四川吴松记秘制川味麻辣香肠及腊肉配料表与做法2.0
四川吴松秘制腊肉配料表及做法 材料 鲜肉 盐 五香粉 白酒 重量 单位 重量 单位 要点说明 腊肉材料就没有香肠那么严格了，肥的瘦的，猪头猪蹄猪尾都可以做，但一定要选取新鲜的腊肉，冻 肉和瘦肉精猪肉（一线皮）都使不得。 做腊肉的盐就没香肠的那么控制的严格了，一般10斤肉3两到4两都行，3两偏淡一点，4两偏咸一点 。 这个必须要，否则腊肉不香，切记。 白酒不要一开始放，要腌制一天之后才放。
5000 克 175 克 25 克 25 克
10 斤 3.5 两 0.5 两 0.5 两
四川吴松秘制腊肉做法： 1.肉一般切成3斤左右一个，最好选用后腿肉，比较瘦，注意，肉买回来后切忌用水洗！； 2.将盐放在锅里炒热，然后关火，加入五香粉继续翻炒几分钟； 3.将鲜肉放到锅里，两面粘盐并摸匀，盐量要均匀； 4.将抹了盐的肉放到大盆或者大桶里腌制； 5.每天翻动一次，上面的翻到下面，下面的翻到上面，第二天肉会出水，但用不着倒掉，在盐水里加入白酒，继续腌 制，总共腌制三天； 6.腌制好后挂到通风挡雨处晾4-6天，晾干后找一封闭容器进行熏制，要求气温最高6度左右； 7.熏制好后放置5-7天左右即可进入冷冻保存；冷冻前可将腊肉预先切成较小份量；
5000 克
10 斤
盐 辣椒面 花椒面 白酒 糖 五香粉 胡椒粉 鸡精 味精
100 克 100 克 50 克 50 克 25 克 25 克 25 克 25 克 25 克
2两 2两 1两 1两 0.5 两 0.5 两 0.5 两 0.5 两 0.5 两
四川吴松秘制麻辣香肠做法： 1.备料：所有配料都要买品质最好的，肉最好买市场上瘦肉色彩略微偏紫的猪肉，瘦肉色彩越淡肉质越 差，配料最好到市场去专门卖干鲜的地方去买新鲜的调料，买好后再拿到卖肉的地方去按比例卖肉和灌 装； 2.净面：灌好后用热水将表面油污洗掉便于透气； 3.风干：灌好后在避雨通风处挂4-6天后就可以进行熏制，要求气温最高在6度以下，否则肉质可能会变 质； 4.熏制：熏制方法是用密闭容器进行烟熏，一般选择干净的树枝或锯末都行； 5.保存：熏好后挂2日即可收起放在冰箱冷冻长期保存，不能在外面吹得太久，否则肉质会变硬。 6.重点：第一盐一定要适量；第二风干时气温一定不能高；三是一定冷冻不能冷藏。
四川吴松秘制麻辣香肠配料表 材料 鲜肉 重量 单位 重量 单位 要点说明 廋肥比例9:1左右，但这个比例做出来的在熏制好以后不能放在外面凉太久，应及时放进冰箱冷冻，否 则要变硬。喜欢吃肥一点的可以把比例调到8:2，建议不要7:3，否则太肥了不健康。肉则选用前腿、 二刀、夹缝为好。 盐的比例最重要！其他料多了少了都可接受，唯独盐重了很难吃！10斤肉2两盐，顶多2.5两，切记！ 这个视个人对辣椒的喜好程度，比例没有特别限制，一般10斤肉1两到3两辣椒都是可以的，分别对应 香、较辣、辣三个口味，实际上四川人加4两也可以接受。 花椒面少了感觉不大，但多了会比较麻！所以10斤肉最好不要超过1两。 少量白酒提升口感，但是放多了就有酒味，影响香味。 糖可以提升香粉或者十三香都可以？但也不能放多了，否则压制其他味道，一般10斤肉放三 到五钱。 胡椒面的作用是配合五香粉提味，提升口感。 提味 提味
四川麻辣肠的做法【食物营养功效大全】
四川麻辣肠的做法文章导读\n听到腊肠，大家一定很熟悉吧，它是一种猪肉的腌制品，不仅不油腻而且很美味。
腊肠分为广式腊肠和四川腊肠，四川嘛，大家肯定都知道四川的很多菜肴都是以辣为主，当然腊肠也不例外。
喜欢吃辣和会吃辣的朋友吃过四川麻辣肠吗？想不想听听小编告诉你四川麻辣肠的做法？以下就跟这小编我的步骤来吧。
\n 原料：十斤猪肉、花椒面1.5两、辣椒面1.5两、盐2.5两、糖、白酒各1两、五香粉、胡椒粉适量、鸡精适量。
做法：1、猪后肘一个，十八斤。
另外又加了二斤比较肥的猪五花肉。
2、切成两厘米宽，三厘米长的肉条（呵呵！其实不用太精确，看着大小合适就OK了。
）3、这是切好的肉条。
4、二十斤肉加了半斤盐，二两白糖。
5、花椒面辣椒面各三两。
6、胡椒粉，五香粉酌情添加。
7、饮料瓶子剪成这样，在后面的灌制过程中它是主要的工具。
8、市场上买来的肠衣，清洗干净。
9、所有的调料加在切好的肉里，使劲搅拌开，腌一夜。
10、将一根肠衣的一头套在饮料瓶口上，另一头打结。
将腌好的肉一块块顺着瓶口灌入。
二十斤肉俺灌了将近四个小时，如果有灌香肠的机器，那这个过程就简单多了。
11、一根肠衣灌满后，再将其分段，用线系下。
这是灌制好的香肠。
12、放在背阴通风处，一个星期左右就可以开吃了。
你跟上小编的步骤了吗？这就是制作麻辣肠的全过程，步骤有些繁琐，但是不要嫌麻烦哦，幸好腌制的时间还只是一个星期，喜欢吃这个的朋友就不用等得太辛苦！如此美味爽口的食物，等待这点时间又有何方呢！ \n。
四川麻辣香肠的绝密配方及制作方法（纯手工）
四川麻辣香肠的绝密配方及制作方法（纯手工）猪肉10斤、花椒40克、辣椒粉150克、冰糖95克、生姜粉20-30克、高度酒100--125克、五香粉8-25克、盐90克纯手工制作四川麻辣香肠的做法1、五花肉切丁、瘦肉切条2、大红袍花椒用铁锅炒香（⚠️花椒不能炒全熟，否则麻味折失还会带苦，然后料理机打成很细的花椒粉40克（⚠️如果花椒不是特别香麻，不是现磨现用的就再多放10克）；辣椒二荆条和子弹头炒香，用料理机打一部分细辣椒粉，一部分粗一点的辣椒粉150--160克（⚠️辣椒比例可以根据自己口味调整100--200克）；冰糖95克弄成粉末（⚠️或者用50克冰糖，60克葡萄糖，冰糖降燥，口感更润，一定不能用白砂糖代替3、盐90克；五香粉8克（⚠️根据口味8--25克都可以）；生姜粉20-30克；高度酒100--125克（⚠️越好的酒当然越香，我朋友让我用曲酒，我就用的二锅头，哈哈）4、㊙️所有配料最好现制现用。
特别花椒和辣椒现炒香，现磨制。
真的比存放挥发后的香N倍‼️。
5、配料与肉拌匀以后腌制一会，就开始灌肠。
灌太紧肉肠的口感会很紧实而显得肉柴，灌太松切着不成片。
所以控制好松紧度也很关键。
6、好香！！7、灌好以后绑成小截，用牙签扎洞排气，香肠风干晾晒也需要呼吸滴。
挂外面风干晾晒几天后，就冰冻起来美味随时有。
正宗四川麻辣香肠就做好啦！！蒸后切片，麻辣香浓，嚼着不肥不瘦的香肠，肉里冒出来香肠的红油，幸福溢满嘴。
8、迫不及待想吃，等风干晾晒…小贴士五花肉和前夹肉各一盒，一共11磅（10斤）肉，五花肉切丁，瘦肉切条。
大红袍花椒用铁锅炒香（⚠️花椒不能炒全熟，否则麻味折失还会带苦，然后料理机打成很细的花椒粉40克（⚠️如果花椒不是特别香麻，不是现磨现用的就再多放10克）；辣椒二荆条和子弹头炒香，用料理机打一部分细辣椒粉，一部分粗一点的辣椒粉150--160克（⚠️辣椒比例可以根据自己口味调整100--200克）；冰糖95克弄成粉末（⚠️或者用50克冰糖，60克葡萄糖，冰糖降燥，口感更润，一定不能用白砂糖代替）；盐90克；五香粉8克（⚠️根据口味8--25克都可以）；生姜粉20-30克；高度酒100--125克（⚠️越好的酒当然越香，我朋友让我用曲酒，我就用的二锅头，哈哈）㊙️所有配料最好现制现用。
四川吴记秘制麻辣香肠及腊肉配料表与做法
这个必须要，否则腊肉不香，切记。
白酒
25 克
0.5 两 白酒不要一开始放，要腌制一天之后才放。
四川吴松秘制腊肉做法： 1.肉一般切成3斤左右一个，最好选用后腿肉，比较瘦，注意，肉买回来后切忌用水洗！； 2.将盐放在锅里炒热，然后关火，加入五香粉继续翻炒几分钟； 3.将鲜肉放到锅里，两面粘盐并摸匀，盐量要均匀； 4.将抹了盐的肉放到大盆或者大桶里腌制； 5.每天翻动一次，上面的翻到下面，下面的翻到上面，第二天肉会出水，但用不着倒掉，在盐水里加入白酒，继续腌 制，总共腌制三天； 6.腌制好后挂到通风挡雨处晾4-6天，晾干后找一封闭容器进行熏制，要求气温最高6度左右； 7.熏制好后放置5-7天左右即可进入冷冻保存；冷冻前可将腊肉预先切成较小份量；
材料 鲜肉 盐 五香粉
四川吴松秘制腊肉配料表及做法
重量 单位 重量 单位 要点说明
5000 克 175 克 25 克
10 斤
腊肉材料就没有香肠那么严格了，肥的瘦的，猪头猪蹄猪尾都可以做，但一定要选取新鲜的腊肉，冻 肉和瘦肉精猪肉（一线皮）都使不得。
3.5 两 0.5 两
做腊肉的盐就没香肠的那么控制的严格了，一般10斤肉3两到4两都行，3两偏淡一点，4两偏咸一点 。
材料 鲜肉
四川吴松秘制麻辣香肠配料表
重量 单位 重量 单位 要点说明
5000 克
10 斤
廋肥比例9:1左右，但这个比例做出来的在熏制好以后不能放在外面凉太久，应及时放进冰箱冷冻，否 则要变硬。喜欢吃肥一点的可以把比例调到8:2，建议不要7:3，否则太肥了不健康。肉则选用前腿、 二刀、夹缝为好。
盐 辣椒面 花椒面
100 克 100 克
50 克
2 两 盐的比例最重要！其他料多了少了都可接受，唯独盐重了很难吃！10斤肉2两盐，顶多2.5两，切记！
正宗的川味《麻辣香肠》配方，你值得拥有！
正宗的川味《麻辣香肠》配方，你值得拥有！快过年了，很多人喜欢自己买点香肠吃，嫌做起来麻烦。
但是有的人认为买的肉质不放心，自己做的才巴适！今天炊二哥就教教大家怎么自己灌香肠。
首先是选肉，炊二哥个人认为猪的前夹肉为最佳选择。
因为那块肉是猪身上活动量最大的，吃起来比较嫩，口感好，肥瘦均匀。
其次就是要选择调料了，市面上很多灌香肠的地方都是用的包包调料，比如金宫的调料，一般在外面别人给你灌的话，是１２元到１４元一斤的，一包调料大概可以灌６斤或者是６.５斤的猪肉，但是，炊二哥觉得，最好还是自己配调料要好点，这样既干净而且对身体也有好处。
好了，下面介绍一下香肠的灌法吧：麻辣香肠配方：1、主料：猪前腿肉10斤。
（肥瘦3:7为好）2、香肠调料：（1）辣椒面 100g（可依个人口味增减）（2）花椒粉50g（可依个人口味增减）（3）胡椒粉25g（4）白糖 50g（5）盐 110g（6）白酒100g（度数越高越好）（7）姜粉25g（8）鸡精20g（9）味精20g3.肠衣适量。
就是猪的小肠哈，自己买回的小肠，可以用面粉、盐啊、醋啊、混在一起揉一揉，这样可以洗得干干净净的去除异味。
4.灌香肠的具体步骤：1、猪肉去皮后切成指甲片大小就行。
切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。
另外切片的口感也是最佳的。
（炊二哥很懒哈直接机器打出来了，跟吃火腿肠没区别了。
）2、放入辣椒粉所有调料。
3、充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。
5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结。
6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。
（如果没有灌香肠的工具也可以用可乐瓶子。
）7、全部装完后将肠衣口扎紧，用针（缝衣针）在香肠上扎孔排出里面的气体。
还要一边灌，一边用手往下挤压，有的地方，有很多空气的，可以用针少打几个针眼（打多了往下挤压的话，肠子也会破。
）8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。
四川香肠10斤肉的配料
四川香肠10斤肉的配料想吃正宗的麻辣香肠，一定要吃四川！正宗，代代相传。
爸爸做香肠已经几十年了。
今天分享秘方，希望更多爱吃辣香肠的朋友可以享受到最正宗的美食。
选肉：农猪前腿夹子肉选肉：麻辣香肠可以比带甜味的香肠肥肉略多一些，吃起来香，不会那么柴。
一大幅腿肉把肉皮和多余肥肉割下来（可以拿回家熬猪油），剩下的肥瘦肉机器绞成大片，瘦肥肉比例大概8:2--3:7（喜瘦选前，喜油大吃起来香的选后），把绞好的肥瘦肉搅均匀。
配料：四川麻辣香肠不要加糖，加五香粉材料:肉10斤，先用北京二锅头1两、盐2.2两、花椒粉1两、粗花椒粉2两、花椒粉0.5两、味精、鸡精、五香粉蘸肉。
也可以根据喜好加入香油。
如果你懒不想自己动手做，就只有掏钱买现成的。
我们家每年年底都会做很多，购买方式用添加“绅士农夫”后点击“农村分享”首页就有四川麻辣香肠，支持付款即可。
腌制:将食材混合均匀，腌制30分钟，然后倒入小肠。
关于灌制：肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感太柴也不好吃，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。
灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。
关于烟熏：在四川，晾干的香肠不熏就缺个香味，我不知道其他地方有没有这个习惯，反正在四川，香肠晾干后家家户户都要熏，用新鲜柏树枝点燃，把明火扑熄剩星火点点，这时新鲜柏树枝还有一些水分，就会起很大的烟，用那个烟熏出来的香肠腊肉，味道简直……熏完之后把香肠放凉，美味就大功告成，放进冰箱冷冻室想吃的时候凉水下锅隔水蒸，水开再蒸十五分钟就可以啦。
这里要提到一点，为什么香肠蒸好用刀一切就散了？有的是因为灌的时候肉没灌紧，如果灌的够紧，香肠蒸好放到凉透再切，一刀一片绝对不散。
晾晒用针扎孔风干:在阳光明媚的日子里，在阳光明媚或刮风的时候风干，直到香肠表面变得有褶皱，颜色变深，然后就可以熏制了。
四川香肠配料秘方10斤
四川香肠配料秘方10斤
四川麻辣香肠10斤需要如下比例配料：高度白酒100毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐100克，五香粉10克，姜汁30毫升。
主料：猪后臀尖2000克，腌渍肠衣1条。
配件：矿泉水瓶1个。
具体做法如下：
1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。
腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；
2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；
3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；
4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；
5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；
6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；
7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干即可。
四川麻辣香肠
四川麻辣香肠每年的腊月四川每家每户制作香肠腊肉，做好了就挂在窗户外、阳台上晾晒。
一、食材主要原料：猪肉5000克精肉7.5斤、肥肉 2.5斤工具：漏斗、肠衣、干净的棉线或者细绳子调料：（这是按照微辣的配料，喜欢麻辣的，要增加花椒面和辣椒面）花椒面75克（可视个人喜好酌情用量）、辣椒面75克（可视个人喜好酌情用量）、盐125克、糖50克、白酒50克、五香粉少量、胡椒粉少量、鸡精少量二、步骤/方法1、将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉洗净后切成玉米粒大小；2、放入调料拌匀，把调料和肉充分揉搓均匀，常温放置12-24小时就可以再灌；3、将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。
将肠衣的盐洗去，用水泡半小时即可用了。
4、肠衣全部套到漏斗上，灌一点往外拉一点，等整根香肠灌满以后，用针逐个扎一些小孔放气（如果肠衣外沾了调料，需用60度的水洗一下再放气，以防肠衣表面长毛），然后用绳子按自己需要的长度分别绑成小段，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散。
7、分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方风干，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。
吃的时候用水煮熟切片，也可以炒菜等。
三、注意事项：1.制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。
2.香肠味道要出众，好白酒是关键，度数要高些，最好不要用黄酒、葡萄酒和其他果酒，用52度白酒，用量少酒香不足。
3.只用盐，不加酱油，这样做好的香肠不发黑。
4.这里糖的用量比较多，北方口味的可适当减少。
5.花椒粉要用大红袍这样的好花椒。
6.灌的要紧点，针刺排出空气后，趁鲜软能够挤动时，向中间（或者一头）挤紧。
7.风干6天左右，重量（湿重）减少到70%左右，就可以收起来了，用保鲜膜包好，3、4段一包，放冰箱冷冻保存（因为半鲜肠衣，室温或者冷藏下，时间一长，会长毛的），以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了，还可存放1年都不会坏。
怎样做好吃的四川麻辣香肠(免费下载)
四川麻辣香肠的做法
1、先把买来的新鲜猪肉洗净（最好是猪的前腿肉或后腿
肉），切成约1.5cm*1.5cm见方的小肉块。
这样灌肠时便于装进肠衣。
2、把适量的花椒、三奈、干辣椒混合在一起打成粉末（花
椒、三奈、干辣椒的多少随意，视个人口味轻重而定花椒、三奈、干辣椒也可分开打），将粉末放入切好的肉块里然后搅拌均匀，
3、放盐：每斤肉用盐二钱，酱油少许，也放入肉块内进
行搅拌均匀。
这样，香肠馅就做好了。
注意不要放糖。
4、将在市场上买来的肠衣（猪肠衣羊肠衣均可，但做麻
辣肠最好用猪肠衣，若改用羊肠衣，切的肉块要小些）。
5、灌肠：准备一个直径约2cm~3cm大小的铁圈子，将铁
圈套在肠衣一端，就可以将上面做好的香肠馅装入洗净的肠衣内了。
灌肠时注意肠衣的另一端，灌满一个整肠时将两端用线绳扎紧。
6、分节：将灌满一个整肠分约18cm处绑绳扎紧，这样一
节辣肠就做成了。
依次循环往复。
7、有绳分节完毕后，找一个缝衣针往做好的香肠衣上扎
眼，每节要扎眼5~8下，将肠内气体排出，这样好凉。
8、将做好的香肠挂阳台上风干，10~15天即可食用。
注：1、进入腊月做出来的香肠更好吃而且不易坏。
2、往肠衣里装肉时，肠衣口处用个合适的漏斗，不然肉不好往里面装。
3、试试看，保证好吃。
4、这是一位四川老乡传给我的，我每年都要做的。
川味腊肉的腌制方法
川味腊肉的腌制方法川味腊肉是四川地区的传统食品，其特点是麻辣香郁，口感鲜美。
下面是川味腊肉的腌制方法，供参考。
材料：1.猪后臀尖肉500克2.盐适量3.白糖适量4.黄酒适量5.香叶适量6.干辣椒适量7.八角适量8.花椒适量9.干葱白适量10.姜适量11.大蒜适量12.料酒适量13.生抽适量14.老抽适量15.白胡椒适量16.陈皮适量17.味精适量步骤：1.首先，将猪后臀尖肉洗净备用。
然后将肉切成宽度为2-3厘米、厚度为1-2厘米的薄肉片，这样可以保证腌制时入味均匀，并且烹饪时易熟透。
2.将腌制用的香叶、干辣椒、八角、花椒、干葱白、姜、大蒜一同捣碎或切成末备用。
3.取一个大碗，放入适量的盐，白糖和黄酒，然后倒入香叶、干辣椒、八角、花椒、干葱白、姜、大蒜末。
4.将切好的猪肉片放入碗中，用手将盐、糖、酒和调料搅拌均匀，使肉片均匀地吸收腌制汁。
5.等腌制汁充分渗入肉片中后，取一大盆，将腌制好的肉片倒入盆中，用力揉搓3-5分钟，让肉表面均匀入味。
6.然后将腌制好的肉片放入两个塑料袋中，将袋口封好，放入冰箱冷藏20-30天。
时间越长，腌制的味道越浓郁。
7.过程中，每隔2-3天，将袋子里的肉片取出来反复揉搓，使肉片更加均匀的入味。
8.腌制好的肉片在冷藏室取出后，冲洗干净，沥干备用。
9.烹饪时，取一锅烧热水，放入少量姜片焯水。
10.将焯水后的肉片捞出沥干水分。
11.锅中再放入适量的油，烧热后将肉片下锅煎至两面金黄。
12.将煎好的肉片捞出，捞出后撒上一些料酒和生抽，搅匀。
13.平底锅加热，放入适量油，油热后加入蒜末、姜末、干辣椒末、八角、花椒粒、陈皮煸炒出香味。
14.炒香后，加入腌制好的肉片，继续炒匀。
15.肉片变色后，加入适量的老抽，炒匀。
16.最后，加入适量的白胡椒和味精，炒匀即可出锅。
川味腊肉腌制的时间需20-30天，这段时间内注意每隔2-3天将腌制的肉片取出来反复揉搓，使肉片更加均匀入味。
腌制好的腊肉可以配上饭，炒菜等食用，具有丰富的口感和麻辣的味道。
四川麻辣香肠的制作
四川麻辣香肠的制作长大以后看见父母双鬓见白，装香肠腌腊肉是比较劳累的活，不忍心父母再动手做，就跟母亲学了配料，加工的程序，以后每年做香肠腊肉就是我的手艺了，为了家人吃的更满意，我请教了不少亲戚，邻居，品尝了他们的香肠，吸取他们的经验，逐渐我做的香肠在亲戚朋友中小有名气。
准备工作：上好的猪腿肉10斤切片，肥瘦以2:8或者3：7为宜，肠衣若干，花椒面1两，辣椒面3两，胡椒面1两，冰糖1两，鸡精若干，料酒一瓶用1/3，食盐3两工具不锈钢盆子，大盆子是拌料，小盆子装做好的香肠肠衣肠衣最好是选用肉联厂加工的长根的肠衣，小袋装的装不了多少，肠衣也脆选好肉切片选上等的前胛肉或者后胛肉，前胛肉略肥但是很香，后胛肉瘦略绵软，选肉看猪膘，膘很薄，瘦肉多的猪尽量不选，为什么大家都知道加入佐料加入配好的佐料码味，这个环节一点要舍得力气揉合均匀，味道要搅拌均匀拌匀把肉和佐料搅拌均匀后准备用灌香肠的灌肉筒洗净肠衣将肠衣洗净洗净肠衣泡在冷水里套上肠衣开始灌装把肠衣套上灌肉筒开始灌装，这个环节很重要，为什么配料大同小异机器灌装出来的和手工味道就是差别呢，就在于灌装，一要紧凑，二不能胀破，机器灌的肉被搅碎了，当然就没有手工的好了，手工的清清楚楚看到肉的样子装好后拴节一节肠衣装完后就可以拴节，节距以一手指为宜，一定要追紧拴好拴好节下滚水洗个澡，香肠就可以晾晒了，注意时间很短，不能烫过了晾晒晾晒也很重要，做好后至少要晾晒3-7天，然后悬挂与通风处继续晾干晾干后晾干后的样子，这个时候要收起来放冰箱冷冻或者抽真空，过分干了就不好吃煮好要吃的时候取出洗净，放入冷水中大火烧开煮熟，时间20-30分钟为宜，蒸熟需要30分钟，微波炉就快，煮熟后稍微冷却再切片，过热切片会散开，过冷会油腻。
总结：香肠味道好不好，全靠手工和配料，手工不能投机取巧，机器是快，手工装40斤需要大半天，机器就几分钟时间，但是味道差别就大了，腌制时间，灌装的过程都要做够，批量生产的量大就是味道不好，手工的费时费力但是味道就是那么地道。