维利康裱花理论考核试题1
西点理论知识试题库(含参考答案)
西点理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共159题，每题1分，共159分）1.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。
A、生产方法B、生产技术C、工艺技术D、质量正确答案：A2.制作热苏夫力时，( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、煮开B、煮热C、冷冻D、煮温正确答案：A3.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D4.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。
A、硬度B、软硬度C、松度D、酥度正确答案：A5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。
A、热水面团B、酥面团C、水面团D、松面团正确答案：C6.空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、状态B、流速C、新鲜度D、湿度正确答案：D7.中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。
A、鱼、虾类B、鱼、禽、肉、蛋C、奶类、豆类D、调味品正确答案：B8.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A9.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会广西B、社会生活C、职业守则D、职业关系正确答案：D10.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )。
A、多种食物载体B、适宜的食物载体C、有针对性的食物载体D、固定的食物载体正确答案：D11.风味蛋糕具有风味独特，质地( )的特点。
A、细密B、光滑C、酥松D、松软正确答案：D12.调制巧克力馅料时，可用( )溶化巧克力。
A、加水熬制B、微波炉低温法C、微波炉高温法D、上火直接加热溶化正确答案：B13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
裱花考核试题卷(一、二级技能工)
裱花考核试题卷(一、二级技能工)-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN裱花考核试题卷（二级技能工）姓名：性别：年龄：分公司：部门：岗位：职务：原级别：报考级别：得分：一、选择填空题（每题3分）1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红B 黄C 蓝D 绿2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个？A 色相B 色度C 色泽D 色性3．（）巧克力的最佳储存温度为A 18-20℃B 15-18℃C 18-25℃D 15℃以下4．（）裱花图案设计有几要素？A．三 B 四 C 五 D 六5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A 涂抹B 淋挂C 裱挤D 雕刻7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字D 以上全是8．（）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色9．（）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低10．（）塔塔粉是属A 中性盐B 酸性盐C 碱性盐D 低碱性盐二、是非判断题（每题3分）1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。
3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。
4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。
裱花基本理论知识及答案
裱花基本理论知识及答案一、填空题（每题5分，共35分）1.根据卫生部对食品从业人员的要求中规定，食品从业人员须持三证上岗分别为：健康证、上岗证、工作证2.在操作过程中，工用具、水果、于等都必须严格进行消毒，其中对水果的消毒水的配制比例是1：5000。
3.在裱花操作过程中首先应对所用工用具进行消毒，请问工用具应在消毒水中浸泡10-15分钟/次，每隔8小时更换一次。
4.根据公司的营运手册规定，必须着统一工装，应做到完整、干净、并配戴工号牌。
5.未开封的鲜奶油在-18℃的储存情况下可储存一年之久。
杜绝鲜奶油反复解冻，导致鲜奶油周围的组织受到破坏。
6.在门店的蛋糕裱花工作中，蛋糕胚半成品的最佳保存条件是冬天：常湿保存，夏天：冷藏保存。
7.门店内的蛋糕展示柜温度控制在2-8 ℃为了保持一定的湿度，我们在蛋糕展示柜中都会放一杯水，以免蛋糕开裂。
二、选择题（每题5分，共20分）1.色彩中由两色调和而成的有哪三种(B)A.橙、绿、红B.橙、绿、紫C.绿、紫、蓝2.鲜奶油解冻的最好方法是(A)A.冷藏解冻B.常温解冻C.冲水解冻3.在门店的操作过程中，所做的西点慕斯切块系列正确的接头陈列方向应面向哪方？(B)A.前方B.后方C.随意摆放4.在操作过程中，打发鲜奶油时搅拌的最佳温度须要达到(A)最为标准。
A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃三、判断题（每题3分，共15分）1、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定按各门店店中的排班表顺序当班，如特殊情况需要调查换班次，可以自行安排后调换即可，不需要告知其它任何人。
(×)2、无假不到或请假未批而不上班者公司人事部按规定即作旷工处理。
（√）3、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定门店员工未经经理或店长批准擅自提前下班，视为旷工。
(×)4、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定凡超过规定上班时间30分钟为旷工一天。
(×)5、公司人事部根据公司所制定的营运于册中规定凡在一个月内迟到5次（不含5次)以上视为工一天。
2013年10月店员、裱花师考试试卷
店员理论考试试卷类别 店员理论 得分一、单选题(每题2分共20题)1.成品编码以什么数字开头？（ ）A.23B.70C.19D.912.门市产品允收期标准是保质期限总天数的 ( )A.1/2B.1/4C.1/3D.2/3E.没有限定 3.冰淇淋胚冷冻保质期为 ?( )A.3个月B.6个月C.10个月D.12个月E.18个月 4.我司吐司面包特色述求添加 ( )A.发芽米B.低聚果糖C.维他命AD.甲壳素E.膳食纤维 5. 我司蛋胚分割为三层每层厚度几公分？( )A.1.0B.1.5C.2.0D.2.5 6. 依蛋胚储运贩卖SOP 门市收货后要求在多少时间内放入冷冻柜中储存？( )A.没有限定B.2小时C.3小时D.30分钟 7.员工如未提前 日提出书面离职申请而擅自离职，以旷工论处，根据部门书面报告停发工资，公司保留追究其相应法律责任的权利（试用期除外）. ( ) A.10 B.20 C.30 D.408. 不要用 度以上的热水清洗滤尘网，否则对清洗滤尘网有损害。
要小心擦拭清洗滤尘网。
( ) A.45℃ B.30℃ C.35℃ D.40℃ 9.当进入门店，检查门店的顺序是。
( ) A. 店堂-裱花间-后仓 B.店堂-裱花间-后仓-店堂 C. 店堂-裱花间-店堂-后仓 D.店堂-后仓-裱花间 10.桂花季蛋糕有几款 （ ） A.1 B.2 C.3 D.4 11. 合同到期前一个月内，人事部会下发合同续签征询单，员工需在收到征询单的 个工作日内签署意见并交予人事部。
合同到期日仍未将合同征询单交于人事部的员工，公司将作为员工本人不续签合同处理。
（ ） A.2 B.7 C.15 D.30 12.加班时数的统计原则：加班申请最低工时为 分钟，未满 分钟不得申 A.30\30 B.30\60 C.60\60 D.60\30 13. 对于考勤有异议的员工需在 内向人事部提出并提供书面依据，逾期提供或书面 依据不充分者，公司不予理会。
最新裱花考核试题卷(一、二级技能工)教学文案
裱花考核试题卷（二级技能工）姓名：性别：年龄：分公司：部门：岗位：职务：原级别：报考级别：得分：一、选择填空题（每题3分）1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红B 黄C 蓝D 绿2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个？A 色相B 色度C 色泽D 色性3．（）巧克力的最佳储存温度为A 18-20℃B 15-18℃C 18-25℃D 15℃以下4．（）裱花图案设计有几要素？A．三 B 四 C 五 D 六5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A 涂抹B 淋挂C 裱挤D 雕刻7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字D 以上全是8．（）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色9．（）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低10．（）塔塔粉是属A 中性盐B 酸性盐C 碱性盐D 低碱性盐二、是非判断题（每题3分）1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。
3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。
4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。
5．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。
三、问答题1．简述巧克力调制的方法和基本要求。
维利康裱花理论考核试题1
维利康裱花理论考核试题 1维利康裱花理论考核试题店名: 姓名: 考试日期:题号三四五总分得分、填空题(5 分/ 题，共20分):1、裱花图案设计的五要素: 2 、裱花蛋糕常用的字体: 3 、裱花蛋糕制作的五要素: 4 、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分):1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块( )A. 白巧克力B. 黑巧克力C. 牛奶巧克力D. 果味巧克力2、鲜奶储存方法为( )A.18 度常温B.0 度常温C. —4 度冷冻D. —18 度冷冻3、制作巧克力的最佳温度( )A.18 度左右B.20 度左右C.22 度左右D.25 度以上4、影响鲜奶使用效果的非因素( )A.温度B.湿度C.光亮度D.硬度5、维利康生日蛋糕以( ) 为主A. 裱花类B. 欧式类C. 水果类D. 慕斯类三、判断题(3 分/空，共15分):1、一般情况，黑巧克力硬度大。
( ) 2 、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。
( ) 3 、在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。
( ) 4 、裱花用的工具每日定时做消毒处理。
()5 、急用鲜奶时，用温水解冻(300 —400)即可。
( ) 四、简答题(5 分/ 题，共20 分):1、裱花蛋糕装饰的基本原理。
2、裱花蛋糕的基本要求。
3、吉悦鲜奶的使用方法。
4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。
五、论述题论述裱花蛋糕的艺术内涵。
维利康裱花学员理论考核试题店名: 姓名: 考试日期:题号四五总分得分、填空题(5 分/ 题，共20分):1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有: 2 、裱花蛋糕常用的字体: 3 、维利康成立于(时间): 4 、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分):1、蛋糕坯料柜应保持( ) ，每日进行一次消毒A. 清洁B. 油腻C. 无异味D. 无碎屑、蛀虫2、鲜奶储存方法为( )A.18度常温B.0度常温C. —4度冷冻D. —18度冷冻3、天津市内维利康连锁饼店总共有( ) 家A.18B.19C.21D.224、影响鲜奶使用效果的非因素( )A.温度B.湿度C.光亮度D.硬度5、维利康生日蛋糕以()为主A.裱花类B.欧式类C.水果类D.慕斯类三、判断题(3分/空，共15分):1、维利康在天津市成立于2001 年3月份。
裱花考试试题
裱花考试试题裱花考试试题裱花是一门独特而精细的烘焙技艺，通过将糖霜挤压成各种形状和图案，使蛋糕或糕点增添美感和艺术气息。
对于烘焙爱好者来说，参加裱花考试是一种展示自己技艺和创造力的机会。
下面，我们来看一下一套裱花考试试题。
第一题：基础形状请用奶油糖霜裱出以下基础形状：1. 五瓣花2. 叶子3. 球形4. 线条第二题：花朵组合请用奶油糖霜裱出以下花朵组合：1. 玫瑰花2. 郁金香3. 向日葵4. 康乃馨第三题：立体造型请用奶油糖霜裱出以下立体造型：1. 蝴蝶2. 小熊3. 鸟巢4. 蘑菇屋第四题：主题蛋糕请根据以下主题，设计并裱出一款主题蛋糕：1. 梦幻童话2. 海洋世界3. 花园盛宴4. 城堡奇幻第五题：创意挤花请用奶油糖霜裱出以下创意挤花：1. 爱心2. 蝴蝶结3. 云朵4. 雪花第六题：自由发挥请发挥你的创造力，用奶油糖霜裱出你心目中的理想图案或造型，并简单解释你的设计灵感和意义。
以上是一套裱花考试试题，通过这些题目，我们可以考察考生的基础技巧、创造力和表达能力。
裱花考试不仅要求技术的熟练度，更要求考生能够展现出自己独特的风格和想象力。
在第一题的基础形状中，五瓣花、叶子、球形和线条是裱花的基础，考生需要展示出对这些基础形状的掌握程度。
在花朵组合题中，玫瑰花、郁金香、向日葵和康乃馨是常见的花朵，考生需要展示出对不同花朵形态的理解和组合的能力。
在立体造型题目中，蝴蝶、小熊、鸟巢和蘑菇屋都是具有立体感的形状，考生需要展示出对立体造型的掌握和创造力。
主题蛋糕是考察考生整体设计能力的重要环节，通过对不同主题的设计，考生需要展示出对主题的理解和创造力。
创意挤花是对考生创造力和想象力的考察，通过挤出爱心、蝴蝶结、云朵和雪花等形状，考生可以展示出自己对形状的灵活运用和创新思维。
最后一题是自由发挥，考生可以根据自己的想法和灵感，设计出自己心目中的理想图案或造型。
这一题目考察的是考生的创造力和表达能力，同时也是对考生整体实力的综合考察。
裱花师傅考试题及答案
裱花师傅考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 裱花师傅在制作蛋糕时，以下哪种奶油是最适合的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 奶酪D. 植物油答案：B2. 裱花师傅在裱花时，通常使用的工具是什么？A. 刷子B. 裱花袋C. 刮刀D. 搅拌器答案：B3. 裱花师傅在制作裱花蛋糕时，以下哪种颜色的食用色素是常用的？A. 黑色B. 白色C. 蓝色D. 红色答案：D4. 裱花师傅在裱花时，以下哪种技巧是基础且必须掌握的？A. 挤花B. 抹平C. 雕刻D. 烘焙答案：A5. 裱花师傅在裱花时，以下哪种材料是用于增加蛋糕湿润度的？A. 糖粉B. 水C. 牛奶D. 植物油答案：C6. 裱花师傅在裱花时，以下哪种裱花嘴是用于制作玫瑰花型的？A. 圆形嘴B. 星形嘴C. 叶形嘴D. 玫瑰嘴答案：D7. 裱花师傅在裱花时，以下哪种材料是用于制作巧克力装饰的？A. 巧克力酱B. 巧克力粉C. 巧克力块D. 巧克力片答案：C8. 裱花师傅在裱花时，以下哪种颜色的食用色素是用于制作绿色植物装饰的？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黄色答案：C9. 裱花师傅在裱花时，以下哪种技巧是用于制作立体动物造型的？A. 挤花B. 堆叠C. 雕刻D. 抹平答案：B10. 裱花师傅在裱花时，以下哪种材料是用于制作糖霜的？A. 糖粉B. 鲜奶油C. 面粉D. 鸡蛋答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 裱花师傅在裱花时，以下哪些工具是常用的？A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 刮刀D. 搅拌器答案：ABC2. 裱花师傅在裱花时，以下哪些材料是用于制作裱花蛋糕的？A. 鲜奶油B. 糖粉C. 食用色素D. 面粉答案：ABC3. 裱花师傅在裱花时，以下哪些技巧是必须掌握的？A. 挤花B. 抹平C. 堆叠D. 雕刻答案：ABC4. 裱花师傅在裱花时，以下哪些材料是用于制作巧克力装饰的？A. 巧克力酱B. 巧克力块C. 巧克力粉D. 巧克力片答案：BCD5. 裱花师傅在裱花时，以下哪些颜色的食用色素是常用的？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黄色答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5题）1. 裱花师傅在裱花时，可以使用任何颜色的食用色素。
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维利康裱花理论考核试题1维利康裱花理论考核试题店名: 姓名: 考试日期:题号一二三四五总分得分一、填空题(5分/题，共20分):1、裱花图案设计的五要素:2、裱花蛋糕常用的字体:3、裱花蛋糕制作的五要素:4、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分):1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块( )A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.果味巧克力2、鲜奶储存方法为( )A.18度常温B.0度常温C.—4度冷冻D.—18度冷冻3、制作巧克力的最佳温度( )A.18度左右B.20度左右C.22度左右D.25度以上4、影响鲜奶使用效果的非因素( )A.温度B.湿度C. 光亮度D.硬度5、维利康生日蛋糕以( )为主A.裱花类B.欧式类C.水果类D.慕斯类三、判断题(3分/空，共15分):1、一般情况，黑巧克力硬度大。
( )2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。
( )3、在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。
( )4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。
( )5、急用鲜奶时，用温水解冻(30º—40º)即可。
( ) 四、简答题(5分/题，共20分):1、裱花蛋糕装饰的基本原理。
2、裱花蛋糕的基本要求。
3、吉悦鲜奶的使用方法。
4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。
五、论述题论述裱花蛋糕的艺术内涵。
维利康裱花学员理论考核试题店名: 姓名: 考试日期:题号一二三四五总分得分一、填空题(5分/题，共20分):1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有:2、裱花蛋糕常用的字体:3、维利康成立于(时间):4、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分):1、蛋糕坯料柜应保持( )，每日进行一次消毒A.清洁B.油腻C.无异味D.无碎屑、蛀虫2、鲜奶储存方法为( )A.18度常温B.0度常温C.—4度冷冻D.—18度冷冻 3、天津市内维利康连锁饼店总共有( )家A.18B.19C.21D.224、影响鲜奶使用效果的非因素( )A.温度B.湿度C. 光亮度D.硬度 5、维利康生日蛋糕以( )为主A.裱花类B.欧式类C.水果类D.慕斯类三、判断题(3分/空，共15分):1、维利康在天津市成立于2001年3月份。
( )2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。
( )3、制作慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水时应加冰块。
( ) 4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。
( ) 5、急用鲜奶时，用温水解冻(30º—40º)即可。
( ) 四、简答题(5分/题，共20分):1、裱花蛋糕有哪些形状。
2、裱花蛋糕的基本要求。
3、吉悦与凝白的比例、使用方法。
4、天津市内，同行业知名连锁企业有哪几家。
五、论述题论述婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。
裱花师理论考核试题 <一>店名: 姓名: 考试日期: 时间:35分钟题号一二三四总分得分一、填空题(2分/题，共20分)1、食用色素又称着色剂，可分为两种:2、慕斯常用的原材料主要有:3、现在烘焙行业，通常要通过6S认证，6S是指:4、蛋糕坯变质后，其主要的特征是:5、裱花蛋糕的工艺方法主要以和最为常用。
6、个人卫生中，“四勤”是指7、我国《中华人民共和国食品卫生法》是于起施行的。
8、如果制作果冻时，需要加入酸性水果，应先加热分钟后使用，不然会造成不凝固现象。
9、白巧克力的可可脂含量为，所含主要成份有: 10、产品价格的构成是产品原料成本，生产经营费用、利润和税金四部分内容之和。
而则统称为“毛利”。
二、选择题(含多选题，3分题，共24分)1、打发完的鲜奶油应存放在温度为( )左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。
A、13?B、14?C、15?D、16?2、色素开封前和开封后的保质期为分别为( )。
A、24月;360天B、12月;180天C、24月;180天D、12月;240天3、紫外线消毒灯在下班后开启( )分钟，工作人员此时必须离开操作间。
A、20B、25C、30D、354、可可脂又称巧克力油，它是从可可豆里榨取的油脂，是巧克力的( )。
A、着色剂B、稀释剂C、添加剂D、凝固剂5、使用的天然色素通常有( )。
A、红曲色素、紫胶色素B、胭脂红素、苋菜红素C、叶绿素、胡萝卜素D、焦糖色E、靛蓝色素6、二次色素又称间色，有( )。
A、橙色B、灰色C、黑色D、绿色 F、紫色 7、在烘焙行业中，我们都以英寸来衡量生日蛋糕的大小，其换算的公式为1英寸等于( ) A 、2.50厘米 B、2.53厘米 C、2.54厘米 D、2.55厘米 8、冷藏标准值为2?—7?，冷冻标准值是( )，常温标准值是?25?. A、-15?—-20? B、-18?—-24? C、-20?—-24? D、-18?—-23?三、判断题(3分/题，共24分)1、产品保质期是指从产品生产日期开始计算，直至废弃的时间限值。
( )2、成本毛利率是指产品毛利额与产品成本之间的比率。
其公式为:成本毛利率=产品毛利/产品成本*200% ( ) 3、产品价格的通用公式为:产品价格=原料成本—毛利 ( ) 4、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm. ( ) 5、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，17世纪建立了巧克力加工坊。
( ) 6、巧克力的品种有:黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂( ) 7、卫生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。
( ) 8、果膏开封前的保质期为12个月，开启后的保质期为30天。
( )四、简答题(共32分)1、在制作裱花蛋糕时，生肖主要注重哪些要领,(5分)2、裱花师的岗位职责有哪些,(5分)3、蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事,(8分)4、欧式蛋糕的艺术表现有什么特点,(8分)5、植脂鲜奶油制作好蛋糕，一定时间后会有哪些原因出现开裂现象,(6分)裱花师理论考核试题 <二>店名: 姓名: 考试日期: 时间:35分钟题号一二三四总分得分一、填空题(2分/题，共20分)1、鲜奶油的解冻温度为，储存冷冻温度为。
2、食品人工合成色素可分为基本色又称原色，有。
3、颜色分为冷色和暖色，冷色是指。
4、常用的蛋糕坯从小到大的直径尺寸是。
5、布丁的发源地是在。
6、蛋糕夹层鲜奶油厚度为，表面厚度为。
7、蛋糕夹层蓝莓果粒馅与蓝莓果酱的比例是。
8、当冰箱霜层达到时必须停机除霜，停机后重新启动的时间相隔应当不低于分钟9、空调适当调整设定温度，不是盲目追求低温或高温，以免损坏机器，冬季为，夏季为。
10、巧克力溶化的温度最佳为。
二、选择题(含多选题，3分题，共24分)1、色香油开封前和开启后的保质期分别为( )A.12月;365天B.12月;180天C.24月;360天D.24月;180天 2、卫生环节中，要求必须做到( )A、一刮二洗三消毒四冲五保洁B、一刮二洗三冲四消毒五保洁C、一洗二刮三消毒四保洁五冲D、一洗二刮三冲四消毒五保洁 3、打发完的鲜奶油应放在温度为( )左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。
A、13?B、14?C、15?D、16? 4、在制作裱花蛋糕时，鲜奶油的软硬度须打发在( )成。
A、7.5B、8C、8.5D、9 5、在( )年丹尼尔•彼得制造出第一块牛奶巧克力。
A、1865B、1987C、1875D、1885 6、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，( )世纪建立了巧克力加工作坊。
A、15B、16C、17D、18 7、鲜奶油打开包装后，最长保存期只能为( )天。
A、3B、5C、6D、7 8、打发鲜奶油时，它的打发程序为( )A、低速-中速-低速-高速-中速B、高速-中速-低速-中速-低速C、中速-高速-中速-高速-低速D、低速-中速-高速-中速-低速三、判断题(3分/题，共24分)1、制作生日蛋糕完成的最后一道工序为放置维利康巧克力标志牌。
( )2、维利康在天津市开设的第一家店是中山路店，地处河西区。
( )3、巧克力的品种有:黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂( )4、卫生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。
( )5、果膏开封前的保质期为12个月，开启后的保质期为30天。
( )6、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm. ( )7、裱花图案设计的五要素为:主题、背景、色彩、配角、平衡。
( )8、在个人卫生中，“四勤”是指:勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。
( )四、简答题(共32分)1、维利康的一个中心，两个基本点，三个不忘分别是什么,(6分)2、鲜奶搅拌机的操作规范程序有哪些,(6分)3、什么是芝士蛋糕,(6分)4、生日蛋糕装饰时，我们的创意思路有哪些,(6分)5、蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事,(8分)裱花师理论考核试题<三>店名: 姓名: 考试日期: 时间:40分钟题号一二三四总分得分一、填空题(2分/题，共20分)5、食用色素又称着色剂，可分为两种:6、慕斯常用的原材料主要有:7、现在烘焙行业，通常要通过6S认证，6S是指: 8、蛋糕坯变质后，其主要的特征是:5、裱花蛋糕的工艺方法主要以和最为常用。
6、个人卫生中，“四勤”是指7、我国《中华人民共和国食品卫生法》是于起施行的。
8、如果制作果冻时，需要加入酸性水果，应先加热分钟后使用，不然会造成不凝固现象。
9、白巧克力的可可脂含量为，所含主要成份有: 10、产品价格的构成是产品原料成本，生产经营费用、利润和税金四部分内容之和。
而则统称为“毛利”。
二、选择题(含多选题，3分题，共24分)1、打发完的鲜奶油应存放在温度为( )左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。
A、13?B、14?C、15?D、16?2、色素开封前和开封后的保质期为分别为( )。
A、24月;360天B、12月;180天C、24月;180天D、12月;240天3、紫外线消毒灯在下班后开启( )分钟，工作人员此时必须离开操作间。
A、20B、25C、30D、354、可可脂又称巧克力油，它是从可可豆里榨取的油脂，是巧克力的( )。
A、着色剂B、稀释剂C、添加剂D、凝固剂5、使用的天然色素通常有( )。
A、红曲色素、紫胶色素B、胭脂红素、苋菜红素C、叶绿素、胡萝卜素D、焦糖色E、靛蓝色素6、二次色素又称间色，有( )。
A、橙色B、灰色C、黑色D、绿色 F、紫色7、在烘焙行业中，我们都以英寸来衡量生日蛋糕的大小，其换算的公式为1英寸等于( ) A 、2.50厘米 B、2.53厘米 C、2.54厘米 D、2.55厘米 8、冷藏标准值为2?—7?，冷冻标准值是( )，常温标准值是?25?. A、-15?—-20? B、-18?—-24? C、-20?—-24? D、-18?—-23?三、判断题(3分/题，共24分)1、产品保质期是指从产品生产日期开始计算，直至废弃的时间限值。