中国食辣史：辣椒在中国的四百年
美食地理之辣椒的故事
有专家发现红军长征走过的路线，江西、湖南、桂北、贵 州、云南、四川、陕西、甘肃……竟然与辣椒在中国传播的 路线高度重合。
还有人开玩笑说：红军长征到陕西就不走了，是因为再走 就吃不到辣椒了?
后来，辣椒被革命领袖引进到中南海，成为红色王朝的一 种象征。
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麻 辣
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中国味道
锅
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烤
汤 包
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烤
鸭
辣椒的故事
今天的中国，是一个不折不扣的辣椒 大国，消费和产量都位居世界第一位。据 研究，近年来中国人嗜辣程度日益走高， 辣在舌尖上的舞蹈愈发热烈奔放。然而400 多年前的中国还不知辣椒为何物；300多年 前，川菜正规菜谱中也不见辣椒的身影。 辣椒与中国，到底共同书写过怎样一段传 奇故事呢？
在漫长的岁月里，辣椒 就像一个时间猎人，在亚 洲东部的崇山峻岭中蛰伏 潜行，等待合适的时机开 创属于自己的辉煌。
辣椒，最初在中国被列入 奇花异卉。明史书有载：“番 椒丛生，白花，果俨似秃笔头， 味辣色红，甚可观。”
虽然花是小清新，但味道却令 人望而却步。
在辣椒登上餐桌之前，中国人 吃香喝辣主要依赖生姜、吴茱 萸、大蒜、花椒和紫苏等传统 调味料。
各种地方势力也不可小觑，他们在大江南北开辟了众多的辣味根据地， 使这种草根口味如星火燎原一样散布在华夏大地。
浙江，衢州人在浙菜的基地上建立了一个桥头堡，用鲜香辣的“三头 一掌”（兔头、鸭头、鱼头和鸭掌）攻城掠地，横扫沿海地区之外的浙江 大部分地域。
河南，不仅辣椒种植面积领先全国，还不声不响地用面粉和辣椒仿造
辣椒在中国的传播
《中国农史》2005-2
辣椒(Capsicum．frutescens L．)原产于美洲，别名番椒、海椒、秦椒、地胡椒和辣茄等。哥伦布航行美洲时把它带回欧洲。1493年，辣椒传人西班牙。[1]明代后期(16世纪末)辣椒开始传人我国。辣椒的引进和传播对中国的经济、社会、文化都产生了深刻的影响。
福建辣椒记载时间与安徽、江西差不多，有趣的是，福建辣椒的别名最多，用途也有代胡椒之说。乾隆二十八年(1763)《长乐县志》：“番椒。”嘉庆《浦城县志》：“椒，邑有番椒、天椒、佛手椒、龙眼椒数种。”嘉庆《连江县志》：“番茄，俗呼辣椒，…味辛可代胡椒。”嘉庆《南平县志》亦有记载；道光《沙县志》：“蔬属：辣椒，俗名麻椒，又一种曰朝天笔。”道光《永安县续志》：“蔬：辣椒，俗名胡椒鼻。”道光《福建通志》、《永定县志》，道光、咸丰《邵武县志》，道光、光绪《光泽县志》，同治、民国《长乐县志》中均有记载。
二、主要省区的辣椒种植演变情况
明清时期，辣椒在各地称呼差别很大。北方和东北、西北地区叫番椒、秦椒；浙江、安徽叫辣茄；湖南、贵州、四川叫海椒、辣子；广东、广西叫辣椒，湖北叫赛胡椒；还有些地方叫辣角、辣火、辣虎。下面结合其他资料和前人研究成果对明清时期主要省区的辣椒种植演变情况及相关问题作进一步分析。
(4)辣椒从陆上丝绸之路传入中国內地可能性不大。一是方志资料并不能提供足够的证据。陕西雍正末年才有少量辣椒记录，比东部迟半个世纪多；新疆到清末还未见记载，甘肃的记载是在乾隆年间，都迟于陕西本身，更迟于其东部的浙江、河北，由记载较迟的陕西向记载较早的浙江、河北传播，不合常理。二是“经‘丝绸之路’，在甘肃、陕西等地栽培，故有‘秦椒’之称”是望文生义，不符合历史事实。明王象晋《群芳谱》：“椒，……，一名秦椒，以产秦地故名，今北方秦椒另有一种。……附录：番椒，亦名秦椒，……。”作者是山东济南人，这个记述明白无误地表明，明代(1621)华北地区已有番椒种植；最早将“番椒”称为“秦椒”的地点也是在华北而不是其他地方。陕西自身辣椒记载最早的名称也叫番椒（雍正《陕西通志》：“番椒，俗呼番椒为秦椒，结角似牛角，生青熟红子白味极辣。[按]《广群芳谱》云：‘秦椒以产自秦地故名，今北方秦椒另有一种。’盖即番椒也。”）；三是中唐
无辣不欢：中国人的吃辣史
美食史话|History of Food76|WorldCuisine辣椒何时传到中国辣椒原本不是中国产的，是明朝末年由海外传来的。
大航海时代，辣椒从原产地墨西哥、亚马孙等地区向世界传播，各地区的人们也开始种植辣椒（周达生，1989）。
关于这一点现在已没有异议了。
事实上，万历二十四年（1596年）出版的李时珍的《本草纲目》中还没有关于辣椒的记载。
因此，辣椒在中餐中的使用，不过300多年的历史。
以至于以辛辣作为卖点的川菜，过去也是不用辣椒的。
当然，在辣椒从国外传来无辣不欢：中国人的吃辣史之前，四川人和湖南人就喜欢吃辛辣的食物。
芥子很早就是调味料，元代的贾铭在《饮食须知》中从养生的观点介绍过芥子的效用。
辣椒进入中国后，中国人食用芥子的习惯并没有改变。
李渔的《闲情偶寄》中有着这样的记载：“制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。
以此拌物，无物不佳。
”（制作辣汁的芥子，越陈越好，都说越老的芥子越辣。
以这样的调味品烹调出来的菜肴都是很美味的。
）说明到了清代，芥子仍旧是文、图/摘编自《餐桌上的中国史》（作者张竞）无论是烧烤摊还是下饭馆，你总是能听到一句灵魂拷问，“能吃辣吗？”在祖传吃辣的四川人面前，一份“微辣”的火锅底料无疑等于认怂。
吃辣要互相攀比，辣也已经成了现代中国人的精神解药，那辣椒是从何时传入中国的？人们又是怎样爱上吃辣的？明治大学张竞教授的《餐桌上的中国史》给了我们答案。
调味料。
正因为原本有这样的嗜好，所以辣椒能够很快地被中国人所接受。
不过，需要注意的是，辣椒是何时被用于烹饪并推广开来的。
调查发现，辣椒不是一进入中国就在烹饪中使用的。
很刺激的辣菜出现并进入饮食文化中心，是此后很久才发生的事情。
18世纪辣椒在饮食中仍毫无踪迹先来看看清初的饮食典籍吧。
明朝末年出生的朱彝尊的《食宪鸿秘》中出现了“辣汤丝”，是用猪肉、蘑菇、竹笋切细制作的汤。
但一查制作方法，并没有用到辣椒，只是在汤的表面撒了点芥子而已。
中国食辣史
中国食辣史
中国的辣味食物历史悠久，辣味食物在中国文化中扮演着重要的角色。
早在古代，辣椒就已经成为中国的重要农作物之一。
辣椒的历史可以追溯到公元前7000年左右，当时它是一种辣味较弱的植物。
随着时间的推移，人们开始在饮食中加入辣椒来提升食物的味道，并在菜肴中使用辣椒酱来增加辣味。
中国的辣味食物在不同的地区有所差异，比如四川省和重庆市以辣味著称，而上海和北京则比较偏向甜味。
不过，无论在哪个地方，辣味食物都是中国人喜爱的一种风味。
辣味食物在中国文化中被认为有益健康，并被认为能够帮助消化、促进血液循环，以及提高免疫力。
中国的辣味食物有很多种类，其中包括辣炒肉丝、水煮鱼、川菜等。
辣味食物也是中国的代表性美食，在世界各地都很受欢迎。
中国食辣史
精彩摘录
辣椒原产美洲，大约在十六世纪下半叶进入中国，即隆庆-万历年间。辣椒进入中国后长期作为观赏植物栽培， 直到康熙年间才开始逐渐进入中国饮食。
良性自虐机制（benign masochism）可以用于解释人为什么热衷于吃辣椒，辣椒使人产生痛觉，从而欺骗大 脑释放内啡肽，但又不会使人处于实际的危险当中。这种机制与人热衷于乘坐过山车，或是跳楼机，或是长跑 （缺氧），或是看恐怖电影的机制是相同的。都是欺骗大脑释放内啡肽而产生愉悦感的行为，又并不处于真正的 危险当中，因此称为良性自虐。
中国食辣史
读书笔记模板
01 思维导图
03 读书笔记 05 目录分析
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02 内容摘要 04 精彩摘录 06 作者介绍
思维导图
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内容摘要
本书考查了中国食用辣椒四百年来的历史。主要依据三条理论线索来探讨辣椒在中国饮食中的诸多问题：第 一条是辣椒传播的历史路径和食用辣椒的原因，这条线索的分析主要在文化唯物论的语境下；第二条线索是辣椒 在中国文化中的隐喻，这条线索的分析主要在结构主义的语境下；第三条线索是辣椒在中国饮食中的阶级地位变 迁，这条线索的分析主要是在饮食的政治经济学解释语境下的。
第七节边疆 的辣椒
作者介绍
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谢谢观看
椒的扩散
第一节超越食 1
物的辣椒
第二节辣椒的 2
“个性”
3 第三节中医对
辣椒的认知
《中国食辣史》观后感
《中国食辣史》观后感
《中国食辣史》是一部非常有趣且具有教育意义的纪录片。
通过对中国食辣文化的探索和解读，让我深入了解到辣椒在中国饮食中的重要地位，以及辣椒文化背后的历史和人文内涵。
首先，影片中提到了辣椒的起源和传播。
辣椒最早出现在南美洲，后来通过亚洲和欧洲的贸易活动传入中国。
辣椒在中国的种植和使用历史也有着悠久的历史，尤其是在四川等地的川菜和湖南等地的湘菜中，辣椒被广泛使用。
这让我更加深入地了解到辣椒文化的多样性和丰富性。
其次，影片中展示了中国各地的辣椒文化和独特的辣椒风味。
从四川的火锅到湖南的辣椒炒肉，再到云南的酸辣鸡，每个地方都有自己独特的辣味特色。
这些特色不仅体现了各地的地域风貌和民族文化，也展示了中国人喜食辣的热情和勇敢。
影片中把每个地方的特色菜品都呈现得栩栩如生，让我非常想品尝一番。
影片还通过对川菜厨师的采访，展示了辣椒对于川菜制作的重要性。
看着厨师们熟练地使用辣椒调味和提升菜品口感，我感受到了他们对这门手艺的热爱和专注。
这也让我对川菜的制作过程和独特风味有了更深入的了解。
此外，影片中还提到了辣椒的一些药用价值和健康功效。
辣椒中的辣椒素被科学家们发现具有很多好处，比如促进消化、增加食欲、提高新陈代谢等。
这让我更加意识到辣椒的食用不仅仅是为了满足口味，也能对人体健康起到积极的作用。
总的来说，我对《中国食辣史》这部纪录片非常满意。
它让我对中国的辣椒文化有了更深入的了解，并激发了我对中国菜肴和食材的兴趣。
我相信这部纪录片可以让更多人了解中国的饮食文化，领略到辣椒的魅力，也希望它能够推动中国饮食文化的传承和发展。
辣椒是什么时候传入中国的？一开始吃辣竟是用来代替食盐
辣椒是什么时候传入中国的？一开始吃辣竟是用来代替食盐 如今川菜湘菜在全国的各个大小城市都随处可见，川菜湘菜所到之处，都是吃辣椒习惯的传播，所以在今天看来，吃辣椒早已不是云贵川人民的专长了，辣椒就是仿佛有一种魔力，刚开始的时候都像吃三味真火一样受不了，等到适应了吃辣，就会让你回味无穷。
辣椒是人类种植的最古老的农作物之一，大概在公元前7000年时，就已生长在大陆上。
考古学家估计，公元前5000年，玛雅人开始吃辣椒。
很久很久以后，哥伦布去美洲途中，发现了辣椒，把它带回了西班牙，之后辣椒才开始在传遍世界各地。
中国人吃辣椒的历史实际上并不?很长，明朝末年辣椒才传入中国，至今也就300多年。
辣椒传入中国有两条路径，一是声名远扬的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展。
刚到中国的辣椒并不是用来食用的，而是载植于花盆用于观赏，这可能得益于辣椒白色的花朵和红红的果实吧。
辣子鸡 虽然四川、重庆、贵州、湖南等地都以吃辣著称，但最早大量食用辣椒是从贵州开始的。
贵州气候潮湿，少数民族用吃辣椒来驱除湿气。
除此之外还有一个重要的原因，那就是当时的贵州交通非常落后，外面进入贵州的商品成本高价格贵，而像食盐又是生活必需品。
看过贵州彝族题材历史剧《奢香夫人》的朋友应该都记得，里面就讲到当时水西的人，每年要拿差不多一半的粮食才能换取够一年的盐巴。
这种现象虽然在奢香夫人打通了贵州通往云南、四川、湖南和广西的驿道以后有所改善，但当时的食盐还是很昂贵。
所以当时的人们就开始大量食用辣椒，以此来代替食盐。
康熙六十一年《思州府志》中有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。
” 以辣椒代替食盐，有什么科学依据吗？这目前还是一个有待论证的问题，但前几年的美国宾夕法尼亚州费城卫生部门发起“低盐”行动，活动组织者开展了一系列烹饪课程，传授如何改变菜肴调料的添加量而不改变其味道的烹饪方法。
中国辣椒百年史
开个脑洞,如果我们现在穿越到汉唐时期，向长安的店家点一碗面，还要加一勺油辣子，估计店家会用看白痴的眼神瞪着你，然后反问：辣子是个什么球东西？说来奇怪，虽然现在辣椒已经成为新时代的流行元素，与我们每个人的生活密不可分。
但辣椒与中国人的亲密接触史，不过才区区数百年而已，而且只百年的光景居然就渗透到了中国人生活的每个角落。
为解疑惑，笔者这就带你小小地了解一下辣椒传入中国的历史，以及它席卷全国的最终原因。
从美洲到中国，早期的颜值担当大航海时代全靠风浪，冒险家们一浪接一浪。
当哥伦布的船队浪到美洲时，他并未注意到这种又红又尖的小果实。
但哥伦布的船医却对辣椒产生了浓郁的兴趣。
于是，他将辣椒带回了欧洲，这是辣椒的第一次跨海远行。
葡萄牙的首都里斯本是当时的重要航海港口，连邻国西班牙的船只，也经常来到这里购买补给，然后驶向下一个港口。
在里斯本，辣椒作为一种贸易物品，自然被传播到了葡萄牙人的手中。
他们带着这种货物出海贸易，并一路将其带到了南亚。
从此，辣椒与我们之间的距离，又前进了一步。
此时的中国，正处在大明王朝时期。
在这个时候，徐阶刚刚斗倒严嵩不久，海瑞在大明官场上崭露头角，嘉靖皇帝即将走向生命的终点，并为自己的儿子隆庆皇帝，丢下了一个财政亏空的烂摊子。
为了给大明王朝好好续一续命，隆庆皇帝决定开关贸易，而中国东南沿海地区的港口，立刻变成了活跃的贸易集散地。
隆庆开关之后，辣椒很快便流入了中国内地。
率先接触辣椒的地方，便是宁波、广州等活跃的贸易港口。
但令人遗憾的是，初入中国的辣椒，并未第一时间进入厨房，而是变成了观赏植物，做起了“颜值担当”。
根据明代高濂《遵生八笺》的记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。
”而到了清朝康熙年间，辣椒更是登上了《广群芳谱》这本书。
单单看书名，我们就可以猜测出主流文化对辣椒“可远观，不可亵玩”的态度了。
如果在一大排的芍药、牡丹和月季中，种上那么几株辣椒，想想也是挺来感的。
世上最遥远的距离，不是生与死的距离。
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中国食辣史：辣椒在中国的四百年
作者：曹雨
来源：《新晨》2020年第09期
辣是一种痛觉，比赛吃辣实际上是较量忍耐疼痛的能力，而夸耀这种能力实际上是通过展示忍受疼痛的能力从而证明自己在身体对抗上占优势。
辣椒是以辛辣成为调味料的，但是我们常说的辣味其实并非一种味觉，而是一种痛觉，这就是为什么人类身体没有味蕾的部位仍然能感觉到“辣”。
人的舌头能够感受到的味道只有酸甜苦咸四种，人在摄食含有辣椒素的食物时，辣椒素通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体（TRPV- 1），通过神经传递将信号送入中枢神经系统。
通过神经反射，心率上升、呼吸加速、分泌体液，同时，大脑释放内啡肽，使人产生愉悦感。
内啡肽是可与脑内吗啡受体发生特异的结合反应而产生类似吗啡作用的多种内生肽，有镇痛和产生快感的效果。
在人体受到伤痛刺激，或者遭遇危险（如缺氧）时，脑内就会释放内啡肽以对抗疼痛，并使人放松愉悦。
良性自虐机制可以用于解释人为什么热衷于吃辣椒，辣椒使人产生痛觉，从而欺骗大脑释放内啡肽，但又不会使人处于实际的危险当中。
这种机制与人热衷于乘坐过山车，或是跳楼机，或是长跑（缺氧），或是看恐怖电影的机制是相同的。
都是欺骗大脑释放内啡肽而产生愉悦感的行为，又并不处于真正的危险当中，因此称为良性自虐。
人类吃辣的行为与饮酒的行为有类似之处，都是通过对自我的伤害来获得同伴的信任的一种社交行为。
学界对饮酒行为带来信任的解释是由于人类从血缘社会过渡到地缘社会时，遇见陌生人的几率大大提高，因此相互之间的交往要付出更高的“信任成本”，酒在这个时期作为一种昂贵的产品，劝酒就变成了一种牺牲自己的经济利益来换取同伴的信任的行为。
随着工业化时代的来临，酒的制造成本大幅下降，酒精度也大幅提升，相互之间劝酒就变成了一种身体上而不是利益上的“自伤”行为，共同喝酒这一行为也就隐喻着“我愿意和你一起接受伤害”，由此而产生同伴之间的信任。
吃辣的行为和信任关系产生的机制与喝酒类似，但是吃辣并不导致持续的伤害而只是产生临时的痛觉，共同吃辣的行为也就隐喻着“我愿意与你一同忍耐痛苦”，这种共情造成了信任的产生。
吃辣的行为还有一种炫耀忍耐痛苦能力的意义，在这层意义上，文身也有相似的作用。
习武之人在比试以前往往向对方展示文身，表达的是“我在忍受痛觉上要比你更胜一筹”。
俗话说，未学打架先学挨打，能够忍受痛苦显然要在比武的时候获得更大的优势。
吃辣也是一种忍受痛觉的能力，这也是一种可以经过锻炼来培养的能力。
一般来说，某人在长期吃辣以后，对辣造成的痛觉的忍耐能力会增强，也就是变得对痛觉较不敏感；反过来说，某人如果长期不吃辣，那么对辣的忍耐能力则会下降。
因此吃辣也有着向同伴们展示自己有着更强的忍痛能力，而在身体较量中意味更占优势。
虽然辛辣并不是味觉，但由于人们长期习惯于称呼辛辣的刺激感为“辣味”，本書中亦沿用这一习惯性表述，读者们在阅读本书时可以将“辣味”视为一个词组，表达的意思是“进食辛辣食物带来的感官刺激”。
英文中的Pungency一词用于形容辛辣食物的特质，与中文中“辣味”的意义相近，但没有味觉的意思。
这一表述通常只在学界使用，英语日常用语中形容辛辣食物特质常用Hot（热的）或Spicy（富有香料味的）。
常见的调味品中具有广义上的辣味的不仅仅有辣椒，还有姜、胡椒等调味品，本书讨论的对象是辣椒以及其作为调味料的辛辣特质，即来自辣椒的Pungency。
国际通用的辛辣测量指标，即史高维尔指数，是对辣度的量化表达。
这种测量方法是美国药剂师威伯·史高维尔于1912年发明的，具体方法是将一定重量的干制辣椒研成粉末，使其溶于酒精（辣椒素可溶于酒精），以固定浓度的糖水不断稀释辣椒的酒精溶液，直到五个经过特定训练的受试者中至少有三个完全尝不出辣味。
如果所用的糖水重量与干制辣椒重量相等，那么即为100史高维尔单位（ScovilleHeat Units，以下缩写为SHU），如果所用的糖水重量十倍于干制辣椒重量，那么即为1000SHU。
史高维尔指数属于主观测试法，有可能因为受试者的敏感度不同而不能得出精确的结果。
不过史高维尔指数虽然有主观因素干扰，但其指数也相当可靠，与此后的完全客观测量法所得出的结果相差极小，在饮食文化研究的语境下，这种细微的差距并不足以影响研究的有效性。
1980年开始，美国香料贸易协会采用了一种更为精确的测定辣椒素的方法，即高效液相色谱法。
这种方法能够完全排除主观因素的干扰，从而得出更精确的辣椒素含量，这种测量方法得出的指数叫美国香料贸易协会辛辣指标，此指标的1单位约等于16史高维尔单位，因此可以相互换算。
但是这一方法较为复杂，测试的成本也比较高，国际范围内并不普及，因此现在国际通用的测量方法仍是史高维尔指数。
内容简介
本书考查了中国食用辣椒四百年来的历史。
主要依据三条理论线索来探讨辣椒在中国饮食中的诸多问题：第一条是辣椒传播的历史路径和食用辣椒的原因，这条线索的分析主要在文化唯物论的语境下；第二条线索是辣椒在中国文化中的隐喻，这条线索的分析主要在结构主义的语境下；第三条线索是辣椒在中国饮食中的阶级地位变迁，这条线索的分析主要是在饮食的政治经济学解释语境下。
作者简介
曹雨（1984-）生于广东广州。
2015年取得美国加州大学圣巴巴拉分校与暨南大学联合培养历史学博士学位，2017年中山大学人类学系博士后出站，曾在爱尔兰国立梅努斯大学访学。
现任中山大学移民与族群研究中心副研究员。
近年来的研究领域为华侨华人研究和饮食人类学，尤其关注食物传播与烹饪口味和移民之间的联系。