中国农业大学食品学院食品工艺学
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（NEW）中国农业大学食品科学与...目录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。
4乳的分散体系。
5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5肠类生产的工艺及操作要点。
中国农业大学食品学院考研食品工程大纲讲解
中国农业大学食品学院考研食品工程大纲讲解第五节干燥器一、干燥器的性能要求及选用原则工业生产上被干燥物料的性质，干燥程度的要求、生产能力的大小各不相同。
因此，所采用的干燥器型式和干燥操作的组合也是多种多样的。
对于干燥器有下列要求：1．保证产品的工艺要求；2．干燥速率快；3．干燥器的热效率高；4．干燥系统的流体阻力要小；5．操作控制方便，劳动条件良好，附属设备简单等。
二、工业常用干燥器1.盘式干燥器(厢式干燥器)是一种间歇式的干燥器，可以同时干燥多种不同的物料，一般为常压操作，也有在真空下操作的，这种设备一般生产强度小，但构造简单，设备投资少。
2.洞道式干燥器洞道干燥器是厢式干燥器的自然发展。
3.带式干燥器带式干燥器为一长方形干燥器，内有透气的传送带，物料置于带上，热气体穿过物料层，物料与气体形成复杂的错流。
4.转筒干燥器干燥器的主体是一个略呈倾斜的旋转圆筒。
物料从较高一端进入干燥器，热空气可以与物料呈逆流或并流。
物料在圆筒中一方面被安装在内壁的抄板升举起来，在升举到一定高度后又抛洒下来与空气密切接触，另一方面由于圆筒是倾斜的，物料逐渐由进口端运动至出口端。
其优点是生产能力大，操作稳定可靠，流体阻力小，缺点是结构复杂，传动部分需要经常维修，生产强度低(与气流和流化干燥比较)。
5.气流干燥器气流干燥器的主体是气流干燥管，湿物料由管的底部加入，高速的热气体也由底部进入，物料受到气流的冲击，以粉粒状分散于气流之中呈悬浮状态，被气流输送而向上运动，并在输送过程中进行干燥。
优点：生产强度高、热能利用好、干燥时间短、设备简单、操作方便。
缺点：流体阻力大、物料对器壁的磨损较大、细粉物料收尘比较困难。
6.流化床干燥器在流化床干燥器中，粒子运动激烈，气固相接触良好，因而传质速率高。
床层内温度均匀便于准确控制，不致发生局部过热。
流化干燥器结构简单、紧凑、容易连续化，所以应用比较广泛。
7.喷雾干燥器喷雾干燥是一种处理液状物料，将物料喷成细雾，分散在热气流中，使水份蒸发而得粉状产品的一种干燥方法。
中国农业科学院15年841食品工艺学回忆
中国农业科学院2015年841食品工艺学回忆
一、加工工艺中腌制和烟熏是重点
1、腌制的原理（食盐的作用、腌制剂中的呈色机理、硝酸盐和亚硝酸盐的作用）
2、烟熏的目的和作用
3、烟熏方法中的液熏法要有所了解
二、畜产品加工
1、肉的理化性质中肉的持水性和嫩度
2、宰后肉的变化：尸僵，成熟，腐败
3、乳为什么是微黄色的
4、异常乳的分类以及产生原因
5、均质的目的和作用
6、制作发酵酸乳制品时，国际通用的菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌互相配合）
7、酸乳前发酵阶段（乳酸杆菌的生长繁殖产酸占优势）
后发酵阶段（链球菌生产，产香为主）。
中国农业大学食品学院考研食品工程本科课件讲解
y
x q x F q 1 q 1
t t e (1 q )
r cp
3、气液平衡关系 在分离器中，气液两相处于平衡状态，因此符合相平衡方程式。 平衡温度te与组成x应满足 te=f（x）
复习方法 如果细心对比一下历年的专业课考题，我们就会发现考研专业课考试的重复性很强，虽然题量和题型可能 会有一些的改动，但是每年考试的命题重点基本上不会有太大的变化。所以要想在专业课的竞争中获得胜 利，建议广大考生第一步就是要搜集专业课历年考试资料和最新信息，标准就是要“准”和“全”。 第一，有效地收集专业课辅导资料 专业课的资料主要包括专业辅导书、课程笔记、三人行辅导班笔记以及最重要的历年试题。如果这些都搜 集全的话，就可以踏踏实实的开始复习了。专业辅导书是复习的出发点，所有的考试的内容都是来源如此， 但是通常专业辅导书都是又多又厚的，所以要使我们复习的效率最大化，就要运用笔记和历年试题把书本 读薄。如前所述，专业课试题的重点基本上不会有太大的变动，所以仔细研究历年试题可以帮助我们更快 的掌握出题点和命题思路，并根据这些重点有的放矢的进行复习，这样可以节省很多复习的时间。 市场上有很多关于历年考研真题解析的书籍，建议大家去看一些考研专业课辅导名师的著作，毕竟只有他 们才有能力充分洞察历年考研的最新变化以及考研命题规律。
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才思教育考研考博全心全意
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ln
若为理想物系
x1 F dx * x 2 y W x
ln
x 1 x2 F 1 [ln 1 ln ] W 1 x2 1 x1
若在操作范围内，平衡关系为直线
ln
(m 1) x1 b F 1 ln W m 1 (m 1) x 2 b
(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)
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目 录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。
4乳的分散体系。
5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5肠类生产的工艺及操作要点。
2016年中国农业大学867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题【圣才出品】
![2016年中国农业大学867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题【圣才出品】](https://img.taocdn.com/s3/m/f22a5e5c2af90242a895e593.png)
2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题
（回忆版）
一、简答题
1．引起食品变质的化学因素有哪些？有什么表现？请举例说明。
2．冷藏干耗是什么？有什么影响因素？
3．干制过程中有哪些物理变化，引起这些变化的原因是什么？
4．乳制品加工设备的消毒方法有哪些？
5．乳加工过程中离心的目的是什么？
6．乳粉在加工过程中会发生哪些变质？
7．肉类腌制的影响因素有哪些？
8．肉的嫩度是什么？嫩化方法有哪些？
二、论述题
1．食品中哪些成分对微生物的耐热性有影响？
2．微生物污染原料乳的途径有哪些？以及控制方法。
3．鲜肉腐败变质的的原因。
中国农业大学食品学院 食品工艺学
脂肪组织
• 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用
价值，改善肉的风味有直接影 响
• 构造单位：脂肪细胞 • 脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质 • 组脂成肪成，分89：-92%，
水分，6-12% 蛋白质1.3-1.8%， 及其它
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图1-2 脂肪细胞 • 1.脂肪滴 2.细胞膜 3.细胞质 4.细胞
具有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形 成肌动球蛋白
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肌动蛋白
• 又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，构成I
带。约占20%。分子呈球形，称G-肌动蛋白； 300-400个单体集合在一起，呈纤维状，称 F-肌动蛋白
• 能溶于水或稀的盐溶液，等电点pH 4.7 • 作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌球
蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白质一 起参与肌肉收缩。
1)宰前饲养 2)宰前休息 3)宰前断食 4)屠畜的清洗
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4.肉的屠宰工艺流程 (猪)
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牛的屠宰工艺示意图
推牵 牛牛 机机
翻板箱 (击昏)
刺杀 放血
预剥 扯皮机
分离 内脏
洗整过磅 入库
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三、肉的形态学
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1.肉的概念
•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜 屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、 内脏的肉尸，俗称白条肉 •热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失 的肉
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•冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉 保持低温而不冻结的状态时，称为冷却 肉 •冷冻肉：呈冻结状态时 •分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫 分割肉 •肉品(肉类)和肉制品
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2.肉的形态结构
•肉(胴体)的组成
肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨组织
中国农业大学食品学院 食品工艺学 课件.ppt
若人体缺乏乳糖酶，将表现为腹泻、呕吐 等乳糖不耐症。由于发酵乳中的乳糖被部 分分解，缺乏乳糖酶的人食用后不再表现 为乳糖不耐症，或仅有轻微表现。
乳糖的分解产物葡萄糖作为人体的能源被 利用或以糖原的形式贮存起来。半乳糖被 肠道、肝脏吸收，变为脑和神经组织的部 分成分，到达小肠下部则成为肠道菌群的 营养物质。
乳糖(Lactose)的分解和乳糖不耐症
乳糖在乳糖酶（Lactase)的作用下分 解成单糖，经微生物分解成酸和其他 成分。
双糖类中乳糖最难利用。乳糖为双糖， 难溶于水，在消化器官内经乳糖酶作 用而水解后才能被吸收，如果乳糖被 直接注射于血管或皮下，则从尿中排 出。
婴儿体内乳糖酶活力大，可以在乳粉 中强化乳糖；母乳化乳粉，乳糖占 50%以上
乳糖的性质和作用
1. 乳糖远较麦芽糖、蔗糖难溶于水
2. 在乳糖酶的作用下分解成单糖，经微生物 分解成酸和其他成分，意义很大
3. 乳糖水解后所产生的半乳糖是形成脑神经 中重要成分（糖脂质）的主要来源，在婴 儿发育期，有重要作用；一部分乳糖被送 至大肠中，由于乳酸菌的作用生成乳酸， 而抑制其他有害细菌的繁殖，对防止婴儿 下痢也有很大作用
2. 乳脂肪的理化特性
1）易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产
生哈败；工艺上，避免使用铜、铁设备和 容器，应使用不锈钢设备
2）易水解 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也
会产生带刺激性的酸败味
水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染 的微生物酶
3. 乳脂肪球的构造及其存在状态
1）乳脂肪以脂肪球的形式存在于乳中
第四节 牛乳成分的化学性质
一、水分
结合水：约占2-3%，以H键和蛋白质的 亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在
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抗菌期长短与温度有关
设备： 过去：表面冷却器 近年：板式热交换器
四、原料乳的贮存
一般工厂的贮奶量不小于一天的 处理量 贮奶缸： 1.容量：5吨，10吨，国际露天仓50 吨 2.要有冷却保温装置 3.要有搅拌装置 4.清洗问题 CIP清洗 5.不锈钢材料制造
五、原料乳的标准化
原料乳标准化的原因 什么是标准化？
牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分 离机
三、乳的冷却
当天加工，冷却到5-10℃；第二天加 工4℃ 以下 目的：抑制细菌的繁殖 牛乳微生物变化过程可分为四个阶段： 1.抗菌期：乳烃素，抗菌期长短与温度 有关 2.混合微生物期：pH下降 3.乳酸菌繁殖期：pH2.5-3.5 4.酵母和霉菌期:耐渗透压微生物生长
所以需要添加稀奶油 设需添加x公斤稀奶油 令R1=R2，则
R2 38003.0% 40% x 0.3877 38008.3% 5.2% x
x =21.79 kg
例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和 非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制 造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量 为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添 加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量 为5.2%的稀奶油多少斤？
解：R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1
就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳 制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF） 保持一定的比例关系 如何标准化？——标准化计算 1.计算成品中 F/SNF=R1 2.计算原料乳中 F/SNF=R2 3.比较R2 和 R1：R2 < R1, 添加 F
R2 > R1, 添加 SNF
R2 = R1
举例
第二节原料乳验收与预处理
一、原料乳的验收
原料乳的质量检验 1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘 埃等感官鉴定 2.逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸 度测定和含脂率的测定 3.进行卫生指标检验 4.过秤
二、原料乳的过滤及净化
过滤及净化的目的： 去除乳中的机械杂质并减少微生物的 数量 过滤的方法：常压、减压和加压；