食品加工及保藏原理试题库(刷题)

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食品加工与保藏原理问答题

三、概念题恩格尔系数：是反映食物支出金额占总支出金额的比例数，是表示生活水平高低的一个指标。

食品产业链：由农业的种（养）业、捕捞业、饮料业、食品加工、制造业、流通业、餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产－食品工业－流通体系，通常称为食品产业链。

工程食品：是指采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提出其有效成份，或去除其有害成份，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，做科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。

无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

绿色农产品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。

有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。

中湿食品：也称半干半湿食品，中湿食品的水分比新鲜食品原料（果蔬肉类等）低，又比常规干燥产品水分高，按质量计一般为15%-50%。

食品辐照：指利用射线照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，以达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。

发酵食品：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程都称为发酵。

食品发酵既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可作为改善食品原有营养成分和风味的方法。

呼吸强度：常以１kg水果或蔬菜１h所放出的ＣＯ２毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。

呼吸熵：水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的ＣＯ２与吸入的Ｏ２的容积比。

z值：Ｄ值变化９０％所对应的温度变化值，℃吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线。

食品加工与保藏试题

食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼吸漂移。

2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。

3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。

4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。

5、商业无菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌” ，也就是说它是一种部分无菌。

6、指数递减时间（D 值）：在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为 D 值，称为指数递减时间。

7、热力致死时间（ TDT 值）：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。

8、 Z 值：指 TDT 值变化 90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。

9、杀菌值（ F 值）：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。

10、致死率： L i=1/F i ,L i表示在任何温度下处理1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（ 121.1℃）下处理 1min 的杀菌效果的效率值。

11、热力指数递减时间（ TRT）:它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n或 1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（ min）。

12、非热杀菌（冷杀菌）：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。

13、过冷点：低于冻结点的温度被称为过冷点。

14、初始冻结点：溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。

15、低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。

《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案

《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。

角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。

B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。

C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。

D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。

食品保藏原理复习参考题及答案

食品保藏原理复习参考题及答案食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌d值、f值、z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、htst、uht二、判断题1.食品水分活度越高越难沦丧()2.所有食品品质劣变都与微生物有关()3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭()4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性()5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用()6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致()7.水果罐头可以采用uht杀菌()8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周()9.如果月饼能够在室温下中草药45天，只是因为其水份活度很低()10.煮熟的咸肉在冰箱里储藏也可以出现水解变质()11.食品中的酶就是引发食品品质劣变的主要因素()12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关()13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭()14.食品的水分活度与水分含量有关()15.食品水解至某一含水量时的水分活度高于干活制品回去抽走相同含水量时的水分活度()16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌()17.所有干制食品含水量都低于10%()18.糖制食品的含糖量达至20%即可并使产品具备长期中草药性()19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期()20.微波杀菌与少于声波杀菌都就是利用电磁波起至促进作用()1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

（对）2、不管食品与否经过加工处置，在绝大多数场合，其变质主要原因就是霉菌。

（弄错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和ph值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

（对）4、水分活度低的食品则水分含量小，同样水分含量小的食品水分活度也低。

（弄错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

食品加工与保藏原理试题食品生产加工环节试题

食品加工与保藏原理试题食品生产加工环节试题生产加工环节试题一、选择题(每小题2分，共50分) 1.食品生产者采购食品原料、食品添加剂，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当：( B )。

A.先行使用，要求供货方补交合格证明文件B.依照食品安全标准进行检验C.根据技术员经验判断是否可以使用D.依照专家意见处理 2.食品安全标准是（ B ）的技术规范。

A.自愿性B.强制性C.科学性D.民主性 3.食品生产企业生产的食品必须经（ C ）后方可出厂销售。

A.监督检验合格B.委托检验合格C.出厂检验合格 D.强制检验合格 4.国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高（ A ）采用先进技术和先进管理规范。

A、食品营养B、食品质量C、食品安全水平D、食品存储 5.食品出厂检验记录应当完整、真实，保存期限不得少于（ B ）。

A.一年B.二年C.三年D.十年 6.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（ A ）后方可参加工作。

A.健康证明B.资格证明C.书面说明D.报告结果 7.（ D ）组织制定食品安全地方标准，应当参照执行《食品安全法》有关食品安全国家标准制定的规定，并报（）备案。

A.省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会全国人大常委会B.省、自治区、直辖市人民政府国务院C.省、自治区、直辖市人民政府标准化行政部门国家标准化委员会D.省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门国务院卫生行政部门 8.申请利用新的食品原料从事食品（食品添加剂新品种、食品相关产品新品种）生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品（ A）。

A、安全性评估材料B、安全性研究报告C、相关机构的检验报告D、产品质量标准 9.食品原料、食品添加剂进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ C ）。

A.半年B.一年C.二年D.十年 10.食品安全法规定，食品生产经营人员每（ B ）必须健康检查一次。

食品加工与保藏原理考题类型及思考题

食品加工与保藏原理考题类型及思考题一、名词解释1.TDT值：指在恒定温度下杀死食品中所有活微生物（细菌和孢子）所需的时间（分钟）。

z值：指d值(或热力致死时间tdt值)变化90%所对应的温度变化值(℃或f)。

d值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为d值，称为指数递减时间。

F值：指在一定致死温度下杀死一定数量的微生物所需的时间。

2.抗氧化剂：能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长储存寿命的食品添加剂。

3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(foa)或游离氧驱除剂(fos)，它是一类能够吸除氧的物质。

脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。

所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。

4.防腐剂：是一种防止食品在加工、储存和流通过程中因微生物繁殖而变质，保持食品原有性质和营养价值的物质。

5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。

6.低温伤害：在冷藏过程中，当贮藏温度低于一定的温度极限时，一些水果和蔬菜的正常生理功能会遇到障碍，失去平衡。

7可控气氛储存8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。

9.肉的僵直10.罐头的冷点11.呼吸强度12.扩散：在分子或颗粒的不规则热运动下使固体、液体或气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。

渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

13.酸性（罐装）食品：指具有自然pH值的食品≤ 4.6. 番茄、梨、菠萝及其果汁的pH值<4.7；无花果≤ 4.9也被称为酸性食物。

14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡ph>4.6，aw>0.85的任何食品，包括酸化而降低ph的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括ph<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和ph≤4.9的无花果。

食品保藏原理复习题

食品保藏原理复习题一、判断对错题，错误的请改正过来。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（ √ ） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

（ × ）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

（ × ）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于 0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。

（ × 影像，不同压力下冻结点不同 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（ √ ）6、食品 aw 的大小可以反映食品中水分的结合程度（合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。

（ √ ）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（ √ ） 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

（ × ）？ 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

（ √ ）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

（ √ ）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

（ √ ）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

（ × ）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22℃。

（ × ）25℃15、维生素 E 属于水溶性抗氧化剂。

（ × ）维生素 C 才属于水溶性抗氧化剂）压力对水的冻结点有× ）食品中水与食品成分的结× ）有发酵过程。

腌制品可分为发16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用酵性和非发酵性。

17、对微生物细胞而言， 5%的食盐溶液属于高渗溶液。

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食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（对）2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

（对）3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错）4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。

（对）5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。

（错）6.微波可以用食品的膨化。

（对）7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。

（错）8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。

（对）9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

（错）10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错）11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。

（错）12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。

（对）13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对）14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。

（对）15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。

（错）16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

（对）17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

（对）18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

（对）19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。

（错）20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对)21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

(错)22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错)23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对)24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。

(错)25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。

(错)26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

(对)27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。

(对)28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错)29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

(对)30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。

(错)31.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

(错)32.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

(对)33.Cellulose can be used for foods that require a complete moisture or gas barrier.(错)34.按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。

（错）35.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。

（对）36.溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。

（错）37.果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。

（错）38.有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的容物可能含有大量气体。

（错）39.Spray driers may also be fitted with fluidized bed facilities to finish powders taken from the drying chamber.（对）40.多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。

（错）41.维生素E属于水溶性抗氧化剂。

（错）42.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。

（对）43.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products.（对）44.The surface temperature of the food remains close to the wet-bulb temperature of the drying air until the end of the constant-rate period.（对）45.浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。

（错）46.For static magnetic fields (SMF), the magnetic field intensity is constant with time.（对）47.On rehydration, the dried product absorbs water and regains the firm texture associated with the fresh material.（错）48.无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。

（错）49.判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。

（对）50.超滤膜对食品大分子的截留机理主要是筛分作用，因此可以采用一般的过滤膜。

（错）51.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。

（对）52.食品包装材料中，既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。

（错）53.137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。

（错）54.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。

（对）55.用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。

（对）56.All of the polymer films can be successfully laminated.（错）57.UHHP acts instantaneously and uniformly throughout a mass of food independent of size, shape, and food composition.（对）58.某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。

（错）59.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

（错）60.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

（对）61.为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。

（错）62.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。

（对）63.Package size, shape, and composition are factors in ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process determination.(错)二、选择题(每题1分,共10题)1、乙烯在果蔬保鲜过程中起___D_____作用。

A、防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C2、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。

A、0.05B、0.5C、5D、503、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料形成的冰结晶愈__C__，分布也愈_______。

A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀4、干燥过程中的湿热传递是指___C_____+。

A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化5、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于___A_______。

A、非平衡浓缩B、平衡浓缩C、蒸发浓缩D、冷冻浓缩6、普通家用微波炉使用的微波频率为____D______。

A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz7、The transfer of energy directly from one object to another is called: AA、conductionB、convectionC、radiationD、none of the above8、下列食品中，不属于糖渍品的是_____C____。

A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱9、下列防腐剂中，____D___不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯10、Which of the following material can not be heat sterilized at 121℃？ CA、metalB、high intensity polyethyleneC、low intensity polyethyleneD、tin11、下列水果中，__A____属于具有后熟现象的水果。

A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃12、下列因素中，_______A_____与杀菌时罐头食品的传热无关。

A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备13、在相同的冻结条件下，_____D______食品可能冻结的速度最快。

A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品14、During constant-rate period of drying, the water moves from the interior of the food at the___A____ rate as it evaporates from the surface, the surface remains wet.A、sameB、differentC、higherD、lower15、__D____can be crystallized by cooling methods.A、Sodium chlorideB、SugarC、CuSO4D、KNO316、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与______C_______有关。