鸭蛋加工技术与质量控制
鸭蛋加工与销售技术
鸭蛋加工与销售技术一、鸭蛋加工技术鸭蛋是人们日常饮食中重要的食材之一，其加工可以延长保质期、增加附加值，并且满足不同消费者的需求。
下面将介绍一些常见的鸭蛋加工技术。
1. 鸭蛋的腌制腌制是一种常见的鸭蛋加工方法，通过将鸭蛋放入含有盐、香料等腌制液中，让鸭蛋吸收腌制液中的味道，增加口感和风味。
腌制过程中要注意控制腌制时间和腌制液的浓度，以确保鸭蛋的质量稳定。
2. 鸭蛋的糖腌糖腌是一种常见的鸭蛋加工方法，通过将鸭蛋放入含有糖、水等成分的溶液中，让鸭蛋吸收糖液中的糖分，增加甜味和口感。
糖腌过程中需要掌握适当的温度和时间，以确保糖分均匀渗透到鸭蛋内部。
3. 鸭蛋的煮制煮制是一种简单但常见的鸭蛋加工方法，通过将鸭蛋放入热水中煮熟，使蛋白固化、蛋黄变得滑嫩。
煮制过程中要注意控制煮蛋时间，以免蛋黄过熟或蛋白过硬。
4. 鸭蛋的咸蛋制作咸蛋是一种受欢迎的鸭蛋加工产品，通过将鸭蛋腌制在盐水中，使蛋白变得咸香，蛋黄保持柔嫩。
咸蛋制作过程中需要注意腌制时间和盐水浓度的控制，以确保咸蛋的口感和质量。
二、鸭蛋销售技术鸭蛋的销售是养殖者实现经济效益的重要一环。
合理的销售技术可以提高销售额和市场竞争力。
下面将介绍一些常见的鸭蛋销售技术。
1. 渠道选择选择恰当的销售渠道是鸭蛋销售的关键。
可以选择进入超市、农贸市场、饭店、酒店、网络平台等不同销售渠道。
另外，与批发商、零售商建立合作关系，扩大销售网络也是重要的销售策略。
2. 产品包装良好的产品包装可以提高鸭蛋的价值感和观赏性，吸引消费者的眼球。
包装可以采用塑料盒、纸盒、鲜花篮等多种形式，根据销售渠道和目标消费者的需求来选择合适的包装。
3. 产品质量控制无论在养殖过程中还是在销售环节，都要注重鸭蛋的质量控制。
要保证鸭蛋的新鲜度、完整性和卫生安全，避免次品和不合格产品流入市场。
4. 价格定位根据市场需求和竞争情况，合理定价是销售鸭蛋的重要环节。
价格要根据产品质量、品牌认知度和市场供需等因素进行平衡，既要保证产品利润，又要吸引消费者购买。
咸鸭蛋生产操作规程
咸鸭蛋生产操作规程咸鸭蛋是一种具有独特风味的传统食品，具有悠久的历史和广泛的消费市场。
为了保证咸鸭蛋的质量和安全性，制定一套科学规范的生产操作流程是非常重要的。
一、原材料准备1.1：选择新鲜优质的鸭蛋作为生产原料，确保蛋壳完整无裂痕、无结构性病变。
1.2：清洗所用容器、工具和配料，保持无尘、无油污。
1.3：准备食用盐和草木灰作为咸化材料，确保无杂质和污染。
二、鸭蛋咸化2.1：将清洗干净的鸭蛋放入盆中，用草木灰覆盖蛋层，以达到咸化效果。
咸化时间为12-15天，根据气温和季节适当调整咸化时间。
2.2：保持咸化环境的温度在15-20摄氏度，湿度在75%-85%之间，避免过高或过低的温度对咸鸭蛋质量的影响。
2.3：定期检查咸化进程，及时去除变质和破裂的鸭蛋。
三、清洗与晾晒3.1：将咸化完成的鸭蛋放入清水中浸泡约3小时，去除草木灰和盐分，确保咸鸭蛋味道适中。
3.2：将清洗后的鸭蛋晾晒至表面无水迹，避免过度晾干使蛋壳变脆。
四、包装与库存4.1：选择无污染、无异味的包装材料，如塑料袋或瓶子，用以包装咸鸭蛋。
4.2：每包装一定数量的咸鸭蛋，并在包装上标明生产日期和保质期，方便管理和销售。
4.3：将包装好的咸鸭蛋存放在通风、阴凉、干燥的库房中，避免阳光直射和高温，保证咸鸭蛋的品质。
五、清洗与消毒5.1：定期对生产设备和工作场所进行清洗和消毒，确保无杂质、无细菌和病毒污染。
5.2：使用专用的清洁剂和消毒剂，按照要求进行清洗和消毒操作，并保持足够的清洁和整洁度。
六、员工培训与健康管理6.1：对从事咸鸭蛋生产工作的员工进行相关技能培训，保证其对生产操作规程的理解和掌握。
6.2：定期进行员工的健康检查，确保员工身体健康，符合从业要求，避免食品安全风险。
七、质量控制与抽样检验7.1：建立完善的质量控制系统，制定咸鸭蛋的质量标准与检测方法。
7.2：定期在生产过程中抽样检验，以确保咸鸭蛋的质量符合要求。
八、食品安全与追溯体系8.1：建立咸鸭蛋的食品安全管理体系，完善食品安全记录和追溯体系。
蛋类产品的加工技术
蛋类产品的加工技术The document was prepared on January 2, 2021蛋类产品的加工技术禽蛋是人民日常生活中重要的副食品,含有人体所需要的各种营养成分,其中蛋白质含量在12%以上,脂肪含量在11%以上,而且消化利用率很高.鲜蛋经过加工,可以制成各种蛋制品和美味佳肴.例如,用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等,也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品,作为食品加工的重要原料.1．鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品,其生产量具有一定的季节差异,而且在不良的环境条件下,很容易腐败变质.因此,需要采取适当的贮藏保鲜措施.鲜蛋保存方法很多,常见的有冷藏法、浸泡法,涂布法等.下面主要介绍冷藏法.1冷藏法：是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动,可以较长时间的保持蛋的新鲜.但蛋的冷藏不像其它食品那样,温度越低越好,因为有蛋壳,容易冻裂.冷藏法保存鲜蛋,最适宜的温度为-1℃左右,不得低于-2.5℃,相对湿度以80%～85%为宜,冷藏时间为6～8个月.利用冷藏保存鲜蛋,需注意下列几个问题：①冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒,消灭残存细菌和害虫,垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用. ②严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋,凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除. ③预冷：选好的鲜蛋,先进行预冷.预冷库温度控制在2～0℃,相对湿度75%～85%,预冷24小时左右,蛋温降至2～3℃时,便可转入冷藏库. ④冷库温度要保持恒定,不能忽高忽低.并且定期迸行质量检查,一般每半月一次,发现问题及时处理.⑤冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库中存放的鲜蛋,不要随便移动.另外,鲜蛋在出库时,要缓慢升温,防止蛋壳表面出汗,否则容易引起微生物污染蛋壳.2涂布法：选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面,堵塞气孔,防止水分蒸发和微生物的侵入,以达到保鲜目的.目前,常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等.在涂布前,最好先进行蛋壳消毒,其保存效果更好.2．蛋类产品加工1松花蛋.松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名.①北京皮蛋：配料标准：鸭蛋800枚,重约60公斤.水50公斤,纯碱碳酸钠3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克.熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸或用50公斤沸水冲入这些辅料中,趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌.待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用.装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内.事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损.装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮.灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内.灌汤时的料液温度以22～25℃为宜.泡制：在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20～24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固.装缸后,夏天经6～7天,冬天经9～11天,应进行第一次质量检查.取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常.若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡.第二次检查可在下缸后20天左右进行.出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天.成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心.达到上述标准时,应立即出缸,以免老化.松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干.洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水.包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场.出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠.泥料配制视皮蛋成熟情况而定.一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状.包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上.包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运.贮藏期一般为3～4个月.②湖南皮蛋：配料标准：鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克.加工过程；将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用.将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆.随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料.然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸.③山东松花蛋：配料标准夏季配方：鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量.加工过程：将以上配料黄土除外一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用.经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮.然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封.经40天左右,即可成熟出缸.出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存.④速成鸡皮蛋：配料标准：鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量.加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化.最后用手抓8～10把草木灰加入,搅拌成糊状.将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封.若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸.出缸后晾干,便可销售或装箱缸贮藏.⑤无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅黄丹粉,因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路.为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好.使用EDTA乙二胺四乙酸时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可.一般加工1000只鸭蛋,其用量为～0.13公斤.FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同.③产品特点与质量检验：成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心.切开后蛋块色彩斑烂.食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美.松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行.消费者购买商品时,也要进行挑选.松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照.一观：观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常以青缸色为佳.二掂：将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋.三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋.四照：用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋.若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋.2咸蛋. ①草灰浸腌法：配料标准：鲜鸭蛋1000只,食盐5公斤,清水23公斤,纯干稻草灰15公斤.加工方法：先将水和食盐在锅内煮沸,冷却后把稻草灰分三次加入搅拌,拌到料浆熟细均匀,不稀不稠为度.把选好的鲜鸭蛋逐个放入盛料浆的木盘中滚动,使鸭蛋均匀地粘满料浆,再放到盛有干灰的盘内滚动,然后用手搓至厚薄均匀,横放入蛋缸内,密封入库.夏季约经15天.春秋季1个月,冬季约30～40天,即可腌好.②盐泥涂布法：配料标准：鸭蛋1000只,食盐6～7.5公斤,黄土洁净干燥8公斤,冷开水4公斤.加工方法：将食盐放入缸内,加水使其溶解后,加入黄土,用木棒搅拌成糊状.泥浆稠度以1只鸭蛋在其中半沉半浮为宜.将选好的鸭蛋或鸡蛋,放在泥浆中,使蛋壳上全部粘满泥浆后,逐个横放于缸中,待基本装满后,把剩余的泥浆倒在蛋面上,加盖即可.一般春秋季经30～40天,夏季20～30天,冬季45～60天,即可腌好.③盐水浸泡法：盐水配制：按每公斤食盐加4公斤水的比例配制.先将食盐放入容器内,然后冲入开水溶化,冷却后备用.浸泡腌制：将选好的鲜蛋放入缸内,上面别上竹蓖子,然后徐徐倒入冷盐水20℃左右,全部淹没蛋面,加上缸盖,一般经15～20天即可腌好.④白酒浸腌法：鲜蛋2.5公斤,高度白酒0.5公斤,细盐0.5公斤.先将蛋在白酒中浸蘸一下,再滚粘上细盐,平放于坛中,最后把剩余的细盐撤在蛋面上,加盖封严,约经30～40天即可腌好.⑤咸蛋产品特点：质量好的咸蛋,蛋壳完整,没有裂纹,蛋壳清洁.煮熟的咸蛋气室较小,蛋白纯白色,无斑点,具有软而嫩的组织状态.蛋黄呈红黄色,具有松、沙、油口感.咸味适中,没有异味.3糟蛋.糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成,是我国别具一格的传统特产食品,以浙江羊湖糟蛋和四川宜宾糟蛋最为着名.①配料标准：按鲜鸭蛋120只计算,需用优质糯米50公斤熟糯米饭75公斤,食盐1.5公斤,甜酒药200克,白酒药100克.②加工方法：选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米.先将糯米进行淘洗,放在缸内用清水浸泡24小时.将浸好的糯米捞出后,用清水冲洗干净,倒入蒸桶内摊平.锅内加水烧开后,放入锅内蒸煮,等到蒸汽从米层上升时再加桶盖.蒸10分钟,用小竹帚在饭面上撤一次热水,使米饭蒸胀均匀.再加盖蒸15分钟,使饭熟透.然后将蒸桶放到淋饭架上,用清水冲淋2～3分钟,使米饭温度降至30℃左右.淋水后的米饭,沥去水分,倒入缸内,加上甜酒药和白酒药,充分搅拌均匀,拍平米面,并在中间挖一个上大下小的圆洞上面直径约30厘米.缸口用清洁干燥的草盖盖好,缸外包上保温用的草席.经过22～30小时,洞内酒汁有3～4厘米深时,可除去保温草席,每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上,使其充分酿制.经过7天后,将酒糟拌和均匀,静置1 4天即酿制成熟可供糟蛋使用.选用质量合格的新鲜鸭蛋,洗净、晾干.手持竹片长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米,对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下,在小头再击一次,要使蛋壳略有裂痕,而蛋壳膜不能破裂.糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒.装蛋时,先在坛底铺一层酒糟,将击破的蛋大头向上排放,蛋与蛋之间不能太紧,加入第二层糟,摆上第二层蛋,逐层装完,最上面平铺一层酒糟,并撒上食盐.一般每坛装蛋120只.然后,用牛皮纸将坛口密封,再盖上竹箬,用绳索扎紧,入库存放.一般每四坛一叠,坛口垫上三丁纸,最上层坛口垫纸后压上方砖.一般经过5个月左右时间,即可糟制成熟.③产品特点：成熟好的糟蛋,蛋壳薄软、自然脱落.蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状,蛋黄呈桔红色半凝固状.糟蛋为冷食产品,不必烹调加佐料,划破蛋壳膜即可食用,味道醇香可口,食后余味绵绵.4五香茶蛋. ①配料标准：鸭蛋或鸡蛋100只,食盐100克,茶叶100克,酱油400克,桂皮100克,大茴香25克,水5公斤.②加工方法：将食盐、茶叶、酱油、桂皮、大茴香放在锅内,加水放蛋,加热煮制.当煮沸5分钟左右,用漏勺将蛋捞出.轻轻击破蛋壳,重新放回锅中,用小火继续煮制,经过3 0～60分钟,便可制成风味别致、香气浓郁的五香茶蛋.。
鸭蛋无公害生产质量控制措施
“牧诗”牌鸭蛋无公害生产质量控制措施苍南县牧诗养殖专业合作社是苍南县畜牧试验、生产基地。
主要从事蛋鸭新养殖模式的研究与示范。
根据鸭蛋无公害生产要求，特制定产品质量控制措施如下。
一、组织措施为确保各项无公害管理措施执行到位，特成立品控领导小组。
领导小组组长由许洪生理事长担任，成员由廖秀玉、曾翠华、林健、林鹏、林敬高、张学理等社员组成，同时制定管理方法。
组织管理人员和专业人员参加无公害生产操作规程和相关技术培训。
合作社内部设立饲养部门、采购部门、防疫（兽医）部门和销售部门。
饲养部门负责养殖基地的日常工作。
采购部门负责鸭苗以及所有投入品的采购及品控工作。
防疫（兽医）部门负责免疫程序的落实、疫病的防治工作。
销售部门负责产品的分级包装。
领导小组分配监督合作社内部饲养部门、采购部门、防疫（兽医）部门和销售部门的无公害标准执行情况，同时，各部门之间也要相互监督。
饲养部门要对养殖过程中的水质、饲料等投入品进行感官上的把关，按照无公害要求开展饲养活动；采购部门要对饲料及其饲料添加剂的质量进行把关；防疫（兽医）部门要按照免疫程序开展免疫活动，不得使用违禁兽药，监督饲养、销售部门遵守停药期的规定；销售部门监督各部门是否按照无公害饲养规程开展养殖活动，并对产品开展等级标定及包装销售。
二、环境控制措施养鸭场产生的废水、运动场粪便和舍内粪便采取以下方法控制：1、建造污水发酵池。
运动场中冲洗的污水经污水充分发酵后，污水向周边牧草地和菜地供应作肥料，实现“零”排放。
发酵池沉淀物抽取出来供应周边果园、菜地、牧草地做肥料。
2、鸭舍内全部采取网上养殖。
网离地高度0.6米，鸭粪全部从网孔掉到地上堆积，直至一批蛋鸭淘汰时予以全部清理，运输至化肥厂加工做有机肥。
3、认真做好清洁卫生工作。
每日清扫运动场，定期消毒。
三、投入品控制措施1、饲料采购与使用。
必须采购正规大型饲料厂家的全价配合饲料，其生产符合无公害饲料生产要求。
对方产品必需要有产品合格证明。
蛋松加工技术
蛋松加工技术
作者：
来源：《农村实用科技信息》2009年第07期
蛋松是用鲜蛋加调味料经油炸后炒制而成的一种疏松脱水蛋制品｡其营养价值比鲜蛋高,而且微生物不易繁殖,较耐贮藏,可作为休闲食品和外出旅游的方便食品,也可作为冷菜盘里的配料｡
一､工艺流程
鲜蛋→检验→打蛋→加调味料→搅拌→过滤→油炸→沥油→搓松→炒制→成品｡
二､技术要点
1.制取蛋液
取新鲜鸡蛋或鸭蛋,要求表面无杂物､无霉变｡把蛋洗净,去壳,剔除异物,过滤｡
2.搅拌
蛋液加入黄酒､食盐,用打蛋机或手工搅拌,朝一个方向搅拌,速度要均匀,用力不要过猛,以防搅断蛋丝｡直至拌成均匀色泽一致的蛋液,静置10~15分钟,待气泡消除后进行油炸｡
3.油炸
油倒入锅内加热,当油温达45℃时用细眼筛子(40~69目)或者用家用漏勺将蛋液均匀地加入油中｡注意:油温过低蛋液吸油过多,不容易成丝;反之,油温过高,则上色过快,达不到脱水的目的,且容易炸焦｡当蛋丝浮出油面时,用筷子在锅内迅速搅拌至蛋丝呈金黄色时捞出,沥干余油｡
4.搓松
用手或机械将蛋松的粗制品撕或搓成细丝｡手工操作:将粗蛋丝放人淘米箩内,用力尽量压干油脂,稍冷却后,用干净的牛皮纸将蛋松包住,放在搓板上轻轻擦搓,当油湿纸时及时更换牛皮纸,更换3~4次即成千而蓬松的蛋松,成品率35%~40%｡
5.炒松
搓松的蛋松加入细砂糖､味精､炒熟的芝麻等配料,用微火炒3~4分钟,即成细松质软､香嫩甜美的成品｡
6.冷却包装
成品冷却至室温,经检验合格后装入干净的聚乙烯薄膜中,称重,热力封口包装｡。
咸鸭蛋加工可行性研究报告
咸鸭蛋加工可行性研究报告一、咸鸭蛋加工技术1.传统加工技术传统的咸鸭蛋加工技术一般分为挖坑腌制和泥土腌制两种方法。
挖坑腌制是将鸭蛋放入泥土中进行发酵，在特定的温度和湿度下进行保鲜储藏，大约需要一个月左右的时间。
而泥土腌制是将鸭蛋包裹在特制的泥土中，通过泥土的吸附作用来达到发酵和储藏的目的。
2.现代加工技术现代加工技术主要是利用科学技术手段对咸鸭蛋的加工过程进行优化和改进，包括利用自动化生产线进行生产、增加蛋内菌种的种类和数量、加大发酵和储藏设备的规模等。
现代科技的应用可以提高生产效率，保障产品质量，减少人工成本和时间成本，提高经济效益。
二、咸鸭蛋加工的市场前景1.市场需求咸鸭蛋作为一种具有浓重的中国传统美食文化的特色食品，一直受到广大消费者的喜爱。
尤其在一些传统节日和特殊场合，咸鸭蛋更是作为节庆食品和礼品被广泛应用。
加之现代社会的生活节奏加快，人们对便利食品的需求也日益增长，因此咸鸭蛋的市场需求一直保持着较为稳定的增长态势。
2.市场竞争虽然市场需求日益增长，但是市场上的咸鸭蛋品牌和生产企业也面临着激烈的竞争。
传统的手工生产方式和工艺已经不能满足现代市场对产品品质、安全和卫生的要求。
因此，借助现代科学技术手段进行生产，提高咸鸭蛋的生产工艺和品质，对于适应市场需求和提升竞争力具有非常重要的意义。
三、咸鸭蛋加工的经济效益1.生产成本传统的咸鸭蛋生产是以人工操作为主，劳动力成本较高，生产效率低，同时由于原料和生产设备的原始性，很难保证产品的质量和安全。
而采用现代生产技术，可以实现自动化生产，降低人力成本，提高生产效率，降低产品的损耗率。
2.市场销售随着现代生产技术的应用，生产的咸鸭蛋质量和卫生水平得到了有效保障，产品种类丰富，适应了市场的需求。
在销售环节，借助电商平台和物流配送系统，可以将产品迅速送达到消费者手中，提高产品的流通效率。
3.经济收益采用现代科技手段加工咸鸭蛋有望提高产品的质量和市场竞争力，降低生产成本，提高生产效率和产品的流通效率。
浅析蛋品质量的安全控制
浅析蛋品质量的安全控制王翠菊，黄仁录（河北农业大学动物科技学院，保定 071001）摘要：禽蛋营养价值丰富，堪称优质的动物源食品。
随着我国社会经济水平的不断提高，人们对蛋品的需求从追求数量向讲求质量安全转变。
蛋品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，已引起全社会的高度关注。
本文就蛋品质量的安全控制，从危害蛋品安全的内容及防控措施进行论述。
关键词：蛋品；安全；防控；措施禽蛋营养价值丰富，它不仅含有人体必需的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养物质，而且还含有人类大脑和神经系统不可缺少的卵磷脂、脑磷脂及神经磷脂，特别是蛋白质含量更高，并且容易消化吸收，几乎完全能为人体所利用，堪称优质的动物源食品。
随着我国全面建设小康社会步伐的不断推进，人们对蛋品的需求从追求数量向讲求质量安全转变。
蛋品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，已引起全社会的高度关注。
1 中国蛋品生产状况改革开放以来，我国的畜牧业获得了突飞猛进的发展，取得了举世瞩目的成就。
我国以蛋鸡为主体的养鸡业，是畜牧业中发展最快现代化水平最高的产业，不到20年的时间，由一个养鸡后进的国家一跃而成为世界养鸡大国。
很多地区养鸡业成为农村经济的支柱产业，成为农民增收的亮点。
2000年蛋禽存栏量达25亿只左右，禽蛋产量达2220万吨，居世界第一位，占世界禽蛋产量的40%左右。
其中鸡蛋产量达1886.61万吨，位居世界第一，是位居世界第二美国的2.8倍；人均禽蛋占有量16.7公斤，高于世界人均禽蛋占有量9公斤的水平，达到发达国家的平均水平。
同时，禽蛋在我国消费结构也中占据重要的地位。
但是，我国目前禽蛋生产形势是供过于求，而且禽蛋及禽蛋制品出口量又很少，因此加剧了供过于求的矛盾。
历史上，我国禽蛋是世界上出口最多、出口最早的国家，如在第二次世界大战以前，我国的鸡蛋广泛出口到世界上许多国家：第一是英国，第二是法国，第三是日本，此外还向亚洲其它国家出口。
但到第二次世界大战以后直到现在，禽蛋的出口一直没有振兴起来，出口量极低。
蛋品加工新技术 07.咸蛋加工技术
咸蛋加工技术咸蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国传统蛋制品之一。
咸蛋的加工，在我国具有悠久的历史，早在1600多年前，我国就有用盐水储藏蛋的记载。
咸蛋在我国生产极为普遍，全国各地均有生产，其中江苏高邮的咸蛋尤为著名。
咸蛋除供应国内市场外，还销往美国、日本、东南亚等国家，是我国禽产品出口的主要商品之一，深受消费者欢迎。
第一节咸蛋及咸蛋黄加工技术一、咸蛋腌制原理咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。
在腌制过程中，食盐能通过蛋壳上的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白和蛋黄渗透、扩散，从而使腌蛋获得一定的防腐能力，并且产品的风味也会受腌制的影响得以改善。
咸蛋腌制过程中，食盐的作用主要表现在以下几方面：1食盐的脱水作用食盐溶液会产生很高的渗透压，使微生物细胞脱水和产生质壁分离，微生物不能正常生长繁殖，甚至发生死亡。
另外，食盐的高渗透压还能使蛋内部水分被脱出，从而使微生物在其中不能获得足够的水分生长受到抑制。
食盐对微生物的脱水作用只是它能够防止食品腐败变质的原因之一，因为研究表明硫酸钠的脱水能力比食盐还强，但硫酸钠的防腐能力却不如食盐。
2.食盐能够降低微生物生存环境的水分活度食盐溶于水后会解离成钠离子和氯离子，在静电引力的作用下，它们与极性的水分子形成水化离子：水合钠离子、水合氯离子，这样蛋中的许多自由水就变成了结合水，降低了蛋内水分的水蒸气压，从而导致了水分活度的下降。
蛋中食盐的浓度越高，钠离子、氯离子吸附的水分子也就越多，微生物生存环境的水分活度就越低。
当水分活度降低时，由于微生物不能够获得足够的自由水而使其生长繁殖受到抑制，这也是咸蛋能较长时间保存的重要原因之一。
3.食盐对微生物的生理毒害作用少量钠离子可以刺激微生物的生长，但是，当钠离子的浓度高到一定程度时，就会对微生物产生抑制作用。
这主要是因为钠离子能与微生物细胞原生质中的阴离子结合，从而产生生理毒害作用。
食盐对微生物的毒害作用除与其溶液浓度有关外，还与溶液的酸性强弱有关。
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贮存室控菌（加工厂贮蛋） 脏蛋盐水或消毒水洗风干腌制
脏蛋不洗
超过7d的脏蛋水洗 洗蛋不消毒灭菌
3、辅料的安全性-辅料中重金属迁移入蛋内
工业盐
工业硫 酸铜
泥土
砷
镉
汞
铅
氧化铅
草木灰 生石灰
工业碱
氧化铅禁用，氧化铅对神经系统有毒害作用 工业碱、工业硫酸铜中的铅、砷、镉会在皮蛋内迁移 工业盐中含亚硝酸盐 泥土、草木灰是非食品添加物，有霉变、重金属污染可能
家庭简便腌制
单个精细腌制
高温快速腌制
生咸蛋
熟蛋真 空包装 保质长 即开食
二、鸭蛋加工的卫生质量问题
1、鸭蛋品质
破损鸭蛋：不宜加工再制蛋 不能加工皮蛋 加工的咸蛋蛋黄有异味
鸭用饲料：玉米豆粕+鱼粉（或放养鱼虾） 高比例棉菜粕等杂粕问题 高比例米糠问题 高梁配杂粕问题 动物加工副产物
二、鸭蛋加工的卫生质量问题
5.77×105
2.97×108
壳内 2.43×103 6.5×103
2×104
5.34×105
洁蛋加工
改良养殖模式：
地面水养
旱养产干净蛋：网上养、笼 养
灭菌消毒水洗
鸭 蛋
熏蒸 喷雾
及时清洗
臭氧水洗蛋 微酸电解水洗 盐水洗、碱水洗
（水冲淋优于浸
低 温控菌
泡）
洁蛋方式与效果
鲜蛋熏蒸或喷雾消毒（鸭场贮蛋间、运输车内） 贮存室低温控菌（加工厂贮蛋） 洗前熏蒸喷雾消毒 消毒灭菌水洗风干即腌制
鸭蛋加工技术与质量控制
国家水禽产业技术体系岗位专家 湖北省农业科学院 研究员 杜金平
2019.10（广东）
内容
一、鸭蛋加工现状与进展 二、鸭蛋加工的卫生质量问题 三、皮蛋加工技术与质量控制 四、咸蛋加工技术与质量控制
一、鸭蛋加工现状与进展
皮蛋 40%
南方：水腌糖心蛋 北方：水腌沙心蛋 皮蛋与变蛋： 加工南方多
4、产品包装安全性
食用蜡 油质材料 真空包装
纤维素材料
AC高密度 聚乙烯
三、皮蛋加工技术与质量控制--1、皮蛋碱伤与控制
碱液
OHOH-
OH-
蛋壳表面
碱OH- 离 子渗透蛋 壳腐蚀增 大蛋孔
碱液 OH- Cu
CuS2 CuS2 CuS2
蛋壳
OH-
蛋清
S2-
蛋清
（OH-、Cu、S2-） 离子互作形成颗粒， 沉淀堵塞蛋孔，阻止 后期碱液的渗透，
轻料恒温 水腌皮蛋
化清期
凝固期
成熟期
碱伤
皮蛋腌制图谱（低场核磁成像仪扫描）
转色期
2、咸蛋加工技术进展
鸭蛋 +
滚盐封缸 盐泥包裹法 青灰盐滚法 盐水浸泡法
袋腌法 快速腌制
+ 盐 = 咸蛋
传统咸蛋
隔菌、保水、缓释 低盐慢进，不易清洗
滚盐封缸法
盐泥包裹法
盐水浸泡法
青灰盐滚法
工业化生产
隔菌、缓释、低盐慢进 成熟期略长
2.43×102 4.1×102 1.42×104
清洗对鸭蛋菌落总数的影响（20℃放置）
100000000 10000000 1000000 100000 10000 1000 100 10 1
抑菌清洗壳外有效！
壳外菌落总数/cfu/个 壳内菌落总数/cfu/个
清洗对鸭蛋菌落总数的影响
菌落总数/cfu/个
1000
壳外菌落总数/cfu/个 壳内菌落总数/cfu/个
干净蛋< 脏蛋< 破损蛋< 水泡蛋（腌臭蛋黑黄！）
不同鸭蛋菌落总数情况
菌落总数/cfu/个
干净蛋
1d
7d
脏蛋
1d
7d
破损蛋
1d
7d 水泡脏蛋放置7d 20℃
35℃
壳外 2.87×104
2.2×105 3.73×106
5.6×107 5.73×106
贮藏温度对鸭蛋菌落总数的影响
1E+09 100000000
10000000 1000000 100000 10000 1000
低温贮藏可拟菌、高温则增菌！
贮藏温度对鸭蛋菌落总数影响
菌落总数/cfu/个 熏蒸清洗前
清洗后贮藏 7d
10℃ 20℃
35℃
壳外菌落总数… 壳内菌落总数…
壳外 4×105 2.2×105
1、皮蛋加工技术进展
传统皮蛋
生石灰+纯碱、草木灰、茶末等 料泥包蛋、封缸腌制、家庭或小 规模生产、手工作业
去铅
水腌
重料法:生石灰+纯碱、硫 酸铜配料，残料包皮蛋贮 藏，风味好，破损较大
传统泥包皮蛋 黄皮蛋（变蛋）
重料水腌皮蛋
水腌皮蛋
轻料法：氢氧化钠+硫酸铜料 液浸泡，腌制速度快，皮蛋味 重偏辣，适合工厂化加工
5.73×108 1.46×106
5.41×109
壳内 3.25×103
6.5×103 6×103
1.3×104 2.9×104
7.6×105 1.78×105
3.8×106
熏蒸对鸭蛋菌落数的影响（20℃放置）
100000000 10000000 1000000 100000 10000 1000 100
不清洗
1d
7d
微酸性电解水 1d
清洗
7d
二氧化氯清洗 1d
7d
盐水清洗 1d
7d
壳外 4×105 5.6×107 <10 1.68×105 1.22×102 4.25×103 2.25×102 5.28×105
壳内 2.43×103 1.3×104 2.28×103 7.16×104 1.6×103 1.36×103 1.29×103 1.95×103
产品：松花皮蛋（国标）、 富硒皮蛋、中草药松花皮 蛋、皮蛋肠、皮蛋粒
咸蛋 （黄）
40%
南方：泥灰腌、低盐 水腌、袋腌、滚盐、 北方：饱和食盐水 咸蛋黄:咸蛋取黄为主
产品：双黄咸蛋、红心咸 蛋、低盐咸蛋、咸蛋黄月 饼、菜肴、咸蛋干、咸蛋 清鱼丸、咸鸭蛋面条
其它
糟蛋 卤蛋 烤蛋 盐焗 鲜蛋
腌制期很长、江浙区域性产品 方便型产品 休闲食品：泡面伴侣 华北景点消费 小区域消费 南方产区区域消费
2、脏蛋加工
蛋壳膜水溶失
泥污蛋
去隔菌功能
脏 蛋
粪污蛋
细菌入蛋内
水泡蛋
泥粪、唾液混 合附于蛋上极 难清洗
咸蛋黑黄、变臭 咸蛋黄异味 熟制咸蛋黄黑圈更重 保质期短
皮蛋易爆蛋 需高碱压制 腌制出品率低 保质期短
清洗费用高 清洗灭菌不当整缸坏 辅料重复利用率低
鸭蛋菌落总数检测
1E+10 1E+09 100000000 10000000 1000000 100000 10000
即时熏蒸有效！4d内拟菌！
熏蒸对鸭蛋菌落总数的影响
壳外菌落总… 壳内菌落总…
菌落总数/cfu/个 未熏蒸 1d 4d 7d
熏蒸 1d 4d 7d
壳外 4×105 5.38×107 5.6×107
1.15×104 2.18×104 1.7×106
壳内 2.43×103 7.88×104 3.25×104