正宗臭桂鱼的做法
学做经典徽菜-红烧臭桂鱼
学做经典徽菜——红烧臭桂鱼曾经在安徽吃过臭桂鱼，那美味令人难忘。
但臭桂鱼还真是找不到卖的地方，于是想到了淘宝网，还真有，呵呵！春节前就在淘宝网上淘了几条臭桂鱼，学做了一道红烧臭桂鱼，也算是一道真正有味的“年味”了。
臭桂鱼（鳜鱼）是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为桂鱼（鳜鱼）发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。
其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭桂鱼。
臭桂鱼制法独特，食而得异香。
来源相传在200多年前，沿江一带鱼贩将桂鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七、八天抵达屯溪等地。
此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。
原料：腌制好的臭桂鱼，肉碎一两左右调料：姜、蒜、葱各适量，料酒、老抽、白糖、味精、淀粉各少许制法：1.将臭桂鱼洗净，用温水浸泡漂洗30-60分钟，沥干水分后待用2.锅中加油烧热，加入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后，下臭桂鱼将两面都煎至金黄3.烹入料酒，少许老抽调色，并注入适量水（以完全浸住鱼为宜），调好口味后大火烧开4.改小火烧十分钟烧透，加入适量味精，收汁装盘。
由于臭桂鱼是经过腌制的，烧制时不需加盐，这样做好的成菜咸度适中。
臭桂鱼鱼肉瓣瓣洁白如玉，并具有独特的发酵香味，口感脆、嫩、鲜香且营养丰富，真是味美无比啊！在淘宝上买的腌制好的臭桂鱼（已净膛）温水浸泡40分钟，洗净葱、姜等在油锅爆出香味后放入臭桂鱼，煎至两面金黄加料酒，少许老抽调色加适量水，调好口味后大火烧开改小火烧十分钟烧透，加入适量味精，收汁装盘。
徽州臭鳜鱼烹饪方法
舌尖美食·徽州臭鳜鱼臭鳜鱼（也叫臭桂鱼、臭鲑鱼）是中国八大菜系之一“徽菜”的代表菜肴。
臭桂鱼制法独特，食而得异香。
相传在200多年前，沿江一带鱼贩将桂鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七、八天抵达徽州。
此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。
现今随着旅游经济的发展和电视媒介的传播，臭鳜鱼这经典徽菜的足迹也遍布全国各地的大中型酒店，不少外地商贩也纷纷效仿腌制，但最为正宗的仍当属原产地——安徽徽州地区，其风味自然纯正。
初次品尝这道菜的人或许不敢下筷，因为鱼发出的似臭非臭的气味，叫人不免有点担心。
其实，您一点不用担心，这绝不是鱼变质而发出的异味，而是这道菜独有的风味，当您吃一口后，您会惊讶地发现它的味道原来是那样的鲜美！那样的让人回味…………本店臭鳜鱼制法秉承传统木桶发酵工艺，“臭”味醇正，原汁原味，让亲足不出户就能品尝到最美味最纯正的经典徽味。
注意：徽州臭鳜鱼是腌制食品，适合冰箱冷冻保鲜3个月，现用现取，烧制前需用清水浸泡20-30分钟漂下盐分，除鳞冲净即可烹饪，烧制时无需加盐，这样做好的成菜咸度适中。
《舌尖上的中国》视频：徽州臭鳜鱼/v_show/id_XNDA2MjQ4NzI4.html红烧徽州臭鳜鱼原料：腌制好的臭鳜鱼，肉末50克。
调料：姜米、蒜末、葱段各适量，色拉油、料酒、老抽、肉末、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。
制法：（1）将鱼用清水浸泡约20分钟，去鳞冲净。
两面打好花刀，入7～8成热油炸约2分钟，煎至两面金黄，捞出。
（2）锅留底油先下姜、蒜末炒香后，下入炸好的臭鳜鱼。
（3）烹入料酒及老抽，加入少量五花肉末，并注水适量（以完全浸住鱼为宜），调好口味后大火烧开。
（4）改小火烧10分钟烧透，收汁后芶薄芡，淋红油撒上红椒片、葱段稍加点缀即可。
臭桂鱼做法
臭桂鱼做法
臭桂鱼，也被称为臭鳜鱼，其制作方法如下：
方法一：
1.将臭桂鱼清洗干净，沥水待用。
准备好青椒、姜等配料，青椒切碎，姜切末。
2.炒锅中倒入适量的茶油，将臭桂鱼煎至两面金黄。
3.撒入姜末，加入一碗水烧开，转为中火，撒上青椒碎，加盖焖煮5分钟。
4.将桂鱼翻面，加入盐、酱油、蚝油调味，收汁后撒上鸡精即可出锅。
方法二：
1.将臭桂鱼洗净，切块，用料酒和生姜腌制。
2.热锅凉油，将鱼煎至两面焦黄，加入两大碗水，水开后加入切好的豆腐。
3.中火炖煮15分钟后，开始调味，加入鸡精、味精、生抽、香醋、白糖、无碘
海盐（别用矿盐）、芝麻油，再炖煮片刻即可。
方法三：
1.将臭桂鱼清洗干净，鱼身打花刀。
2.热锅放油，将臭桂鱼两面煎至金黄，放入姜片炒出香味。
3.加入香菇丁和葱段炒香，加入温水，等水烧开后，放入生抽和老抽，然后焖煮
几分钟。
4.放入线椒和小米辣，等待收汁后盛出装盘，倒入酱汁即可。
制作臭桂鱼时，可以根据个人口味和喜好调整配料和烹饪方式，享受制作美食的乐趣。
臭桂鱼制作方法
臭桂鱼制作方法简介臭桂鱼是一道具有独特风味和口感的传统湖南菜。
它以桂鱼为主料，配以多种香料和腌制过程中的特殊处理，使得鱼肉具有浓郁的臭味和鲜嫩的口感。
本文将介绍臭桂鱼的制作方法，让您可以在家中品尝到正宗的湖南美食。
材料准备下面是制作臭桂鱼所需的材料： - 桂鱼一条（约500克） - 盐适量 - 白糖适量 - 黄酒适量 - 红辣椒适量 - 葱姜蒜适量 - 食用植物油适量 - 料酒适量 - 醋适量 - 豆瓣酱适量 - 食醋适量 - 食用碱适量制作步骤步骤一：处理桂鱼1.将桂鱼清洗干净，去鳞去内脏后，冷水漂洗。
2.用刀在鱼皮上割上几刀，使味料更易渗透入鱼肉。
3.在切割的伤口上撒上食盐和白糖，静置10分钟。
步骤二：腌制桂鱼1.将腌制好的桂鱼放入容器中，倒入适量的黄酒，码放葱姜蒜和一些红辣椒。
2.将容器密封，放入冰箱冷藏腌制约2小时（或过夜）。
步骤三：炸制桂鱼1.取出腌制好的桂鱼，用纸巾擦干水分。
2.在炒锅中倒入食用植物油，加热至7成热。
3.将桂鱼放入锅中，炸至两面金黄，捞出沥干油。
步骤四：烧制臭汤1.取一个深锅，加入适量的食用油，加热至7成热。
2.加入豆瓣酱炒香，然后加入葱姜蒜继续翻炒。
3.倒入适量的湖南臭桂鱼调料（可在专业食材店购买），翻炒均匀。
4.加入适量的开水，煮沸后加入炸好的桂鱼。
5.加入适量的醋和食醋调味，继续煮沸。
步骤五：收汁1.煮至香味四溢，汤汁浓郁后，加入适量的食用碱。
2.翻炒均匀后关火，撒上少许葱花点缀。
注意事项•选用新鲜的桂鱼，确保口感鲜嫩。
•切割桂鱼时，刀具要锋利，以免破坏鱼肉的完整性。
•腌制时间越长，味道越浓郁，但不要腌制过久，以免桂鱼变质。
•炸制桂鱼时，油温不要过高，以免糊炸。
•煮臭汤的时候，火候要把握好，以免汤汁过干或过稀。
总结臭桂鱼是一道具有湖南特色的美食，其臭味独特，鲜嫩可口。
通过以上步骤，你可以在家中制作出正宗的臭桂鱼。
希望您能尽情享受这道美味佳肴！。
臭桂鱼制作方法
臭鲑鱼及其具体制作转：徽菜名品，俗名“臭级鱼”。
制法独特，食而得异香。
相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达屯溪等地。
此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。
具体做法：将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。
然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。
此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。
下面具体点！，！原料：鲑鱼一条（1斤2两左右）王致和臭豆腐8块，花雕200克，花椒15粒，洋葱半个（切丝），八角香叶少许，香菜梗3个，干辣椒20克，白酒少许（最好是茅台）。
腌制：取一个保鲜盒，（能密封的）放入花雕，八角香叶，花椒，洋葱，干辣椒，香菜梗，白酒，臭豆腐抓烂放入，成为料水。
将鲑鱼放入，密封好放入冰箱里腌制5天左右！直到鱼眼变成红色，就OK啦！铁板纸包臭鲑鱼：原料：臭鲑鱼一条，猪油100克，厨邦酱油15克，豆瓣酱10克，鸡粉5克，胡椒粉3克，白酒少许，料酒100克，糖10克，香醋5克，老抽3克。
牛肉沫，洋葱丝，鲜青红辣椒少许！葱姜蒜，干辣椒适量！餐具：铁板一个，锡纸一大张。
烧制：锅上火，放入猪油，下入葱姜蒜，八角炒香，放入臭鲑鱼两面煎透。
喷入白酒，干辣椒，喷入料酒，一次下入糖，鸡粉，胡椒粉，豆瓣酱，厨邦酱油，醋和适量的水，（水到鱼肚就可以了！）加盖大火烧开转小火烧制15分钟！出品：锡纸对折封半口变成锡纸袋，把用猪油炒过的洋葱丝放在锡纸里，烧好的臭鲑鱼放在洋葱丝上面。
锅内废料撇去，剩下汤汁，放入牛肉沫，青红辣椒粒，大火收汁，可以沟点欠。
把熬好的欠汁均匀的浇在鱼上。
封好锡纸口，表露出汤汁！把包好的鱼放在烧热的铁板上，上桌时从上面剪开锡纸，顿时你会发现，一种从未试过的香气直入肺腑，你就会被它的香气（或者说是臭气）深深的吸引！爱上它~！臭鲑鱼！备注：鱼要新鲜，才能烧成蒜瓣肉，鱼要烧透。
臭桂鱼的正宗腌制方法
臭桂鱼的正宗腌制方法
步骤
1.先把臭桂鱼洗净去鳞，放到盘子里备用。
2.将锅烧热油后，把臭桂鱼放进锅里蒸(两面都蒸)。
3.再放入切好的葱姜，再煎。
4.再放进糖、水和老抽蒸。
5.盖上盖子焖半小时。
6.炖不好后再煎一会儿就可以出锅了。
7.盛出来后可以放一些蒜和红椒。
当当!一盘闻着臭吃着香的臭桂鱼就做好了，慢慢
享用吧。
据说在多年前，沿江一带的鱼贩每年入秋时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽
州山区出售(当时存有“桶鱼”之表示)，途中为避免鲜鱼变质，使用一层鱼淋一层淡盐水
的办法，经常上下擦拭。
如此七八天到达徽州各地时，鱼鳃仍就是红色，鳞不退，质未改，只是表皮散发出一种似臭味非臭味的特殊气味，但是晒干后经热油稍蒸，细火烹制后，非
但并无臭味，反而鲜香极其，沦为脍炙人口的佳肴沿袭下来，至今盛誉历久不衰。
如今烹
调此菜不再采用桶鱼。
而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花花开、春讯发水之时，此
鱼紫带最为蒸过)用盐或浓鲜的肉卤煮熟，再用传统的烹制方法烧造，故又称“腌制红豆鳜”。
徽州歙县和绩溪是做这道菜最好的地方之一，现如今绩溪又推出了臭桂鱼的新做法
如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法。
桂鱼的做法大全
桂鱼的做法大全【黄山臭桂鱼】【材料】臭桂鱼，青椒，红椒，酱油适量，白糖适量，料酒适量，醋适量，葱适量，姜适量，蒜适量，花椒适量，干辣椒。
【做法】①臭桂鱼几滴料酒去腥如锅油煎至表皮略脆捞出。
②放入葱姜蒜花椒干辣椒炒香。
③青红椒加入加料酒酱油糖醋炒成卤汁。
④将桂鱼加入慢火闷至入味。
【技巧】臭桂鱼未经烹饪味道极臭厨房除味工作要做好。
【功效】①青椒：增强免疫力、抗氧化、抗癌防癌。
②红椒：温中、开胃、消食。
③酱油：升压、补血、护齿。
【姜葱煎焗桂鱼块】【材料】]桂鱼一条,，姜一大块，葱，盐，糖，酒，淀粉，酱油，蚝油【做法】①桂花鱼洗净后，剁成均匀的大块。
②盐，酒和少量淀粉调味，腌大约15分钟。
③在腌鱼的间隙，姜，葱切大段，备用。
④不粘锅烧热后下油，放入腌好的鱼块，两边煎成金黄色盛起。
⑤余油煎香姜段，要煎出香味。
⑥下煎过的鱼块，稍微再煎一会，让鱼块吸收姜的香味。
⑦糖，蚝油和酱油用一小碗调好，倒入煎好的鱼块上，这时候改小火，小心的翻动一会，让每块鱼都蘸到酱汁。
⑧放入葱丝，酱汁收干后盛起。
⑨趁热食用，煎焗桂鱼块外焦里嫩，特别是带有浓浓的姜辣味，吃起特别过瘾。
【清蒸桂鱼】【材料】桂鱼一条，干红椒一个（新鲜红椒更好），姜，葱，料酒，盐，蒸鱼豉油，植物油。
【做法】①桂鱼在去鳞去除内脏后洗净，抹干水分。
②用两汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面，腌制十分钟。
③姜去皮切粗丝，葱切粗丝放入鱼肚子中，入蒸锅大火蒸十分钟（水开后放入开始计时哈！）。
④蒸鱼的时候把一根葱切丝，切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会更好，样子也会卷起来，也好看些。
干红椒去籽切丝备用。
⑤鱼蒸好后掉去一部分汤汁。
汤汁可以做汤用哈，不要倒掉哦。
将葱丝、红椒丝放在鱼身上，浇上蒸鱼豉油。
⑥将少许植物油倒入锅中烧热，淋在鱼身上即可。
【松鼠桂鱼】【材料】桂鱼一条，松仁，豌豆，番茄酱20克，盐3克，糖15克，白醋10克，水淀粉适量。
【做法】①将桂鱼的鱼头切除，鱼身切成花，切好后用盐水浸泡5分钟，可以去腥，并能让切好的鱼肉也就是“松鼠毛”更有型，生粉备用。
臭鱼的做法是怎样的-
臭鱼的做法是怎样的?
臭鱼的做法有很多种，而且很多的鱼都能通过做臭鱼，让自己品尝到，鱼的那种臭臭的味道，所以很多家庭，为了能品尝到臭桂鱼的做法，很多人就想具体的了解一下它的做法是怎样的?为了你能尽快的学会，就来看看下面具体的做法，希望你能学会让家人也能品尝一下它的美味。
臭桂鱼的做法
新鲜桂鱼一条重约500克。
刮鳞祛肠后洗净，鱼身斜剞三之四道花刀，放淡盐水里浸泡半天，取出后在鱼腹内撒少许花椒精盐，上面压上玉卵石(没有玉卵石可用小青石片)，将淡盐水淹没鱼体，盖上木盖(木桶腌制最佳)。
翌日将鱼身翻过来，再腌制一天后可取出鱼，此时鱼鳃红色，鱼肉弹性不变，表皮散有一种似臭非臭气味，用清水洗净。
炒锅热油，下干椒老姜煸出香味，放桂鱼稍煎，倒入清汤生抽急火烧开后转文火小烹，途中放少许花椒料酒蒜瓣，鱼肉入味后改大火略烧撒少许葱花即可装盘(急火时间不要烧长，以防鱼肉变柴)。
这样做出的臭桂鱼有着一股香臭异味，吃口肉质纤维紧密，像淡味咸鱼，香香的，臭臭的，辣辣的，经过牙床磨碾，非但无臭，反而鲜香无比，越发滋味，回味无穷，成为食界脍炙人口美味佳肴理所当然。
臭桂鱼做法是怎样的?以上就做了具体的介绍，对于很多还没
有对这方面了解的一些朋友，一定要具体的了解，通过以上的介绍，一步一步的进行操作，这样才能使得自己，能尽快的学会制作方法，只要学会了制作方法，自己在慢慢地做几次就会学会了。
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正宗臭桂鱼的做法
正宗臭桂鱼很多人都非常的喜欢吃，似臭非臭，非常的味美，而且令人回味无穷。
正宗臭桂鱼主要的材料是桂鱼、臭豆腐和姜片等，这道菜的营养也非常的丰富，如果我们自己学会做这道菜，在闲暇的时候，和家人及朋友共同分享，也是一件非常快乐的事情，下面我们共同分享一下正宗臭桂鱼的做法。
原料：桂鱼1尾约600克臭豆腐2块姜片10克蒜片20克徽州笋丁，黑猪肉丁，马耳朵葱30克野山椒30克辣椒酱15克、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、干湿生粉、鲜汤、各适量色拉油10000约耗100克
制法：
1桂鱼宰杀后治净，将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让桂鱼自然发酵变臭，一般夏天三天，冬季为一个星期。
2臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细，臭豆腐烧好放在锅底，3炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
4锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱，黑猫猪丁，徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，再将炒好的黑毛猪丁，徽州笋丁盖在臭桂鱼上面，最后用香葱稍加点缀即成。
特点：色泽饱满，口味醇实，香气独特，鲜香微辣。
做法诀窍
编辑
1制作臭桂鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的桂鱼来淹渍，以免影响口感。
2淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。
3烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味。