蔬菜营养学复习(浙大)
15春浙大《临床营养学》模拟卷及答案
15春浙大《临床营养学》模拟卷及答案1.下列食物中最好的补钙食品是：A、大豆B、牛奶C、骨头汤D、海产品2.当人体摄入过量的钠时，不会引起：A、血容量增加B、血管对升压物质敏感性增加C、外周血管阻力升高D、心脏收缩减弱3.关于肌酐试验饮食，下列叙述正确的是：A、主食量不限B、限制蔬菜、水果C、避免食用肉类D、目的为评估肾小球浓缩功能4.克汀病（呆小病）是因为胎儿期和新生儿期缺乏：A、碘B、硒C、铁D、锌5.肝功能严重受损者，为防止肝昏迷，应严格限制的摄入:A、脂溶性维生素B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质6.缺铁性贫血患者的饮食补铁应以哪类食物为主：A、肉类B、蔬菜类C、奶类D、水果类7.下列营养素中与其他选项性质差别最大的是：A、木质素B、纤维素C、糖原D、果胶8.下列选项中不能储存糖原和脂肪作为供能来源的是：A、骨骼肌B、神经组织C、肝脏D、心脏9.膳食中烟酸摄入不足会导致：A、脚气病B、佝偻病C、巨幼细胞贫血D、糙皮病10.按照世界卫生组织的标准，美国人如果体重指数超过_____即为超重。
A、30B、28C、25D、241.B2.D3.C4.A5.D6.A7.C8.B9.D10.C二、多项选择题（共5小题，每小题2分，共10分）答案写在下列对应方框内（五个备选项中有两到五个符合题目要求）1.与巨幼红细胞性贫血关系密切的两个营养素是：A、铁B、叶酸C、维生素B12D、维生素DE、钙2.下列食物、药物因含碘丰富甲亢患者应限制摄入的有：A、海带B、紫菜C、丹参D、青菜E、胺碘酮3.下列关于地中海膳食结构特点描述正确的是：A、膳食以动物性食物为主B、主要食用油是橄榄油C、饱和脂肪酸含量低D、食物加工程度低E、以该膳食为主的人群心血管疾病发病率低4.蛋白质的生理功能包括：A、构成、修复机体组织B、提供必需脂肪酸C、以酶、抗体、激素等形式发挥作用D、合成胆汁E、供给能量5.朱某，女性，26岁，因急性肠炎收住入院，现略感腹胀，不宜选择：A、牛奶B、红薯C、芹菜D、笋干E、馄饨。
蔬菜学复习资料-zhognkai汇总讲解
名词解释1、蔬菜:蔬菜是可供佐餐的植物（主要是草本植物）的总称。
凡是植物的根、茎、叶、花、果实或种子，可以供给我们生食或烹调之后可以吃的都叫做蔬菜。
2、无公害蔬菜：以国家颁布的《食品卫生标准》或地方标准为衡量尺度，农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括有害微生物、寄生虫卵等）等多种对人体有毒物质的残留量均在限定的范围或阀值以内的蔬菜产品，可统称为无公害蔬菜。
3、绿色蔬菜：绿色蔬菜是绿色食品的重要组成部分，是无污染、安全、优质、营养类蔬菜的总称。
4、有机蔬菜：指在蔬菜生产过程中不使用化学合成的农药、肥料除草剂和生长调节剂等物质，遵循自然规律和生态学原理种植的蔬菜5、蔬菜栽培学（olericulture）又称蔬菜园艺学、蔬菜学（1949年以后称蔬菜栽培学）是园艺学的一个分支学科。
是以生物科学为理论基础，与应用技术相结合，研究蔬菜作物生长和发育规律及相应的栽培管理技术和原理，以实现蔬菜优质高产均衡供应的一门应用性科学。
6、基肥：蔬菜在播种或定植前，施入田间的肥料，称之为基肥。
将肥料均匀撒布于土壤中或畦面两旁，再翻入土壤里。
基肥为供应整个生长期间所需的肥料，宜选择迟效性肥料，使之缓缓分解。
7、追肥：生育期间，需依蔬菜之各种生长阶段，施用速效性肥料，称之为追肥。
8、施肥方法：撒施、条施、穴施、环施、叶面施肥9、撒施：在蔬菜种植前，将肥料均匀地撒布在土壤里。
10、条施：将肥料以条状方式施于土壤中，多用于条播蔬菜栽培。
11、穴施：在蔬菜旁边采用点状方式施肥。
12、环施：以蔬菜植株为中心，在距根部数公分处，以环状方式施肥，多采用于甘蓝或茄果类栽培。
13、叶面施肥：以喷洒方式，将液体肥料喷洒叶片表面。
14、栽培制度：又称种植制度。
指一定时间内在同一块土地上蔬菜的轮换栽培的计划与布局制度。
包括轮作、间作、套作、多次作（复种）等。
15、连作：在同一块土地上或不同年份内连续栽培同一种蔬菜,称为连作。
16、轮作：在同一块菜地上按一定年限轮换栽种集中性质不同的作物或蔬菜，称为轮作。
蔬菜学复习资料
蔬菜学复习资料第一章蔬菜栽培的生物学基础第一节蔬菜的种类与分类凡是以一、二年及多年生的草本植物，有多汁的产品器官，作为副食品的，均可列为蔬菜植物的范围。
目前的蔬菜有一百多种，普遍栽培的有50~80种，每一种又有许多变种和成千上万的栽培品种，为了便于学习和研究，很有必要把栽培的蔬菜进行分类。
现在的分类主要有以下三种方法。
1、根据植物学的特点分类现栽培的蔬菜主要有20多个科，在双子叶植物方面比较重要科有：十字花科，葫芦科、茄科、豆科、伞形科；单子叶植物比较重要的科有：百合科、禾本科。
这种分类方法的优点是：①明确科、属、种在遗传系统上所发生的关系，有利于指导杂交育种和良种繁育。
如结球甘蓝和花椰菜两者的染色体数一样，血缘一样完全，可以相互杂交。
大白菜与小的菜同样有这种特点。
②生物学特性和栽培技术上有共同的地方较多。
对指导农业生产有一定的意义，如同为葫芦科的西瓜和甜瓜，在栽培上有很多相同的特点。
这种分类方法的缺点是：有些种类虽然同一个科、属，但栽培特点有较大的差异。
如同属于茄科的番茄、马铃薯。
采用的栽培技术措施差异很大。
2、根据食用器官的分类按照食用部分的器官形态的不同，分为根、茎、叶、花、果五大类。
这种分类方法不考虑植物学的分类及栽培学上的关系。
(1)根菜类：①肉质根类：萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁②块根类：豆薯、葛等(2)茎菜类：①地下茎类块茎类：马铃薯根状茎类：莲藕球茎类：荸荠,芋②地上茎类：嫩茎：莴苣、菜心、石刁柏肉质茎：榨菜、球茎甘蓝(3)叶菜类①普通叶菜：小白菜、荠菜、菠菜②结球叶菜：结球甘蓝、大白菜、结球莴苣③香辛叶菜：葱、韭菜、芫荽、茴香④鳞茎类：洋葱、大蒜(4)花菜类花椰菜、青花菜、金针菜、朝鲜蓟等(5)果菜类①瓠果类：南瓜、黄瓜②浆果类：茄子、番茄、辣椒③荚果类：菜豆、豇豆这种分类方法的特点是它们的食用器官相同，可以了解彼此在形态上及生理上的关系，凡是食用器官相同的，其栽培方法及生物学特性也相同，如根菜其中的萝卜、胡萝卜、大头菜。
蔬菜培训考试题目及答案
蔬菜培训考试题目及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种蔬菜属于十字花科？A. 西红柿B. 黄瓜C. 菠菜D. 卷心菜答案：D2. 胡萝卜含有丰富的哪种维生素？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A3. 以下哪种蔬菜适合在夏季种植？A. 菠菜B. 土豆C. 茄子D. 甘蓝答案：C4. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 黄瓜B. 西红柿C. 西兰花D. 四季豆答案：D5. 以下哪种蔬菜是根菜类？A. 洋葱B. 胡萝卜C. 芹菜D. 菠菜答案：B二、填空题（每题2分，共10分）1. 蔬菜中含有丰富的______、______和______等营养素。
答案：维生素、矿物质、膳食纤维2. 蔬菜的颜色通常与其所含的营养成分有关，如绿色蔬菜通常含有丰富的______。
答案：叶绿素3. 蔬菜在烹饪过程中，维生素C容易在______和______中损失。
答案：高温、水中4. 为了减少蔬菜中营养素的损失，建议采用______的烹饪方法。
答案：短时间、低温5. 蔬菜在储存过程中，应避免______和______，以保持其新鲜度和营养价值。
答案：潮湿、高温三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述蔬菜在饮食中的作用。
答案：蔬菜是人体获取维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。
它们有助于维持消化系统的健康，促进肠道蠕动，预防便秘。
此外，蔬菜中的抗氧化物质有助于预防慢性疾病，如心血管疾病和某些类型的癌症。
2. 描述几种常见的蔬菜保存方法。
答案：蔬菜的保存方法包括冷藏保存、干燥保存、腌制保存和真空包装保存。
冷藏保存适用于大多数新鲜蔬菜，可以减缓蔬菜的新陈代谢，延长保质期。
干燥保存适用于根茎类蔬菜，通过减少水分来延长保存期。
腌制保存是通过添加盐分或其他防腐剂来抑制微生物的生长。
真空包装保存则是通过减少包装内的空气，降低氧气含量，从而延长蔬菜的保鲜期。
结束语：通过本次蔬菜培训考试，希望大家能够对蔬菜的种类、营养成分、保存方法等有更深入的了解，并在日常生活中合理选择和食用蔬菜，以促进健康饮食。
果蔬学蔬菜部分复习资料
蔬菜复习蔬菜的范围:1)一、二年生及多年生的草本植物2)采食嫩茎、幼芽的木本植物3)食用菌（真菌）和藻类4)粮食经济作物，如毛豆、豌豆、蚕豆、玉米等的幼嫩果实5)西瓜、甜瓜、草莓等草本果实类6)野生或半野生的种类，如枸杞、荠菜、菊花脑、马兰等蔬菜的食用部分:(1)柔嫩的叶（青菜）、新鲜的种子（毛豆）或果实（黄瓜）、膨大的肉质根（萝卜）或块茎（马铃薯）、嫩茎（莴笋）、花球（花椰菜）或幼芽（竹笋）、真菌的担子体（香菇）。
(2)有的食用植株的某一部分（番茄），有的则全株可食（菠菜）；(3)有的可直接生食（西瓜），有的适宜熟食（芋头），有的则生、熟食皆宜（番茄），也有的必须加工后才能食用（木薯）。
蔬菜的分类:一、植物学分类法:根据植物学的形态特征，按科、属、种、变种等进行分类.优点：在农业部门乃至生物学科内通用明了各种蔬菜间的亲缘关系同科、属、种内蔬菜植物有许多相同的病虫害缺点：许多同科蔬菜如十字花科的萝卜与白菜，乃至同种蔬菜如芥菜有根用（大头菜）、茎用（榨菜）、叶用（雪里蕻）、籽用（黑花芥、白花芥）它们之间食用器官差异很大，因此栽培管理措施上也有较大差异。
本分类法主要用于育种研究.二、食用器官分类法 :1、根菜类即食用器官为肥大的根部的蔬菜，又分为肉质根和块根两类2、茎菜类，即食用器官为肥大的变态茎的蔬菜，分为地下茎类和地上茎类3、叶菜类 : 普通叶菜——青菜、芥菜、菠菜、苋菜等结球叶菜——大白菜、包菜、结球生菜等香辛叶菜——韭菜、芫荽、葱等鳞茎类——洋葱、大蒜、百合等4、花菜类——花椰菜、金针菜、朝鲜蓟等5、果菜类 : 瓠果类——瓜类蔬菜浆果类——茄果类荚果类——豆类三、农业生物学分类法1、根菜类：主要有萝卜、胡萝卜、大头菜（根用芥菜）等。
食用器官为膨大的肉质直根。
(栽培生长期爱好冷凉气候，均用种子繁殖，由于其产品器官为肉质直根，因此要求疏松而深厚的土壤。
)2、白菜类：主要包括白菜、芥菜、甘蓝等。
产品器官为柔嫩的叶丛或叶球 .(生长期要求湿润和冷凉气候，均用种子繁殖，栽培上除采收花茎外，要注意避免先期抽苔。
浙大植物营养学综合题
1.1993年3月，浙江省丽水地区某地，部分柑桔树发生落叶，症状是从叶柄上端脱落，乃至整株叶片全部脱落，严重时整株枯死。
据称，受害株均施过含氮(N)、磷(P2O)、钾(K2O)各为15％的进口复合肥，桔农认为肥料质量有问题，要求赔偿。
经质量监督检验部门鉴定，肥料符合技术指标要求。
后组织有关专家进行实地调查，发现：(1)、通常幼龄桔树(2—3年)一次施肥在株施0.25kg以上时，就容易发生落叶情况。
（2）、在同为株施0.25kg肥料的情况下，开沟环施的，未见受害症状，而采用穴施则受害明显。
(3)、调查中发现，在施肥量相近情况下，地处山下部的紫粉泥土或水稻土改种的桔园中则很少出现受害症状，生长在山顶或山上部石砂土上的桔树则受害严重。
请分析发生的可能原因，并提出解决的方法。
2.某地大豆老叶叶脉间失绿黄化，叶片凸起皱缩，叶脉仍保持绿色，脉纹清晰。
喷施FeSO4.7H2O后无效果，喷施KH2PO4后症状反而加剧。
经庄稼诊断为一种生理性病害，你认为原因何在？应采取什么措施予以纠正。
3.某地发现了以下几个农业生产上的问题，请分析发生的可能原因和解决方法。
(1). 在石灰性土壤上的柑桔，新叶细小呈簇状。
(2). 浙江某地丘陵地带红砂岩发育的红砂土，发现大面积油菜花而不实，症状主要是心叶卷曲，叶片呈紫红色斑块，生长点死亡，主花序萎缩，侧花序丛生。
据调查：①症状主要发生于甘蓝型油菜上, ②砂质田发病比泥质田严重, ③沟边发病多而田块中间发病少, ④偏施氮肥症状加重。
4.植物生长于南方的酸性红黄壤（pH<5.0）上，可能会遭受那些营养胁迫问题，你认为应从哪些方面入手来解决？5.1990年6月，浙江省嘉兴市嘉北某村早稻长势差，产生严重发僵。
主要表现为植株矮小，叶片暗绿，没有分蘖，叶片上出现大量不规则褐色焦斑，叶尖及叶缘焦枯，远看似火烧过灼伤一样。
据调查，自土地承包七年以来，许多农户光靠施用大量氮肥，很少施用有机肥和磷钾肥。
果蔬学蔬菜部分复习资料-9页文档资料
蔬菜复习蔬菜的范围:1)一、二年生及多年生的草本植物2)采食嫩茎、幼芽的木本植物3)食用菌（真菌）和藻类4)粮食经济作物，如毛豆、豌豆、蚕豆、玉米等的幼嫩果实5)西瓜、甜瓜、草莓等草本果实类6)野生或半野生的种类，如枸杞、荠菜、菊花脑、马兰等蔬菜的食用部分:(1)柔嫩的叶（青菜）、新鲜的种子（毛豆）或果实（黄瓜）、膨大的肉质根（萝卜）或块茎（马铃薯）、嫩茎（莴笋）、花球（花椰菜）或幼芽（竹笋）、真菌的担子体（香菇）。
(2)有的食用植株的某一部分（番茄），有的则全株可食（菠菜）；(3)有的可直接生食（西瓜），有的适宜熟食（芋头），有的则生、熟食皆宜（番茄），也有的必须加工后才能食用（木薯）。
蔬菜的分类:一、植物学分类法:根据植物学的形态特征，按科、属、种、变种等进行分类.优点：在农业部门乃至生物学科内通用明了各种蔬菜间的亲缘关系同科、属、种内蔬菜植物有许多相同的病虫害缺点：许多同科蔬菜如十字花科的萝卜与白菜，乃至同种蔬菜如芥菜有根用（大头菜）、茎用（榨菜）、叶用（雪里蕻）、籽用（黑花芥、白花芥）它们之间食用器官差异很大，因此栽培管理措施上也有较大差异。
本分类法主要用于育种研究.二、食用器官分类法 :1、根菜类即食用器官为肥大的根部的蔬菜，又分为肉质根和块根两类2、茎菜类，即食用器官为肥大的变态茎的蔬菜，分为地下茎类和地上茎类3、叶菜类 : 普通叶菜——青菜、芥菜、菠菜、苋菜等结球叶菜——大白菜、包菜、结球生菜等香辛叶菜——韭菜、芫荽、葱等鳞茎类——洋葱、大蒜、百合等4、花菜类——花椰菜、金针菜、朝鲜蓟等5、果菜类 : 瓠果类——瓜类蔬菜浆果类——茄果类荚果类——豆类三、农业生物学分类法1、根菜类：主要有萝卜、胡萝卜、大头菜（根用芥菜）等。
食用器官为膨大的肉质直根。
(栽培生长期爱好冷凉气候，均用种子繁殖，由于其产品器官为肉质直根，因此要求疏松而深厚的土壤。
)2、白菜类：主要包括白菜、芥菜、甘蓝等。
产品器官为柔嫩的叶丛或叶球 .(生长期要求湿润和冷凉气候，均用种子繁殖，栽培上除采收花茎外，要注意避免先期抽苔。
蔬菜复习资料
蔬菜复习资料名词解释1、破肚：由于肉质根不断加粗，向外增加压力，而肉质根外部的初生皮层不能相应的生长和膨，大，造成初生皮层的破裂。
这一现象称为破肚。
2、种子春化：从种子萌动开始即可感受低温通过春化作用3、大蒜退母：幼苗期，大蒜中种瓣内的营养逐渐消耗殆尽，蒜母开始干瘪成膜状物，称之为退母。
4、干烧心：大白菜缺钙易造成求叶枯黄的现象。
5、拉十字：大白菜播种7~~8天，基生叶生长到与子叶大小相同时，和子叶互相垂直排列成“十”字形，这一现象称之为“拉十字”。
6、团课：接着第一个叶环的叶片按一定的开展角规则地排列成圆盘状，俗称“团课”或“开小盘”。
7、莲座期：从团课到第三个叶环的叶子（早熟品种15~18片，晚熟品种23~26）完全长成，植株心叶开始出现包心现象时为莲座期。
8、包心现象：在莲座叶全部长大时，植株中心幼小的球叶按褶抱、叠抱或拧抱的方式抱合而出现包心现象，这是莲座期结束的临界期特征。
9、单性结实：不经受精就可发育成果时的现象。
10、拱形出土：萌动初期，子叶首先伸长，迫使胚根和胚轴顶出种皮，胚根露出种皮后即向下生长，此时子叶继续伸长，但子叶尖端仍留在种壳中吸收胚乳中的养分。
因此，幼苗出土时上部倒折，先由折合处顶土成拱形出土，以后由于胚轴伸长。
才将子叶尖端牵引出土，称“伸腰”或“直钩”。
填空或判断：1、根菜类的肉质根可分为根头、根颈和真根三个部分2、萝卜别名莱菔、芦菔，十字花科萝卜属二年生或一年生草本植物，原产我国。
胡萝卜为伞形科胡萝卜属一两年生草本，原产于中亚细亚。
3、萝卜生长温度范围为5~25。
C,地上部生长适宜温度为15~20。
C，地下部生长适宜温度为13~18。
C。
在南方地区一年四季均可露地栽培，周年供应，但以秋、冬季节栽培最为适宜。
北方地区，以秋季栽培为主，也可夏季栽培。
4、萝卜肉质根的木质部比韧皮部发达，是主要食用部分。
胡萝卜肉质根韧皮部发达，组织鲜嫩，为主要食用部分。
5、萝卜外部形态结构分为真根部、根颈部、根头部、叶片四部分组成6、尖叶菠菜种子有棱刺，果皮较厚，耐寒，不抗热。
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蔬菜中的维生素
• 维生素C • 维生素A原，胡萝卜素 • B族维生素：维生素B1（硫胺素）、维生
素B2（核黄素）、维生素B6（尼克酸）、 生物素、叶酸、泛酸、胆碱、维生素P等。
2 蔬菜中含有丰富的矿物质
•钙 •磷 •铁 •钾 • 镁、铜、锌、锰、钼、钴、硒、镍、碘
3 蔬菜中的碳水化合物和蛋白质
• 大豆与谷类一起吃，能大大提高蛋白质的 利用率。
大豆的营养价值
• 每百克大豆中含胡萝卜素0.4毫克，维生素 B1 0.79毫克，维生素B2 0.25毫克，尼克 酸2毫克，另外还含有维生素E。豆芽含维 生素C17-20毫克。
• 大豆含丰富的矿物质，每百克含钙367毫克， 磷571毫克，铁11毫克。
率为93％，而切片炒10分钟保存率仅为79 ％。 • 马铃薯中的维生素C也一样。
一、蔬菜烹调中的营养保存
• 用铝锅维生素损失少 • 铝锅烹调维生素损失最少，铁锅次之，铜
锅最多。
一、蔬菜烹调中的营养保存
• 旺火快炒保存维生素 • 旺火快炒对维生素12较之其他烹调方式
（煮，炸，蒸）的损失都要少。
一、蔬菜烹调中的营养保存
还因淀粉中含有谷胱甘肽，其含有的－基 具有保护维生素C的作用。
二、蔬菜颜色在烹调中的不良变化与防止
1、防止色素物质的破坏 叶绿素 类胡萝卜素 花青素
防止色素物质的破坏
• 叶绿素 • 叶绿素本身是不稳定化合物，在酸性介质
中分子中的镁离子被氢离子置换成脱镁叶 绿素，蔬菜的颜色就变成黄色。（炒菠菜 加盖易变黄） • 在碱性环境中，叶绿素为稳定的绿色，其 钠盐也为绿色，腌制蔬菜时，先在石灰水 中浸一浸。烹调蔬菜前先用弱碱处理一下 能很好保持鲜艳的绿色。 • 贮藏的蔬菜中叶绿素分解酶能使其分解， 用热水或蒸汽热烫使酶钝化，并使与叶绿
• 马铃薯、山药、芋、豆薯、莴苣、荸荠、 菱、藕、老南瓜、甘薯等含有较多的淀粉。 菊芋、牛蒡中含有菊淀粉；魔芋中含有葡 甘露聚糖；西瓜、甜瓜中很含有许多单糖 和双糖。
• 豆类蔬菜和瓜类种子中还含有较多的蛋白 质、氨基酸和油酯。
4 蔬菜是核酸的主要来源
含核酸丰富的蔬菜
• 温热型：刀豆、蔓菁、山药豆、韭菜、荠 菜、南瓜、生姜、辣椒、葱、蒜等
二、蔬菜颜色在烹调中的不良变化与防止
2、引起褐变的原因及其防止 茄子中的绿原酸、马铃薯等的酪氨酸和绿原酸，蘑
菇中的酪氨酸等物质在多酚氧化酶的作用下会发 生褐变。 防止褐变的方法 1）使酶失活（加热、使用酶抑制剂：盐渍） 2）除去酶（切好的丝，片等先泡在水中） 3）调整值：醋，柠檬酸，抗坏血酸 4）不用铁刀，用不锈钢刀，因铁能催化还原酮类 的氧化反应，促进褐变。
第六节 大豆
• 原产于我国，18世纪传入欧洲，19世纪进 入美洲。
• “宁可一日无肉，不可一日无豆”（民谚） • 常食用大豆，可以“令人长肌肤，益颜色，
填骨髓，加气力，补虚力。”《延年秘录》
大豆的营养价值
• 植物蛋白“库”：每100克大豆含蛋白质 35-40克，且大豆蛋白质的氨基酸组成比例 与人体所需的氨基酸比例接近。
大肠杆菌利用纤维素合 成多种维生素
三、维持人体酸碱平衡
蔬菜与人体的酸碱平衡
• 人体通过体内代谢产生的碱性物质较少， 人体中碱性物质的主要来源是通过食物， 蔬菜是人类食品中碱性物质的主要来源。
• 在健康的情况下，人体内的钙和其它碱性 元素与酸中和，尽量保持微碱性（7.3）。
酸性食品和碱性食品
• 食品按测定的酸碱性（以100g食品灼烧得 到的灰分，中和时所需要的0.1N 或0.1N 溶 液的毫升数），可分为酸性食品和碱性食 品两大类。
一、蔬菜烹调中的பைடு நூலகம்养保存
• 水漂洗时间不宜过长 • 先洗再切，减少水溶性维生素和矿物质的
损失
一、蔬菜烹调中的营养保存
• 根菜类不削皮 • 萝卜，芜菁等根菜的皮中，甘蓝，莴苣，
大白菜等的绿色外叶中都含有比里面部分 多几倍甚至十几倍的维生素含量。
一、蔬菜烹调中的营养保存
• 切块可减少维生素损失 • 胡萝卜切块炖20－30分钟，胡萝卜素保存
• 寒凉型：绿豆芽、菠菜、茄子、海带、紫 菜、龙须菜、苦瓜、冬瓜、丝瓜、茭白、 芦笋、萝卜等
• 性平型：豌豆、扁豆、蚕豆、豇豆、卷心 菜、香椿、马铃薯、洋葱、红薯、猴头菇、 香菇等。
（二）纤维素的来源
• 一些绿叶蔬菜、竹笋、石刁柏和豆类蔬菜 中含有较多的纤维素。
蔬菜中的纤维素
不是营养素
降解胆固醇
蔬菜营养学
汪俏梅教授
主要内容
• 第一章 蔬菜及其营养 • 第二章 蔬菜的食用和烹饪 • 第三章 蔬菜的保健与食疗 • 第四章 蔬菜营养学进展
食物中能被人体消化、吸收和利用的物质叫“营养素
食物中的
六大营养素 生 命
矿质营养
碳水化合物
脂肪
维生素
水
蛋白质
蔬菜的营养价值
（一）蔬菜中的营养成分 维生素 矿物质 碳水化合物和蛋白质 核酸 （二）纤维素的来源 （三）维持人体酸碱平衡
第二节 蔬菜烹调中的品质保持
• 一、蔬菜烹调中的营养保存 • 二、蔬菜颜色在烹调中的不良变化与防止
一、蔬菜烹调中的营养保存
• 蓄含外叶，壳延缓维生素C等的破坏 • 在使用之前，结球叶菜不要剥掉未腐烂的
外叶，葱蒜类蔬菜不要剥掉干的叶鞘外皮， 豆类蔬菜不要剥荚。 • 维生素A和B2易见光分解，富含这些维生 素的蔬菜（如胡萝卜，甘薯等）应避光保 存。
大豆的营养价值
• 大豆含脂肪16-20%，其中不饱和脂肪酸占 90%（亚油酸等人体必需氨基酸）
• 作汤菜时，要先在调料放好，水滚开后放 菜，并立即起锅，课减少维生素的损失。
一、蔬菜烹调中的营养保存
• 加醋减少维生素损失 • 维生素（2）在碱性环境中容易被破坏，加
少量醋有保护维生素的作用。如炒大白菜， 茄子，辣椒等可加点醋。
一、蔬菜烹调中的营养保存
• “勾芡”的作用 • 在溜菜中加入少量淀粉，不但使汤汁浓，
防止色素物质的破坏
• 类胡萝卜素 • 呈现黄，橙，红色脂溶性色素，在
光照中以分解褪色 • 真空条件下干制的蔬菜和水果，其
胡萝卜素损失少 • 有亚油酸存在下的烹调，胡萝卜素
损失少。 • 油炸等长时间剧烈加热会破坏
防止色素物质的破坏
• 花青素 • 含有花青素的蔬菜，在铁，铝锅中
烹调会因为与金属离子形成螯合物 而变成褐色。如芦笋，洋葱等。