川菜的营养
健康经典菜谱品味传统美食的营养之处
健康经典菜谱品味传统美食的营养之处传统美食一直以来都是人们生活中重要的一部分，它不仅承载了文化传承的意义，还具备着丰富的营养价值。
健康经典菜谱是传统美食中的重要组成部分，它们以其独特的烹饪方法、精选的食材和丰富的营养成分吸引着人们的品味。
本文将介绍几道经典菜谱以及它们的营养之处。
一、红烧狮子头红烧狮子头是中国传统菜肴中的一道独特佳肴，以其肉质鲜嫩、口感细腻而闻名。
狮子头的主要原料包括猪肉、鸡蛋、香菜等，其烹饪过程需要耐心和技巧。
红烧狮子头以其高蛋白质、适量脂肪和多种维生素的含量被认为是一道营养均衡的菜品。
其中的猪肉富含优质蛋白质和矿物质，鸡蛋则提供了丰富的维生素B和E。
二、鱼香肉丝鱼香肉丝是中国川菜中的一道经典名菜，是将猪肉切成丝，配以辣椒、蒜末、酱油等特色调料而制成。
它以其酸、甜、辣、咸的独特味道深受人们的喜爱。
鱼香肉丝富含蛋白质、脂肪和多种维生素，其中的猪肉提供了高质量的蛋白质和必需的氨基酸，辣椒则富含维生素C 和胡萝卜素。
三、番茄炒蛋番茄炒蛋是一道简单而美味的中式家常菜，其制作简便，口感清淡爽口。
番茄中含有丰富的维生素C、纤维素和抗氧化剂，对身体具有良好的保健作用。
蛋黄则富含优质蛋白质和必需的脂肪酸，有助于维持身体的正常功能。
番茄炒蛋是一道营养丰富、易于消化的菜品，适合全家人享用。
四、糖醋排骨糖醋排骨是中国传统菜肴中的经典之作，以其脆嫩多汁的口感和醇厚的味道而受到广泛喜爱。
糖醋排骨以猪肉排骨为主要原料，搭配醋、糖、番茄酱等调料而制成。
它富含优质蛋白质和钙、磷等矿物质，是一道能够提供丰富营养的菜品。
此外，番茄酱中富含的维生素C有助于增强免疫力，防治感冒和感染性疾病。
总结：健康经典菜谱品味传统美食是了解传统文化和培养健康饮食习惯的一种有效途径。
通过选择适当的食材和烹饪方法，我们可以在品尝美食的同时更好地保护自己的身体健康。
红烧狮子头、鱼香肉丝、番茄炒蛋和糖醋排骨等几道经典菜品分别以其独特的口味和丰富的营养成分赢得了人们的喜爱。
川菜之汤 滋补养生的川菜汤品
川菜之汤滋补养生的川菜汤品川菜之汤：滋补养生的川菜汤品川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和鲜美的口感而闻名于世。
而在众多川菜中，汤品更是备受青睐。
川菜汤品以其浓香的口感、丰富的营养和独特的烹饪方法而吸引着众多饕客。
本文将介绍几款滋补养生的川菜汤品，让您品味到川菜之汤的魅力。
1. 酸辣汤：川菜之经典酸辣汤是川菜中最为经典的汤品之一。
它以酸辣为主调，配以适量的鸡蛋丝、木耳、豆腐、鱿鱼等食材，口感鲜美、酸辣适中。
这款汤品有助于开胃提神、消除疲劳。
据说，酸辣汤中的醋和辣椒能够促进血液循环，具有养肝明目、降压的作用。
无论是夏季消暑还是冬季驱寒，一碗酸辣汤都能让人心旷神怡。
2. 鱼香肉丝汤：美味养生的选择鱼香肉丝是川菜中的一道经典菜肴，而将其制作成汤品更是妙不可言。
鱼香肉丝汤选用猪肉丝和蔬菜为主要食材，再配以特制的鱼香汁，口感鲜美、浓香四溢。
研究表明，米醋和花椒等调料具有抗菌、抑制肉类腐败的功效，能够增强食欲、促进消化。
此外，鱼香肉丝中的蔬菜富含纤维素和维生素，有助于改善肠胃功能，增加饱腹感。
品尝一碗鱼香肉丝汤，既能享受美味，又能保持健康。
3. 麻辣烫：辣爽暖胃的经典麻辣烫是川菜中最受欢迎的一道汤品，尤其适合喜欢吃辣的人士。
麻辣烫选用各种蔬菜、豆腐、肉类等食材，再配以特制的麻辣汤底，其特点在于麻辣味浓郁、口感爽辣。
辣椒中富含辣椒素，具有促进新陈代谢、提升免疫力的功效。
此外，麻辣烫的食材多样化，富含多种营养物质，有助于滋补身体、暖胃养心。
无论是冬天的寒冷还是夏天的湿热，一碗麻辣烫都能让人舒服怡神。
4. 鸡公煲：健康益气的滋补佳品鸡公煲是川菜汤品中的一道滋补佳品，选用鸡肉和各种蔬菜为主要食材，再以特制的调料炖煮而成。
鸡公煲的独特之处在于其汤底，特色的麻辣味和丰富的营养成分使其成为了滋补佳品。
鸡肉富含蛋白质、维生素和矿物质，具有提高免疫力、养血益气的功效。
此外，麻辣调料中的花椒具有消炎抗菌的作用，能够促进血液循环，增加食欲。
中国菜精讲：八大菜系是哪些,各有什么特点？
中国菜精讲：八大菜系是哪些，各有什么特点？中国的八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜，每个菜系都有其独特的特点和风味，有诗为证：八大菜系誉满堂，味觉盛宴美名扬。
鲜香鲁菜麻辣川，清淡滑爽闽菜香。
色香味浓湘菜美，原汁原味粤菜强。
徽菜精细苏菜秀，滋味醇厚浙菜芳。
一、鲁菜：也称为山东菜，以鲜香脆嫩、突出原味为主要特点。
鲁菜常用的调料包括葱、姜、蒜、料酒、醋和酱油，烹饪过程中注重用汤，擅长爆炒和烧汤。
鲁菜作为中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（唯一自发创造出来的菜系），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。
是黄河流域烹饪文化的代表，鲁菜的特点可以总结为以下几个方面：1. 口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
鲁菜调味纯正，注重原汁原味，常用的调料有葱、姜、蒜等，口感鲜香，口感脆嫩。
2. 技法丰富。
鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。
爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
3. 清汤和奶汤的调制。
鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
4. 善于以酱、葱、蒜调味。
鲁菜烹饪过程中常用酱、葱、蒜等调料来提升菜肴的口感和香味。
5. 代表菜品丰富。
鲁菜的代表菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、红烧大虾、四喜丸子等，这些菜品各具特色，口感丰富。
6. 具有深厚的文化底蕴。
鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国菜的重要组成部分，也是中国传统文化的重要载体之一。
总之，鲁菜以其独特的烹饪技艺和口味风格深受人们喜爱，是中国饮食文化中的瑰宝之一。
二、川菜：四川菜讲究色香味俱全，麻、辣、鲜、香是其四大特点。
川菜常用的调料有花椒、辣椒、姜、蒜等，擅长运用热油炒菜，菜品口感鲜嫩，味道浓郁。
川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名。
以下为川菜的特点：1. 味道多样：川菜注重口味多变，包含麻辣、鱼香、家常、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、怪味等多种口味。
醋溜土豆丝煲酸甜可口土豆丝的脆嫩与醋的鲜美相得益彰
醋溜土豆丝煲酸甜可口土豆丝的脆嫩与醋的鲜美相得益彰醋溜土豆丝是一道经典的川菜，酸甜可口，香气四溢。
在这道菜中，土豆丝的脆嫩与醋的鲜美相得益彰，给人们带来了无比的满足感与享受。
下面，我们就一起来探究一下醋溜土豆丝的独特魅力。
一、醋溜土豆丝醋溜土豆丝是一道传统的川菜，口感酸甜，爽口可口。
它的制作方法简单，主要步骤包括：准备土豆、切制土豆丝、炸土豆丝、烹制调味汁、拌炒土豆丝。
通过炸煮的方法，使土豆丝保持了脆嫩的口感，而醋汁的加入则赋予了土豆丝独特的酸甜味道。
二、土豆丝的脆嫩土豆丝的脆嫩是醋溜土豆丝能够成为美食之一的重要因素。
土豆在高温下迅速炸制，保持了其内部的水分，而外部则被炸得酥脆。
这样的处理方式使得土豆丝在口感上一方面具有细嫩的口感，另一方面又能保持一定的嚼劲，能够给人们带来不同的口感体验。
三、醋的鲜美醋作为调味品在醋溜土豆丝中起到了非常重要的作用。
不仅能调和土豆丝的脆嫩口感，还能给整道菜色泽、香味和口感上的提升。
醋溜土豆丝中的酸甜味道正是来自于醋的鲜美。
醋能够刺激味蕾，增强食欲，加上土豆丝的咸香和炸制的香味，使得醋溜土豆丝成为了一道美味可口的川菜佳肴。
四、醋溜土豆丝的营养价值醋溜土豆丝除了美味之外，还具有一定的营养价值。
首先，土豆丝中富含维生素B、维生素C以及多种矿物质，能够补充身体所需的营养物质。
其次，土豆丝中的纤维素可以促进肠道蠕动，有助于消化和排便，对于健康的肠胃有一定的促进作用。
此外，醋中含有醋酸，可促进人体新陈代谢，增强食欲，有助于消化。
总的来说，醋溜土豆丝以其酸甜可口、脆嫩与醋的鲜美相得益彰的特点，成为了人们钟爱的佳肴之一。
它简单的制作方法使得人们可以在家轻松地享受到这道美味。
无论是作为一道家常菜，还是在餐馆里的美食，它都能为人们带来美妙的味蕾享受和满足感。
让我们一起来品味醋溜土豆丝的香气与酸甜的滋味吧！。
川菜介绍PPT课件
特点与风格
川菜以其麻辣、鲜香、味浓而著称，口味独特，具有浓郁的 地方特色。
川菜注重刀工和火候，烹饪技法多样，如炒、爆、炸、炖、 烧等。同时，川菜善于运用各种调料和佐料，如花椒、辣椒 、姜、蒜等，使得菜肴味道丰富多样。
味。
调味技巧
01
02
03
04
麻辣味
川菜以麻辣著称，通过花椒和 辣椒的运用，调制出独特的麻
辣味。
酸辣味
以醋和辣椒为基础，调制出酸 辣味，使菜肴口感更加丰富。
酱香味
运用豆瓣酱、甜面酱等调料， 调制出浓郁的酱香味。
鱼香味
以泡椒、醋、糖等调料调制出 类似鱼香的特殊味道。
常用调料与香料
花椒
川菜中重要的调料，用于调制麻辣味。
2023 WORK SUMMARY
川菜介绍ppt课件
REPORTING
目录
• 川菜简介 • 川菜的主要种类 • 川菜的烹饪技巧与调味 • 川菜的营养价值与健康饮食 • 川菜的推广与文化交流
PART 01
川菜简介
起源与发展
川菜起源于古代巴蜀地区，具有悠久 的历史。随着历史的演变，川菜逐渐 发展成为具有独特风味和特色的菜系 。
川菜与其他菜系的比较
与淮扬菜相比，川菜口味较重， 善于运用调料和佐料，而淮扬菜 则注重食材的原味和烹饪技巧。
与湘菜相比，川菜和湘菜都有麻 辣的特点，但川菜的味道更加浓 郁和丰富。同时，湘菜更注重酸
辣口味。
与鲁菜相比，川菜和鲁菜都以鲜 香为主，但鲁菜更注重烹饪技巧 和食材的搭配，而川菜则更注重
调料的运用。
红油抄手的营养价值
红油抄手的营养价值红油抄手是四川的地方特色小吃。
属于川菜系,此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。
抄手是四川人对馄饨的称呼,馄饨在全国各地均有制作,红油抄手是最为着名的品种之一。
主料是抄手皮和猪绞肉。
以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。
在畜肉中,猪肉的蛋白质含量最低,脂肪含量最高。
瘦猪肉含蛋白质较高,每100克可含高达29克的蛋白质,含脂肪6克。
经煮炖后,猪肉的脂肪含量还会降低。
猪肉还含有丰富的维生素B.,可以使身体感到更有力气。
猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。
猪肉性味甘成,滋阴润燥,可提供血红素有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
猪排滋阴,猪肚补虚损、健脾胃。
红油抄手的热量大约为297.98大卡,碳水化合物33.72克,脂肪13.36克,蛋白质11.07克,纤维素0.25克。
红油抄手胆固醇含量过高、饱和脂肪酸含量过高不适宜减肥期间食用。
虽然红油抄手非常美味,但是食用也应该适量,不要过量食用,这样做是不利于身体健康的。
红油也属于辣椒油。
患有火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病、目疾、食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者的人应慎食。
辣椒油不宜与其他油类搭配,过于油腻。
辣椒油适用量,鲜辣椒每次100克,食用过量反而影响人体健康。
人的身体肠道很复杂,偏偏辣椒素就必须得通过肾脏排泄的,所以有肾病的人尽量要少吃辣,最好不吃。
有损肾实质细胞,严重可引起肾功能改变,甚至出现肾功能衰竭。
瘦人不宜吃辣椒,因瘦人常有咽干、口苦、烦燥易怒,如果食用辣椒,不仅加重上述症状,而且易导致出血、过敏和炎症,严重时会发生疮痈感染等。
有些人认为吃肥肉会发胖,吃瘦肉既不会发胖又能保证营养的摄入,就大吃瘦肉。
事实上,多吃瘦肉未必就好。
瘦肉中的蛋氨酸含量较高,蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸,而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。
动物实验表明,同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞,形成典型的动脉粥样硬化斑。
川菜烹饪技巧培训课件
掌握调料的搭配
不同的调料可以搭配出不同的 口味，如麻、辣、酸、甜等， 需要根据食材和菜品的口味进 行搭配。
掌握调料的投放顺序
调料的投放顺序会影响到菜品 的口感和色泽，需要根据烹饪 方法和菜品需求进行合理安排 。
灵活调整口味
根据个人口味和需求，可以适 当调整调料的用量和种类，以
达到满意的口味效果。
烹饪器具使用
和熟度。
切片
将食材切成薄片，如肉 片、蔬菜片等，以保持 食材的原汁原味，同时
方便烹饪。
切块
将食材切成大小一致的 块状，如豆腐块、鸡肉 块等，以方便烹饪和摆
盘。
切段
将食材切成段状，如葱 段、姜段等，以保留食
材的口感和香气。
火候掌握
01
02
03
04
旺火快炒
适用于需要快速烹制、保持食 材鲜嫩的菜品，如炒时蔬、炒
根据消费者的口味和需求，定制个性 化的川菜菜品，提供更加贴心的服务 。
CHAPTER
05
川菜营养与健康
川菜的营养价值
蛋白质来源
川菜中常见的肉类、豆制品和鸡 蛋等食材富含优质蛋白质，有助
于维持人体正常生理功能。
蔬菜与水果
川菜中的蔬菜和水果提供了丰富 的维生素和矿物质，如维生素C 、维生素A、技手段，改变食材的形 态和口感，创造出新颖独特的川菜 。
真空烹饪
通过真空包装的烹饪方式，保留食 材的营养成分，提高烹饪效率。
川菜在当代餐饮业的发展趋势
健康饮食理念
注重食材的新鲜、天然和有机，降低 油盐糖的摄入量，满足消费者对健康 饮食的需求。
个性化定制
多元化发展
在保持传统川菜的基础上，不断创新 和发展，将川菜与其他菜系、西餐等 融合，拓展川菜的受众群体和市场空 间。
炒川断的功效与作用
炒川断的功效与作用炒川断，又称炒豆腐干，是一道传统的川菜。
它以豆腐干为主料，搭配辣椒和花椒等调料炒制而成，具有浓郁的香辣口感，成为不少人喜爱的美食佳肴。
除了其美味的风味外，炒川断还具有一定的功效与作用。
本文将详细介绍炒川断的功效与作用。
1. 消食化积：炒川断中的辣椒和花椒等调料，都具有较强的辣味和香味，能够刺激消化液的分泌，提高胃肠蠕动，促进食物的消化与吸收。
此外，炒川断还能够调理脾胃，促进脾胃气机的运行，有助于消食化积，减轻胃肠功能不良引起的消化不良症状。
2. 补充营养：炒川断中的主料豆腐干，是一种富含蛋白质、钙、铁等营养物质的食材。
蛋白质是人体生长发育和修复组织所必需的营养素，而钙和铁等矿物质则是维持骨骼健康和血液正常运行的重要元素。
适量食用炒川断能够帮助补充这些营养物质，提高营养水平。
3. 改善贫血：炒川断中的花椒具有温中散寒、温阳散血的功效，适当食用能够促进血液循环，改善末梢血液供应，对贫血症患者有一定的辅助治疗作用。
此外，炒川断中的辣椒还能够增加食欲，促进胃肠道吸收养分，有助于改善贫血引起的食欲减退问题。
4. 提高免疫力：辣椒和花椒等调料中富含的辣椒素和花椒素，具有较强的抗氧化活性，能够清除体内自由基，减少氧化损伤。
同时，辣椒素也具有一定的抗菌性质，可以抵抗细菌和病毒侵袭，提高免疫力。
适量食用炒川断能够帮助增强身体抵抗力，预防感冒和其他疾病的发生。
5. 缓解寒凉体质：炒川断中的辣椒和花椒等调料属于温性食物，有暖胃散寒的作用。
对于一些寒凉体质的人来说，适量食用炒川断能够缓解寒冷的体感，促进机体的血液循环和气血运行，改善寒凉体质所带来的不适症状。
6. 提神醒脑：炒川断中的花椒等辛辣调料，能够刺激味觉神经和嗅觉神经，增加脑中多巴胺的分泌，有一定的兴奋作用。
适量食用炒川断能够提高人的警觉性和精神状态，并具有一定的镇痛效果。
需要注意的是，炒川断虽然具有一定的功效与作用，但是辛辣性较强，对于胃肠道功能较弱、胃炎、肠炎等疾病患者以及孕妇和婴幼儿来说，食用时需要适量，不宜过量食用。
八大菜系是指哪些,各有什么优缺点
咱们中国的【八大菜系】是指哪些呢？【八大菜系】指的是：川菜、湘菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜1、川菜--最受国人欢迎包括：蓉派、渝派、盐帮3种风味有红油、麻辣、鱼香等变化，鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片。
烹调特色：善用小炒、干煸、干烧、泡、烩优点：膳食纤维、维生素C含量最高缺点：蛋白质和钾的含量最低动物油脂的用量远高于其他菜系脂肪和热量最高烹调提示：少用油，特别是动物油脂!2、.湘菜--营养优点最多，但热量偏高湘菜就是湖南菜系以油重色浓、酸辣、咸香、清香、软嫩、浓鲜为特色，湘西外婆菜、腊味合蒸、小炒肉、剁椒鱼头。
烹调特色：炖菜、烧菜、蒸菜比较出名，尤以煨菜和腊莱著称优点：蛋白质以及多种矿物质的含量最高，钠含量最低，和川菜相比湘菜各种鱼虾的用量较高因此在补充蛋白质方面有一定优势。
缺点：动物油脂用量较多，所以低能量类菜品比例较低。
烹调提示：少用动物油脂!3、粤菜--海外华人的家乡味作为中国民间第二大菜系粤菜地位仅次于川菜，以清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻著称沙茶牛肉、蜜汁叉烧、广式肠粉、客家酿豆腐。
烹饪特色：擅长炒、爆、烩、煎、烤、煲优点：整体营养水平相对较高，每餐必有一道绿叶菜，是粤菜一个非常好的优点铁、锌含量相对较高，胆固醇、钠含量相对较低。
缺点：菜系里荤菜的红肉(畜肉)用量高，也就是说硬菜很硬加工肉用得也很多，豆制品偏少。
烹调提示：尽量减少红肉的比例，少吃腊肉、腊肠等加工肉4、鲁菜--唯一上榜的北方菜系八大菜系之首由齐鲁、胶东、孔府 3 种风味组成，清香、鲜嫩、味醇九转大肠、糖醋鲤鱼、油爆大虾、葱烧海参、北京菜、天津菜、东北菜，都是鲁菜的变种北方家常菜基本也都是鲁菜。
优点：没有特别突出的优势，水产品和蛋类等优质蛋白用量较多，畜肉(红肉)用得最少。
缺点：超半数的鲁菜属于中能量菜品，整体热量偏高。
烹调提示：减少油的用量，豆制品可以多一点5、苏菜--南北融合菜适合不吃辣的人在江苏、浙江、安徽、上海等地，都有色调清新，口味清淡，甜咸适中，很少放辣椒水晶虾仁、松鼠鳜鱼、盐水鸭、狮子头、苏菜也叫「淮扬菜」，由徐海、淮扬、南京、苏南4种风味组成。
川菜的营养
川菜的营养价值摘要：在八大菜系中，川菜有着不可或缺的地位，而川菜与营养科学的结合是川菜发展得方向，喝了烹饪和合理搭配是实现川菜均衡营养目标的重要措施。
关键词：川菜营养川菜是我国八大菜系之一，深受各地食客喜爱，因此川菜馆也遍布大江南北，各大高校附近更是大小川菜馆无数。
许多人喜欢吃辣，但是麻辣咸香的川菜刺激性太强，对一些人的健康不利，所以在2008年北京奥运会上，川菜就因“落选”奥运会运动员村。
那么，川菜真的是不够健康吗？还是这种看法有些以偏概全，我们先来看看川菜的特色及营养。
川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。
【1】尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。
烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜的菜系分为：上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。
通常颇具典故；下河帮下（渝派，以重庆、达州、南充为中心），渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜；小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。
[2]在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系。
另外四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。
那么我们来看看各川菜的营养特点到底如何。
川菜的复合味是八大菜系中最多的。
据统计，川菜在麻辣、鱼香等主要特色味的基础上，经精烹巧配，可以调出几十种各具特色的复合味。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
川菜的营养价值
摘要：在八大菜系中，川菜有着不可或缺的地位，而川菜与营养科学的结合是川菜发展得方向，喝了烹饪和合理搭配是实现川菜均衡营养目标的重要措施。
关键词：川菜营养
川菜是我国八大菜系之一，深受各地食客喜爱，因此川菜馆也遍布大江南北，各大高校附近更是大小川菜馆无数。
许多人喜欢吃辣，但是麻辣咸香的川菜刺激性太强，对一些人的健康不利，所以在2008年北京奥运会上，川菜就因“落选”奥运会运动员村。
那么，川菜真的是不够健康吗？还是这种看法有些以偏概全，我们先来看看川菜的特色及营养。
川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。
【1】尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。
烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜的菜系分为：上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。
通常颇具典故；下河帮下（渝派，以重庆、达州、南充为中心），渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜；小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。
[2]在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系。
另外四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。
那么我们来看看各川菜的营养特点到底如何。
川菜的复合味是八大菜系中最多的。
据统计，川菜在麻辣、鱼香等主要特色味的基础上，经精烹巧配，可以调出几十种各具特色的复合味。
味别之多，调制之妙，堪称中外烹饪技艺之首。
其中最为人们称道的，当属麻辣味型。
包括麻辣、红油、煳辣、酸辣、椒麻、家常、荔枝辣香、鱼香、陈皮、怪味等。
其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜。
平时食欲不好的人非常适合吃一些川菜，微辣的复合味有助于促进唾液分泌，增进食欲。
从烹调方法上来说，川菜善于根据原料、气候和食用者的要求，具体掌握，灵活运用。
在历史专著总结的川菜38种烹调方法中，小煎、小炒、干烧等是川菜独有的方法，这些做法用油较少，烹调时间短，做出的菜品具有鲜亮的颜色、脆爽的口感、清鲜的本味，食物中的营养物质也很少受到破坏。
此外，川菜中有不少野味山珍，特别是竹、木、菌等植物类的山珍，美味适口，对人体有多种保健作用，是不可多得的营养食品。
不过川菜一般麻辣口味较重，普通人吃多了可能会肠胃不适。
因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配来吃，可以使自己逐步适应川菜的口味，也不会对肠胃造成过多刺激。
其实很多川菜也是很有营养的，提起川菜，大家都只想到麻辣，其实这是一种误解，专家称，辣菜至少川菜中的一部分。
之所以给大家留下这样的印象，是因为它靠麻辣走出来，一麻辣取胜。
其实，在川菜中，清汤、甜食都是有的，比如开水白菜、樟茶鸭、赖汤圆都是四川名菜，不麻不辣，营养丰富。
【3】因此川菜“落选”奥运村并不代表它不健康、不营养。
下面，我还会介绍一个很营养很好吃的四川名小吃—龙抄手。
龙抄手创始于上世纪40年代左右，当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐"浓"字音，也取"龙凤呈祥"之意，定名为"龙抄手"。
龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。
抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。
肉馅细嫩滑爽，香醇可口。
龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。
原汤又白、又浓、又香。
龙抄手讲究汤清馅细，除此以外还特别注意制皮薄，和面时，加入适量鸡蛋，食起来面皮具韧性有嚼头。
为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成水打馅。
另据四川的特点，配以清汤，红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。
不仅味道鲜美，而且营养价值很高。
还有很多不同口味的豆花，营养价值也是很高。
[4]
国际烹饪大师屈浩也认为，一方水土养一方人，传统的川菜太重口味、重油、高盐、偏麻辣，四川因为地域原因，湿气重，多吃一些花椒和辣椒除湿对身体很好。
那么川菜应该怎样吃出健康呢？既然很多人吃川菜就是奔着一个“辣”字去的，那么，如何在满足口腹之欲的同时，还能吃得健康呢？
对餐饮企业来说，最好能够入乡随俗。
餐饮专家建议，川菜出川渝到了外地，由于地理环境、气候条件的差异，最好也能适合当地人的口味，适当做一些改良，不必一味讲究正宗。
尤其是北京、上海等大都市，外来人口比较多，更应慢慢淡化本菜系的特点。
比如说，在保持了烹饪方式、调味原则的基础上，将麻辣程度降低；菜品在烹饪过程中要少用猛火爆炒、高温油炸等方法；菜品的搭配做到营养均衡；红油川菜将逐渐减少，取而代之的是少油分、鲜辣味的新川菜。
对消费者来说，尽量做到膳食合理搭配。
杨力教授建议，像辣子鸡、毛血旺等辣椒较多的川菜，不妨搭配吃一些白萝卜。
因为萝卜属于凉性，既能解辣，还能顺气。
如果点了水煮鱼等含油较多的川菜，最好同时点一盘凉拌豆腐或凉拌黑木耳，清火又刮油。
“苦”味食物更是油腻、麻辣的天敌，首推苦瓜，不管是凉拌、素炒还是煲汤，都能达到去油清火的目的。
屈浩大师则建议，吃完麻辣的川菜后，不妨点一碗棒面粥，通过摄入粗粮来增加粗纤维，可以促进消化。
在川菜火锅中，肠子、毛肚等内脏类食品比较常见，但它们往往胆固醇很高，应尽量少摄取。
吃火
锅时，不妨在油碟里加一点醋，就不会觉得太辣了。
在饮品上，冰冻的酸梅汤和乌龙茶是吃川菜时的最佳搭档。
酸梅汁的酸味有中和作用，可减低食物的辛辣。
乌龙茶里面有些成分对消除油腻很有帮助，也可以促进消化。
吃完川菜后的直接后果是嗓子疼、上火，所以餐后，不妨配合菊花茶化解一下。
最后，需要提醒的是，对不善吃辣的北方人来说，吃辣应该适量，一周或两周一次就足够了。
吃辣后，餐后多补充草莓、猕猴桃等富含维生素C的水果，以淡化辛味食物对身体的不利影响。
还有就是，在平常生活饮食中，不要仅仅以一种口味为主，换着不同的菜品，蔬菜水果以及蛋、奶制品都存在于饮食中，让胃不至于一直受刺激而得不到缓和。
川菜的营养依然是丰富的，川菜也孕育着所有的川渝人民，形成了一种优秀的饮食文化。
参考文献：
任庆，杨曦。
新编正宗川菜大全。
华夏出版社，2011。
[1]
车辐。
川菜杂谈。
四川文艺出版社。
2011 [3]
/view/45989.htm [4]
/group/topic/30703664/ [2]。