营养与健康考试主要内容

考试主要内容：

1.碳水化合物的生理功能；

答：碳水化合物包括各种具有碳水化合物结构的化合物，是人类最廉价的能量来源，也是人类维持生存最基本食物来源。

2.节氮作用、抗生酮作用；

3.乳糖不耐症的原因及纠正方法；

答：产生原因

当人体缺乏乳糖酶或生成不足时，乳糖不能充分被分解，部分乳糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。

解决办法

少量、多次饮用纯奶；

改用其他奶制品，如：酸奶、舒化奶。

4.膳食纤维的生理功能及过多食用后的副作用。

降增加饱腹感

低餐后血糖水平

控制体重

促进排便、预防肠道疾病

预防高脂血症、解毒

副作用

食用过量会引起腹胀等腹部不适症状。

同时减少营养物质的吸收，严重可导致营养不良。

2.脂肪的生理功能；

（1）氧化提供能量（2）保持体温稳定：（3）保护和支撑作用：（4）促进维生素吸收：

3.必需脂肪酸。

机体内不能合成必需由食物提供的多不饱和脂肪酸。目前的必需脂肪酸有两种，即亚油酸和α-亚麻酸

3.蛋白质的生理功能；

1、构造人的身体

2、修补人体组织

3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送

4、白蛋白

5、维持体液的酸碱平衡。

6、免疫细胞和免疫蛋白

7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶

8、激素的主要原料

9、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。10、胶原蛋白：11、提供热能

4必需氨基酸的种类；

缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸）

5蛋白质的互补作用及互补原则。

将两种或两种以上不同食物混和食用，以弥补某单一食物中必需氨基酸的不足，用来提高食物蛋白质的利用率。这种作用称为蛋白质的互补作用。（食物多样性原则)

蛋白质互补应遵循的原则

（1）食物的生物学种属越远越好

（2）搭配的种类越多越好。

（3）食用时间越近越好。

4.三大产能物质的产能系数；

1克碳水化物：4 kcal（16.74 kJ)

1克脂肪：9 kcal（37.66 kJ)

1克蛋白质：4 kcal（16.74 kJ)

5能量消耗的主要途径。

基础代谢

食物特殊动力作用

活动

特殊生理阶段

6.脂溶性维生素和水溶性维生素的区别。

脂溶性维生素（A、D、E、K）

不溶于水，食物中、体内消化过程与脂类共存，在酸败的脂肪中易被破坏。食物加工过程不易丢失破坏。过量易在体内蓄积而出现症状。

水溶性维生素（主要有B族、C）

溶于水，多数对光、热敏感。B族维生素多以辅酶形式参与机体代谢。食物加工过程易丢失破坏。

6.常见维生素的主要功能及缺乏后出现的典型症状。

B族维生素- B9 叶酸功能

预防巨幼红细胞性贫血；参与DNA、RNA合成；维持胚胎的正常发育。

缺乏

巨幼贫、胎儿神经管畸形；与动脉硬化、高血压有关。

食物来源

来源广泛，肝、豆类、绿叶菜、坚果、水果等。

7.常见矿物质的生理功能。

⑴构成骨骼、牙齿并维持其正常功能

⑵维持神经肌肉的兴奋性、参与凝血过程、维持毛细血管的通透性和生物膜的完整性。

8.奶类、豆类的营养评价。

奶：蛋白质的良好来源，含有脂溶性维生素A、D。富含钙、磷、钾、镁等矿物质，含有乳糖，有利于肠道乳酸菌的生长，使肠道pH值下降，有利于钙的吸收。

豆：蛋白质含量高，富含赖氨酸

丰富的B族维生素和磷脂

蛋植物固醇，氨酸为限制氨基酸

9.常见水的种类及相关内容

矿泉水：经地层过滤的、未经人工加工的地下水，含有多种矿物质。符合国家矿泉水饮用标准的才可以饮用。

矿化水：在纯净水基础上添加矿物质的水，使其达到国家规定的应用水标准。

软、硬水：钙镁元素含量高的水为硬水，相反则为软水。饮水硬度与心血管疾病呈负相关。

纯净水：不含任何杂质，不含矿物质。不适合长期饮用，尤其不适和婴幼儿、儿童和老年人长期饮用。