食物的五味

中医食疗保健
• 一、中国食疗的起源与历史 • 食疗，是选择性地食用具有一定医疗作
用的食物，从而达到调理和治愈疾病的目 的，是用饮食治疗疾病的措施之一。 • 中国食疗源于夏朝，距今至少有3干多年 的历史。在人们追求身心健康的历史过程 中，积累了非常丰富的食疗经验，并逐步 形成许多珍贵的关于食疗的专著。
• (1)药膳的形式：主要以汤主，这可以认 为是以药物的汤剂演变刚来，这使药物的 有效成分容易溶解在汤中，易于吸收和发 挥功效。如十全大补汤，八宝鸡汤等。
• (2)药膳的加式方法：以炖、煨、蒸为主， 这样可使约物在较长时间的受热过程中， 最大限度地释放出有效成分，以增强功效。 另外滋补的中药多属甘、温、平类，也可 以经受较长时间煎熬。
第三讲 食物的五味与中医食疗 保健
• “药食同源”，药物和食物都有寒、热、温、 凉四气和酸、辛、甘、苦、咸五味的特点， 在药膳的调制作过程中，必须考虑到这些。 一般来说，四气是辨证施膳的根据，五味 对人体的脏腑具有独特的功能。在考虑药 膳功效的前提下，同时也要考虑到色、香、 味是否可口宜人。如滋补脾胃，益肺助胃 的山药肉麻元．就以甜咸适宜，加上芝麻 后，既达治疗效果， 又增香味，两全其美。
• (3)药膳的调味：原则上保持原料本身原有的鲜美 味道、不宜用调味品来掩饰其本来的美味，这也 是以性味和功效 一致为前提。有些必须调味的
药膳，大部分是在上席前或食用前，才进行适当 的调味；调味常用的有盐、味精、香油、胡椒等。 对于本身有腥膻味的药物和食物，如龟肉、甲鱼、 鱼肉、牛肉、羊肉、鹿肉等， 要略加姜、葱调
• 过多食用咸味食品也不利于健康，易引 起高血压。
• 性、味与功能 • 由于每种食物或中药都具有性和味，因此必须综
合起来确定它们的功能。如两种食物或中药都具 有寒(凉)的性质，一种是苦寒，另一种是辛凉，二 者的性虽相似而味不同，他们的功能就有差异； 前者能清热泻火，如苦瓜、蒲公英、苦丁茶；后 者能疏散风热，如菊花、薄荷。反过来说，两种 食物或中药都具有甘味，一种是甘寒，另一种是 甘温，二者味虽相同而性不同，其功能也不一样： 前者能清热生津、除烦止渴，如藕、西瓜、芦根； 后者能益气血、补阳气，如党参、栗子、大枣、 鸡肉、羊肉、九香虫。所以，应把它们结合起来 确定食物或中药有何功能。性、味标注在每一食 物或中药之下，既能提示某些功能，也显示了有 相似性昧的食物或中药的一些共同的功能。
• 四、辛味
• 中医认为、辛人肺，有发散、行气和活血 作用。可刺激胃肠蠕动，增加消化液的分 泌，促进血液循环和机体的代谢，也可祛 风散寒，舒筋活血。解表止痛。
• 过多食用辛味食品，对痔疮、肛裂、消 化道溃疡、便秘、神经衰弱、皮疹等病均 不利。
• 五、咸味
• 中医认为，咸味入肾，能调节人体细胞和 血液渗透压平衡及水、钠、钾的代谢。在 呕吐、腹泻和大汗后，适量喝点淡盐水， 可防止体内微量元素缺乏。
咸五种味道。
苦走血，咸走骨，
• 实际上不止五种味道，有的食甘物走肉偏。淡”，有
的食物发涩，但一般认为．淡附于甘，涩
《附灵于枢·酸九针，论所》以提出将：食“物病在的筋味无分为五种。五味 食与酸人；病体在健气康无食有辛着；密病在切骨关无系食 ，食用得当，能 咸甘促；。进病”在健血康无，食苦相；反病，在肉则无有食损于健康。
味。对本身无味道的海参、燕窝等．必须进行调 味。
• 总之，药膳的烹调制作是以药物和食物的原汁、 原味为主，适当辅以佐料、来调整其色、香、味、 形，这样队有可靠的补益治疗作用，又是色香味 美的佳看，使人们乐意接受，从而达到药食滋补 治病的作用。
《灵抠·九针论》
说：“五走〔即
五味所走〕，酸
• 食物的五味是指食物的甘、酸走、筋，苦辛、走辛气、，
• 三、苦味 • 1．中医认为，苦入心，苦味可解除燥湿、清热解毒、
泻火通便、止咳平喘、利尿、健胃。还可调节肝肾功能。 • 2．夏天，适当吃些苦味食品对身体有益。根据五行学
说．苦味配夏，苦味之阴可调夏季之阳热；夏季心火易亢， 苦味可降心火；苦味还有解燥除暑湿的作用。 • 3．苦味可促进胃液分泌，增进食欲。 • 4．苦味食品中含有一定量的可可碱和咖啡因，所以食 后有醒脑提神作用，感觉轻松舒适，有利于消除大脑疲劳， 恢复精力。 • 5．苦味食品中含有生物碱类物质，有消炎退热、促进 血液循环的作用。 • 6．苦味食品含氨基酸较多，氨基酸是人体必需的蛋白 质的重要组成部分。日本研究人员对30种氨基酸的味道进 行了测试和分析，发现有苦味的有20余种。 • 7．科学研究发现，苦味食品中含有丰富的维牛素B1； 它有杀伤癌细胞的能力。祖国医学也发现，癌症病人以阴 虚者多见，这与饮食上吃苦味食品少也有一定关系。 • 但多食苦味食品易引起腹泻、消化不良等。
• 吃糖过量，也有害于身体，可升高血糖，增加 胆固醇．易诱发心血管疾病，也可引起缺钙、肥 胖、维生索B1不足等。
• 二、酸味
• 中医认为，酸味主要是收敛、固涩作用， 酸味入肝，适量吃酸食有健脾开胃的作用。 也可增强肝脏功能，促进钙、磷的吸收。 醋酸还可用来消毒。过量食用酸味食品， 可引起胃肠道痉孪和消化功能紊乱。
并且进一步指出，即便‘口嗜而欲
食之”，亦“不可多也，必自裁 也。”
• 一、甘味
• 甘味食物具有补养作用，治疗人体气、血、阴、 阳任何一方之不足。如栗子、荔枝、银耳、大枣、 多种动物的肉和内脏。甘味食物还有利尿除湿作 用，如冬瓜、扁豆等。具有甘味的白糖、蜂蜜等 有调味作用。中医认为，甜味入脾，吃甜食可补 气养血、补充热能，解除肌肉疲劳，调和脾胃， 止痛，解毒。
• 现代药理实验已经证实：味与化学成分之间存在 着一定的规律:
• 如：辛味的多含有挥发油，具有发散、行气、活 血的作用。
• 酸味的含有机酸，能收敛固涩。
• 甘味的多含糖类及其它活性成分，具有补养、和 中、缓和的效力，可以调补人体气血，缓急止痛。 苦味的多含生物碱、甙类及苦味质，多能燥湿泻 下。
• 咸味的多含钠、钾、钙、铁、铝、碘等无机盐， 能软坚散结、润下、滋阴潜阳等。临证时考虑到 这些、则更能有的放矢。