中餐摆台
餐饮技能实训《中餐摆台》教案
一、教案基本信息教案名称：餐饮技能实训《中餐摆台》教案课时安排：2课时（90分钟）教学目标：1. 学生能够了解中餐摆台的基本要求与步骤。
2. 学生能够掌握中餐摆台的技巧与注意事项。
3. 学生能够独立完成中餐摆台操作。
教学重点：1. 中餐摆台的基本要求与步骤。
2. 中餐摆台的技巧与注意事项。
教学难点：1. 中餐摆台的技巧。
2. 学生独立完成中餐摆台操作。
二、教学准备教学材料：1. 教室环境布置，模拟餐厅环境。
2. 中餐摆台所需的餐具、餐巾、桌布等。
3. 教学PPT或教学视频。
教师准备：1. 熟练掌握中餐摆台技能。
2. 提前布置好教室环境，准备所需材料。
3. 准备教学PPT或教学视频。
三、教学过程1. 导入（5分钟）教师通过引入话题或展示图片，引起学生对中餐摆台的兴趣，并提出本节课的教学目标和要求。
2. 理论知识讲解（15分钟）教师讲解中餐摆台的基本要求与步骤，包括桌面布局、餐具摆放、餐巾折花等，并通过PPT或教学视频进行展示。
3. 实践操作演示（20分钟）教师进行中餐摆台实践操作演示，讲解每一步的技巧与注意事项，并邀请学生上台进行互动演示。
4. 学生实践操作（25分钟）学生分组进行中餐摆台实践操作，教师巡回指导，纠正不规范的操作，并解答学生疑问。
5. 总结与评价（15分钟）教师对学生的实践操作进行点评，总结中餐摆台的要点，并鼓励学生分享自己的学习心得。
四、课后作业1. 学生回家后，自行练习中餐摆台操作，并拍摄照片或视频，下节课分享。
五、教学反思教师在课后对本次课程进行反思，总结教学过程中的优点与不足，并提出改进措施，以提高教学效果。
关注学生的学习进度和反馈，调整教学计划，确保学生能够掌握中餐摆台技能。
六、教学内容拓展6. 餐饮文化简介（10分钟）教师简要介绍中餐摆台的历史与文化背景，强调餐饮礼仪的重要性，引发学生对餐饮文化的兴趣。
7. 摆台装饰与创意（10分钟）教师讲解如何运用摆台装饰提升餐厅氛围，包括桌花、餐巾折花等的创意与搭配，激发学生的创新意识。
中餐宴会摆台标准
中餐宴会摆台标准摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。
是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
1、摆台顺序A 铺台布B 放转盘C 花瓶摆放D 骨碟定位E 放小件餐具F 放玻璃器皿G 放菜单H 拉椅2、根据餐厅的装饰、布局确定席位。
操作时，餐厅服务员应将(主人)或(副主人)处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在(主人)或(副主人)餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于餐台上。
铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。
在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。
中餐圆台铺台布的常用方法有三种：(1)推拉式铺台。
即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。
这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
(2)抖铺式铺台。
即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。
这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
(3)撒网式铺台。
即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。
抛撒时，动作应自然潇洒。
这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
(4)注意事项铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。
铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。
3、摆放转台将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。
中餐的摆台技能
餐、酒具及物品
数量
台布
餐巾 餐碟 筷子 筷子架 勺垫或汤碗 汤勺 红酒杯
白酒杯
水杯 牙签盅 烟灰缸
1 10 12 12 10 10 12 10 10 10 2 3
摆台所需物品
（10人宴会用餐摆台所需餐、 酒具及物品）
摆台的要求
1、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方
便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术 性 2、要保持台面的清洁卫生 3、在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、 各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的 传统习惯而定
3-4 摆台
一、摆台的含义 二、摆台所需物品
三、摆台要求
四、餐具酒具摆放顺序 五、中餐摆台 六、西餐摆台
摆台的含义
1、摆台：指为客人就餐摆放餐桌、确定席位、 提供必需的就餐用具的工作，也就是将各种 进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布、餐 具摆放、装饰台面等
味碟、汤碗、 汤勺
筷架、筷子、 长柄勺
味碟位于餐碟正上方，相距1厘米 汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上， 汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上 筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷 尾距餐桌沿1.5厘米 筷套正面朝上 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与 长柄勺齐平 葡萄酒杯在味碟正上方2厘米 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧， 杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度 角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 花型突出主位，符合主题、整体协调折叠手法正确、卫 生、一次性成形、花型逼真、美观大方
餐饮服务技能之摆台
(二)铺台布的方法：
1、平铺式
2、推拉式
3、撒网式
4、 肩 上 式
(-推出
铺台布要求： ➢1、台布正面向上 ➢2、中心线对准主位，十字中心点居中 ➢3、台布平整 ➢4、四边下垂部分均匀
摆台
▪ 1、骨碟定位：从主人位开始按顺时针方向操 作，骨碟距离桌边1CM，骨碟间距均匀相等。
▪ 6、烟缸、火柴、装饰物：从主人位右 侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟 缸，店徽朝外向客人，烟缸前端在水杯外 切线上，火柴放在烟缸上，店徽朝上，磷 面朝内，从副主人位将台面装饰物放置转 盘中心。
摆台的基本要求
➢（一）摆台的基本要求 ➢1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人
用餐，便于服务员度间服务 ➢2、配备齐全 ➢3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 ➢4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 ➢5、保持台面清洁卫生 ▪ 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整
中餐宴会摆台三步曲
▪ 一、准备工作 ▪ 二、摆台操作流程 ▪ 三、检查
一、准备工作
▪ 1、检查仪容仪表 ▪ 2、检查物品是否齐全
二、中餐宴会摆台程序
▪ 铺台布 摆转心、转盘
摆
骨碟 摆吃碗、吃勺、味碟 摆
筷架、筷子、牙签 口布叠花
摆红酒杯、白酒杯 水杯
摆烟缸、火柴
摆台面装饰物
拉椅 斟白酒。
➢摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求 摆放在餐桌上。具体包括：
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中 餐
烟 缸
调 味 品
公筷匙
宴
副主人
会
摆
台
示
意
图
中餐摆台展示
齐美观，清洁卫生，使用方便
中餐摆台_精品文档
中餐摆台
摆台是指在餐桌上摆设食品、饮品和餐盘等的方式和形式。
中餐摆
台注重精致、雅观和和谐的美感，通常遵循以下几个原则：
1. 布置桌巾：在摆台前，先铺上干净整齐的桌巾。
可以选择纯色或
者印花款式的桌巾，以与食物搭配。
2. 摆设餐具：在摆台时，首先将餐具摆放好。
正餐时通常需要刀、叉、勺等，点心时需要小叉子和小勺子。
餐具应整齐摆放，占据适
当的位置。
3. 安排饮品：根据用餐情况和人数，选择合适的饮品并摆放在桌上。
饮品可以是茶、果汁、酒类等，可以放在统一的容器中，也可以个
别摆放在饮品杯中。
4. 摆放盘碟：根据菜品种类和数目，选择不同的盘碟进行摆放。
大
碟放主菜，小碟放配菜或者小吃。
每道菜品的摆放应该整齐、有序，尽量占据合适的空间。
5. 装饰摆台：可以在餐桌上摆放些许装饰物或者创意点缀物，例如
花朵、水果、蜡烛等，以增添餐桌的美感和格调。
6. 注意卫生：摆台时应注意保持卫生整洁，餐具要清洗干净，食品要摆放在干燥清洁的盘子中。
总之，中餐摆台需要注重细节和协调，追求美感和舒适，让用餐者愉悦的享受中餐。
餐饮部管理与服务技能培训--中餐摆台
一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。
铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。
铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。
抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。
要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。
不许搭地。
铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。
推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。
中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。
整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。
此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。
撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。
台布铺好后的要求与上述方法相同。
2．台形一般定位是使用桌面定位。
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。
3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。
4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。
中餐摆台流程及标准
三、叠花
1、在摆放红酒杯前，在工作台托盘 内叠十种不同口布花，突出正副主人位， 动、植物搭配。 2、主位除外，巾花观面向客人，其 它造型口布花头朝向红酒杯。 3、巾花挺拔，造型美观，款式新颖， 难易适宜。 4、操作手法卫生，巾花深度适当， 置于水杯处的深度相等。
四、拉椅
桌椅正对餐位，主宾位开始顺时针方 向将座椅拉离桌沿1CM，间距均匀紧凑 呈圆形状。
五、斟白酒
1、从主宾位开始顺时针方向进行。 2、每杯分量八份满，不符合要求每杯 扣0.5分，不滴酒，不溢出，每滴出一滴扣 0.5分，扣完为止。 3、斟酒时商标朝向客人，酒瓶不碰杯 口。
检查
一、检查台面是否已经摆放整齐 二、检查台面上餐具是否都是完好的 三、检查是否有遗留物品未摆放的。 四、检查台面餐巾花是否突出主人副主人
5、摆杯具：红酒杯、白酒、水杯按顺 序定在口汤碗、调羹正前方，三杯中心成 一直线，三杯间距1CM，红酒杯对骨碟中 线且与口汤碗之间1CM. 。 6、烟缸、火柴、装饰物：从主人位右 侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟 缸，店徽朝外向客人，烟缸前端在水杯外 切线上，火柴放在烟缸上，店徽朝上，磷 面朝内，从副主人位将台面装饰物放置转 盘中心。
摆台注意事项
（1）摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整 齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置 准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损， 如上图所示。 （2）摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。 （3）注意使用正确的托盘端托姿势。 （4）装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生 1、摆放口汤碗时手指不能放入碗中，应手拿边缘。 2.摆放杯具时，应手拿杯底。 （5）轻拿轻放，注意安全。
中餐摆台标准和要求(一)
中餐摆台标准和要求(一)中餐摆台标准和要求摆台标准的重要性中餐摆台标准是指在中餐厅内为顾客准备餐桌和餐具时需要遵循的一系列规范和要求。
它是保证餐厅形象和顾客就餐体验的重要因素之一。
一个合理、整洁、美观的餐桌摆台标准不仅能提升餐厅的形象，也会让顾客感到舒适和愉悦。
摆台标准的基本要求为了确保中餐摆台达到标准，需要满足以下基本要求：1.干净整洁：餐桌、餐具、餐巾等必须保持清洁，不得有污渍和异物。
2.规整摆放：餐具、调料瓶、饮品杯等物品必须摆放整齐，保持整体协调。
3.尺寸合理：餐桌、餐盘、餐具的尺寸要适中，不宜过大或过小。
4.配备齐全：餐桌上必须配备足够的餐具、调料瓶、饮料等，以满足顾客的需求。
5.注重细节：餐巾的折叠要整齐，餐具的摆放位置要合理，饮品杯的摆放要注意统一等。
摆台标准的具体要求和解释在中餐摆台标准中，具体有以下几点要求和解释：餐桌布置要求•餐桌摆放：餐桌应保持干净，上面不得有污渍，布置要简洁大方。
•餐巾摆放：餐巾摆放在餐盘上，折叠整齐，角落处向外展开，保持干净。
•调料瓶摆放：调料瓶应摆放在合适的位置，便于顾客取用，不得摆放过多，保持整洁。
餐具摆放要求•餐盘摆放：餐盘应整齐摆放在餐桌上，每个餐盘之间的距离要相等，保持美观。
•餐具摆放：餐具应整齐摆放在餐盘上，筷子、勺子、叉子等摆放位置要合理，方便顾客使用。
饮品摆放要求•饮品杯摆放：饮品杯应摆放在餐桌的右上方，位置要统一，保持整洁。
•饮品瓶摆放：饮品瓶应摆放在合适的位置，易于顾客取用，不得摆放过多，保持整洁。
举例说明举例来说，一家中餐厅遵循中餐摆台标准和要求，他们的餐桌布置如下：•餐桌摆放整齐，每个餐桌上餐巾摆放在餐盘上，折叠整齐。
•调料瓶摆放在餐桌的一侧，便于顾客取用，不会占用过多空间。
•餐盘摆放在餐桌上，每个餐盘之间的间隔相等，餐具整齐摆放在餐盘上。
•饮品杯摆放在餐桌的右上方，位置统一，饮品瓶摆放在合适位置。
通过这种规范的摆台标准，顾客可以感受到餐厅的整洁与规范，从而增加顾客对该餐厅的信任和满意度。
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2、铺台布
（1）铺台布。铺台布的方式很多，如有 推拉式、撒网式、波浪式等，铺台布的 基本要领是：服务员站在主位一侧，用 双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面 向上，中心线对准主位、副主位，十字 中心点居于餐桌正中心，台布四角下垂 分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地 面相等。铺好的台布应舒展平整，同一 餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。 然后再将转圈和转盘放于中心点上。
中餐摆台种类
便餐摆台 宴会摆台
➢ 摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求 摆放在餐桌上。具体包括—美化席面
（一）摆台用具
摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。
1、瓷器
（1）衬盘（垫盘）。放在餐碟下面的衬 盘，主要起美观台面的效果，一般高级 宴会用得较多。其颜色和款式变化也较 多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有 机玻璃等。
（2）餐碟（也称骨碟、渣盘）
是进餐中吃冷、热菜和放骨、 刺等用的盘，一般选用直径15厘 米左右的圆盘。
（3）筷架。
筷架的作用是将筷子前端架起， 避免与桌面接触，保证卫生。筷架有 瓷制品，也有金属制品、木制品等， 其形态不一，经过改良后的筷架还可 放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。
（4）汤碗。
是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜 肴，一般选用直径为9－10厘米的小 碗。高级和重要宴席汤碗放在镀金 或银器碗托里。
2、玻璃器皿
主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒 杯、饮料杯。
3、其他餐具
根据不同餐饮企业的要求，桌面上 可能还会添加其他东西，如烟灰缸、 调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜 单等。
1、摆台前的准备
（1）洗净双手。
（2）领取各类餐具、台布、桌裙等。
（3）用干净的布巾擦亮餐具和各种 玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、 水迹、手印等。
（5）汤勺。 有瓷制的小汤勺，也有金属制的
长柄汤勺。长柄汤勺主要作公用勺， 摆放在筷架上备用。小汤勺用作盛 汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一 般摆放在汤碗或味碟里。
（6）味碟。味碟用于盛放辣酱、 豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。 一般选用直径为7－10厘米的小碟。
（7）香巾碟。放置热毛巾的 小碟子。香巾碟有瓷制的、 水晶的、金属的、竹制的等 等，形态不一，造型各异。
餐具摆放要求相对集中，整齐一致 餐具摆放距离相等，符合规范 符合礼仪习俗和传统
铺台布的方法
1、平铺式 2、推拉式 3、撒网式
(三)铺台布程序 ➢ 准备站位------打开抓起--------推出
铺台布要求： ➢ 1、台布正面向上 ➢ 2、中心线对准主位，十字中心点居中 ➢ 3、台布平整 ➢ 4、四边下垂部分均匀
（2）换台布。
换台布是将脏台布撤下的同时，将干净台布迅速的 铺到台面上的一种做法，目的是不让台面裸露在客人 面前。这里特别介绍一下当台面上有玻璃转盘时换台 布的做法。服务员站在主位一侧，首先将脏台布收拢 至转圈处，然后掀开转盘取出转圈移置于餐台一边， 再移动转盘放于转圈上，收起脏台布。接着采用上一 点中介绍的甩台布的方法将干净台布铺上后，将转盘 上一小边台布掀开，一手掀转盘一手取转圈放于台布 中央，然后双手将转盘立于桌面，再滚动放于转圈上， 拉好台布，检查转盘的转动是否灵活，电池是否需要 更换，有无摆动、杂音等，检查完毕后才开始摆台。
（3）粤菜零点摆台。
骨碟摆放在座位正中，距桌边约一厘 米。筷子装在筷套内摆在骨碟右侧。骨碟 左前方摆放小汤碗，小汤勺摆放其中勺柄 朝向同一方向（或左或右）。骨碟右前方 摆放味碟。味碟与汤碗的上方，同时也是 骨碟与转盘中心点连线上摆放水杯。筷子 右边放茶盘和茶杯，杯柄朝右。餐巾花放 在骨碟中。
中餐摆台要求
3、摆餐具
（1）早餐摆台。中式早餐摆台比较 简单，一般是将骨碟摆在座位正中， 距桌边约一厘米。汤碗或小饭碗摆 在骨碟左侧。筷子装在筷套内摆在 骨碟的右侧。汤勺摆在汤碗内，勺 把朝向同一方向。
（2）午、晚餐摆台。午、晚餐摆台 与早餐摆台基本相同，只是在餐碟 前面加放一个水杯，将叠好的餐巾 花摆在餐碟内或插放在水杯中。摆 放时，要求桌面上各种餐具、用具 摆放有条理，整齐、一致、美观大 方。