酿造学第九章 豆腐乳生产 PPT
§1 概述
1.1 定义 豆腐乳是一类以
霉菌为主要菌种的大 豆发酵食品，是我国 著名的具有民族特色 的发酵调味品。
1.2 分类
生产工艺 辅料和颜色
腌制腐乳 发霉腐乳 红腐乳
毛霉腐乳 霉菌型腐乳
根霉腐乳 细菌型腐乳 微球菌腐乳
枯草杆菌腐乳
白腐乳
花色腐乳
（1）按生产工艺分类
腌制腐乳
食盐
↓
豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品
(1) 毛霉菌
①菌丝呈分枝、毛状。菌丝无横隔，细 胞质中有多个核。
常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳 制品等食品上，引起食品腐败变质。
②繁殖：孢子繁殖。 ③菌落特征：一般灰色或浅褐色，质地疏 松，菌丝厚密，白色或灰白色。在豆腐坯或 熟的大豆粒上生长得旺盛。 ④作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解 脂肪成甘油和脂肪酸。
子，过滤制取孢子悬浮液，用喷枪把孢子悬浮液喷洒豆腐坯 五面 ▪ 发霉：毛霉 20-25 ℃，24h翻笼一次， 36h二次翻笼， 48h菌丝发黄，停止发霉，及时腌制
根霉 26℃，20h翻笼一次， 34h二次翻笼， 44h 三次翻笼，52h成熟，停止发霉，及时腌制
3.2.3 腌坯
（1）搓毛 用手将菌丝搓倒，包住豆腐坯，保持外形；块与块菌丝搓断，豆腐
霉菌型腐乳
毛霉或根霉
↓ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
各种辅料
↓
豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后发酵→成品
细菌型腐乳
小球菌
↓
各种辅料
↓
豆腐坯→上蒸→盐腌→切洗→接种→前发酵→烘干→装坛→后发酵→成品
总结
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
（2）按辅料和颜色分类
▪ 红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵 有酵母菌作用；外呈酱红色，断面呈 杏黄色
(2)根霉菌
①细胞无隔膜，菌丝为匐匍 菌丝，向下伸入培养基中，成为 分枝如根状的菌丝。向空中丛 生直立孢子囊梗，顶端膨大形成 孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。
②繁殖：孢囊孢子，有性生 殖很少见。
③分布很广，常生长在淀粉质 的物品上。
④作用：含蛋白酶，分解蛋白 质成肽和氨基酸。
（3）曲霉
①菌丝有横隔，具 有分生孢子梗和膨大顶 囊
鲜味
1.3 原辅材料
（3）添加剂 食盐：咸味、抑制杂菌生成 胶凝剂：大豆蛋白质凝聚。种类有盐类和 有机酸 香辛料：做汤料，赋予风味 其他添加剂：甜味剂等
§2 腐乳的发酵原理
2.1 腐乳发酵微生物及其作用
特点：自然培养、 混菌发酵， 毛霉为主
（1）毛霉菌☆ （2）根霉菌☆ （3）曲霉☆ （4）青霉☆ （5）酵母菌☆
教学目的与要求
◆ 了解腐乳种类、原辅料及发酵机理 ◆ 熟悉腐乳发酵微生物及其特性 ◆ 掌握腐乳生产过程中的关键工艺
主要内容
▪ 概述 ▪ 豆腐乳发酵原理 ▪ 豆腐乳的生产工艺 ▪ 名优豆腐乳的生产举例
§1 概述
早在公元五世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐 成 熟后为腐乳”。
过程：豆腐坯蒸熟，适当排水，在铺有 竹叶或水稻秸秆的蒸笼内侧立摆放，留一 块空隙，放阴凉处发霉（15-18 ℃），1周 后，淡黄色孢子着生，开笼放晾1d即可腌 坯。
应用：小作坊或家庭制作。
（2）纯种培养
▪ 试管菌种：毛霉、根霉 ▪ 菌种扩大培养：试管斜面到卡氏瓶 ▪ 接种：选择良好种子，冷开水适宜加入斜面，接种环刮下孢
▪ 白腐乳：含醉方或糟方，食盐含量低， 发酵期短，成熟快；乳黄色或青白色， 醇香浓郁
▪ 花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不 同风味辅料，品种多样如辣味型、甜 味型、香辛型、咸鲜型等
1.3 原辅材料
（1）主要原料 蛋白质原料：大豆和冷榨豆饼、豆粕 水：符合饮用水标准、硬度小 （2）辅料 糯米：做酒酿，汤料的甜味料 酒类：黄酒、白酒、酒酿。后发酵加入做醉方 曲类：面曲、米曲、红曲。酶系丰富，提供香气和
大豆 →→豆腐坯 →接种 →主发酵 → 搓毛 ↓
成品 ← 后发酵 ← 装坛 ← 腌坯
配料 食盐
3.2 关键工艺
3.2.1 豆腐坯的制作
（1）工艺流程
凝固剂 ↓
大豆→清洗→浸泡→磨豆→虑浆→煮浆→点浆
↓
↓
豆渣
↓
豆腐坯←划坯←压榨←蹲脑
↓
黄浆水
3.2.1 豆腐坯的制作
（2）操作要点
➢浸泡、磨浆、虑浆、煮浆 加水比1：30，浸泡24h，针磨磨浆，
离心机或虑浆机虑浆（采用三套浆循环法 虑浆），100℃煮浆10min。
3.2.1 豆腐坯的制作
（2）操作要点 ➢ 点花
定义：豆浆中加入凝固剂，破坏了蛋白质表面电荷和水和 膜，使蛋白质链状结构相互交连，形成网络结构，由溶胶 变为凝胶，形成豆腐脑的过程。
操作点：温度 85-90 ℃，pH6.8，盐卤浓度15-16°Bé， 时间2min。
量的酶系； ➢使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
2.2 原料的生物化学作用
（1）蛋白质的分解
（2）淀粉的糖化
（3）色、香、味、体、的形成
色：白腐乳
大豆黄酮类物质氧化
红腐乳
红曲霉产生红色素
香：后发酵期产生，辅料作用、酯类
味：鲜、甜、酸
体态：蛋白质分解适当，块形完好、质地细腻
§3 豆腐乳的生产工艺
3.1 工艺流程 毛霉或根霉 ↓
块分开。
（2）腌坯（毛坯变盐坯过程） 盐量：50-60Kg/万块 时间：冬季7-13d，夏季5-11d 容器：缸或水泥池 方法：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时 逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚 一些。
腌坯目的
渗透盐分，析出水分，豆腐坯收缩变硬 防止后发酵杂菌感染 抑制蛋白酶作用 赋予咸味，吸附辅料香味
②繁殖：分生孢子 ③作用：含淀粉酶、 蛋白酶、脂肪酶、果胶 酶 ④主要曲霉菌：米曲 霉、红曲霉
（4）青霉
（5）酵母菌
腐乳酿造选择优良菌种的条件
➢不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白 或淡黄；
➢生长繁殖快速，且抗杂菌力强； ➢生产的温度范围大，不受季节限制； ➢有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质
3.2.1 豆腐坯的制作
（2）操作要点 ➢ 蹲脑
定义：点花结束后，豆腐脑静置一段时间，使蛋 白质充分凝聚，分子间形成稳固的网状结构的过 程。 操作点：时间20-30min，过长过短都不好。
➢ 压榨 上厢压榨
3.2.2 前发酵
前发酵即豆腐坯发霉过程，两种类型： ◆自然发霉 ◆ 纯种培养
（1）自然发霉
3.2.4 后发酵
合集下载
腐乳的制作原理及过程ppt课件
25
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D
26
22
实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④
)
D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉 23 菌丝上的蛋白酶。答案：D
20
实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 菌，但毛霉占主要地位。C
5
二、腐乳制作的流程图
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
控制毛霉的生长， 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
6
1、毛霉的生长 豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。 现代工业的腐乳生产，将优良的 毛霉接种在豆腐块上。
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化， 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛 素等多种生理保健功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆 酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异 黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预 防冠心病的每日摄取量。
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D
26
22
实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④
)
D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉 23 菌丝上的蛋白酶。答案：D
20
实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 菌，但毛霉占主要地位。C
5
二、腐乳制作的流程图
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
控制毛霉的生长， 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
6
1、毛霉的生长 豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。 现代工业的腐乳生产，将优良的 毛霉接种在豆腐块上。
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化， 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛 素等多种生理保健功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆 酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异 黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预 防冠心病的每日摄取量。
腐乳生产技术(发酵食品生产课件)
（1）搓毛
➢发酵好的毛坯要立即进行搓毛。将毛霉或 根霉的菌丝用手搓倒，使其包住白坯，成 为外衣。同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断， 使豆腐（2）腌坯
腌坯的目的： 通过盐腌是坯中的水分析出，坯内的水分由
72%降为54%，坯体收缩发硬； 起防腐作用； 赋予腐乳适当的咸味，并与氨基酸其协同作
• 大豆浸泡还可以降低有害因素的活性，如使血细 胞凝集素受破坏或钝化，减少有害物质的含量。
磨浆
• 浸泡后的大豆，借助于机械力进行磨碎，从 而破坏大豆的组织细胞，使蛋白质释放出来， 分散到水中，形成豆乳。影响蛋白质提取率 和豆腐坯质量的主要因素有磨碎细度、加水 量、加水温度及pH值。
➢ 大豆磨碎设备主要有石磨、钢磨和砂轮磨。
煮浆
豆浆加热主要起三个作用： 一是使大豆蛋白质适度变性； 二是破坏大豆中有害的生物活性成分； 三是具有灭菌作用。
• 将滤出的豆浆打入煮浆桶内，约占桶内容 量的70%，以防加温至95℃时产生大量泡 沫，使浆液涌出。煮浆温度为95～100℃， 时间为3～5min，可以起到杀酶、灭菌、 去腥和使浆易于凝固等作用。煮浆后还需 再次滤去细豆渣，以保证豆浆质量。
豆腐坯的生产
1、制豆腐坯
• 豆腐乳生产首先要制造豆腐坯，即将大豆、 冷榨豆片或低温浸出豆粕制成豆腐，再经 压榨及划块而制成坯块。豆腐乳的品种虽 然繁多，但其豆腐坯的制造方法则基本相 同，所不同的仅是豆腐坯的大小及其水分 含量则因品种不同而各异。红曲腐乳的白 坯水分高于青腐乳，白腐乳的白坯水分略 高于红腐乳。
甩浆
• 甩浆也称滤浆，是指将磨出的带渣豆浆及时送入甩浆 机（离心机）中，使豆浆和豆渣分离。
• 豆糊制成以后，可以先煮浆后分离豆渣。也可以先分 离豆渣后煮浆。理论上认为，先煮浆，大豆蛋白质受 热后可以提高在水中的分散性，蛋白质提取率比生浆 高1.2％左右。但实际上，豆浆煮熟后粘度增高，不 利于分离，致使豆渣中残留蛋白质量反而比生浆豆渣 高出1％以上。另外，豆渣占总豆糊量的20％以上， 煮浆前如不预先分离出去，会造成能源浪费，延长煮 浆时间，串浆水也不好处理。
优质课腐乳的制作ppt
优质课腐札的制作一、腐乳制作得原理与实验设计•1、腐乳制作参与发酵得菌种•在豆腐得发酵过程中，有许多种微生物参与,如青霉、—、哄、毛霉等，其中起主要作用得就是吨霉就是一种丝状真菌（真核生物），分布广泛常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上2.腐乳制作的原理蛋白质毛霉等微生物产告的小分子得肽、氨基畛蛋白酶-------°脂肪厕匣甘油、脂肪酸思考：1、您能利用所学得生物学知识，解释豆腐长白毛就是怎么一回事？答:豆腐上生长得白毛就是毛霉得白色菌丝@严格地说就是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝Q2、王致与为什么要撒许多盐，将长毛得豆腐腌起来?答:盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败.3、为什么腐乳“闻着臭，吃着香”？豆腐在微生物得作用下，蛋白酶把蛋白质分解成小分子肽与氨基酸,脂肪酶把脂肪分解成甘油与脂肪酸，并形成具有芳香气味得物质，故“吃着香”；细菌发酵时产生有臭气得含硫化合物，故“闻着臭”！、实验设计出毛霉温度保持在15-18°C,并保持一定得湿度;豆腐水分控制在70%左右。
思考:发酵得温度为什么保持15-18°C?邮度不适于绸菌，酵母菌与曲霉得生长,Wf毛霉慢慢生长。
思考:我们平常吃得豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因?含水量为7Q%左看得豆腐适于作腐乳°用含水量过高得豆腐制腐乳，不易成形。
思考：吃腐乳时，您会发现腐乳外部有一层致密得“皮”。
这层“皮”就是怎样形成得呢？它对人体有害吗？它得作用就是什么七®就是前期发酵时在豆腐表面上生长得菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳得W，使腐乳成形.W"体无害Q思考:毛霉夙哪来呢？自然条件下4霉来自于空气中得毛霉抱子，球代得腐乳生成就是在严格无菌得"下，将优良得毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免财菌种啪染,保涯产品得质量.、实验设计让豆腐上长将豆腐放在笼屉内温度保持在15.出毛霉18°C,并保持一定得湿度;豆腐水分---------------控制在70%左右。
酿造学豆腐乳生产PPT课件
（5）酵母菌
第14页/共31页
腐乳酿造选择优良菌种的条件
➢ 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； ➢ 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； ➢ 生产的温度范围大，不受季节限制； ➢ 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； ➢ 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
第15页/共31页
2.2 原料的生物化学作用
第19页/共31页
豆腐坯的制作 （2）操作要点 ➢点花
定义：豆浆中加入凝固剂，破坏了蛋白质表面电荷和水和膜，使蛋白质 链状结构相互交连，形成网络结构，由溶胶变为凝胶，形成豆腐脑的过程。 操作点：温度 85-90 ℃，pH6.8，盐卤浓度15-16°Bé，时间2min。
第20页/共31页
豆腐坯的制作
• 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降 血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含 有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆 蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
• 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高
成骨细胞的形成
第29页/共31页
第3页/共31页
1.2 分类
生产工艺 辅料和颜色
腌制腐乳 发霉腐乳 红腐乳
毛霉腐乳 霉菌型腐乳
根霉腐乳 细菌型腐乳 微球菌腐乳
枯草杆菌腐乳
白腐乳
花色腐乳
第4页/共31页
（1）按生产工艺分类
腌制腐乳
食盐
↓
豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品
霉菌型腐乳 毛霉或根霉
各种辅料
↓
↓
豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后发酵→成品
桂林腐乳、北京王致 和臭豆腐乳 黑龙江克东腐乳
豆腐乳的制作原理与方法ppt课件
香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风 味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。
青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本
身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。
酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下 一般六个月可以成熟。
思考： 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐 中还有匍匐菌丝。
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后 期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对 蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒 精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的 色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛 料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、 茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的 调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的 酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本
身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。
酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下 一般六个月可以成熟。
思考： 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐 中还有匍匐菌丝。
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后 期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对 蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒 精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的 色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛 料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、 茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的 调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的 酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
腐乳的制作ppt课件
3．腐乳制作的流程示意图 让豆腐上长出 毛霉 → 加盐腌制→加卤汤装瓶→ 密封腌制 。
7
•1．腐乳制作的实验流程
8
9
• 【巩固1】 下列关于腐乳制作的叙述，错误的
是
( )。 答案 B
• A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白 质分解成小分子肽和氨基酸
• B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快， 豆腐易腐败
•课题2 腐乳的制作
1
2
•课程标准 •运用发酵食品加工的基本方法。 •课标解读 •1.说明腐乳制作的原理。 •2.设计并完成腐乳的制作。 •3.分析影响腐乳品质的条件。
与发酵的菌种 • 在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，
如青霉、 酵母 、曲霉、毛霉等，其中起主要作 用的是 毛霉 。在多种微生物的协同作用下， 普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。
19
影响腐乳风味的因素
• 【例3】 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质
量的是 ( C )。
• ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④
发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
• A．①④⑥
B．①③⑤⑥
• C．①②③④⑤
D．①②③④
20
• 旁栏思考题 • 1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长 白毛是怎么一回事吗？ • 答案 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 • 2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐 腌起来？ • 答案 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐中
18
• [思维深化]
•酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后 期发酵。
前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯) 上的生长。前期发酵的作用：一是使豆腐表面有一 层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以 蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中的蛋白质水解 为小分子的肽和各种氨基酸。
7
•1．腐乳制作的实验流程
8
9
• 【巩固1】 下列关于腐乳制作的叙述，错误的
是
( )。 答案 B
• A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白 质分解成小分子肽和氨基酸
• B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快， 豆腐易腐败
•课题2 腐乳的制作
1
2
•课程标准 •运用发酵食品加工的基本方法。 •课标解读 •1.说明腐乳制作的原理。 •2.设计并完成腐乳的制作。 •3.分析影响腐乳品质的条件。
与发酵的菌种 • 在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，
如青霉、 酵母 、曲霉、毛霉等，其中起主要作 用的是 毛霉 。在多种微生物的协同作用下， 普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。
19
影响腐乳风味的因素
• 【例3】 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质
量的是 ( C )。
• ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④
发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
• A．①④⑥
B．①③⑤⑥
• C．①②③④⑤
D．①②③④
20
• 旁栏思考题 • 1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长 白毛是怎么一回事吗？ • 答案 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 • 2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐 腌起来？ • 答案 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐中
18
• [思维深化]
•酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后 期发酵。
前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯) 上的生长。前期发酵的作用：一是使豆腐表面有一 层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以 蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中的蛋白质水解 为小分子的肽和各种氨基酸。
豆腐乳的制作教学课件
↓
学习探究区
第10课时
(4)装瓶 ：用手指轻轻揩涂，使豆腐块 表面形成一层 __菌__膜__，沿瓶壁呈_同__心__圆___方式一层一层向内侧摆放。
↓
本 课
(5)腌渍：装瓶时，每摆一层撒一层_食__盐__，腌渍 3～4 d。
栏 目
然后加一定浓度的盐水_淹__没__表面。整个腌渍周期冬季
开 关
13 d，夏季 8 d。
成的结构。
本 (3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类
课 栏
型是_异__养__需__氧___型。
目
开 2．腐乳制作的原理
关
(1)鲁氏毛霉或根霉可分泌_蛋__白__酶、_谷__氨__酰__胺___酶等多
种酶系，这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用，使 豆腐中的_蛋__白__质__缓慢水解，生成多种氨基酸。另外， 微生 物代谢产生 的各种 _有__机___酸__与 调料中的醇类作 用
学习探究区
第10课时
(3)防止杂菌污染：用来腌制腐乳的容器洗刷干净后要用 __沸__水__消毒；放好豆腐后加入卤汤，最好将瓶口通过 ___酒__精__灯__的__火__焰___，再将瓶口__密__封__。
本
(4)掌握好发酵温度和时间：毛霉的最适生长温度为 15～
课 栏 目 开
18 ℃，保持其生长温度适宜，可缩短发酵时间。温度过 低或过高会影响毛霉的_生__长__和__酶__的__作__用__，从而影响发
↓
(6)后期发酵(后熟期)：将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收
缩后，装瓶，根据红方、青方或白方的需要加入不同的 _辅__料__，_加__盖__密__封__，在常温下贮藏 2～4 个月。
学习探究区
第10课时
《豆腐乳制造》课件
2 安全
选择优质的大豆和发酵剂，避免使用有问题的原料，确保豆腐乳的安全性。
结束语
1 感谢收看
非常感谢您收看《豆腐乳制造》PPT课件，希望您对豆腐乳有更深入的了解。
2 欢迎提问
如果您有任何问题或疑惑，欢迎随时提出，我将尽力回答。
豆腐乳分为臭豆腐乳和香豆腐乳两种，具有不同的风味和口感。
制造原料的准备
选择大豆
选择新鲜、优质的大豆作为制作豆腐乳的原料，以确保豆腐乳的质量。
准备水
使用纯净水或经过过滤的饮用水作为豆腐乳的制作水源。
选择发酵剂
选择合适的发酵剂，如米曲、红麹等，以促进豆腐乳的发酵过程。
制作豆腐乳的主要步骤
1
磨浆
2
将浸泡过的大豆研磨成细浆，使豆腐乳
储存容器
选择密封性好的容器，如玻璃瓶、塑料盒等，以防止空气进入。
添加防腐剂
在豆腐乳中添加合适的防腐剂，可延长豆腐乳的储存时间。
豆腐乳的应用
1 烹饪
豆腐乳可用于烹饪各种菜肴，为食物增添丰富的风味。
2 调味
将豆腐乳加入汤、沙拉、面条等中，提升食物的口感和美味。
注意事项
1 卫生
制作豆腐乳时需注意卫生，保持制作环境的清洁。
《豆腐乳制造》PPT课件
豆腐乳制造 《豆腐乳制造》PPT课件将带你深入了解豆腐乳的制作过程，包括 豆腐乳的种类及特点、制作原料的准备、豆腐乳的主要步骤、发酵过程中的 控制、豆腐乳的储存与保质期延长等。欢迎收看本课件并提问。
什么是豆腐乳
豆腐乳的定义
豆腐乳是一种以豆腐为基础，经过发酵而成的食品。
豆腐乳的种类
的口感更为绵滑。3煮沸 Nhomakorabea4
将豆浆煮沸以杀灭细菌，并使豆浆中的
选择优质的大豆和发酵剂，避免使用有问题的原料，确保豆腐乳的安全性。
结束语
1 感谢收看
非常感谢您收看《豆腐乳制造》PPT课件，希望您对豆腐乳有更深入的了解。
2 欢迎提问
如果您有任何问题或疑惑，欢迎随时提出，我将尽力回答。
豆腐乳分为臭豆腐乳和香豆腐乳两种，具有不同的风味和口感。
制造原料的准备
选择大豆
选择新鲜、优质的大豆作为制作豆腐乳的原料，以确保豆腐乳的质量。
准备水
使用纯净水或经过过滤的饮用水作为豆腐乳的制作水源。
选择发酵剂
选择合适的发酵剂，如米曲、红麹等，以促进豆腐乳的发酵过程。
制作豆腐乳的主要步骤
1
磨浆
2
将浸泡过的大豆研磨成细浆，使豆腐乳
储存容器
选择密封性好的容器，如玻璃瓶、塑料盒等，以防止空气进入。
添加防腐剂
在豆腐乳中添加合适的防腐剂，可延长豆腐乳的储存时间。
豆腐乳的应用
1 烹饪
豆腐乳可用于烹饪各种菜肴，为食物增添丰富的风味。
2 调味
将豆腐乳加入汤、沙拉、面条等中，提升食物的口感和美味。
注意事项
1 卫生
制作豆腐乳时需注意卫生，保持制作环境的清洁。
《豆腐乳制造》PPT课件
豆腐乳制造 《豆腐乳制造》PPT课件将带你深入了解豆腐乳的制作过程，包括 豆腐乳的种类及特点、制作原料的准备、豆腐乳的主要步骤、发酵过程中的 控制、豆腐乳的储存与保质期延长等。欢迎收看本课件并提问。
什么是豆腐乳
豆腐乳的定义
豆腐乳是一种以豆腐为基础，经过发酵而成的食品。
豆腐乳的种类
的口感更为绵滑。3煮沸 Nhomakorabea4
将豆浆煮沸以杀灭细菌，并使豆浆中的
豆腐乳制作工艺(ppt 52页)
• 腐乳生产用的豆浆浓度应掌握在5°Be′左右。我
国一些大型企业对豆浆浓度的要求分为两种，即 特大型腐乳的豆浆浓度控制在6°Be′，小块型腐 乳豆浆浓度控制在8°Be′。
• 豆浆浓度一定要控制住，磨浆、滤浆时均应控制
合理的加水量，最后使每100kg大豆出浆1000kg。
4、煮浆
• 煮浆时要快速煮沸到100℃，豆浆加热温度
1、天然发霉性
• 使豆腐坯利用空气中、木盘容器上遗留的
毛霉菌种，在15℃温度下生长和繁殖，经 7～15d培养，在豆腐坯表面长满灰白色的 菌丝体，同时分泌大量酶特别是蛋白酶， 使豆腐坯经腌制和后期发酵，形成产品细 腻、氨基酸含量高的腐乳。天然发霉型生 产周期较长，受季节限制，不能常年生产。
2、人工发霉型
精含量低。常用其做醉方。
2、酒类
• ⑵酒酿 将糯米蒸熟后，经根霉、酵母菌、
细菌等协同作用，经短时间（8天左右）发 酵后，达到要求后上榨弃糟，使卤质沉淀。 其特点是糖分高（26/°Bx)、酒香浓、酒精 含量低（12%），赋予腐乳特有的风味。
常用于做糟方。
2、酒类
• ⑶白酒 腐乳生产中要求使用酒精度在50%
• 从20世纪40年代开始，对腐乳菌种就进行
了分离和纯化。已分离的霉菌有五通桥毛 霉、雅致放射性毛霉和总状毛霉等。从50 年代开始，我国大中城市及县级以上腐乳 生产厂家均以纯种接种生产腐乳，使腐乳 可常年生产，大大提高劳动生产力。
⑴毛霉型
• 毛霉型是前期培菌过程中，将纯毛霉或根
霉菌制成菌悬液，喷洒在豆腐坯上，经 48～72h培养，长满白毛，菌丝成网状，形 成坚韧的膜，赋予腐乳一个体。毛霉还分 泌蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白 和脂肪，达到良好风味。
称为豆饼。
国一些大型企业对豆浆浓度的要求分为两种，即 特大型腐乳的豆浆浓度控制在6°Be′，小块型腐 乳豆浆浓度控制在8°Be′。
• 豆浆浓度一定要控制住，磨浆、滤浆时均应控制
合理的加水量，最后使每100kg大豆出浆1000kg。
4、煮浆
• 煮浆时要快速煮沸到100℃，豆浆加热温度
1、天然发霉性
• 使豆腐坯利用空气中、木盘容器上遗留的
毛霉菌种，在15℃温度下生长和繁殖，经 7～15d培养，在豆腐坯表面长满灰白色的 菌丝体，同时分泌大量酶特别是蛋白酶， 使豆腐坯经腌制和后期发酵，形成产品细 腻、氨基酸含量高的腐乳。天然发霉型生 产周期较长，受季节限制，不能常年生产。
2、人工发霉型
精含量低。常用其做醉方。
2、酒类
• ⑵酒酿 将糯米蒸熟后，经根霉、酵母菌、
细菌等协同作用，经短时间（8天左右）发 酵后，达到要求后上榨弃糟，使卤质沉淀。 其特点是糖分高（26/°Bx)、酒香浓、酒精 含量低（12%），赋予腐乳特有的风味。
常用于做糟方。
2、酒类
• ⑶白酒 腐乳生产中要求使用酒精度在50%
• 从20世纪40年代开始，对腐乳菌种就进行
了分离和纯化。已分离的霉菌有五通桥毛 霉、雅致放射性毛霉和总状毛霉等。从50 年代开始，我国大中城市及县级以上腐乳 生产厂家均以纯种接种生产腐乳，使腐乳 可常年生产，大大提高劳动生产力。
⑴毛霉型
• 毛霉型是前期培菌过程中，将纯毛霉或根
霉菌制成菌悬液，喷洒在豆腐坯上，经 48～72h培养，长满白毛，菌丝成网状，形 成坚韧的膜，赋予腐乳一个体。毛霉还分 泌蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白 和脂肪，达到良好风味。
称为豆饼。
腐乳的制作 PPT课件9 人教课标版
一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉
毛霉特点：
同化作用类型：
异养型
异化作用类型：
需氧型
适宜生存温度：
15-18℃
分类：
丝状真菌
生殖（主要方式）： 孢子生殖
主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
2.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 适于毛霉慢慢生长。
3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？ 答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。
4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 答：酒精和香辛料
5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮” 。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？ 它的作用是什么？
•
12、跌倒了，一定要爬起来。不爬起来，别人会看不起你，你自己也会失去机会。在人前微笑，在人后落泪，可这是每个人都要学会的成长。
•
13、要相信，这个世界上永远能够依靠的只有你自己。所以，管别人怎么看，坚持自己的坚持，直到坚持不下去为止。
•
14、也许你想要的未来在别人眼里不值一提，也许你已经很努力了可还是有人不满意，也许你的理想离你的距离从来没有拉近过......但请你继续向前走，因为别人看不到你的努力，你却始终看得见自己。
在制作腐乳时,在制作腐乳时加一 定盐的作用不包括( D )
A．防止豆腐腐败 B．调整腐乳口味 C．不易酥烂 D．发酵时间延长
在制作腐乳中，毛霉生长的温度控 制及生长旺盛的时间是( B )
A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d