食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响
食品胶在肉制品加工中的应用
该产 品特 别 适 合 热 食 。带 袋 加 热 后 ，油 脂 融
化 ，气 味芳香 ，色泽 鲜 亮 ，不 存 在 感 官 差 的 问题 ，
７ ２ 骨 茬 刺 袋 问题 ．
８ 总 结
肋 条 肉食 用 时带骨 会 让消 费者 更加满 意 ，但 为 了防止 真 空 包 装 时 刺破 蒸 煮 袋 ，每 包 不 应 加 入 太
滩 羊在屠 宰 时是严 格依 照伊 斯 兰教传 统屠 宰方 法 ：无血 、无 水 、纯 净 ，产 品在 整 个 制 作 过 程 中 ， 在选 羊 、煮 肉 、切 肉上 有 三讲究 ；原 辅料 如枸 杞香
ａ ｐｐｌｉ ｇ ｅ ｉ ｅ ｇｕｍ ｓ ｙ ｎ ｄ ｂｌ ｄｕ ｉ ｇ ｈｅ ｅ ｔ ｏ ｒｎ ｔ ｍ ａ ｐｒ ｄｕｃ ｓ ｒ ｔ ｐ ｏｄｕ ｉ ｇ． Ｍ ｅ ｎｗｈｉｅ， ｇｏ ｔ ｔ ｓ ｎｓ ｙ ｎｄ ｉ ｈｅ ｙｅｄ ａ ｅ ｃｎ ａ ｌ ｏｄ ａｓ ｅ ｅ ｏｒ ａ ｈ ｇ ｒ ｉｌ ｒ ｔ ｃ ｌ ｏｔｅ ． ｏｕｄ ｂｅ ｇ ｔ ｎ Ｋｅ ｒ ｓ ｅ ｂ ｅｇｕ ｓ；ｍ ｅ ｔｐｒ ｄｕｃ ｓ；ｉ ｐｒ ｅ ｙ ｗｏ ｄ ｄｉ ｌ 夏 生产 ，突 出宁
多 ，并 且应夹 在 肉块之 间 。其余 部位 均不 带骨 。
７ ３ 食 用 方 法 正 确 化 ．
夏清 真食 品浓 郁 的地方 风味 特色 和鲜 明的伊 斯 兰教
文化 传统 。宁 夏滩 羊既 人食谱 ，又上药 典 ，是我 国
但不 能将 铝箔 袋 直 接置 人 微 波炉 内。如 进 行 油 煎 ，
淀粉_大豆蛋白和食用胶在肉品加工中的应用
收 ,具有膳食纤维的功效 , 2001年被联合国粮农组织 和世界卫 生 组 织 食 品 添 加 剂 专 家 委 员 会 确 认 为 安
全 、无毒 Байду номын сангаас无副作用的食品添加剂 。卡拉胶在肉制品
中的应用可以提高肉制品的出品率 、改善肉制品的
and heating temperatures on reduced - fat meat batters in a model system , Food Sci. , 2000, (65) : 48～52 7 李应彪 ,李开雄 ,童军茂. 大豆蛋白在火腿肠生产中的应 用. 肉类研究 , 1999, (4) : 44～45 8 张福 ,杨艳敏. 大豆蛋白在肉制品中的重要作用. 肉类工 业 , 2005, (1) : 34～36 9 赵剑飞 ,杨天宝. 分离大豆蛋白在乳化肉制品中的应用. 肉类工业 , 2004, (2) : 17～18 10 Trius A and Sebranek J G, Carrageenans and their use in meat
MEAT INDUSTRY
2008年第 8期 总第 328期
淀粉 、大豆蛋白和食用胶在肉品加工中的应用
程春梅 淮安市产品质量监督检验所 江苏淮安 223001
摘 要 淀粉 、大豆蛋白和食用胶是肉制品中常用的添加剂 ,本文主要介绍了三者在肉品加工中的作用 ,并对 其作用机理进行了阐述 。
关键词 淀粉 大豆蛋白 食用胶 肉制品
3 食用胶
目前世界上允许使用的食品胶品种约 60 余种 , 我国允许使用的约有 40种 ,国内肉类产品生产使用 最广泛的食用胶主要有卡拉胶 、黄原胶和魔芋胶等 。
水分活度对食品中主要的化学变化的影响
水分活度对食品中主要的化学变化的影响答：水分活度是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(Po)之比.Aw = P/Po水分活度物理意义：表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。
一、水分活度对食品化学变化的影响主要由以下几个方面：（1）对脂肪氧化酸败的影响低水分活度, 氧化速度随水分增加而降低, 到水分活度接近等温线区域I、Ⅱ边界时进一步加水使氧化速度增加，直到水分活度接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界，如果再进一步加水又引起氧化速度降低。
Aw=0-0.35范围,随Aw增加，反应速度降低的原因:水与脂类氧化生成以氢键结合的氢过氧化物,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。
这部分水与金属离子形成水合物,降低其催化性Aw=0.35-0.8范围,Aw增加,反应速度增加的原因：①水中溶解氧增加②大分子物质溶胀，活性位点暴露加速脂类氧化③催化剂和氧的流动性增加。
Aw＞0.8时,Aw增加,反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释。
（2）对淀粉老化的影响含水量30%-60%,淀粉老化速度最快，,降低含水量，淀粉老化速度减慢，含水量10%-15%，结合水, 淀粉不发生老化。
（3）对蛋白质变性的影响水能使多孔蛋白质膨润, 暴露可能被氧化的基团, 氧就很容易转移到反应位置。
水分活度增大，加速蛋白质氧化, 破坏保持蛋白质高级结构的次级键, 导致蛋白质变性。
水分含量4%, 蛋白质变性缓慢进行水分含量4%在以下, 则不发生蛋白质变性。
（4）对酶促褐变的影响在低水分活度下（Aw 0.25-0.3)，一些酶不会产生变化。
这是因为低水分活度下不允许酶和反应物重新反应。
（5）对非酶褐变的影响食品水分活度在一定范围内, 非酶褐变随水分活度的增大而加速，Aw0.6-0.7,褐变最严重。
随水分活度下降,非酶褐变受到抑制；降低到0.2以下,褐变难以发生。
如果水分活度大于褐变高峰Aw值,由于溶质浓度下降导致褐变速度减慢。
复合食品添加剂对鸡胸肉保水性的影响
项目
A
B
C
备注
感官评定
3分
4. 0 分
3. 8 分
由表 3 可知, 经过 10 人对三个 样品的 感官评 定, 综合评定结果为样品 B 最好, 样品 C 次之, 最差 的为样品 A。其中样品 B、C 的差异不显著, 在图 2 中样品 B、C 油炸前后保水性的比较中两者有显著性 差异。
@
10 0%
1. 2. 5 感官评定指标
表 2 感官评分标准
口感
外观
备注
5分 肉质鲜嫩, 有咬紧, 口感好 肉质有光泽, 保水性好
4分 肉质鲜嫩, 有咬紧, 口感较好 肉质有光泽, 保水性较好
3分 肉质较鲜嫩, 有咬紧, 口感好 2分 肉较好
1分
肉质不鲜嫩, 口感差
-
B
0. 3
0. 4 0. 90
0. 52
-
C
0. 3
-
-
0. 6
1. 22
1. 2. 3 样品重量的测定 根据工艺流程, 分别用电子天平对样品每一步
的重量, 进行测定。
37
肉类食品配料
M EAT INDU STRY
2009年第 2期 总第 334期
1. 2. 4 出品率的测定方法
出品率
=
成品的重量 原料辅料的重量
鸡胸肉脂肪含量低, 肉质较涩而无味, 并且持水 性不好, 特别是鸡胸肉在油炸、烘烤等方式加热下水 分极易失去, 从而影响到鸡胸肉产品的口感和品质, 提高鸡胸肉产品的保水率和品质, 对开发鸡胸肉产 品有着很重要的实际意义。肉的保 水性即持水性、 系水性, 是指肌肉在受外力作用时, 如加压、加热、油 炸、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下, 保持其原 有水分与添加水分的能力。肉的保水性的实质是肉 的蛋白质形成网状结构, 单位空间以物理状态所捕 获的水分量的反映。捕获水量越多, 则保水性越大。 本文根据鸡胸肉的特点, 结合各种保水剂特点, 将它 们运用到鸡胸肉的产品当中, 从而提高鸡胸肉的保 水性, 改善鸡胸肉产品的出品率及嫩度等口感, 总体 提升产品的品质。本文通过复合食品添加剂对胸肉 保水性的研究, 期待为鸡肉制品的深入加工提供一 点基础依据。
影响肉与肉制品系水力因素之探讨
影响肉与肉制品系水力因素之探讨刘冠勇罗欣(山东农业大学食品系，泰安271018)摘要本文从原科、工艺、添加剂等方面阐明了影响肉与肉制品系水力的因素和提高途径关键词内制品系水力1 前言肉与肉制品的系水力(持水力)即保水性，是指肉在加工过程中，对肉本身的水分及外加水分的促持能力。
肉品的系水力和含水量与肉及肉制品的质量和食用价值密切相关。
肉与肉制品中的水分可以认为以自由水和结合水两种形式存在，研究其保水性对于提高肉与肉制品结合水的含量，改善其加工及感观特性有着极其重要的意义。
2 原料肉与肉制品系水力的关系肌肉中的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量成分等。
肌肉的化学成分不同，其系水力不同。
研究肌肉的系水力与研究动物的种类、品种、年龄、肌肉的不同部分、宰前状况、宰后变化等因素有关。
2.1 动物种类和品种对原料肉的影响动物的种类和品种对肌肉的蛋白质和脂肪等化学组成有很大的影响，进而影响到系水力。
就动物肌肉的种类而言，家兔肉系水力最好，以下依次为牛肉、鸡肉、马肉。
肌肉中的蛋白质约占18—20%，占肉中总固形物的80%。
肌肉中的蛋白质按其存在于肌肉组织上位置的不同可分为四类，即肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins)、肌浆蛋白(Sarcoplasmic proteins)、肉基质蛋白(Stroma proteins)和颗粒蛋白(Granule proteins)。
肌肉的保水性与肌肉蛋白质的含量、种类和状态密切相关。
研究表明，肌肉中蛋白质含且越高，其系水力越大，胶体结合水也越丰富，并且水与蛋白质含量成正比关系。
肌肉中起保水性、粘着性的是肌原纤维蛋白质中的肌球蛋白质中的肌球蛋白。
而肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白。
因此，培育和选择高蛋白低脂肪的瘦肉型品种对提高肉与肉制品的系水力尤为重要，2.2 宰前状况对原料肉的影响宰前状况是决定肉自然水分含量的重要因素。
若肌肉含水量不稳定，在受到一系列外界条件影响时会发生迅速改变。
食品胶在肉制品加工中的应用
2007年第11期总第319期712 骨茬刺袋问题肋条肉食用时带骨会让消费者更加满意,但为了防止真空包装时刺破蒸煮袋,每包不应加入太多,并且应夹在肉块之间,其余部位均不带骨。
713 食用方法正确化该产品特别适合热食,带袋加热后,油脂融化,气味芳香,色泽鲜亮,不存在感官差的问题,但不能将铝箔袋直接置入微波炉内。
如进行油煎,多余的脂肪可挤出,这样口感更加纯厚,口有余香;该产品也可冷食,但口味欠佳。
714 调料包的多样化调料包可根据不同的消费人群,配制成孜然味、五香味、清香味,调料包还可增加香菜末、葱末、蒜粉等制成的脱水蔬菜包。
8 总结滩羊在屠宰时是严格依照伊斯兰教传统屠宰方法:无血、无水、纯净,产品在整个制作过程中,在选羊、煮肉、切肉上有三讲究;原辅料如枸杞香醋、胡麻油、红皮蒜等全部采用宁夏生产,突出宁夏清真食品浓郁的地方风味特色和鲜明的伊斯兰教文化传统。
宁夏滩羊既入食谱,又上药典,是我国最佳羊肉之一,在不同品种中滩羊的胆固醇含量最低,每100g 滩羊肉中含胆固醇28182mg ,其营养价值远远优于其他品种,对治疗心血管病有良好的作用;手抓羊肉作为其加工品的代表作之一,是居家、旅游、馈赠亲朋的最佳礼品。
参 考 文 献1 丁万华.宁夏清真菜谱.1991.2 银川市餐饮烹饪业协会.银川餐饮.2005.(收稿日期 2007208206)食品胶在肉制品加工中的应用朱 峰 吴厚玖 西南大学食品科学学院 重庆北碚 400716摘要 在肉类加工中应用食品胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感,同时还能提高产品的出品率。
关键词 食用胶 肉制品 改善Application of edible gums in meat product s p rocessingAbstract The physical characteristics ,coherence and water retention of the products could be imporoved by applying edible gums during the meat products producing.Meanwhile ,good taste sensory and higher yield rate could be gotten.K ey w ords edible gums ;meat products ;improve 近年来,食品胶体以其安全、理化性质独特等优良特性,越来越受到人们、特别是食品学家的关注,产量和年增长量均逐年增加。
不同凝胶保水剂对猪肉肉串保水性的影响
不同凝胶保水剂对猪肉肉串保水性的影响范素琴;黄海燕;王晓梅;张娟娟【摘要】研究复合海藻酸钠保水剂、卡拉胶及肉串专用胶3种凝胶保水剂对猪肉肉串的保水性的影响,确定复合海藻酸钠保水剂为最佳保水剂,且确定了其添加量为0.2％,添加方式为肉串滚揉腌制后加入粉末胶.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2011(025)008【总页数】3页(P34-36)【关键词】凝胶保水剂;复合海藻酸钠保水剂;猪肉肉串;保水性【作者】范素琴;黄海燕;王晓梅;张娟娟【作者单位】青岛明月海洋科技有限公司,山东青岛 266400;青岛明月海洋科技有限公司,山东青岛 266400;青岛明月海洋科技有限公司,山东青岛 266400;青岛明月海洋科技有限公司,山东青岛 266400【正文语种】中文【中图分类】TS251.5肉制品的保水性(WHC)、持水性、系水性，是指肌肉在受外力作用时，如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持其水分的能力[1]。
肉制品的保水性直接关系到肉制品的出品率、嫩度和风味，所以提高肉制品的保水性能，在生产中具有十分重要的意义[2]。
而目前，磷酸盐在肉制品加工领域应用最广泛[3]，对肉制品品质的改良起着重要作用[4]。
但磷酸盐用量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙[5-6]。
膳食中磷酸盐食量过多时，能在肠道中与钙结合成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收，危害身体健康[7]。
因此研究和开发凝胶保水剂对于进一步提高肉制品品质和安全性具有重要的现实意义。
海藻酸钠复合胶体可改善肉制品的保水性和组织状态，以提高肉制品吸水性、黏着性和凝胶性等[8]，促进脂肪、水的吸收，使水界面张力降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白质所稳定，形成保护，可防止乳化状态破坏，从而达到保水、保油的目的[9-10]。
用海藻酸低聚糖浸泡水产品1h，配合添加钙离子，增重率可达到10%以上，并且可防止解冻损失，降低蒸煮损失，保持产品的鲜嫩[11-12]。
黄原胶特性及其在食品和复配胶中的应用
黄原胶特性及其在食品和复配胶中的应用徐思思;胡炎华;黄金鑫【摘要】黄原胶具有剪切稀释、悬浮乳化、增稠、耐盐、耐酸碱、耐高温等独特性能,被广泛应用于石油开采、化工、医药、食品等多种行业.简要介绍了黄原胶的基本结构、生产工艺流程、性质和在食品及复配胶中的应用,重点论述了黄原胶在肉制品、面制品、饮料中的应用及与卡拉胶、刺槐豆胶和魔芋胶的配伍性.【期刊名称】《发酵科技通讯》【年(卷),期】2017(046)001【总页数】5页(P45-49)【关键词】黄原胶;性质;食品;复配胶;应用【作者】徐思思;胡炎华;黄金鑫【作者单位】廊坊梅花生物技术开发有限公司,河北廊坊065001;廊坊梅花生物技术开发有限公司,河北廊坊065001;廊坊梅花生物技术开发有限公司,河北廊坊065001【正文语种】中文【中图分类】TS202.3黄原胶又称汉生胶、黄胶,是由野油菜黄单胞菌(Xanthomonas campestris)以碳水化合物为主要底物,经好氧发酵产生的一种酸性胞外杂多糖.黄原胶于1952年由美国农业部伊利诺斯洲皮奥里尔北部地区研究所发现并命名[1].1969年,FDA批准黄原胶为食品添加剂.1987年我国将黄原胶列为食品添加剂使用,由于其成本低廉、性能卓越,很快被食品工业广泛接受,并逐渐应用到国民经济的各领域.黄原胶是一种天然的悬浮剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、膜成型剂,是目前国际上生产规模最大且用途最广泛的微生物多糖.1.1 黄原胶结构及生产工艺流程黄原胶一般为白色或者浅黄色粉末,无味、无臭、无毒、食用安全、易溶于水.黄原胶由五糖重复单元组成,主链为两分子D-葡萄糖通过β-1,4糖苷键连接,侧链为D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、D-甘露糖三糖单元[2].其中连接主链的甘露糖在C-6被乙酰化,侧链末端的甘露糖4,6位C上连接一个丙酮酸基团.它的一级结构是由β-1,4糖苷键连接的葡萄糖基主链与三糖单位的侧链组成,侧链含羧酸带负电荷,反向缠绕主链,构成纤维素骨架的线性结构,呈锯齿状.二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕,通过氢键维系形成棒状双螺旋结构.三级结构是棒状双螺旋结构间靠微弱的非共价键形成的螺旋复合体[3].黄原胶结构式为黄原胶的生产工艺经过半个世纪的发展,现已较为成熟,其生产工艺流程主要分为菌种的扩大培养、发酵和提取三部分.菌种的扩大培养是黄原胶生产的第一道工序,常用的生产菌株为黄单胞菌属几个种,目前工业化生产用的菌株主要是野油菜黄单胞菌(X. campestris),直杆状、有单个鞭毛、可移动、革兰氏阴性、好氧.常用的培养基是YM培养基以及YM-T培养基[4].黄原胶的发酵主要是以玉米淀粉为碳源,以鱼粉、豆饼粉为氮源,以CaCO3作为pH调节剂,并在一定量的消泡剂存在下,经野油菜黄单胞菌好氧深层发酵得到发酵液[5].工业级黄原胶由发酵液粗提即可实现,食品级、药用级黄原胶在发酵液预处理基础上还要经过固液分离、沉淀和干燥等步骤,分离黄原胶的方法有醇沉法、盐醇沉法和膜分离等.其中,醇沉法是分离提纯黄原胶最简捷的方法,常用的沉淀剂有甲醇、乙醇和异丙醇等低级醇[6].黄原胶的提取还涉及菌体的去除,一般通过化学方法(如碱、次氯酸盐、酶等)、机械方法或热处理[7]. 黄原胶的生产要注意很多因素,培养基(碳源、氮源、生长因子的不同选择)、培养条件(温度、pH、溶氧量、搅拌速度等)、反应器类型和操作方法(连续发酵或间歇发酵)等均会对黄原胶的生产造成影响[8].目前工业上常用的发酵培养基应包含大量元素(碳源、氮源)和小量元素(钾、铁、钙盐等).其中最常用碳源是葡萄糖和蔗糖,常用培养温度为28～30 ℃,常用的生物反应器为搅拌型发酵罐,采用“一锅法”进行黄原胶发酵生产[9].1.2 黄原胶性质1.2.1 水溶性和增稠性黄原胶是亲水胶体,不需要加热就可以在水中有很好的溶解性,水合速度较快.但如果黄原胶加入过程中搅拌不充分,外层分子吸水膨胀,水分子不能完全进入,就会形成结块,因此黄原胶一般建议跟干料混匀后使用,或者在预混过程中保持低水合速率,缓慢均匀加入.质量分数为1%的黄原胶水溶液的黏度是明胶的100倍[10],当黄原胶作为增稠剂加入体系中时,其所带的负电荷会与原胶束体表面活性剂产生电荷作用,降低同性电荷间的排斥力,从而改变胶束形状,增加运动阻力,进而增大体系黏稠度.胡建国等[11]研究发现黄原胶水溶液的线性黏弹区范围几乎与质量浓度无关,应变小于20%的区域都是其线性黏弹区.1.2.2 悬浮性和乳化性黄原胶分子的三级结构是超结合带状的螺旋共聚体,可通过微弱的共价键构成类似胶体的网状结构,从而增大物质的运动阻力,可以起到支撑体系的作用,使得固体颗粒、液滴和气泡等悬浮起来,凸显出很强的乳化稳定性和悬浮性[12].1.2.3 假塑性黄原胶是典型的非牛顿流体,具有良好的触变性、流动性,在低剪切速率下,黄原胶水溶液弱网络结构不被破坏,保持较高黏度,随着剪切速率增加黄原胶的弱网络结构被破坏,剪切变稀,表现出很强的假塑性,这种网络结构不是真正的凝胶而是剪切可逆的[13].黄原胶的这种独特性质可使产品易于混合、倾倒,另外还能改善食物的口感. 1.2.4 稳定性黄原胶在10～80 ℃时其黏度基本不变,有着很好的热稳定性,并且在一定的温度范围内(-4～93 ℃)进行反复加热冷冻,其黏度几乎不受影响[14].黄原胶同样有着突出的耐酸、耐碱、耐盐稳定性,在pH 2～12时,黏度几乎不受影响,可与许多盐相溶,耐受质量分数10% KCl,10% CaCl2溶液[15],可用于高酸、高碱和高盐体系.另外,黄原胶聚合物骨架周围缠绕的侧链可使它免受攻击,故许多种酶类(如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶等)均不能降解黄原胶,表现出了极高的稳定性.1.2.5 配伍性黄原胶可与大多数合成或天然的增稠剂进行配伍,如和刺槐豆胶、瓜尔豆胶、卡拉胶及魔芋胶等都能互溶,混溶后可使混合胶黏度显著提高,与刺槐豆胶配伍后还可以形成凝胶,下文将会详细介绍黄原胶与卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋胶的配伍性.黄原胶与刺槐豆胶复配凝胶结构为2.1 黄原胶在食品中的应用按照我国食品添加剂使用卫生标准,黄原胶最大使用量为0.5～1.0 g/kg.由于黄原胶的热稳定性、耐酸碱耐盐、增黏度、剪切稀释性等特性,可应用于食品中作为食品黏合剂、热稳定剂、乳化剂、填充剂等.在调味料中加入黄原胶有利于保持液体的流动性;在冷冻食品中添加黄原胶可以使产品具有良好的抗热收缩性和口感;在焙烤食品中添加黄原胶可以使焙烤食品保持一定的湿度,改善其口感,延缓淀粉老化,延长焙烤食品的储藏期和货架期.此外,黄原胶还可广泛用于罐头食品、鸡肉、火腿、通心粉、饼干和点心等制品中.下面将简单介绍黄原胶在肉制品、面制品、饮料中的应用.2.1.1 黄原胶在肉制品中的应用在肉制品中添加食用胶可以显著改善肉制品的持水性、增加蛋白分子间的黏合作用,并赋予肉制品更好的口感,提高产量.因此,食用胶已经成为肉制品中不可缺少的添加剂,其中要数黄原胶的应用最为广泛.这主要是由于黄原胶本身并非一种胶凝性多糖,它最大的用途是可显著增加体系黏度即形成弱凝胶结构的特点以提高食品或其他产品水包油型乳状液的稳定性[16].方红美等[17]对比了黄原胶与卡拉胶对牛肉品质的影响,结果表明:使用质量分数为0.5%的黄原胶浸泡牛肉,可使牛肉肉质变嫩,pH值增加,之后将牛肉冷藏处理,产品保水性效果显著,蒸煮损失减少,且综合各项检测指标得出添加黄原胶要优于卡拉胶.赵百忠等[18]将黄原胶用于火腿肠的加工中,通过感官评价和冷藏处理,发现添加质量分数为0.4%的黄原胶感官评价分数最高,冷藏后产品失水性最小,这说明黄原胶可充分乳化产品中的水和油,可显著抑制淀粉回生现象,防止一般产品冻藏后发散、发渣、淀粉返生等问题.张科等[19]以猪肉和鸭肉为原料制作重组肉,利用质构仪挤压测定持水力,结果也证实了通过冷水分散添加后,黄原胶可与肉中蛋白质形成高分子网络凝胶,从而显著提升肉的持水力及水分活度,使更多的自由水存留于蛋白质网络间隙中.2.1.2 黄原胶在面制品中的应用任英杰[20]综述了黄原胶在食品中的应用,提到黄原胶在面制品中可改善面筋的持水率,弱化粉质拉伸特性,降低面粉起始糊化温度,增大面条的硬度、黏合性和咀嚼性,改善其蒸煮特性各项指标.范鹏辉[21]将黄原胶添加到冷冻面团中,通过电镜扫描图观察到当黄原胶添加质量分数为0.375%时,面筋蛋白-黄原胶复合体系网孔孔径较未添加黄原胶时明显缩小,且分布较为均匀,可均匀分散面筋蛋白体系中的水分,这也是黄原胶的添加可以增强面筋蛋白-黄原胶复合体系持水性的主要原因.李绍虹[22]通过电镜扫描图,也证实了添加0.33%黄原胶(质量分数)的复合食品胶添加剂确实可以使冷冻面团与没有添加剂、没有冷冻的新鲜面团更为接近,裂纹比较少,结构均匀,同时可使淀粉均匀地分散在蛋白质之间,有利于蛋白质网络的形成,进而增大面团的筋力.牛猛[23]在研究全麦面粉品质改良时,提到通过电镜扫描图可以在微观结构中看到添加黄原胶后面条结构的连续性明显改善,面筋结构紧密性增加,未被包裹的淀粉颗粒明显减少.而添加质量分数为1%的黄原胶后通过质构分析显示,黄原胶对面条质构的改善是因为它自身的亲水作用以及与淀粉分子的交联,使淀粉分子间聚合作用增加,蛋白质网络结构与淀粉颗粒连接更加紧密,从而提高了面条结构的牢固性.裴旭东[24]也通过感官评价的方法,发现面条中添加质量分数为0.2%的黄原胶,可以很大程度改善面条的适口性、韧性、表观、黏性和光滑性等.2.1.3 黄原胶在饮料品中的应用黄原胶用于饮料可有效地延长果肉饮料的悬浮时间,提高水果和巧克力饮料的稳定时间[25],方修贵等[26]在综述悬浮型果粒饮料的原理及研究时,提到加入0.06%(质量分数)以黄原胶为主的复合胶体可以使悬浮果粒果汁饮料的稳定性最好,且黏度适中,无明显凝胶现象.谷俊华等[27]在综述黄原胶在软饮料中的应用中提到,黄原胶可以解决杏仁露在生产和贮藏中经常出现的沉淀和分层问题,且黄原胶融变性好,使用量少,不会影响果汁的风味和口感.在碳酸饮料中还可以稳定气体,防止二氧化碳溢出.曹卫春等[28]在酸性乳饮料中加入了质量分数0.4%的羧甲基纤维素钠(CMC),质量分数为0.05%的不同来源的黄原胶,结果发现添加少量黄原胶可以使酸性乳饮料变得更稳定或更不稳定,这主要依赖于黄原胶的来源.邵金良等[29]在植物蛋白饮料中加入了质量分数为0.12%的黄原胶,发现产品稳定性良好,在口感上有很大优势. 2.2 黄原胶在复配胶中的应用黄原胶是一种应用非常广的增稠剂,与其他胶体配伍后有很强的协同增效作用,这主要是由于黄原胶分子的双螺旋结构极易和含有β-1,4糖苷键的胶体分子发生嵌合作用,从而在溶液中形成网络结构,使体系的表观黏度明显提高,也可产生凝胶效应,因此黄原胶在复配胶中应用广泛,下面简单介绍黄原胶与卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋胶复配后的应用.2.2.1 黄原胶与卡拉胶复配蔡为荣等[30]研究了黄原胶与卡拉胶进行复配后应用于蒸煮火腿,认为当添加质量分数0.6%的复配胶后其凝胶强度得到提升,口感更加滑润,蒸煮火腿的口感得到改善,并且复合磷酸盐的用量降低,从而使得蒸煮火腿更加健康.李龙伟等[31]将黄原胶和卡拉胶复配后应用在果冻中,结果发现当黄原胶与卡拉胶复配质量比为1∶10,总胶质量分数为1.1%时果冻的感官评分最高,此时果冻的成型性、弹性、脆性均较好,且色泽均匀、半透明、组织状态良好、口感细腻、酸甜适宜.陈哲敏等[32]研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶在肉丸中的应用效果,得出当魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳质量配比为1.3∶1.0∶0.3,总胶质量分数为0.6%时,肉丸的质感、析水性和口感得到了一定改善.2.2.2 黄原胶与刺槐豆胶复配黄原胶与刺槐豆胶都是非凝胶的亲水胶体,但将两者在总浓度很低的情况下进行混合,会发生协同作用,此时可以凝胶,且凝胶冷冻-解冻稳定性和热稳定性是较强的[33].Sandolo等[34]研究了黄原胶与刺槐豆胶的协同作用,表明混合胶所形成的网状结构类型取决于两者的比例及热处理条件,刺槐豆胶与黄原胶的质量比为1∶1时,混合胶可形成网状结构;质量比为1∶3时,较低温度下可以检测到凝胶点,在较高温度下只能观测到弱凝胶;而质量比为1∶9时,在较高温度下就可检测到凝胶点.侯团伟[35]指出:黄原胶与刺槐豆胶的侧链发生相互作用形成凝胶结构,凝胶能力的大小取决于其侧链的数量及分布,具有较少的半乳糖侧链及较多光滑区域的刺槐豆胶与黄原胶的相互作用会更加强烈.郭守军等[36]也证实了黄原胶和槐豆胶有着强烈的协效增稠性,复配胶的黏度随着浓度的升高而升高,复配胶溶液的最佳加热温度和加热时间分别为60 ℃和60 min.魏燕霞等[37]同样研究了黄原胶与刺槐豆胶复配后体系的流变性,发现当刺槐豆胶与黄原胶的复配质量比为2∶3时,复配体系的黏度最大,pH值为6.0～10.0时,其黏度变化较小,保持相对稳定,这使得其复配胶在果冻等凝胶食品中应用最为广泛.2.2.3 黄原胶与魔芋胶复配王元兰等[38]将黄原胶与魔芋胶进行复配,研究复配体系的流变特性,发现当黄原胶与魔芋胶质量配比为7∶3,总胶质量分数为1.0%时,协同效应达到最大值.在升高温度后由于无序分子也不断增多,复配胶黏度会随着制备温度的升高而下降,但流变特性变好,因此在制备时应注意温度的控制.陈志行等[39]的研究也证实温度对黄原胶与魔芋胶复配的影响较大,当黄原胶与魔芋胶质量比为1∶1,温度由20 ℃升至40 ℃时复配胶的黏度下降较快,在40～80 ℃时复配胶黏度下降缓慢.当改变复配胶的混合比例,黏度随温度的变化趋势也不同.而将黄原胶与魔芋胶复配应用于食品也较为普遍.王琳等[40]通过粒度分布仪测定乳浊液中粒子大小分布来确定黄原胶与魔芋胶复配后对花生乳稳定性的影响,研究表明:黄原胶与魔芋胶复配使用,可显著提高花生乳的表观黏度,能较好地解决花生蛋白不稳定、沉降速度快的问题;当黄原胶与魔芋胶质量比为3∶2,总胶质量浓度为0.36 g/L时,花生乳的稳定效果最好.本文综述了黄原胶的特性、性能及其应用,黄原胶的发现较早,各方学者对黄原胶的结构、性质、生产工艺等研究已经日趋完善,现今研究焦点主要聚集在黄原胶的应用方面.在国内外市场,黄原胶不仅应用在食品工业中,在石油钻探、纺织印染、陶瓷加工、医药和日用化妆品等行业中也有着广泛的应用.通过综述黄原胶在食品及复配胶中的应用,发现添加黄原胶能改善肉制品、面制品及饮料的品质,且黄原胶可与多种亲水性胶体进行复配,复配后其应用性能显著提升,且复配胶能够降低用量和成本,这都是单一胶体无法比拟的优势.因此,笔者认为黄原胶复配后有更好的发展前景.【相关文献】[1] BEMILLER J N. 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第37卷第3期 湖南农业大学学报(自然科学版) Vol.37 No.3 2011年6月 Journal of Hunan Agricultural University (Natural Sciences) Jun ．2011DOI:10.3724/SP.J.1238.2011.00333食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响张科1，杜金平2，吴艳2，姜发堂1，汪超1，严文丽1，倪学文1*(1.湖北工业大学 生物工程学院，湖北 武汉 430068；2.湖北省农业科学院 畜牧兽医研究所，湖北 武汉 430064)摘 要：以猪肉和鸭肉为原料，制作重组肉，研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶添加量和添加方式对重组肉持水力和水分活度的影响。
结果表明：食品胶单独添加时，重组肉持水力随食品胶含量的增大而增大，相同含量的3种食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响从大到小均为黄原胶、魔芋胶、卡拉胶；冷水分散添加、热水溶胶和干粉添加3种方式中，重组肉持水力在冷水分散添加方式下最大，在干粉添加方式下最小；食品胶复配添加时，黄原胶、魔芋胶、卡拉胶的总含量为0.7%，且黄原胶、魔芋胶、卡拉胶的质量比为3﹕1﹕3时，重组肉的持水力最大；由重组肉电镜扫描结果可见，重组肉蛋白质相互交联，形成了高分子网络凝胶，蛋白质凝胶网络的松弛程度是影响持水力的主要因素。
关 键 词：食品胶；重组肉；持水力；水分活度；黄原胶；魔芋胶；卡拉胶中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1007−1032(2011)03−0333−04Effect of food gum on water-holding capacity and water activity ofrestructured meatZHANG Ke 1，DU Jin-ping 2，WU Yan 2，JIANG Fa-tang 1，WANG Chao 1，YAN Wen-li 1，NI Xue-wen 1* (1. College of Biological Engineering, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China; 2. Institute of Animal Science, Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China)Abstract: The duck and pork were used making restructured meat as the raw material. The influences of the amount and methods for food gum addition on water-holding capacity and water activity of restructured meat were discussed. The results showed that water-holding capacity of restructured meat increased with increasing amount of the food gums and rexanthan gum had the strongest influence on water-holding capacity and water activity, followed by konjac gum ，and carrageenan. The cold-water dispersion method was superior to the aqueous colloids method and the dry powder method. The result of the orthogonal test showed that restructured meat has the best water-holding capacity when the total gum concentration was 0.7% and the compound ratio of xanthan gum, konjac gum and carrageenan was 3∶1∶3. Microstructure demonstrated that the protein cross linked and the relaxation of gel was the main influence factor. Key words: food gum; restructured meat; water-holding capacity; water activity; xanthan gum; konjac gum; carrageenan收稿日期：2011–01–24基金项目：农业部现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-45)作者简介：张科(1982—)，男，山东淄博人，硕士研究生，主要从事食品化学研究，58988312@ ；*通信作者，nixuewen@持水力是当肌肉受到压力、切碎、加热等外力作用时保持水分的能力，对肉制品的颜色、多汁性、柔嫩程度等食用品质有直接影响[1–2]。
在重组肉制品(不同来源蛋白质和脂肪等的重新组合[3])的加工过程中，水分易流失，蒸煮过程中的流失更多。
水分活度是影响肉制品货架期及色、香、味等物理特性的重要因素，是控制肉制品内微生物生长最直观、最重要的依据[4]。
目前，持水力的测定方法主要有压榨法、快速滤纸分析法、滴水损失法、离心法和蒸煮损失法等[5–9]。
本试验中综合运用压榨、离心和蒸334 湖南农业大学学报(自然科学版) 2011年6月煮损失法对重组肉制品的持水力进行测定。
食品胶是一种高分子多糖，有大量氢键，易与水结合，吸水率高，通过斩拌和蒸煮等工艺，可以同肉糜中释放或因变性伸展开的蛋白质长链交联，形成凝胶网络结构，共同对自由水起到束缚作用。
不同来源和种类的食品胶复配更容易发挥协效作用[10–13]。
目前，在食品工业中，卡拉胶的使用较为普遍，其他的胶体，如吸水能力较强的魔芋胶、黄原胶等在肉制品中的应用较少。
笔者研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶的加入量和添加方式对重组肉制品持水力和水分活度的影响，旨在为食品胶在肉制品中的应用提供理论依据。
1 材料与方法1.1 材料与主要仪器及设备材料：猪肉及鸭肉(经兽医卫生检验合格的原料肉)；魔芋胶(食品级，武汉清江魔芋公司)；卡拉胶(食品级，青岛德慧精细化工有限公司)；黄原胶(食品级，淄博中轩生化有限公司)。
主要仪器与设备：电子天平FA210N(江苏省金坛市江南仪器厂)；离心机(TDL–80–2B，上海安亭科学仪器厂)；水分活度仪(HygroPalm Aw1–Set–40，瑞士罗卓尼克公司)；绞肉机(JYS–A801山东省济南市九阳股份有限公司)；食品料理机(JYL–A110，山东省济南市九阳股份有限公司)；食品物性分析仪(TMS–Pro，美国FTC公司)；扫描电镜(JSM–6390 LV，日本电子株式会社)。
1.2 方 法1.2.1 重组肉样品制作工艺流程重组肉样品制作工艺流程：原料肉预处理→腌制→绞制→混合斩拌(加入冰水、食品胶)→装模→称量→蒸煮→挤压→去水称重→样品。
具体操作方法：将经过预处理和腌制的猪肉、鸭肉(瘦肉与肥肉的质量比为9∶1，猪肉与鸭肉的质量比为1∶1)分别绞制后混合斩拌10 min，斩拌过程中加入30%(以原料肉重100 g计)的冰水，待水分全部被吸收后，取100 g装入离心管中，3 000 r/min离心3 min，在85 ℃水中煮30 min，用质构仪进行挤压，去水称重，制得样品，测定持水力和水分活度。
1.2.2 持水力和水分活度的测定用质构仪挤压测定持水力。
从离心管内取出蒸煮后的肉糜，用质构仪进行挤压测试，测前、测后速率均为60 mm/min，挤压速率为30 mm/min，挤压比例为30 %，挤压后去水称重。
持水力为M2/M1，其中，M1为蒸煮前质量，M2为挤压去水后质量。
控制室温25 ℃，取挤压去水后肉糜10 g，置于水分活度仪测量盒中，测定水分活度。
1.2.3 食品胶添加量对重组肉持水力的影响制得不同含量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，以原料肉重100 g计，粉状添加)魔芋胶、卡拉胶、黄原胶的样品，分别测定其持水力和水分活度。
1.2.4 食品胶添加方式对重组肉持水力和水分活度的影响斩拌后期，分别以干粉、冷水分散、热水溶胶的方式添加0.4 %的魔芋胶、卡拉胶、黄原胶，测定重组肉的持水力和水分活度。
1.2.5 重组肉最佳持水力的复配试验分别将0.1 %、0.2 %、0.3%的魔芋胶、卡拉胶、黄原胶复配，按表1设计正交试验，考察食品胶复配对重组肉持水力的影响。
1.2.6 重组肉显微结构测定按复配试验得出的最佳添加量和复配比，将3种食品胶添加到重组肉中，斩拌蒸煮后，－38 ℃冷冻24 h，转入真空冷冻干燥机干燥。
将干燥后的样品切成边长2 cm的正方体，喷金后进行扫描电镜观测，以空白样品为对照。
2 结果与分析2.1 食品胶添加量对重组肉持水力和水分活度的影响2.1.1 食品胶添加量对重组肉持水力的影响由图1可知，重组肉持水力随着3种食品胶含量第37卷第3期 张科等 食品胶复配对重组肉持水力和水分活度的影响 335的增大而增大；黄原胶对持水力的影响最显著，持水力远大于魔芋胶和卡拉胶，相同含量的3种食品胶对持水力的影响从大到小依次为黄原胶、魔芋胶、卡拉胶。
这可能与3种食品胶自身结构以及与蛋白质形成的凝胶结构有关。
图1 不同食品胶添加量重组肉的持水力Fig.1 Water-holding capacity of restructured meat under differentfood gum addition amounts2.1.2 食品胶添加量对重组肉水分活度的影响由图2可知，随食品胶含量的增加，重组肉水分活度增大，这说明重组肉中水分的主要存在形式不是结合水，而是存留于蛋白质网络间隙中的自由水。
食品胶添加量太大会降低产品的货架期。
添加低于0.6%的黄原胶或魔芋胶，重组肉的水分活度均略高于添加0.6 %卡拉胶的；添加0.6%以上时，3种食品胶的水分活度差异不明显。
图2 不同食品胶添加量重组肉的水分活度Fig.2 Water activity of restructured meat under different food gumaddition amounts2.2 食品胶添加方式对重组肉持水力和水分活度的影响2.2.1 食品胶添加方式对重组肉持水力的影响如图3所示，3种添加方式均可使样品的持水力增大，冷水分散方式添加对重组肉持水力影响最明显，其次是热水溶胶和干粉添加方式。