中国农业大学食品化学实验实验一 淀粉a-化度的测定
淀粉α化度的测定
第六节α化度的测定1.原理淀粉在糖化酶的作用下转化为葡萄糖，转化产生的葡萄糖越多，说明α化程度越高。
葡萄糖在碱性溶液中被碘氧化为一元酸，未参加反应的过量的碘与氢氧化钠作用生成次氯酸钠和碘化钠。
当加入硫酸时，次碘酸于等量的碘化钠反应析出碘，用流代硫酸钠滴定。
根据滴定消耗的硫代硫酸钠来计算α化度。
反应方程式为+NaOH------(CHOOH)4 –COOH +NaI+H2OI2+2NaOH------NaIO+NaI+H2ONaIO+2NaI|+H2SO4------Na2SO4+H2OI2+2Na2S2O3------2Na2S4O62. 试剂1)糖化酶：用脱脂棉过滤，取滤液35-40ml稀释至100ml存于冰箱中备用。
2) 1 N HCL3)10%H2SO44）0.1mol/lNaOH5）0.1mol/l I2液以上试剂无需标定3．仪器：实验室常规仪器4．操作方法取三个100ml带塞三角瓶，编号A1、A2、B,称量60目细度样品各1g，置于A1、A2中，B瓶不加试样作空白用。
在每个三角瓶中加入50ml蒸馏水摇匀。
把A1放在电炉上微热，糊化20分钟（不停的摇动）然后冷却指室温。
将A1、A2、B瓶中各加稀释的糖化酶20ml摇匀后放入50℃恒温水浴上保温1小时，其间应随时摇动，取出后立即加入1NHCL2ml,终止糖化。
将每个三角瓶内的反应均定容100ml，然后过滤。
各取滤液10ml置于三个250ml碘量瓶中，准确加入0.1NI2液10ml 及0.1mol/l NaOH18ml，盖严放置15分钟，然后迅速加入10%H2SO42ml，以0.1mol/l Na2S2O3滴定至无色，记录Na2S2O3消耗量。
5．计算α%= ----------------×100%B------滴定空白消耗的Na2S2O3量mlA1------滴定糊化样品消耗的Na2S2O3量mlA2------滴定糊化样品消耗的Na2S2O3ml。
食品化学与营养学实验指导201609 (1)
食品化学与营养学实验指导主要内容：实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二方便食品中淀粉α-化程度测定实验三油脂氧化的测定实验四蛋白质功能性质的测定实验要求一、实验前的预习实验前请做好预习，将原理、步骤以及计算过程弄清楚，并写在实验记录本上。
结合所学知识，弄清楚实验中用到的一些知识点，并将不懂的问题记录下来。
二、实验过程1、实验前认真听老师讲解实验原理、过程及要求。
2、不熟悉的仪器设备，请在老师指导后使用，切勿随意乱动。
3、实验台面试剂药品架上必须保持整洁，所用的试剂，用完后请立即盖严放回原处。
4、实验中观察到的现象，结果和数据应即时如实地填在记录本上。
5、实验中应记录使用仪器的类型，编号以及试剂的规格、浓度等，以便于实验报告的书写。
6、每次实验都请签到，并按老师的要求写在相应的位置。
7、每次实验前，请班长安排同学轮流值日，值日人员要负责当天实验室的卫生，安全，实验结束前请值日员督促同学完成各自的整理任务。
值日人员离开实验室前，应检查水、电、门窗等是否关闭。
三、实验报告实验结束后，应及时整理，写出实验报告，报告的格式如下：实验编号实验名称一、实验目的：二、实验原理：三、实验材料、仪器、试剂：四、实验步骤：五、实验结果：六、讨论：实验一美拉德反应初始阶段的测定一、实验目的掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。
二、实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外吸光值。
三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均以相应的AR级试剂配制。
淀粉试验实验报告
淀粉试验实验报告实验目的：本实验旨在通过淀粉试验，了解淀粉的化学性质和生物学功能，以及淀粉在食品工业中的应用。
实验原理：淀粉是一种多糖，由α-葡萄糖分子通过α-1,4和α-1,6糖苷键连接而成。
淀粉试验通常包括碘液试验和酶解试验，以检测淀粉的存在和含量。
碘液试验的原理是碘与淀粉反应生成蓝色复合物，而酶解试验则利用淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖或葡萄糖，从而检测淀粉的存在。
实验材料：- 纯淀粉样品- 碘液- 淀粉酶- 试管- 滴管- 水浴锅- 离心管- 离心机- pH试纸- 其他必要的化学试剂和实验器材实验步骤：1. 取适量的纯淀粉样品放入试管中。
2. 向试管中加入2滴碘液，观察淀粉样品的颜色变化。
3. 记录观察结果，若淀粉样品呈现蓝色，则表示存在淀粉。
4. 取另一部分淀粉样品放入离心管中。
5. 加入适量的淀粉酶，调整pH至淀粉酶活性最佳状态。
6. 将离心管放入水浴锅中，保持恒温，进行酶解反应。
7. 反应一定时间后，取出离心管，离心分离出酶解产物。
8. 取少量上清液，用pH试纸检测pH值，判断酶解是否完成。
9. 根据实验结果，记录淀粉酶解产物的pH值和淀粉的分解情况。
实验结果：1. 碘液试验结果表明，淀粉样品在加入碘液后呈现蓝色，证明样品中含有淀粉。
2. 酶解试验结果显示，经过一定时间的酶解反应后，淀粉样品的pH 值发生了变化，表明淀粉被淀粉酶分解。
实验讨论：本实验通过碘液试验和酶解试验两种方法验证了淀粉的存在。
碘液试验是一种快速简便的定性方法，而酶解试验则可以定量分析淀粉的含量。
在食品工业中，淀粉的检测对于食品品质的控制具有重要意义。
实验结论：通过本次实验，我们成功地验证了淀粉样品中淀粉的存在，并通过酶解试验对淀粉的含量进行了定量分析。
这为进一步研究淀粉在食品加工中的应用提供了实验基础。
安全注意事项：- 在实验过程中，应佩戴适当的个人防护装备，如实验服、手套和护目镜。
- 操作化学试剂时，应在通风良好的环境中进行。
淀粉的实验的实验报告
淀粉的实验的实验报告淀粉的实验报告淀粉是一种常见的碳水化合物，广泛存在于植物中，尤其是谷物、蔬菜和水果中。
它是人类主要的能量来源之一，同时也是植物的能量储存形式。
为了更好地了解淀粉的特性和性质，我们进行了一系列的实验。
实验一：淀粉的化学性质为了探究淀粉的化学性质，我们进行了一项简单的实验。
首先，我们取一小部分淀粉粉末，加入适量的水中搅拌，观察其溶解情况。
结果显示，淀粉在水中不易溶解，形成了一种浑浊的悬浮液。
接着，我们取另一部分淀粉粉末，加入碘溶液。
惊奇的是，淀粉与碘溶液发生了反应，溶液的颜色由无色变为蓝黑色。
这表明淀粉与碘之间存在一种特殊的化学反应，这种反应被称为碘化淀粉试验，常用于检测淀粉的存在。
实验二：淀粉的生物性质淀粉在生物体内发挥着重要的作用，因此我们也对其生物性质进行了一些实验研究。
首先，我们取一片马铃薯切片，用研钵和研钉将其研磨成糊状。
然后，将糊状物加入一些温水中，用滤纸过滤。
过滤液呈现出一种浑浊的白色液体，这是淀粉颗粒悬浮在水中的结果。
接着，我们取一些麦芽粉，加入适量的水中搅拌，然后加热至沸腾。
我们观察到，随着加热的进行，麦芽粉逐渐变稠，最终形成了一种黏稠的糊状物。
这是因为加热使麦芽粉中的淀粉分子发生了凝聚，形成了类似于糊状的结构。
实验三：淀粉的物理性质除了化学性质和生物性质，淀粉还具有一些独特的物理性质。
我们进行了一项实验来研究淀粉的凝胶化特性。
首先，我们取一些淀粉粉末，加入适量的水中搅拌，然后将其加热至沸腾。
我们观察到，随着加热的进行，淀粉溶液逐渐变稠，最终形成了一种黏稠的凝胶状物质。
接着，我们将凝胶状的淀粉溶液放置在冷水中冷却。
我们惊奇地发现，随着冷却的进行，淀粉凝胶逐渐变得更加坚实。
这是因为冷却使淀粉分子重新排列，形成了一种类似于胶状的结构。
结论通过一系列的实验，我们对淀粉的性质有了更深入的了解。
淀粉在化学性质方面与碘溶液发生特殊的反应，可通过碘化淀粉试验来检测其存在。
在生物性质方面，淀粉是植物体内的主要能量储存形式，通过马铃薯和麦芽粉的实验我们观察到了淀粉的存在和特性。
淀粉的测定实验报告
淀粉的测定实验报告淀粉的测定实验报告引言：淀粉是一种常见的碳水化合物，广泛存在于植物的根、茎、叶和种子中。
它是植物体内的主要能量储备物质，也是人类食物中重要的营养成分之一。
因此，准确测定淀粉的含量对于食品工业和农业生产具有重要意义。
本实验旨在通过一种简单而有效的方法，测定样品中淀粉的含量。
实验方法：1. 样品准备：将待测样品研磨成细粉，确保样品的均匀性。
2. 提取淀粉：将研磨好的样品加入适量的冷水中，搅拌均匀后过滤，收集滤液。
3. 沉淀淀粉：将滤液倒入锥形瓶中，加入冷酒精，使其浓度达到70%左右，放置数小时，观察到白色沉淀即可。
4. 过滤与洗涤：将沉淀用玻璃棒捣碎，加入适量的酒精，搅拌均匀后过滤，收集滤液。
重复此步骤2-3次，以去除杂质。
5. 干燥与称量：将收集到的淀粉沉淀放入干燥器中，用低温干燥至恒重。
称取一定质量的干燥淀粉沉淀，记录质量。
实验结果与分析：通过上述实验方法，我们得到了一定质量的干燥淀粉沉淀。
根据质量的测量结果，可以计算出样品中淀粉的含量。
假设样品的总质量为m，称取的干燥淀粉沉淀质量为m1，则样品中淀粉的质量为m1。
根据淀粉的化学式和摩尔质量，可以计算出样品中淀粉的摩尔数。
进一步，可以通过摩尔质量和样品总质量的比值，计算出样品中淀粉的含量。
实验结果的准确性与可靠性：为了确保实验结果的准确性与可靠性，我们在实验过程中注意了以下几点：1. 样品的研磨：样品的研磨程度对于提取淀粉的效果有重要影响。
因此，我们在样品准备过程中，尽量将样品研磨成细粉，以保证样品的均匀性。
2. 沉淀淀粉：将样品中的淀粉沉淀出来是实验的关键步骤。
为了确保沉淀的纯度，我们在提取淀粉的过程中，使用了适量的冷酒精，以提高淀粉的沉淀率。
3. 过滤与洗涤：过滤和洗涤是为了去除样品中的杂质，以保证测定结果的准确性。
我们在过滤和洗涤的过程中，多次重复操作，以确保样品中的杂质被彻底去除。
4. 干燥与称量：样品的干燥程度对于称量结果有重要影响。
大学淀粉鉴定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 理解淀粉的结构和性质。
2. 掌握淀粉的鉴定方法，包括碘液显色法、酸水解法等。
3. 通过实验，加深对生物大分子化学性质的理解。
二、实验原理淀粉是一种重要的多糖，广泛存在于植物种子、根、茎等部位。
淀粉分子由大量葡萄糖单元通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成。
淀粉在酸或酶的作用下可以水解为麦芽糖和葡萄糖。
本实验采用碘液显色法和酸水解法对淀粉进行鉴定。
碘液与淀粉结合后，会形成蓝色复合物，从而实现对淀粉的定性检测。
酸水解法则是将淀粉水解为单糖，然后通过化学试剂检测单糖的存在。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 玉米淀粉- 麦芽糖- 水果（如苹果、梨等）- 乙醇- 碘液- 10% 盐酸- 0.1% 氢氧化钠溶液- 0.1% 硫酸铜溶液- 0.1% 酚酞指示剂2. 实验仪器：- 电子天平- 烧杯- 试管- 烧瓶- 玻璃棒- 滴管- 碘液瓶- 酸碱滴定仪四、实验步骤1. 碘液显色法鉴定淀粉：（1）取少量玉米淀粉置于试管中，加入适量蒸馏水溶解。
（2）向试管中加入2滴碘液，观察溶液颜色变化。
（3）重复步骤（1）和（2）对麦芽糖和水果进行检测。
2. 酸水解法鉴定淀粉：（1）取少量玉米淀粉置于烧杯中，加入10% 盐酸溶液，煮沸5分钟。
（2）用玻璃棒搅拌，待溶液冷却后，用滴管滴加0.1% 氢氧化钠溶液至溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入0.1% 硫酸铜溶液和0.1% 酚酞指示剂，观察溶液颜色变化。
（4）重复步骤（1）至（3）对麦芽糖和水果进行检测。
五、实验结果与分析1. 碘液显色法鉴定淀粉：（1）玉米淀粉遇碘液后，溶液呈现蓝色。
（2）麦芽糖遇碘液后，溶液无明显颜色变化。
（3）水果遇碘液后，溶液呈现蓝色。
2. 酸水解法鉴定淀粉：（1）玉米淀粉经酸水解后，加入硫酸铜和酚酞指示剂，溶液呈现蓝色。
（2）麦芽糖经酸水解后，加入硫酸铜和酚酞指示剂，溶液无明显颜色变化。
（3）水果经酸水解后，加入硫酸铜和酚酞指示剂，溶液呈现蓝色。
中国农业大学食品化学实验
三、实验材料与试剂 1、 材料
生玉米淀粉、速食绿豆粥、预糊化食品、老化的粉丝、老化的米饭等。 2、试剂 a. 5mg/ml 淀粉酶（活力单位 3000~5000）溶液：临用前直接用缓冲液配制，过滤，滤
液备用。 b. pH5.6 柠檬酸缓冲液： A 液 柠檬酸 20.01g，蒸馏水溶解并定容 1000mL；B 液 柠檬
酸三钠 29.41g 蒸馏水溶解并定容 1000mL，A 液：B 液＝1：2 体积混合）。 c. 0.05mol/L 硫代硫酸钠标准溶液：称取 13g Na2S2O3·5H2O，溶于 1000mL 水中，煮沸
10min，冷却。放置两周后过滤备用。使用前用基准重铬酸钾标定。 d. 0.1mol/L 碘-碘化钾标准溶液：称取碘 1.28g 和碘化钾 3g，先将碘化钾溶解于少量蒸
的油中过氧化值及酸价的高低与油脂氧化程度的关系？通过实验结果，查阅相应的国 家标准，了解油脂的安全性范围。
七、注意事项 1．加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。 2．测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以百里酚酞或麝
香草酚酞作指示剂，以使测定终点的变色明显。 3．滴定过程中如出现混浊或分层，表明由碱液带进水过多，乙醇量不足以使乙醚与碱溶
五、计算
1．过氧化值（POV）
过氧化值(mmol/Kg) = (V1-V0)×C×1000 m
式中 V1-----用于样品测定的硫代硫酸钠溶液体积，mL； V0-----用于空白测定的硫代硫酸钠溶液体积，mL； C------硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L； m------油样质量，g
结果小于 12 时保留一位小数，大于 12 时保留到整数位。
实验指导中，一般包括实验目的、实验原理、实验材料与仪器、 实验方法、结果计算、分析与讨论、思考题等内容，尤其是分析与讨 论部分是要求学生完成的重点，目的在于培养学生分析问题和解决问 题的能力。
测定淀粉成分_实验报告
实验名称：测定淀粉成分实验日期：2021年10月25日实验地点：实验室一、实验目的1. 学习淀粉的提取方法。
2. 掌握淀粉的鉴定方法。
3. 探究淀粉在不同条件下的溶解性。
二、实验原理淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在于植物中。
淀粉的提取方法主要有酸法、酶法、有机溶剂法等。
淀粉的鉴定方法主要有碘液法、费林试剂法等。
本实验采用酸法提取淀粉，并利用碘液法进行鉴定。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：玉米粉、碘液、盐酸、氢氧化钠、蒸馏水、试管、烧杯、滴管、酒精灯、铁架台、石棉网等。
2. 实验仪器：电子天平、电热炉、搅拌器、离心机等。
四、实验步骤1. 淀粉提取（1）称取5g玉米粉，置于烧杯中。
（2）向烧杯中加入30mL蒸馏水，搅拌均匀。
（3）用滴管加入5mL盐酸，搅拌均匀。
（4）将烧杯置于电热炉上，加热至沸腾，保持沸腾状态10分钟。
（5）停止加热，待溶液冷却至室温。
（6）用滴管将溶液转移到离心管中，离心5分钟。
（7）取出离心管，将上清液倒入烧杯中。
（8）向烧杯中加入5mL氢氧化钠溶液，搅拌均匀。
（9）用滴管将溶液转移到离心管中，离心5分钟。
（10）取出离心管，将上清液倒入烧杯中。
2. 淀粉鉴定（1）取2mL提取的淀粉溶液，置于试管中。
（2）用滴管加入1滴碘液，观察溶液颜色变化。
（3）重复步骤（1）和（2），分别观察淀粉在不同条件下的溶解性。
五、实验结果与分析1. 淀粉提取实验过程中，玉米粉在酸的作用下发生水解，生成淀粉。
加热后，淀粉进一步水解，溶液颜色变深。
2. 淀粉鉴定（1）碘液法：加入碘液后，溶液呈现蓝色，说明提取的淀粉中含有淀粉。
（2）溶解性实验：在不同条件下，淀粉的溶解性存在差异。
在室温下，淀粉溶解性较好；加热后，淀粉溶解性降低。
六、实验结论1. 本实验采用酸法提取淀粉，成功从玉米粉中提取出淀粉。
2. 利用碘液法对提取的淀粉进行鉴定，证明淀粉中含有淀粉。
3. 通过溶解性实验，发现淀粉在不同条件下的溶解性存在差异。
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实验说明
糊化要完全，但要防止溶液溢出 酶解要彻底 滴定要迅速
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思考题
1、 淀粉酶水解淀粉的产品是什么？ 2、膨化食品、老化食品和生淀粉的 -化
度有何差异？ 3、不同处理的淀粉加入碘水之后为什么颜色
有所差异？
实用文档
实验一 淀粉-化度的测定
实用文档
实验目的
1、了解测定-化度在食品中的意义 2、掌握碘量法的基本原理与方法
实用文档
实验原理
糊化淀粉经淀粉酶水解后生成葡 萄糖，用碘氧化后生成相应的糖酸。用酸 游离出的碘用硫代硫酸钠滴定后，根据其 消耗量计算样品中的-化度。
实用文档
实验材料 预糊化的玉米片 将玉米片粉碎后备用。
实用文档
实验过程
样品粉碎
样2份，各1.0g
↓
↓
↓
定至无色
立刻用Na2S2O3滴
1份微沸糊化20min
↓
↓
消耗量
记录Na2S2O3
2份同时酶解15min
↓
↓
以同样方法做空白
终止酶反应
↓
↓
实用文档
计
算结果
计算
-化度= V—0－—V—2 —— ×100% V0－V1
V0——滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠体积，ml V2——滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积，ml V1——滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积，ml
实用文档
试剂
pH5.6柠檬酸缓冲液、 0.05mol·L-1硫代硫酸钠溶液、 0.1mol·L-1碘-碘化钾溶液、 5mg/ml淀粉酶溶液（现配） 10%硫酸溶液 1mol·L-1盐酸溶液 1mol·L-1氢氧化钠溶液
实用文档
设备
➢ 电子天平 ➢ 恒温水浴锅（50℃） ➢ 可调电炉 ➢ 植物粉碎机 ➢ 滴定管 等