食品营养安全课后答案
大学《食品营养与食品安全》各章节测试题与答案
《食品营养与食品安全》的答案第1章问题：关于食品的概念，以下哪种说法错误答案：食品以治疗为目的问题：生产经营的食品中可以添加以下哪种物质答案：既是食品又是中药材的物质问题：以下哪种表现不属于白果中毒症状答案：咳嗽、鼻塞问题：下列物质中，属于按照传统既是食品又是中药材物质的是答案：丁香#赤小豆#蝮蛇#人参第2章问题：以下哪组不是必需氨基酸答案：丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸问题：脂肪提供能量占总能量的（）为宜答案：20%—30%问题：膳食营养素摄入量不包括答案：可耐受最低摄入量第3章问题：关于合理膳食要求，以下表述错误的是答案：不保证食品安全问题：由零食提供的能量不宜超过一天总能量的答案：10%问题：在温和气候条件下生活得从事轻度身体活动的成年人每天需要喝水多少毫升答案：1500-1700问题：关于食物加工烹调的根本目的说法正确的是答案：首先是满足人体营养需要，消除或减少食物中的抗营养成分，有害成分，提高食物消化吸收率#其次是满足人们的“美味”享受#加工烹调后的食物具有色、香、味、形等感光形状，可以促进人们的食欲，但要尽量减少营养素的损失、破坏。
第4章问题：每日膳食中脂肪提供的能量比例不宜超过总能量的答案：30%问题：婴幼儿配方食品不包括答案：成人配方食品第5章问题：影响人们健康的因素不包括答案：天气因素问题：生活中的坏习惯不包括答案：早睡早起问题：健康四大基石包括答案：合理膳食#适量运动#戒烟限酒#心理平衡问题：关于健康生活方式，以下说法正确的是答案：指个体、群体或社会在一定的社会条件和价值观引导下，利用外界有利于健康和身心和谐发展的各项活动#表现出活动形式和行为特征的综合模式#其目的是促进身心健康第6章问题：适宜的运动强度不应遵循的原则是答案：直接开始剧烈运动问题：有氧运动对身体的好处包括答案：增强心血管适应能力#维持健康体重，预防肥胖#增进心肺功能#改善内分泌系统的调节功能问题：运动过量的危害包括答案：睡眠障碍、头痛、头晕、心情烦躁、易激怒、记忆力下降#心悸、心慌、胸闷、气短、心前区不适、心律不齐#食欲下降、恶心、呕吐、肝区疼痛、严重者出现胃肠道功能紊乱#肌肉持续酸痛、压痛、肌肉僵硬、易出现肌肉痉挛#全身乏力、体重下降，易发生感冒、腹泻、低热、运动后蛋白尿、运动性血尿、运动性头痛等第7章问题：儿童少年运动健身表示有误的是答案：随意进行感兴趣的运动健身问题：老年人不适宜进行答案：速度性运动问题：青年人运动健身的好处包括答案：有助于心理素质的健康发展#有助于适应环境变化#为担负脑力和体力劳动奠定基础第8章问题：理想体重是身高减去多少，当个人的实测体重数值在理想体重正负10%范围，属于理想体重范围。
(完整版)食品营养与安全第一章课后习题答案
第1章复习题■基本训练□知识题：1.1 阅读理解1)营养素摄入不足或过多的危险性？人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。
当一个人的平均摄入量达到EAR水平时：人群中有半数个体的需要量可以得到满足达到RNI水平时：几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。
在RNI和UL之间时：是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒超过UL水平再继续增加：则产生毒副作用的可能性随之增加2)蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？蛋白质功能：1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3.提供能量。
人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。
4．改善食物感官功能特性脂类功能：1．人体储存和供给能量2．构成身体组织3．提供必需脂肪酸4．提供脂溶性维生素并促进其吸收5．帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用6．改善食物的感官性状7．维持体温正常8．保护脏器9．内分泌作用碳水化合物功能：1．人体内碳水化合物的功能贮存和提供能量(糖原、葡萄糖)构成机体组织和神经系统的重要物质节约蛋白质的作用抗生酮作用保肝解毒作用2．食物碳水化合物的功能主要的能量营养素；改变食物的性状，如食糖；提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物3)什么是氨基酸模式？某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。
即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
4)如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？食物蛋白质营养价值评价：⒈蛋白质的含量，⒉蛋白质消耗率，⒊蛋白质利用率食用脂肪：1.消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化2. 必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
3. 脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。
食品安全营养习题及参考答案
食品安全营养习题及参考答案1、下列哪类食物中，维生素K含量相对较少A、水果B、绿色蔬菜C、鱼类D、动物肝脏答案：A2、一般情况下，海鲜的冷藏保鲜期为多长时间A、4~6天B、8~16天C、2~4天D、7~12天答案：D3、以下用冰箱保存食品的做法中错误的是A、生熟要分开B、放进冰箱前要清洗C、冰箱食物不会变质D、食用前要再次加热答案：C4、增加婴儿食欲的做法，正确的是A、颜色香味都有B、形状质地多样化C、多种辅食穿插吃D、选项都正确答案：D5、婴幼儿缺乏维生素D，引起钙、磷代谢紊乱，会得什么病A、佝偻病B、矮小症C、贫血D、呆小症答案：A6、从事接触直接入口食品工作的生产经营者健康检查频次A、每半年B、每年C、每三年D、每二年答案：B7、关于固体饮料，下列说法错误的是A、属于普通食品B、需要遵医嘱C、无特定适用人群答案：B8、隔夜茶真的会致癌吗A、不会B、会答案：A9、硫磺可以熏蒸处理干制蔬菜A、说法错误B、说法正确答案：B10、从营养学看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除A、草酸B、植酸C、鞣酸D、磷酸答案：A11、小明的胃酸过多，是否可以吃咸味苏打饼干A、可以B、不可以答案：A12、香椿食用后容易致癌A、说法正确B、说法错误答案：B13、反季节蔬果能不能吃A、可以吃B、不能吃答案：A14、鱼干中什么含量较少A、蛋白质D、热量答案：B15、含水量高于50%的奶酪，最佳贮藏条件是A、冷冻B、常温C、高温D、冷藏答案：D16、婴儿配方食品中对下列哪种营养成分含量未特别规定A、亚油酸B、芥酸C、蔗糖D、反式脂肪酸答案：C17、多食以下哪类食物可预防大肠癌、痔疮等疾病A、高热量食物B、低蛋白食物C、高蛋白食物D、高纤维食物答案：D18、我们在“三合一”速溶咖啡中找不到哪一类成分A、蛋白质B、糖C、咖啡D、奶精答案：A19、草莓一洗就掉色，是因为使用了染色剂A、说法正确B、说法错误答案：B20、炼乳在库内恒温下贮存，温度不宜超过多少A、15℃B、25℃答案：A21、下列选项中不属于畜肉中易非法使用的瘦肉精类物质A、盐酸克伦特罗B、沙丁胺醇C、莱克多巴胺D、亚硝酸钠答案：D22、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和什么污染A、病毒性污染B、细菌性污染C、化学性污染D、病原性污染答案：C23、消费者应当尽可能选择不含下列哪种配料的夹心饼干A、花生酱B、天然牛乳C、黄油D、人造奶油答案：D24、下列哪个内容可以不在食品标签中标示A、产品批号B、转基因食品C、贮存条件D、辐照食品答案：A25、对新鲜驴肉叙述正确的是A、无光泽B、肉结实有弹性C、肉松软且无弹性D、肌肉暗褐色答案：B26、对食品保质期描述正确的是A、保持食品不腐败变质的期限B、在标明的贮存条件下保持品质的期限C、保持食品风味的期限D、保持食品营养的期限答案：B27、下面哪一个不是糖果生产中常用的食品添加剂A、洗涤剂B、抗氧化剂C、营养强化剂D、增香剂答案：A28、做生鱼片时，用什么方法解冻最好A、放在流水里B、放进冰箱冷藏室C、放到微波炉里D、放在空气中答案：B29、核桃仁中富含哪类维生素A、维生素BB、维生素EC、维生素AD、维生素D答案：B30、方便面的面饼需要添加大量防腐剂来防止微生物生长和繁殖A、说法正确B、说法错误答案：B31、食品安全标准是什么性质的标准A、自愿性B、强制性答案：B32、蕨菜100%致癌A、说法错误B、说法正确答案：A33、以下哪些食材可作为膨化食品的原料A、蔬菜B、薯类C、选项全是D、谷物答案：C34、熟制板栗中加入麦芽糖醇有什么作用A、选项全是B、稳定C、膨松D、甜味答案：A35、一勺三七粉能治百病A、说法正确B、说法错误答案：B36、以下产品不能使用复原乳为原料的是A、调味奶B、巴氏乳C、酸奶答案：B37、牛乳需杀菌的目的是什么A、消灭牛乳的致病菌B、选项全是C、提高牛乳的稳定性D、消灭牛乳的有害菌答案：B38、吃一包方便面要用32天解毒A、说法错误B、说法正确答案：A39、食品腐败变质后产生哈喇味，是什么变质了A、油脂酸败B、蛋白质腐败C、碳水化物酵解答案：A40、糖尿病患者在食用薯类时，错误的做法是A、食后减少主食摄入B、尽量少食C、尽情食用D、在专业指导下食用答案：C41、以下哪一项特征是优质甘蔗的特性A、闻起来有酒味B、果肉乳白色C、质地软D、瓤部颜色深答案：B42、有酒糟味甘蔗是新鲜甘蔗，可放心食用A、说法错误B、说法正确答案：A43、烹饪食物前，所有食材可以放在一起，烹饪时再分开A、说法正确B、说法错误答案：B44、乳糖不耐症的人不宜喝以下哪种饮料A、酸奶B、乳酸菌饮料C、纯牛奶答案：C45、制作非油炸坚果时，不能选用以下哪一种作为着色剂A、β-胡萝卜素B、柠檬黄C、苏丹红D、亮蓝答案：C46、新鲜黄花菜中的哪类化学物质可能引起中毒症状A、皂苷B、亚硝胺C、秋水仙碱D、龙葵毒素答案：C47、以下哪种饼干热量最低A、巧克力饼干B、低糖燕麦饼干C、威化饼干D、奶油饼干答案：B48、麦皮面包中，哪种维生素的含量较多A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素C答案：B49、野生环境中，鲜艳的蘑菇往往有毒，外观普通的蘑菇才安全A、说法正确B、说法错误答案：B50、如果母亲母乳不足，最好应给孩子挑选什么样的奶粉A、高蛋白高脂肪奶粉B、普通奶粉C、婴儿配方奶粉D、特殊奶粉答案：C51、7-9个月大的婴幼儿可接受下列哪种食物A、玉米B、肉汤C、米粉D、薏米答案：C52、下列青枣的保鲜方法最佳的是A、冷冻法B、降温法C、常温储存法D、沙藏法答案：D53、以下哪一项是食品安全的特征A、无害B、符合应有营养要求C、无毒D、以下都是答案：D54、男性长期喝豆浆会导致男性女性化A、说法正确B、说法错误答案：B55、我们常在糖果中吃到杏仁、花生等果料，他们的作用是A、增强糖果的应力B、选项全是C、改善糖果风味D、增强糖果坚固性答案：B56、出现什么现象时，说明乳酸菌饮料已经变质，不能再喝了A、涨袋B、饮料结块C、选项全是D、有异味答案：C57、笔直的黄瓜都喷了药，吃多了会对人体有害A、说法正确B、说法错误答案：B58、冰淇淋一般保质期多久A、18个月B、12个月C、6个月D、24个月答案：A59、家中熬的肉皮冻，是肉皮中的什么成分使其成冻A、脂肪B、胶原蛋白C、油脂D、水分答案：B60、烧焦的肉类不宜再食用，主要因为其含有哪一致癌成分A、亚硝胺B、黄曲霉毒素C、苯并芘答案：C61、以下关于味精的说法，正确的是A、不宜放入过多B、热油后放入C、在强碱性食品中用D、辣菜不宜放答案：A62、可衡量其他蛋白质的营养价值，被称为“参考蛋白质”的是A、蚕B、牛肉C、鹌鹑D、鸡蛋答案：D63、白酒加水后不变浊就是假酒A、说法错误B、说法正确答案：A64、以下几种肉中，哪一种在冷冻后更容易变色A、猪肉B、家禽肉C、牛肉D、鱼肉答案：D65、目前，我国最大的食品安全风险来源是什么A、农兽药B、食品添加剂C、重金属D、致病微生物答案：D66、我们在解冻食品时，哪种状态下才算做到了完全解冻A、食物没有冰晶B、食物变软了C、食品摸起来有温度答案：A67、关于婴幼儿辅助食品的添加原则，不正确的是A、辅食不可替代乳类B、从固体到流质C、从一种到多种D、不宜久吃流质食品答案：B68、学校食堂常规自查的频次A、每月1次B、每季度1次C、每天1次D、每月2次答案：C69、超过保质期限的食品怎样销售A、不能销售B、可继续销售C、可降价销售答案：A70、用于以下哪种途径的食品容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险A、运输B、贮存C、装卸D、以下都对答案：D71、加工坚果时，加入食品添加剂β-胡萝卜素，能起什么作用A、着色B、抗氧化C、防腐D、护色答案：A72、异常乳的产生原因有哪些A、微生物污染B、奶牛患乳房炎C、混入异物D、以下都是答案：D73、关于食用扁豆，下列说法错误的是A、用沸水焯透再炒食B、集体食堂尽量不选购C、用作凉拌菜答案：C74、以下哪种食用油的不饱和脂肪酸含量最高A、玉米油B、棕榈油C、可可油D、椰子油答案：A75、夹心饼干热量高，主要因为它比普通饼干多了哪些成分A、盐分B、脂肪和糖C、水D、蛋白质答案：B76、空腹吃大量柿子对身体健康没有影响，这种说法A、正确B、错误答案：B77、下列属于行政法规的是A、食品安全法B、预包装食品标签通则C、食品经营许可管理办法D、食品安全法实施条例答案：D78、黑米浸泡清洗后褪色了，因此可断定买了染色假黑米A、说法错误B、说法正确答案：A79、榴莲和可乐一起吃会中毒A、说法正确B、说法错误答案：B80、我们如何从色泽上判断挑选的牛肉是否新鲜A、有光泽、红色均匀B、肉色暗淡答案：A81、禽肉的血液中哪种元素含量较多A、铝B、锌C、铁D、铜答案：C82、我国对食品生产经营实行什么制度A、管理制度B、强制制度C、许可制度D、监督制度答案：C83、婴幼儿谷类辅助食品适合多大的婴幼儿食用A、6个月龄以上B、10个月龄以上C、7个月龄以上D、8个月龄以上答案：A84、我们在保存配方奶粉的时候，应该A、保存在通风阴凉处B、太阳下保存即可C、桶盖随意一盖就好答案：A85、饼干为什么要密封储藏A、防止见光变质B、防止微生物污染C、防止受潮不酥脆答案：C86、小明要买低度白酒，应该选择生产时间几年以内的白酒A、4年B、3年C、2年D、5年答案：C87、食用农产品是指来源于农业的A、初级产品B、农产品及制品C、动物产品D、植物产品答案：A88、常吃面包会致癌A、说法正确B、说法错误答案：B89、我们常说的“红色肉”包括以下哪项A、鸡肉B、猪肉C、鱼肉D、鸭肉答案：B90、下列哪种果汁饮料更健康A、非常香的果汁饮料B、鲜艳的果汁饮料C、保留纤维素的果汁D、澄清果汁答案：C91、打开的葡萄酒，应塞上软木塞，直立放进冰箱保存A、说法错误B、说法正确答案：B92、买果汁饮料时，标签上标明的果汁含量最低应不少于A、30%B、20%C、5%D、10%答案：D93、韧性饼干和酥性饼干的根本区别是在于哪些方面A、口感B、储藏方式C、制作工艺D、配料、工艺答案：D94、如果一个企业申请新的食品添加剂，应当向以下哪个部门提出申请A、省级卫生行政部门B、国务院卫生行政部门C、省级食品安全监督管理部门D、国务院食品安全监督管理部门答案：B95、下面哪种肠储藏性差A、火腿B、午餐肉C、香肠D、粉肠答案：D96、睡前喝牛奶保护胃黏膜A、说法正确B、说法错误答案：B97、食品生产经营者应当建立以下哪项制度保证食品可追溯A、信用档案B、登记制度C、食品安全追溯体系D、检验制度答案：C98、河豚鱼的哪个部位毒素最强A、卵巢和肝脏B、眼睛C、鱼皮D、血液答案：A99、一般而言，哪一类人群相对不适合饮茶A、失眠者B、熬夜工作者C、消化不良者D、醉酒者答案：A100、高血压患者是否可以大量食用苏打饼干A、是B、否答案：B。
食品营养与健康答案
食品营养与健康答案1.以肉丝为原料进行烹调时,应采取何种措施来保护原料中营养素的流失,并说明理由;快炒,也可在肉丝外裹一层淀粉改善口感;肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少,但维生素B1、维生素B2较易损失,快炒可以减少维生素B1、维生素B2的流失;2.怀孕期间最需要补充的营养素是什么叶酸、铁、钙、蛋白质3. 老年人最需要补充的是什么钙3.哪些食品补锌较好牡蛎、胰脏、肝脏、血、瘦肉、蛋、粗粮、核桃、花生、西瓜子等4.发烧能吃高蛋白食物吗高蛋白食物会使机体内热量增加,因热量无法散发,如同火上浇油会烧的更厉害;5.谷类经精制后造成哪些营养素的损失B族维生素、微量元素1. 以肉丝为原料进行烹调时,应采用何种措施来保护原料中营养素的流失,并说明理由;1避免长时间清洗原料；减少原料中水溶性营养物质因溶于水而流失;2挂糊上浆：原料表面形成一层均匀致密的保护层,减轻了原料直接与高温接触,从而高温对营养素的破坏3勾荧：汤料混为一体,进出的一些成分连同菜肴一同摄入4旺火速成：缩短菜肴成熟时间,降低原料中营养素的受热时间,减少营养的损失5加醋：肉丝中的B族维生素在酸性环境中易稳定6慎用碱：肉丝中的B族维生素在酸性环境中易破坏7现制现吃：长时间存放不利于原料中营养素的保存2. 怀孕期间最需要补充的营养素是什么增加钙和维生素B1的摄入,多吃牛奶、大豆制品、硬果类、芝麻、虾皮、蟹、蛋类、海产品等含钙丰富的食物,多吃纤维含量丰富的蔬菜;3. 老年人最需要补充的是什么1补充维生素C、E.多吃点水果2老年人要补铁,应该多吃些动物性食物,如动物血、内脏和瘦肉;3钙的补充常吃奶制品、豆类4钾的补充吃些薯类、酸奶、鱼等还有就是多喝点水充4. 哪些食品补锌较好我们日常吃的食物中含锌较多的有牡蛎、胰脏、肝脏、血、瘦肉、蛋、粗粮、核桃、花生、西瓜子等,一般蔬菜、水果、粮食均含有锌;5. 发烧能吃高蛋白食物吗不能;因为发烧的病人吃鸡蛋等高蛋白食物,会使机体内热量增加,因热量无法散发,如同“火上浇油”会烧得更厉害;6. 谷类经精制后造成哪些营养素的损失维生素减少尤其是B族维生素还有无机盐,矿物质也会损失7. 分析和评价大豆的营养价值;大豆中含有丰富的蛋白质,磷脂,不饱和酸,膳食纤维;此外,大豆中还含有B族维生素、维生素C、维生素E等多种维生素和钙、磷、铁、镁等矿物质,以及大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆固醇等大豆特有的物质8. 为什么说硬果类是营养价值高的零食因为硬果类食物中富含脂肪和蛋白质等多种营养素对脑神经有良好作用9. 请说明为什么膳食中不能缺少蔬菜和水果因为蔬菜和水果,为我们提供维生素、矿物质、膳食纤维和活性物质;这些都是维持人体健康最主要的物质,活性物质更是水果蔬菜中特有的精华成分10. 为了尽可能多地保存蔬菜中的营养素,烹调蔬菜需要注意哪些事项1蔬菜炖煮时间不能过长2蔬菜切记不要反复加热3炒菜不宜过早放盐11. 肉类是哪些营养素的良好来源肉类是蛋白质、脂质的良好来源,尤其是维生素B族最佳供给源12. 为什么说适当增加水产品的摄入,降低肉类摄入量更有益于健康人的大脑50%以上的物质是由不饱和脂肪酸构成,而水产品中绝大多数是不饱和脂肪酸,可为人的大脑的新陈代谢提供充足的营养,而且水产品中蛋白质含量高,成分好,氨基酸含量也十分丰富和全面13. 牛乳是哪些营养素的良好来源蛋白质和脂肪14. 为什么说鸡蛋是一种营养全面的食品鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质,鸡蛋还有其它重要的微营养素,如钾、钠、镁、磷;维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富15. 分析介绍世界各地居民的代表性膳食结构的利弊;16. 总结2001年以来主要食品安全事件回顾,请你谈谈对食品安全2005年2月,在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红一号色素;不到1个月,苏丹红事件席卷中国;补充：1.2009年5月11日,卫生部就之前杭州市民状告“王老吉”召开新闻发布会,声明该饮料中含有的夏枯草不在卫生部公布的允许食用的87种中药材名单中,这意味着流传了170多年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质,造成了该产品的销量下降;2.2009年1月22日,三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判;自08年7月始,全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人,9月11日,卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致;3.2008年10月,四川广元柑橘生产中发生蛆虫疫情爆发;这次柑橘疫情导致柑橘价格的大幅下跌,并且出现严重的滞销状况;政府出资收购柑橘,并进行深埋、消毒处理,以控制疫情的发展;4.2007年4月12日,在广西壮族自治区销售的“思念”、“龙凤”品牌云吞及水饺被检出金黄色葡萄球菌;这一检测结果的公布之后,商家采取措施,对购买到问题批次产品的消费者提供退货服务;5.2006年11月17日,上海市抽检的30件冰鲜或鲜活多宝鱼全部含有硝基呋喃类代谢物,部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留,部分样品土霉素超过国家标准限量要求;6.2006年11月12日,由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红;部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子,导致蛋黄内含有苏丹红,以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋;7.自2006年9月初开始,上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故;这批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏共导致上海9个区336人次中毒;8.2006年7月,中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件;造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质;这一事件造成该地区蜂蜜价格的大幅跌落;9.2006年6月,北京食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊病例达到160例;该病是由于酒店出售的凉拌福寿螺菜而引起,最终经历了历时一年半的赔偿案之后,酒楼共赔偿患者近1000万元;10.2005年7月5日,有媒体报道,甲醛已经被国际癌症研究机构确定为可疑致癌物,但众多的中小啤酒企业依然在产品里普遍使用甲醛;“95%啤酒生产加甲醛”的说法开始广泛传播;青岛、华润、燕京啤酒三巨头对这一说法纷纷表示异议,并表示生产过程中产生的甲醛和在生产过程中添加甲醛是两回事;11.2005年6月14日,北京市工商局经抽查的潮安12家企业果脯产品二氧化硫含量超标,随即宣布广东潮安生产的果脯全部下架,将近800家潮安果脯蜜饯企业集体挡在了北京门外;6月15日起,重庆、成都、西安、义乌等地相继“封杀”潮安果脯;12.2005年3月15日,上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时,发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分;从16日开始,在全国所有肯德基餐厅停止售卖这两种产品,同时销毁所有剩余调料;”13.2004年5月11日,广州一市民被怀疑饮用散装白酒中毒死亡,短短10天内,共有14人因饮用假酒死亡、39人受伤;这些散装白酒中含有剧毒工业酒精甲醇;14.2004年4月30日,“大头娃娃”事件曝光,安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂;该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养,致使13名婴儿死亡,近200名婴儿患上严重营养不良症;15.2004年“陈化粮”事件曝光,全国10多个省市粮油批发市场发现有国家粮库淘汰的发霉米,含有可致肝癌的黄曲霉素;黄曲霉素是目前发现最强的化学致癌物,试验显示其致癌所需时间最短仅为24周;16.2003年11月16日,“金华火腿敌敌畏”事件被曝光,金华市的两家火腿生产企业在生产“反季节腿”时,为了避免蚊虫叮咬和生蛆在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏;金华火腿的销量几乎为零,金华市经营千年的城市名片瞬间蒙垢;常有朋友问,“现在吃什么好”;是啊,吃什么好呢猪肉中注水,蔬菜中残留农药,制造火腿喷洒敌敌畏,生产泡菜使用工业盐,喂奶粉吃出大头娃娃,喝黄酒丢了性命;一种种假冒伪劣食品不断被揭露,被曝光；一起起触目惊心的制假售劣案件被查处,被打击；一条条鲜活的生命被残害,被扼杀,一颗颗善良的心灵被愚弄、被震撼;广大群众不禁要问：“究竟,我们还能吃什么”“民以食为天,食以安为先”,人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品,离不开安全、卫生、营养的食品;“怎么会这样我们应该怎么办”广大群众不断在问“我们要吃安全的食品”广大群众不断在要求,群众的呼声,催动我们去思考,去行动;“食品企业、良心事业”,食品生产经营企业是合格、优质食品的生产者,是功臣,也是劣质有害食品制造者,又可能成为罪人,因此说,食品生产经营者是食品安全的第一责任人,决定食品质量的关键因素既不是技术,也不是管理和设备,关键在人关键在于食品生产经营业主和从业人员的职业操守和道德水准;死猪肉生产肉制品,使用工业石腊制造火锅底料,使用氢氧化钠泡发水发产品,难道他们不知道这些东西有害吗非也,让我们听听生产蛋白质含量仅为2%奶粉的生产企业主在听到长期喂食奶粉导致大头娃娃死亡时是怎么说的,“啊呀,这种奶粉是不能一直吃的,反正我们从来不吃,我们都到超市买几十元一听的进口奶粉吃”;“哀莫大于心死”,这些人是何等的冷漠,何等的麻木不仁,何等的丧尽天良,这些人怎么能生产出合格的食品,怎么能做出负责任的事;在投次主体逐渐多样,生产方式日益灵活,食品贸易不断繁荣,价值观念呈现多元化的大背景下,在深化和完善社会主义市场经济体制的同时,通过教育扶持、打击、监管等多种手段,倡导营造诚信、公平、负责任的食品安全生产氛围,显得尤为重要;“没有规矩,不成方圆”,食品质量的根本好转,有赖于政府部门的有效监管,虽然,很多部门在食品监督方面做了大量的艰苦的工作,但与广大群众的要求仍有很大差距;目前,从田头到餐桌,食品安全监管的法律分别见于食品卫生法、产品质量法等很多部法律法规,监管职能分属于农业、环保、林牧渔业、卫生、技监、经贸、工商、海关、检验检疫等很多部门,造成既有监督越位和监督重复,又有监管缺位和监管空白,形成“九龙管水,不如大禹一人治水”的尴尬局面;在政府加大协调监管力度,各部门各司其职、各负其责、密切配合、齐抓共管、严格监管的同时,亟待出台更加权威,更加统一,更加严格的类似食品安全法等法律法规,调整、整合现有的部门职责,组建职责明确、责权统一、监管严明高效的食品安全监管队伍,提高整治效果;当今世界上有四大代表性膳食结构：动植物食物平衡的膳食结构,以日本为代表；以植物性食物为主的膳食结构,以印度、巴基斯坦等国家为主；以动物性食物为主的膳食结构,以欧美国家为代表；地中海膳食模式,以意大利、希腊为代表,地中海膳食结构是比较合理的,值得我们学习,研究发现地中海饮食中常见的健康食物是番茄、洋葱、大蒜、深海鱼、橄榄油;1经济发达国家模式高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构,以欧美国家为代表;2东方型膳食：热能基本上满足人体需要,但食物质量不高,蛋白质和脂肪较少,尤其是动物性食品提供的营养素不足,以素食为主;3日本模式植物性和动物性食品消费量比较均衡,热能、蛋白质、脂肪摄入量基本符合营养标准,膳食结构较为合理,以日本为代表;1.优点：1以谷类为主的膳食结构总能的60%以上是热能最经济、最主要的来源目前西方很推崇;2蔬菜丰富,食品不作精细加工,粗粮的摄入等使饮食中富含膳食纤维;3豆腐及其制品的摄入、补充了部分优质蛋白和钙;4饮茶、吃水果、甜食少,减少了糖的过多摄入;5丰富的调料葱、姜、蒜、辣椒、醋,起到了杀菌、降脂、增加食欲、助消化等功能2.不足：1牛奶及奶制品摄入不足钙摄入量远不够;2缺乏瘦肉牛、羊、鱼等动物性食品优质蛋白不足;3食盐摄入过高与WHO提出的6克以下/d.人相差甚远;4白酒消耗量过多;一“三高型”膳食结构以欧美等经济发达国家膳食结构为代表;其膳食结构的主要特点是：膳食以鱼畜禽肉蛋乳及其制品等动物性食品为主,蔗糖和酒类的消费量比较大,淀粉摄入量非常少,即被称之为“高脂肪、高蛋白、高能量”的膳食结构;由于动物性食物食品摄入量大,植物性食物摄入量少,长期下去造成的后果就是能量普遍过剩,某些营养素严重失衡,最终导致肥胖症、心血管疾病、乳腺癌、结肠癌等“富贵病”发病率持续上升;为此,美国政府提出的膳食指南建议要求,每人每天需要食用25克左右的膳食纤维,多吃些谷类豆类食品,以及水果蔬菜等,此外还建议少饮酒和控制适宜体重;二日本型膳食结构日本型膳食结构又成为平衡性膳食结构;它是在东方素食结构基础上,随着日本经济的迅速发展,与西方饮食文化相互融合交流,吸收了西方膳食结构当中的某些和理性因素而形成的;日本的食物消费结构与欧美发达国家相比较,谷类主要是大米、大豆制品、蔬菜和海产品动物性海产品和海藻类等消费比较多,而肉类、油脂、蔗糖等消费比较少;尤其是海产品消费量大是日本膳食结构的显著特点,是欧美国家的3倍左右;日本的食物消费结构与发展中国家比较,其动物性食物与植物性食物消费比例比较适当,动物雄蛋白质比较充足,每日膳食摄入的能量和各种营养素之间比较协调均衡;目前,日本膳食结构也逐渐出现西化倾向,其主要表现是最近几年来日本人群众“富贵病”发病率呈现为逐步上升趋势;三发展中国家膳食结构发展中膳食结构模式又称为东方型素食结构模式;以经济比较落后的国家为代表;其膳食结构主要特点是以植物性食物为主;因此,这些国家人群中有蛋白质缺乏、能量不足等严重的营养缺乏症发生四我国膳食结构特点在人类发展史上,我国人民不光在文化科学方面做出过很多卓越的贡献,而且在饮食和食品营养方面,也有很多符合现代营养学观点的重要论述;我国的烹调技术更是驰名于世界;我国的传统膳食除了以色、香、味俱佳的优点早已在世界上享有盛名以外,近年来,国内外一些营养学家还发现,中国的膳食在避免西方膳食模式所带来的所谓“文明病”方面很有效果;与西方相比,中国传统膳食的特点是以植物食物为主,粗纤维含量丰富,避免了西方“富贵病”的发生;。
第七章：营养与食品安全
第七章：营养与食品安全1.食物中所含的营养成分叫做A.营养B.养分C.营养素D.营养学正确答案：C2.人体内含量大于体重的 0.01％，每日膳食需要量都在 100mg 以上的矿物质属于A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素正确答案：C3.人体内含量小于体重的 0.01％，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质属于A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素正确答案：D4.人体每日从膳食中摄取的钙、镁、钾等矿物质属于A.常量元素B.微量元素C.宏量营养素D.微量营养素正确答案：A5.人体每日从膳食中摄取的铁、铜、碘等矿物质属于A.常量元素B.微量元素C.宏量营养素D.微量营养素正确答案：B6.为了计量上的方便，国际上的能量单位以什么表示A.KgB.JC.KD.N正确答案：B7.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值叫A.能量系数B.生能指数C.储能系数D.含能指数正确答案：A8.每克脂肪在体内氧化可以释放能量为A.4Kcal D.2Kcal正确答案：C9.每克蛋白质或者碳水化合物在体内氧化可以释放能量为A.4KcalB.7KcalC.9KcalD.2Kcal正确答案：A10.餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比，以百分比表示，称为A.血糖产能指数B.糖耐量指数C.血糖生成指数D.糖能量指数正确答案：C11.根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的A.10%～15%B.20%～25%C.40%～50%D.55%～65%正确答案：D12.下列食物含碳水化物最多的食物是A.蔬菜类B.谷类C.薯类D.豆类正确答案：B13.蛋白质的基本单位是A.分子量B.氨基酸C.纸质酸D.有机磷酸正确答案：B14.下列属非必需氨基酸的是A.赖氨酸B.亮氨酸C.色氨酸D.谷氨酸正确答案：D15.下哪项不是蛋白质的互补作用的原则A.食物的生物学种属愈远愈好B.搭配的种类愈多愈好C.使用时间愈近愈好，最好同时食用D.用量愈多愈好16.为了提高膳食蛋白质的营养价值，将不同的几种食物蛋白质混合食用的做法称为A.蛋白质互补作用B.氨基酸限制作用C.建立氨基酸模式D.蛋白质修饰作用正确答案：A17.维生素 B1 缺乏引起的疾病最主要的是A.皮肤粗糙B.暗适应能力下降C.脚气病D.唇炎正确答案：C18.维生素 D 缺乏引起的疾病最主要的是A.不育症B.暗适应能力下降C.脚气病D.佝偻病正确答案：D19.维生素 B6 缺乏引起的疾病最主要的是A.贫血B.皮炎C.脚气病D.佝偻病正确答案：B20.长期食用加工过精的米或面，可使人下肢无力、腹胀、纳差等现象，这是因为下列哪种维生素摄入不足所致A.维生素 AB.维生素 B6C.维生素 B1D.维生素 B2正确答案：C21.钾的最好食物来源是A.谷类与奶类B.豆类与奶类C.蔬菜与水果D.禽、肉正确答案：C22.下列食物含维生素 C 最高的是A.柿子椒B.冬瓜C.大白菜D.土豆正确答案：A23.中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的A.10%～15% D.55%～65%正确答案：B24.根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食中蛋白质的参考摄入量为占总能量的A.10%～15%B.20%～25%C.40%～50%D.55%～65%正确答案：A25.中国居民平衡膳食宝塔第一层要求A.蔬菜和水果每天摄入 300－500gB.动物性食物 125－225gC.谷类食物 250-400gD.奶类食物 300g正确答案：C26.成人如果身体条件允许，最好每天进行中等强度运动A.10minB.20minC.30minD.1h 以上正确答案：C27.下列哪项不是法定保健食品功能A.调节免疫B.促进消化C.增高增智D.促进泌乳正确答案：C28.我国最常见的食物中毒的病原菌为A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌正确答案：A29.下列哪类食物痛风病人不宜吃A.乳制品B.蛋类食物C.大豆及其制品D.薯类食物正确答案：C30.关于四季豆中毒，下列错误的是A.四季豆中毒是我国最常见的植物性食物中毒之一B.一年四季各地都有发生，以秋季多发C.病程较短，大多数病人在 24 小时之内恢复，预后良好D.炒四季豆时不宜过熟31.长期每天摄取食盐 18 克以上，患下列哪种疾病的可能性最大A.高脂血症B.高血压病C.糖尿病D.胃癌正确答案：B32.食用下列哪种食物对痛风病人血尿酸水平没有影响A.动物肝B.鸡蛋C.酒类D.海鲜正确答案：B33.脂溶性维生素包括维生素A.维生素 A、D、E、KB.维生素 A、E、C、DC.维生素 A、K、C、DD.维生素 E、B、K、DE.维生素 A、B、C、D正确答案：A34.营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是A.有机盐B.蛋白质C.矿物质D.脂肪E.碳水化合物正确答案：A35.一般而言，粮谷类食物中蛋白质的限制氨基酸是A.蛋氨酸B.组氨酸C.亮氨酸D.赖氨酸E.谷氨酸正确答案：D36.多糖为带有 10 个以上糖单位的聚合物，找出下列的多糖A.葡萄糖、果糖、半乳糖B.蔗糖、乳糖、麦芽糖C.木糖醇、麦芽糖醇D.大豆低聚糖、低聚果糖E.纤维素、半纤维素、果胶和亲水胶质物正确答案：E文字解析：多糖：1）淀粉；2）糖原；3）其他多糖：①纤维素②右旋糖酐。
食品营养与安全(青大选修课考试附答案)
1、什么是必需氨基酸？请写出人体所需要的八种必需氨基酸的名称。
什么是蛋白质互补作用，并举例说明。
必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。
它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。
八种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
例如：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。
大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与鸡肉相当。
从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。
2、什么是必需脂肪酸？请简述必需脂肪酸的功能和来源。
什么是EPA和DHA，请简述其生理功能。
必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。
如：亚油酸、α-亚麻酸。
功能：1.是磷脂的重要组成部分2.是合成前列腺素、血栓素及白三烯等类二十烷酸的前体物质3.与胆固醇的代谢有关来源：一般从相关食物如花生、核桃等和必需脂肪酸补充剂中获得。
EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分。
EPA属于Ω-3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素。
生理功能：EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。
从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。
防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。
DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于不饱和脂肪酸。
食品安全与营养平时作业及参考答案
食品安全与营养形成性考核作业及答案2012.6.25平时作业一一、名词解释1．营养学（P1）答：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。
2．营养素（P2）答：营养素是指食物中对人体有生理功效且为人体正常代谢所需要的成分。
3．碳水化合物（P15）答：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以称为碳水化合物。
4．膳食纤维（P18）答：膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。
5．矿物质（P25）答：在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。
6. 维生素（P33）答：维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
7. 蛋白质的互补作用（P9）答：蛋白质的互补作用是指将不同种类的食物适当混合使用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补充，从而接近人体所需的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。
二、问答题8.人体所需的六大营养素分别指什么？（P2）答：人体所需的营养素目前已知道的有几十种，可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素和水，通常称为六大营养素。
9.什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有几种？（P5）答：必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
人体内必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
10.人体长期缺钙会导致哪些疾病？（P27）答：人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。
儿童缺钙会出现佝偻病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；中老年人缺钙会出现骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等；孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。
食品营养与食品安全网课答案
食品营养与食品安全（中南大学）网课答案膳食营养平衡 膳食营养素参考摄入量1.膳食营养素摄入量不包括A.平均需要量B.推荐摄入量C.适宜摄入量D.可耐受最低摄入量答案：C2.脂肪提供能量占总能量的（）为宜A.10%—20%B.20%—30%C.30%—40%D.40%—50%答案：B3.以下哪组不是必需氨基酸A.亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸B.蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸C.色氨酸、缬氨酸、组氨酸D.丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸答案：B膳食营养平衡 安排好一日三餐、饮水及零食1.关于合理膳食要求，以下表述错误的是A.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素B.科学烹饪和加工食物C.合理的进餐制度和良好的饮食习惯D.不保证食品安全答案：D2.由零食提供的能量不宜超过一天总能量的A.10%B.20%C.30%D.40%答案：A3.关于食物加工烹调的根本目的说法正确的是A.首先是满足人体营养需要，消除或减少食物中的抗营养成分，有害成分，提高食物消化吸收率B.其次是满足人们的“美味”享受C.加工烹调后的食物具有色、香、味、形等感光形状，可以促进人们的食欲，但要尽量减少营养素的损失、破坏。
D.食物加工烹调只是为了好吃答案：D膳食营养平衡 认识食品标签1.婴幼儿配方食品不包括A.婴儿配方食品B.较大婴儿和幼儿配方食品C.特殊医学用途婴儿配方食品D.成人配方食品答案：D2.每日膳食中脂肪提供的能量比例不宜超过总能量的A.10%B.20%C.30%D.40%答案：C营养、运动与健康 个人生活方式与人体健康1.生活中的坏习惯不包括A.轻视早餐B.早睡早起C.吸烟酗酒D.暴饮暴食答案：B2.影响人们健康的因素不包括A.遗传因素B.环境因素C.意外因素D.天气因素答案：D3.关于健康生活方式，以下说法正确的是A.指个体、群体或社会在一定的社会条件和价值观引导下，利用外界有利于健康和身心和谐发展的各项活动B.表现出活动形式和行为特征的综合模式C.其目的是促进身心健康D.其目的不是促进身心健康答案：D营养、运动与健康 运动对人体健康的影响1.适宜的运动强度不应遵循的原则是A.从小到大，循序渐进的原则B.先有氧运动，后力量或阻力运动C.运动时间逐渐延长D.直接开始剧烈运动答案：D2.运动过量的危害包括A.睡眠障碍、头痛、头晕、心情烦躁、易激怒、记忆力下降B.心悸、心慌、胸闷、气短、心前区不适、心律不齐C.食欲下降、恶心、呕吐、肝区疼痛、严重者出现胃肠道功能紊乱D.肌肉持续酸痛、压痛、肌肉僵硬、易出现肌肉痉挛E.全身乏力、体重下降，易发生感冒、腹泻、低热、运动后蛋白尿、运动性血尿、运动性头痛等答案：ABCDE3.有氧运动对身体的好处包括A.增强心血管适应能力B.维持健康体重，预防肥胖C.增进心肺功能D.改善内分泌系统的调节功能答案：ABC营养、运动与健康 运动健身1.老年人不适宜进行A.适量耐力运动B.适量肌肉力量运动C.适量平衡和柔韧性运动D.速度性运动答案：D2.儿童少年运动健身表示有误的是A.不宜在硬的地面上反复进行跳跃练习B.避免过多从高处往下跳的练习C.随意进行感兴趣的运动健身D.不宜过早从事力量性锻炼答案：C3.青年人运动健身的好处包括A.有助于心理素质的健康发展B.有助于适应环境变化C.为担负脑力和体力劳动奠定基础D.有助于长高变漂亮答案：ABC营养、运动与健康 吃动平衡1.无论是运动员还是普通的健身运动者，膳食中都应注意脂肪的含量，应控制在总能量的A.30%以上B.30%以下C.50%以上D.50%以下答案：B2.夏季运动1小时出汗多少升不及时补充水分，常会引发体内缺水，也可称为“体渴”，甚至导致脱水。
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1何谓营养、营养素和营养学？
营养(nutrition)
机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素(nutrient)
指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。
营养学（nutrition或nutriology)
是研究人体营养与健康关系的一门学科。
2食品营养学的发展概况。
1 两千多年前：《黄帝内经》“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”
♠以谷物为主食，配以动物性食品增进营养价值，有益健康，再辅助果品、充实蔬菜
2 十八世纪中叶：现代营养学奠基
3 十九世纪和二十世纪初:各种营养素鼎盛时期
♠主要分析食物的组成成分
4 二十世纪八十年代：食品加工中的营养问题
5 二十一世纪：分子营养学
6营养基因组学nutrigenomics 或nutritional genomics
3食品营养学的研究内容。
(1)食品的营养成分及其检测；(2)人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄；(3)营养素的作用机制和它们之间的相互关系；(4)营养与膳食问题；(5)营养与疾病防治；(6)食品加工对营养素的影响。
4简述消化的概念及作用方式。
消化是指摄入的食物经过机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖及脂肪等大分子物质变为小分子物质的生物学过程。
♣化学性消化：由一系列消化酶完成。
主要有胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶、蔗糖酶、麦芽糖酶等。
♠消化酶都是以酶原形式存在，在激活剂如pH、金属离子的作用下，这些酶原开始活化，履行它们特有的消化功能。
♠机械性消化：又称物理性消化，通过牙齿的咀嚼和胃肠蠕动，磨碎、棍合和转运食物的过程。
♠微生物消化：指消化道内共生的微生物对食物中的营养物质进行分解的过程。
主要发生在人体大肠部位。
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5胆汁在消化过程中有何作用？
♠①胆盐激活胰脂肪酶，加速脂肪分解。
♠②胆盐、胆固醇和卵磷脂作为乳化剂，乳化脂肪
♠③胆盐结合脂肪的分解产物，促进脂肪吸收。
♠④间接促进脂溶性维生素吸收。
♠⑤体内胆固醇排出的主要途径。
7. 为什么说小肠是消化吸收的重要场所？
♣小肠是营养物质吸收的主要场所，
♣胃之前没有吸收，胃吸收少量水分和酒精等，大肠仅吸收少量的水分和无机盐。
♣人体每天约有1500mL液体食物，其中包括7-8mL的消化液，大部分在小肠中吸收。
8. 简述蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化吸收过程。
蛋白质的吸收和运输
♣氨基酸在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，主动转运且需要Na+存在。
♣有研究发现小肠对一些寡肽有强吸收作用。
♣有时吸收少量的完整蛋白质，引起过敏，甚至再次摄入该蛋白质时发生哮喘和皮疹。
♣脂肪的吸收和运输
♣甘油直接被小肠黏膜细胞吸收进入血液；
♣难溶于水的脂肪酸与蛋白质结合为水溶性的脂蛋白随血液转运。
♣脂蛋白类型包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白，组成相同，比例不同。
乳糜微粒密度最低、颗粒最大。
碳水化合物的吸收和运输
♣碳水化合物经消化分解为单糖（主要为葡萄糖及少量的果糖和半乳糖）后，主动转运方式吸收。
♣单糖相对分子质量小且为水溶性，可游离存在于血液中被运输。
9 . 试述能量的作用和生物学意义。
♣能量是人类赖以生存的基础。
♣人们为了维持生命、生长、发育、繁养后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量。
这些通常由食物提供
10简述影响人体能量需要的因素。
♣体重年龄性别营养及机能状况气候体力活动
11 你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。
♣1呼吸气体分析法2 双标记水法（DLW）3心率监测法4 体力活动水平5膳食调查12怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。
♣粮谷类和薯类含碳水化合物较多，是膳食能量主要来源；油料作物中富含脂肪，大豆和
坚果类含丰富油脂和蛋白质，是膳食能量辅助来源之一；动物性食品含较多动物脂肪和蛋白质，也是膳食能量的重要构成部分。
♣以植物性食物为主，并与动物性食物相平衡，避免经常性的高能量高脂肪膳食。
♣。