从饮食说健康-营养密码第一章 绪论
食品营养学-第1章_绪论
65岁时，这些累积作
达50吨.
用就会在我们的身体
上显现出来。
为什么要关注营养?
• 每天，报纸、广播、电视、杂志、广告当 中眼花缭乱的食品广告在诱惑我们，我们 到底该如何选择食物？
为什么要关注营养?
• 学习营养知识，可以 • 学习营养知识，可以
让你知道哪种食物对
有助于你增进健康，
你有益，你可以运用
（二）我国的营养状况与措施
建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞 速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的 健康状况有了很大的改善。
※1997年4 月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布 《中国居民膳食指南》，而后又相继公布了《特定人群膳食 指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。2007年进行修订。
一、基本概念
• 全世界一致公认的健康标志有13方面 ：
一、基本概念
6. 亚健康 • 指健康的透支状态，即身体确有种种不
适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变 力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
一、基本概念
引起亚健康的原因：
• 生活空间变小 • 环境污染加重 • 工作超负荷 • 生活和工作节奏加快 • 资讯爆炸 • 人际关系紧张 • 枯燥的生活方式 • 情感危机 • 自我期望值过高 • 意志薄弱
• 1949年，日本战败后提出“学生奶计划”，50年后，日本 20岁青年平均身高反而比中国人高1.9厘米，“一杯牛奶 振兴一个民族”。
三、我国居民的营养状况
• 我国目前营养不平衡问题比较严重， 城市儿童的胖墩现象，高血压、高 血脂和糖尿病人增多，这些现象值 得研究。“文盲不断减少，科盲引 起重视，营养盲非常严重。”
• 南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝 补血、补肝明目
食品营养与人体健康学绪论(001)
般成人推荐为：
蛋白质需要量大约在每日每公斤体重1-1.2g，
每天应占总能量的10%-15%；
碳水化合物的能量以占总能量的55%-60%为
宜；
脂肪能量不宜超过总能量的30%，防止脂肪
摄入过多。
2021/8/5
16
第二节 产能营养素及生理功能
• 产能营养素主要包括：糖类、蛋白质、脂肪。
一、糖类
双糖
（一）糖类的分类
是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的 过程；是人体获得并利用生命活动所必需的物质 和能量的过程。研究人类在最经济的条件下，取 得最好的健康。
主要研究内容有食物中各种营养素与保健
成分的功能；每种营养素和保健成分的需要量
、食物来源、检测及其相互作用；影响食物消
化代谢的因素等。
2021/8/5
7
食疗保健食品
• 化学分析时期（1750-1900），18世纪初，营养学
之父Lavoisier对呼吸、氧化、测热法的研究，首次
证实人体内热量的产生同氧的利用有关。 19世纪初
，成功地建立了测定有机化合物中碳、氢、氮的含
量的方法。
2021/8/5
9
• 生物学时期（1900-1955）,1940 年以前，主要是对营养素 的研究（只有叶酸和钴胺素是在此后发现的）。从1940以 后，营养学的研究重点便从寻找必需营养成分转向对各种营 养素的相互关系、生理功能、以及人体的膳食需要量的研究 。
菜籽油 大豆油 猪油 花生油 葵花油 牛油
磷脂
糖脂 胆固醇
2021/8/5
23
（一）人体内的脂类
• 人体内的脂类按其存在及功能可分为贮存脂和恒 定脂（类脂）。
18%
34%
《营养学》第一章 绪论
胃是消化管最膨 大的部分，上连食管 下续十二指肠。
胃 Stomach
二、形态和分部： 胃可分为出入2口， 大小2弯和前后2壁， 并可分为4部。
一、位置 胃大部分位于左季
贲门切迹 胃底 fundus of stomach
肋区，小部分位于
腹上区。
幽门部 pyloric part
幽门管 pyloric canal
(一）舌的形态：舌分舌体、舌根。两者以界沟
为界。舌体的前端为舌尖。 （二）舌粘膜
1.背面 （1）舌乳头
丝状乳头 filiform papillae 菌状乳头 fungiform papillae 叶状乳头 foliate papillae 轮廓乳头 vallate papillae
（2）舌扁桃体 lingual tonsil
来源: 由黏膜表面的上皮细胞、贲门腺和幽门腺细胞、泌 酸 区的黏液颈细胞分泌；HCO3-主要由非泌酸细胞 分泌，少量由组织间液渗入胃内。
成分: 黏液主要成分为糖蛋白，具有较高的黏滞性和形成 凝胶的特性。 作用： ①湿润：防止食物的机械损伤； ②形成胃黏液-HCO3-屏障，保护胃黏膜； ③降低胃酸酸度： HCO3- + H+ →H2CO3。
结合酸：分泌量：基础排酸量：空腹时，正常人0～
5mmol/h 最大排酸量：20～25mmol/h 最大排酸量主要取决于壁细胞的数量， 也与壁细胞的功能状态有关
胃酸的作用：
①激活胃蛋白酶原，提供胃蛋白酶适宜环境； ②使蛋白质变性，利于蛋白质的水解； ③促进胰液、胆汁和小肠液的分泌； ④有助于小肠对铁和钙的吸收； ⑤抑制和杀死细菌。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工， 向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养 素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人 体健康的营养。
食品营养学第章绪论课件 (一)
食品营养学第章绪论课件 (一)食品营养学第一章绪论课件是一门介绍食品和营养的学科，这门课程主要讲解了各种食物的成分和相应的饮食水平，以及各种营养素对人体健康的影响。
本次文章主要讨论食品营养学第一章绪论课件的几个要点内容。
一、食品营养的基本概念食品营养学定义了食品和营养的基本概念，它们是指食品的组成成分和营养素的变化程度。
即所谓的消化、代谢转化或合成、分泌、运输等生理功能和交换能力。
本节课件介绍了营养学和膳食学等方向，阐述了人类对食物的需求和食品营养价值的概念。
二、食品营养的分类标准根据营养学的研究，人类需要吸收蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等营养物质来维持正常的生命活动。
因此，食品也可以按照这些营养成分进行分类。
在本节课件中，我们了解到食品的分类方法主要有热量、化学成分、膳食功能等角度。
三、营养素介绍食品营养学还涵盖了营养素的介绍内容。
营养素是指食物中的某种物质，可以对人体健康有益的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等。
这些营养素对人体的生命活动具有重要作用，如果人体吸收不足，就有可能引发各种疾病。
四、营养与健康人们平时所摄入的食物与营养素的摄取量，与人体健康密切相关。
因此，食品营养学第一章绪论课件还介绍了营养与健康之间的关系，强调了人们应该注重饮食营养均衡，增加身体健康的状况。
要注意状况的饮食构成，制定合理的营养计划，避免营养不足或过多的情况。
总之，食品营养学概论是讲述食品成分和各种营养素对人体健康的影响和营养服务方法的必修课程之一。
学习这门课程的目的是为了让每个人都能掌握营养学的基础知识，提高饮食健康水平。
食品营养学第一章绪论
（二）我国的营养状况与措施
建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞 速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的 健康状况有了很大的改善。
※1997年4月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布《中 国居民膳食指南》，而后又相继公布了《特定人群膳食指南》 和《中国居民平衡膳食宝塔》。
※1997年12月5日颁布了《中国营养改善行动计划》；
三、国内外的营养状况
世界性营养 问题与措施
营养状况
我国的营养 状况及措施
各国营 养不良 人口比 例列表 （2001 -2003）
刚果： 73% 中国： 12%
韩国： 2.5%
(一)世界性营养问题与措施
存在问题： ◎发达国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥 胖症、三高而引起的“富贵病”。 ◎不发达和发展中国家的营养问题主要是营养不 足、营养缺乏。
食品营养学
张新爱
课时：30课时
培养目标 ：
培养能够对人体营养状况及膳食营养进行评价 、管理和指导的人才； 开展预防常见的以及与营养相关的慢性病的饮 食营养指导工作； 具备膳食营养状况调查分析能力、营养食品开 发的设计与评价的应用型高等职业技术人才。
第一章 食品营养学绪论
一、食品营养学的发展
★ 近代营养学起源于18世纪中叶
1783年，法国化学家拉瓦锡发现氧（营养学之父 ）；
1900年，碳水化合物被发现-现代营养学起源； 1912年，波兰化学家Funk发现第一种维生素硫胺素(维生素 B1) ，到1945年发现了13种维生素； 1934年，美国营养学会成立，营养学被正式承认为一门科学。
★ 18世纪-19世纪，西方现代营养学奠基
历 展 发
1950年后--中国开始研究六大营养素；
饮食营养与健康第1章
第一章绪论:把健康的生命握在自己手中1991年WHO的研究结果一、国民的健康现状：（一）中国网民健康状况调查白皮书（2007年9月）结构失衡矛盾日增与营养缺乏的矛盾并存，营养不合理的问题日渐严重。
据了解，我国１８岁及以上居民高血压患病率为１８．８％，估计全国患病人数１．６亿多；糖尿病患病率为２．６％，空腹血糖受损率为１．９％，估计目前约有糖尿病患者２０００多万，另有约２０００万人空腹血糖受损；血脂异常患病率为１８．６％；成人超重率为２２．８％，肥胖率为７．１％，估计人数分别为２亿和６０００多万。
其中高血压的情况与１９９１年相比，患病率上升３１％，患病人数增加约７０００万。
成人超重率的数字较１９９２年上升３９％，肥胖率上升９７．２％。
（二）现代社会的健康事件举例1、知识分子：蒋筑英43岁：中国科学院长春光学精密机械研究所副研究员、第四研究室代主任，他患有多种疾病:肿瘤压迫导致胆管狭窄,化脓性胆管炎、败血症、感染性休克、急性肺水肿。
罗健夫47岁：陕西骊山微电子公司工程师，全国劳动模范，低分化恶性淋巴瘤。
张广厚49岁：著名数学家，视网膜发炎、玻璃球混浊，积劳成疾。
路遥42岁：任《陕西文艺》（今为《延河》）编辑。
1992年积劳成疾，英年早逝。
张鼎全38岁：军旅作家，身患癌症。
著有中篇小说《红果》，长篇小说《雪祭唐古拉》等。
2、领导干部：李润五56岁：北京市原副市长，积劳成疾，英年早逝。
倪天增53岁：上海市原副市长支益民54岁：原陕西省委副书记3、演艺名人等：以出演毛泽东闻名的特型演员古月(原名胡诗学)，2005年7月2日因突发心肌梗塞抢救无效逝世，享年68岁。
2008年2月，沈殿霞（“开心果”肥肥）在香港玛丽医院病逝，终年62岁。
侯耀文,59岁,心脏病猝死。
著名导演、画家陈逸飞因胃出血病情突然恶化在医院去世，终年59岁。
著名演员高秀敏，因心肌梗塞在家中突然死亡，终年46岁。
傅彪，42岁，肝癌。
陈晓旭，电视连续剧《红楼梦》中林黛玉的饰演者，因患乳腺癌于2007年5月13日19时去世，年仅42岁。
食品与健康课件
4. 中国居民平衡膳食宝塔:
5. 中国居民膳食指南 （1）食物多样，谷类为主； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）每天吃奶类、豆类或其制品； （4）经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； （5）食量与体育活动要平衡，保持适宜体重； （6）吃清淡少盐膳食 （7）饮酒要适量 （8）吃清洁卫生、不变质的食物。
三.营养与健康
1. 人的寿命是多少？人的寿命正常应是120岁。
世界卫生组织（WHO）定义：65岁以前为中 年人；65~75岁为青年老年人；75~90岁为 老年人；90 ~120岁为高龄老年人。
2. 中国、日本两国青少年体质比较：
1979年中国城市乡村男女生身高体重全面低 于日本；
2000年（7~17岁）中国城市男生比日本男 生高1.73厘米，女生高2.68厘米，但中国乡 村的男女生身高均低于日本；
（9）食宜细缓，不可粗速 —— 就餐速度快与慢的平衡 ；
（10）胃好恬愉 —— 食后不可便怒，怒后不可便食；
“怒则气上，喜则气缓，悲则气消，恐则气下，惊则 气乱，思则气结。”
2. 古代“膳食金字塔” （1）五谷为养 五谷 —— 粳米、小豆、麦子、大豆、黄
黍（黄米）。
（2）五果为助
五果 —— 桃、李、杏、栗、枣。
（3）五畜为益 五畜 —— 牛、羊、豕（猪）、犬、鸡。 （4）五菜为充 五菜 —— 葵、韭、薤（藠头）、藿（藿
香）、葱。
五谷宜为养，失豆则不良； 五畜适为益，过则害非浅； 五菜常为充，新鲜绿黄红； 五果当为助，力求少而数。
气味和则服，尤当忌偏独； 饮食贵有节，切切勿使过。
3. 美国食物指南金字塔
苦味—— 心，养心资血，多食苦味则伤心气 ，面色发黑；
辛味—— 肺，养肺资气，多食辛味则肺气受损；
食物营养与健康绪论共51页文档
食物营养与健康绪论
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
从饮食说健康
《从饮食说健康：大学生营养密码》之心得体会岁月如梭，感觉这学期才刚开始，结果以快接近尾声。
虽然对待选修课我们大多数学生都有同样的心理就是为了修满学校规定的学分，不会像对待专业课那样会利用更多的时间去专研。
但是，通过本学期对《从饮食说健康：大学生营养密码》的学习，我发现这是一门很有用的课，它关乎着我们每一个人的身体健康，时时刻刻渗透在我们生活中，总之，让我受益匪浅。
营养是健康的根本，食物是营养的来源。
但我们的日常生活中总存在着不同不良口腹习惯,给我们的健康带来了严重影响。
比如：经常在宿舍边看电视边吃饭影响消化，食不知味；润喉片当糖吃，口腔遭殃；偏食严重，营养不良；常把零食当正餐，上课无精打采，影响听课质量；食品色素超标，导致慢性疾病；常吃路边摊或烧烤啊，在不知不觉中染上疾病等等。
在我看来，最严重的是身边有好多朋友早上不知早餐，当然偶尔我也是其中的一员，常把早餐时间用来睡觉，起床后即匆忙赶去教室上课，致使上课时血糖浓度降低，很快感觉疲劳，不但学习效率降低，身体也受到损害。
不吃早餐的同学自以为可以利用第二节课后去补充能量，殊不知这样正好打乱了自己的生物钟，其结果是午餐没了食欲，不能好好地进食，导致下午不是饥饿就是腹胀，肠胃功能出现紊乱。
有的同学在夜间临睡前还饱餐一顿，这些都是不好的饮食习惯。
健康科学告诉我们，无规则的进食很容易引起胃病，其中以胃溃疡最为普遍，这就是许多大学生肠胃功能不好、胃病发病率高的重要原因。
因此，树立我们科学的饮食观工作在当前至关重要。
要做到科学的饮食，我们就要在平时的生活饮食中尽量做到样、适量、协调、均衡、规律、卫生、节俭，树立正确的科学饮食卫生安全观、科学饮食营养观、科学饮食方法观等等。
通过本学期的我知道了：蛋白质、糖类、脂类、维生素、各种矿物质及微量元素是人类保持健康必须的营养成分。
单靠一种营养素是无法维持健康的，虽然我们知道某些营养素对身体的某些器官比较重要，但这些营养素并不能单独发挥作用，必须配合其他营养素，才能产生最佳效果。
食品营养与健康
忌与杏仁同食，令人吐泻。
黑米——四季进补佳品
黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉。 《本草纲目》中记载：有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。 用它入药，对于少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾 虚均有很好的补养作用。
0.5～1倍，所含锰、锌、铜 黑米所含蛋白质是大米的 外部的皮层中含有花青素类色素，这种色素本身具有
食品的营养价值是相对的
不同食品 营养素构成不同 种类是否齐全
数量多少 相互比例是否适宜 是否易被消化吸收
同一食品 品种、部位、产地和烹调加工方法不同
食品营养价值
(一)、谷类食品 Cereal (grain)
谷类——打好饮食根基
谷类的主要成分是碳水化合物，含量都在70％以上，是 人体热量主要来源。
提示：
黑米的米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不易煮烂， 故黑米应先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮烂，不仅 大多数营养成分未溶出，而且多食后易引起急性肠 胃炎，对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。 因此，消化不良的人不要吃未煮烂的黑米。病后消 化能力弱的人不宜急于吃黑米。
玉米
玉米的营养价值
特别是那些长期食 用精米精粉和精制 食品的人，更应该 食用一些玉米。
单位 1MJ=239KCal 热能供给量 成年男子：10.0-17.5 MJ/d
成年女子水化合物
矿物质和微量元素
维生素
水
膳食纤维
膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的 细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮 演必要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病 、癌 症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能， 纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保 护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排 泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平 。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类 不溶性纤维 主要食物来源 主要功能
对全国各地区3000名大学生进行营养 知识、营养态度、营养行为进行调查
大学生在饮食健康上存在很多问题！
1.1 大学生饮食习惯与营养缺陷
1. 营 养 知 识
1.1 大学生饮食习惯与营养缺陷
大学生现有营养知识来源主要是书刊报纸，其次是 电视广播，而且大都是无意识的，从来没有系统的学习， 更谈不上有老师具体指导。
二、人体对蛋白质的需要
蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%，是构成 和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质， 没有蛋白质就没有生命。 蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。人体内的蛋白质每天 都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋白质被更新， 几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍。每天摄入的蛋白质 又不能储存，所以每天供应足够的蛋白质是非常重要的。 蛋白质是由氨基酸构成。构成人体的氨基酸有20种，其中有8 种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，称为必需氨基 酸。其它12种为非必需氨基酸。氨基酸的不同组合构成人体不 同种类的蛋白质。
基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，
则这种食物蛋白质在人体内被利用的程度就 越高，其营养价值就越好。 蛋、奶、肉、鱼和大豆蛋白质的氨基酸模式 比较接近人体蛋白质的氨基酸模式，因此， 这些食物蛋白质的质量优良。
3. 碳水化合物
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大 类化合物，也称糖类。 人类的遗憾——自身没有生产碳水化合物的本领 植物的骄傲——通过光合作用产生糖
（3）营养行为--一日三餐不规律。“早餐被 忽略，午餐在流浪，晚餐太丰盛” 非常普遍， 偏食习惯比较严重。
自己测测看--自己的饮食合理吗？
16个问题，每个问题有3种答案 经常吃，即几乎每天都吃，分数2分 吃，即一般一周或两周吃一次，1分 很少吃或不吃，即一个月内偶尔只吃一次或基本不吃，0分
7、你常吃豆类食物，如大豆、豌豆或扁豆吗? 8、你常用洋葱、大蒜或草药来作为调味品并替代一部分食盐吗? 9、你吃深海中的鱼类，如金枪鱼、三文鱼与沙丁鱼吗? 10、你吃柑橘类水果，如柚子、橙子或橘子吗? 11、你将瓜子、花生或其他干果作为零食或放在午餐或晚餐中 吃吗? 12、你吃割去肥肉的红肉或用大豆制品、豆类食物或豌豆作为 补充铁的来源吗? 13、你吃低脂奶类食品，如低脂酸奶或低脂牛奶吗? 14、你在饭馆进餐时，也点蔬菜吗? 15、你在烹调时，用葵花子油、橄榄油或豆油替代猪油或牛油 ？ 吗? 16、你饮用水果汁或蔬菜汁吗?
木 质 素 纤 维 素
半纤维素 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素
正在研究之中 所有植物 所有植物（如小麦制 增加粪便体积 品） 小麦、黑麦、大米、 促进胃肠蠕动 蔬菜
柑橘类、燕麦制品和 延缓胃排空时间、减 豆类 缓葡萄糖吸收、降低 血胆固醇
纤维素的作用
1、延缓碳水化合物消化吸收，有力防止肥胖
2.食物水---许多食物含有大量水，一部分以结晶水形式存在， 另一部分以结合水形式存在，都可以被身体吸收利用。食物不 同其含水量亦不相同。 3.代谢水---指来自体内氧化或代 谢过程的水，每100g营养物在体 内的产水量为：碳水化合物60mL、 蛋白质41mL、脂肪107mL。
水对于皮肤的重要性
现代医学研究证实：婴儿的肌肤含水量 为25%，因而光滑细腻而富有弹性；据了解，20 岁以后，95%以上的女性朋友或多或少都存在缺 水现象。成年女性特别是都市女性的肌肤含水量已 降至15%，甚至更低，肌肤含水量的大幅下滑直 接导致了肌肤干燥、肌肤发黄、发暗，肌肤无光泽， 肌肤松弛，皱纹早生等现象。
1.2 人体必需的七大营养元素
食物中的营养成分
水、无机盐、维生素 ――不需消化，可直接吸收
（原因：它们是小分子物质或离子） 糖、脂肪、蛋白质 ――需消化才可吸收 （原因：它们是大分子有机物） 纤维素 ―－－－－―人无法吸收
（原因：它们是大分子物质，且人体没有相关的消化酶）
一、人体对水的需要
碳水化合物过量的危害
高糖可刺激人体内胰岛素水平升高，促使血管紧张度 增加，引发高血压。 食入蔗糖过多者，糖尿病的发病率增加，糖还可影响 体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，导致肥胖。还会促进 动脉粥样硬化的发展和发生。同时还可引起龋齿和牙周 病的发生。
四、人体对膳食纤维的需要
膳食纤维素是指植物中不能被人体消化、
脂肪是甘油和各种脂肪酸 所形成的甘油三酯。 类脂是一类在某些理化性 质上与脂肪类似的物质，包 括各种磷脂及类固醇，它们 也广泛存在于许多动植物食 品中。
人体脂类的分类和功能
分类
脂肪： 甘油三酯
含量
分布
生理功能
95﹪ 脂肪组织、 1.储脂供能，构成机体组织 血浆 2.提供必需脂酸 3.促脂溶性维生素吸收 4.改善食物的感官性状 4.维持体温 5.保护脏器 6.滋润皮肤 生物膜、 神经、 血浆 1.构成生物膜、组织细胞 2.固醇可转变成类固醇激素等 3.构成血浆脂蛋白
1、你在餐后是否吃水果? 2、你在副食中吃绿叶或十字花科蔬菜，如菠菜、洋白菜、甘蓝、 菜花或绿菜花吗? 3、在副食中你吃莴苣、西红柿吗? 4、你在一天中是否喜欢将新鲜水果、干果和罐装水果作为零食? 5、你喜欢吃全麦面包或杂粮吗 ? ？ 6、你喜欢吃黄红色的蔬菜，如胡萝卜或辣椒吗?
自己测测看--自己的饮食合理吗？
人体每天需水量
年龄 1周～1岁 2 ～ 3岁 4 ～ 7岁 需水量／ （ml/kg） 120～160 100～140 90～110 年龄 8 ～ 9岁 10～14岁 成人 需水量／ （ml/kg） 70～100 50～80 40
人体水分的来源大致可分为饮料水、食物水和代 谢水三类。 1.饮用水---包括茶、咖啡、汤、乳和其它各种饮料，它们含 水量大。
2、刺激肠蠕动并保持水分，增大粪便体积，软化粪便，促进排便，防治 便秘 3、能与胆固醇、甘油三酯结合，再随粪 便排出体外，降低胆固醇吸收，有利防止 心血管病 4 、减缓葡萄糖的吸收速度，防治糖尿病 5 、促进毒素排泄，预防肠癌，并有养颜 功效
5、人体对脂类的需要
脂类是脂肪和类脂的总称。难溶于水，易 溶于有机溶剂。它们是动植物的重要组成部分。
自己测测看--自己的饮食合理吗？
0—10分：表明你选择的食物有问题。因此你必须仔细检 验你的膳食，并选择所提问题中分数高的食物来食用。这一 措施不必急于求成，要逐渐改变。 11—21分：表明你所选择的食物基 本是对的，但还可以做得更好。最好 你每天都选择或大部分选择吃分数最 高类的食物。
22—32分：表明你所吃膳食中的营 养素已经相当好了，一般不必再补充 维生素或保健食品，但希望你能够保 ？ 持下去。
一、人体对水的需要
(3) 调节体温恒定与机体的润滑 作用 水的比热容大，热容量也大， 水能吸收较多的热而其本身的温 度升高不大，因而不致使体温由 于内外环境的改变而发生显著变 化。人体通常由蒸发、出汗来调 节体温的恒定。
2、水的需要量及来源
人每天应该喝多少水，随个体年龄、体重、气候和活动量等而异，一般 而言，年龄越大每千克体重需要的水量相对较小，婴幼儿及青少年的需水量 在不同阶段亦可有不同，到成年后相对稳定
坚果类：榛子，松仁，板栗，杏仁， 开心果，瓜子等
水果类
食糖
动物性食品中肝脏含有糖原，乳中有乳糖， 其它含量甚微。
25
碳水化合物不足的危害
会使蛋白质用于能量代谢，同时对脂肪代谢会不利， 脂肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，酮体聚集引起 血液酸度偏高，导致“酮症”，表现为疲乏、恶心、呕吐 等，严重者可致昏迷。 长期碳水化合物摄入不足，会造成生长发育迟缓，体 重轻，容易疲劳、头晕等。
1.1 大学生饮食习惯与营养缺陷
2. 营 养 态 度
1.1 大学生饮食习惯与营养缺陷
3.营养行为
（1）早餐行为：每天都坚持吃早餐的大学生占22.7％，其中男生早餐的食物 构成主要是以谷类为主，其次是鸡蛋、奶类。蔬菜和水果的摄入较女生低。 （2）零食与夜宵行为：36.6%的学生有吃零食的习惯，其中男、女生分别为 14.5% 、57.5% （3）选择食物依据
？
1.1 大学生饮食习惯与营养缺陷
结论
（1）营养知识--大学生营养知识匮乏，不明白基本营养知识，也不了解饮 食与疾病有很大的关系，如长期营养不良可引起免疫功能低下、贫血、低血 糖等；长期营养过剩可导致心血管疾病及糖尿病等。
（2）营养态度--大学生对营养知识缺乏深入 的了解，不能将现有的营养知识用于日常行 为。但他们普遍有较好的营养态度，愿意为 健康改变饮食习惯，这是实现从态度到行为 转变的基础。ຫໍສະໝຸດ 22碳水化合物的分类
单糖
碳水化合 物分类
双糖
蔗糖、麦芽糖、 乳糖和海藻糖
以己糖为主 食物中主要有葡 萄糖、果糖、半 乳糖
寡糖
由3-10个单糖构成的小分子多 糖，较重要的是存在于豆类中 的棉子糖、水苏糖
多糖
由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素，均 由葡萄糖分子构成
23
碳水化合物的生理功能
4、抗酮体的生成
当人体缺乏糖类时，可分解脂类供能，同时产生酮体。酮 体导致高酮酸血症。
5、维持神经系统的功能和解毒作用
糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内 毒素（如：药物 胆红素）结合进而解毒
碳水化合物的食物来源
谷类：65%(麦子)～80%(大米) 薯类：15%(马铃薯) ～35%(木薯) 豆类：20%(黄豆) ～60%(红豆) 根茎类蔬菜：萝卜，土豆，大葱等