营养 食品与健康专业自考本科 营养学 真题及答案

绝密★启用前2012年1月高等教育自学考试全国统一命题考试营养学（一）试卷（课程代码05760）本试卷共8页，满分100分；考试时间150分钟。

总分题号一二三四五六核分人题分151010153020复查人得分一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)错选、多选或未选均无分。

1.大豆发芽后维生素含量明显提高的是（B）A．维生素B1B．维生素C C．维生素B2D．维生素B62.消化道的起始部位是(A)A．口腔B．咽与食管C．胃D．十二指肠3.测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为（C）A．18g B．22g C．25g D．36g4.粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为（B）A．蛋氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．苏氨酸5.稻谷中碳水化合物的含量一般在（C）A．50％左右B．60％左右C．70％左右D．80％左右6.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（D）A．蛋氨酸B．色氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸7.钙含量高且吸收率高的食物是（A）A．乳及乳制品B．豆类C．坚果D．虾皮8.某轻体力活动的成年男子，能量推荐摄入量为2400kCal，每天需要碳水化合物为（C）A．270-300g B．300-330g C．330-390g D．390-420g9.维生素A活性形式最高的是（D）A．视黄酸B．视黄醛C．视黄醇D．β-胡萝卜素10.克山病是由于食物和饮水中缺少（D）A．碘B．铁C．钼D．硒11.一般混合膳食的食物热效应相当于基础代谢的（C）A.6%B.8%C．10% D.12%12.癞皮病主要是由于膳食中缺乏（D）A．维生素B2B．维生素B1C．维生素B6D．烟酸13.人体可以通过自身皮下合成的维生素是（A）A．维生素D3B．维生素D2C．维生素A D．维生素E14.下列属于有机硫化物的植物化学物是（D）A．皂苷B．单宁C．儿茶素D．蒜素15.下列为不可溶膳食纤维的是（C）A．果胶B．树胶C．纤维素D．粘胶二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)错选、多选、少选或未选均无分。

16.下列含磷脂较多的食物有（A B C D E）A．脑B．心C．蛋黄D．肝E．大豆得分评卷人复查人得分评卷人复查人17.下列为必需氨基酸的有（A B D）A.异亮氨酸B.赖氨酸C．胱氨酸 D.蛋氨酸E．酪氨酸18.下列为单不饱和脂肪酸的有（B D）A．α-亚麻酸B．油酸C．亚油酸D．二十碳五烯酸E．花生四烯酸19.维生素E含量丰富的食物有（B C D E）A.肝B.蛋黄C.麦胚D．花生E．芝麻20.下列为双糖的有（B D E）A．果糖 B.蔗糖C.半乳糖D．麦芽糖E．乳糖三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)错填、不填均无分。

21.植物中不含胆固醇而含植物固醇。

22.广泛用作婴幼儿配方食品中蛋白质营养价值评价的标准方法为蛋白质功效比值（PER）。

23.摄入氮<排出氮称为负氮平衡。

24.成人每日膳食脂肪适宜摄入量占总能量的20-30%。

25.碳水化合物具有节约蛋白质的作用。

26.维生素B12在体内以两种辅酶形式即甲基B12和辅酶B12发挥生理作用。

27.人体内含量最多的必需微量元素是铁。

28.异黄酮类化合物广泛存在于自然界，尤以大豆中含量较高。

29.制定RNI的基础是平均需要量（EAR）。

30.人体氟主要来源于饮水。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.消化人体摄入的食物必须经过消化道的加工处理，被分解成小分子的物质后才能被人体吸收和利用，这个过程称为食物的消化。

32.血糖生成指数血糖生成指数指摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2h血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积的比值。

33.必需氨基酸人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。

34.克汀病胎儿期和新生儿期缺碘可引起呆小症，又称克汀病，患儿表现为生长停滞、发育不全、智力低下、聋哑，形似侏儒。

35.能量系数能量系数是指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，曾被称为“食物的人家”或“食物的能量卡价”。

得分评卷人复查人得分评卷人复查人五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)36.简述人体总能量消耗的估算。

人体总能量消耗的估算基础是24小时活动时间和动作观察。

目前仍广泛用于各类现场研究工作中。

观察者详细记录受试者各种动作的类型、频率以及持续的时间，参照每一种活动的能量消耗常数，就可以估算总的能量消耗。

调查时间越长，结果越准确。

此外目前世界上对能量消耗量的估计，绝大部分采用以24h为单位合并能量消耗各个部分估计值的“要因加算法”来估算成人的能量消耗。

37.在测定蛋白质消化率时为什么一般多测定蛋白质表观消化率？由于粪代谢氮量少且相对稳定，常略去不计，测得的结果称为蛋白质表观消化率；由于表观消化率值比真消化率值低，对蛋白质消化吸收作了较低估计，增大了安全系数；且测定方法更简便，故一般多测表观消化率。

38.为什么肉皮的营养价值不高？畜禽的皮肤主要有结缔组织构成，蛋白质含量为35-40%，其中绝大部分为较远蛋白和弹性蛋白。

由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，氨基酸组成不尽合理，为不完全蛋白质，故营养价值不高，需要和其他食品配合，补充必需的氨基酸。

39.简述摄入含反式脂肪酸膳食的危害。

⑴摄入含反油酸膳食可升高血清胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)，降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)，使LDL-C与HDL-C的比值升高，并使载脂蛋白A-I下降，载脂蛋白B升高，血清太阳使者也有不同程度升高；⑵反油酸摄入量和心肌梗死的发病危险性显著正相关；⑶反式脂肪酸也可通过升高Lp(a)水平作用于凝血系统而与血栓形成关联；⑷反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿，乳母膳食中反式脂肪酸浓度影响母乳反式脂肪酸含量，可能通过这一机制影响胎儿和婴儿的生长发育。

40.为什么说碳水化合物具有抗生酮作用?脂肪在体内的彻底氧化也需要葡萄糖的协同作用，若碳水化合物不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生大量酮体。

尽管肌肉和其他组织可利用酮体产生热能，但酮体生成过多，可引起酮血症，破坏机体的酸碱平衡，导致酸中毒。

故摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。

人体每天至少需50～100g碳水化合物，才可有效防止酮血症的发生。

41.简述总抗坏血酸测定原理。

总抗坏血酸测定原理：用活性炭将尿液中还原型维生素C氧化成脱氢型维生素C，使之与2，4-二硝基苯肼藕联生成红色的脎。

脎的生成量与尿液中总维生素C 成正比，将脎溶于硫酸后进行比色定量。

得分评卷人复查人六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)42.试述膳食纤维的营养学意义。

⑴改善肠道功能、预防便秘、促进有害物质的排出：大多数膳食纤维具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性，一方面可使肠道保持适当张力，另一方面粪便因含水分较多而体积增加并且变软，有利于粪便的排出；可溶性纤维可降低肠道pH值，促进益生菌的反之，并可刺激肠黏膜从而促进排粪；膳食纤维表面带有很多活性基团，可吸附螯合胆汁酸、胆固醇、变异原等有机分子和多种有毒物质，机制膳食纤维的促进排便作用，可使有害物质排出体外；⑵控制体重和减肥：膳食纤维较强的吸水作用，并能形成溶胶和凝胶，故能减缓食物由胃进入肠道的速度，可使胃排空时间明显延长，维持饱腹感，从人可减少热能摄入，另富含膳食纤维的食物往往含较低脂肪含量，故可减少脂肪和能量的摄入，许多膳食纤维还可增加粪便中的脂肪排出量，均有助于控制体重和减肥；⑶降低血糖和血胆固醇：可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不致在进食后快速升高，也可减少胰岛素的释放，故对糖尿病有良好的控制作用；由于胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇，所以可使血浆胆固醇水平降低；另膳食纤维可吸附胆汁酸和脂肪等二十胆固醇吸收率下降，可达到将血脂的作用；⑷预防癌症：膳食纤维具有预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌等多种癌症的作用，膳食纤维摄入量与肠癌的发生率和死亡率呈负相关关系。

43.试述维生素B1缺乏的原因及缺乏症。

1、维生素B1（硫胺素）缺乏的原因：⑴稻米中的B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低，相对于糙米而言，精米中维生素B1的含量很低，故长期使用高精度大米，会出现维生素B1缺乏症；⑵某些鱼类、蕨类植物和细菌体内含有硫胺素酶，可以分解破坏硫胺素，大量食用还有硫胺素酶的食物时会引起硫胺素缺乏；⑶植物类食物中还有咖啡酸、绿原酸和单宁等多羟酚类物质能氧化噻唑环为二硫化物，灭活硫胺素活性；⑷慢性酗酒者因硫胺素吸收下降，利用减少而出现缺乏症状。

2、维生素B1缺乏症：⑴硫胺素缺乏症又称为脚气病，主要损害神经系统和心血管系统，成人和婴幼儿均可发生；⑵成人脚气病分为干性脚气病、湿性脚气病、混合型脚气病、暴发性脚气病及脑型脚气病。

发病早期出现疲倦、体弱、体重下降、消化不良和便秘等，此外还可能表现为烦躁、健忘、失眠、工作能力下降等神经系统症状，部分患者还会有心电图异常表现；⑶婴幼儿脚气病多发于出生后2-5个月的婴儿。

早期表现为食欲不振、腹泻或便秘等消化系统症状，继而出现脉速、气促、烦躁和水肿，晚期表现为心力衰竭。

得分评卷人复查人。