绝味鸭脖(不辣型)
绝味鸭脖的做法
．３卤鸭脖店都声稚用了几十种香 茁锅内加热喷汽３～５分钟或在沸水中ｊ 料．其央香料的种类不在于多、量不在
蒸３０—４０分钟。然后用布袋盏住果实．１ 于大．只需八丸种就可以了．关键在于 赴热压踩至荔枝果皮变凹后晒或烘干ｌ 娶掌握奸用量比例．使香料达到和味的
即成。 兢果．呈现出一种若有若无的香味，、 ４．耍鸭脖骨头里也带辣味其实不难． ９．千烘程度检查：用手捏泉壳易； 破碎；剥出果内肉质光滑漾润、不桔手，Ｊ 鸭脖氽水后．脊椎管里的脊髓成熟收 用锤鼓打果枝７０％以上粉碎．印为烤Ｉ 缩．露出小孔，卤割时攮油汁进入孔内， 干。（福建李顺义） 骨内自然带有辣味、卤熟后缝续浸泡是
水。捞☆备用。 １．鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好，．一 排草、香叶等用清水稍泡．沥水待用。红 曲米八锅．加入清水１２００克熬出色．然 定要先腌溃、焯水后再卤制．否则腥味 后去渣．留汁水待用。 太重、 ２干辣椒以选干小米椒为好．因为 净娟上．足．放八精炼油烧至三成热． 下八干辣椒节．各种香辛料及剃奈的善 这种辣椒色红油亮、辣味较量．辣椒剪
为了使其八味，．（湖北罗昕）
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万方数据
绝味鸭脖的做法
作者： 作者单位： 刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数： 罗昕
农村百事通 NONGCUN BAISHITONG 2009，""(11) 0次
本文链接：/Periodical_ncbst200911015.aspx 授权使用：李建平(wfnchkdx)，授权号：0843d671-0c63-4a24-9fc6-9e2601520475 下载时间：2010年11月6日
块、葱节稍炒．掺入鲜汤茂红曲米水．调 成节后．还应保留辣椒耔．因为埭椒籽 入精盐、味精烧开后，改小火熬煮２小时． 也有增加卤汁奇味的作用．妙制干珠椒 至选出帐味、香味后，即成辣味卤汁，． ８．扁荔枝干的制作方法：将８－９ 成千的荔枝果实倒入蒸笼中．皴入乐
绝味鸭脖
6、加盟商提供店面的室内外尺寸，我公司装潢设计部给予免费设计，免费提供装修 图纸和彩色效果图。
7、加盟商参加统一的强化培训，总部提供免费住宿，免费餐饮，培训合格颁发授权 证书。
8、散发我公司统一提供的彩色宣传单。
9、正式开业，授牌仪式（也可在培训期间开业或试营业；如需我公司的礼仪小姐和 形象大使到场剪彩，需负责食宿和来回机票）。 10、售后服务：材料代购并办理托运、管理咨询、跟踪督导等等。 绝味全国统一加盟服务热线：400-027-6665
加盟条件
1、具有较强的抗风险意识，有过经营背景和管理经验， 对市场分析有基本概念。 2、对绝味的“文化、经营、模式、服务”的管理理念有 认同，对熟食外卖有认知。
3、对熟食外卖的经营管理能保持全力以赴。
4、具备资金2-3万，资金取得合法。 5、不从事违法或败坏社会道德风气的活动。
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企业文化
企业使命：给您健康的美食！ 经营宗旨：分享美味、共享财富! 发展方针：传播美味、宏扬文化；关注民生、健康生活；创富项目、引领 致富；团结共嬴、追求卓越。 服务理念：客户满意度是我们成功的源泉。 用人原则：任人唯贤，德为先；以终为始,绩为效； 广告词：绝味 全家共分享！！ 企业价值观： 1.专注专业：因专注更专业，因专业而成功；十余年成长，一如继往， 成就今天； 2.创新发展：传承悠久文化，技术创新、产品创新、服务创新、模式创 新；持续改进、成就辉煌； 3.分享成功：分享是一种博大的胸怀；分享凝聚人心，分享拥有平台； 因分享而发展，因分享而成就未来； 4.诚信团结：诚信是立足之本、团结是发展之源；我们以诚相待、相互 信任、团结一致、共创辉煌； 5.追求卓越：因追求而完美、因完美而成就品质；简单的事重复做好是 优秀、做到极致是卓越，不断超越自我，达致卓越；
绝味鸭脖经济评价
绝味鸭脖经济评价1.一直爱吃绝味鸭脖～现在有活动，19.9的套餐和1元的红树莓味气泡果汁，还有运费满减4元的活动，真的是特别的超值！！个人还是喜欢微辣的鸭脖，当然新出的藤椒鸭脖味道也不错～2.吃了好几次的店了，现在外卖有优惠，19.9有鸭脖子和一个素菜的搭配，又加了一个新出的藤椒鸭脖，那个个人觉得没有招牌的好吃，如果以后买可能还是会买招牌的吧～3.吃了好多好多次了，好好吃哦，每次不下一百块钱。
每次还辣的要死，没吃晚饭，光吃绝味了，毛肚最辣了，毛豆很不错，新出的藤椒鸭翅中看过很好呢。
可惜小龙虾球没有了，一百多钱一斤超好吃的。
鱼豆腐和翅尖很好吃，好评好评。
4.没有什么是一根鸭脖解决不了的，如果有，那就两根，哈哈哈哈，包装升级了，改为了盒装，味道还是那个味道，这次因为有朋友吃不了辣加了五香口味，但作为重口味的人表示，五香实在是一点鸭脖的精华都没有，一点都不好吃，还是招牌更符合鸭脖的身份。
5.想吃绝味的，订了他家的，送货很快，送货小哥哥提前送到，我想吃辣的就点了辣的。
点了鸭脖和鸭锁骨，真的很好吃呢，味道相当不错，给大家推荐。
赞赞赞哦。
6.鸭肠，鸡翅尖很好吃，就是这鸭脖…，跟在街道小摊买的一样，很难吃，一点都不像在店里买的鸭脖的味道。
7.着重夸一下送餐员，因不可抗拒因素，七拐八拐才送到手，期间还有视频引导，这种员工饿了么赚到了。
8.好吃，同事们都觉得好吃。
招牌鸭脖微辣，还可以，价格比较合理。
甜辣鸭脖，适合不能吃辣的小朋友，好吃鱼豆腐，味道也可以，也不太辣，不能吃辣的可以尝试鸭肠，没有吃前三个就够吃啦，留着回家吃去，哈哈总体味道都可以，还有满减活动，合适9.不能以前从来不去评价，不知道浪费多少积分，自从饿了么积分可以抵现金的时候，才知道积分的重要。
后来我就把这段话复制了，走到哪，复制到哪，即能赚积分，还非常省事;特别是不用认真的评论了，又健康快乐能么么哒。
厨魂价值百万的武汉绝味鸭脖配方揭晓
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 厨魂价值百万的武汉绝味鸭脖配方揭晓鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括酱鸭鸭脖子翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。
鸭脖子卤料包配方（单位/克）肉桂28 老姜50白芷30 大蒜50砂仁15 重庆干辣椒50红蔻15花椒50八角30 糖色50(红曲米)小茴香30 料酒50香果10千里香10大葱30香籽10 胡椒30草果15 盐适度玉果15 鸡精30陈皮20 味精30 以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作流程：配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。
在加如50克色拉油.卤制：1.将配制好的卤水烧开，2.投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，3.待水开后用小火卤制40分钟4.起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃最佳西安厨魂小吃培训中心提示您：1.卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，2.每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水3.夏季卤水应每日烧开，以防变质4.卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 5.卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制西安厨魂小吃培训中心师傅教您其他原料的卤制时间：1.鸭胗与鸭脖子时间一致，2.整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，3.鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，4.鸭掌30分钟5.鸭肠5分钟大火此文档来源：西安厨魂小吃培训中心。
给绝味鸭脖打广告文案
给绝味鸭脖打广告文案
今天，我要向大家推荐一款绝味鸭脖，这是一道备受瞩目的美食。
它有着浓郁的香气和鲜美的口感，堪称是美味的代名词。
绝味鸭脖采用优质的鸭肉作为原料，经过特殊的调味和加工工艺，使得每一根鸭脖都充满了独特的风味。
它酱香四溢，入口绵软嫩滑，让人回味无穷。
不仅如此，绝味鸭脖还有着多种口味可以选择。
无论是经典的麻辣口味，还是清爽的香辣口味，亦或是独特的孜然口味，无论你喜欢哪种口味，都能在绝味鸭脖中找到满意的选择。
除了口感卓越之外，绝味鸭脖在食材的选择上也是极为严格。
每一只鸭脖都是经过筛选的鲜嫩鸭肉，肉质鲜美，营养丰富。
而且，在制作过程中，不添加任何防腐剂和人工添加剂，保证了产品的健康和安全。
无论是作为小吃还是下酒菜，绝味鸭脖都是你绝对不可错过的美食之一。
它不仅口感独特，还能带给你无限的味觉享受。
在闲暇之余，与亲朋好友分享一份开心和美食，定会加倍享受生活的乐趣。
现在，绝味鸭脖已经成为了许多人的美食首选。
它在市场上的口碑和销量也一直居高不下。
无论是在购物中心、超市还是线上平台，你都能轻松找到绝味鸭脖的身影。
不妨让绝味鸭脖成为你美食清单上的常客吧！它将给你带来一
份独特的美食体验，让你的味蕾在其中舞动，带给你无尽的满足和快乐。
快来品尝绝味鸭脖的独特风味吧，绝对不容错过！。
厨房美食菜谱：绝味鸭脖的做法
厨房美食菜谱：绝味鸭脖的做法
家人很爱吃绝味鸭脖，去超市看到有冷冻的鸭脖，就买了一袋，到家后找了百度，一看需要好多的调料，就去了中药店，还好都有卖的，买回家，赶紧的动手，味道还不错，佐酒最好了。
食材
主料：
鸭脖1000g
干辣椒20g
盐40g
丁香1g
三奈2g
桂皮2g
小茴香2g
草果2g
花椒2g
砂仁2g
豆蔻2g
味精3g
料酒20g
香叶1g
姜块20g
葱段20g
八角4g
步骤
1.鸭脖化冻，清水里泡
2.准备葱10g姜10g
3.加料酒
4.加20g盐
5.腌制12小时以上
6.锅中烧沸水，把腌好的鸭脖汆一下
7.捞出
8.把干辣椒剪段
9.把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶等用清水稍泡
10.把调料水加热熬一会，熬至出色了
11.去掉渣，留汁水
12.锅中放油，烧至3成热时候放红椒
13.加姜块10g，葱10g稍炒
14.加入调料水
15.倒入鲜汤
16.加盐20g，味精3g烧开，小火熬煮大约2小时
17.把鸭脖放进烧开的卤汁中，中小火再卤10分钟
18.鸭脖继续在汤中泡20分钟，捞出，晾凉斩块即可食用
小贴士：鸭脖一定要先腌制，再焯水，然后才卤汁，否则腥味太重。
调料到中药店可以买到，还比较放心。
绝味鸭脖做法.
绝味鸭脖的做法配料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
绝味鸭脖加盟费多少？加盟培训期间和以后还会不会收取其它费用？绝味鸭脖加盟培训费3800元，包括易黑鸭加盟项目，包学习期间的材料，免费安排食宿，培训期间不再收取其它任何费用。
绝味鸭脖
绝味鸭脖产品简介：绝味鸭翅——肉质丰富美味可口吃绝味鸭翅的诀窍：最好吃的就是那几根又细又长的骨头。
因为卤味已经进入到骨髓里，把骨头周边的肉吃光之后，一定要咬断细骨，把里面的骨髓吸出来，那里才是绝味鸭翅最好吃的地方。
享受拉扯鸭翅上筋肉的快感，满溢的卤熏麻辣香气，充斥在口中，使人久久不能忘怀。
绝味鸭架——麻辣鲜香尝而忘返绝味鸭架入口时不麻不辣，一旦停口时则余味香辣无比。
即可食用活肉，也可食骨节间香髓，也可以将骨头嚼碎，细品慢尝，体验“唇齿留香”，百吃不厌。
绝味鸭爪——皮薄耐嚼麻辣劲足绝味鸭爪入口即化，鸭爪骨头比较多，可是越嚼越有味，越嚼越感觉辣！十足的嚼劲，香浓卤汁的口感，让人意犹未尽，唇齿留香！绝味鸭头——韧劲耐嚼汁香满口绝味鸭头分长唇、宽舌、头皮、脑等，分而食之，各司其味。
最有个性的便是鸭脑，软如豆腐，对口吮，入嘴后那股油香和细腻的口感，让人意犹未尽。
绝味酱板鸭——韧劲适度满口留香绝味酱板鸭的独特关键在于它的辣，不只是单纯的辣味，而是香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，风味悠长，辣中有鲜、有鸭香，余味无穷。
低脂不腻，不腥、不黏，食用方便，老少皆宜。
吃了绝味酱板鸭，从舌头到胃都会不停地回味和感动。
绝味鸭舌——爽滑鲜嫩脆软鲜香鸭舌是鸭附件中之精华，入口的感觉是鲜香无比，其特点是软骨组织丰富，没有骨质结构，舌尖部分脆软香滑，口感极佳。
在卤制过程中，卤汁精华完全吸入舌肉之中，牙齿轻咬下汁液横流，满口流香。
绝味凤爪——色泽绛红香辣入骨绝味凤爪食时，皮骨易离，皮软滑，骨酥烂，老少咸宜。
凤爪乃鸡脚的雅称，誉鸡为“凤”，出自宫廷祭礼，《明宫史》有记。
鸡脚含有较丰富的胶原蛋白，而胶原蛋白有消除面部皱纹之妙用。
素食类绝味藕片——入口脆嫩味鲜爽口绝味藕片藕香浓郁，口感浓粘而舒适，“甜、软、绵、香、辣”。
莲藕味甘性平，又因富含淀粉、蛋白质、维生素等成分，口感绵绵，被誉为“水中之宝”。
绝味萝卜——鲜香甜脆回味悠长绝味萝卜色泽金黄红润，味道香、甜、辣相间，脆嫩可口，并有开胃增食之功。
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绝味鸭脖《不辣型》
由几十种中草药组成，可卤制18-24 公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香
香菜子 30 克山楂：8 克山奈：12 克甘草：12 克红蔻：8 克白蔻：6 克草果：3 个玉果：3 个陈皮：30 克桂皮：30 克枳壳：10 克。
荜拨：10 克白芷：30 克气丁香：8 克良姜：20 克。
砂仁：5 克木香：15 克小茴香：25 克香叶 40 克草扣 20 克木香 30 克肉果
20克花椒2两辛夷10克灵草25 克香加皮15克毕卜10 克红扣
20 克香砂 1 两公丁香20 克千里香 30 克香果 30 克苍浦根 10 克每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮 30 克山药 30 克，花椒10 克。
A 料大厨四宝肉宝王：浓缩香精10 克，甜蜜素5 克，红曲粉8 克，鸭膏15 克，牛肉辣精20 克，盐味精鸡精白酒100 克干椒500 克用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
B 料异V
C 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
1 各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，用香料袋装好，留油备用。
3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A 料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30 分钟，调入B 料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。
制作方法：
（1）鸭脖腌渍（鸭脖10 千克）
1、鸭脖用清水冲洗30 分钟解冻，沥干水分备用。
2、用精盐250 克、料酒300 克、花椒100 克、姜片100 克腌渍鸭脖，码味5 小时，中途翻动2 次。
（2）鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30 分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15 分钟。
3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在__________竹篱里凉透即可。
（批量制作后可放入冰箱冷藏10 天左右）。
注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色：
优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。
许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
老汤制作
取 45 千克清水烧开，加入鸡架8 只，小火煮1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3 包、
干辣椒4 斤、花椒0.5-1 斤（根据当地食客口味增减。
这三种料下锅前要全部剪碎清洗3 遍）、肉宝王40 克，大火烧开后开始计时，烧约1.5 小时后，再加入食用油30 斤、辣椒精500 克，大火煮1 小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250 克、味精1250 克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35 千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。
熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
老汤制作
取 45 千克清水烧开，加入鸡架8 只，小火煮1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包、肉宝王40 克，大火烧开后开始计时，烧约1.5 小时后，再加入食用油30 斤、大火煮1 小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250 克、味精1250 克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35 千克
掌握好香料的用量
新卤水12.5 千克，用600-700 克香料为宜（6 千克水用300 克，3000 克用150 克左右）
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
1，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤
汁。
2， 2，适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，
因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
3， 3 不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易
挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符
合卤制原料的香味后，方
能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便
及时增减各种香料（这一
4 离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
能进行卤制。
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补
充盐量，使卤水始终
保持味感醇正的咸味。
5 勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。
由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味。
三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。
C 才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的）。
应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不
坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。
因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。
实践证明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫
生，温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必
须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。
，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少2 至3 次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。
卤水要在
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
8 冰箱保管法。
冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。
9 卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期
检查，以免变质。