用老面发面的方法
老面馒头怎么发面
老面馒头怎么发面【面引子比例】面粉100克凉水60克【和面比例】温水180克普通面粉320克面碱2.3克【制作过程】1、首先来做面引子，先把100克面粉放入碗里，用60克的凉水和面，搅成棉絮状，再下手揉成一个软硬适中的小面团，盖上保鲜膜，让它在常温下自然发酵，大约要用一天时间。
发好的面引子，能看到里面都是满满的蜂窝组织，闻着还有一股的酸味，说明已经发酵好了。
2、把它移到大碗里面，加1克的食用碱，再倒入180克的温水，用手抓一抓把它化开，抓至面引子没有硬疙瘩，就可以了。
注意，如果你是晚上发面，早上蒸可以先放1克的食用碱，防止发酵过头，要是白天蒸，碱就不用放了3、面引子化开后，往里面加入320克普通面粉，揉成一个软硬适中的面团，盖上盖子，发酵至原来的两倍大。
4、做老面馒头，面一定要发好5、接着面板上撒些干面粉防粘，把发好的面取出来开始揉面排气，一边揉一边往里面添加干面粉，这一步也叫作呛面。
6、揉一会儿面团不粘手的时候，在面团的表面按一个窝，准备1克的食用碱，用清水把它化开，添加到面团里。
蒸老面馒头，用到的是传统式发面法，没有酵母粉，是在常温下自然发酵的，在发面的过程中，面团会产生大量的乳酸菌等酸性物质，发好的面团会有酸味，我们要加入食用碱，中和一下面团中的酸性。
7、继续揉面，加食用碱的过程中要多次少量加入防止碱加多，蒸出来的馒头发黄。
注意，每次加入食用碱，都要把碱和面团揉均匀，防止蒸出来的馒头发黄或者会出现黄点。
8、揉匀之后，闻一下面团有没有酸味，如果有酸味儿，就再加点儿碱，继续揉匀，如果没有酸味儿，碱就不用加了，500克面粉大概需要3.5～4.7克的碱。
如何判断面团是否揉好？用刀切开，内部都是细小的蜂窝组织，面团的表面光滑，不粘手即可，整个揉面过程大概需要10～15分钟。
9、然后把它搓成长条形，再切成小面剂，接着再把每一个面剂，都揉成馒头的形状注意，全部揉好之后，记得留一个馒头生坯，下次发面的时候就用这个做面引子。
老面发面的方法
老面发面的方法
老面发面是中国传统面食制作过程中非常重要的一环，它直接关系到面食的口感和香味。
下面我将为大家介绍一些老面发面的方法，希望能够帮助大家制作出更加美味的面食。
首先，选择好面粉是老面发面的关键。
一般来说，选择筋度较高的面粉更适合制作面食，因为这样的面粉制作出来的面食口感更好，劲道更足。
在选择面粉的时候，最好选择有机面粉或者优质面粉，这样制作出的面食更加健康美味。
其次，制作老面时需要注意温度和湿度的控制。
一般来说，老面的温度和湿度对面食的口感和发酵效果有着直接的影响。
在制作老面的过程中，可以适当调整室温和面团的湿度，使其更适合面食的制作。
接下来，需要注意老面的保存和更新。
老面需要定期更新，以保持其发酵效果和口感。
在保存老面的过程中，可以将其放置在干燥通风的地方，避免受到阳光直射和潮湿的影响。
定期更新老面可以保证面食制作的质量和口感。
最后，发面的时候需要注意面团的揉捏和发酵时间。
在揉捏面
团的过程中，可以适当加入一些水和油，使面团更加柔软有韧性。
在发酵的过程中，可以根据面团的情况适当延长或者缩短发酵时间，以保证面食的口感和香味。
总的来说，老面发面是制作美味面食的关键环节，需要我们在
选择面粉、控制温湿度、保存更新老面以及发面时注意揉捏和发酵
时间等方面多加注意。
希望以上的方法能够帮助大家制作出更加美
味的面食，享受美食的乐趣。
老面发面的方法
老面发面的方法
老面发面是制作面食的重要步骤，它能够让面团更加有弹性和韧性，口感更加
细腻。
下面，我将为大家介绍一些老面发面的方法，希望能够帮助大家制作出更加美味的面食。
首先，选择好面粉是非常关键的。
通常情况下，选择筋度较高的面粉效果会更好，因为它含有较多的蛋白质，可以增加面团的韧性。
在选择面粉的时候，可以尝试不同品牌的面粉，找到适合自己口感的那一款。
其次，老面的制作需要一定的时间和耐心。
一般来说，老面需要提前一天或者
更长时间来制作。
将面粉和水按照一定的比例混合均匀，然后静置在室温下发酵，直至面团表面出现一层微微发白的霉斑，这个时候就可以使用了。
接下来，发面的过程中需要注意温度和湿度的控制。
室温过低会导致面团发酵
缓慢，影响口感；而室温过高则容易导致面团过度发酵，失去弹性。
此外，湿度过大会导致面团变得黏稠，难以操作，因此在发面的过程中可以适当调整室温和湿度，以保证面团的质地。
最后，发面的时间也需要根据具体的情况来调整。
一般来说，夏天的温度较高，发面的时间会相对较短；而冬天则需要更长的时间来进行发酵。
可以通过观察面团的状态来判断发面的时间，当面团体积明显增大，表面出现细小气孔时，就可以停止发面了。
总的来说，老面发面是制作面食的关键步骤之一，它直接影响着面食的口感和
品质。
通过选择好面粉、耐心等待发酵、控制好温湿度以及合理调整发酵时间，我们可以制作出口感细腻、香气扑鼻的面食，让家人和朋友品尝到美味的面食佳肴。
希望以上介绍的老面发面的方法能够帮助到大家，也希望大家在制作面食的过程中能够有更多的收获和乐趣。
用老面发酵做馒头的做法和配方
老面又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，存放在温度较低的地方保存，一般放冰箱，在下次发面时，将其作为引子加入新面团中，酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
用老面和面发酵后蒸制的馒头，就是老面馒头。
在北方很多人喜欢老面馒头，口感独特。
老面馒头的做法1、将老面放入和面盆，加水泡软后，尽量与水充分混匀化开；2、加入面粉、水，和成面团，盖上湿布，放在较温暖的地方发酵，经过一段时间（大约4个小时左右），面团体积增加明显；3、取出面团放到面板上，加入碾碎的碱面和少量面粉，充分揉匀，面团没有酸味，即为加碱适量；4、将面团揪成大小均匀的剂子，加入适量面粉，揉成馒头；5、再醒发20分钟左右；放入蒸笼；6、凉水入锅，中火烧开转大火25-30分钟即熟，焖3分钟，即可出锅。
老面馒头的参考配方老面馒头发酵配料主要由面粉、老面（酵头）、水、碱等组成。
参考配方：面粉1000g 水460g老面180g 碱2g01 面粉的分配第一次和面（种子面团）用面粉33%（三分之一）左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，扑粉2%左右。
面粉用量的分配可根据实际情况而定，发酵容器大生产规模小，可将发酵面团（酵面）的比例加大；若生产量大，建筑条件限制，则可以减少酵面的比例。
另外，温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节则可以增加酵面。
02 酵头的使用老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂，可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。
根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。
若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强，可以少加发酵剂，反之则多加。
若使用干燥的老面头需要用温水浸泡软化后搅匀加入面团，否则干硬的面头很难在面团中软化。
03 加水量经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。
一般以面团柔软、成型顺利为准则，加水量在加入面粉重量的36%～50%为宜。
用老面发面的方法
用老面发面的方法老面是发面中的一种方法，也被称为酸性发面。
使用老面发面的方法有很多步骤，下面我将详细解释。
首先，我们需要准备一份老面。
制作老面的方法有很多种，我将介绍其中一种较为简单的方法。
首先，准备一定比例的面粉和水。
一般来说，面粉和水的比例为1：1。
将面粉和水混合在一起，搅拌均匀，直到没有面粉颗粒。
然后，将面糊放置在室温下，让其自然发酵。
一般来说，发酵的时间需要2-3天，期间需要每天搅拌一次。
发酵后，我们就得到了一份老面。
接下来，我们可以使用老面来发面。
首先，将一定比例的面粉、水和盐混合在一起，搅拌均匀。
然后，将一定比例的老面加入到面糊中，继续搅拌均匀。
然后，将面团放置在室温下，让其自然发酵。
发酵的时间一般为2-3小时，或者直到面团的体积增大一倍。
在面团发酵的过程中，我们可以进行揉面的操作。
揉面的目的是使面团的质地更加柔软，并通过拉伸面筋来增加面团的弹性。
揉面的方法有很多种，可以用手揉、用面筋搅拌机揉等。
一般来说，揉面的时间为15-20分钟，期间需要不断将面团撕开、折叠，直到面团表面变得光滑。
当面团发酵完成并揉面后，我们可以将其分成小面团，然后进行醒发。
将小面团放置在室温下，让其自然醒发。
醒发的时间一般为30-60分钟，或者直到小面团的体积增大一倍。
醒发后，我们可以进行下一步操作，如制作馒头、饺子皮、包子等。
制作这些食物的方法有很多种，可以根据个人口味选择不同的调料和馅料。
总的来说，使用老面发面的方法是一种传统而经典的发面方法。
它需要经过几个步骤，包括准备老面、发面、揉面和醒发。
这种发面方法能够使面团质地柔软，口感松软。
而且，使用老面发面的食品也更有嚼劲和味道。
因此，使用老面发面的方法是制作美味食物的好选择。
当然，在使用老面发面的过程中，我们需要注意控制发酵时间、揉面时间和醒发时间，以及其他细节。
只有熟练掌握了这些技巧，才能制作出口感好、味道好的食物。
老面发面的十大技巧
老面发面的十大技巧发面技巧一：选对发酵剂发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多，但活性干酵母（酵母粉）最好。
酵母粉是一种天然的酵母菌提取物，含有丰富的维生素和矿物质，且对面粉中的维生素有保护作用。
酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。
所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
发面技巧二：发酵粉的用量宜多不宜少发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。
大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。
但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效。
发面技巧三：活化酵母菌对新手比较重要先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。
如果图省事，全部水量也没问题。
）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后，再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
发面技巧四：和面的水温要掌握好和面用温水，温度在28-30度之间最好。
别让你的手感觉出烫来就行。
特别提示：用手背来测水温。
发面技巧五：面粉和水的比例要适当水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。
水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。
大致的配比为500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于2：1的比例。
注意：不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。
发面技巧六：面团要揉光滑面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。
面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。
水量太少揉不动，水量太多会沾手。
发面技巧七：保证适宜的温度和湿度发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。
湿度在70－75％之间。
教车友们一个四季通用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。
在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。
面肥（老面）发面的5种方法！
⾯肥（⽼⾯）发⾯的5种⽅法！⽤⾯肥发⾯是⼀种⽐较传统的发⾯⽅法，正式名称叫酵⾯膨松法。
⾯肥⼜称⽼⾯、⽼酵、酵种，它是含有酵母菌的⾯头。
由于⾯肥内除了含有酵母菌外，还含有醋酸菌、乳酸菌等杂菌，因⽽⾯肥发酵后有酸味，需兑碱去掉酸味。
⽤⾯肥发⾯难度较⼤，要根据⽓候、⾯肥的⽼嫩度、⽔温的⾼低、时间的长短、成品的要求等综合因素调制⾯坯。
⾯肥发⾯的⽅法之⼀以⾯粉500g，⾯肥100~150g，加⽔⼀次发⾜的⾯坯。
由于它发酵时间相对较长，使⽤⾯肥相对较多，酵⾯膨松程度⼤，故称之为⼤酵⾯主坯。
适宜于制作各类花⾊⼤包、花卷等⾯点。
⾯肥发⾯的⽅法之⼆在⽔调⾯中加⼊少许⾯肥，稍加饧发后即使⽤。
由于发酵时间短，且饧发不充分，因⽽既有膨松⾯的膨松性，⼜有⽔调⾯的韧性。
适宜于制作镇江蟹黄汤包、⽆锡⼩笼等⾯点。
⾯肥发⾯⽅法之三碰酵⾯是⽤较多的⾯肥和⽔调⾯团拼合在⼀起经揉搓⽽成的酵⾯，不需要发酵时间，直接制作成品，⽪坯既有韧性⼜有膨松性，有些地区称之为半发⾯。
适宜于制作千层油糕、黄桥烧饼等⾯点。
⾯肥发⾯⽅法之四将⾯粉倒⼊盆内，中间扒⼀⼩窝，以质量⽐2:1的⾯⽔⽐例倒⼊沸⽔，抄拌成雪花状。
稍凉后，经揣、捣、揉等⼿法使其成坯，再加⼊⾯肥（⾯：肥=10：3），揉揣均匀后待其发酵。
史⽟⽟制作⽣煎馒头、⼤饼等⾯点。
⾯肥发⾯⽅法之五就是在⾯肥中戗⼊⼲⾯粉，揉透城的酵⾯。
有两种常见的调制⽅法。
⼀种是⽤兑好碱的⼤酵⾯（第⼀种⽅法发出来的⾯坯），戗⼊30%~40%的⼲⾯粉调制⽽成（即500g⼤酵⾯中戗⼊150~200g⼲⾯粉）。
⽤这种⽅法制出的成品，吃⼝⼲硬，有筋⼒和咬劲，可做戗⾯馒头、⾼庄馒头等。
另⼀种是在⾯肥中戗⼊较多的⼲⾯粉和糖，调制成团进⾏发酵，发酵时间与⼤酵⾯相同。
要求发⾜、发透，然后加碱制成成品。
它的特点是制品柔软、⾹甜、表⾯开花，适宜于制作开花馒头、叉烧包等⾯点。
老面发面的方法
老面发面的方法
老面发面是制作面食的重要工序，它能够让面团更加松软、有弹性，口感更好。
下面我将分享一些老面发面的方法，希望能对大家有所帮助。
首先，选择好面粉是老面发面的关键。
通常情况下，我们建议选择筋度较高的
面粉，因为这样的面粉含有较多的蛋白质，能够更好地形成面筋，使面团更有韧性。
在市场上，一般可以选择标有“中筋”、“高筋”的面粉。
其次，老面的制作需要注意时间和温度的控制。
一般情况下，老面的发酵时间
为12-16小时，温度在25-28摄氏度之间。
在夏季温度较高的时候，可以适当缩短
发酵时间；而在冬季温度较低的时候，则需要延长发酵时间。
此外，为了保持面团的湿润度，可以在面团表面轻轻抹一层食用油，防止面团表面干裂。
接下来，关于老面的保存方法也是需要注意的。
一般来说，制作好的老面可以
保存在冰箱中，冰箱温度控制在4-8摄氏度之间。
如果需要长时间保存，可以将老
面分成适量的小份，放入密封袋中，放入冰箱冷冻保存。
在使用时，将老面取出，自然解冻至室温后即可使用。
最后，老面发面时需要注意面团的搅拌和揉面。
在搅拌面团时，可以选择用手
工或者面包机来搅拌，力度要适中，以免过度搅拌导致发面效果不佳。
在揉面时，需要不断地用力揉搓面团，直至面团变得光滑有弹性，这样才能使面筋充分发酵，提高面团的延展性和韧性。
综上所述，老面发面是面食制作中不可或缺的重要环节，选择好面粉、控制好
时间和温度、合理保存、注意搅拌和揉面都是影响老面发面效果的关键因素。
希望大家在制作面食时，能够根据这些方法进行操作，制作出口感更佳的面食产品。
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用老面发面的方法
在我们的生活中我们的饮食是丰富多彩的，就拿主食来说有米饭还有很多的面食，其中面食的做法又是多种多样的比如馒头，包子，花卷儿等，他们也受到了很多人的喜欢，但是由于这些食物的做法是需要发面，平时发面都是用孝进行发面，但是孝姆发的面吃起来不那么香，上面一起分享一下传统的用老面发面的方法。
用老面发面的方法:首先取一块拳头大小的老面。
老面取回
来后，加入少许的水和面粉，和成比较软、比较湿的面团。
放置在比较温暖的地方约4～5小时。
一般来说，这样的面团可以在
室温下放五天左右而不变质。
这一步主要是为了活化老面中的酵母菌，让它们大量繁殖，活化的越充分，发面的效果就越好。
发好的老面，再加入水和面粉，和成稍硬的面团。
如果没有其他加热措施，就放在床上。
盖上两床被，准备发酵。
经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。
还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。
揉好的面团还要经过两次发酵才行。
大概从早晨开始先进行一次发酵。
到下午两点
钟发酵好。
然后再盖好棉被，进行第二次发酵。
其实有很多我们古代和历史传下来的方法虽然没有什么科
学依据，但是他还是有一定的道理的，通过了解用老面发面的方法之后，是不是我们每个人都对做面食有着跃跃欲试的想法呢，其实只要掌握好发面的方法把面发好，对于做面食就已经成功了一半，喜欢吃面食的朋友可以试一试这种方便的方法。