔬菜型、焙烤型。具体还可进一步细分，如 肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。 * 按剂型分：可分为液体（包括乳化和浆状）和固体 （包括粉末和块状）。 * 按用途分：分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、 调味料用、方便食品用、糖料用等。 * 按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、 乳化香精、粉末香精、微胶囊香精等。
二、香料
*人造香料(artificial flavoring substances): 用化学合成方法得到的在供人类消费的天然 产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味 物质。 具有以下特点：
- 成分单一，如乙基麦芽酚、乙基香兰素。 - 品种较少。
二、香料
食品香料的种类和特点 * 品种：目前使用的食品香料品种世界上近
产中消耗最多。
二、香料
* 人造香料
乙基麦芽酚 乙基香兰素
庚炔羧酸甲酯
同麦芽酚 同麦芽酚 同香兰素 同香兰素 具 有 强 烈 的 可用于配制黄瓜、浆 而 且 扩 散 的 果、桃、麝香、葡萄 新 鲜 的 蔬 菜 酒和其它酒类香精 叶青气
Part 3: 香精（分类、各论）
三、 香精
• 在食品的加香中，除烹调外，单独使用香料的情况 不多。因食品各种独特风味是由许多成分相辅而成 的谐调、柔和的统一体。如鸡肉的风味成分达220种， 花生350种，可可323种，咖啡450种等。
数易挥发。
例如：
-在焙烤食品中，若将香精、香料直接加入面团中，需考虑损失，
一般多加入20%或使用微胶囊香精；
-在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖浆中，而
且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化剂、稳定剂等后 最后添加；
本章复习题
1、香精、香料的定义。 2、香料的分类（按来源）。 3、香精的组成，各类成分的作用。 4、香精按性能的分类及各类香精的特点。 5、一般什么情况下使用香精香料，使用时应注
2000种；我国已经批准使用>1000种。 * 特点： -品种多，用量少； -除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽
酚等少数香料外，多数香料很少单独使用， 往往用于调制食用香精。
二、香料
食品香料的特性与使用 * 天然香料
种类
香型
作用
肉桂油
强烈辛香，暖甜 而微带木香
糖果、糕点、肉制品、 冷饮、软饮料、胶姆糖
桉叶油
有 樟 脑 和 药 草 止咳糖、胶姆糖、含嗽 气息，有凉味。 剂、牙膏、等
小茴 香油
具 有 小 茴 香 的 饮料、冰淇淋、焙烤食 特征香气，适合 品、布丁、肉类等 于辛香香精等。
二、香料
* 天然等同香料
具强烈、甜的香气， 配制草莓、奶油、杏、白兰地、
苯甲醛 类似新鲜、压破的苦 樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、
四、香料、香精的安全性与使用
香料、香精在食品工业中的应用 * 一般在以下三种情况使用：
-产品本身无香味，需要依靠香精、香料产生香味：如 碳酸饮料，其香味完全来自香精、香料； -食品本身的香味在加工中部分损失，为了增强其风味 使加工食品具有特征性香味，需要添加香精、香料； -使用香精、香料来修饰或掩盖产品本身所具有的不良 风味；
意什么问题。
• 食品香料中使用较多的是单体香料，但单体香料无 法使人在感官上得到满意的效果，所以，人们采用 不同香料模仿天然香味。这就产生了香精。
三、 香精
香精的组成
-由香精基和稀释剂或载体组成。
-或由主香体 (剂)、辅助剂、定香剂 、稀薄剂或载体组成
* 香精基：由几十种天然或合成香料组成的具有一定香 型的混合物。主要组成为主香剂、辅助剂和定香剂。 • 主香剂: 是构成香精的特征香气-香型的基本香料。 具有以下特点： -作用：决定香精的香型； -用量：用量不一定最多。
三、 香精
乳化香精的应用
-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应 用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性 饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产 生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产 生“内容物丰富”的感觉。
三、 香精
4、 粉末香精 以乳糖一类物质作为担体（载体），将香精基 混合后附在担体上制成。特点是香味物质吸附 在载体的表面，所以香气浓郁，且可防止香味 成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化 变质。常用于熟肉食品、罐头食品、方便食品 或饼干、糕点等食品中。