厨房卫生管理制度与厨房绩效考核制度汇编
厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度7篇在不断进步的社会中，制度对人们来说越来越重要，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。
以下是小编帮大家整理的厨房的厨房卫生管理制度，欢迎阅读与收藏。
厨房卫生管理制度精选篇1厨房卫生管理制度1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发，按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
厨房安全管理制度1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。
喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
餐饮原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。
对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
餐饮从业食品卫生“五四”制度1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。
厨房绩效考核方案
-工作流程：评价工作流程的优化程度和时间利用率。
2.工作质量（30%）
-菜品质量：通过顾客反馈和定期质量检查，评价菜品品质。
-卫生状况：依据卫生检查标准，评估厨房卫生状况。
3.团队协作（20%）
-沟通配合：通过团队反馈和日常工作表现，评价员工间的沟通与协作。
3.团队协作：包括员工间的沟通与协作、团队氛围建设等方面。
4.培训与成长：包括员工参加培训、技能提升、创新意识等方面。
五、考核指标及评分标准
1.工作质量（30分）
（1）菜品质量（15分）：菜品色、香、味、形、器等方面达到规定标准，无顾客投诉。
（2）卫生状况（10分）：厨房卫生整洁，无卫生死角，符合国家卫生标准。
2.本方案自发布之日遵守本方案，共同推动厨房工作的持续改进。
-团队解决问题：考核团队面对问题时的协作处理能力。
4.个人发展（20%）
-培训学习：评估员工参与培训的积极性和学习成果。
-技能提升：通过技能考核，评价员工技能水平的提升。
五、考核流程
1.制定计划：每年末，由厨房管理层制定下一年度的考核计划，明确考核周期、指标等。
2.自我评价：员工根据考核指标进行自我评价，提交评价报告。
绩效考核内容主要包括以下四个方面：
1.工作效率：考核出菜速度、工作流程的合理性及时间管理能力。
2.工作质量：考核菜品质量、卫生状况、顾客满意度等指标。
3.团队协作：考核员工间的沟通配合、团队精神及共同解决问题的能力。
4.个人发展：考核员工的学习培训、技能提升和职业发展。
四、考核指标与评价方法
1.工作效率（30%）
-公平性：确保考核标准一致性，避免主观偏见。
公司厨房奖罚考核制度范本
公司厨房奖罚考核制度范本公司厨房奖罚考核制度范本：一、总则1. 本考核制度旨在提高公司厨房工作效率，确保食品安全与卫生，提升员工满意度。
2. 考核对象为公司厨房全体员工，包括厨师、帮厨、清洁工等。
3. 考核周期为每月一次，考核结果将作为员工晋升、奖金发放的重要依据。
二、考核内容1. 工作纪律：按时上下班，无迟到早退现象。
2. 工作质量：菜品制作符合标准，无食品安全事故。
3. 工作效率：在规定时间内完成菜品制作，保证出餐速度。
4. 团队协作：与团队成员良好沟通，共同完成厨房工作。
5. 卫生管理：保持个人卫生及厨房环境卫生，定期清洁消毒。
6. 创新能力：提出改进菜品或工作流程的建议，促进厨房工作创新。
三、奖励措施1. 优秀员工奖：每月评选表现突出的员工，给予奖金及荣誉证书。
2. 创新贡献奖：对于提出有效创新建议并被采纳实施的员工，给予一次性奖金。
3. 团队协作奖：对于在团队协作中表现突出的小组或个人，给予团队奖金。
四、惩罚措施1. 迟到早退：每次迟到或早退，扣除当月绩效奖金的5%。
2. 工作失误：因个人原因导致菜品质量不合格或食品安全事故，视情节轻重，扣除当月绩效奖金的10%-50%。
3. 卫生不达标：个人卫生或工作区域卫生不达标，每次扣除当月绩效奖金的10%。
4. 违反纪律：违反公司规定或厨房操作规程，视情节轻重，给予警告或扣除当月绩效奖金。
五、考核流程1. 由厨房主管负责收集员工日常工作表现数据。
2. 每月月底，由人力资源部门组织考核小组对员工进行综合评定。
3. 考核结果将在次月初公布，并通知到每位员工。
六、申诉机制1. 员工对考核结果有异议，可在结果公布后3个工作日内向人力资源部门提出申诉。
2. 人力资源部门应在收到申诉后5个工作日内组织复核，并给出处理意见。
七、附则1. 本考核制度自发布之日起实施，由人力资源部门负责解释。
2. 本考核制度如有变更，将提前通知全体员工。
请注意，以上内容为范本，具体实施时应根据公司实际情况进行适当调整。
厨房管理制度范本(三篇)
厨房管理制度范本一、制度背景厨房是餐饮企业必备的工作场所，为了确保厨房的卫生、安全和工作效率，制定和实施厨房管理制度是必要的。
本制度旨在规范厨房的日常管理，确保食品安全和员工健康。
二、制度目的1. 确保厨房卫生达到卫生标准，保障食品安全。
2. 规范厨房人员工作行为，提高工作效率。
3. 加强对厨房设备的维护和管理，提高设备利用率。
三、制度内容1. 厨房卫生管理1.1 厨房内禁止吸烟，保持空气新鲜，防止过热和火灾。
1.2 厨房必须定期清洗，地面、墙壁、天花板及各类设备应保持清洁。
1.3 厨房内禁止存放或食用过期食品，严防食品腐败和污染。
1.4 所有食材必须储存妥善，保持食材新鲜，严禁使用变质食材。
1.5 厨房内设置垃圾分类区域，并定期清理垃圾桶，确保垃圾分类和垃圾处理工作。
1.6 厨房内设置清洗区域，定期清洁厨具和设备。
2. 厨房安全管理2.1 厨房内禁止穿拖鞋或光脚工作，工作人员必须穿戴合适的工作服和鞋子。
2.2 厨房内设置明显的警示标识，提示员工注意安全。
2.3 使用厨具和设备时，必须正确认识和正确操作，防止事故发生。
2.4 厨房必须配备灭火器和急救箱，确保应急处理措施。
3. 厨房设备管理3.1 厨房设备应每日检查，发现问题及时修理或更换。
3.2 对于易损坏的设备，应经常进行维护和保养，延长使用寿命。
3.3 厨房设备的使用应符合操作规程，不得违规使用或滥用设备。
四、制度执行1. 厨房负责人应负责本制度的执行和管理，并监督厨房工作人员的执行情况。
2. 厨房工作人员应严格遵守本制度，并定期接受培训和考核。
3. 违反本制度的行为将受到纪律处分，严重违反者将被辞退。
五、制度宣传1. 应定期向厨房工作人员宣传本制度内容，并提供培训和指导。
2. 可以通过张贴公告、开展培训、现场巡视等方式宣传本制度。
以上为厨房管理制度范文，具体制定时可根据实际情况进行适当调整和补充。
同时，制度的执行和宣传是保证制度有效性的关键，应充分重视。
厨房安全卫生奖罚制度
一、目的为加强厨房安全管理，保障员工健康，提高食品安全水平，确保顾客用餐安全，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司所有厨房工作人员及相关部门。
三、安全卫生要求1. 厨房工作人员应严格遵守国家食品安全法律法规和公司各项规章制度。
2. 厨房环境应保持整洁、卫生，定期进行清洁消毒。
3. 厨房工作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴清洁的工作帽，保持个人卫生。
4. 厨房设备、工具应定期清洗、消毒，确保无油污、无异味。
5. 原材料、半成品、成品应分类存放，避免交叉污染。
6. 厨房工作人员应严格执行操作规程，确保食品加工、烹饪过程安全卫生。
四、奖罚制度1. 奖励（1）安全卫生先进个人：对在安全卫生工作中表现突出的个人，给予表彰和奖励。
（2）安全卫生模范班组：对在安全卫生工作中表现优秀的班组，给予表彰和奖励。
（3）安全卫生改进奖：对提出合理化建议，经采纳后有效提高厨房安全卫生水平的个人或团队，给予奖励。
2. 罚则（1）违反安全卫生规定的，视情节轻重，给予警告、罚款、停职等处罚。
（2）违反食品安全法律法规，造成食品安全事故的，依法承担相应法律责任。
（3）故意隐瞒食品安全问题，造成严重后果的，依法承担相应法律责任。
（4）对安全卫生工作不重视，导致厨房环境脏乱差的，给予通报批评，并责令整改。
五、奖罚标准1. 奖励（1）安全卫生先进个人：给予500元人民币奖励。
（2）安全卫生模范班组：给予1000元人民币奖励。
（3）安全卫生改进奖：根据改进效果，给予100-500元人民币奖励。
2. 罚则（1）警告：扣除100元人民币工资。
（2）罚款：扣除500元人民币工资。
（3）停职：根据情节严重程度，停职1-3天。
（4）解除劳动合同：严重违反安全卫生规定，造成严重后果的，解除劳动合同。
六、实施与监督1. 厨房安全卫生奖罚制度由公司人力资源部负责解释。
2. 各部门应加强安全卫生管理，确保制度有效执行。
3. 厨房安全卫生奖罚制度实施过程中，如有违反，将按照规定进行处罚。
餐饮厨房规章制度及奖惩
餐饮厨房规章制度及奖惩一、安全管理规定1. 厨房内禁止吸烟、喝酒，严禁酗酒。
2. 燃气使用时注意安全，用完及时关闭煤气阀门。
3. 厨房设备使用完毕，关机和联机时，一律要关闭电源开关。
4. 餐饮厨房内禁止乱丢烟蒂、纸屑等垃圾，要保持厨房内整洁卫生。
5. 发现厨房设备损坏或有安全隐患时，应及时报修。
二、卫生管理规定1. 厨房内所有员工在工作时要注意个人卫生，保持手部干净卫生，穿着整洁。
2. 每天工作结束后，厨房内的所有设备、餐具、工作台等都要进行彻底清洁和消毒。
3. 食材、调料、原料要在指定的地方存放，防止交叉感染和污染。
4. 餐厅内委托给食客的食品，要确保安全卫生，严禁使用腐朽和变质食材。
三、工作纪律规定1. 厨房内员工要按照排班表上的时间和地点进行工作，不得擅离职守。
2. 禁止玩手机、刷微信、看书等私人行为，要集中精神工作。
3. 严禁厨房内员工私自取用食材、调料，一经发现将严肃处理。
4. 工作中要保持团结互助的精神，不得互相攻击、诽谤。
5. 在服务客人时要保持礼貌，主动为客人解决问题，不得发生冲突。
四、违纪处罚1. 违反厨房规章制度的员工，第一次将口头警告并记入个人档案。
2. 若再犯，将受到劝退的处罚，即员工将无法继续在这个餐饮厨房工作。
3. 若发现员工有恶意破坏设备、偷窃食材等行为，一律开除并报警处理。
五、激励奖惩1. 厨房内员工在工作中表现突出，服务客户好评较多者，将获得奖励。
2. 每月评选出表现最突出的员工，颁发奖状和奖金。
3. 对于员工的培训和提升，餐饮厨房将提供相应的奖学金和晋升机会。
以上规章制度为本餐饮厨房的管理规范，希望所有员工严格遵守，共同营造一个和谐、安全、高效的工作环境。
厨房考核制度范文
厨房考核制度范文一、考核目的1.提高厨房工作效率和质量；2.确保食品安全和卫生；3.规范厨师的行为和能力；4.激励良好表现，奖励业绩优秀者。
二、考核内容1.卫生和清洁：对厨房的卫生状况进行检查，包括操作台、餐具、环境等。
2.食品安全：对食材的储存、加工和烹饪过程进行检查，确保食品安全。
3.工作效率：考核厨师的工作速度和完成任务的能力。
4.厨艺技能：对厨师的烹饪技术进行评价，包括刀工、调味、烹饪方法等。
5.团队合作：评估厨师在团队中的表现和合作精神。
三、考核流程1.首先确定考核时间和频率，一般为每月一次。
2.考核由主管或指定的评委组成，考核过程应公正公平。
3.考核前，应提前通知参评者，并告知考核内容和标准。
4.考核开始前，考核评委将检查卫生和清洁状况，并记录评分。
5.考核期间，考核评委将观察厨师的工作效率、食品安全和艺术技能等。
6.考核结束后，考核评委将结合观察和评分结果，进行综合评价。
7.考核结果由评委组织汇总，并向参评者反馈。
8.根据考核结果，对表现出色者给予奖励和激励，对表现不佳者进行培训和指导。
四、考核标准1.卫生和清洁：评分标准根据卫生和清洁情况，一般分为优秀、良好、一般、不合格。
2.食品安全：评分标准根据食材的存放和处理情况，一般分为合格和不合格。
3.工作效率：评分标准根据完成任务的速度和质量，一般分为优秀、良好、一般、不合格。
4.厨艺技能：评分标准根据食物的口感和外观，一般分为优秀、良好、一般、不合格。
5.团队合作：评分标准根据厨师的团队协作能力，一般分为优秀、良好、一般、不合格。
五、奖惩制度1.对于表现出色者，可以给予奖励，如奖金、奖品或晋升。
2.对于表现不佳者，应进行培训和指导，如重新学习相关知识或技术。
3.对于严重违反规定或食品安全问题的，应给予严厉的处罚，包括扣减工资、停职甚至解雇。
六、考核改进和跟踪1.定期对考核制度进行评估和改进，根据实际情况调整考核内容和标准。
2.对考核结果进行跟踪，确保改进措施的有效性。
厨房管理制度绩效考核
厨房管理制度绩效考核厨房管理制度绩效考核一、厨房着装制度1上班时需穿戴工作服，带好工作帽，在规定位置佩戴工号牌。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装与其他服装。
（工作服包括：帽子、上衣、裤子、围裙、鞋）2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、必须按规定围腰系带操作，不得消极怠慢、衣物不整。
5、违反上述规定者，按酒店质检处罚条例执行，并纳入考核。
二、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工考勤制度的有关规定执行。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
10、违反上列制度者，将按照考勤制度执行处罚，并纳入考核。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
厨房规章制度管理制度(4篇)
厨房规章制度管理制度（4篇）厨房规章制度管理制度（通用4篇）厨房规章制度管理制度篇1一厨房整体卫生管理1厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化(清扫卫生责任表)，并作为制度贴在相应的墙上。
每人负责一个区域的卫生清扫。
责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。
2确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。
3厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。
生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。
清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。
4厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。
厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。
天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。
5根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。
厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。
在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。
6厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。
任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。
设施设备应离地15厘米摆放。
7厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。
8走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。
应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。
9粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。
10烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，11备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。
厨房管理制度与奖罚范文
厨房管理制度与奖罚范文厨房管理制度与奖罚范1. 厨房管理制度1.1 上班制度1.1.1 厨房员工需要按时上班，不得迟到早退，不得旷工，如有特殊情况需提前请假。
1.1.2 厨房员工需保持个人卫生，穿戴整洁工作服，严禁穿着拖鞋、凉鞋、高跟鞋等不安全的鞋类。
1.2 工作流程1.2.1 厨房员工需按照标准化的工作流程进行操作，确保食品安全与食材的新鲜。
1.2.2 厨房员工需掌握食品加工、保存、腌制等相关知识，严禁不懂不会的情况下进行操作。
1.2.3 厨房员工需保持工作台面的清洁，做到及时清理碎渣、食材残渣等，避免食材交叉污染。
1.3 食品安全1.3.1 厨房员工需定期参加食品安全培训，掌握食品安全知识，了解食品安全标准及监管要求。
1.3.2 厨房员工需严格执行食品保存、加工等操作规程，不得出现任何食品安全问题。
1.3.3 厨房员工如发现食材存在质量问题，需及时上报，不得继续使用。
1.4 环境卫生1.4.1 厨房员工需保持良好的工作环境卫生，及时清理垃圾、污水等。
1.4.2 厨房员工需保持良好的个人卫生，勤洗手、勤消毒，防止食品交叉污染。
2. 厨房管理奖励制度2.1 优秀员工奖励2.1.1 每月评选出一名优秀员工，给予额外的奖金或者奖品。
2.1.2 每季度评选出一名优秀员工，给予一定的晋升机会或者提升工资等。
2.2 卫生奖励2.2.1 参与厨房卫生的员工每月评选出一名卫生标兵，给予一定的奖励。
2.2.2 所有员工共同参与厨房卫生，如果连续半年内没有任何食品安全问题，给予一定的奖励。
2.3 创新奖励2.3.1 员工提出具有创新性的餐饮方案，经过评选并在实际运营中得到验证，给予一定的奖励。
2.3.2 员工提出具有创新性的工作流程，能够提高效率并确保食品安全，经过评选并在实际运营中得到验证，给予一定的奖励。
3. 厨房管理惩罚制度3.1 违章惩罚3.1.1 迟到早退、旷工等违反上班制度的行为，按照公司规定予以一定的罚款。
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厨房卫生管理制度与厨房绩效考核制度汇编
厨房卫生管理制度
一、每月会同采购部，双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研，了解市场行情，双方签字。
然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，三方共同签字后报财务备存。
二、菜单全部凭单发货。
餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。
厨房对照底联出菜后，留下底联。
每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。
三、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
厨房操作卫生制度：
一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。
蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。
鸡蛋用流水逐只清洗干净。
鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。
食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。
配菜用的工
具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。
配菜时，不用
腐败变质和过期的原料。
每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，
经常搓洗抹布。
做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
待用
食品洗净后放入冰箱保存。
冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期
除霜，无异味。
确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。
厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。
废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。
每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残
渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。
整理好架子、灶
台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、食品充分加热，防止内生外熟。
隔顿隔夜食品回烧后供应。
每班工作结束后调料加盖。
工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷
干净。
烹调卫生制度：
一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。
二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度：
一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度：
一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。
整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。
各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度：
一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。
每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，
工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天
拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。
保持烘箱及托盘
整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。
各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度：
厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。
注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良
好的工作环境。
一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。
烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须
用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。
晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。
晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。
全部进入冰箱和回笼间。
抹布经常搓洗，保持洁净。
砧墩用后及时刮京净，不留血污。
废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。
每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。
整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度：
一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。
厨房绩效考核制度
(一)、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
(二)、考核的内容
1、素质。
包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。
根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。
主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。
主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)、考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。