泡椒凤爪加工工艺与防腐保鲜方案
泡椒凤爪加工工艺
泡椒凤爪加工工艺目前, 泡椒凤爪在成菜形式上花样众多, 有加胡萝卜、青笋、西芹、青红辣椒泡制,也有和猪耳蹄尾一起泡制, 没有一个固定模式。
在泡制鸡爪的调味料配方上, 也是八仙过海,各显神通, 各家各店都有自己的绝招, 且都保密, 故在风味上也是各不相同。
鉴于此,为有利于泡椒凤爪的产业化生产, 本实验小组在挖掘传统制作泡椒凤爪工艺的基础上,采用现代科学技术手段, 改进加工工艺、规范操作流程,以达到改良其风味口感, 提高成品品质的目的。
1材料与方法1.1材料鸡爪1000克(20个头)，生姜15 克，葱段20克，料酒30克调料：冷开水1500克，野山椒200 克，生姜30 克，洋葱50克，当归10克，黄芪10 克，干辣椒20 克，八角5克，桂皮5克，食盐45克(3 -4%)，鸡精7.5克白醋20克。
主要设备与用具：炉灶、炒锅、案板、菜墩、菜刀、带盖不锈钢盛器、不锈钢方盘1.2方法工艺流程：漂洗→预熟→漂凉→刀加工→清洗→浸泡→封装2主要工艺方法与技术要领2.1原料选择鸡爪选择体大、色白、无污斑、无异味的新鲜鸡爪,如果是冷冻的, 时间不要超过6个月, 各种指标应符合国家冷冻禽肉品的要求, 如果储存时间过长, 鸡爪色泽不光亮、表皮脱水变色、略带异味等,不得选用。
野山椒选择优质的浅黄色青椒罐头;生姜选择干燥、光亮、根茎肥大、姜块完整饱满、节疏肉厚、味浓、色黄性辣者, 切勿用烂姜;干辣椒选择色红润、身干肉厚、无虫蛀、大小均匀、味辣、带蒂的小米辣椒。
当归选择质干、味浓的当归头或当归须;黄芪选择无虫蛀的上品。
2.2初加工鸡爪清洗干净, 放在清水中浸泡2 小时左右, 漂去血污, 捞出备用。
生姜刮去外皮,洗净切成厚片;洋葱洗净切成3厘米大的块;干辣椒洗净;野山椒切成小颗粒。
当归、黄芪洗涤后切厚片, 放入锅中加水, 用小火煮制20分钟, 待香味溢出时, 连汁一起装入盛器。
2.3熟处理炒锅置火上加水烧沸, 放入鸡爪、生姜、葱段、料酒煮熟,煮制时间5 -10分钟, 视鸡爪的大小可适当调整煮制时间, 然后捞出鸡爪,用冷水冲泡至冷透。
泡椒凤爪保鲜剂香料
泡椒凤爪保鲜剂香料泡椒凤爪保鲜剂包装规格：25kg纸板桶泡椒风爪（山椒凤爪）用精选肉鸡爪泡制而成，重庆地区特色食品，最为著名的是重庆有友泡椒凤爪，享誉全国。
近些年，各地的超市以及市场出现越来越多的散装泡椒凤爪销售，由于鸡爪属于肉制品，因此常温下极易感染微生物，尤其是市场环境比较杂乱的情况下，泡椒凤爪的保质期及其短暂。
另外，在制作泡椒凤爪的过程中浸泡12个小时以上这个环节至关重要，且泡水也是滋养微生物的最佳环境，因此，在泡水中添加防腐剂，控制其初始菌落数，对延长保质期起到至关重要的作用。
“南箭牌”YC10-1泡椒凤爪香料保鲜调味剂是由武汉鲜保生物技术有限公司经过多年潜心研究和反复论证所研制出的天然、安全、高效的复配保鲜调味剂。
主要防腐成分是天然肉桂提取物肉桂酸的钾盐，因其易溶于水被广泛应用于食品中，复配成分包括乳酸链球菌素、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸等多种有效的活性成分。
其中肉桂酸钾和乳酸链球菌素的相互作用，赋予泡椒凤爪特有的香味，其肉桂芳香气味遮掩了鸡爪的腥膻味，使鸡肉的口感爽口细腻、香味绵长，更加突出了泡椒凤爪的风味特征，同时也有健胃、增进食欲的效果。
因此泡椒凤爪专用保鲜调味剂，不仅对产品有很好的抑菌作用，更能提高产品的性能和口感，起到增香、增鲜的效果。
性状：淡黄色粉末功能性：(1)广谱性本产品是扩大抗菌谱、协同提高抗菌效果、安全性高的优良保鲜剂。
具有很强的抑制酵母菌、霉菌、细菌发育的作用。
尤其是对引起食品腐败的酵母菌、霉菌、细菌作用最强，其抑制霉菌的有效浓度为0.05－0.1%，一般常用量为0.1－0.2%。
抑制细菌的有效浓度为0.01－0.1%。
主要抑制对象为：假单孢菌素属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、霉菌、乳干菌属、黄曲霉毒素、大肠杆菌、普通变形杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴、阳性杆菌、肉毒杆菌等；(2)安全性本产品均由多种食品添加剂复配而成，在泡椒凤爪中用量小，仅为0.2%-0.3%，并且保鲜剂中各成分的用量均低于FEMA规定的最高用量。
凤爪腐败变质原因分析及解决
凤爪腐败变质原因分析及解决一、泡椒凤爪简介泡椒凤爪可以在上班休息时间和外出旅行时食用，也可以作为家庭和饭店餐桌上的小菜食品。
近年来，我国泡椒凤爪的生产区域和规模不断扩大，呈上升趋势。
泡椒凤爪是以生鲜鸡爪、调味品等为原料加工而成的一种休闲食品，属于腌泡类肉制品，采用四川泡菜生产工艺加工而成，具有辣、鲜、咸、微酸的可口风味，多采用塑料袋包装，携带和食用方便。
它是一种销量很大的禽类肉制品，深受消费者的青睐，在全国各地均有生产，但不少凤爪产品存在微生物超标、保质期短、防腐剂乱用等卫生安全问题。
秦皇岛展坤消毒设备有限公司专业从事食品杀菌消毒技术研究和设备开发。
最新研制“高浓度臭氧水机”解决泡椒凤爪杀菌、漂白问题。
二、凤爪加工生产过程中的各个环节1、凤爪储藏；2、凤爪解冻；3、血水处理；4、凤爪斩切；5、二次血水处理；6、增脆处理；7、凤爪蒸煮；8、冷却预处理；9、深度冷却；10、凤爪腌制；11、凤爪灌装；12、真空包装；13、外箱包装；14、成品入库。
三、凤爪类肉类产品在贮藏、销售过程中极容易腐败变质；主要原因包括：1.泡椒凤爪为一种肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、发生变质；2.泡制泡椒凤爪的容器呈敞开状态，且要在常温下泡制16-18小时，在这种条件下生产，微生物会污染物料并大量生长繁殖；3.加工泡椒凤爪所用的辣椒、生姜等原料为初级农产品，如没有经过充分的杀菌处理，带菌量一般都很高；4.生鸡爪在贮藏和运输过程中，缺乏冷藏和密封设施，使环境中的细菌等微生物大量粘附在生鸡爪表面，这些微生物在常温甚至更高的温度中，会迅速生长繁殖；5.加工车间脏乱差，空气中的细菌总数偏高；6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染；7.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒；8.使用的防腐保鲜剂的品种和方法不对，防腐效果不理想；9.杀菌、消毒的方法不正确；10.泡椒凤爪不宜采用高温高压的方法进行杀菌，否则会使泡椒凤爪丧失其本身良好的风味和营养价值。
泡椒凤爪生产工艺
泡椒凤爪生产工艺
原料的选取与处理
1、解冻------自来水流水浸泡解冻。
2、修整-----将完全解冻的鸡爪捞起来修整及筛选出不合格的原
材料。
3、清洗------将修整及筛选好的鸡爪用自来水再清洗干净。
4、沥干------将清洗干净的鸡爪捞起来沥干水。
5、漂洗------先对用来漂洗鸡爪的自来水进行消毒（配置1mg/L
浓度的二氧化氯溶液，并添加3%的食盐、0.5%柠檬酸钠放进自来水里搅拌溶解后）。
20分钟后再将清洗干净的鸡爪浸泡在其中，4小时后捞出，并再用自来水清洗，沥干。
6、原料煮制------将漂洗处理好的鸡爪，等开锅后加入，大火加热
至开锅后维持在100度8分种左右（彻底煮熟透）后捞起来沥干。
7、冷却------将沥干后的鸡爪放进已经杀菌后的自来水（或纯净
水）中冷却浸泡40分种。
8、泡制------将冷却好的鸡爪，捞出沥干后加入到泡椒液中（泡椒
液的熬制下面说明）。
常温2小时后，转入10度保鲜柜中浸泡16小时。
9、拌入防腐剂------按照鸡爪的千分之六称量安鲜尔co1,加少量
的泡椒水溶解防腐剂后均匀的拌入。
10、真空包装------分份包装。
怎样做泡椒凤爪（生物防腐剂《食鲜净》一举定乾坤）
怎样做泡椒凤爪（生物防腐剂《食鲜净》一举定乾坤）泡椒凤爪是近年来较为流行的一种小吃，以麻辣有滋味、皮韧肉香而著称。
因其营养丰富。
生产泡椒凤爪要在敞开状态常温下泡制16—18小时，微生物极易污染物料，由于其口感要求加工泡椒凤爪工艺又不宜使用高温高压方法蒸煮和杀菌，致泡椒凤爪货架期易腐败变质。
为保证产品质量一般生产泡椒凤爪企业均采用辐照技术来杀菌，但采用辐照杀菌的成本高，辐照剂量设定不准，会出现杀菌不彻底或辐照过度、辐照残留等问题，所以市售的袋装泡椒凤爪仍然以传统的化学防腐为主，由于不能高温杀菌，只能超量或多品种添加，食用安全性不高。
我公司生产的生物防腐剂《是鲜净》，安全性能好，防腐效果明显，是企业不二的选择。
针对泡椒凤爪防腐保鲜中存在的这些问题，我公司在泡椒凤爪的加工工艺、防腐剂添加方式和剂量等方面做了系统的实验，结果证明《食鲜净》添加到泡椒凤爪中能有效的抑制微生物的生长，延长产品的货架期，提高产品的抗氧化能力。
现将加工工艺及添加剂量总结如下：一、工艺流程解冻水煮冷却泡椒水浸泡包装成品二、加工步骤1、解冻：将鸡爪进行彻底冲洗解冻，使之无血水存留。
2、水煮：将鸡爪浸入清水中煮沸2.5分钟后关火，用余温继续焖煮7-10分钟。
3、冷却：将煮好的鸡爪立即置于冷水中冲洗15min，去除表面油脂和胶原蛋白。
4、晾干：将冷却后的泡椒凤爪充分晾干。
5、泡椒水浸泡：按口味添加泡椒、八角、姜、盐和味精等，加足量的水充分煮沸后晾凉，将晾干的鸡爪浸泡在泡椒水中8-12小时。
6、装袋、抽真空、封箱。
三、添加时机及剂量待泡椒水彻底晾凉后，按照总物料的0.5%添加《食鲜净，》再将鸡爪投入浸泡。
四、关键质控点1、解冻冲洗要彻底，避免血水残留导致产品发黑。
2、鸡爪煮熟经凉水冲去胶原蛋白后要充分晾干，将泡椒水煮沸充分晾凉后再放入鸡爪进行浸泡。
3、抽真空时稍留泡椒水，可以避免抽真空不完全。
4.自己家中制作。
操作同上，可免加防腐剂，置冰箱可存放3天左右。
家庭自制泡椒凤爪加工工艺及配方
家庭自制泡椒凤爪加工工艺及配方热度 16已有778 次阅读2013-10-5 09:42|个人分类:杂谈|泡椒, 凤爪, 配方分享到：0这是自己在家试做的泡椒凤爪，女儿国庆节在外地上学回家，想吃泡椒鸡爪，我就试做了一次。
做法较简单，味道也不错，品相也很好，也避免了在市场上买的那些病残鸡爪，消毒剂漂白，添加防腐剂的担忧。
所需材料：鸡爪1000g，白醋150g、泡椒300g(包括泡椒液)、食盐、白糖、味精适量。
1、首先在超市里选外观较好的鸡爪，超市里的鸡爪都是冷冻的，有自然的血红色不要紧，那是宰杀时鸡爪没有漂洗，质量应该是上乘的，但鸡爪不能有淤血，那就不正常了。
2、冷冻鸡爪用自来水浸泡解冻，至骨头完全解冻。
时间不要过长，完全解冻后即可。
3、鸡爪解冻后去骨：沿着鸡爪掌心一刀切下，破开腿关节软骨，剥开软骨撕去腿胫骨。
为了便于鸡爪入味和去血水，把鸡爪剪去趾甲，用刀把鸡爪沿着掌心剁成几块。
4、为了去除腥味，把剁成小块的鸡爪用清水漂洗，也可以适量加一点点食盐，血水的溶解，为了带走腥味，老婆特意加了些面粉吸附血水。
漂洗时间根据自己的安排而定，尽量时间稍长些，让学谁能尽量溶解，这是可以做些其他事儿等等，但也不宜过长，时间长了鸡爪腐败了就不好了。
5、将漂洗处理后的鸡爪子用热水漂煮一下，水量为鸡爪数量的一倍（以漫过鸡爪为宜），漂煮20-25分钟,煮完后要快速捞出放入凉的清水中冷却，防止鸡爪粘连。
鸡爪在漂煮时要冷水下锅，以便血水溶出，加热至大热（约80-90℃）即可，切记不能烧开，烧开的热水会让鸡爪发黑和失去弹脆感。
6、鸡爪漂煮后让它慢慢冷却，这时候可以制作腌制液：腌制液配料：盐、白糖、味精、白醋、市售泡椒4.腌制：将漂烫处理好的鸡爪子放入用腌制液中，在冰箱0-4℃以下的条件下浸泡腌制15小时以上就成你的美味啦。
泡椒凤爪的工艺流程及质量控制
泡椒凤爪的工艺流程及质量控制泡椒凤爪的工艺流程及质量控制一、原料的选择选择个大，均匀，无黑掌，无爪皮，成率高的鸡爪为原料。
二、解冻1.把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把鸡爪倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没。
2.气温低的时候不易解冻，中途应当换 1—2 次水。
3.清洗干净，剪掉指甲.黑掌.清理干净爪皮.选出烂爪。
4.备料：按每锅 150 斤的重量过秤备料。
三、煮制工艺1.卤锅清洗干净后放入清水，放入食盐 0.5 斤，生姜 2 斤。
2.水烧开后把鸡爪倒入锅内，用木棒搅拌均匀。
3.烧到要开的时候打干净水面上的泡子。
4.用小火煮 40 分钟，煮的时候每 15 分钟翻动一次。
5.根据鸡爪的老嫩适当调整煮制的时间，当掌心能够掐的动的时候即可起锅。
6. 用丝瓢将煮熟的鸡爪捞入清水中瓢冷，然后用刀将鸡爪从中间对剖打开。
四、泡制工艺1.备辅料（以下为 80 斤爪子的配料）：大蒜 2 斤，并切成薄片；西芹 5 斤，并切成 1 厘米宽，3 厘米长的小段；生姜 3 斤，并切成薄片；野山椒 12 斤，小米椒 5 斤，（都剁碎，但不能太碎）；食盐5.5 斤，白糖11 斤，白醋20 斤（酸度5.0），醋精 5 斤（酸度 30），味精2 斤；八角 0.5 斤，三奈 0.3 斤，花椒0.5 斤，并用纱布口袋打成小包，每桶用两包药，每4 轮加一包新药，并丢掉一包旧药。
2. 把以上辅料，同时放入洗干净的不锈钢桶里，并兑适量的清水（以能够淹没鸡爪为标准）用木棒搅拌均匀，然后倒入鸡爪，充分搅拌后用不锈钢网压好。
3.泡制时间大约为 24 小时左右，天冷的时候应当适当延长。
4.泡制好的泡爪用丝瓢捞起并滴干后放入冷库冷藏。
5.出货打包的时候应当连同西芹.生姜.野山椒一起装袋，这样放到店面上更有卖相；同时，还应当用单独的汤壶把泡爪水一起配发到门店。
6.每次未用完的酸水不能倒掉，连续使用老酸水泡出的爪子味道更佳。
非辐照 泡椒凤爪生产工艺及参考配方-农业科技博客网
非辐照泡椒凤爪生产工艺及参考配方-农业科技博客网摘要:加工工艺：1、解冻-分割-去血水-煮-过水漂洗-泡制-辐照（或非辐照）2、解冻：采用水浴解冻，将鸡爪放入专用的泡池内，自来水由池底层注入，再由池面溢出。
此法鸡爪表面吸收水分可合总重量增加2-3%。
水温不过15度 ...加工工艺：1、解冻-分割-去血水-煮-过水漂洗-泡制-辐照（或非辐照）2、解冻：采用水浴解冻，将鸡爪放入专用的泡池内，自来水由池底层注入，再由池面溢出。
此法鸡爪表面吸收水分可合总重量增加2-3%。
水温不过15度，（CCP）间不过15小时。
当鸡爪深部温度达到0度时（CCP）应及时捞出分割加工。
3、快速按时、温度、卫升要求分割完毕。
4、去血水：目的：杀菌去腥。
一般采用600-800PPM的双氧水浸泡15-20分钟，在不影响质量的情况下，浸泡时间越长杀菌效果越好。
注：双氧水在20分钟内完全杀菌需2000-3000PPM浓度，这样鸡爪会很白。
推荐使用200-300PPM的二氧化氯，前期浸泡会有氯味，但在后期煮时就能消除。
5、煮鸡爪：考虑到最后有咬劲，一般煮到7-8分熟。
煮时先将水煮沸再保温5分钟，然后把鸡爪入进去。
6、把煮好的鸡爪在300-400PPM的双氧水中过一下。
7、浸泡：是入味和后期熟化的过程，先把水、盐、蛋白糖、泡椒煮开（保温12-15分钟）等冷却至室温，加入酸味剂、甜味剂、鲜味剂、防腐剂。
如冷却后立即入入鸡爪浸泡就把余下的添加剂投放进去;如冷却后过段时间投放鸡爪，余下的添加剂在投入鸡爪前加入。
（一般在夏天泡制液放置时间不宜过长）。
8、包装：1、袋：聚酰胺/聚乙烯复合薄膜，一般60-96UM厚。
2、真空馐机的压力为：0.07-0.09Mpa。
3、真空袋内氧(_zhen kong dai nei yang)气残留：氧气小于1%时，微升物升长繁殖速度急剧下降。
氧气小于0.5%时，大多数微升物停止繁殖。
9、针对低温肉制榀（泡椒凤(_zhen dui di wen rou zhi pin _pao jiao feng)爪）不宜彩用加热杀菌，传统的方法采用辐照杀菌，但辐照成本高、效果一般，建议采用较安全的化学/升物防腐剂为宜。
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泡椒凤爪加工工艺与防腐保鲜方案
泡椒凤爪以生鲜鸡爪、辣椒等为原料制作而成，不但餐饮酒楼、快餐熟食连锁有售，在超市的休闲食品中也能觅其身影，越来越受大众喜爱。
但是由于含有丰富的蛋白质、水、维生素、矿物质等营养物质，极易适合微生物的生长，尤其在夏季，散装泡椒凤爪在没有经过任何处理而置于室温下市售时，24小时内其微生物数量成指数增加，即使在较好的环境下，泡椒凤爪在48小时内也已腐败变质。
现介绍一种泡椒凤爪的制作工艺及保鲜方案：
材料：鸡爪1000g 生姜45g 葱段20g 料酒30g 冷开水1500g 野山椒200g 洋葱50g 当归10g 黄芪10g 干辣椒20g 八角5g 桂皮5g 食盐45g 鸡精7.5g 白醋20g 工艺流程：配腌制液配防腐保鲜增香剂
冻鸡爪、解冻清洗、煮熟漂白、冷却、腌制、回腌（此时加保鲜剂和增香剂）、装袋、真空包装、封口、成品。
加工工艺：1、解冻清洗：冻鸡爪1000g先用自来水浸泡解冻。
至骨头完全解冻，清洗两次，将鸡爪切去脚尖
2、煮熟：在蒸煮锅里加入1500g清水烧沸，加入鸡爪、生姜15g、葱段、料酒煮熟，煮制时间10-20分钟，视鸡爪的大小可适当调制煮制时间，
3、然后捞出鸡爪，用冷水冲泡至冷透。
4、配腌制液：冷开水1500g盛入不锈钢盛器，放入野山椒200g生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、食盐、鸡精、白醋、当归、黄芪，加热至沸腾搅拌溶解均匀，冷却至室温，
5、将鸡爪至于腌制液，腌制至鸡骨头入味，一般在冷藏温度0-4℃腌制6-12小时。
6、配防腐增香剂：取腌制液1350g加入南箭牌泡椒凤爪专用保鲜剂和南箭牌泡椒凤爪香料40搅匀。
加入鸡爪回腌2小时。
6、将浸泡入味的鸡爪分成若干小份，用真空包装机包装成小袋。
该保鲜方案的核心就是在回腌制过程中，在腌制液中加入南箭牌泡椒凤爪专用保鲜剂和南箭牌泡椒凤爪香料。
该保鲜剂和增香剂是由湖北远成药业有限公司与食品类高校经过多年研究专为泡椒凤爪而研制。