鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较

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味精中谷氨酸钠含量三种试验方法的比较

味精中谷氨酸钠含量三种试验方法的比较作者：张君来源：《新农业》2018年第05期摘要：通过味精中谷氨酸钠含量三种检验方法的比较得出结论，高氯酸非水溶液滴定法和旋光法测定结果与实际含量一致，酸度计法测定结果偏低，且随着谷氨酸钠含量的降低，结果偏差逐渐加大。

关键词：谷氨酸钠；检验方法；方法比较味精是以淀粉质、糖质为原料，经微生物发酵、提取、中和、结晶精制而成的，具有特殊纤维的白色结晶或粉末。

根据谷氨酸钠含量的不同，将含量大于等于99.0%称为味精、大于等于97.0%称为增鲜味精、大于等于80%称为加盐味精。

谷氨酸钠作为味精的主要物质，是衡量味精品质的主要依据，各级政府对于味精行业的抽检方案，均将味精中谷氨酸钠含量作为重要指标，其检验方法包括高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、酸度计法。

由于不同的实验方法的结果存在差异性，为了避免由于试验方法结果的差异性导致企业产品不合格。

通过研究三种方法对谷氨酸钠含量结果的不同，为监管部门提供依据，具有重要作用。

1材料与方法1.1材料、试剂与设备1.1.1材料市售味精，3家味精生产企业的3种类型味精，分别为味精、增鲜味精、加盐味精。

L-谷氨酸钠，东京化成工业株式会社，证书含量为100%。

1.1.2试剂甲酸、乙酸、α-萘酚苯基甲醇、盐酸、甲醛、氢氧化钠等均为分析纯。

1.1.3仪器设备 AL204-IC电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；Model 341旋光仪，美国PE公司；T5自动点位滴定仪，梅特勒托利多仪器（上海）有限公司、PB-10酸度计，塞多利斯科学仪器（北京）有限公司。

1.2试验方法1.2.1高氯酸非水溶液滴定法称取试样0.15克至100毫升烧杯中，加甲酸3毫升，超声至完全溶解，再加乙酸40毫升，摇匀。

在盛有试液的烧杯中加入α-萘酚苯基甲醇-乙酸指示液10滴，开动磁力搅拌器，用高氯酸标准滴定溶液滴定试样液，当颜色变绿色即为滴定终点，记录消耗高氯酸标准滴定溶液的体积，同时做空白试验，记录消耗高氯酸标准滴定溶液的体积。

味精产品中谷氨酸钠含量测定方法的探讨

广东化工2019年第7期·68 · 第46卷总第393期味精产品中谷氨酸钠含量测定方法的探讨高静茵(广州检验检测认证集团有限公司，广东广州511447)[摘要]谷氨酸钠的检测方法一般有高氯酸非水溶液滴定法、旋光法和酸度计法。

通过这三种方法进行比较分析表明：根据产品成分特点选择较为合适的方法，可以准确、方便地测定味精产品中谷氨酸钠的含量。

[关键词]高氯酸非水溶液滴定法；旋光法；酸度计法；谷氨酸钠；含量[中图分类号]TQ [文献标识码]A [文章编号]1007-1865(2019)07-0068-01Discussion on the Determination Method of Sodium Glutamate Content inMonosodium Glutamate ProductsGao Jingyin(Guangzhou Inspection and Testing Certification Group Co., Ltd., Guangzhou 511447, China) Abstract: The comparative analysis of perchloric acid non-aqueous titration, polarimetry and acidity meter shows that the content of sodium glutamate in monosodium glutamate products can be accurately and conveniently determined by selecting a suitable method according to the composition of the products.Keywords: Nonaqueous titration of perchloric acid；polarimetry；Acidimeter；Sodium glutamate；content味精一般分为80 %味精(含20 %氯化钠)、99%味精和掺有部分调味品的味精。

科普鸡精

科普鸡精鸡精是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料，鲜度是谷氨酸钠的两倍以上。

由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。

鸡精是一种复合调味料，是日常使用的调味品。

鸡精由于是复合调味品，基于原料和工艺进行确认，味精根据GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》保质期可以豁免标识。

营养和成分分析鸡精除含有谷氨酸钠外，更含有蛋白质和维生素。

鸡精是一种复合调味料，是由两种或多种增味剂复合而成的。

鸡精的主要鲜味剂是味精（谷氨酸钠），另外还含有食盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等增味剂。

鸡肉味就是从这些东西里面来的。

其中，鸡肉粉是从鸡肉的汁液中加工而成的。

由于其成本比味精贵很多，故鸡肉粉在鸡精中的含量非常少。

鸡精的主要成分是味精，味精即谷氨酸钠，又称味素。

按我国制定的产品质量标准，合格的鸡精中的谷氨酸钠含量不应少于35% 。

鸡精主要有味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物，呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成。

功能作用鸡精味道鲜美，在烹调菜肴时适量使用，能促进食欲．鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠，麸氨酸钠是谷氨酸的钠盐，它有强烈的肉类鲜味，易溶于水。

鸡精进入胃肠后，所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸。

谷氨酸是一种氨基酸，参加人体内的代谢活动，具有改善大脑功能和稳定人情绪的作用，有利于智力发育。

味精在全球范围内广泛使用，被认为是最安全的食品添加剂之一，联合国粮食与农业组织、世界卫生组织确认味精是安全食品，经过大量毒理性试验后发布了“味精作为食品是安全的”相关结论。

鸡精与味精区别不管是鸡精还是味精都是厨房中必不可少的调味品，都可以增加菜肴的鲜味，使之变得更加美味可口。

味精是以粮食为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成的谷氨酸钠，而鸡精则是以谷氨酸钠为主，再加上以鸡为主要材料，炼制出来的浓缩精华，是一种复合型调味料。

味精和鸡精对比

界卫生组织把味精归入 “ 最安全” 的
类别。
苷酸增效可以让味精的鲜味上升二三十倍，但生产者在其中又加了盐、淀
粉和糊精来稀释，结果鲜味的浓度又
问高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。需要特别注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应
们并不需要通过摄取味精来满足对谷
其他调料里的盐）超过推荐值一倍还
多，所以烹调调味越淡越好！中国农 ” 业大学食品学院营养与食品安全系副
教授范志红一直倡导 “ 淡能知味，食
心清可悟真 ”的生活方式， “ 习惯于
吃糖盐味精增鲜剂辣椒花椒等调出的浓味，味蕾敏感度低下，失去对食物质量的分辨能力，就没法体会到天然食物的自然美味，甚至连味道改变或香精充斥的劣质食品都辨别不出来。 ”
压造成负担。 “ 毕竟味精只是一种调味品，为了安全起见，孕妇、婴幼儿
和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味
汤后得到了谷氨酸钠，得到了 “ 鲜
加剂联合专家组（ＣＡ、欧盟委员ＪＦ）Ｅ
会食品科学委员会（ＦＡＥＳ）都进行过评估和审查。ＪＣＡ和ＥＳＥＦＦＡ都认为味精没有安全性方面的担心，因此在
菜之后，会觉得口渴， “ 一方面是味精中含有钠，另一方面，味精放得多的菜里，盐一般也放得多。 ”杜松明解

鸡精调味料中呈味核苷酸二钠测定的不确定度评定

鸡精调味料中呈味核苷酸二钠测定的不确定度评定陈赵然【摘要】对SB/T 10371-2003《鸡精调味料》标准测定鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量的不确定度进行了评定.通过建立数学模型,分析和评定了试样称量、容量瓶及移液管体积误差、分光光度计稳定性、测量重复性等主要不确定度分量,并计算了测量结果的合成不确定度和扩展不确定度.确定了不确定度主要来自分光光度计的稳定性和样品的重复测定.通过这一过程,说明该试验对易引入较高不确定度的环节应加强控制,以提高检测结果可靠性.【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2018(000)030【总页数】2页(P89,91)【关键词】鸡精调味料;呈味核苷酸二钠含量;不确定度【作者】陈赵然【作者单位】安徽省产品质量监督检验研究院【正文语种】中文味精是人们广泛使用的增鲜剂，而鸡精调味料中除了含有味精外，还含有呈味核苷酸二钠等重要成分，使得鸡精更是备受欢迎。

5'-肌苷酸二钠（IMP）与5'-鸟苷酸二钠（GMP）是自然界中存在的2种单核苷酸，具有强烈的呈味作用，与味精具有鲜味协同作用，与味精同时使用，可以使鲜味倍增。

将IMP与GMP混合，得到的呈味核苷酸二钠（I+G）混合物，呈味效果更佳[1]。

呈味核苷酸二钠是鸡精成分的特征指标，其含量的高低可表示鲜味的程度指标。

不确定度对检测结果可信性、有效性和可接受性有着重要意义[2]。

本文对鸡精调味料中呈味核苷酸二钠含量的测定进行不确定度分析和评定，通过对其评定之后，对于各个分量进行研究可以发现鸡精调味料呈味核苷酸二钠在检定的过程之中为显性因素，可以通过对其不确定度的主要来源进行分析，从而进行控制，能够有效的提高结果的可靠性。

1 材料与方法1.1 材料、仪器与试剂某品牌鸡精调味料试样；XS204电子天平：精度0.1 mg，最大称量220 g；容量瓶（A级）：100 mL；移液管（A级）：5 mL；0.01 mol/L盐酸溶液。

同时测定鸡汁中谷氨酸钠和呈味核苷酸研究

度计测定吸光度值Ａ（１Ｘ１ｅｍ石英比色皿）。
２结果与讨论
２．１溶剂的选择
实现增鲜调味的二合一。目前执行的鸡汁产品标准为ＳＢ／Ｔ１０４５８—２００８。标准中对谷氨酸钠与Ｉ＋Ｇ在鸡汁中的含量没有具体要求，但在鸡汁生产过程中需要按配方要求控制其含量，并且两类鲜味物质的含量对鸡汁产品中其他氮含量的计算
２．２最佳吸收波长的选择
测定谷氨酸钠的检测方法
有高氯酸非水溶液滴定汁的紫外吸收光谱如图１所示，由图１可知，谷氨酸钠和Ｉ＋Ｇ在紫外区域均有特征吸收，吸收曲
度，利用吸光度具有加和性原理计算谷氨酸钠和Ｉ＋Ｇ在鸡汁中的含量。由图１还可见，Ｉ＋Ｇ在２５２Ｈｉｌｌ处有最大吸收峰。谷氨酸钠在２０４ｎｍ附近虽然有最大吸收峰，但是在２２０ｎｍ处线性更好，所以分别选择２２０ｎｍ和２５２Ｈｉｌｌ作为测定波长。
定容至１００ｍＬ，在超声波振荡仪中振荡１０ｍｉｎ，过滤，移取１０
ｍＬ滤液，再用０．０１ｍｏｌ／Ｌ盐酸定容至１００ｍＬ。在２２０ｎｍ和
２５２ｎｍ波长下，以０．０１ｍｏｌ／Ｌ盐酸为参比溶液，用紫外分光光

味精标准解读及谷氨酸钠含量测定

TECHNOLOGY AND INFORMATION120 科学与信息化2022年5月下味精标准解读及谷氨酸钠含量测定吴珍珍李静杨振东（通讯作者）山东省食品药品检验研究院山东济南 250101摘要本文介绍了味精产品相关标准和谷氨酸钠含量测定的3种方法。

3种方法比较分析得出：味精中谷氨酸钠含量的测定不宜采用酸度计法，旋光法适用于不含有旋光性杂质的味精，高氯酸非水溶液滴定法适用于含有旋光性杂质的味精。

关键词味精；谷氨酸钠；检验Interpretation on Monosodium L-glutamate Standards and Determination of Sodium Glutamate Content Wu Zhen-zhen, Li Jing, Yang Zhen-dong (corresponding author)Shandong Institute for Food and Drug Control, Jinan 250101, Shandong Province, ChinaAbstract This article introduces the relevant standards of monosodium L-glutamate and three methods for the determination of sodium glutamate content. The comparative analysis of three methods shows that: pH meter method is not suitable for the determination of sodium glutamate content in monosodium L-glutamate, polarimetry is suitable for the monosodium L-glutamate which does not contain other impurities with optical activity, and perchloric acid non-aqueous solvent titration is suitable for the monosodium L-glutamate which contains other impurities with optical activity.Key words mon-sodium L-glutamate; sodium glutamate; inspection引言味精是由德国化学家里德豪森1866年从植物蛋白中发现的[1]。

鸡精中谷氨酸钠含量的测定

鸡精中谷氨酸钠含量的测定管有根，周侃（浙江省食品质量监督检验站，杭州’&%%%(）关键词：鸡精；谷氨酸钠；高氯酸滴定摘要：对鸡精样品进行预处理后，采用高氯酸滴定法测定鸡精中谷氨酸钠的含量，方法重现性)*+为&,-’，回收率为(.,"/，可应用于鸡精产品中谷氨酸钠含量的检测。

&,& 仪器H a&%%电子天平（精度%,%%%&A），酸式滴定管（分度%,%-8b）。

试剂甲酸：分析纯（MF_0’4&!(‘）。

冰乙酸：分析纯（F3_0‘1‘）。

结晶紫指示剂：称取%,-%A结晶紫，溶于冰乙酸中，用冰乙酸稀释至&%%8b，此结晶紫指示剂浓度为-,%%A_b；吸取浓度-,%%A_b结晶紫指示剂!%8b，用冰乙酸稀释至&%%8b，此结晶紫指示剂浓度为&,%%A_b；吸取浓度-,%%A_b结晶紫指示剂#8b，用冰乙酸稀释至&%%8b，此结晶紫指示剂浓度为%,!%A_b。

高氯酸标准溶液c MX BN#d%,&8<B_b e：按F3_‘%&4&(..中#,!’配制和标定。

味精：((/无盐味精、鸡精。

! 谷氨酸钠含量的测定!,&测定方法准确称取鸡精试样&-A 左右（精确至%,%%&A），用蒸馏水溶解并定容至&%%8b，经滤纸过滤，用移液管吸取f Q8b滤液（相当于((/无盐味精%,&%%A左右）于&-%8b 锥形瓶中，待常温挥发干燥后，加甲酸’8b，搅拌至溶解分散，再加冰乙酸’%8b、结晶紫指示剂适量，用高氯酸标准溶液进行滴定，直至颜色变绿即为终点，记录消耗高氯酸标准溶液的数（f&），同时做空白试验，记录消耗高氯酸标准溶液的数（f%）。

&,!中图分类号：0*!%1,’文献标识码：3文章编号：%!-#4-%1（&!%%#）&%4%%’!4%!+565789:;69<: <= ><?9@8 AB@6;8;65 C<:65:6 9: CD9CE5:5>>5:C5F GHI J<@4A5:K LMNG O;:P LD5Q9;:A *6;69<: =<7 R<<? S@;B96T *@U57V9>9<: ;:? +565C69<:KM;:AWD<@ ’&%%%(K XD9:;YCD9CE5:5>>5:C5\><?9@8A B@6;8;65\U57CD B<79C;C9?6967;69<:*<?9@8 AB@6;8;65 C<:65:6 9: CD9CE5: 5>>5:C5 Z;> ?5657489:5? ]T U57CDB<79C ;C9? 6967;69<: ;=657 U75675;685:6 Z96D 6D5 >;8UB5,^96D 856D<? 75U5;6;]9B96T )*+&,-’;:? 75C<V57T 7;65 (.,%/K 6D9>856D<? C<@B? ]5 @>5? 9: ?565789:;69<: <= ><?9@8 AB@6;8;65 9: CD9CE45: 5>>5:C5,鸡精，是以鸡肉粉（或水解液）、鲜味剂、淀粉、蔗糖、食盐等为原料，经过配制、混合、造粒、干燥等过程加工而成的一种具有鸡肉鲜香风味的调味品，因其特有的风味和鲜美的味道，正越来越受到广大消费者的喜爱。

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项目编号：
“研究创新实验”项目申请书
项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较
项目负责人赵志华
年级、专业 2009级生物药学
联系电话
电子邮件
指导教师（姓名及职称）吕明
填表日期 2011 年 10 月 15 日
国家级生物实验教学示范中心制表
填表说明
1、《研究创新实验项目申请书》要按顺序逐项填写。

填写内容要实事求是，讲究诚信，不能有雷同；表达要明确、严谨。

空缺项要填“无”。

2、格式要求：
（1）一律用A4纸打印，于左侧装订成册。

（2）字体：中文用宋体，英文和数字用Times New Roman字体，行距为1.5倍行距。

（2）一级标题：标题编排应采用“（一）、（二）、（三）”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为小四号。

（3）二级标题：标题编排应采用“1、2、3、”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为五号。

（4）内容：字号为五号，每段第一行左起缩进2字符。

3、申请参加“研究创新实验”项目团队人数为2-3人（1人为项目负责人，参与合作研究者1-2人）。

并在诚信承诺书上签名。

4、申请参加“研究创新实验”项目的个人或团队必须聘请教师作为项目指导教师，并请指导教师在申请书和诚信承诺书上签名。

5、八、九项不填。

6、“项目编号”由实验中心填写。

7、“研究创新实验诚信承诺书”单独一页。

二、项目研究内容（目前研究的现状、主要研究内容，重点和难点及创新点，研究思路和方法等）
（一）研究现状
味精含量的检测方法比较成熟，国家标准GB/T8967谷氨酸钠（味精），GB/T5009.43味精卫生标准的分析方法，都比较完善。

而呈味核苷酸二钠的检测方法目前主要有两种：QB/T 2845-2007食品添加剂呈味核苷酸二钠，以及SB/T1037-2003鸡精。

两个标准测量方法都可以采用分光光度法，但具体测量方法有很大不同。

（二）实验内容
1.材料准备：
准备八种不同的鸡精和四种味精进行测定。

2.呈味核苷酸二钠（I+G）含量测定
（a）分别称量试样0.4000g，溶解并且用水定容至250ml，标记为J1—J8和W1—W4。

（b）吸取5.0ml，用0.01mol/L盐酸定容至250ml；
（c）以0.01mol/L作为空白，10mm比色皿测定其在250nm处的吸光度A、B。

（d）呈味核苷酸二钠（I+G）含量按公式（1）进行计算。

w为呈味核苷酸二钠的水百分含量。

（e）记录数据
3.谷氨酸钠的测定
(a) 称取10g味精，精确至0.0001g，加少量水溶解并转入100ml容量瓶中，同样记
为J1´—J8´和W1´—W4´
(b) 加盐酸20ml，混匀，待冷却至20℃，加水至刻度，摇匀。

(d)样品中的谷氨酸钠含量按一下公式计算，计算后记录入表格。

（2）
式中：X2—样品中谷氨酸钠含量%；
a——实测试液的旋光度；
L——旋光管长度（即液层厚度）、dm；
c——1ml试液中含谷氨酸钠的质量，g/ml；
25.16——谷管氨酸钠的比旋光度；
t——测定时试液的温度℃
0.047——温度校正系数。

4. 数据处理
含量测定记录处理表
样品质量呈味核苷酸
二钠质量
（mg）谷氨酸钠质
量（mg）
呈味核苷酸
二钠百分数
（%）
谷氨酸钠
百分数（%）
鸡精J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 J8
味精W1 W2 W3 W4
研究创新实验诚信承诺书
实验项目：鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较开放实验室学生在遵守“学生实验守则”、“学生实验习惯评定方法”、“实验室开放管理规定”等各项规章制度的同时，并严格遵守以下各项规定：
1、能够在指导教师的指导下自主完成文献查阅与整理、方案设计、实验实施、数据处理和论文撰写等工作。

2、开放实验室学生必须填写“实验室开放记录簿”，进实验室须穿实验服。

3、在开放实验室实验所使用的材料、试剂、玻璃仪器和仪器设备不准带出（搬出）该实验室。

试剂使用后须放回原处，玻璃仪器使用后须刷洗干净并放回原处。

4、实验过程中须严格按仪器的操作规程使用仪器，并填写“仪器使用记录”。

实验后，须保证实验仪器、实验台面、试剂架及地面的清洁卫生，并填写“值日生工作完成登记簿”。

离开实验室时一定要关好水、电、煤气和门窗，保证实验室的安全。

5、要有严谨和务实的科研学风，按照“研究创新实验记录规定”认真如实记录；按照“研究创新实验论文撰写要求”撰写论文。

6、遵守“开放实验项目成果管理规定”。

严守实验项目的关键技术，不经指导教师允许，不得与企业、科研部门等洽谈与本项目有关的合作。

7、项目研究不得抄袭他人成果，不得弄虚作假，一经发现，创新实验成绩视为不及格。

8、按“项目进度安排”保质保量完成各项研究任务。

如实填写“研究创新实验项目进展表”，每月30日上交一次直至项目结题为止。

9、中心组织专家定期检查项目的进展情况，对未按进度要求完成实验者有权终止实验。

10、按时上交“研究创新实验项目申请书”、“研究创新实验论文”（打印版和电子版）和研究创新实验记录本。

11、晚上做完实验回寝室的同学一定要搭伴同行，保证同学的自身安全，否则责任自负。

项目组成员名单
实验地点：指导教师签字：管理教师签字：
国家级生物实验教学示范中心。