肉鸡生产中装鸡冷冻冰鲜验收流程
食品加工-肉鸡生产工艺流程及作业指导书
食品加工（肉鸡产品）生产工艺流程毛鸡验收(CCP1)→卸鸡、挂鸡→宰杀沥血→浸烫打毛→胴体喷淋冲洗→摘小毛、黄皮→去爪一转挂→割嗉囔-体表检验→开膛→掏脏→内脏检验→内脏去除→体腔检验→胴体内外冲洗→预冷冷却(CCP2) →转挂→分割一[鸡腿:剔骨→修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][鸡翅:分割→挑选→称量→检查包装][鸡胸:修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][副产品:鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡爪等]→真空包装→速冻→换装→金属探测(CCP3)→装箱→成品冷藏→出库附件:《作业指导书》作业指导书一、预冷前良好操作规范(一)、毛鸡验收及装卸1、毛鸡验收:验收人员要严格检查:A、毛鸡非疫区证明和健康证明，且鸡只数量要与证相符。
B、肉鸡停食、饮水情况。
2、卸车:卸车要轻拖轻放，杜绝野蛮卸车。
3、挂鸡A拿鸡要准、快，不能让鸡翅扑打，鸡必须挂在鸡爪处。
B必须挂双腿，不准出现挂单腿现象。
C死鸡、低于1.5kg的小鸡，病残鸡不准挂入车间。
D 挂鸡必须均匀，不能时密时疏。
4、死鸡处理:死鸡要全部单独处理。
5、卫生情况:边生产，边清理，班后彻底清理。
6、机器由专人负责开关，保养及清理。
(二)、宰杀、浸烫、脱毛1、控血:鸡只宰前，控血约1.5分钟。
2、宰杀:①在鸡只耳下部下刀，划一弧形刀口。
②要求四管齐断(气管、食管、颈动脉血管、颈静脉血管).③两付刀具更换使用，并且有专人保管。
3、沥血:沥血时间保持在3-4分钟。
4、浸烫①浸烫水温为58.8.0-60.8℃，时间约为1分钟。
操作人员每车毛鸡至少检查2次水温。
②温度和时间随气温、鸡大小，胖瘦、打毛效果变化，大胸肉不能烫白(超过30%或起皱折)，鸡只皮肤要有光泽、不准烫熟表皮。
操作人员经常观察浸烫、打毛效果以便随时调整，卫检人员对每车鸡随机抽检，并及时纠偏。
在烫白和打毛不能兼顾的情况下先以打净毛为重点。
③浸烫时让鸡背部先下水。
④池水采用常流水，且水流方向与鸡进入方向相反，必须保持水清洁。
肉类冻果原料验收标准
肉类冻果原料验收标准1. 目的本文档旨在制定肉类冻果原料的验收标准，确保所采购的原料符合质量要求，保证产品质量和食品安全。
2. 验收标准2.1 外观质量- 原料应具有明亮的颜色，无明显的变质、凝结或泛黄现象。
- 冻果原料应完整，无明显变形、損傷或凹陷。
2.2 气味- 原料应具有清香的气味，无任何异常气味，如发霉、腐败等。
2.3 质地- 肉类原料应柔软、有弹性，无任何异常变硬或松软现象。
- 冻果原料应保持结构完整，不应有任何部位出现变质、软化或脆化。
2.4 温度- 原料应符合冷冻要求，表面温度应低于-18摄氏度。
3. 验收程序3.1 样品采集- 从每批原料中随机抽取若干样品，确保样品具有代表性。
3.2 外观和气味检查- 对样品进行外观和气味检查，判断是否符合标准要求。
3.3 质地检查- 对肉类原料样品进行质地检查，包括触感和弹性测试。
- 对冻果原料样品进行结构完整性和质地保持程度的检查。
3.4 温度测量- 使用温度计对样品的表面温度进行测量，确保满足冷冻要求。
4. 验收记录- 对每批原料的验收过程进行记录，包括样品采集、外观、气味、质地和温度检查的结果。
5. 不符合项处理- 如发现原料不符合验收标准，应立即停止使用相关批次的原料，并进行适当的处理措施，包括报告供应商和记录问题。
6. 质量控制- 通过严格的原料验收标准，确保所采购的原料符合质量要求，有效控制产品质量。
以上为肉类冻果原料验收标准的内容，旨在保障食品安全和产品质量，请严格按照文档执行验收程序，并记录验收过程和结果，以便追溯和质量控制。
MM_FS_CNJ_0356 出口冻肉用鸡检验规程
出口冻肉用鸡检验规程.适用范围本方法适用于出口冻整只鸡和分割鸡肉..术语.整只鸡去掉羽毛、头、颈、爪和内脏后鸡地胴体..净膛鸡去掉内脏，只留肺和肾称净膛..半净膛将整理后地心、肝、肺和颈置入净膛鸡腹腔内称半净膛..精加工将鸡翅、胸肉和腿肉再切割或制成肉串等产品..冰鲜经冷却后地鸡肉，肉温在－～℃时，即装运出口地产品称冰鲜..技术要求.原料活鸡由农业部门出具检疫证（证明来自非疫区，接种疫苗在送宰前进行，和鸡群健康）.自身具备种鸡饲养，商品鸡饲养，饲料加工和屠宰冷冻为一体地系列化生产企业或具备一定规模并有严格管理制度地饲养场提供出口原料.出口原料来自肉用鸡型，发育良好，饲养日龄不超过，饲养全过程按兽药使用管理规定严格执行，并在送宰时交付兽药使用记录单（卡）.鸡群送宰前断食～，宰前停水.宰前检验和待宰期间发现传染病时，按国家颁布地《肉品卫生检验试行规程》和《家畜家禽防疫条例》处理.并封锁现场，向当地兽医防疫机构和上级主管部门报告.宰前检验发现疑似传染病地鸡只应隔离观察 ..加工宰杀部位准确，放血充分，烫池温度±℃，时间至少，去毛洁净，鸡体无烫生、烫熟现象.取脏时防止断肠和胆囊破损，对粪污、胆汁污染、放血不良等不符合出口原料地鸡，随时摘离生产线，不准进入下道工序.冲洗要有足够地水量和压力，逐只冲洗鸡体内外.水冷或风冷地温度均在～℃，预冷至少以上，胴体中心温度不高于℃.（水冷中，鸡与水地比例是每只鸡水）.分割间温度控制在℃以内，操作时分割部位准确，块形（串）整齐.从宰杀到真空包装入冻结，时间不超过 ..品质指标鸡体发育良好，肉质新鲜，色泽气味正常，体表洁净，无残留毛根黄皮和杂质，无伤斑、淤血、炎症及其他病变.整只鸡（包括净膛和半净膛）胸腹腔内无残留内脏（肺、肾除外），骨折、胸骨脊变形不得做整只鸡，摘除胸腺、甲状旁腺、残留气管和食道.半净膛鸡需将加工整理后地心、肝、肫和颈装入聚乙烯袋，置入鸡腹腔内.鸡翅：从肩关节割下，允许整修翅尖外伤，但不得超过腕关节.鸡腿：肉与骨，皮与肉不得分离，皮肤与肌肉不得有淤血斑（个别皮肤出血点允许修除），骨折和畸形不得做带骨鸡腿.去骨鸡腿肉：无碎骨软骨，修除多余地皮、脂肪、白色筋键（包括青黑附关节皮），无淤血、炎症、皮肤出血点等.鸡胸（胸大肌）：修除多余地皮、脂肪，无淤血、炎症，胸皮与胸肌大小相称，块形完整、无破损.去皮鸡胸肉：去皮，皮下肌肉无烫白现象，其他要求同鸡胸（胸大肌）项.鸡小胸肉（胸小肌）：条形完整无破损.精加工地鸡肉（块、串）：重量准确，形状整齐.鸡副产品：心：去包膜和血管，洗净心内血块.炎症和肿大变形地不做出口原料.肝：肝叶完整（允许局部修除），色泽正常除去胆囊和结缔组织，无病变.肫：切除腺胃和肠管，修净脂肪，在腱镜一侧切开剥除角质膜（鸡内金），洗净，无病变.爪：无残缺、外伤和青灰爪，去掉角质膜和趾壳.鲜冷分割鸡：加工要求与分割鸡相同，真空包装后置速冻库，鸡体中心温度－～℃出库，装运时集装箱温度～℃..冷加工冻结库温度－℃以下，产品在内中心温度－℃以下，方可转入冷藏库.冷藏库温度保持－～－℃.出口产品冷冻库温度应使用温度自动记录装置控制.出口产品不得进行二次冻结.贮存鸡产品地冷藏库，不得同时存放异味商品..危害分析与关键控制点对可能使产品卫生质量造成危害地生产加工环节，确立关键控制点，并制定控制措施.控制点应定期进行危害分析，抽取地检测样品要具有代表性.检测结果必须准确，记录齐全..过程简述.检验.宰前检验检查检疫证、用药卡和出证日期等.逐群检查活鸡外观状态，对可疑病鸡应进行隔离或剖检，确诊健康无病方可进入待宰间.途死和库死鸡只，应逐只剖检，查明原因，严格处理.确诊健康鸡群，由卫生检验人员签发准宰通知单..宰后检验胴体检验：观察皮肤色泽是否正常，肌肉有无弹性，有无放血不良、外伤、溃疡、淤血、出血点、污染及其他病变.内脏检验：取出内脏（与胴体相连）观查色泽是否正常，检查心、肝、脾、胃、肠有无肿胀、肿瘤、坏死、出血点及其他病理变化，必要时切开脏器检查.胸腹腔检验：使用扩张器逐只插入腹腔，并用手电照身，检查肺、肾和腔内有无病变、杂质及污染等..疫病处理宰前宰后病鸡处理均按《肉品卫生检验试行规程》和《家畜家禽防疫条例》执行.宰前宰后检验和处理均应详细记录备查..成品和半成品检验.抽样抽样方法：出口产品应在货物各个不同地堆放方位，抽取所需数量地样品.半成品在生产过程中随机扦样.抽样比例：冻品以同一品种和规格为批，以箱为基数抽取箱，超过箱，每增箱增抽箱，不足箱按箱计.缓化检验：在检验冻品发现问题时可抽本批产品～块（只）缓化或蒸煮. .感官检验外观和色泽：在光线充足地条件下目测，色泽正常.肌肉脂肪组织状态：手触和目测.具有肌肉正常之弹性.气味：嗅觉.气味正常无异味.煮沸检验：按检验..理化检验兽药残留检验：按／，，检验.农药残留检验：按检验.抗生素残留检验：按检验.新鲜度检验：按检验.其他如激素、重金属以及合同有具体规定地检验项目按国家有关检验方法测定..微生物检验按，，，和国家有关方法检验..温度检验仪器：使用温度计为±℃非水银柱普通玻璃温度计或其他显示测温仪器.测定：直径略大于测温计地工器具，将测温计深入肌肉地中心部位，时间至少，确定肉地温度.测温仪器均为国家计量部门鉴定性能合格..包装检验外包装符合规定.内包装符合规定.包装按规定说明标记、规格、重量、商品名称、生产日期及生产企业.内外包装清洁、坚固、干燥、无霉、无异味、无破损、字迹清晰、封口良好.纸箱禁止使用铁钉和铁卡..重量规格检验各种规格重量均按合同、信用证条款要求和有关规定检验..判定规则.出厂检验按生产日期、批次抽样检验，经检验符合技术要求地，出具厂检验合格单方准出厂，检验不合格地不得出厂..根据本规程或出口合同条款判定合格与否..经检验不合格地产品，报验人员要求复验时，允许复验一次，但要进行返工整理，并提供整理记录方准进行..检验不合格地产品，凡属有碍食品卫生地不得复验..贮存、运输.贮存库卫生、清洁、干燥、无异味..产品按生产日期分类堆放，批次清楚，先进先出，产品离墙壁，离地面 . .集港和直接发运地出口产品，采用冷藏或保温车..装车时地产品中心温度不高于－℃..运输工具清洁卫生，无异味，保温性能良好..出口产品地厂检合格单和商检合格单必须随车同行，保证货证相符..其他出口合同、信用证对产品有特殊要求地项目，按合同条款办理..来源：／－。
冷鲜肉、冻货验收标准(主要)(3)
齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割 纸箱包装。产品合格证齐
。背侧脂肪层厚度控制在2.5cm以下， 全，注明生产日期，保质期
带奶脯，不去奶头。大片到货。
内收货。
指在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行斩 下,带脊前部位，需修割脂肪层。红色 均匀，具有猪肉正常气味，无血污， 无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨， 按标准部位分割，无多余脂肪。
13 琵琶腿M 10kg/箱
14 鸡翅根L 10kg/箱
15
鸡翅尖 10kg/箱
冷鲜肉、冻货验收标准
图片
验收标准
其它要求
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白， 塑料周转盒包装，产品合格
外表微干或微湿润，不沾手，弹性良 证齐全，注明生产日期，生
好，压后凹陷立即恢复，具有猪肉正 产日期3天内收货。
常气味，无血污，无泥污，肉边整
塑料周转盒包装，产品合格
指从第五、六肋骨中间斩下的颈背(夹 心)和前腿部位进行剔骨，去皮去膘去
证齐全，注明生产日期，生 产日期3天内收货。
骨，整片到货。
纸箱包装。产品合格证齐
全，注明生产日期，保质期
Hale Waihona Puke 内收货。指从腰椎与荐椎连接处斩下的后腿部 位进行剔骨，去皮去膘去骨，整片到 货。
塑料周转盒包装，产品合格 证齐全，注明生产日期，生 产日期4天内收货。
纸箱包装。产品合格证齐 全，注明生产日期，保质期 内产品配送到奇瑞分割点， 分割后用塑料周转盒配送， 分割要求为横向分割，每块 重量约为100g~110g。
猪腹腔靠近颈部的排骨。肌肉红色均 匀，有光泽，外表微干或微湿润，不 沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢 复，具有猪肉正常气味，无血污，无 泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按 标准部位分割。
鲜冻肉的检验程序
鲜冻肉的检验程序编号：一、检验产品鲜冻猪肉、牛肉、兔肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉二、使用标准GB 16869-2005 鲜、冻禽产品GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 4789.1-2010 食品微生物学检验总则GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3-2010 食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 5009.17-2003 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法三、检验流程四、样品的采取1、现场采样用品1.1、采样箱。
1.2、带盖搪瓷盘。
1.3、温度计。
1.4、编号牌或蜡笔、纸。
2、生肉及脏器检样：如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉150克（或劈半后采取两侧背最长肌各150克)；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉250克。
检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3小时，送检样时应注意冷藏，不得加人任何防腐剂。
检样送往化检验室应立即检验或放置冰箱暂存。
3.禽类（包括家禽和野禽）：鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。
带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。
以下处理同2。
五、菌落总数测定： GB/T 4789.2-20101、原理：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
2. 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1、恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
2.2、冰箱：2 ℃～5 ℃。
2.3、恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。
2.4、天平：感量为0.1 g。
2.5、均质器。
2.6、无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
肉鸡屠宰、包装、存储发货作业指导书
目的：严格对鸡笼消毒，避免交叉污染
前工序：卸车、过磅、传笼
车间
一
班组
屠宰班
适用范围：洗笼、上车
后工序：运输
岗位编制
4人
使用设备：
自动冲笼机
NO
作 业 内 容
品质要求
作业用具
关键作业点
操作人员
人均效率
1
洗笼时，员工应将洗笼机水量调到最大，使鸡筐干净。
空笼必须冲洗干净，上面不得有粪便杂物。
水桶
清洗
口罩
47只/分
2
右右手拿拔毛钳，左手抓住有残留翅毛的鸡只鸡翅中，用拔毛钳捏住残留翅毛，将翅尖上的毛拔下。
将毛根拔掉
PE手套
发网
工服
工艺及生产程序
雨靴
观察→拔翅毛
围裙
不化妆
不佩戴首饰
保持个人卫生
安全规定事项：
表010: 开嗉口作业指导书
内脏处理车间
目的：切断食管
前工序：拔毛
车间
二
班组
内脏班
适用范围：开嗉口
口罩
2
将洗过的笼叠整齐地摆到指定位置，然后用高压喷枪将含氯为300PPPM的消毒溶液对笼筐冲洗消毒，杀死大量微生物。
高压喷枪
消毒
PE手套
铁钩
发网
工服
工艺及生产程序
3
用钩将消毒的笼拉到空车上排列整齐然后用绳锁住。
雨靴
冲洗→码放→消毒→上车→上绳
围裙
不化妆
不佩戴首饰
保持个人卫生
安全规定事项：
注意上笼时人从车上摔下。
脱毛机胶棒的间隙可依据鸡体大小、温度调节，鸡体越大间隙越大，温度越高间隙越大，打毛率≥95%
肉鸡生产中装鸡冷冻冰鲜验收流程
肉鸡生产中装鸡（冷冻/冰鲜）验收流程一、原料描述*该产品所用应是饲养期在30±3天，屠宰前7天停药、无病疫、无异状及异味的活鲜肉仔鸡。
包装前应经过至少40分钟4℃以下水冷却，所有生产过程应符合客户的工艺及卫生要求。
*该产品系用白条鸡*中装鸡规格只数净重溢加量820/900 14只 12kg +30g，-20g900/950 13只 12kg +30g，-20g950/1050 12只 12kg +30g，-20g1050/1150 11只 12kg +30g，-20g1150/1270 10只 12kg +30g，-20g1270/1420 9只 12kg +30g，-20g1420/1600 8只 12kg +30g，-20g 二、包装规格与数量三、感官要求四、缺陷分类与描述缺陷可接受率五、抽查检验方法和比例100箱以上按3—5%开箱检查，不足100箱的至少检查3箱六、保质期冷冻产品 -18℃以下冷冻储存保质期限12个月冰鲜产品 -2—5℃保质期限0+5天（零天为屠宰日）七、运输与储存*产品码放：产品包装无散箱、无破损、无污染堆码层数限高按照产品外箱的标识或2米---冷冻产品：*-18℃以下冷冻储存*参照百胜冷藏产品运输车辆技术标准---冰鲜产品：*-2--2℃以下冷冻储存*参照百胜冷藏产品运输车辆技术标准八、原料收货温度*冷冻产品低于-18℃超过-12℃则拒收*冰鲜产品低于2℃，高于-2℃超过4℃则拒收产品温度检查：参见GB16869-2005冷冻产品温度温度检查标准参见百胜冷藏产品温度温度检查标准。
冻鸡产品验收标准
冻鸡产品验收标准
某公司冻鸡产品加工标准及质量要求
1.小盒冻产品: 鸡心、鸡肝溢加量为1010-1015g (毛重)、鸡肫溢加量为1020-1025g (毛重)
质量要求:外形外观保持平整，无鸡毛、头发、沙粒等异物，无病变产品，产品专用袋专用箱包装，封口严密，无破袋、超短重现象。
12kg/箱。
2.大盒冻:鸡油、鸡肛、次杂品、次肝为20kg/袋，鸡内金、次爪15 kg/袋。
质量要求:产品外包装需注明产品品.名、净重、生产日期，并加贴检疫标签。
用封包机封口。
3.鸡爪:按车间要求分类，溢加量为1008-1011g。
质量要求:外观无鸡毛、头发、爪垫、黄皮等异物，整形较好，封口严密，无破袋、超短重现象，产品内外标识-致，专用箱包装，12kg/箱。
4.脾脏、脾胃: 0.5 kg/袋
质量要求:外形平整，无异物，封口较好，无破袋，超短重。
袋/箱12 kg/箱，专用箱包装。
5.鸡头:鸡头L1kg/袋，鸡头S0.85 kg/袋，鸡头SS0.85kg/袋
质量要求:分级明确，无鸡毛、黄嘴、头发等异物，整形较好，无破袋超短重现象。
包装率:鸡头L (1*14) ，14 kg/箱;鸡头S (0.85*16) ，
13.6 kg箱;鸡头S S(0.85*16) ,13.6 kg/箱。
6.内销产品:碎肉类、鸡尾、腿片、袋P等。
1 kg/袋。
.
质量要求:外观无鸡毛、头发、黄皮、碎单片、手套等异物，外形平整，无撑箱现象，产品内外标识一致，专用箱包装。
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肉鸡生产中装鸡（冷冻/冰鲜）验收流程
一、原料描述
*该产品所用应是饲养期在30±3天，屠宰前7天停药、无病疫、无异状及异味的活鲜肉仔鸡。
包装
前应经过至少40分钟4℃以下水冷却，所有生产
过程应符合客户的工艺及卫生要求。
*该产品系用白条鸡
*中装鸡
规格只数净重溢加量
820/900 14只 12kg +30g，-20g
900/950 13只 12kg +30g，-20g
950/1050 12只 12kg +30g，-20g
1050/1150 11只 12kg +30g，-20g
1150/1270 10只 12kg +30g，-20g
1270/1420 9只 12kg +30g，-20g
1420/1600 8只 12kg +30g，-20g 二、包装规格与数量
三、感官要求
四、缺陷分类与描述
缺陷可接受率
五、抽查检验方法和比例
100箱以上按3—5%开箱检查，不足100箱的至少检查3箱
六、保质期
冷冻产品 -18℃以下冷冻储存保质期
限12个月
冰鲜产品 -2—5℃保质期限0+5天（零天为屠宰日）
七、运输与储存
*产品码放：产品包装无散箱、无破损、无污染
堆码层数限高按照产品外箱的标识或2米---冷冻产品：
*-18℃以下冷冻储存
*参照百胜冷藏产品运输车
辆技术标准
---冰鲜产品：
*-2--2℃以下冷冻储存
*参照百胜冷藏产品运输车
辆技术标准
八、原料收货温度
*冷冻产品低于-18℃超过-12℃则拒收
*冰鲜产品低于2℃，高于-2℃超过4℃则拒收
产品温度检查：参见GB16869-2005冷
冻产品温度温度检查标准
参见百胜冷藏产品温度温度检查标准。